1. Bagaimana karakteristik tiap produk?

KEL

JUDULKARAKTERISTIK

BAHAN BAKU

PROSES PRODUK KEUNGGULAN PRODUK

1

Pemanfaatan Tepung Rasi (Beras Singkong) sebagai Substitusi Parsial Tepung Terigu pada Karakteristik Roti Tawar yang Dihasilkan dengan Metode Straight Cara Lange

Tepung Rasi (Beras SIngkong) dan Tepung Terigu

Pemanggangan Roti Tawar

Meningkatkan nilai guna rasi. Roti tawar dengan menggunakan tepung rasi memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Roti tawar campuran tepung rasi dan tepung terigu memiliki nilai gizi yang lebih tinggi.

2

Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit terhadap Kandungan Gizi dan Cita Rasanya

Tepung bit merah dan tepung terigu.Formula terbaik yaitu 50 gr tepung bit merah : 200 gr tepung terigu

Pemanggangan Biskuit

Biskuit dengan penambahan tepung bit merah menghasilkan protein, lemak, karbohidrat, dan kalori yang lebih besar dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan bit merah.Kandungan fosfor, kalsium dan zat besi lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit pada umumnya.Biskuit bit yang kaya akan kandungan mineral cocok dikonsumsi anak usia 1-9 tahun, ibu hamil dan ibu menyusui.

3 Pemanfaatan Tepung Sukun sebagai Tepung Pensubstitusi Tepung

Tepung terigu dan tepung sukun

Pemanggangan untuk choco cookies dan

Bakpao dan Choco cookies

1. Penggunaan tepung sukun lebih baik digunakan pada kue kering (Choco cookies) dibandingkan

Terigu dalam Pembuatan Bakpao dan Choco Cookies

pengukusan untuk bakpao

dengan bakpao.2. Penggunaan tepung sukun dapat

menyebabakan produk menjadi tinggi karbohidrat, vitamin, mineral dan rendah kalori.

3. Produk dari tepung sukun juga mengandung Serat Larut, untuk menurunkan Kolesterol

4. Tepung sukun dapat berkasiat untuk obat berbagai macam penyakit.

4Subtitusi Tepung Sorgum dalam Pembuatan Cookies

40 gr tepung terigu60 gr tepung sorgum

Pemanggangan Cookies

Cookies dengan subtitusi tepung sorgum kaya akan antioksidan berupa antosianin, mineral Fe, serat pangan, asam amino esensial, oligosakarida, β-glukan, termasukkomponenkarbohidrat non-starch polysakarida (NSP)

5Substitusi Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) pada Pembuatan Roti Tawar

Tepung Terigu dan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L)

Pemanggangan Roti tawar

Meningkatkan bahan pangan local dengan cara diversifikasi pangan. Tepung garut mengandung serat yang tinggi. Substitusi tepung garut dapat sedikit meningkatkan kadar serat pangan pada roti tawar

6 Kualitas Kue Gapit dengan Komposit Tepung Ubi

Tepung beras, tepung sagu,

Pemanggangan Cookies Kanfungan antosianin sebagai antioksidan menjadikannya kategori

Ungutepung ubi ungu

pangan fungsional serta menarik selera dengan tampilan warna yang berbeda

7Substitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Donat

Tepung cakra dan tepung ubi ungu.Formula terbaik yaitu 225 gr tepung cakra : 25 gr tepung ubi ungu

Penggorengan Donat

Pemanfaatan tepung ubi ungu dapat mengurangi ketergantungan akan tepung terigu yang cukup tinggi. Ubi ungu mengandung antosianin yang merupakan salah satu sumber antioksidan yang mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia. Ubi ungu juga mengandung karbohidrat yang sangat tinggi.

8 Brownies GanyongTepung ganyong

Pemanggangan Brownies

Karakteristik dan rasa tidak berbeda jauh dengan brownies berbahan baku tepung terigu, zat gizi lebih kaya (protein, mineral, vitamin), bahan baku murah

9Rampokh Rori tawar menggubakan olahan kentang hitam

Tepung Ketan Hitam

Pemanggangan Roti tawar

Karakteristik dan rasa tidak berbeda jauh dengan roti tawar berbahan baku tepung terigu, zat gizi lebih kaya (protein, mineral, vitamin), bahan baku murah

10 Spons-Bob (Spons cake with banana flour)Dari jurnal: Pembuaan Bolu dari Tepug Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung

Terigu, tepung pisang, tepung kedelai

pemanggangan Bolu Pisang merupakan bahan yang memiliki rasa yang enak dan banyak digemari masyaraat. Pisang mudah didapat, memiliki nilai nutrisi tinggi dan memiliki harga yang relative murah. Hampir semua jenis pisang dapat dimanfaatkan

Kedelaimenjadi tepung pisang. Penambahan tepung kedelai menyebabkan nilai nutrisi bolu menjai lebih tinggi terutama protein

11 Brownies SukunTepung Sukun dan Terigu

Pengukusan Brownies

Bahan baku (sukun) tersedia melimpah, kandungan vitamin dan mineral tinggi, rendah kalori, tekstur dari tepung sukun sama seperti tepung terigu sehingga warna, aroma, tekstur, dan rasa brownies yang dihasilkan tidak jauh berbeda

12

Pemanfaatan Mocaf sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar

Tepung Mocaf

Pemanggangan Roti tawar

Bahan baku tepung Mocaf merupakan bahan baku lokal sehingga dapat mengurangi impor gandum Indonesia. Karakteristik tepung Mocaf mirip dengan terigu sehingga substitusi dengan formulasi yang tepat menghasilkan roti tawar yang karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan roti tawar terigu. Harga tepung mocaf juga memiliki harga yang murah, derajat putih yang tinggi, aroma dan citarasa yang netral.

2. Keunggulan Produk Bolu dengan Penggunaan Tepung Pisang dan

Tepung Kedelai

Spons-Bob merupakan produk bolu yang menggunakan tepung pisang

sebagai substitusi tepung terigu serta menggunakan tepung keelai sebagai

pengayaan. Tepung pisang digunakan karena pisang sendiri merupakan bahan

pangan yang banyak digemari masyarakat didunia karena memiliki rasa yang

enak. Tepung pisang juga memiliki nilai nutrisi yang tinggi namun nilai

ekonomi yang rendah. Tepung pisang dapat dibuat dari berbagai jenis pisang

sehingga bahan baku mudah didapat.

Selain penambahan tepung pisang, dilakukan juga penambahan tepung

kedelai. Tepung keddelai ditambahkan untuk meningkatkan nilai nutrisi

produk terutama untuk meningkatkan kadar protein bolu yang dihasilkan.

Berdasarkan penambahan berbagai bahan tersebut, dapat dihasilkan bolu

dengan nilai nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan bolu pada umumnya.

Selain itu, cita rasa yang dihasilkan juga menjadi lebih baik karena ada

penambahan tepung pisang. Dihasilkannya bolu dengan tepung pisang ini

merupakan salah satu bentuk penganekaragama produk bolu dipasaran dan

untuk meningkatkan nilai ekonomi dari pisang.

3. Ranking Produk

Ranking Kel Produk Alasan

1 3

Bakpao dan choco

cookies tepung

sukun

Karena perlakuan penambahan tepung sukun apat terlihat

dimana penggunaannya pada cookies lebih baik

dibaningkan pada bakpao.

Penggunaan tepung sukun juga meningkatkan nilai

fungsional produk dan dapat menyembuhkan berbagai

penyakit

2 12

Donut ubi ungu Karena pemanfaatan tepung ubi ungu dapat mengurangi

ketergantungan akan tepung terigu yang cukup tinggi. Ubi

ungu mengandung antosianin yang merupakan salah satu

sumber antioksidan yang mampu menghalangi laju

perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara

dan bahan kimia. Ubi ungu juga mengandung karbohidrat

yang sangat tinggi.

3 4

Cookies tepung

sorgum

Penggunaan sorgum dapat mengurangi ketergantungan

pada penggunaan terigu.

Aanya peningkatan nilai nutrisi seperti mineral pada

cookies tepung sorgum.

4 9

Roti tawar tepung

kentang hitam

Karena penggunaan tepung kentang hitam masih sangat

jarang digunakan sehingga pemanfaatannya pada

brownies dapat memperkenalkan tepung kentang hitam

5 8 Brownies tepung

ganyong

Karakteristik produk yang dihasilkan tidak berbeda jauh

dengan brownies dipasaran sehingga dapat diterima di

pasaran.

Penggunaan ganyong juga dapat memperkenalkan tepung

ini di masyarakat dan mengurangi ketergantungan pada

terigu.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE“Penggunaan Berbagai Jenis Tepung-Tepungan pada Roti dan Kue”

Disusun Oleh

Dinda Priskila 240210120052Rista Nurmalinda 240210120053Sarah kaltsum 240210120054Prudence Andrew 240210120056Syeira Afuza 240210120057

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015