Andri Nursanto10503055

1) Denaturasi Protein disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya pemanasan

(suhu), enzim, garam, alkohol dan mekanik

2) Pengaruh Suhu

Peningkatan suhu dapat mempengaruhi ikatan hidrogen dan interaksi

hidrofilik non polar. Hal ini terjadi karena panas meningkatkan energi kinetik

dan menyebabkan molekul bergetar berulangkali dan tidak beraturan. Gerakan

inilah yang mempengaruhi ikatan tersebut. Beberapa Pangan sengaja di-

denaturasi dengan cara dimasak agar enzim dalam tubuh dapat mencerna lebih

baik. Sterilisasi peralatan medis pun dilakukan dengan cara memanaskan alat

agar terjadi denaturasi protein pada bakteri.

Pengaruh Alkohol

Ikatan Hidrogen yang muncul antar gugus amida pada struktur sekunder dan

ikatan hidrogen yang terbentuk pada rantai samping struktur tersier dapat

diganggu oleh keberadaan alkohol. Alkohol berkonsentrasi 70% mampu

mempenetrasi dinding sel bakteri dan mendenaturasi protein serta enzim

didalamnya. Alkohol berkonsentrasi 95% mampu mengkoagulasi protein di

luar dinding sel. Alkohol mendenaturasi protein dengan mengganggu ikatan

hidrogen pada rantai samping intramolekuler. Ikatan hidrogen yang baru

terbentuk antara molekul alkohol dengan rantai samping protein.

Pengaruh Asam dan Basa

Jembatan garam terbentuk dari netralisasi asam dan amina pada rantai

samping. Asam dan basa mempengaruhi jembatan garam yang terikat oleh

interaksi muatan ion. Reaksi penggantian terjadi ketika ion positif dan negatif

pada garam berganti pasangan pada asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi

ini terjadi pada sistem pencernaan, terjadi ketika gastric juice menyebabkan

koagulasi dari susu. Denaturasi dengan menggunakan asam pada protein

umumnya dapat menghasilkan efek pelurusan rantai protein.

Pengaruh Garam Logam Berat

Efek yang ditimbulkan dari logam berat mirip dengan efek yang ditimbulkan

oleh asam basa. Logam berat seperti Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+ mengganggu

jembatan garam dalam protein. Reaksi dari garam ini menghasilkan garam

logam-protein yang tidak larut. Saalah satu aplikasi yang digunakan adalah

dalam pengobatan pertama ketika keracunan logam berat. Susu digunakan

untuk berinteraksi dengan garam dari logam berat sehingga membentuk

gumpalan protein-logam yang kemudian dapat dimuntahkan.

Pengaruh Logam Berat Pada Ikatan Disulfida

Logam berat juga dapat mengganggu ikatan disulfida. Hal ini dikarenakan

afinitas yang tinggi dari logam berat dan daya tarik terhadap atom

sulfur.Karena ikatan disulfida terbentuk karena adanya agen pengoksidasi,

Ikatan disulfida juga dapat diganggu oleh adanya agen pereduksi.

Pengaruh Enzim

Adanya protease pada larutan protein menyebabkan reaksi hidrolisis dari

protein. Protein yang terhidrolisis menjadi tidak stabil dan dapat memicu

terjadinya flokulasi.

Pengaruh Mekanik

Pengocokan dapat mengakibatkan denaturasi pada protein karena protein yang terkocok menjadi lebih terentangkan. Contoh dari aplikasi ini adalah dalam proses pembuatan whipping cream dengan cara pengocokan.