tugas akhir analisa pengaruh an rumput laut (euchema cottoni) dan sodium tri poli phosphat (stpp)...

8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap

1/53

1

Analisa Pengaruh Penambahan Rumput Laut

(Euchema cottoni) dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP)

Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Sosis Ikan Tengiri

(Acanthocybium solandri)

TUGAS AKHIR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan diBidang Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Program StudiD-IV Manajemen Agroindustri, Jurusan Manajemen Agribisnis

Oleh :

Fitria Anggraeni

K4120707

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2010


2/53

2

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka

pengolahan hasil perikanan juga semakin berkembang, tidak saja pada proses

pengolahan yang ada, tetapi sudah disesuaikan dengan keinginan dan selera

konsumen. Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perlu

dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaan

mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Mengkonsumsi produk olahan

ikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan upaya untuk

meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan.

Ikan memiliki kandungan protein yang tinggi, jaringan pengikatnya

sedikit, umumnya berdaging tebal dan putih sehingga memungkinkan untuk

dijadikan berbagai macam olahan. Ikan yang dimanfaatkan secara komersia l pada

umumnya ikan yang mempunyai nilai ekonomis, sedangkan sebagian besar belum

dimanfaatkan secara optimal. Contohnya ikan belut, karena bentuknya yang

menyerupai ular atau daging ikan cucut dan ikan hiu yang kandungan ureanya

tinggi sehingga dalam kondisi segar tidak disukai konsumen dan belum

dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. (Adawyah R, 2006)

Saat sekarang produk sosis sudah dikenal dan diminati oleh masyarakat

luas dari seluruh lapisan masyarakat. Bentuk sosis seperti silinder berukuran

seragam dengan menggunakan bungkus khusus, yaitu casing. Sosis dibuat

menurut selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan

bervariasi sesuai dengan daerah masing- masing. Jenis sosis yang umum beredar

di pasaran adalah sosis sapi dan sosis ayam. Pada umumnya sosis dibuat dari

daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering

digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir

semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan

lemuru, ikan tongkol dan ikan remang. Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat


3/53

3

diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan

menerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan.

Ikan tenggiri memiliki tingkat ekonomis yang tinggi. Ikan ini termasuk ke

dalam famili Scombridae, sub famili Scomberomorinae, genus Scomberomorus

dan spesies Scomberomorus commersoni. Ikan ini bermulut lebar, rahang atas dan

bawah bergigi tajam yang kuat. Bagian yang dapat dimakan dari ikan tenggiri

adalah 66 persen. Dari 100 gram bagian yang dapat dimakan, terdapat 18,5 gram

protein, 2,7 gram lemak, 77,4 gram air dan 1,4 gram bahan mineral (Ramadhan,

2010). Berdasarkan keterangan yang tersebut maka cocok sekali apabila ikan

tenggiri diolah menjadi sosis. Selain memberikan nilai tambah (added value),

usaha diversifikasi produk akan meningkatkan masa simpannya.

Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan

adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan

seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta

bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi,

sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang

telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada

sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya

nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.(Made

astawan,2008).

Hal yang berpengaruh dalam pembuatan sosis ikan selain bahan baku

adalah bahan tambahan yang pada saat ini perlu diwaspadai dikarenakan

banyaknya penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang oleh sejumlah

kalangan masyarakat, misalkan saja borax yang digunakan sebagai penyenyal dan

formalin digunakan sebagai pengawet.

Dalam upaya mencegah penggunaan bahan tambahan yang dilarang maka

digunakan alternative bahan tambahan pangan misalnya STPP (Sodium Tri

Polyphospat) yang aman tetapi penggunaan masih dibatasi, menurut Nuri

Andarwulan (2006) ,STPP merupakan bahan kimia yang aman berfungsi sebagai

pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata.


4/53

4

Bahan tambahan yang bersifat alami dan salah satunya adalah karagenan.

Karagenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk

mengenyalkan bakso sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax,

menurut Linawati Hardjito yang dikutip dalam bahan tambahan pangan (2006)

Karagenan dihasilkan dari rumput laut Eucheuma cottonii yang telah

dibudidayakan di seluruh periran Indonesia. (Wisnu Cahyadi,2006).

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Yasin Probo Darusidi

(2008) berjudul pengaruh pemakaian karagenan terhadap WHC, kekenyalan dan

tingkat kesukaan daging sapi, didapatkan hasil bahwa penambahan karagenan

tidak berpengaruh terhadap kekenyalan sosis namun berpengaruh terhadap WHC

(Water Holding Capasity) dan tingkat kesukaan. Penelitian yang serupa dilakukan

oleh Candra Novarianto Pradana (2008) dengan judul pengaruh pemakaian

karagenan terhadap daya ikat air, kekenyalan dan tingkat kesukaan sosis dengan

bahan dasar daging ayam, didapatkan hasil bahwa pemakaian karagenan

berpengaruh terhadap daya ikat air dan tidak berpengaruh terhadap tingkat

kekenyalan dan tingkat kesukaan, semakin besar presentase pemakaian karagenan

(sampai dengan 4%) nilai daya ikat air semakin turun.

Rumput laut berfungsi sebagai penyeimbang asupan dietary fiber. Adapun

fungsi serat yaitu dapat melancarkan pencernaan yang merupakan faktor penting

bagi kesehatan tubuh. Seperti yang telah kita ketahui trend gaya hidup sehat

dengan pola makan tinggi serat semakin membudaya di masyarakat kita,

karenanya rumput laut sebagai ratu serat juga semakin menanjak popularitasnya.

Bukan hanya itu, khasiatnya yang beragam semakin menambah daya tarik

tanaman dari dasar samudra ini.

Pada penelitian sosis ikan (Acanthocybium solandri) diharapkan rumput

laut dapat menunjang kerja dari STPP dan tidak mengesampingkan kandungan

gizi yang sosis, sehingga analisa penambahan rumput laut dan STPP terhadap

kualitas sosis ikan tengiri khususnya pada kualitas fisik dan kimia perlu

dilakukan untuk mengetahui secara jelas pengaruh penambahan dietary fiber dan

bahan pengenyal terhadap sifat fisik dan kimia sosis ikan tengiri (Acanthocybium

solandri).


5/53

5

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan hal yang telah diuraikan diatas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

a. Pengaruh penambahan rumput laut pada sosis ikan

b. Pengaruh penambahan STPP pada sosis ikan

c. Konsentrasi penambahan STPP (Sodium Tri Poliphosphat) dan

rumput laut Eucheuma cottonii menentukan kualitas sosis ikan

tenggiri (Acanthocybium solandri)

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah diuraikan

diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:

a. Mengetahui pengaruh penambahan STPP pada sosis ikan tenggiri

b. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii)

pada sosis ikan tenggiri

c. Mengetahui pengaruh kombinasi penambahan STPP dan rumput laut

pada pembuatan sosis ikan tenggiri

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian tentang pengaruh penambahan rumput

laut (Eucheuma cottonii) dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) terhadap kualitas

sosis ikan tengiri (Acanthocybium solandri ) yaitu:

a. Bagi peneliti

Untuk menambah pengetahuan dan mengaplikasikan ilmu yang telah

diperoleh pada bangku kuliah khususnya tentang pengolahan hasil

perikanan, pengembangan ilmu dan teknologi pangan, khususnya

teknologi pengolahan hasil perikanan

b. Pihak lain

Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sumber informasi dan sebagai

literatur bagi penelitian yang selanjutnya tentang sosis ikan


6/53

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sosis

Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbetuk

silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Pada masa sekarang produk ini

sangat populer dan disukai oleh semua dipasarkan dalam kemasan plastik atau

kaleng.

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada

sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya

nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Lemak

sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif,

mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita

rasa, dan mencegah denaturasi protein.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan

cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan

kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai

pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan

WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam

askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium

askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga

berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik.

Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat

protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai

bahan pengisi sosis.

Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung

tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur

sosis yang kompak (padat). Pembungkus sosis (casing ) khususnya pada sosis

dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari selulosa, serat, kalogen atau

dapat pula digunakan nori (lembaran tipis, kering yang terbuat dari rumput laut)


7/53

7

sehingga sosis dapat langsung dikonsumsi beserta casingnya tanpa perlu

membuka casing.

Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis adalah tepung tapioka

10% - 15%, garam halus (penyedap rasa) 2,5 3%, bawang putih 3%, minyak

goreng 3%, lada halus 0,5%, dan gula halus 1,5% dari berat filet ( Sugiri Elon,

1997).

Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging

yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih

dari 22 C (Winarno FG, Fardiaz D, 1980). Untuk mempertahankan suhu di

bawah 22 C selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu

ditambahan es sekitar 15 30% dari berat filet. Adonan sosis merupakan emulsi

minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakan

bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai.

2.2 Sosis Ikan

Menurut Adawyah R, 2006 pada dasarnya ikan memiliki beberapa

kelebihan jika dibandingkan dengan daging sapi ataupun daging ayam, adapun

kelebihan tersebut diantaranya:

a) Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan

tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola asam amino

yang mendekati pola asam amino dalam tubuh manusia

b) Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit

tenunan pengikat

c) Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar

kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia

d) Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg,

Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar dan Cu serta vitamin A dan D dalam jumlah yang

cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia. Disamping yang telah

disebutkan kelebihan daging ikan yang paling utama adalah harga daging

ikan jauh lebih murah dibanding sumber protein lain.


8/53

8

Melihat banyaknya kelebihan yang terdapat pada ikan maka dilakukan

diversikasi produk yaitu dengan mengolah ikan menjadi sosis ikan. Sosis ikan

merupakan sosis yang berbahan baku daging ikan. Sehingga diharapkan dengan

adanya diversifikasi produk mampu memanfaatkan sumber daya perikanan

menjadi optimal dan meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan.

Isu yang berkembang akhir-akhir ini adalah penggunaan bahan pengawet

yang membahayakan kesehatan manusia. Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP)

dalam pembuatan bakso sudah umum dilakukan, namun telah diketahui bahwa

penggunaan bahan kimia dalam produk makanan sudah dibatasi. Oleh karena itu

perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan

menggantinya dengan bahan alami. Salah satu bahan tambahan makanan alami

yang fungsinya hampir sama dengan sodium tripolifosfat yaitu karagenan.

Karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickner

(bahan pengental) dan pembentuk gel dalam bidang industri pengolahan makanan

(Winarno 1996).

Menurut Linawati dalam Cahyadi tahun 1996, karagenan yang berasal dari

rumput laut Eucheuma cottonii merupakan bahan pengenyal alami yang

digunakan untuk pembuatan bakso. Sehingga bahan pengenyal pada sosis ikan

akan dipadukan dengan rumput laut.

Komposisi gizi sosis berbeda-beda tergantung pada jenis daging yang

digunakan dan proses pengolahannya. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI 013820-1995) adalah kadar air maksimal 67 persen,

abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen,

serta karbohidrat maksimal 8 persen.

Berikut ini adalah proses yang penting dalam pembuatan sosis ikan

tenggiri:

2.2.1 Pemilihan bahan baku ikan

Semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat sosis

ikan. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak

cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein pada ikan segar masih baik karena

mengandung protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang


9/53

9

larut dalam garam(salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam

pembuatan adonan sosis ikan (Sudarisman T dan Elvina. 1996).

Ikan yang baik adalah ikan yang segar. Ikan segar adalah ikan yang masih

mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun

teksturnya. Dengan kata lain ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap dan

belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut atau ikan

yang belum mengalami perubahan fisika maupu kimia atau yang masih

mempunyai sifat sama ketika ditangkap

Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampakan

fisiknya. Ciri-ciri ikan yang segar dan tidak segar dapat dilihat pada Tabel 2.1

2.2.2 Pencampuran bahan

Penyimpanan ikan jangka panjang yang lebih cocok dilakukan

pembekuan, tetapi bila untuk jangka pendek cukup diberikan es dalam peti

berinsulasi (cool box) atau blong (Wibowo S. dan Yunizal, 1998). Namun pada

pengolahan sosis ikan terlebih dahulu dibekukan untuk mempertahankan suhu

pada saat penggilingan dan pencampuran sehingga tidak terjadi denaturasi prote in.

Pada tahap pencampuran diharapkan butiran lemak, bahan pengikat dan bahan-

bahan tambahan lainnya yang ditambahkan sehingga akan terdistribusi secara

merata. (kramlich, 1971)

2.2.3 Pemasakan

Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan perebusan atau pengasapan.

Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis,

memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa (flavor) yang khas,

menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang masa

simpan.

Pemasakan dengan perebusan dapat dilakukan dengan dua tahapan.

Perebusan pertama menggunakan suhu 60 C selama 15 - 20 menit. Perebusan

kedua dengan suhu 80 C - 90 C sampai matang selama 15 menit. Sedangkan

untuk proses pengasapan, dimulai dari suhu rendah (32 38 C dengan

kelembaban 90%) selama 10-20 menit, kemudian suhu dinaikkan menjadi 74C

dengan kelembaban 75% - 80% sampai matang (Sugiri Elon, 1997).


10/53

10

Tabel 2.1 Ciri-ciri ikan segar dan ikan tidak segar

Parameter Ikan segar Ikan tidak segar

Kulit - Warna kulit terang dan jernih

- Kulit masih kuat membungkus

tubuh, tidak mudah sobek,

terutama pada bagian perut

- Warna-warna khusus yang

masih ada terlihat jelas

- Kulit berwarna suram,

pucat dan berlendir banyak

- Kulit mulai terlihat

mengendur di beberapa

bagian tertentu

- Kulit mudah sobek dan

warna-warna khusus sudah

hilang

Sisik Sisik menempel kuat pada tubuh

sehingga sulit dilepas

Sisik mudah terlepas dari

tubuh

Mata Mata tampak terang, jernih,

menonjol dan cembung

Tampak suram, tenggelam dan

berkerut

Insang - Insang berwarna merah sampai

merah tua, terang dan lamella

insang terpisah

- Insang tertutup oleh lender

berwarna merah terang dan

berbau segar seperti bau ikan

- Insang berwarna coklat

suram atau abu-abu dan

lamella insang berdempetan

- Lendir insang keruh dan

berbau asam, menusuk

hidungBila

ditaruh

dalam air

Ikan segar akan tenggelam Ikan yang sudah sangat

membusuk akan mengapung di

air

Daging - Daging kenyal menandakan

rigor mortis masih berlangsung

Daging dan bagian tubuh lain

berbau segar

- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas

lekukan

- Daging melekat pada tulang

- Daging perut utuh dan kenyal

- Warna daging putih

- Daging lunak, menandakan

rigor mortis telah selesai

- Daging dan bagian tubuh

lain mulai berbau busuk

- Bila ditekan dengan jaritampak bekas lekukan

- Daging mudah lepas dari

tulang

- Daging lembek dan isi

perut sering keluar

- Daging berwarna kuning

kemerahan terutama

disekitar tulang punggung

Sumber: Adawyah, R. 2006


11/53

11

2.3 Deskripsi Ikan Tenggiri

Klasifikasi Ilmiah Ikan tenggiri menurut Richocean (2010):

Kerajaan :Animalia

Filum : Chordata

Kelas :Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Scombridae

Genus :Acanthocybium

Spesies :A. solandri

Nama binomial :Acanthocybium solandri

Tenggiri ( Acanthocybium solandri) adalah ikan dari suku Scombridae

yang ditemukan di lautan tropis dan subtropis. Memiliki kecepatan dan kualitas

dagingnya yang tinggi. Tubuhnya tertutupi oleh sisik kecil dan tipis, punggungnya

berwarna hijau-kebiruan, sisik berwarna perak, dengan pola garis-garis berwarna

biru gelap, warnanya akan semakin pudar ketika mati. Ikan ini bermulut besar,

dan taring di bagian bawah dan atas mulutnya terlihat tajam. Gambar ikan tenggiri

dapat dilihat pada Gambar 2.1

Gambar 2.1 Ikan tenggiri

2.4 Penambahan Rumput laut dalam Sosis Ikan

Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga, masyarakat eropa

mengenalnya dengan sebutan seaweed. Tanaman ini adalah ganggang multiseluler

golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya,

rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Jika kita amati jenis rumput

laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti

ranting dahan bercabang-cabang.


12/53

12

Rumput laut biasanya hidup di dasar samudra yang dapat tertembus

cahaya matahari. Seperti layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput laut

juga memiliki klorofil atau pigmen warna yang lain. Warna inilah yang

menggolongkan jenis rumput laut. Winarno (1996) mengelompokkan rumput laut

menjadi empat kelas yaitu ganggang biru (cyanophyceae), ganggang hijau

(chlorophyceae), ganggang merah (rhodophyceae) atau ganggang coklat

(phaeophyceae).

KlasifikasiEucheuma cottonii menurut Indriani dan Sumarsih (2001) yaitu

sebagai berikut:

Phyllum : Rhodophyta

Class : Rhodophyceae

Subclass : Floridae

Ordo : Gigartinales

Filum : Solieriaceae

Genus : Euchema

Spesies :Eucheuma cottonii

Rumput laut telah lama di manfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan

makanan seperti dibuat lalapan, manisan atau asinan. Sebagai sumber gizi, rumput

laut memiliki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable-gum) protein, sedikit

lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa natrium dan kalium.

Selain itu, rumput laut mengandung vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1, B2,

B6, B12 dan C; betakaroten; mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat

besi dan yodium (Anggadiredja dkk, 2006). Banyak penelitian yang membuktikan

bahwa rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, berikut beberapa diantaranya

antikanker, antioksidan, mencegah kardiovaskular, makanan diet. (www.budiyoga

blogspot.com)

Rumput laut Eucheuma cottonii mengandung komposisi kimia seperti

karbohidrat, air, mineral, sedikit lemak dan protein. Adapun komposisi kimia

Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 2.2.


13/53

13

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Rumput LautEucheuma cottonii

Komponen (%) Eucheuma cottonii

Kadar Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat kasar

Abu

16,69

2,48

4,30

63,19

-

23,04

Sumber : Angka dkk (2000)

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan

menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (dari hasil

metabolisme primer). Senyawa hidrokoid yang berasal dari rumput laut disebut

juga senyawa fitokoloid. Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut ini

merupakan bahan dasar dari 500 jenis produk komersial yang banyak digunakan

di berbagai industri.

Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut komersial di Indonesia

antara lain agar (dihasilkan dari jenis-jenis agarofit), karaginan (dihasilkan dari

jenis-jenis karaginofit) dan alginat (dihasilkan dari jenis-jenis alginofit). Agar

tersebut dimanfaatkan dalam preparasi untuk menyatukan bahan-bahan menjadi

sosis, disamping juga dapat mereduksi lemak dan kolesterol. Agar juga sering

digunakan dalam pengental dan penstabil makanan kaleng (Anggadiredja,

Zatnika, Purwoto dan Istini, 2006)

Penelitian ini menggunakan rumput lautEucheuma cottonii sebagai bahan

pengenyal, dietary fiber dan diharapkan juga dapat memperbaiki kualitas sosis

ikan tenggiri. Gambar rumput laut Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Gambar

2.2


14/53

14

Gambar 2.2 Rumput LautEucheuma CottoniiSumber: www.seavegetables.com

2.5 Penambahan STPP (Sodium Tri Poliphospat) dalam sosis ikan

Gambar 2.3 Struktur kimia STPP

Natrium trifosfat (STPP atau natrium Tripolyphosphat), dengan rumus

Na5P3O10. STPP adalah natrium garam dari asam tripholipospat (Wikipedia,2010).

Jenis polifosfat yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan antara

lain adalah dinatrium fosfat, natrium heksametafosfat dan natrium tripolifosfat

(STPP). Menurut Matsumoto dan Noguchi (1991) fosfat digunakan pertama kali

oleh Nishiyas Group (industri surimi di Jepang). Pirofosfat dan tripolifosfat

dilaporkan memiliki efek untuk melindungi protein. Nishiyas Group melaporkan

bahwa pirofosfat dan tripolifosfat efektif dibandingkan dengan tetrapolifosfat dan

heksametafosfat.

Penambahan bahan tambahan makanan menurut Codex Alimentarius

Abridged Version (1990) diacu dalam Matsumoto dan Noguchi (1991) ditetapkan

bahwa penggunaan sodium tripoliphospat yang diizinkan penggunaannya adalah 3

g/kg daging ikan. Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan

daging. Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan pH daging,
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Salt&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgUJDFrO2ap_QyRdqzoSebRzaDn5ghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Triphosphoric_acid&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhj2oprBnCoegXpCxU5uoFziVMm7owhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Triphosphoric_acid&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhj2oprBnCoegXpCxU5uoFziVMm7owhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Salt&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgUJDFrO2ap_QyRdqzoSebRzaDn5g


15/53

15

menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan

menstabilkan warna (Ockerman, 1983).

Menurut (Pearson dan Tauber, 1984), alkali fosfat dapat meningkatkan

emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah

aktomiosin menjadi aktin dan miosin. Apabila ditinjau dari komposisinya ternyata

sodium tripoliphospat terdiri dari natrium dan fosfat yang keduanya tidak

mengganggu kesehatan bahkan fosfat dapat digunakan sebagai sumber mineral.

2.6 Casing

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami

hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan

melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.

Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar.

Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa

dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp.

Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat

ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik.

Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan

ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak

2.7 Bahan Tambahan Sosis Ikan Rumput Laut

Bahan tambahan adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan atau

diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan

konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta

bentuk, tekstur, dan rupa (Winarno et al, 1980).

Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ikan rumput laut

adalah tepung tapioca, es batu, minyak atau lemak dan bumbu.


16/53

16

a) Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari ketela pohon. Ketela

pohon diolah menjadi produk kering dalam bentuk tepung. Tepung tapioka bisa

digunakan sebagai pengganti beras karena mengandung karbohidrat tinggi. Pada

pembuatan sosis ikan, selain digunakan sebagai bahan pengisi tepung tapioca juga

berfungsi untuk pelekat adonan

b) Es Batu

Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut

(Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi

daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Lebih lanjutnya bahwa

penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk melarutkan

garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian masa daging mudah

ekstraksi protein dan mempertahankan susu adonan tetap rendah.

c) Minyak atau Lemak

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk

permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk,

meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.

d) Bumbu

Tujuan utama pemakaian rempah-rempah pada masakan adalah

meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga mampu membangkitkan

selera makan, serta menjadi bahan pengawet, yaitu bersifat sebagai antimikroba

dan antioksidan (Astawan, 2007). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis

adalah bawang putih dan garam. Konsentrasi bumbu yang digunakan adalah 2%

dari berat daging (Wibowo, 1995). Bumbu yang digunakan adalah bawang putih,

garam, merica.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan

cita rasa,pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan

kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet.

Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada

sosis.


17/53

17

2.8 Kerangka Konseptual

Pelaksanaan inovasi produk merupakan suatu program yang dianjurkan

dalam penanganan dan pengolahan hail perikanan. Inovasi produk adalah

penganekaragaman jenis atau pengembangan suatu produk dengan tujuan untuk

pengembangan produk, efisiensi produksi, menekan biaya produksi dan

menyesuaikan permintaan/ kebutuhan pasar

Penelitian sosis ikan tenggiri dilakukan dengan menambahkan rumput laut

segar dan STPP dengan jumlah yang bervariasi . Adanya perbedaan diharapkan

tersebut akan berpengaruh terhadap kualitas sosis ikan tenggiri ditinjau dari aspek

fisik, kimia dan organoleptik.

Analisa kualitas sosis ikan tenggiri sebagai inovasi produk diharapkan

dapat memberikan gambaran mengenai kadar rumput laut dan STPP yang tepat.

Kerangka konseptual yang ditetapkan untuk melakukan penelitian ini dapat dilihat

pada Gambar 2.4

2.9 Hipotesis

Adapun hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

H0 : diduga perbedaan konsentrasi penambahan rumput laut dan STPP tidak

berpengaruh nyata terhadap kualitas sosis ikan tenggiri

H1 : diduga perbedaan konsentrasi penambahan rumput laut dan STPP

berpengaruh nyata terhadap kualitas sosis ikan tenggiri


18/53

18

Gambar 2.4 Kerangka konseptual pemaparan analisa pengaruh penambahan

rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP)

terhadap kualitas sosis ikan tengiri (Acanthocybium solandri )

Sosis ikan

Alternative bahan tambahan panganselain karagenanPenggunaan STPP yang tidak berlebihanPenambahan dietary fiber pada sosis ikan

Penambahanrumput laut :

0 %

5 %10 %

Kajian f isik (kadar air,kekenyalan), kimia (kadar

protein) dan uji kesukaan

Penambahan

STPP :

0,05 %

0,1 %0,15 %

Sosis Ikan tenggiri dengantambahan rumput laut dan

STPP


19/53

19

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian tentang pengaruh penambahan rumput laut(Eeucheuma cottonii)

terhadap sifat fisik dan kimia sosis ikan tenggiri dilaksanakan selama 4 bulan

mulai bulan Desember 2010 sampai bulan Maret 2011. Materi penelitian yang

terdiri dari ikan diambil dari perairan Puger, Jember dan rumput laut dari pasar

tanjung Jember. Penelitian dilakukan di Laboratoium Analisa Pangan dan

Laboratorium Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bahan utama

(bahan baku) dan bahan untuk proses analisis. Bahan utama yang digunakan

adalah fillet daging ikan tengiri yang dibeli di daerah Puger dan dibawa

menggunakan box sterofom kemudian di fillet, dicuci bersih dan dibekukan

selama 24 jam, rumput laut Euchema cottoni yang dibeli di pasar tanjung

Jember, ketika akan digunakan rumput laut tersebut direndam dahulu dalam air

tawar selama 12 jam, bawang putih bubuk, merica bubuk, garam, penyedap rasa,

tepung tapioka, es batu, minyak goreng, casing, benang (pengikat).

Adapun bahan-bahan kimia yang digunakan selama analisa sosis adalah

aqua dest, K-Oksalat, indicator PP 1%, NaOH 0,1 N, formaldehid 40%

3.2.2 Alat penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan sosis terdiri dari dua

bagian yaitu alat yang digunakan untuk proses produksi dan alat untuk proses

analisa. Alat-alat yang digunakan dalam proses produksi adalah lain pisau,

talenan, panci / baskom, grinder, robotcoupe , kompor, stuffer, timbangan Adapun

alat-alat yang digunakan untuk analisa adalah sendok, oven, cawan porselin, pipet

volume, lap tangan, kulkas, jas lab lengkap tutup kepala.


20/53

20

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial, terdiri dari dua factor

perlakuan, yaitu :

1. Faktor 1: Konsentrasi Rumput Laut (P), terdiri dari tiga taraf, yaitu:

P1 = 0 %

P2 = 5 %

P3 = 10 %

2. Faktor 2: Konsentrasi STPP (Q), terdiri dari tiga taraf, yaitu:

Q1 = 0,05%

Q2 = 0,1%

Q3 = 0,15%

Sehingga terdapat 9 kombinasi faktor (PQ) yaitu

P1Q1 P1Q2 P1Q3

P2Q1 P2Q2 P2Q3

P3Q1 P3Q2 P3Q3

Dari dua factor diatas yang masing-masing terdiri dari tiga taraf maka kombinasi

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.1

Model matematis untuk RAL factorial adalah :

Yij = + i + j + ()ij + Eij

Keterangan :

Yij : respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

: nilai tengah umumi : pengaruh taraf ke-i factor P

j : pengaruh taraf ke-j factor Q

()ij : pengaruh interaksi taraf ke-i factor P dan taraf ke-j factor Q

Eij : pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke- i dan ulangan ke-j


21/53

21

Penelitian ini menggunakan teknik analisis Uji F. Adapun rumus yang

digunakan yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap masing-masing

parameter penelitian digunakan analisis sidik ragam satu arah dengan melakukan

Uji F dari metode rancangan acak lengkap (RAL) dan juga disajikan dalam regresi

linier. Jika hasil perhitungan keragaman dari setiap parameter memperlihatkan

perbedaan yang nyata atau sangat nyata, maka pengujian akan dilanjutkan dengan

uji lanjutan.

Tabel 3.1 Denah rancangan penelitian sosis ikan tengiri yang dipengaruhi oleh

tiga konsentrasi rumput laut yaitu 0% (0 gr), 5% (50 gr), 10% (100 gr) dan tiga

konsentrasi STPP yaitu 0,05% (0,5 gr); 0,1% (1 gr); 0,15% (1,5 gr).

No.Konsentrasi RL

(P)Ulangan

Konsentrasi STPP (Q)

0,05% 0,1% 0,15%

1 0%

1

2

3

P1Q1

P1Q1

P1Q1

P1Q2

P1Q2

P1Q2

P1Q3

P1Q3

P1Q3

2 5%

1

2

3

P2Q1

P2Q1

P2Q1

P2Q2

P2Q2

P2Q2

P2Q3

P2Q2

P2Q2

3 10%

1

2

3

P3Q1

P3Q1

P3Q1

P3Q2

P3Q2

P3Q2

P3Q3

P3Q3

P3Q3

3.3.2 Prosedur Pelaksanaan

Pelaksanaan penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian :

Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang terdiri dari tiga kali

penelitian.

i. Pada bulan Oktober tahun 2010 penelitian I dilakukan untuk membuat sosis

dengan formulasi yang tepat, konsentrasi rumput laut dan STPP yang dipakai

adalah 0%;0%, 20%:0% dan 20% :3% namun didapatkan hasil bahwa sosis

tidak memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi.

ii. Pada awal bulan November 2010 (penelitian II) dengan menggunakan

formulasi sosis yang didapat dari Yudi (2010) dengan konsentrasi rumput laut


22/53

22

dan STPP 0%;3% maka sosis ikan menghasilkan tingkat kekenyalan yang

tinggi (folding test mencapai 4).

iii. Akhir bulan November dilakukan penelitian III, formulasi bahan sama

dengan penelitian tahap kedua akan tetapi penggunaan rumput laut dan STTP

bervariasi yaitu 5%:0,1, 10%:0.15% dan 15%:0,2%, hasilnya adalah semua

sosis memiliki nilai folding test mencapai 4 sehingga yang menjadi acuan

adalah penggunaan rumput laut dan STPP yang terendah yaitu 5%:0,1%.

Tahap kedua adalah penelitian utama, formulasi yang dipakai adalah

perbandingan rumput laut 5% dan STPP 0,1%. Penelitian utama memakai tiga

formulasi bahan yaitu 0%;0,5%, 5%:1% dan 10%:0,15%

Formulasi yang digunakan

Daging ikan tengiri : 60 %

Rumput laut : Sesuai perlakuan

STPP : Sesuai perlakuan

Tapioka : 10 %

Air es : 20 %

Merica : 0,5 %

Bawang putih : 2%

Gula halus : 1,5 %

Garam : 1,5%

Minyak/lemak : 3%

Penyedap rasa : 1,5%


23/53

23

Proses pembuatan sosis:

1. Penggilingan filet ikan yang telah bersih menggunakan grinder hingga lumat. Jika

daging lumat masih mengandung serat dan duri, pisahkan terlebih dahulu

2. Pengirisan rumput laut menjadi ukuran yang lebih kecil. Masukkan dalam

robotcoupe, giling hingga rumput laut menjadi halus kemudian masukkan daging

yang telah dihaluskan tambahkan STPP aduk hingga rata.

3. Pencampuran daging yang telah lumat sambil ditambahkan minyak goreng,

tepung tapioka, bumbu dan agar yang telah disiapkan aduk lalu tambahkan air es.

Pengadukan dilakukan sampai adonan homogen.

4. Memasukkan adonan yang sudah terbentuk ke dalam stuffer (alat pencetak kue),kemudian dimasukkan ke casing (jangan sampai ada gelembung udara) dan diikat

dengan ukuran panjang yang dikehendaki.

5. Setelah pemasukan adonan ke casing selesai, lakukan perebusan/pengukusan

dengan suhu 60 C selama 1520 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 8090 C

sampai matang.

6. Mengangkat sosis yang telah matang dan didinginkan, kemudian guntinglah

ikatan benangnya dan dikemas dengan plastik.


24/53

24

Flow chart

suhu 600

selama 15-20 menit

suhu 8090 C selama 20 mnit

Suhu kamar

Gambar 3.1 Alur proses pembuatan sosis ikan rumput laut

penambahan es

Ikan tenggiri

PEMFILLETAN DAN

PENCUCIAN

PENGHALUSAN

PENDINGINAN

PENGUKUSAN 2

PENGUKUSAN 1

PENCETAKAN

PENCAMPURAN

Rumput laut,

STPP, bawangputih, merica,

garam, gula dll

Daging ikan tenggiri

Sosis ikan rumput

Laut


25/53

25

3.3.3 Parameter Pengamatan

Pengamatan sosis ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut dan STPP

terdiri dari dua bagian yaitu pengamatan utama dan penunjang.

i. Pengamatan utama meliputi:

a) Pengujian Kadar Protein Terlarut

b)Kadar air (AOAC 1995)

c) Pengukuran kekenyalan menggunakan alat penetrometer

d)Folding Test / Uji lipat

Skala uji lipat adalah sebagai berikut:

1. Ditekan jari pecah

2. Mudah patah bila dilipat 2

3. Mudah retak bila dilipat 2

4. Utuh dilipat 2 dan retak bila dilipat 4

5. Tidak retak setelah dilipat 4

( Nurul Huda dkk, 2005)

ii. Pengamatan penunjang terdiri dariPengujian Organoleptik

Pengamatan ini meliputi : uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap sosis

ikan yang dihasilkan dari tiap-tiap perlakuan dengan menggunakan panelis agak

terlatih sebanyak 15 orang. Prosedur pengujian dapat dilihat pada lampiran 2 dan

lampiran 3

Skala hedonik diamati pada berbagai atribut mutu yaitu warna, rasa,

aroma, tekstur dan kekenyalan. Masing-masing dengan skor 1 s/d 5 dan kriteria

sebagai berikut :

1 = Tidak suka

2 = Agak tidak suka

3 = Biasa

4 = Suka

5 = Sangat Suka


26/53

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh

karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat

pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang

dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,

H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga

(Winarno, 1992).

Tabel 4.1 Rata-rata kadar protein (%) sosis dari berbagai perlakuan penambahanrumput laut dan STPP.

perlakuan Kadar protein(%) notasi BNJ 5%

P1Q1 11.52 A 0.825 NS

P1Q2 11.89 A

P1Q3 11.71 A

P2Q1 11.94 A

P2Q2 12.76 Ab

P2Q3 12.84 Ab

P3Q1 11.59 A

P3Q2 11.86 A

P3Q3 12.25 Ab

Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang samaberbeda tidak nyata.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap kadar protein sosis

memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu fisik sosis. Lihat

lampiran 5 . Hasil pengujian kadar protein sosis tersebut secara umum tidak

memenuhi standar kadar protein sosis yang telah ditentukan pada SNI 013820-

1995 yaitu minimal sebesar 13% . Kadar protein yang tertinggi terdapat pada

perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP sebesar

(5:0.15%). Berdasarkan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% terhadap faktor

B pada kadar protein sosis ikan berkisar antara 11,52%-12,84%.


27/53

27

Gambar 4.1 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Kadar

Protein.

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar proten yang relatif

landai. Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan maka kadar protein ikan

juga akan berlangsung akan meningkatkan kadar protein sosis. Dari gambar 4.1

diatas juga dapat dikatakan hanya 2,9% kadar protein sosis ikan dipengaruhi

rumput laut sedangkan sisanya yaitu sebesar 97,1% dipengaruhi oleh STPP atau

factor lainnya. Hasil analisis sosis ikan dengan pengaruh penambahan rumput laut

(Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai nilai rata-rata 12,04%. Kadar protein

tertinggi dengan nilai tertinggi 12,84% dan terendah 11,52% (lihat tabe l 4.1).

4.2 Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air

dalam bahan pangan ikut menentukan acceptibility, keragaman dan bahan pangan,

hal ini merupakan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan pangan air

tersebut perlu dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengeringan

11.52

11.89

11.71

11.94

12.7612.84

11.59

11.86

12.25y = 0.019x + 11.94

R = 0.029

11.40

11.60

11.80

12.00

12.20

12.40

12.60

12.80

13.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

kadarprotein(%)

konsentrasi rumput laut

Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadapkadar protein sosis


28/53

28

(Winarno, 1996). Jika kadar air pada produk ikan terlalu tinggi akan mengurangi

keawetan produk karena bakteri dan jamur mudah berkembang biak

(Fardiaz1989).

Tabel 4.2 Rata-rata kadar air (%) sosis dari berbagai perlakuan penambahan

rumput laut dan STPP.

perlakuan Kadar air Notasi BNJ 5%

P1Q1 66.01 a 9.523**

P1Q2 65.32 a

P1Q3 64.09 a

P2Q1 75.71 abP2Q2 75.28 ab

P2Q3 76.08 b

P3Q1 89.40 c

P3Q2 82.11 c

P3Q3 82.37 c

Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang samaberbeda tidak nyata

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap kadar air sosis memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap mutu fisik sosis. Lihat lampiran 5 .Adanya

perbedaan kadar air sosis dikarenakan komposisi kimia rumput laut Eucheuma

cottonii sebagian besar terdiri dari air yaitu sebesar 16,69% (Angka,2000)

sehingga semakin banyak rumput laut yang ditambahkan maka kadar air yang

terkandung dalam sosis akan semakin besar.

Phosphat atau yang lebih dikenal dengan sebutan STPP ditambahkan

untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk sosis. Menurut Barbut

(2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalahmeningkatkan pH dan menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga

menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air. Jadi

dapat dikatakan STPP juga memegang peranan yang penting pada kadar air sosis

karena kadar air pada rumput laut akan memenuhi tempat yang telah disediakan

STPP.


29/53

29

Gambar 4.2 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Kadar air.

Gambar 4.2. menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar air yang cukup

tajam. Kandungan kadar air sebanyak 93,7% dipengaruhi rumput laut dan STPP

sedangkan sisanya dipengaruhi oleh factor lain, semakin banyak kandungan

rumput laut yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air sosis ikan. Hasil

analisis sosis ikan dengan pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii)

dan STPP mempunyai nilai rata-rata 75,15%. Kadar air tertinggi dengan nilai

tertinggi 84,63% dan terendah 65,14% . Hasil pengujian kadar air sosis tersebut

secara umum sudah memenuhi standar kadar air sosis yang telah ditentukan, yaitu

SNI 013820-1995 yaitu maksimal sebesar 67% . kadar air yang memenuhi

standart terdapat pada perlakuan control (konsentrasi rumput laut sebesar 0%).

66.0165.32

64.09

75.7175.2876.08

82.1182.37

y = 1.948x + 65.41

R = 0.937

64.0065.0066.0067.0068.0069.0070.00

71.0072.0073.0074.0075.0076.0077.0078.0079.0080.0081.0082.0083.0084.0085.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

KadarAir(%)

Konsentrasi Rumput Laut (%)

Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut TerhadapKadar Air(%)


30/53

30

4.3 Folding test

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap folding test sosis

memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap mutu fisik sosis. Lihat lampiran

5. Folding test sangat erat kaitannya dengan kadar air karena semakin banyak

kadar air yang terkandung dalam suatu produk maka nilai folding testnya akan

semakin rendah karena adonannya akan semakin lembek.

Tabel 4.3 Rata-rata folding test sosis dari berbagai perlakuan penambahan rumput

laut dan STPP.perlakuan Folding test notasi BNJ 5%

P1Q1 4.00 a 0.802**

P1Q2 3.67 a

P1Q3 3.67 a

P2Q1 3.00 c

P2Q2 3.33 ab

P2Q3 2.33 c

P3Q1 2.67 c

P3Q2 2.00 c

P3Q3 2.67 c


Hasil analisis sosis ikan dengan pengaruh penambahan rumput laut

( Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai nilai rata-rata folding test 3,04.

Folding test dengan nilai tertinggi 4 dan terendah 2 (lihat lampiran 3). Nilai

folding test yang terbaik yaitu mencapai skala 4 yang berarti utuh dilipat 2 atau

tidak retak bila dilipat 4 terdapat pada perlakuan penambahan rumput laut( Eucheuma cottonii) dan STPP sebesar (0:0,05%). Analisa statistik lanjutan

menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada Gambar 4.3.


31/53

31

Gambar 4.3 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Folding test

Berdasarkan gambar 4.3 sebesar 72,9% folding test dipengaruhi rumput

laut dan STPP. Secara umum perlakuan penambahan rumput laut dengan

konsentrasi yang lebih banyak dapat menurunkan folding test. Dalam penelitian

dikaitkan dengan tekstur. Semakin baik tekstur sosis maka semakin baik pula

folding test yang dihasilkan sosis. Pada konsentrasi rumput laut yang rendah (0%)

nilai folding testnya mencapai 4 sedangkan pada konsentrasi rumput laut 10%

folding test mengalami penurunan hingga mencapai nilai 2.

4.4 Kekerasan (Penetrometer)

Kekerasan adalah sifat benda atau produk pangan dalam hal daya tahan

untuk pecah akibat gaya tekan yang tidak bersifat deformasi. Besarnya gaya tekan

untuk memecah produk pangan ini disebut nilai kekerasan (Soekarto, 2008 dalam

Marpaung, 2001).

4.00

3.673.67

3.00

3.33

2.33

2.67

2.00

2.67

y = -0.133x + 3.703

R = 0.729

2.00

2.20

2.40

2.60

2.80

3.00

3.20

3.40

3.60

3.80

4.00

0 2 4 6 8 10

nila

ifoldingtest


Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut terhadapFolding Test Sosis


32/53

32

Tabel 4.4 Rata-rata kekerasan sosis dari berbagai perlakuan penambahan rumput

laut dan STPP.

Perlakuan Kekerasan Notasi BNJ 5%P1Q1 10.73 a NS

P1Q2 11.97 a

P1Q3 11.80 a

P2Q1 12.43 a

P2Q2 10.07 ab

P2Q3 12.60 ab

P3Q1 11.53 a

P3Q2 14.70 a

P3Q3 14.63 abKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama

berbeda tidak nyata.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

rumput laut dan STPP memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai

kekerasannya. Berdasarkan tabel diatas, kekerasan sosis menggunakan

penetrometer berkisar antara 10,07/ 10 detik sampai dengan 14,70/ 10 detik

dengan rata-rata 12,27/ 10 detik.

Gambar 4.4 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Kekenyalan

10.73

11.9711.80

12.4312.60

11.53

14.7014.63

y = 0.212x + 11.21

R = 0.342

10.50

10.80

11.10

11.40

11.70

12.00

12.30

12.60

12.90

13.20

13.50

13.80

14.10

14.40

14.70

15.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

keken

yalan

Konsentrasi rumput laut

Pengaruh penambahan rumput laut dan STPP terhadapKekenyalan Sosis


33/53

33

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa kekenyalan sosis ikan dipengaruhi oleh

rumput laut sebesar 34,2% dan 65,8% dipengaruhi STPP atau factor lainnya. Dari

gambar di atas dapat terlihat bahwa terjadi peningkatan kekerasan menggunakan

penetrometer akan tetapi selisihnya tidak berbeda nyata. Nilai tertinggi diperoleh

dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP pada konsentrasi(0:0,1%) dan

nilai terendah diperoleh dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP pada

konsentrasi(10:0,1%), perlakuan yang yang nilainya semakin tinggi adalah

perlakuan yang diharapkan (kenyal).

Hal ini disebabkan karena komposisi bahan yang digunakan relatif sama

sehingga nilai kekerasan tidak jauh beda. Hasil analisis sidik ragam kekerasan

dapat dilihat pada Lampiran 5.

4.5 Uji Organoleptik Warna

Uji organoleptik hedonik yang dilakukan menggunakan 5 skala. Mulai dari

skala 5 paling baik hingga 1 paling buruk. Pengujian dilakukan oleh 16 orang

panelis terlatih. Pemilihan panelis didasarkan pada kemampuan untuk

membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan

membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap cita rasa dan aroma. Hal ini

untuk menciptakan kepekaan tertentu didalam menilai sifat organoleptik bahan

makanan tertentu.

4.5.1 Uji Organoleptik Warna Skala Mutu Hedonik

Warna mempunyai arti penting dan peranan penting pada komoditas

pangan. Peranan ini sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal

dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat produk pangan, warna merupakan faktor

yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat memberi kesan

visual atau tidak (Soekarto, 2008 dalam Turyoni, 2007).


34/53

34

Tabel 4.5 Rata-rata mutu hedonik warna sosis dari berbagai perlakuan

penambahan rumput laut dan STPP.

perlakuan Mutu hedonik notasi BNJ 5%P1Q1 3.96 a NS

P1Q2 3.93 a

P1Q3 3.93 a

P2Q1 3.90 a

P2Q2 4.00 ab

P2Q3 3.85 ab

P3Q1 3.96 a

P3Q2 4.00 a



Hasil organoleptik uji mutu hedonik warna sosis dengan perlakuan

penambahan rumput laut dan STPP mempunyai rata-rata 3,93. Dengan nilai

tertinggi 4,00 dan nilai terendah 3,83. Hasil analisis sidik ragam pengujian

organoleptik mutu hedonic warna sosis dengan penambahan rumput laut dan

STPP, menunjukkan bahwa perlakuan tersebut tidak berbeda nyata. Analisis sidik

ragam mutu hedonik dapat dilihat pada Lampiran 5.

Gambar 4.5 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Mutu

Hedonik Warna.

3.96

3.933.93

3.90

4.00

3.85

3.96

4.00

3.83

y = -0.001x + 3.936

R = 0.007

3.82

3.84

3.86

3.88

3.90

3.92

3.94

3.96

3.98

4.00

4.02

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

nilaimutuhe

donikwarna


Pengaruh penambahan rumput laut dan STPP terhadap mutuhedonik warna sosis


35/53

35

Berdasarkan Gambar 4.5 terlihat bahwa, tidak terjadi perbedaan yang

signifikan dan warna sosis dapat dikatakan sama hal ini dapat terlihat dari

prosentase pengaruh rumput laut dan STPP yang sangat rendah terhadap warna

sosis yaitu sebesar 0,7%. Warna yang dihasilkan dari perlakuan penambahan

rumput laut dan STPP, hasil tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah

penambahan rumput laut dan STPP sebesar 5:0,1% dan 10%:0,1% dengan kriteria

putih, sedangkan nilai terendah adalah penambahan rumput laut dan STPP

(10:0,1%) menghasilkan kriteria agak putih sampai dengan putih. Hal ini

menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan STPP tidak mempengaruhi

warna dari sosis.

4.5.2 Uji Organoleptik Warna Skala Hedonik

Hasil organoleptik uji hedonik warna sosis dengan penambahan rumput

laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 3,44, dengan nilai

tertinggi 3,73 dan nilai terendah 3,21.

Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik hedonik warna sosis

dengan penambahan rumput laut dan STPP, menunjukkan bahwa perlakuan

tersebut berbeda nyata. Analisis sidik ragam mutu hedonik dapat dilihat pada

Lampiran 5.

Tabel 4.6 Rata-rata hedonic warna sosis dari berbagai perlakuan penambahanrumput laut dan STPP.

perlakuan Warna Notasi BNJ 5%

P1Q1 3.73 A 0.247*

P1Q2 3.48 aP1Q3 3.60 a

P2Q1 3.27 a

P2Q2 3.58 ab

P2Q3 3.27 ab

P3Q1 3.46 a

P3Q2 3.35 a

P3Q3 3.21 ab

Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama



36/53

36

Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada

Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Pengaruh Penambahan Rumput laut dan STPP Terhadap uji hedonikwarna

Berdasarkan Gambar 4.6 terlihat bahwa, warna yang dihasilkan dari

perlakuan penambahan rumput laut dan STPP berpengaruh sebesar 41,5%, hasil

tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah penambahan rumput laut dan

STPP (0:0,05%) dengan kriteria biasa sampai dengan suka, sedangkan nilai

terendah adalah penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%) menghasilkan

kriteria biasa. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna sosis

laut yang putih agak kecoklatan dengan penambahan rumput laut dan STPP

(0:0,05%) dari pada warna sosis putih kecoklatan dengan penambahan rumput laut

dan STPP (10:0,15%).

Warna pada sosis dapat dipengaruhi oleh bahan utama (daging), bahan

pengisi dan bahan pengikat serta bahan-bahan lainnya yang ditambahkan dalam

pembuatan sosis (Buckle et al, 1987). Semakin banyak perlakuan penambahan

rumput laut tidak mempengaruhi warna sosis yang dihasilkan, hal ini disebabkan

pada pembuatan sosis ditambahkan rumput laut yang pada dasarnya berwarna

putih.

3.73

3.48

3.60

3.27

3.58

3.27

3.46

3.35

3.21

y = -0.026x + 3.571R = 0.415

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

3.90

4.00

0 2 4 6 8 10

N

ilaihedonik

Konsentrasi Rumput Laut (%)

Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadap hedonikwarna


37/53

37

4.6 Uji Organoleptik Aroma (Bau)

4.6.1 Uji Organoleptik Aroma (Bau) Skala Mutu Hedonik

Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam

memilih makanan yang disukai Winarno (1991), menyatakan bahwa banyak hal

kelezatan makanan ditentukan oleh makanan tersebut. Sedangkan menurut deMan

(1997), aroma atau bau dapat dipaparkan dengan gabungan dengan nilai ambang

dan kualitas bau. Nilai ambang, konsentrasi terendah yang menimbulkan kesan

bau, dapat dianggap faktor intensitas, sedangkan kualitas bau memaparkan sifat

aroma.

Tabel 4.7 Rata-rata mutu hedonic aroma sosis dari berbagai perlakuanpenambahan rumput laut dan STPP.

perlakuan Mutu hedonik notasi BNJ 5%

P1Q1 3.02 a 0.195*

P1Q2 2.73 a

P1Q3 3.04 a

P2Q1 3.02 a

P2Q2 2.94 ab

P2Q3 3.04 ab

P3Q1 2.65 a

P3Q2 2.79 a

P3Q3 2.90 ab



Hasil organoleptik uji mutu hedonik aroma (bau) sosis dengan

penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 2,9

dengan nilai tertinggi 3,04 dan nilai terendah 2,65.

Berdasarkan analisis sidik ragam penambahan rumput laut (Eucheuma

cottonii) dan STPP berpengaruh nyata terhadap organoleptik uji mutu aroma

(bau). Hasil analisis sidik ragam uji organoleptik mutu aroma (bau) dapat dilihat

pada Lampiran 4.


Gambar 4.7.


38/53

38


Hedonik Aroma.

Pada gambar 4.7 menunjukkan bahwa sebesar 19,8% mutu hedonik aroma

sosis ikan dipengaruhi rumput laut, kemungkinan disebabkan dengan penambahan

rumput laut yang banyak dapat mengalahkan aroma daging sehingga aroma

rumput laut semakin kuat dan aroma amis tertutupi oleh aroma rumput laut

terdapat pada perlakuan penambahan rumput laut tertinggi yaitu 10%

menghasilkan aroma tidak amis

4.6.2 Uji Organoleptik Aroma Skala Hedonik

Penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP, memberikan

nilai rata-rata aroma sosis ikan 2,71 - 3,08. Hasil analisa sidik ragam terhadap uji

sensori aroma sosis untuk skala mutu hedonik memberikan pengaruh sangat

berbeda nyata terhadap mutu fisik sosis. ( Lampiran 5)

3.02

2.73

3.043.02

2.94

3.04

2.65

2.79

2.90

y = -0.015x + 2.979

R = 0.198

2.50

2.60

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

0 2 4 6 8 10

aroma

konsentrasi rumput laut (%)

Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadapmutu hedonik aroma


39/53

39

Tabel 4.8 Rata-rata hedonic aroma sosis dari berbagai perlakuan penambahan


perlakuan aroma notasi BNJ 5%P1Q1 3.08 a 0.196**

P1Q2 3.04 a

P1Q3 3.08 a

P2Q1 2.92 a

P2Q2 3.08 a

P2Q3 3.02 ab

P3Q1 2.71 a

P3Q2 2.77 a



Berdasarkan analisa sidik ragam (ANOVA), pengujian hedonic aroma

sosis menunjukkan bahwa faktor tunggal P (konsentrasi rumput laut) memberikan

pengaruh nyata dan faktor tunggal Q (konsentrasi STPP) memberikan pengaruh

tidak nyata terhadap rendemen yang dihasilkan dan interaksi antara kedua faktor

berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen. Hal ini karena masing-masing

perlakuan tidak bersifat aditif yaitu konsentrasi rumput laut dan konsentrasi STPP

memberikan respon tunggal yang masing-masing tidak saling mempengaruhi.


Gambar 4.8.


40/53

40

Gambar 4.8 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Hedonik

Aroma.

Berdasarkan gambar 4.8 diketahui bahwa sterjadi penurunan terhadap

hedonik aroma sosis ikan. Sebesar 66,5% nilai hedonic aroma sosis ikan

dipengaruhi penambahan rumput laut sehingga dapat dikatakan semakin tinggi

konsentrasi rumput laut, rata-rata hedonic aroma semakin menurun. untuk aroma

sosis panelis memilih sosis dengan Penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii)

dan STPP (0:0,05%), (5:0,1%), dengan kriteria biasa dan sosis beraroma ikan.

Ikan yang banyak mengandung lemak dan mengandung pro-oksidan dapat

merupakan penyebab utama perubahan aroma/odor daging ikan (Hadiwiyoto,1993

dan Ilyas, 1993)

3.08

3.04

3.08

2.92

3.08

3.02

2.71

2.77

2.94

y = -0.026x + 3.093

R = 0.665

2.65

2.70

2.75

2.80

2.85

2.90

2.95

3.00

3.05

3.10

3.15

0 2 4 6 8 10

Nilaihedonik

Konsentrasi rumput laut (%)

Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadaphedonik aroma


41/53

41

4.7 Uji Organoleptik Kekenyalan

4.7.1 Uji Organoleptik Kekenyalan Skala Mutu Hedonik

Hasil organoleptik uji mutu hedonik kekenyalan sosis dengan perlakuan

penambahan rumput laut dan STPP mempunyai rata-rata 2,60. Dengan nilai


Tabel 4.9 Rata-rata mutu hedonic kekenyalan sosis dari berbagai perlakuanpenambahan rumput laut dan STPP.

Perlakuan Mutu hedonik notasi BNJ 5%

P1Q1 3.19 a 0.361**

P1Q2 3.25 a

P1Q3 3.40 a

P2Q1 2.69 a

P2Q2 2.83 ab

P2Q3 2.38 ab

P3Q1 2.02 a

P3Q2 1.85 a

P3Q3 1.79 ab



Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik warna

sosis dengan penambahan rumput laut dan STPP, menunjukkan bahwa perlakuan

tersebut sangat berbeda nyata. Analisis sidik ragam mutu hedonik dapat dilihat

pada lampiran .5 Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 1%. Hasil

disajikan pada Gambar 4.9.


42/53

42

Gambar 4.9 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Uji Mutu

Hedonik Kekenyalan.

Berdasarkan Gambar 4.9 terlihat bahwa, pengaruh konsentrasi rumput laut

sebesar 94,6% dan sisanya 5,4% dipengaruhi oleh STPP atau factor lainnya.

Warna yang dihasilkan dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP, hasil

tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah penambahan rumput laut dan

STPP sebesar 0:0,15% dengan kriteria kenyal, sedangkan nilai terendah adalah

penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%) menghasilkan kriteria tidak kenyal

sampai agak kenyal.

4.7.2 Uji Organoleptik Kekenyalan Skala Hedonik

Hasil organoleptik uji hedonik warna sosis dengan penambahan rumput

laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 2,87, dengan nilai


3.193.25

3.40

2.69

2.83

2.38

2.02

1.851.79

y = -0.138x + 3.294

R = 0.946

1.70

1.90

2.10

2.30

2.50

2.70

2.90

3.10

3.30

3.50

0 2 4 6 8 10

kekenyalan

konsentrasi rumput laut (%)

Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadap mutuhedonik kekenyalan


43/53

43

Tabel 4.10 Rata-rata hedonic kekenyalan sosis dari berbagai perlakuan


perlakuan Kekenyalan notasi BNJ 5%P1Q1 3.67 a 0.377**

P1Q2 3.77 a

P1Q3 3.79 a

P2Q1 2.81 a

P2Q2 3.15 ab

P2Q3 2.63 ab

P3Q1 2.13 b

P3Q2 2.06 b

P3Q3 1.81 cKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama


Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik hedonik warna sosis

dengan penambahan rumput laut dan STPP, menunjukkan bahwa perlakuan

tersebut sangat berbeda nyata. Analisis sidik ragam mutu hedonik dapat dilihat

pada Lampiran 5.

Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada Gambar

4.10.

Gambar 4.10 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Uji

Hedonik Kekenyalan.

3.673.773.79

2.81

3.15

2.63

2.132.06

y = -0.174x + 3.739

R = 0.9572.00

2.20

2.40

2.60

2.80

3.00

3.20

3.40

3.60

3.80

4.00

0 2 4 6 8 10

Nilaihe

donik

Konsentrasi rumput laut (%)

Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadaphedonik kekenyalan


44/53

44

Berdasarkan Gambar 4.10 terlihat bahwa, kekenyalan yang dihasilkan dari

perlakuan penambahan rumput laut dan STPP, sebesar 95,7% kekenyalan terebut

dipengaruhi rumput laut dan sisanya dikarenakan penambahan STPP atau factor

lainnya. Hasil tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah penambahan

rumput laut dan STPP (0:0,15%) dengan kriteria biasa sampai dengan suka,

sedangkan nilai terendah adalah penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%)

menghasilkan kriteria agak tidak disukai panelis. Hal ini menunjukkan bahwa

panelis lebih menyukai kekenyalan sosis yang kenyal dengan penambahan rumput

laut dan STPP (0:0,15%) dari pada sosis yang tidak kenyal sampai agak kenyal

dengan penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%). Menurut Anang (2006),

penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1 % sampai 0,2 % saja

sudah cukup bagus untuk meningkatkan kekenyalan.

4.8 Uji Organoleptik Tekstur

Organoleptik terhadap tekstur yang dilakukan pada uji sensori mutu

hedonik adalah tekstur dengan parameter pengamatan mutu hedonik elastis

sampai sangat tidak elastis. Pada umumnya tekstur makanan ditentukan oleh

kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellows1992).

Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan

konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur merupakan sekelompok sifat

fisik yang ditimbulkan o leh elemen struktual bahan pangan yang dapat dirasa oleh

perabaan terkait dengan diformasi dan disintegrasi yang diukur secara obyektif

oleh mata,waktu dan jarak (Purnomo, 1998 dalam Marpaung, 2001). Kosumen

menilai umumnya menilai tekstur produk dengan cara menekan dengan jari dan

penekahan selama penggugahan.


45/53

45

Tabel 4.11 Rata-rata hedonic tekstur sosis dari berbagai perlakuan penambahan


perlakuan tekstur Notasi BNJ 5%P1Q1 3.73 a 0.445**

P1Q2 3.54 a

P1Q3 3.60 a

P2Q1 2.92 b

P2Q2 3.17 ab

P2Q3 2.85 b

P3Q1 2.40 c

P3Q2 2.15 c



Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik tekstur,

dengan perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP,

menunjukkan bahwa perlakuan tersebut memberikan berpengaruh sangat berbeda

nyata.

Hasil organoleptik tekstur uji hedonik sosis dengan perlakuan penambahan

rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata berkisar antara

2,22 sampai 3,63. Hasil analisis sidik ragam tekstur mutu hedonik dapat dilihat

pada Lampiran 5.

Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 1% perlakuan penambahan rumput laut

( Eucheuma cottonii) dan STPP terhadap tekstur hedonik memberikan pengaruh

sangat berbeda nyata, seperti yang terlihat pada Gambar 4.11.


46/53

46

Gambar 4.11 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Hedoniktekstur.

Berdasarkan Gambar 4.11 menunjukkan bahwa 95,8% tekstur sosis

dipengaruhi oleh penambahan rumput laut, semakin tinggi konsentrasi rumput laut

yang digunakan maka nilai hedonic teksturnya semakin menurun. Tekstur sosis

dengan kriteria biasa sampai suka oleh panelis adalah penambahan rumput laut

0% dan STPP 0,05%, sedangkan yang memiliki kriteria yang agak tidak disukai

panelis adalah perlakuan penambahan rumput laut 10% dan STPP 0,15%. Menurut

(Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi daging

dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan, sehingga kadar air sangat

mempengaruhi mutu sosis yang dihasilkan.

4.9 Uji Organoleptik Rasa

4.9.1 Uji Organoleptik Rasa Asin Skala Mutu Hedonik

Rasa sosis dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya, menyebabkan

adannya perbedaan tingkat penerimaan panelis. Bahan penyusunnya sebagian

besar adalah ikan dan bahan penyedap lain yang ditambahkan dalam pembuatan

sosis.

3.73

3.543.60

2.92

3.17

2.85

2.40

2.152.10y = -0.141x + 3.644

R = 0.9582.002.102.202.302.40

2.502.602.702.802.903.003.103.203.303.403.503.603.703.80

0 2 4 6 8 10

tekstur

konsentrasi Rumput Laut(%)

Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadaphedonik tekstur


47/53

47

Tabel 4.12 Rata-rata mutu hedonic rasa asin sosis dari berbagai perlakuan


perlakuan rasa asin notasi BNJ 5%P1Q1 2.31 a 0.196**

P1Q2 2.33 a

P1Q3 2.44 a

P2Q1 2.25 a

P2Q2 2.21 b

P2Q3 2.23 B

P3Q1 2.15 ab

P3Q2 2.00 ab

P3Q3 1.75 CKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama


Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik rasa asin,


menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan

STPP memberikan berpengaruh sangat berbeda nyata.

Hasil organoleptik tekstur uji mutu hedonik sosis dengan perlakuan

penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai nilai rata-

rata 2,18 dengan nilai tertinggi 2,44 dan nilai terendah 1,75. Hasil analisis sidik

ragam mutu hedonik rasa asin dapat dilihat pada Lampiran 5.

Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 1% perlakuan penambahan rumput laut

( Eucheuma cottonii) dan STPP terhadap mutu hedonik rasa asin memberikan

pengaruh sangat berbeda nyata, seperti yang terlihat pada Gambar 4.12


48/53

48


Hedonik Rasa Asin.

Berdasarkan Gambar 4.12 menunjukkan bahwa sebesar 70,4% nilai mutu

hedonic dipengaruhi rumput laut dan STPP, mutu hedonik rasa asin yang tertinggi

adalah pada perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP

(0:0,15%) dengan kriteria agak asin, dan mutu rasa asin terendah adalah pada

perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP (10:0,15%)

dengan kriteria tidak asin sampai agak asin.

Rasa asin pada sosis rumput laut (Eucheuma cottonii) disebabkan karena

penambahan garam yang ditambahkan dalam pembuatan sosis.

4.9.2 Uji Organoleptik Rasa Gurih Mutu Hedonik

Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik rasa gurih,


menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan

STPP memberikan berpengaruh sangat berbeda nyata.

2.312.33

2.44

2.252.212.23

2.15

2.00

1.75

y = -0.039x + 2.383

R = 0.704

1.75

1.85

1.95

2.05

2.15

2.25

2.35

2.45

0 2 4 6 8 10

rasaasin


Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadapmutu hedonik rasa asin


49/53

49

Tabel 4.13 Rata-rata mutu hedonic rasa gurih sosis dari berbagai perlakuan


perlakuan Rasa gurih Notasi BNJ 1%P1Q1 3.35 a 0.269**

P1Q2 2.94 b

P1Q3 3.25 a

P2Q1 3.04 b

P2Q2 2.77 c

P2Q3 2.60 c

P3Q1 2.63 c

P3Q2 2.54 c



Hasil organoleptik tekstur uji mutu hedonik rasa gurih sosis rumput laut

( Eucheuma cottonii) dengan perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma

cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 2,82 dengan nilai tertinggi 3,35 dan nilai

terendah 2,21. Hasil analisis sidik ragam mutu hedonik rasa gurih dapat dilihat

pada Lampiran 5. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 1% perlakuan penambahan

rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP terhadap mutu hedonik rasa gurih

memberikan pengaruh sangat berbeda nyata, seperti yang terlihat pada Gambar

4.13.

Gambar 4.13 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap rasa gurih.

3.35

2.94

3.25

3.04

2.77

2.60 2.632.54

2.21

y = -0.072x + 3.175

R = 0.730

2.00

2.20

2.40

2.60

2.80

3.00

3.20

3.40

3.60

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

nilaimutuhedonikrasagurih


Pengaruh penambahan rumput laut dan STPP terhadapmutu hedonik rasa gurih sosis


50/53

50

Berdasarkan Gambar 4.13 menunjukkan bahwa 73% rasa gurih sosis

dipengaruhi rumput laut dan STPP sedangkan 27% dipengaruhi faktor lain. Mutu

hedonik rasa gurih yang tertinggi adalah pada perlakuan penambahan rumput laut

( Eucheuma cottonii) dan STPP (0:0,05%) dengan kriteria gurih, dan mutu rasa

gurih terendah adalah pada perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma

cottonii) dan STPP (10:0,15%) dengan kriteria agak gurih.

Perbedaan tingkat kesukaan panelis pada produk ikan ini diduga karena

rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, konsentrasi dan

interaksinya dengan komponen yang lain (Winarno 1997).

Rasa gurih pada sosis disebabkan karena penambahan penyedap rasa yang

mengandung lemak.

4.9.3 Uji Organoleptik Rasa Skala Hedonik

Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir

konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter

yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak

(Soekarto,1995)

Rasa sosis dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya, menyebabkan

adannya perbedaan tingkat penerimaan panelis. Bahan-bahan penyusunnya antara

lain daging,tepung tapioca, rumput laut, STPP, garam, gula dan penyedap rasa.

Tabel 4.14 Rata-rata hedonic rasa sosis dari berbagai perlakuan penambahanrumput laut dan STPP.

perlakuan rasa notasi BNJ 5%

P1Q1 3.65 a 0.265**

P1Q2 3.46 abP1Q3 3.71 a

P2Q1 3.60 a

P2Q2 3.06 b

P2Q3 3.04 b

P3Q1 2.77 c

P3Q2 2.67 c

P3Q3 2.38 C



51/53

51

Hasil analisa hedonik rasa sosis berkisar antara kriteria biasa-suka (3,71)

sampai dengan kriteria agak tidak suka (2,38). Berdasarkan hasil analisis sidik

ragam terhadap uji sensori rasa untuk skala hedonik memberikan pengaruh sangat

berbeda nyata. hasil analisis sidik ragam rasa hedonik dapat dilihat pada

Lampiran 4.

Analisis statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada

Gambar 4.14.

Gambar 4.14 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap HedonikRasa.

Gambar 4.14 menunjukkan penurunan terhadap hedonic rasa sosis ikan.

Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang digunakan maka rasa yang

dihasilkan tidak disukai panelis begitu pula sebaliknya, semakin rendah

konsentrasi rumput laut yang digunakan maka nilai hedoniknya semakin menurun.

Hal ini juga terlihat dari 80,8% nilai hedonic rasa dipengaruhi rumput laut.

Nilai hedonic yang tertinggi yang disukai panelis mencapai angka 3,61.

Rasa yang sangat disukai panelis adalah sosis rumput laut (Eucheuma cottonii)

dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP dengan perbandingan

(0:0,15%).

3.65

3.46

3.71

3.60

3.063.04

2.77

2.67

2.38

y = -0.1x + 3.648

R = 0.808

2.30

2.40

2.502.60

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

nilaihedonikrasa


Pengaruh penambahan konsentrasi rumput laut terhadaphedonik rasa


52/53

52

Skema interaksi antar pengamatan

1) Kadar protein NS

2) Kadar air **

3) Kekenyalan NS

4) Folding test **

5) Uji hedonic

Warna *

Aroma **

Kekenyalan **

Tekstur **

Rasa **

6) Uji mutu hedonic :

Warna NS

Aroma *

Kekenyalan **

Rasa asin **

Rasa gurih **

Keterangan:

NS : tidak berbeda nyata

* : berbeda nyata

** : sangat berbeda nyata


53/53

53

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan STPP

secara umum dapat mempengaruhi mutu sosis ikan tenggiri yang dihasilkan.

2. Perlakuan penambahan rumput laut dan STPP memberikan pengaruh yang

nyata terhadap kadar air, folding test, dan uji hedonic dan mutu hedonik.

3. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik dihasilkan pada Perlakuan

penambahan rumput laut sebesar 0% dan STPP 0,05% dengan karakteristik

kadar air sebesar 65,14% dan nilai folding testnya 4.

4. Hasil uji organoleptik aroma terbaik terdapat pada sosis dengan konsentrasirumput laut: STPP = (0:0,05%) dan (5:0,1%) dengan tingkat kesukaan biasa dan

kriteria beraroma ikan.

5. Hasil uji organoleptik kekenyalan terbaik terdapat pada sosis dengankonsentrasi rumput laut 0% dan STPP 0,15% dengan tingkat kesukaan suka dan

kriteria kekenyalan, kenyal.

6. Hasil uji hedonic tekstur terbaik terdapat pada sosis dengan konsentrasi rumput

laut 0% dan STPP 0,05% dengan tingkat kesukaan suka.

7. Hasil uji organoleptik rasa terbaik terdapat pada sosis dengan konsentrasirumput laut 0% dan STPP 0,15% dengan tingkat kesukaan suka dan kriteria rasa

agak asin dan gurih.

5.2Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan :

1. Perlu kajian lebih lanjut terhadap perhitungan berdasarkan bahan kering

rumput laut sehingga tidak mempengaruhi formulasi khususnya jumlah air

dalam bahan.

tugas akhir analisa pengaruh an rumput laut (euchema cottoni) dan sodium tri poli phosphat (stpp)...

Documents