MAKALAH TEKNOLOGI SEREALIA DAN BAKERY

PENYAKIT SELIAK (CELIAC DISEASE)

Disusun Oleh :

ARIE FITRIANI OCTORA (B.0810114)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS AGRIBISNIS DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2010

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat-Nya

kami dapat menyelesaikan tugas Makalah Teknologi Serealia dan Bakery ini.

Makalah ini berjudul Penyakit Seliak (Celiac Disease). Tugas ini dibuat untuk

memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Serealia dan Bakery. Tak lupa pula kami

ucapan terima kasih kepada ibu Sri Rejeki R. Pratiwi sebagai dosen Teknologi

Serealia dan Bakery, dan semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan

makalah ini, yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.

Kami menyadari makalah yang kami buat masih memiliki banyak

kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat kami

harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, Juni 2010

Dengan hormat

Arie Fitriani Octora

[Type text]

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada tahun 1984 di Amerika Serikat ditemukan seorang anak bernama

Boby, selama 3 bulan mengalami muntaber. Dokternya mengatakan bahwa dalam

tubuhnya terdapat banyak parasit, dan penyakit ringan lainnya. Boby terlihat

seperti anak yang datang dari suatu Negara yang sedang mengalami peperangan.

Tubuh boby kurus (seperti tidak memiliki lemak), otot-otot pada tubuhnya tidak

terlihat, selain itu perutnya membuncit, dan rambutnya sangat tipis (Hartsook,

1984).

Setelah dilakukan banyak tes, ternyata Boby menderita seliak. Sesuai

dengan namanya penyakit ini disebabkan oleh protein yang terdapat serealia yaitu

gluten. Gluten terdapat dalam terdapat dalam gandum, barley, rye, atau oats

Penyakit ini mengakibatkan lapisan pada usus kecil menjadi rusak. Kerusakan

juga akan terjadi pada jaringan lainnya, karena nutisi dicerna dan diserap dalam

usus kecil (yang sudah rusak lapisannya) (Hartsook, 1984).

Gejala yang terlihat jika seseorang menderita seliak yaitu ; diare,

pembengkakan, turunnya berat badan, anemia, mudah lelah, lemas, nyeri tulang,

keram otot, timbulnya penyakit kulit. Gejala pada anak-anak yaitu muntah-

muntah, dan terhambatnya pertumbuhan. Satu-satunya cara untuk menyembuhkan

Boby, adalah selama 6 minggu Ia tidak mengkonsumsi mengandung gluten. Pada

masa itu, di Amerika sulit sekali mendapatkan makanan yang tidak mengandung

gluten (Hartsook, 1984).

Jika kita amati di Indonesia pun gejala-gejala tersebut banyak terjadi

dalam masyarakat kita. Namun, seringkali masyarakat menganggap hal itu

sebagai gejala “masuk angin atau maag”. Padahal ada kemungkinan bahwa di

Indonesia pun kini mulai banyak orang atau anak yang terserang seliak. Hal ini

karena kebiasaan sebagian besar dari kita mengkonsumsi makanan ringan dan

makan utama yang mengandung gandum. Makanan ringan adalah makanan yang

dapat langsung dimakan setelah kita buka dari bungkusnya. Beberapa contoh

makanan ringan antar lain cookies, crakers, wafer, roti, dan termasuk sereal

sarapan (Hoseney, 1986).

Makanan adalah suatu hal yang tidak dapat terlepas dari kehidupan semua

orang. Menurut McCharty (2002) Memakan makanan ringan merupakan

fenomena Pada waktu senggang atau untuk mengganjal perut, biasanya sebagian

besar orang mengkonsumsi makanan ringan (snack food). Makanan ringan disukai

oleh segala jenis usia. Makanan yang umumnya dibuat dari gandum (salah satu

jenis dari serealia).dan banyak beredar di masyarakat antara lain wafer, biscuit,

roti, gorengan, martabak, bakso, dll.

Masalah seliak ini sebetulnya telah ada sejak lama, bahkan, pada tahun

1973 didirikan CCA (Canadian Celiac Association) merupakan kelompok pertama

yang didirikan untuk menolong para penderita Seliak yana dipimpin oleh Kay

Ernst's (Canadian Celiac Association, 1998).

Selain pendirian kelompok-kelompok penolong penderita seliak,

penelitian seliak juga telah dilakukan "Gluten Detoxification Trial" (Percobaan

detoksifikasi gluten). Sebanyak 20 orang relawan meminum jus jeruk yang

ditambahkan gluten yang telah diberi enzim (PEP). PEP ditambahkan untuk

mengetahuai apakah dapat mendetoksifukasi gluten (Adams, S. 2003).

Selama kurun waktu lebih dari 30 tahun, Negara-negara maju telah

melakukan banyak penelitian tentang seliak Sehingga pada tahun 2010, dengan

mudah warga Amerika, Kanada, dan Negara lainnya sudah memproduksi

makanan non gluten (tidak mengandung gluten), Sehingga para penderita seliak

tidak perlu khawatir, dengan apa yang mereka dapat makan.

Masih belum banyaknya orang Indonesia mengetahui tentang akibat

mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten, selain itu produk non gluten di

Indonesia masih sulit ditemukan.

B. Identifikasi masalah

1. Mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten dapat menimbulkan

penyakit seliak.

2. Masih belum banyaknya orang Indonesia mengetahui tentang akibat

mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten.

3. Masih sulitnya menemukan makanan non gluten di Indonesia.

[Type text]

C. Pembatasan masalah

Masih belum banyaknya orang Indonesia mengetahui tentang akibat

mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten.

D. Rumusan masalah

Bagaimana cara menghindari akibat makanan yang mengandung gluten?

E. Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk mengetahui apa itu penyakit

seliak, bagaimana gejalanya, cara diagnosanya, dan cara pengobatannya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Seliak

1. Pengertian Seliak

Seliak merupakan kondisi tingginya sensitifitas bagian pencernaan

penderita terhadap makan yang mengandung gluten (Hartsook, 1984; Murray,

1999; Holtmeier and Caspary, 2006; Catassi, C. and Fasano, A., 2008). Penyakit

ini mengakibatkan rusaknya lapisan usus kecil, yang disebabkan oleh protein yang

terdapat dalam beberapa serealia yaitu gandum (gliadin), barley (hordein), rye

(secalin), atau oats (avidin (masih dalam penelitian)) (Hartsook, 1984; Holtmeier

and Caspary, 2006; NIDDK Health Information, 2008; Canadian Celiac

Association, 2010; Team Gutdoctor New Zealand. 2010). Protein yang dimaksud

adalah fraksi protein gluten, yaitu gliadin (Hartsook, 1984; Holtmeier and

Caspary, 2006).

Nama lain dari penyakit seliak adalah nontropical sprue (penyakit yang

diderita orang-orang di daerah non tropis, karena serealia yang dapat tumbuh

optimal pada daerah non tropis), idiopathic steatorrhea, celiac disease dan celiac

sprue (Hartsook, 1984; Holtmeier and Caspary, 2006; Team Gutdoctor New

Zealand. 2010). Penderita seliak menjadi tidak mampu menyerap nutrisi

(karbohidrat, protein, dan lemak) yang dibutuhkan oleh tubuhnya (Canadian

Celiac Association, 2010; NIDDK Health Information, 2008)

Penyakit seliak tidak kenal usia. Baru-baru ini, unumnya diderita oleh

anak-anak. Namun rata-rata usia dewasa yang menderita seliak terus meningkat,

usianya berkisar antar 40-50 tahun. Kewaspadaan harus ditigkatkan dan cara

mendiagnosa pun semakin ditingkatkan. Penelitian medis mengindikasi bahwa

penyakit ini mungkin akan menjadi penyakit yang semakin sering dijumpai

(Canadian Celiac Association, 2010).

Sampai sekarang belum diketahui pasti penyebab seliak, namun perhatian

masih tertuju pada mediasi imun (jaringan transglutaminase autoantigen)

(Holtmeier and Caspary, 2006). Penyakit ini merupakan penyakit autoimun,

ketika antibodi memproduksi system imun melawan gliadin, mengakibatkan

reaksi silang dengan jaringan usus yang memliki struktur protein yang mirip

(Team Gutdoctor New Zealand. 2010). Meskipun seringnya penyakit ini

[Type text]

merupakan penyakit turunan (Holtmeier and Caspary, 2006), namun belum

diketahui dengan pasti apakah penyakit turunan, atau bukan. Menurut Canadian

Celiac Association (2010), bahwa seliak merupakan penyakit yang disebabkan

oleh gen dominan atau resesif yang ada dan merupakan factor genetik yang rumit.

Sekitar 10 % keluarga dari penderita seliak, juga mengalami kondisi yang sama.

Meratanya penderita seliak bervariasi dari perbandingan 1 : 270 di

Finlandia sampai 1: 5000 di Amerika Utara (Holtmeier and Caspary, 2006).

Kebanyakan penderita seliak merupakan keturunan Eropa (terutama Eropa utara)

(Team Gutdoctor New Zealand. 2010).

2. Gejala Seliak

Penderita seliak mengalami sakit perut, diare, pembengkakan, turunnya

berat badan, anemia, mudah lelah, nyeri tulang, keram otot, (Holtmeier and

Caspary, 2006; Team Gutdoctor New Zealand. 2010), munculnya penyakit kulit

(seperti dermatitis herpetiformis) (Hartsook, 1984), menjadi mudah marah

(Canadian Celiac Association, 2010), pengeluaran gas dari usus, konstipasi,

munculnya bisul pada mulut. Pada anak-anak gejala yang timbul yaitu muntah-

muntah atau mungkin pertumbuhannya menjadi terhambat (Hartsook, 1984;

Murray, 1999; Team Gutdoctor New Zealand. 2010). Gejala mungkin muncul

salah satu atau beberapa dari gejala-gejala di atas (Hartsook, 1984).

Bahkan ada penderita seliak yang tidak mengalami atau mengalami gejala

yang berbeda seperti gejala yang disebutkan diatas, sehingga kebanyakan dari

mereka tidak terdiagnosa. Namun, peradangan usus yang parah dapat terjadi tanpa

adanya gelaja gastrointestinal (pencernaan bagian bawah) (Holtmeier and

Caspary, 2006).

Berdasarkan penelitian, akibat penyakit seliak berbeda-beda pada setiap

penderita. Hal yang mempengaruhi kapan dan bagaimana seseorangterkena

penyakit seliak adalah lamanya seseorang meminun asi, usia seseorang mulai

memgkonsumsi makanan yang mengandung gluten, dan jumlah gluten dalam

makanan yang Ia konsumsi. Selain 3 faktor di atas, variasi gejala dipengaruhi oleh

usia dan tingkat kerusakan usus kecil. Semakin lama seseorang tidak didiagnosa

dan tidak diobati seliaknya, maka kemungkinan terjadinya komplikasi dalam

tubuhnya lebih lama (NIDDK Health Information, 2008).

3. Test Seliak

Gejala yang muncul pada penderita seliak, mirip atau bahkan sama dengan

penyakit lain (Hartsook, 1984; Canadian Celiac Association, 2010). Pada tahun

1969, European Society for Pediatric Gastroenterology and Nutrition menetapkan

criteria untuk mendiagnosa anak yang menderita seliak dengan cara biopsi, dan

merevisinya pada tahun 1989. Oleh karena itu mengetahui secara pasti penderita

mengidap penyakit seliak atau bukan, adalah dengan cara :

a. Tes darah

Penderita seliak memliki autoimun-protein yang bereaksi kembali

dengan sel atau jaringan dalam tubuhnya sendiri-dalam darahnya yang lebih

tinggi dibandingkan skala normal. Oleh karena itu tes darah dilakukan untuk

memastikan tingginya anti-tissue transglutaminase antibodies (tTGA) or anti-

endomysium antibodies (EMA) (NIDDK Health Information; Snyder, C. L.,

et al, 2008). Jika hasil test menunjukan negatif, perlu dilakukan tes kembali,

karena penyakit seliak masih belum bisa dipastikan (NIDDK Health

Information, 2008)

Sebelum dilakukan tes darah, seseorang yang akan dites tetap

mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten, karena jika makanan yang

megandung gluten sudah tidak dikonsumsi, khawatir hasil tes menunjukan

negatif walaupun sebenarnya positif mengidap seliak (NIDDK Health

Information, 2008).

b. Biopsi

Jika tes darah dan gejala penyakit seliak sudah ditemukan, maka perlu

dilakukan biopsi untuk mengetahui kepastian penyakit seliak. Biopsi yaitu

mengambil sebagian kecil dari lapisan usus kecil, untuk memastikan apakah

ada kerusakan atau tidak (Hartsook, 1984; NIDDK Health Information;

Snyder, C. L., et al, 2008) yang dilakukan oleh ahli gastrointestinal (Canadian

[Type text]

Celiac Association, 2010) Pemeriksaan biospsi dilakukan dengan cara

menbandingkan lapisan usus kecil yang normal dan penderita seliak

(Hartsook, 1984).

c. Dermatitis Herpetiformis tes

Dermatitis herpetiformis (DH) adalah penyakit yang gatal luar biasa,

disertai penampakan kulit kemerahan (ruam) dan seperti melepuh, yang dididerita

15-25 % penderita seliak. Kemerahan biasanya juga terjadi pada siku, lutut, dan

bokong. Kebanyakan penderita DH tidak mengalami gejala pencernaan. Jika tes

antibodi hasilnya positif dan tes biopsy kulit tes menunjukan hasil merupakan tipe

DH, penderita tidak perlu melakukan tes biopsi usus (NIDDK Health Information,

2008).

d. Screening

Dokter biasanya mengandalkan gejala klinis untuk mendiagnosa dan

memilih pasien yang harus diperiksa lebih lanjut untuk membuktikan diagnosa.

Jika gejalanya samar dan bermacam-macam, maka akan menjadi sulit dalam

mendiagnosa. Namun kini dengan adanya screening darah, dalam proses test

menjadi lebih mudah (Canadian Celiac Association, 2010). Pada penyakit seliak,

screening bertujuan untuk mengetahui adanya autoimun dalam darah dalam

seseorang yang tidak mengalami gejala seliak (NIDDK Health Information,

2008).

4. Akibat Penyakit Seliak

Pada awalnya kerusakan yang ditimbulkan oleh gluten adalah rusaknya

lapisan (villi) pada usus kecil, namun karena pencernaan dan penyerapan terjadi

pada usus kecil (dengan adanya air dan cairan empedu), kerusakan dapat

menyebar ke jaringan lainnya. Pada anak-anak mengalami muntaber selama 3

bulan, tubuhnya menjadi sangat kurus, perutnya membuncit, dan rambutnya

menjadi sangat tipis. (Hartsook, 1984).

Bagi anak-anak yang penyakit seliaknya yang tidak diobati bahkan dapat

menyebabkan pertumbuhannya menjadi terhambat, tidak subur, atau gejala yang

berhubungan dengan syaraf. Oleh karena itu sebaiknya diagnosa terhadap

penyakit seliak harus dilakukan secepatnya (Holtmeier and Caspary, 2006).

Penyakit seliak lebih sering ditemukan diantara orang-orang yang

menderita penyakit genetik seperti Down syndrome and Turner syndrome, sebuah

kondisi yang mempengaruhi perkemabnagan anak perempuan (NIDDK Health

Information, 2008).

5. Pengobatan

Cara pengobatan seliak yaitu tidak mengkonsumsi (diet) secara disiplin

dan terkontrol, terhadap makanan yang mengandung gluten adalah satu-satunya

cara yang diketahui (Hartsook, 1984; Murray, 1999; Canadian Celiac Association,

2010). Tidak mengkonsumsi serealia berikut yaitu ; gandum, rye, barley oats,

maupun produk hasil olahannya (Hartsook, 1984).

Ketika gluten tidak lagi ada dalam jaringan usus kecil, usus kecil mampu

memperbaiki kerusakan yang ada pada dirinya. Sehingga setelah 3-6 hari gliadi

tidak ada dalam tubuh penderita, gejala yang muncul/ diderita oleh penderita akan

berangsur-angsur berkurang dan akhirnya hilang. Selain itu jika dilakukan biopsy

terhadap penderita yang telah melakukan diet non gluten, hasil biopsinya akan

menunjukan bahwa villinya telah kembali menjadi normal (Hartsook, 1984).

Menahan diri dari produk-produk yang mengandung gluten merupakan

peranan pentiing dalam perbaikan histology dan klinis. Meskipun untuk kembali

pada keadaan normal, butuh waktu beberapa tahun (Holtmeier and Caspary,

2006).

Sebagai tambahan gluten-free diet, semua penderita seliak yang baru

didiagnosa yang secara klinis mengalami malabsorpsi mengkonsumsi

multivitamin dan supplement yang cocok untuk mencegag defisiensi zat besi (Fe)

dan folat. Dalam suatu penelitian, ternyata jika penderita seliak melakukan gluten-

free diet secara disiplin, akan mengurangi resiko terkena kanker. (Adams, 2002).

6. Konsekuensi Penderita Seliak Jika Mengkonsumsi Gliadin

Beberapa dari penderita seliak memliki kepekaan yang tinggi terhadap

kandungan gliadin, walaupun dalam jumlah yang sangat sedikit, tetap akan

[Type text]

merusak sel ususnya (Hartsook, 1984; NIDDK Health Information, 2008). Belum

diketahui akibatnya jika kerusakan itu terjadi secara berulang-ulang dan terus

menerus. Berdasarkan statistik, penderita seliak yang mengkonsumsi gliadin, akan

meningkatkan resiko terkena kanker tertentu (Hartsook, 1984).

7. Masalah dalam Mempertahankan Diet Non Gluten

Sasaran utama dari menghilangkan makanan yang mengandung gluten/

gliadin dapat dicapai jika, penderita mau memilih makanannya terlebih dahulu.

Makanan yang mengandung gliadin dan beredar, banyak yang tidak jelas sumber

gliadinnya. Selain itu komposisi yang tertera pada label masih samar, sehingga

dapat menjadi masalah yang dapat mengganggu kesehatan. Contoh produk yang

kandungan gliadinnya samar yaitu :

a. Terigu (dari gandum) dapat digunakan untuk taburan permen dan pelapis

kacang

b. Pati gandum dapat digunakan sebagai pembawa mono dan digliserida dan

nonfat dry milk powder.

c. Bubuk cabe tiruan dapat dibuat dari gandum

d. Flavour peach dapat dibuat dari gandum (Hartsook, 1984).

e. Beberapa tipe sop

f. Sosis

g. Daging pada jamuan makan siang (Canadian Celiac Association, 2010).

8. Peran Industri dalam Mengidentifikasi Produk Non Gluten

Ahli teknologi pangan dan kimia bekerja sama untuk memberikan

informasi kepada masyarakat luas tentang seliak. Produsen produk pangan

membuat produk pangan yang aman (tidak mengandung gliadin), jika

mengandung gliadin memberikan informasi dalam komposisi yang tertera pada

label (Hartsook, 1984).

B. Gandum

1. Definisi Gandum

Gandum menempati peringkat pertama untuk tanaman cultivated (tanaman

yang diolah dan ditanam). Gandum dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan

dibandingkan sumber makanan lainnya. Gandum adalah salah satu sumber kalori

dan protein bagi manusia. (Bushuk, 1986).

2. Nutrisi dalam Gandum

Dalam kulit terdapat karbohidrat 70% dalam bentuk selulosa dan pentosan

(hemiselusosa), protein 17 %, lemak 5 %, dan mineral. Dalam lembaga terdapat

karbohidrat 50 %, protein 32%, minyak 48 %. Karena minyak dalam germ

dipisahkan saat penggilingan, karena kandungan lemak yang tinggi dapat

memperpendek masa simpan gandum. Kandungan utaman dalam gandum yaitu

protein, karena kandungan dalam terigu protein sangat mempengaruhi roti yang

dihasilkan (Bushuk, 1986).

Fraksi protein yang terdapat dalam gandum yaitu albumin (larut dalam

air), globulin (larut dalam NaCl 0.5 N), gliadin (larut dalam alcohol 70 %), dan

glutenin (larut dalam Asam asetat 0.05 N) (Bushuk, 1986).

3. Kegunaan Gandum

Ketika terigu dicampur dengan air, untuk membentuk adonan yang kohesif

dan viskoelastis (Hoseney, 1986). Gliadin dan glutenin dalam tepung gandum

bersatu bersama komponen terigu lainnya (karbohidrat dan lemak) membentuk

gluten. Gluten adalah komponen protein yang bersifat viskoelastis yang

membentuk crumb yang halus bagi roti dan produk yang dipanggang lainnya

(menjadi tidak mudah hancur) dan volume roti yang bagus. Hanya gliadin dan

glutenin yang dapat membentuk gluten (Bushuk, 1986; Canadian Celiac

Association, 2010). Tepung serealia lainnya tidak dapat membentuk adonan yang

sifat viskoselastisnya mirip dengan tepung gandum. Tepung gandum juga dapat

membentuk adonan yang dapat menahan gas selama proses fermentasi dan

sebagiannya lagi pada saat pemanggangan (Hoseney, 1986).

Fungsi utama dari gluten adalah sebagai meningkatkan penyerapan air dan

sifat reologi dari adonan roti. Fungsi lainnya yaitu sebagai fortifikasi sereal

sarapan dan produk pasta (Bushuk, 1986).

[Type text]

Umumnya gluten digunakan dalam makanan, namun gluten juga terdapat

dalam obat-obatan, vitamin, dan lip balm (pelembab bibir), (NIDDK Health

Information).

4. Kerugian yang Dapat Ditimbulkan oleh Gandum

Gluten memiliki sifat yang unik yang berpengaruh terhadap system imun.

Gluten kaya akan asam amino prolin dan glutamin. Adanya kandungan prolin

yang tinggi, akibatnya menghambat degradasi proteolitik sampai ke

gastrointestinal, karena enzim lambung dan pankreasnya menjadi kekurangan

post-proline yang tugasnya memotong-motong (Catassi, C. and Fasano, A., 2008).

Ketika seorang penderita seliak mengkonsumsi atau menggunakan produk

yang mengandung gluten, imun systemnya merespon dengan merusak villi

(lapisan usus). Sehingga villi menghambat aliran nutrien dari makanan dari usus

kecil ke peredaran darah, sehingga akibatnya orang tersebut menjadi malnutrisi,

sebanyak apapun makanan (bernutrisi) yang ia makan (NIDDK Health

Information, 2008).

Kini banyak variasi penyakit yang disebabkan oleh sensitufitas terhadap

gluten diantaranya penyakit seliak, meskipun gejalanya tidak jelas, kerusakan

lapisan usus akan tetap terjadi (Canadian Celiac Association, 2010).

III. PEMBAHASAN

Mengkonsumsi makanan yang mengandung terigu adalah hal yang sangat

biasa di indonesia. Belum banyak masyarakat Indonesia yang mengetahui, akibat

mengkonsumsi makanan yang mengandung terigu. Terigu dibuat dari gandum,

yang dapat membentuk gluten karena memiliki kandungan protein glutenin dan

gliadin.

Adanya penelitian tentang seliak yang merupakan penyakit yang

merupakan suatu penyakit yang asing bagi masyarakat Indonesia, padahal

penyakit ini sudah diketahui lebih dari 30 tahun oleh dunia. Seliak adalah

penyakit yang ditimbulkan adanya antoimun pada tubuh sehingga pada saat

mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten. Gejala seliak adalah diare,

muntah-muntah (pada anak-anak), mudah lelah, anemia, nyeri tulang, kram otot,

pembengkaan atau pembuncitan perut, timbulnya penyakit kulit seperti Dermatitis

herpetiformis (kulit memerah dan seprti melepuh), dan rusaknya lapisan usus.

Untuk mengetahui seseorang mengidap seliak atau tidak tes yang perlu dilakukan

adalah :

a. Tes darah

b. Biopsi usus kecil

c. Dermatitis Herpetiformis tesd. Screening

Seliak dapat mengakibatkan rusaknya lapisan usus, sehingga sebanyak

apapun penderita makan (makanan bernutrisi), ia dapat mengalami malnutrisi-

karena makananya tidak terserap-. Untuk mengobati penyakit seliak, penderita

harus menghindari konsumsi apapun (makanan, obat, minuman, dll) yang

mengandung gluten (glute-free diet). Jika penderita mengkonsumsi makanan yang

mengandung gluten baik dalam jumlah sedikit atau banyak tetap akan merusak

usunya. Oleh karena itu membaca label kemasan produk yang akan dikonsumsi

adalah hal yang sangat dianjurkan dilakukan oleh penderita.

Masih sedikitnya produk pangan yang mengandung gandum di Indonesia

menjadikan masyrakat Indonesia kesulitan dalam melakukan (glute-free diet).

Selain itu belum banyaknya yang mengetahui akibat mengkonsumsi gluten adalah [Type text]

masalah yang perlu dipecahkan. Perlunya dilakukan sosialisasi terhadap penyakit

seliak. Peran ahli dalam bidang kesehatan, kimia, teknologi pangan, pemerintah,

dan produsen produk pangan juga diperlukan untuk mencegah penyakit seliak

yang mungkin belum terdeteksi pada masyarakat Indonesia.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Penyakit seliak adalah penyakit yang disebabkan autoimun dalam tubuh,

apabila penderita mengkonsumsi gluten. Gejalanya adalah diare, anemia, muntah-

muntah, pembengkaan atau pembuncitan perut, muadah lelah, kram otot,

timbulnya penyakit kulit (Dermatitis herpetiformis), serta rusaknya lapisan usus.

Akibat dari penyakit seliak adalah penderita mengalami malnutrisi (karena apa

yang Ia makan tidak terserap dengan baik), selain itu berdasarkan statistik,

penderita seliak yang mengkonsumsi gliadin, akan meningkatkan resiko terkena

kanker tertentu (Hartsook, 1984).

Cara mendiagnosa dpenyakit seliak yaitu dengan tes darah, biopsi,

Dermatitis herpetiformis tes, dan screening. Cara pengobatannya adalah dengan

tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten.

B. Saran

Perlunya sosialisasi terhadap masyarakat Indonesia mengenai penyakit

seliak, karena penyakit tersebut masih belum banyak yang mengetahui. Namun

peran ahli kimia. kesehatan, ahli teknologi pangan juga dibutuhkan untuk

menyediakan makanan yang tidak mengandung gluten. Agar masyarakat

Indonesia dapat dengan mudah mengkonsumsi makanan non gluten untuk

mencegah penyakit seliak. Karena sebetulnya gejala-gejala seliak sering kita

jumpai di masyarakat, namun terbatasnya pengetahuan yang menjadi kendala.

[Type text]

DAFTAR PUSTAKA

Adams, S. 2002. Recovery from Celiac Disease. New England Journal of Medicines 346 (30).

Adams, S. 2003. Celiac Sprue Research Foundation Seeks Volunteers for an Important Study. http://www.celiac.com/articles/722/1/Celiac-Sprue-Research-Foundation-Seeks-Volunteers-for-an-Important-Study/Page1.html. Diakses tanggal 24 mei 2010

Coeliac Disease. http://en.wikipedia.org/wiki/. Diakses tanggal 24 mei 2010.

Bushuk, W. 1986. Wheat Chemistry and Uses. Cereal Chemistry 60 (1): 218-226.

Canadian Celiac Association. 1998. Celiac News. http://celiac.ca/sum1998-1.php. Diakses tanggal 24 mei 2010

Canadian Celiac Association. 2010. Celiac Disease (CD). http://www.celiac.ca/celiac.php. Diakses tanggal 24 mei 2010

Catassi, C. and Fasano, A. 2008. 1 - Celiac Disease. Gluten-Free Cereal Products and Beverages Chapter 1, Pages 1-27. http://www.sciencedirect.com/science. Diakses tanggal 24 mei 2010

Holtmeier, W and Caspary, W. F. 2006. Celiac Disease. Orphanet Journal of Rare Diseases, 1:3

Hartsook, E. I., 1984. Celiac Sprue : Sensitivity to Gliadin. Cereal Food World XXIV (2): 157-158.

Hoseney, R. C. 1986. Principles of Cereal Science and Technology Second Edition. American Association of Cereal Chemist, Inc. St Paul, Minnesota, U. S. A.

McCharty, J. A. 2002. The Snack Industry: History, Domestic, and Global Status. Chapter 2. In: Snack Food Processing. Lucas, R. W and Rooney, L. W (Eds). CRC Press. Boca Raton London, New York, Washington D.C.

Murray, J. A. 1999. The widening spectrum of celiac disease1,2. American Journal of Clinical Nutrition, 69 (3): 354-365

NIDDK (National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases) Health Information. 2008. Celiac disease http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/celiac/. Diakses tanggal 24 mei 2010

Team Gutdoctor New Zealand. 2010. Celiac. http://www.gutdoctor.co.uk/condition-list/10_celiac.html. Diakses tanggal 24 mei 2010.

Snyder, C. L., Young, D. O., Green, P HR., and Taylor, A. K. 2008 . Celiac Disease. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/bookshelf/br.fcgi?book=gene&part=celiac. Diakses tanggal 24 mei 2010

[Type text]