RESTU YULIA - 12531

RESTU YULIA - 12531

TUGAS PRETESTPRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANACARA 1 THRESHOLD

Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam.Salah satu bagian dari uji inderawi adalah uji threshold. Pada dasarnya penentuan threshold merupakan uji pembedaan, bisa menggunakan uji segitiga atau uji perbandingan. Threshold merupakan suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan wajar (Kartika dkk., 1988).Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).Threshold dapat dinyatakan sebagai ambang rangsangan oleh suatu kelompok/ populasi tertentu atau oleh individu. Karena kepekaan terhadap sifat inderawi dipengaruhi oleh jenis kelamin, usia atau kultur/ kebiasaan, maka populasi dapat diartikan sebagai kelompok kelompok tersebut. Pentingnya uji inderawi, khususnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk. Sebagai contoh adalah pentingnya threshold populasi untuk menentukan batas fortifikasi besi pada susu yang akan dipasarkan. Dengan mengetahui threshold maka besarnya fortifikan dapat ditentukan dibawah nilai thresholdnya agar cita rasa susu tidak terpengaruh oleh penambahan tersebut, sehingga konsumen tetap menerimanya (Kartika dkk., 1988).Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari pada absolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa (Kartika dkk., 1988)Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi seorang panelis. Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe, yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scalling) dan kemampuan hedonik (Soekarto, 1985).Aplikasi uji threshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985).Uji diatas dapat dilakukan dengan penginderaan cecapan yang dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu manis, asam, asin dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu pada bagian noda merah jingga pada lidah. Selain dari komponen-komponen citra rasa tersebut, komponen yang juga penting adalah timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan. Oleh karena itu, penting mempelajari bagaimana uji ambang rangsangan bekerja untuk mengetahui penilaian karakteristik terhadap suatu bahan pangan (Soekarto, 1985).

DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.Soekarto, T.S dan M. Hubbies. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Inderawi. IPB Press. Bogor.