tugas akhir pembuatan dodol rosela kaya … · pembuatan dodol berfungsi sebagai sebagai sumber...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN DODOL ROSELA KAYA ANTIOKSIDAN

DAN VITAMIN C

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

DISUSUN OLEH :

ENDITA SIWINDRATAMA (H3108082)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii


commit to user

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO:

Ngelmu iku, kelakone kanthi laku

Lekase lawan kas,

Tegese kas nyantosani,

Setya budya pangekesing dur angkara.

(Sekar Macapat Pocung)

Barang siapa menempuh jalan untuk menuntut ilmu, maka Allah

memudahkan bagi orang itu karena ilmu tersebut jalan menuju kesurga

(H.R Bukhari dan Muslim)

PERSEMBAHAN :

1. Kedua Orang Tuaku tercinta

2. Adik-adikku tersayang

3. Teman-teman D3 Teknologi Hasil

Pertanian 2008 dan sahabat-

sahabatku tersayang

4. Almamaterku yang aku banggakan


commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini

dengan baik.

Tugas Akhir PraktekProduksi (PP) “Pembuatan Dodol Rosela Kaya

Antioksidan dan Vitamin C” disusun guna memperoleh syarat kelulusan untuk

meraih gelar Ahli Madya (A.Md), Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Tugas Akhir ini berisi tentang proses pembuatan, bahan baku dan bahan

tambahan yang digunakan, analisis karakteristik sensori, analisis karakteristik

kimia, dan analisis ekonomi kelayakan usaha dodol rosela.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir Bambang Puji Asmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T, selaku Ketua Program Studi Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Rohula Utami, STP., MP., selaku Pembimbing I dan Esti Widowati,

S.Si.,M.P., selaku Pembimbing II Praktek Produksi, yang telah memberi

bimbingan, dukungan, dan saran dalam penyelesaian laporan praktek

produksi ini.

4. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual serta

nasehat-nasehatnya.

5. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008 yang telah

berjuang bersama, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya.

6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Praktek

Produksi.


commit to user

v

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan

jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat

penyusun harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan di masa yang akan

datang. Harapan penyusun, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang

memerlukan.

Surakarta, Agustus 2011

Penulis


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN...................................................................... iii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi

ABSTRAK.......................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Tujuan Praktek Produksi .................................................................. 2

C. Manfaat Praktek Produksi ................................................................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol ................................................................................................ 3

B. Bahan Pembuat dodol

1. Bahan Baku

a. Bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L) .................................. 3

b. Tepung Ketan………………………………………….….7

c. Gula……………………………………………………….7

d. Santan Kelapa……………………………………………..9

e. Air…………………………………………………………9

2. Bahan Tambahan

Garam…………………………………………………………10

3. Pengolahan Dodol

a. Sortasi................................................................................... 11

b. Pencucian ............................................................................. 11

c. Blanching.............................................................................11

d. Penghancuran ....................................................................... 12

e. Pemasakan ............................................................................ 12


commit to user

vii

f. Pengemasan.........................................................................12

C. Antioksidan ...................................................................................... 13

D. Vitamin C ......................................................................................... 15

E. Karakteristik Sensori ........................................................................ 16

F. Analisis Ekonomi ............................................................................. 17

1. Biaya Produksi ........................................................................... 17

a. Biaya Tetap (Fixed Cost) ..................................................... 18

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ....................... 18

2. Harga Pokok Penjualan .............................................................. 18

3. Kriteria Kelayakan Usaha .......................................................... 18

a. Break Even Point (BEP) ...................................................... 18

b. Return of Investment (ROI) .................................................. 19

c. Net Benefit Cost (Net B/C)................................................... 19

d. Payback Period (PP) ............................................................ 20

BAB III TATALAKSANA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................... 21

B. Metode Pelaksanaan

1. Alat, Bahan dan Pembuatan Dodol Rosela

a. Alat…………………………………………………… ....... 21

b. Bahan…………………………………………………. ...... 21

2. Formulasi ................................................................................... 22

3. Proses Pembuatan Dodol Rosela................................................ 22

4. Karakteristik Sensori Dodol Rosela ........................................... 24

5. Analisis Karakteristik Kimia ...................................................... 24

6. Analisis Ekonomi ....................................................................... 24

7. Analisis Data .............................................................................. 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Dodol Rosela...................................................... 26

1. Sortasi......................................................................................... 26

2. Pencucian ................................................................................... 26

3. Blanching ................................................................................... 26


commit to user

viii

4. Penghancuran ............................................................................. 27

5. Pemasakan .................................................................................. 27

6. Pengemasan ................................................................................ 27

B. Analisis Karakteristik Sensori .......................................................... 28

1. Warna ......................................................................................... 28

2. Aroma......................................................................................... 29

3. Tekstur ....................................................................................... 30

4. Rasa ............................................................................................ 30

5. Overall ........................................................................................ 31

C. Analisis Karakteristik Kimia ............................................................ 31

D. Analisis Ekonomi ............................................................................. 33

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha ......................................................................... 33

b. Biaya Penyusutan ................................................................. 34

c. Amortisasi ............................................................................ 34

d. Pajak Usaha dan Asuransi .................................................... 34

e. Dana Sosial .......................................................................... 34

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ......... 35

b. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ........................... 35

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ................................ 36

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Total Biaya Produksi ............................................................ 37

b. Harga Pokok Penjualan (HPP) ............................................. 37

c. Biaya Tidak Tetap/pack (Total Variabel Cost) .................... 38

d. Laba Kotor ........................................................................... 38

e. Laba Bersih .......................................................................... 38

f. Break Even Point (BEP) ...................................................... 38

g. Return of Investment (ROI) .................................................. 39

h. Payback Period (PP) ............................................................ 39

i. Benefit Cost Ratio (B/C) ...................................................... 39


commit to user

ix

4. Analisis Ekonomi

a. Biaya Produksi ..................................................................... 39

b. Kapasitas Produksi ............................................................... 40

c. Harga Pokok Produksi ......................................................... 40

d. Harga Jual ............................................................................ 40

e. Laba (Keuntungan) .............................................................. 40

f. Break Even Point (BEP) ...................................................... 41

g. Return of Investment (ROI) .................................................. 41

h. Payback Period (PP) ............................................................ 41

i. Benefit Cost Ratio (B/C) ...................................................... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...................................................................................... 43

B. Saran................................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 45

LAMPIRAN


commit to user

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosela ....................................................... 5

Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela ................................................. 6

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Dodol Rosela ................................................. 22

Tabel 4.1 Hasil Analisis Karakteristik Sensori Dodol Rosela ........................... 28

Tabel 4.2 Analisis Karakteristik Kimia Dodol Rosela dengan .......................... 32

Substitusi Tepung Ketan 25%

Tabel 4.3 Biaya Usaha ....................................................................................... 33

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi ............................................................. 34

Tabel 4.5 Amortisasi .......................................................................................... 34

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ................................................ 35

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ........................ 35

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih ........................................ 35

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) .............................................. 36

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) ................................. 37


commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah .................................................................. 4

Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C ............................................................ 15

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Rosela ............................ 23


commit to user

PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN DODOL ROSELA KAYA

ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C

Endita Siwindratama1 Rohula Utami, STP.,M.P2 dan Esti Widowati, S.Si.,M.P3

ABSTRAK

Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan. Praktek Produksi (PP) ini bertujuan untuk membuat produk dodol berbahan utama rosela dan tepung ketan. Penggunaan rosela dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai sebagai sumber dari antioksidan dan Vitamin C. Tidak hanya itu, penggunaan rosela tersebut juga dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari rosela. Tahapan yang dilakukan dalam kegiatan Praktek Produksi ini antara lain membuat produk dodol rosela, melakukan analisis karakteristik sensori dari empat formulasi dan dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 yang paling disukai oleh panelis, melakukan analisis karakteristik kimia berupa analisis aktivitas antioksidan dan analisis vitamin C, dari analisis aktivitas antioksidan didapatkan hasil sebesar 44,5121% dan kadar Vitamin C sebesar 0,045%, serta analisis ekonomi. Dari analisis ekonomi dodol rosela, dihasilkan kapasitas produksi dodol rosela adalah 3150 pack/bulan dengan harga pokok Rp.4753,9/pack dan dengan harga jual Rp.5500 sehingga diperoleh laba bersih Rp. 2.274.438,91/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 2723 pack/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 7,92 bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio dodol rosela adalah 1,08 yang artinya B/C lebih dari 1 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. Kata Kunci : Antioksidan, Dodol, Rosela, Vitamin C Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H3108082 2. Dosen Pembimbing 3. Dosen Penguji


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan,

santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan

bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI, 1992). Menurut Satuhu

dan Sunarmani (2004) dodol merupakan salah satu bentuk makanan

tradisional dari hasil pengolahan bahan pertanian. Biasanya dimakan sebagai

makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air 15-50%.

Pada masa kini pembuatan dodol bisa divariasikan dengan

menambahkan buah-buahan untuk memperkaya cita rasa dari dodol. Selain

untuk memperkaya cita rasa, penambahan buah-buahan pada dodol juga untuk

menambah nilai gizi dari dodol. Selain buah-buahan, bunga rosela (Hibiscuss

sabdariffa L.) juga dapat ditambahkan pada proses pembuatan dodol.

Tanaman rosela tidak mengenal musim untuk berbunga sehingga

ketersediaan akan kebutuhan komoditas rosela tidak perlu dikhawatirkan.

Potensi dari rosela di Indonesia cukup prospektif mengingat kandungan gizi

yang terkandung di dalamnya. Untuk saat ini sentra pengembangan rosela

berada di daerah jawa barat, namun saat ini sudah mulai dikembangkan di

beberapa daerah lain di jawa tengah seperti boyolali dan sekitarnya.

Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah

pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai

antioksidan. Flavonoid rosela terdiri dari flavanols dan pigmen antosianin.

Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerah-merahan yang

menarik di kelopak bunga rosela. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan

yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif (Mardiah dkk,

2010).

Pada praktek produksi ini rosela digunakan sebagai substitusi bahan

utama (tepung ketan) dalam pembuatan dodol rosela. Bunga rosela digunakan

sebagai substitusi bahan utama (tepung ketan) pembuatan dodol adalah


commit to user

2

karena rosela mengandung antioksidan dan vitamin C, sehingga didapatkan

produk olahan makanan yang baik untuk kesehatan dan bergizi tinggi. Selain

itu, praktek produksi pembuatan dodol rosela ini juga bertujuan untuk

menambah nilai ekonomis dari bunga rosela itu sendiri.

Dengan dibuatnya dodol rosela ini diharapkan bisa memperkaya produk

olahan dodol dan memberikan manfaat bagi kesehatan masyarakat karena

dodol rosela ini mengandung antioksidan dan vitamin C yang berfungsi untuk

mencegah penyakit degeneratif.

B. TUJUAN PRAKTEK PRODUKSI

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Membuat produk olahan dodol dengan menggunakan kelopak bunga

rosela sebagai bahan pengganti dari bahan baku utama (Tepung Ketan).

2. Menentukan karakteristik sensori dengan uji kesukaan metode skoring

untuk menentukan produk dodol rosela yang paling disukai.

3. Menentukan karakteristik kimia untuk mengetahui kandungan vitamin C

dan aktivitas antioksidan yang terkandung dalam dodol rosela.

4. Menentukan analisis ekonomi untuk mengetahui prospek usaha dodol

rosela dalam bidang wirausaha.

C. MANFAAT PRAKTEK PRODUKSI

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman

hasil olahan bunga Rosela.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan kelopak

Rosela yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol.

3. Menciptakan produk olahan baru sebagai diversifikasi pangan.


commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup

populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung

ketan, gula merah dan santan kelapa yang dididihkan sampai kental.

Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan

bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semibasah

(Hartati dkk, 1996).

Dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak

basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu

(rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama

penyimpanan. Jenis dodol bervasiasi tergantung dari bahan dasar yang

digunakan, saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah seperti di

daerah Garut terkenal dengan dodol Garutnya dan di daerah Kudus

terkenal dengan dodol Kudus atau jenang Kudus. Seiring dengan kemajuan

teknologi, saat ini dodol dapat dibuat dari buah-buahan seperti buah apel,

pepaya, pisang, nangka, dan lain sebagainya. Namun yang paling umum di

pasaran adalah dodol dari tepung ketan (Astawan dan Astawan, 1991).

B. Bahan pembuat dodol

1. Bahan Baku

a. Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L)

Rosela adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3

m dan memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya

bulat, tegak, memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya

tunggal dengan bentuk bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari,

ujung daun tumpul, tepinya beringgit dan pangkalnya berlekuk.

Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan penampang bulat dan warna

hijau. Rosela memiliki bunga tunggal yang tumbuh di ketiak daun.


commit to user

4

Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri dari delapan

sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan. Rosela dapat

diklasifikasikan sebagai berikut (Mardiah dkk, 2010) :

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Malvaceales Famili : Malvaceae Genus : Hibiscus Spesies : Hibiscus sabdariffa L. Varietas : Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa L.

Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah (Daryanto, 2009)

Kelopak rosela merah (Gambar 2.1) yang dikenal dengan

berbagai nama, yaitu Jamaican Sorrel (India Barat), Oscille Rouge

(Perancis), Quimbombo Chino (Spanyol), Karkade (Afrika Utara)

dan Bisap (Senegal). Selain menjadi tanaman hias, bunga rosela

merah juga digunakan sebagai bahan makanan dan minuman.

Bagian tanaman yang dapat diproses menjadi produk pangan

adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna

merah tua, tebal berair (juicy) serta banyak mengandung vitamin

A, vitamin C dan asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 22

asam amino, dari 22 ini 18 diantaranyanya terpenuhi dari bunga

rosela. Dua diantaranya (Arginin dan Lisin) bila bersinergi

dengan asam glutamat (salah satu jenis asam amino) akan

merangsang otak untuk menggerakkan hormon tubuh manusia.

Bahan penting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela


commit to user

5

adalah grossy, peptin, antosianin dan hibiskin glukosida. Selain itu

kelopak bunga rosela merah juga mengandung asam organik,

polisakarida dan flavonoid (Daryanto, 2009). Kandungan gizi pada

kelopak bunga rosela merah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosela

Komposisi gizi Kandungan gizi 100 g kelopak rosela segar

Kalori 44 kal Air 86,2 g Protein 1,6 g Lemak 0,1 g Karbohidrat 11,1 g Serat 2,5 g Abu 1,0 g Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3,8 g Betakaroten 285 mg Tiamin 0,04 mg Riboflavin 0,6 mg Niasin 0,5 mg Asam askorbat 44 mg Sumber : Maryani dkk, (2008).

Selain itu, rosela juga mengandung vitamin D, vitamin B1,

B2, niasin, riboflavin, karoten, zat besi, polisakarida, omega 3 dan

kalsium dalam jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 g). Rasa

asam dalam bunga rosela merupakan perpaduan berbagai jenis

asam seperti asam askorbat, asam sitrat dan asam glikolik yang

juga bermanfaat bagi tubuh. Kandungan seratnya pun cukup tinggi

mencapai 33,9% yang berperan dalam menurunkan kadar

kolesterol (Reindi, 2009). Ditinjau pada Tabel 2.2 ada sekitar 18

asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga

rosela, termasuk arginin dan lisin.


commit to user

6

Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela Jenis asam amino

Kandungan (mg/100 g)

Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan - Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam aspartat

16,3

Asam glutamate

7,2

Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5 Sumber : Yis, (2009).

Masyarakat tradisional di berbagai negara telah

memanfaatkan tanaman rosela untuk mengatasi berbagai penyakit

dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosela ini berkaitan

dengan fungsinya sebagai antiseptik, aprodisiak (meningkatkan

gairah seksual), astringen, demulcent (menetralisir asam lambung),

digestif (melancarkan pencernaan), diuretic, purgative, onthelmintic

(anti cacing), refrigerant (efek mendinginkan), resolvent, sedatif,

stomachic, tonik, serta mengobati kanker, batuk, dyspepsia (sakit

maag), dysuria (sakit buang air kecil), demam, hangover (kembung

perut), heart ailmen, hipertensi (darah tinggi), neurosis, sariawan,

dan mencegah penyakit hati (Mardiah dkk, 2010).

Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli,

selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan

pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosela tidak perlu

ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur karena kelopak


commit to user

7

sudah mengandung pektin 3,19 %. Bunga rosela juga dapat

dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala,

menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik

(Mardiah dkk, 2010).

b. Tepung Ketan

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang

berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari

padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-

bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin

penggiling (Damayanti dkk., 2000).

Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga

membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang

tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambah

dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi

karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung

beras ketan (gel) yang bersifat kental. Jika kadar amilopektin tinggi

maka akan membentuk tekstur dodol yang lengket dan elastis.

(Hartati dkk., 1996).

Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi

yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Ada

dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin

99% (Winarno, 1997).

c. Gula

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula

pasir dan gula merah. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal

yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. Gula pasir yang

digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Gula merah

merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula dalam pembuatan dodol

yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol,

sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau

tekstur pada dodol (Hartati dkk., 1996).


commit to user

8

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan

merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua

penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu,

gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber

kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98% yaitu berarti bahwa

gula adalah zat hidrat arang (Soejuti dan Tarwatjo, 2004).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam

golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih,

bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7%

pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila

dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu

glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak

diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Gula

digunakan untuk membuat adonan menjadi manis, juga dapat

membuat adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat.

Kriteria mutu gula pasir yang bagus (Buckle dkk., 1985):

1) Butirannya halus dan bersih

2) Dipegang tidak lengket

3) Warnanya putih bersih

Penambahan gula pada makanan berarti juga berpengaruh

pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan

kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan

mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih

lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan

menyebabkan gel lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik

(Winarno, 1992).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam

produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan

pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air

(Aw) dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari


commit to user

9

gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat

air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan

bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula juga berfungsi

sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan dapat

memperbaiki tekstur makanan (Purnomo dan Adiono, 1987).

d. Santan Kelapa

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang

diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang

telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu.

Santan yang digunakan terdiri dua macam yaitu santan kental dan

santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol,

karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang

mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan

encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk

adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam

pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar

dan bersih (Astawan dan Astawan, 1991).

e. Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena

dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air

yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang

diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak

berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak

mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta tidak mengganggu

kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang

diolah (Arpah, 1993).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak

berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O)

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan

produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel


commit to user

10

memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang

diinginkan (Syarif dan Irawati, 1988).

Secara bakteriologis air minum adalah yang pertama yaitu

kuman yang terdapat dalam 1cc air minum harus kurang dari 100

sel mikroorganisme. Syarat yang kedua yaitu bakteri coli tidak

boleh ada dalam 100cc air minum, karena bakteri coli dapat

digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui apakah air sudah

tercemar oleh tinja dan bakteri coli adalah penyebab diare

(Gunawan, 2000).

2. Bahan Tambahan

Garam

Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif

(kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa

netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam

dan basa. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode

pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara

luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan (Buckle dkk.,

1985).

Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis

garam dapur (NaCl). Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa

manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat

dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri karena garam

bersifat mengikat air sedangkan mikroba hidup membutuhkan air

jadi apabila air sudah terikat oleh garam maka kemungkinan hidup

mikroba menjadi semakin kecil. Itulah yang menyebabkan garam

bisa digunakan sebagai pengawet (Hartati dkk, 1996).

3. Pengolahan Dodol

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk

memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya


commit to user

11

cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya

produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan

produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan dodol

rosela dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Sortasi

Sortasi adalah memilih hasil panen rosela yang telah

dilakukan untuk membedakan rosela yang baik dan rosela yang

jelek. Penentuan mutu bahan didasarkan pada kesegaran,

kebersihan, ukuran, warna, bentuk, kebebasan dari benda asing dan

penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang

diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang

disebabkan pada saat pemanenan (Afrianti dan Herliani, 2008).

b. Pencucian

Pencucian rosela bertujuan untuk menghilangkan kotoran

yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh

penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan

menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985).

c. Blanching

Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan

enzim. Selain itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk

membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga

memudahkan perlakuan berikutnya. Proses blanching pada rosela

bertujuan untuk mempertajam flavour dan warna. (Widjanarko,

1998).

Blanching dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim

di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas

dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanching praktis

selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat

menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching

dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan


commit to user

12

mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 820C – 930C

selama 2-5 menit (Winarno dan Fardiaz, 1980).

d. Penghancuran

Menurut Suprapti (2001), penambahan air ini ditujukan

supaya memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran

ini dilakukan sampai halus dengan menggunakan blender.

e. Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis,

pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah dari bahan.

Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun

tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau

yang masih mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat

produk menjadi hangus (Desrosier, 1988).

f. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan

kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan

demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari

pada yang umumnya diketahui. Industri pangan cenderung untuk

membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu

pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata

antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan

sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan

lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle dkk.,

1985).

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa

setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan

untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan

pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas.

Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun

demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau


commit to user

13

tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu

singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle dkk.,

1985).

C. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul

yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan

dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan

didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan

cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak

reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas

yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-

senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen

reaktif (Kumalaningsih, 2006).

Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres

oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik

(enzim) dan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim

antara lain superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px),

dan katalase. Sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler)

diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, glutation,

ceruloplasmin, albumin, asam urat dan selenium (Priyanto. 2007).

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi

tiga kelompok, yaitu (Kumalaningsih, 2008) :

1. Antioksidan primer

Antioksidan primer merupakan antioksidan yang bekerja dengan

cara mencegah terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah

radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan. Contohnya

adalah Butil Hidroksi Toluen (BHT), Tersier Butyl Hidro Quinon

(TBHQ), propil galat, tokoferol alami maupun sintetik dan alkil galat.


commit to user

14

2. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi

menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai

sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contohnya adalah

vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-

buahan.

3. Antioksidan tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-

sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya

yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin

sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel.

Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita

kanker.

Sebagaimana diketahui bahwa di dalam tubuh manusia dapat

terbentuk radikal bebas. Radikal bebas adalah atom, molekul atau senyawa

yang dapat berdiri sendiri, mempunyai satu atau lebih elektron tidak

berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas dapat menarik elektron

yang ada di dalam tubuh dan menyebabkan ketidakstabilan sehingga sulit

untuk dideteksi. Adanya radikal bebas yang berlebih dapat menyebabkan

terjadinya gangguan kesehatan dan dapat menimbulkan beberapa penyakit

degeneratif seperti penyakit jantung, hipertensi, dan kanker. Dalam

keadaan normal suatu radikal bebas dapat dinetralkan dengan

menggunakan zat antioksidan. Antioksidan adalah zat yang dapat

memperlambat atau menghambat stress oksidatif pada molekul target

(Priyanto. 2007).

Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat

memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah

sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang

telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron

(Silalahi, 2006).


commit to user

15

Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal

organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.

Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada

pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran

dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH

yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan

diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu

akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang

gelombang 517 nm (Brand-William et al., 1995).

Antosianin, yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga

rosela juga terdapat pada berbagai macam buah dan sayur. Warna

antosianin bisa bervariasi, yaitu merah, ungu, dan biru. Pigmen ini

sebelumnya hanya dikenal manfaatnya sebagai penarik serangga, sehingga

membantu dalam penyerbukan bunga dan penyebaran biji, namun akhir-

akhir ini banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin

mempunyai beberapa manfaat lain, yaitu sebagai sumber antioksidan

(Lestario dkk, 2010).

D. Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176

dengan rumus molekul C6H8O6. Asam askorbat terdapat dalam bentuk

kristal tidak berwarna dan memiliki titik cair 190-192oC. Vitamin C

bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang

mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam

khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih stabil daripada pH

tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat

katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang

tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil

apabila tidak ada katalisator seperti di atas (Sudarmadji dkk, 1997).

Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2.


commit to user

16

Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C

Vitamin C dapat berbentuk L-askorbat dan asam L-

dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi L-

dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan

dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat

yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).

Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat

melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus

mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk

pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain

(Rachmawati, 2007).

E. Karakteristik Sensori

Suatu bahan makanan sebelum dijual dipasaran perlu diuji lebih

dahulu, baik uji cicip laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji

laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis

uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji

cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya

dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji

penerimaan (Winarno, 1992).

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca

indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,

panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-

25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus


commit to user

17

diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi

(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi

lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik

dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala

yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat

suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih

memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai

sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang

(Kume, 2002).

Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat

organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan

untuk menilai sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian

terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah

pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.

Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah

skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Utami, 1991).

F. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis

ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan

kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi

selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi

perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,

perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap

(Sutanto, 1994).


commit to user

18

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan

dana sosial (Sutanto, 1994).

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan

bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan (Sutanto, 1994).

2. Harga Pokok Penjualan

Menurut Sutanto (1994) harga pokok penjualan adalah harga

terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi

produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) = lnProduksi/bJumlah

lnProduksi/bBiayaTotal

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event

point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C),

dan pay back period (PBP) (Sutanto, 1994).

a. Break Event Point (BEP)

BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan

di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-

biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan (Sutanto,

1994).

BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik

tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau

rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang


commit to user

19

ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih

(Sutanto, 1994).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah

sebagai berikut (Sutanto, 1994) :

BEP (unit) =

÷÷ø

öççè

æ-

lnProduksi/bKapasitasTetapTidakBiaya

@JualHarga

(FC)TetapBiaya

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai

berikut:

BEP (Rp) =

÷÷ø

öççè

æ-

ProduksiJumlahX@Jual HargaTetapTidakBiaya

1

(FC)TetapBiaya

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

persent per tahun.

x100%investasi

kotor labaROI =

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih

antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum

dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba

dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal

dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan

modal tetap + modal kerja (Sutanto, 1994)

c. Net Benefit Cost (Net B/C)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula

kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat

dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan

umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan

kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan


commit to user

20

financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.

Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak

berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam

keadaan impas. Penghitungan B/C Ratio adalah (Sutanto, 1994) :

B/C Ratio produksiBiaya

Keuntungan=

d. Pay Back Period (PP)

Pay Back Period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai

tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun

maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai

ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai

tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima

tahun. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut (Sutanto,

1994):

bulan12bersih laba

InvestasiPeriodeBackPay ´=


commit to user

21

BAB III

TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Dodol Kelopak Bunga Rosela Kaya Antioksidan dan

Vitamin C” dilaksanakan pada bulan April-Juli 2011 di Laboratorium

Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Metode Pelaksanaan

1. Alat, Bahan dan Pembuatan Dodol Rosela

a. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan Dodol Rosela adalah

timbangan, panci, blender, wajan besar, pengaduk, kompor gas, loyang,

sendok, dan solet. Sedangkan alat yang digunakan pada analisis

karakteristik kimia Dodol Rosela adalah vortex (Heidolph reax control),

spektrofotometer UV-vis 1240 (Shimadzu Jepang), alat gelas (Pyrex)

antara lain pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, pipet volume 10 ml,

dan pipet volume 1 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250

ml.

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam Praktek Produksi “Dodol Rosela”

adalah kelopak rosela yang diperoleh dari kebun milik warga di daerah

Boyolali dan Sukoharjo, gula pasir, tepung ketan merk rosebrand,

santan kental, garam dan air. Sedangkan bahan yang digunakan pada uji

kimia Dodol Rosela adalah dodol rosela, indikator amilum 1%, larutan

iodine 0,01 N, aquadest, larutan metanol, dan larutan DPPH 0,1 mM.


commit to user

22

2. Formulasi

Pada proses pembuatan dodol rosela ini digunakan 4 formulasi.

Metode pembuatan dodol rosela ini adalah memodifikasi dari formulasi

dodol yang telah ada. Formulasi yang pertama yaitu menggunakan tepung

ketan sebanyak 25% dan kelopak bunga rosela sebanyak 75%, formulasi

kedua menggunakan tepung ketan sebanyak 50% dan kelopak bunga

rosela sebanyak 50%, formulasi ketiga menggunakan tepung ketan

sebanyak 75% dan kelopak bunga rosela sebanyak 25%, dan formulasi

yang terakhir menggunakan tepung ketan sebanyak 100% tanpa

penambahan kelopak bunga rosela. Untuk formulasi dodol rosela yang

lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Dodol Rosela

Bahan Formulasi I

Formulasi II

Formulasi III

Formulasi IV

25% 50% 75% 100% Kelopak Rosela (g) 75 50 25 - Tepung Ketan (g) 25 50 75 100 Gula Pasir (g) 50 50 50 50 Santan Kental (ml) 100 100 100 100 Garam (g) 0,1 0,1 0,1 0,1 Air (ml) 100 100 100 100

3. Proses pembuatan dodol rosela

Proses pembuatan dodol rosela melalui beberapa tahap, tahap yang

pertama yaitu sortasi kelopak bunga rosela. Setelah disortasi kemudian

kelopak bunga rosela dicuci dengan menggunakan air bersih dengan cara

dicuci satu per satu pada air mengalir, bisa juga dengan menggunakan

sikat kecil. Setelah dicuci kemudian kelopak bunga rosela diblanching

selama 5 menit pada air mendidih bersuhu 100oC.

Setelah tahap pemblanchingan kemudian kelopak bunga rosela

dihancurkan dengan cara diblender sampai didapatkan tekstur yang

lembut. Dalam proses penghancuran ini ditambahkan air 100 ml untuk

mempermudah proses penghancuran.


commit to user

23

Tahap yang selanjutnya adalah pemasakan kelopak bunga rosela

dengan penambahan tepung ketan sesuai dengan formulasi yaitu 25 g, 50

g, 75 g, dan 100 g, gula pasir 50 g, santan kental sebanyak 100 ml, dan

garam sebanyak 0,01 g, kemudian dimasak hingga matang pada suhu

80oC–100oC. Kriteria matang bagi dodol adalah apabila produk sudah

kalis (sudah tidak lengket). Setelah matang, dodol rosela didinginkan

selama kurang lebih 12 jam supaya tekstur dodol menjadi mengeras.

Proses yang selanjutnya adalah pemotongan dodol rosela dengan berat 25

g dan dikemas pada plastik PE dengan cara manual, setelah itu dikemas

lagi dalam plastik mika. Diagram alir proses pembuatan dodol rosela dapat

dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Rosela

Pencucian

Kelopak Rosela

Sortasi

Blanching

Penghancuran Air

Pemasakan selama 1 jam Gula Pasir, Tepung

Ketan, Santan

Kental, dan Garam Pengadukan

Pendinginan

Pengemasan

Dodol Rosela


commit to user

24

4. Karakteristik Sensori Dodol Rosela

Produk dodol rosela yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis

sensori dengan uji kesukaan. Produk dodol rosela ini diuji oleh panelis

yang tidak terlatih berjumlah 30 orang. Metode yang digunakan dalam

analisis sensori ini adalah metode uji skoring yaitu panelis bisa menilai

dodol rosela yang diujikan sesuai dengan skala nilai yang diberikan. Uji

metode skoring ini dipilih karena untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap dodol rosela.

Dodol rosela diuji berdasarkan 5 parameter, yaitu warna, aroma,

tekstur, rasa, dan secara keseluruhan (overall). Skala nilai yang digunakan

dalam uji analisis sensori ini adalah 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka,

3 = kurang suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka.

5. Analisis Karakteristik Kimia

Setelah dilakukan uji sensori kemudian dilakukan uji sesuai dengan

dodol rosela yang paling disukai oleh panelis. Uji yang dilakukan meliputi

uji kadar vitamin C (Sudarmadji 1997) dan uji aktivitas antioksidan

(Amrum 2007). Untuk uji kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi

iodine, sedangkan uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan

menggunakan metode DPPH.

6. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi dodol rosela yang paling disukai

melalui uji kesukaan (skoring) dan diketahui juga kandungan vitamin C

dan antioksidan melalui analisis kimia, kemudian akan diperhitungkan

analisis ekonomi dodol rosela untuk mengetahui harga pokok, harga jual,

dan keuntungan produk. Analisis ekonomi dilakukan untuk mengetahui

analisa kelayakan ekonomi yang meliputi biaya produksi (biaya tetap dan

biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Return of Investment (ROI),

Net Benefit Cost (B/C), dan Payback Period (PP).


commit to user

25

7. Analisis Data

Hasil uji organoleptik yang terdiri dari 4 formulasi yaitu dodol

rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25, dodol

rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, dodol

rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan

dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100.

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode Analysis of

Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar

perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada

taraf signifikansi α = 0,05. Data dianalisis dengan SPSS 16.0 for windows.


commit to user

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses pembuatan dodol rosela

Proses pengolahan dodol rosela melalui beberapa tahap yaitu sortasi,

pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, dan pengemasan.

1. Sortasi

Kelopak bunga rosela yang akan diolah menjadi dodol rosela

dipilih kelopak bunga rosela yang segar yang sudah matang atau tua dan

berwarna merah, bunga rosela yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau

layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan supaya

dodol rosela yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan

memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak. Fungsi dari proses

sortasi adalah memisahkan kelopak rosela yang baik dengan kelopak

rosela yang tidak baik untuk medapatkan produk dodol yang bermutu.

2. Pencucian

Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang

menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan

yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air mengalir

dan dengan sikat halus.

Pencucian dilakukan setelah kelopak dipisahkan dari bijinya,

setelah itu dicuci dalam baskom menggunakan air bersih. Pencucian

kelopak rosela dilakukan satu persatu dikarenakan biasanya kotoran

banyak ditemukan menempel di dalam kelopak rosela.

3. Blanching

Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan

bunga supaya memudahkan proses berikutnya, menghilangkan bau dan

flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada bunga, serta

memperbaiki warna produk atau memantapkan warna. Blanching

dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosela dalam air mendidih

selama 5 menit.


commit to user

27

4. Penghancuran

Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya

adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan

ke dalam blender dengan penambahan air sebanyak 100 ml. Penghancuran

dengan blender ini dilakukan sampai didapatkan bubur kelopak rosela

yang bertekstur lembut. Untuk waktu penghancuran menyesuaikan dengan

tekstur bubur kelopak rosela yang dihancurkan.

5. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan cara menambahkan campuran antara

bubur kelopak rosela, gula, tepung ketan dan bahan tambahan lain.

Kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang pada suhu

80oC-100oC dengan cara diaduk-aduk hingga matang. Kriteria matang

untuk dodol adalah ketika sudah kalis (sudah tidak lengket).

Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu

dodol. Pada saat proses pemanasan terjadi proses gelatinisasi tepung ketan.

Tepung ketan mengandung banyak amilopektin sehingga apabila dicampur

dengan air dan memperoleh pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi.

Pemanasan dan pemasakan yang terlalu cepat akan menyebabkan produk

dodol menjadi lengket. Begitu juga sebaliknya apabila waktu pemanasan

dan pemasakan terlalu lama maka produk dodol akan hangus.

6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan

penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Pengemasan

dilakukan dengan cara membungkus dodol dengan pembungkus plastik

jenis PE dengan ketebalan 0,06 karena jenis plastik ini memiliki

permeabilitas yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan

dodol. Dodol yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu selama kurang

lebih 12 jam dalam almari kaca yang kedap udara. Hal ini dimaksudkan

supaya tekstur dodol menjadi mengeras. Setelah itu dodol dipotong-potong

menjadi bagian-bagian kecil dengan berat 25 gram. Dodol kemudian

dikemas dalam plastik mika.


commit to user

28

B. Analisis karakteristik Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan

menggunakan uji skoring untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap

mutu dodol rosela yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi tepung ketan

yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain adalah warna, aroma, tekstur,

rasa, dan penilaian secara keseluruhan (overall). Hasil analisis sensori dodol

rosela dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisis karakteristik Sensori Dodol Rosela Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall Dodol dengan Perbandingan Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 75:25

6,37c 5,70b 6,17b 6,23c 6,53c

Dodol dengan Perbandingan Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 50:50

5,53b 4,87a 5,43b 5,60bc 5,63b


3,50a 4,40a 4,40a 5,03ab 4,47a


3,80a 4,33a 4,17a 4,37a 4,27a

Skala 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= kurang suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka dan 7= sangat suka.

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa dodol rosela dengan

konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25%, 50%, 75%

dan 100% memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil uji

secara statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol :

1. Warna

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa konsentrasi perbandingan

kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela memberikan pengaruh

yang berbeda nyata terhadap penerimaan warna. Penerimaan warna dodol

rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25

berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

50:50, perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi


commit to user

29

penerimaan warna dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan

tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak

rosela dan tepung ketan 0:100. Jadi, dari parameter warna dodol yang

terpilih adalah dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung

ketan 75:25. Dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

75:25 warnanya sangat menarik jika dibandingkan dengan dodol formulasi

lain. Hal ini dikarenakan jumlah rosela yang digunakan dalam dodol

dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling

banyak, sehingga warna merahnya lebih jelas diantara dodol dengan

formulasi lain.

2. Aroma

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan aroma.

Penerimaan aroma dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan

tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan

tepung ketan 50:50, perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75,

dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi

penerimaan aroma dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan

tepung ketan 50:50 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak

rosela dan tepung ketan 25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung

ketan 0:100. Jadi dodol yang terpilih dari parameter aroma adalah dodol

dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Aroma dari

dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 ini

lebih menciri khaskan aroma rosela, karena komposisi rosela yang

digunakan adalah paling banyak diantara dodol dengan formulasi yang

lain.

3. Tekstur



memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur.


commit to user

30

Penerimaan tekstur dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan

tepung ketan 75:25 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

50:50 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan

tetapi penerimaan tekstur dodol rosela dengan perbandingan kelopak

rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan

kelopak rosela dan tepung ketan 50:50. Dodol rosela dengan perbandingan

kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Jadi, dodol yang

terpilih dari parameter tekstur adalah dodol dengan perbandingan kelopak

rosela dan tepung ketan 75:25. Tekstur dari dodol dengan perbandingan

kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling disukai karena tekstur dari

kelopak bunga roselanya masih sangat terlihat. Karena menggunakan

kelopak bunga rosela yang paling banyak.

4. Rasa



memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa.

Penerimaan rasa dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan

tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan

tepung ketan 25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

0:100. Dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

50:50 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

0:100. Akan tetapi penerimaan rasa dodol rosela dengan perbandingan

kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 tidak berbeda nyata dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50. Dodol rosela dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50 tidak berbeda nyata

dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75. Dodol rosela

dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda

nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Dari

parameter rasa, dodol yang terpilih adalah dodol dengan perbandingan


commit to user

31

kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Hal ini disebabkan karena rosela

yang digunakan paling banyak diantara dodol dengan formulasi yang lain.

Sehingga rasa khas rosela lebih terasa daripada dodol dengan formulasi

lain.

5. Overall



memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan secara

keseluruhan. Penerimaan secara keseluruhan dodol rosela dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, perbandingan

kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan perbandingan kelopak rosela

dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi penerimaan secara keseluruhan dodol

rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak

berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

0:100. Dari rerata yaitu 6,53 maka sampel dodol rosela dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling disukai oleh

konsumen secara keseluruhan yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa.

C. Analisis Karakteristik Kimia

Pada proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia untuk

mengetahui kandungan kimia pada dodol rosela yang paling disukai panelis

yaitu dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan

75:25 yang meliputi kandungan Vitamin C dan antioksidan. Hasil analisis

kimia Vitamin C dan antioksidan dapat dilihat pada Tabel 4.2.


commit to user

32

Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui bahwa rerata vitamin C adalah

0,045%. Menurut Maryani (2008), kelopak bunga rosela mengandung asam

askorbat (vitamin C) sebesar 0,004-0,005% serta kandungan asam sitrat dan

asam malat sebesar 13%. Rasa asam dalam bunga rosela merupakan

perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat, asam sitrat, dan asam

glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Menurut Made Astawan (2009)

anjuran konsumsi vitamin C adalah 60 miligram per hari untuk orang

dewasa. Untuk perokok dianjurkan meningkatkan konsum-sinya hingga

mencapai 100 miligram per hari. Untuk wanita hamil dan menyusui

dianjurkan mengkonsumsi vitamin C, masing-masing 10 miligram dan 35

miligram lebih banyak dari kebutuhan normalnya per hari.

Kandungan senyawa antioksidan pada dodol rosela dilakukan dengan

cara menganalisa adanya penangkapan radikal bebas dengan menggunakan

metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Berdasarkan Tabel 4.2 rerata

aktivitas antioksidan yang terkandung pada dodol rosela dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 adalah 44,5121%.

Semakin besar prosentase penangkapan radikal DPPH, semakin besar pula

aktivitas antioksidannya.

Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar.

Produk-produk yang memiliki aktivitas antioksidan seperti dodol rosela ini

akan sangat membantu dalam mengurangi resiko penyakit yang disebabkan

oleh radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas

menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit

kronis yang ditimbulkan.

Tabel 4.2 Analisis Karakteristik Kimia Dodol Rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan Tepung Ketan 75:25

Analisis Standar (kelopak rosela)

Rerata

Vitamin C (%) 0,004-0,005 0,045

Antioksidan (%) - 44,5121


commit to user

33

D. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi dodol rosela yang paling disukai melalui uji

skoring dan diketahui juga kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan,

kemudian akan diperhitungkan analisis ekonomi dodol rosela untuk

mengetahui prospek usaha dan harga jual dari dodol rosela. Analisis ekonomi

ini akan digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dalam

pembuatan dodol rosela baik biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan

perhitungan sebagai berikut:

Perhitungan :

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 7 jam kerja

1 hari = 1 kali produksi (1 jam kerja dan 1 orang pekerja) menghasilkan 3

pack. Jadi 1 hari menghasilkan 126 pack.

Kapasitas produksi/bulan = 126 pack x 25 hari

= 3.150 pack

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha No Uraian Rp/25 hari

1 Gaji Karyawan 6 orang @ 4.500.000

Rp. 750.000/bulan

2 Biaya Promosi 100.000

3 Biaya Administrasi 100.000

Jumlah 4.700.000


commit to user

34

b. Biaya Penyusutan/Depresiasi ((P-S)/N)

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi

Nama Alat Jumlah Rp @

Harga Awal

Nilai Sisa Umur/thn Depresiasi/

Satuan (P) (S) (N) tahun

Timbangan 3 32.000 96.000 1920 5 18.816

Panci 4 50.000 200.000 0 2 100.000

Blender 3 88.000 264.000 5280 4 64.680

Wajan 4 70.000 280.000 0 2 140.000

Kompor Gas 3 190.000 570.000 11.400 5 111.720

Pengaduk 6 3.500 21.000 0 1 21.000

Loyang 6 11.000 66.000 0 2 33.000

Sendok 4 2.500 10.000 0 2 5.000

Solet 4 2.000 8.000 0 1 8.000

Jumlah 1.515.000 502.216

Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 502.216

Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 502.216 : 12

= Rp. 41.851,33

c. Amortisasi

Tabel 4.5 Amortisasi

No Harta Tak Berwujud Rp/25 hari

1 Pajak Reklame 50.000

2 Biaya Trial dan Eror 50.000

Jumlah 100.000

d. Pajak Usaha dan Asuransi

Pajak Usaha dan Asuransi = 5% x pembelian alat

= 5% x Rp. 1.515.000

= Rp. 75.750/bulan

e. Dana Sosial

Dana sosial per bulan = Rp. 50.000


commit to user

35

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 4.700.000

Biaya Penyusutan/depresiasi 41.851,33

Biaya Amortisasi 100.000

Pajak Usaha dan Asuransi 75.750

Dana Sosial 50.000

Jumlah 4.967.601,33

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Kemasan

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas

Uraian Bahan/hari Jumlah Rp @

Rp/hari Rp/bulan Satuan

Kelopak Rosela 9,45 kg 5.000/kg 47.250 1.181.250

Gula Pasir 6,3 kg 10.000/kg 63.000 1.575.000

Tepung Ketan 3,15 kg 9.000/kg 28.350 708.750

Kelapa Parut 12,6 kg 5.000/kg 63.000 1.575.000

Garam 12,6 g 3.000/kg 37.800 945.000

Plastik Pembungkus 75 lembar 500/lembar 37.500 937.500

Tali 350 m 1.000/5 m 70.000 1.750.000

Mika 12 x 10 cm 126 buah 300/buah 37.800 945.000

Jumlah 9.617.500

b. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih

Nama Jumlah Rp/bulan

Listrik dan Air - 120.050

Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000 3 231.000

Sabun Tangan + Cuci @

Rp. 3.000/350 g 5 15.000

Jumlah 366.050


commit to user

36

Listrik dan air dengan perhitungan sebagai berikut :

Peralatan dengan listrik

Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja per hari, dengan tarif

listrik Rp. 700/Kwh. ʲJȖǴϜ �ǴlsȖǴd b2Ȗ 瑰a�J柜 = 1901000 × 25 × 700 × 4 = Ab. 13.300

Total tarif listrik per bulan = Rp. 13.300

Tarif air

PDAM : penggunaan 35 m/bulan, tarif PDAM Rp. 3050/m.

Tarif air = 35 x 3050

= Rp. 106.750

Total biaya listrik dan air = Rp. 13.300 + Rp. 106.750

= Rp. 120.050

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) (1,2%(P-S)/100 jam x

Jam/bln)

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan

Nama Alat Jumlah Harga Awal

Nilai Sisa Jam/hr Jam/bln BPP

(P) (S)

Timbangan 3 96.000 1920 4 100 1.128,96

Panci 4 200.000 0 5 125 3.000

Blender 3 264.000 5280 4 100 3.104

Wajan 4 280.000 0 6 150 5.040 Kompor Gas

3 570.000 11.400 6 150 10.054,80

Pengaduk 6 21.000 0 6 150 378

Loyang 6 66.000 0 4 100 792

Sendok 4 10.000 0 2 75 90

Solet 4 8.000 0 2 75 72

Jumlah 23.659,76


commit to user

37

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

Komponen Biaya Tidak Tetap Rp/bln

Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, 9.617.500

dan Pengemas Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih 366.050

Biaya Perawatan dan Perbaikan 23.659,76

Jumlah 10.007.209,76

a) Total Biaya Produksi ʲnsJ� ƲǴJƼJ ĕȖngadlǴ = 瓜Ǵ果2g ¸nls + 惯JȖǴJ瑰2� ¸nls = 4.967.601,33 + 10.007.209,76 = O脚. 谜9. 幂蜜9. 密谜谜, 迷幂 b) Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi (per hari) menghasilkan 126 pack (1 pack = 250

gram)

Kapasitas Produksi dalam 1 bulan

= 126 pack x 25 hari

= 3.150 pack

Harga Pokok Produksi (HPP) 寡ĕĕ = ʲnsJ� 瑰ǴJƼJ bȖngadlǴ/瑰a�J柜褂a桂�Jℎ bȖngadlǴ/瑰a�J柜

= 14.974.811,093.150 = O脚. 9. 蜜觅ƈ, 幂/ 脚蕉c嚼 Harga pokok penjualan dodol rosela yaitu Rp. 4.753,9/pack dengan

penetapan harga jual Rp. 5.500/pack.

PENJUALAN = ℎJȖ龟J 鬼aJ� × dJbJlǴsJl bȖngadlǴ = 5.500 × 3.150 = O脚. 谜蜜. ƈ弥觅. 迷迷迷


commit to user

38

c) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)/pack ƲǴJƼJ ʲǴgJd ʲ2sJb/bJ规d = 惯¸ęJbJlǴǴsJl ĕȖngadlǴ = 14.974.811,093.150 = O脚. ƈ. 谜蜜泌, 密幂/脚蕉c嚼 d) Laba Kotor/bulan ùJ瑰J ęnsnȖ = ĕ2柜鬼aJ�J柜− ƲǴJƼJ ĕndnd ĕȖngadlǴ = 17.325.000 − 14.974.811,09 = O脚. 弥. ƈ觅迷. 谜密密, 幂谜 e) Laba Bersih/bulan ùJ瑰J Ʋ2ȖlǴℎ = ùJ瑰J ęnsnȖ − ĕJ鬼Jd 罐lJℎJ = 2.350.188,91 − 75.750 = O脚. 弥. 弥蜜9. 9ƈ密, 幂谜 f) Break Even Point (BEP) Unit Ʋ刮ĕ ĕȖngadlǴ = ʲnsJ� ƲǴJƼJ ĕȖngadlǴ寡JȖ龟J 褂aJ�

= 14.974.811,095.500 = 弥蜜弥弥, 泌幂≈ 弥蜜弥ƈ 脚蕉c嚼/椒绞搅蕉矫 Ʋ刮ĕ 寡JȖ龟J = ʲnsJ� ƲǴJƼJ ĕȖngadlǴʲnsJ� ĕȖngadlǴ = 3.150 = O脚. 9. 蜜觅ƈ, 幂迷 Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 2723

pack dan dengan harga Rp. 4.753,90.


commit to user

39

g) Return of Investmen (ROI) sebelum pajak A关挂 l2瑰2�a桂 bJ鬼Jd = ùJ瑰J ęnsnȖǴ柜郭2lsJlǴ × 100%

= 2.350.188,911.515.000 × 100%

= 谜觅觅, 谜弥%

h) Payback Period (PP) ĕĕ = Ǵ柜郭2lsJlǴùJ瑰J 瑰2ȖlǴℎ× 12 瑰a�J柜 = 1.515.0002.274.438,91 × 12 瑰a�J柜 = 蜜, 幂弥 bulan

i) Benefit Cost Ratio (B/C) Ʋ/¸ = ę2a柜sa柜龟J柜ƲǴJƼJ ʲnsJ� ĕȖngadlǴ = 52.500.00048.277.311,09 = 谜, 迷密

3. Analisis Ekonomi

Berdasarkan hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa

analisis ekonomi usaha Dodol Rosela adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, biaya penyusutan alat atau depresiasi,

amortisasi, pajak usaha dan asuransi, serta dana sosial. Biaya

tetap produksi dodol rosela setiap bulan sebesar Rp.

4.967.601,23.


commit to user

40

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel atau biaya tidak tetap merupakan biaya

yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya

variabel atau biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan baku,

bahan pembantu, dan kemasan, biaya bahan bakar atau energi

dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya

tidak tetap produksi dodol rosela setiap bulan sebesar Rp.

10.007.209,76.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi dodol rosela setiap bulan (25 hari) adalah 3.150

pack (1 pack = 10 buah @ 25 gram).

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari total biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel)

dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi).

Harga pokok dodol rosela adalah Rp. 4.753,9/pack.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu atau berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual dodol rosela adalah Rp. 5.500/pack.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.


commit to user

41

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih

hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak

usaha. Laba kotor produksi dodol rosela ini sebesar Rp.

2.350.188,91/25 hari dari 3.150 pack dodol rosela.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih

laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih

produksi dodol rosela setiap bulannya adalah Rp. 2.274.438,91.

f. Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan,

artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan

tidak mendapatkan keuntungan. Produksi dodol rosela mencapai titik

impas pada tingkat produksi 2723 pack dari kapasitas produksi 3.150

pack setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik

impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh

karena itu usaha atau produksi dodol rosela ini akan tetap dapat

berjalan.

g. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment

produksi dodol rosela adalah 155,12%, artinya dengan modal sebesar

Rp. 14.974.811,09/bulan dan pajak usaha Rp. 75.750/bulan akan

diperoleh keuntungan sebesar 155,12%.

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih. Produksi dodol rosela akan

kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses


commit to user

42

produksi berlangsung selama 7,92 bulan. Menurut Sutanto (1994),

payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun.

Dapat diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.

i. Benefit Cost ratio (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai

B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk

dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika

B/C lebih besar dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat

dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C

sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak

untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa

faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi dodol rosela ini

nilai B/C adalah 1,08 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.


commit to user

43

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktek produksi Dodol Rosela dapat disimpulkan

bahwa :

1. Proses pengolahan dodol rosela terdiri enam tahap pengolahan yaitu

sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, pendinginan

dan pengemasan.

2. Berdasarkan hasil penilaian karakteristik sensori keempat formula dodol

dengan uji skoring kesukaan ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur,

rasa, dan overall. Sampel dodol rosela dengan perbandingan kelopak

rosela dan tepung ketan 75:25 adalah sampel yang paling disukai oleh

panelis.

3. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia, dodol rosela dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 memiliki kadar

vitamin C sebesar 0,045% dan aktivitas antioksidan 44,5121%.

4. Berdasarkan hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi dodol rosela

adalah 3.150 pack/bulan, dengan harga pokok Rp. 4.753,9/pack, dan

harga jual Rp.5.500/pack sehingga diperoleh laba bersih Rp.

2.274.438,91/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat

produksi sebanyak 2723 pack/bulan dan akan mengalami pengembalian

modal dalam waktu 7,92 bulan.

5. Benefit Cost Ratio (B/C) produksi dodol rosela sebesar 1,08, artinya

usaha dodol rosela ini layak dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.


commit to user

44

B. Saran

Pada tahap proses produksi dodol rosela selain ada kelebihan juga ada

kekurangan. Untuk menutupi kekurangan maka disarankan :

1. Perlu dilakukan promosi yang lebih kreatif supaya produk dodol ini

disukai pasar.

2. Perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk

rosela, supaya biaya untuk kelangsungan produksi relatif rendah.

3. Dodol ini mempunyai umur simpan yang pendek yaitu sekitar 1 minggu

sehingga perlu diberi bahan pengawet Na Benzoat atau bahan pengawet

makanan lainnya yang diizinkan sesuai dengan takaran.

4. Perlu dilakukan analisis mengenai cemaran mikroba yaitu analisis total

yeast dan analisis total bakteri untuk mengetahui cara pencegahan

tumbuhnya mikroba dan untuk menentukan umur simpan dari dodol

rosela.

tugas akhir pembuatan dodol rosela kaya … · pembuatan dodol berfungsi sebagai sebagai sumber...

Documents