1

ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA PRODUKOLAHAN ALGA (Eucheuma cottoni)

SKRIPSI

Ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan memperolehGelar Sarjana Pendidikan (S.Pd) pada Jurusan Pendidikan Biologi

IAIN Ambon

Oleh :

Ditulis Oleh:

SITI RAHMA KILBARENNIM. 0130402162

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

IAIN AMBON2017

2

PERNYATAAN KEASLIAN

Penyusun yang Bertanda Tangan di bawah ini :

Nama : Siti Rahma Kilbaren

NIM : 0130402162

Jurusan : Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah karya penyusun sendiri. Jika

dikemudian hari terbukti bahwa ini merupakan duplikat, tiruan, plagiat atau dibuat

atau dibantu orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka skripsi dan gelar

yang diperoleh karenanya, batal demi hukum.

Ambon, April 2017

Yang membuat pernyataan

SITI RAHMA KILBARENNIM : 0130402162

3

PERSETUJUAN PEMBIMBING

Pembimbing penulis skripsi atas Nama Siti Rahma Kilbaren,

NIM.0130402162, Mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah

Dan Keguruan IAIN Ambon, setelah dengan seksama meneliti dan mengoreksi

skripsi dengan judul “Analisis Kandungan Protein Pada Produk Olahan Alga

(Eucheuma cottoni)” memandang bahwa skripsi tersebut telah memenuhi syarat–

syarat ilmiah dan dapat disetujui untuk diajukan ke ujian munakasya.

Telah Disetujui Oleh

Ambon, April 2017

Pembimbing I Pembimbing II

Nur Alim Natsir, M. Si Surati , S.Pd. M.PdNIP. 197208062002121004 NIP. 197002282003122001

Mengetahui:Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan

Dr. Samad Umarella, M.PdNIP. 196507061992031003

4

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

Berjalan dengan penuh keikhlasan

Berjuang dengan penuh keyakinan

Istiqomah dalam menghadapi cobaan

( Siti Rahma Kilbaren)

PERSEMBAHAN

Karya sederhanaku ini ku persembahkan untuk

Orang tuaku ayahanda Ahya Ulumudin Kilbaren dan ibunda Siti Maria Kilbaren yang telah

membesarkan dengan penuh kasih sayang, mengajarkan kedisiplinan, memberikan nasehat serta

Do’a kepadaku

Kakakku Irma dan Lan serta adikku fitri yang selalu memberikan motivasi dan semangatnya

untukku

iv

5

ABSTRAK

SITI RAHMA KILBAREN, Nim: 0130402162, judul skripsi “Analisis KandunganProtein Pada Produk Olahan Alga Eucheuma Cottoni”. Pembimbing (I): Nur AlimNatsir, M.Si. (II): Surati, M.Pd.

Budidaya alga merah (Eucheuma cottonii) di Maluku sudah banya akantetapi belum ada yg memproduksi alga merah (Eucheuma cottoni) sebagai produkberupa makanan yang bernilai gizi seperti dodol,selai dan sirup. Untuk ituPenenlitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptic produk bahan alga(Eucheuma cottoni) yaiu pada dodol,sirup dan selai berdasarkan rasa, tekstur danaroma, dan menganalisis kandungan protein pada produk olahan dodol,sirup danselai yang berbahan dasar alga.

Tipe penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan menggunakanpendekatan eksperimen laboratorium untuk mengetahui kadar protein padadodol,selai dan syirup yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottoni).

Hasil penelitian membuktikan bahwa, selai mempunyai kandungan proteintertinggi yaitu 0,194 dalam setiap gramnya, sirup mempunyai kandungan proteinyaitu 0,081 dan dodol mempunyai kandungan protein yaitu 0,062.

Kata Kunci: Kandungan Protein, Alga Eucheuma Cottoni.

v

6

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdulillah penulis panjatkan syukur kehadirat Allah SWT, atas

limpahan rahmat, karunia serta Hidayah-Nyalah penulis diberi kemudahan untuk

menyelesaikan skripsi ini, dengan judul “Analisis Kandungan Protein Pada Produk

Olahan Alga (Eucheuma cottoni)” Tak lupa pula salawat dan salam senantiasa

penulis curahkan kepada Baginda Rasullulah SAW serta sahabat-sahabat dan

keluarganya yang mempertahankan dinullah Islam sehingga kita semua masih

dalam keadaan iman dan Islam.

Penulis sangat berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu,

memberikan semangat dan memberikan sumbangsih kepada penulis entah itu

berupa fisik maupun masukan-masukan yang telah diberikan. Tak ada yang dapat

penulis berikan kecuali doa kepada semua pihak yang telah membantu dalam

menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih ini juga penulis persembahkan

kepada :

1. Ayahanda Ahya Ulumudin kilbaren dan Ibunda Siti Maria kilbaren yang selalu

Setia memberikan dukungan, doa dan semangat kepada penulis, semoga Rahmat

Allah SWT menyertai mereka.

2. DR. H. Hasbollah Toisutta, M.Ag, selaku Rektor IAIN Ambon beserta seluruh

civitas akademika,

vi

7

3. DR. Samad Umarella M.Pd, selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu

Keguruan, berserta Pembantu–Pembantu Dekan I, II dan III,

4. DR. Muhammad Rijal M.Pd, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi, dan

Janaba Renngiwur, M.Pd selaku Sekertaris Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas

Ilmu Tarbiyah dan Keguruan,

5. Nur Alim Natsir, M.Si selaku Pembimbing I dan Surati M.Pd Selaku

Pembimbing II, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan

sumbangsih pemikirannya dan nasehat-nasehatnya kepada penulis sehingga

mampu menyelesaikan skripsi ini,

6. Bapak dan Ibu Dosen di lingkungan Institut Agama Islam Negeri (IAIN)

Ambon, khususnya Fakultas Tarbiyah yang telah memberikan ilmu, bimbingan,

dan motivasi selama berada di bangku kuliah, demikian juga seluruh karyawan

dan karyawati Tata Usaha IAIN Ambon yang turut memberikan semangat dan

bantuannya dalam proses penyelesaian studi di IAIN Ambon.

7. Kepala Laboratorium MIPA Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan IAIN

Ambon, beserta para staf Laboratorium yang sudah memberi izin untuk

melaksanakan penelitian,

8. Kepala Desa Liang yang telah memberikan ijin di lokasi penelitian,

9. Kepala Perpustakaan IAIN Ambon yang telah memberikan ijin serta

pendampingannya selama penelitian dilaksanakan.

10. Paman tercinta Moh Hasan Pattikupang, S.Ag yang selalu Setia memberikan

dukungan,Nasehat doa dan semangatnya kepada penulis.

vii

8

11. Ci awar yang telah senantiasa memberikan dukungannya kepada penulis di saat

penulis mulai putus asa dan menyerah,

12. Kakak tercinta Irma dan Lan dan adik fitri senantiasa membantu dan selalu

memberikan dukungannya kepada penulis di saat penulis mulai putus asa dan

menyerah,

13. Kk Rahma keliobas dan kk Cum Keliobas, Amalia dan Adik Yayan beserta

seluruh keluarga penulis yang penulis tidak dapat menyebut satu persatu di

tempat terimakasih atas dukungan, motivasi, serta nasehatnya,

14. Ramli Rumeon yang telah, membantu dan senantiasa memberikan semangat

kepada penulis dalam melaksanakan skripsi ini,sahabat–sahabat sepenelitian

(Andi Sitti Marwah, Ratna Sari, Jubaeda Marabote, dan Abdul Salim), yang

mengadakan penelitian bersama, beserta sahabat-sahabat angkatan 2013

Pendidikan Biologi kelas E dan sahabat-sahabat seperjuangan yang tidak dapat

penulis sebut satu demi satu, yang dengan senantiasa memberikan semangat

serta doanya untuk penulis semoga kebersamaan serta silaturahmi kita tetap

terjaga.

15. Semua pihak yang namanya tidak bisa penulis sebutkan satu demi satu yang

telah berpartisipasi memberikan masukan, pemikiran hingga terselesainya

penulisan skripsi ini, semoga Allah Swt membalas segala budi baik kalian,

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih sangat jauh dari

kesempurnaan, entah itu kekurangan referensi oleh karena itu saran serta kritik dari

semua pihak sangat penulis harapkan guna penyempurnaan skripsi ini agar dapat

dijadikan bahan acuan bagi pihak yang membutuhkan.

viii

9

Mengakhiri pengantar tulisan ini sekali lagi penulis ucapakan terima kasih

yang mendalam kepada semua pihak.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Ambon, April 2017

Penyusun

ix

10

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL.................................................................................... i

PERNYATAAN KEASLIAN...................................................................... ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING................................................................ iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN................................................................ iv

ABSTRAK.................................................................................................... v

KATA PENGANTAR.................................................................................. vi

DAFTARISI.................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xii

DAFTAR TABEL........................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang ........................................................................... ......1B. Rumusan Masalah ..................................................................... ......4C. Batasan Masalah ........................................................................ ......4D. Tujuan Penelitian ....................................................................... ......4E. Manfaat Penelitian...................................................................... ......5F. Penjelasan Istilah ....................................................................... ......5

BAB II TINJAUAN PUSTAKAA. Deskripsi Umum Alga ............................................................... .......6

1. Morfologi Alga .................................................................... ......72. Taksonomi Alga .................................................................. ......93. Protein .................................................................................. ......104. Karbohidrat ......................................................................... ......105. Kualitas Air ......................................................................... ......116. Mineral ............................................................................... ......127. Vitamin ................................................................................ ......138. Polifenol ............................................................................. ......13

B. Pengertian Protein ...................................................................... ......14C. Hasil Pengolahan Alga .............................................................. ......15

1. Dodol .................................................................................. ......152. Selai .................................................................................... ......163. Sirup ................................................................................... ......17

x

11

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .......................................................................... ......19B. Waktu Dan Tempat Penelitian ................................................... ......19C. Obyek Penelitian ....................................................................... ......19D. Definisi Operasional .................................................................. ......20E. Alat dan Bahan .......................................................................... ......20F. Variabel Penelitian .................................................................... ......23G. Rancangan Penelitian ................................................................ ......23H. Prosedur Kerja ........................................................................... ......23I. Pembuatan larutan standar protein ............................................ ......26J. Teknik Analisis Data .................................................................. ......26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil Penelitian .......................................................................... ......27B. Pembahasan .............................................................................. ......30

BAB V KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan ............................................................................... ......34B. Saran ......................................................................................... ......34

DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 36

LAMPIRAN-LAMPIRAN........................................................................... 38

DOKUMENTASI…………......................................................................... 42

xi

12

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

Gambar 1 alga (Eucheuma cottoni) ............................................................ 9

Gambar 2 grafik protein............................................................................... 31

xii

13

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

Tabel 1. Alat beserta fungsinya .................................................................. 20

Tabel 2. Bahan beserta fungsinya............................................................... 21

Tabel 3. Rancangan Penelitian .................................................................. 24

Tabel 3. Uji organoleptik ........................................................................... 30

Tabel 4. Hasil analisis protein ................................................................... 31

Tabel 5. Perbandingan kadar protein ......................................................... 32

xiii

14

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

Lampiran I. Hasil Penelitian........................................................................ 40Lampiran II. Dokumentasi Hasil Penelitian ............................................... 44

xiv

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Luas wilayah Indonesia sebagian besar, yaitu dua per tiganya merupakan

wilayah perairan. Luas perairan Indonesia adalah 5,8 juta km dan didalamnya

terdapat 27,2% dari seluruh spesies flora dan fauna di dunia. Alga atau lebih

dikenal dengan sebutan seaweed merupakan salah satu sumber daya hayati yang

sangat melimpah di perairan Indonesia yaitu sekitar 8,6% dari total biota di laut.

Luas wilayah yang menjadi habitat alga di Indonesia mencapai 1,2 juta hektar atau

terbesar di dunia. Potensi alga perlu terus digali, mengingat tingginya

keanekaragaman alga di perairan Indonesia. Indonesia memiliki kurang lebih 555

jenis dari 8.642 spesies alga yang terdapat di dunia. Dengan kata lain, perairan

Indonesia sebagai wilayah tropis memiliki sumberdaya plasma nutfah alga sebesar

6,42% dari total biodiversitas alga didunia. alga dari kelas alga merah

(Rhodophyceae) menempati urutan terbanyak dari jumlah jenis yang tumbuh di

perairan laut Indonesia yaitu sekitar 452 jenis, setelah itu alga hijau

(Chlorophyceae) sekitar 196 jenis dan alga coklat (Phaeophyceae) sekitar 134.

Dibalik peran ekologis dan biologisnya dalam menjaga kestabilan ekosistem laut

serta sebagai tempat hidup sekaligus perlindungan bagi biota lain, golongan makro

alga ini memiliki potensi ekonomis yaitu sebagai bahan baku dalam industri dan

1

2

kesehatan. Pemanfaatan alga secara ekonomis sudah dilakukan oleh beberapa

negara.1

Alga merupakan kelompok alga yang jenis-jenisnya memiliki berbagai

bentuk dan variasi warna. Salah satu indikasi dari alga merah adalah terjadi

perubahan warna dari warna aslinya menjadi ungu atau merah apabila alga tersebut

terkena panas atau sinar matahari secara langsung. Alga merah merupakan

golongan alga yang mengandung karagenan dan agar yang bermanfaat untuk

industri kosmetik dan makanan. Beberapa contoh alga jenis alga merah yang

bernilai ekonomis dan terdapat di perairan laut Indonesia2.

Hal ini dapat dipahami mengingat alga memiliki kandungan nutrisi yang

cukup lengkap antara lain air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak

(8,6%), serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain kandungan gizi yang baik, alga

juga mengandung senyawa hidrokoloid, seperti karagenan, agar dan alginat.

Peneliti sebelumnya melaporkan karagenan dan agar dihasilkan oleh alga merah

(Rodhophycae), sedangkan alginat dihasilkan oleh alga coklat (Phaeophycae)

ketiga senyawa hidrokolid tersebut memiliki nilai ekonomis yang tinggi, mengingat

manfaatnya yang demikian luas sebagai pengemulsi dan pengental dalam industri

makanan, kosmetik, obat-obatan, tekstil dan lain-lain. Mengingat potensi

ekonominya yang demikian besar dan ketersediaannya yang beraneka ragam di

perairan laut Indonesia yang demikian luas, maka alga telah ditetapkan sebagai

1 Suparmi. 2009. Mengenal Potensi Rumput Laut :Kajian Pemanfaatan Sumber DayaRumput Laut dari Aspek Industri dan Kesehatan. Hal 95.

2 Akh. Wahid Juneidi. 2004. Rumput Laut, Jenis dan Morfologisnya.DepartemenPendidikan Nasional Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat PendidikanMenengah KejuruanTahun 2004. Hal 23.

3

salah satu komoditi unggulan program revitalisasi kelautan, disamping udang dan

tuna.3

Selain itu, sekarang penggunaan alga semakin berkembang. dulu, hasil laut

ini hanya untuk makanan, tapi kini telah digunakan dalam industry tekstil,

kosmetik, dan lain-lain. fungsi utamanya adalah sebagai bahan pemantap, dan

pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel. Dalam

industri, alga banyak digunakan dalam industri makanan seperti untuk pembuatan

roti, sup, saus, es krim, jelly, permen, es campur, keju, puding, bir, anggur, kopi,

manisan, cokelat, serta dodol, selai dan syirup. sedangkan di industri farmasi, alga

bermanfaat sebagai obat pencerahan atau peluntur, pembungkus kapsul, dan bahan

campuran pencetak contoh gigi. sedangkan dalam industri tekstil, ia dapat

digunakan untuk melindungi kemilau sutera. Sementara itu, di industry kosmetik,

rumput laut bermanfaat dalam pembuatan salep, krem, lotion, lipstik, dan sabun.

Selain itu, masih banyak manfaat lain dari alga, seperti untuk pembuatan pelat film,

pasta gigi, semir sepatu, kertas, dan pengalengan ikan dan daging.4 Kususnya di

Maluku sudah terdapat warga yang mebudidayakan rumput laut atau alga merah

(Eucheuma cottonii) akan tetapi belum di kembangkan dalam pembuatan produk

berupa makanan yang bernilai gizi.

Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, membuat penulis tertarik

untuk melakukan penelitian ilmiah yang kemudian hasilnya akan dituangkan dalam

3Dahuri, r., 2003, Keanekaragaman Hayati Llaut: Aset Pembangunan BerkelanjutanIndonesia,PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

4 Anonym.2011. Rumput Laut dan Produk Turunannya. .Kementrian PerdaganganRepublic Indonesia. Jakarta. Hal 6

4

bentuk skripsi dengan judul : Analisis Kandungan Protein Pada Produk Olahan

Alga (Eucheuma cottoni).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar yang diuraikan, maka permasalahan yang dirumuskan

dalam penelitian ini adalah:

a. Bagaimana Uji Organoleptic Produk Bahan Alga (Eucheuma cottoni)

Berdasarkan Rasa, Tekstur dan Aroma?

b. Bagaimana Kandungan Protein pada Produk Olahan Alga (Eucheuma cottoni)?

C. Batasan Masalah

a. Dalam penelitian ini alga yg digunakan yaitu alga merah (Eucheuma cottoni).

b. Dalam penelitian ini yg diteliti yaitu kadar protein yg terdapat pada produk

alga merah (Eucheuma cottoni).

c. Dalam penelitian ini tidak mengunakan uji kelayak konsumsi akan tetapi

menganalisis kadar protein yg terdapat pada produk alga (Eucheuma cottoni).

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Penelitian

a. Untuk mengetahui uji organoleptic produk bahan alga (Eucheuma cottoni)

berdasarkan rasa, tekstur dan aroma.

b. Untuk menganalisis kandungan protein pada produk olahan alga laut.

5

E. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu:

a. Manfaat Teoritis

1) Sebagai bahan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan dodol, syirup,

dan selai yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottonii) serta menguji kadar

proteinnya.

2) Sebagai bahan informasi kepada dunia pendidikan khususnya pendidikan

biologi mengenai kandungan Protein yang terdapat dalam tumbuhan alga

(Eucheuma cottonii)

b. Manfaat Praktis

1) Sebagai bekal pengetahuan bagi penulis untuk dapat mengajarkan produksi

dodol, siyrup, dan selai yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottonii) yang

memiliki nilai gizi yang tinggi.

F. Penjelasan Istilah

1. Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup. senyawa ini terdapat

dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan.

2. Eucheuma cottoni adalah jenis alga yang berwarna merah.

19

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif kuantitatif

dengan pendekatan eksperimen laboratorium untuk mengetahui kadar protein pada

dodol,selai dan syirup yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottoni).

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian

Penelitian ini di laksanakan selama 3 hari tertanggal 14-17 februari 2017.

2. Tempat Penelitian

Berlokasi di 2 tempat yaitu pengambilan alga ( Eucheuma cottoni)

bertempat di desa liang pembudi daya alga (Eucheuma cottoni ) sedangkan

pembuatan produk Dodol,selai dan syirup dan analisis kandungan protein di

lakukan diLaboraturium MIPA IAIN Ambon.

C. Objek penelitianObjek dalam penelitian ini adalah analisis kandungan protein pada dodol,

selai dan sirup yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottoni).

19

20

D. Definisi Operasional

Variabel dalam penelitian ini didefinisikan sebagai berikut:

1. Pengolahan alga adalah cara atau teknik dalam mengolah alga menjadi produk

makanan dengan nilai gizi yang tidak berubah dari bentuk sebelumnya serta

aman untuk dikonsumsi

2. Kadar protein adalah nilai protein total pada produk hasil olahan alga yang

meliputi dodol,selai,dan sirup dengan menggunakan pereaksi biuret dan

spektrofotometri.

E. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat

Alat Untuk Pembuatan Dodol, Selai dan Syirup

Nama Alat Kegunaan

Blender Untuk Menghaluskan alga

Neraca Analitik Untuk Menimbang alga

Sendok Makan Untuk mengaduk alga yg di blender

Spatula Kayu Mengaduk produk pada proses masak

Konpor Untuk memasak produk

Wajan Wadah pembuatan dodol dan selai

Panci Wadah pembuatan syirup

Tempat cetakan Untuk mencetakan dodol yang sudah matang

Tempat plastik Untuk menyimpan selai yang sudah jadi

Botol Untuk menyimpan syirup

21

Alat Yang Digunakan Untuk Pengujian Protein

Nama Alat Kegunaan

Gelas jem Untuk menaru bahan yang sudah di haluskan

Corong Untuk menyalin larutan ke wadah yang lainLumpang dan Alu Untuk menghaluskan bahanGelas ukur 100 ml Untuk mengukur airGelas erlenmeyer yangberukurun 50 ml

Untuk menyimpan larutan

Buvet Tempat specktrum / biuret dan sampelGelas ukur kecil 5 ml Untuk mengukur airPipet Untuk mengambil larutanNeraca analitik Menimbang bahanSpektofotometer Untuk menguji kandungan proteinGunting Memotong bahanPinset Mengangkat bahan

2. Bahan

Bahan Untuk Pembuatan Dodol

Nama Bahan Kegunaan

Alga . Sampel dari penelitianSantan . Sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat

melekatnya bahan penyusun dodolVanili. Pengharum dodolPasta nangka Sebagai penambah rasa nangkaTepung ketan putih(Rose Brand)

Perekat dodol

Gula pasir. Sebagai pemanis untuk produk olahan makananGula merah. Untuk memberikan aroma, rasa manis,

mempercepat kekentalan, warna cokelat padadodol, sebagai pengawet, membantu lapisan kerasatau tekstur dodol.

22

Bahan Untuk Pembuatan Selai

Nama Bahan Kegunaan

Alga Sampel dari penelitian

Aquades Sebagai pengencer

Gula pasir Sebagai pemanis untuk produk olahan sampel

Natrium benzoate Sebgai pengawet selai

Pasta durian Sebagai perasa

Tepung tapioca Perekat pada produk selai

Bahan Untuk Pembuatan SyirupNama Bahan Kegunaan

Alga Sampel dari penelitian

Aquades Untuk mencairkan sampel

Pasta Anggur Perasa

Gula Pemanis

Bahan Yang Digunakan Untuk Pengujian ProteinNama Bahan Kegunaan

Aquades Pengenceran sampel

Biuret Menguji kadar protein

Kertas saring Menyaring sampel

Alumunium voil Tempat menaru sampel

F. Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini adalah produk yg berbahan dasar alga yang

terdiri dari 3 ( Dodol, selai dan syirup ), sedangkan yang menjadi variabel terikat

adalah kadar protein (N total) pada produk alga.

23

G. Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah “rancangan acak

lengkap” dengan satu faktor yaitu produk dodol, selai dan syirup dengan jumlah 3

kali ulangan sehingga total pengamatan dalam penelitian ini adalah 9 unit. Untuk

lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.6 berikut:

Tabel 3.6 Rancangan Penelitian

Perlakuan Ulangan1 2 3

Dodol

Selai

Syirup

H. Prosedur Kerja

a. Cara Pembuatan Dodol

1) Timbang rumput laut sebanyak 400 gr dan cuci bersih secra mengulang

sebanyak dua kali lalu kemudian tiriskan,

2) Kemudian diblender sampai halus dengan air secukupnya

3) Peras santan dengan air sebanyak 500ml, santan yang digunakan hanya santan

pukat

4) Kemudian didihkan santan pukat bersama dengan alga yang sudah diblender

,ditambahkan vanili sebanyak ¼ sendok makan, Gula pasir 7 sendok makan,

Tepung ketan putih secukupnya, perisa nangka dan gula merah secukupnya

5) Setelah semua bahan sudah dicampurkan aduk semuanya sampai benar-benar

mengental hingga menjadi dodol

24

6) Kemudian setelah matang diamkan hingga 10 menit dan dicetak sesuai dengan

cetakan yang telah disediakan.

b. Cara Pembuatan Selai

1) Timbang rumput laut sebanyak 400 gr dan cuci bersih lalu tiriskan,

2) Kemudian diblender sampai halus dengan air secukupnya

3) Masukan air sebanyak 1 liter, alga, gula sebanyak 1200/200gr, tepung tapioca 3

sendok makan, sitrum ¼ sendok makan, natrium benzoat ¼ sendok makan dan

perisa durian,

4) Semua bahan diaduk sampai mengental

5) Setelah mengental masukan kedalam botol yang telah di sediakan.

c. Cara Pembuatan Syirup

1) Timbang rumput laut sebanyak 400 gr dan cuci bersih lalu tiriskan,

2) Kemudian diblender sampai halus dengan air secukupnya

3) Didihkan air 1 liter ½ bersama dengan alga dan gula

4) Setelah mendidih air rebusan tadi disaring untuk membuang sisa-sisa alga

5) Kemudian air yang telah disaring dimasak kembali dan dicampurkan dengan

perisa anggur dan sitrum

6) Didihkan sampai benar-benar mendidih

7) Kemudian dinginkan dan Setelah itu dimasukan kedalam botol sirup .

d. Cara Pembuatan Analisis Kandungan Protein

1) Menyiapkan alat dan semua bahan

25

2) Menimbang sampel sebanyak 1 gram mengunakan neraca analitik, sampel

disimpan diatas alumunium voil

3) Sampel di haluskan menggunakan lumpang dan alu serta di tambah 10 ml

aquades untuk diencerkan dengan menggunakan rumus pengenceran (M1.V1 =

M2.V2) untuk mendapatkan konsetrasi yang diinginkan.

4) Setelah sampel halus di tuangkan kedalam gelas jem

5) Kemudian disaring ke gelas erlenmeyer yang berukuran 50 ml dengang

mengunakan corong dan kertas saring

6) Menambahkan biuret kedalam erlenmenyer yang berisi sampel, masing-masing

sebanyak 2 mili mengunakan gelas ukur setalah itu ditambahkanlagi 5 tetes

biuret kedalam masing-masing sampel

7) Sampel yang telah ditambah biuret digoyang hinga tercampur secara merata

8) Sampel yang telah dicampur biuret dimasukan kedalam buvet dan buvet yang

berisi sampel dan berisi biuret di masukan kedalam spektofotometer secara

bergantian dan setiap sampel di masukan kedalam spektofotometer sebanyak 3

kali ,dan di tulis hasilnya kedalam tabel yg sudah disediakan.

I. Pembuatan Larutan Standar Protein

Jika di laboratorium terdapat larutan biuret, maka bisa langsung digunakan

dalam pengujian kandungan protein pada sampel uji secara kualitatif. Jika tidak

tersedia biuret, maka dapat dibuat dengan menggunakan larutan NaOH 10%

sebanyak 100 ml ditambah dengan 10 tetes CuSO45H2O 1 %. Timbang 10 g NaOH

lalu larutkan dengan aquadest sampai volumenya 100 ml (karena NaOH bersifat

panas jika larut dalam air, maka harus menggunakan gelas kimia yang tahan dengan

26

panas atau boleh merendam gelas kimia dengan air dingin saat melarutkan NaOH).

Timbang 1 g CuSO45H2O lalu tambahkan dengan aquadest sampai volumenya 100

ml. Kedua larutan yang telah dibuat dapat digunakan sebagai bahan dalam

membuat biuret.

J. Teknik Analisis Data

Data tentang cara pembuatan dodol, selai, dan sirup dianalisis secara

deskriptif sedangkan data tentang peningkatan kadar protein, dianalisis dengan

menggunakan uji ANOVA pada taraf signifikan 5% dan juga penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

34

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian ini, maka peneliti dapat menuliskan

kesimpulan sebagai berikut:

1. Alga merupakan hasil laut yang bias dimanfaatkan dalam pembuatan aneka

produk makanan dengan nilai gizi yang tinggi seperti dodol, sela, dan sirup.

Cara pembuatan produk makanan tersebut cukup sederhana yaitu hanya

mencampurkan bahan utama berupa alga dengan bahan tambahan kemudian

dimasak sampai terbentuk produk yang diinginkan

2. Alga secara alamiah mengandung protein sehingga produk hasil

pengolahannya mengandung protein yang cukup tinggi. Dari ketiga produk

yang dihasilkan, selai mengandung protein lebih tinggi bila dibandingkan

dengan dodol dan sirup.

B. Saran

Saran yang dapat direkomendasikan oleh peneliti adalah

1. Bagi masyarakat Ambon: direkomendasikan bahwa rumput laut selain dapat

dijual dalam bentuk mentah, juga dapat diolah menjadi dodol, sela, dan sirup.

2. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk menggunakan alga sebagai

sumber pangan karena mengandung serat, protein, karbohidrat, dan lemak yang

tinggi serta mengandung iodium yang tinggi bila dibandingkan dengan garam,

sehingga lebih ampuh dalam mengatasi penyakit gondok.

34

35

3. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk selai, dodol, dan sirup

berbahan dasar alga karena mengandung protein yang cukup tinggi sehingga

baik untuk pertumbuhan.

4. Bagi mahasiswa: direkomendasikan untuk memasukan pada salah satu bagian

dalam matakuliah biologi terapan sehingga dapat dijadikan sebagai kajian

literatur terkait dengan pengolahan alga.

36

DAFTAR PUSTAKA

Akh. wahid juneidi. 2004. Rumput laut, jenis dan morfologisnya. departemenpendidikan nasional direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengahdirektorat pendidikan menengah kejuruan tahun 2004. Hal 23

Anonym.2011. Rumput Laut dan Produk Turunannya.kementrian perdaganganrepublic Indonesia.jakarta. Hal 6

A.alfianingsi alam.2011. kualitas karaginan rumput laut jenis eucheuma spinosumdiperairan desa punaga kabupaten takalar. konsentrasi eksplorasisumberdaya hayati laut jurusan ilmu kelautan.makasar. Hal 5

Dahuri, r., 2003, keanekaragaman hayati laut: aset pembangunan berkelanjutanindonesia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hendro Jonathan Sahat.2014. rumput laut Indonesia.kementrian perdagangan.Jakarta. Hal 3

Rismawati.2012. studi laju pengeringan semi-refined carrageenan (src) yangdiproduksi dari rumput laut eucheuma cottonii dengan metodepemanasan konvensional dan pemanasan ohmic. program studiketeknikan pertanian jurusan teknologi pertanian fakultas pertanianuniversitas hasanuddin.makassar

Restiana Wisnu A. analisa komposisi nutrisi rumput laut (euchema cotoni) di pulaukarimunjawa dengan proses pengeringan berbeda. Staf PengajarProgram Studi Budidaya Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanandan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro

Soekarto ST.2008.penilaian organoleptic untuk industry pangan .Bandung: BumiAksara. Hal 2

Suparmi. mengenal potensi rumput laut :kajian pemanfaatan sumber daya rumputlaut dari aspek industri dan kesehatan.2009. Hal 95

Suparmin.2009. mengenal potensi rumput laut : kajian pemanfaatan sumber dayarumput laut dari aspek industri dan kesehatan. Dosen Bagian BiologiFakultas Kedokteran Universitas Islam Sultan Agung

Subhan . kimia dasar 2.(Makassar: Dua Satu Pres, 2013),cet. Ke-1, hal. 209.

36

37

Sukiman .2011.Biodiversitas dan Potensi Ganggang Merah (rhodophyta) diPerairan Pantai Jawa Barat.Bogor:Sekolah Paska Sarjana InstitutPertanian Bogor. Hal 4

Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan kelapa Terhadap Mutu DodolRumput Laut dari Jenis (Eucheuma cottoni).Bogor: Institut PertanianBogor.

38

LAMPIRAN 1HASIL PENILITIAN

1. Prosedur Pembuatan Produk

SKEMA PENGOLAHAN DODOL ALGA

Pencucian alga yg di rendam

Ditiriskan di potong-potong & timbang

Blender

Sediakan bahan ygdicampur

Santan, Tepung ketanputih (Rose Brand)

Adonan di Campur Pasta nangka,Vanili, Gulapasir. Gula

merah.

Dimasak

Pencetakan

Dodol

dinginkan

39

SKEMA PENGOLAAN SELAI ALGA

Pencucian alga yg di rendam

Ditiriskan di potong-potong & timbang

Sediaan bahan yg dicampur

Aquades ,Gula pasir

Adonan Campurkan

Natriumbenzoate, Pasta

durian ,Tepung tapioca

dimasak

Dikemas

selai

Blender

dinginkan

40

SKEMA PENGOLAAN SIRUP ALGA

2. Uji Organoleptik

Tabel 4.1 Hasil Uji OrganoleptikNo Produk Warna Aroma Rasa Tekstur

1 Selai Kuning DurianManis, rasarumput laut

Lembek

2 Sirup Ungu AnggurManis, rasarumput, ada rasamint

Cair

3 Dodol Coklat KelapaTidak terlalumanis, gurih

Kenyal

Pencucian alga yg di rendam

Ditiriskan di potong-potong & timbang

Sediaan bahan yg dicampur

Aquades ,Gula pasir

Campurkan

Pasta angur

dimasak

Dikemas

sirup

Blender

dinginkan

41

3. Analisis Kandungan Protein (N-Total)

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kandungan Protein dalam setiap 1 gr

No Nama Produk 1 2 3 Rata-Rata

1 Dodol 0,026 ppm 0,080 ppm 0,080 ppm 0,062 ppm

2 Selai 0,180 ppm 0,158 ppm 0,184 ppm 0,194 ppm

3 Sirup 0,077 ppm 0,082 ppm 0,083 ppm 0,081 ppm

HASIL ANALISIS PROTEIN SECARA STATISTIK PADA ALGA

42

DOKUMENTASI HASIL PEMBUATAN PRODUK PENELITIAN

Membersihkan Alga dari Kotoran Jenis Alga sebagai Bahan Dasar Olahan

Pencucian alga tiriskan dan pisah untuk setiap produk

Alga yang Siap Diolah Penimbangan Alga dan Bahan lainnya

43

Proses pemblenderan alga Hasil Blender Alga siap di olah

Proses pembuatan Dodol Proses pembuatan selai

Proses pembuatan sirup dodol selai sirupproduk yg sudah di kemasan

44

DOKUMENTASI HASIL ANALISI PROTEIN

penimbangan dodol, penimbangan selai penimbangan sirup

Penghalusan dodol penghalusan selai pencampuran sirup

Sterilisasi sampel Sampel yg dicampur biuret analisis protein