PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

Qanytah

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang

dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk

setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya

dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan

lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk

hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan.

Selama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh

pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis

akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan. Untuk dapat

menjangkau pasaran secara luas, maka ketentuan persyaratan kualitas tepung jagung harus

terpenuhi sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia). Syarat mutu jagung meliputi keadaan

bau, rasa, warna, cemaran benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam,

kandungan logam, dan mikroba. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 sebagai

berikut (Tabel 1).

Tabel 1. Syarat mutu tepung jagung (SNI 01-3727-1995)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:

- Bau - Normal

- Rasa - Normal

- Warna - Normal

- Benda asing - Tidak boleh

- Serangga - Tidak boleh

- Pati selain jagung - Tidak boleh

Kehalusan:

- Lolos 80 mesh % Min 70

- Lolos 60 mesh % Min 99

Kadar air % (b/b) Maks 10

Kadar abu % (b/b) Maks 1.5

Silikat % (b/b) Maks 0.1

Serat kasar % (b/b) Maks 1.5

Derajat asam ml N NaOH / 100 g Maks 4.0

Timbal Mg/kg Maks 1.0

Tembaga Mg/kg Maks 10

Seng Mg/kg Maks 40

Raksa Mg/kg Maks 0.04

Cemaran arsen Mg/kg Maks 0.5

Angka lempeng total Koloni/g Maks 5 x 106

E.coli APM/g Maks 10

Kapang Koloni/g Maks 104

PROSES PRODUKSI TEPUNG JAGUNG

A. Pembuatan Beras Jagung

Tahap awal pembuatan jagung dimulai dengan proses pemberasan jagung pipilan.

Sebelum biji jagung (jagung pipilan) diproses untuk tepung terlebih dahulu dibersihkan dan

dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50 C. Setelah itu dilakukan penggilingan untuk

memisahkan kulit ari, lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan kemudian dikeringkan

hingga kadar air 15-18 %.

Gambar 1. Beras jagung

B. Penepungan Kering

Umumnya pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memisahkan lembaga dan

kulitnya. Penepungan dilakukan menggunakan ayakan berukuran 50 mesh. Selanjutnya

tepung dikeringanginkan dan kemudian diayak dengan pengayak bertingkat untuk

mendapatkan berbagai tingkatan, misalnya butir halus, kasar, agak halus, dan tepung halus.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung jagung tanpa pemisahan lembaga akan

didapatkan kadar lemak yang cukup tinggi (7,33 %). Tingginya kadar lemak tersebut

berhubungan dengan ketahanan produk terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak.

C. Perendaman dengan Air

Pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras jagung direndam

selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan diayak dengan saringan 60 mesh.

Tepung yang dihasilkan dijemur kembali dengan sinar matahari agar kadar airnya rendah.

Proses ini relatif mudah dan murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di tingkat

pedesaan.

D. Penggunaan Larutan Kapur

Selain dengan metode perendaman air, proses penepungan jagung juga dapat dilakukan

dengan menggunakan larutan kapur. Pada metode ini, biji jagung direndam dengan larutan

kapur (5%) selama 24 jam kemudian dikeringkan sampai kadar air 14%, digiling dan diayak

menjadi tepung. Penggunaan larutan kapur 5% dapat melepaskan perikarp dalam jumlah

yang besar. Selain itu juga dapat ditambahkan calsium hidroksida (CaOH) atau kapur tohor

atau lime dengan konsentrasi penambahan harus lebih rendah dari 5%. Adapun konsentrasi

yang sering digunakan adalah 1%. Penambahan lime akan menghancurkan pericarp dan

kemudian terbuang selama pencucian. Penambahan lime juga akan mengurangi jumlah

mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung. Lime yang

digunakan biasanya terlarut dalam air, dimana biji jagung dimasak dengan 1-3 bagian air

dan 1% lime berdasarkan berat biji. Jagung akan menyerap 28-30% air selama pemasakan

dan 5-8% selama perendaman.

INDUSTRI PENGOLAHAN TEPUNG JAGUNG SEDERHANA

A. Sarana Produksi

Sarana produksi yang perlu dipersiapkan dalam industri pengolahan jagung adalah

lokasi pengolahan (produksi), peralatan, dan sarana produksi lainnya. Kurangnya persiapan

sarana produksi seringkali menjadi penyebab kegagalan usaha karena biaya pengadaan

sarana dapat membengkak diluar perkiraan.

Penentuan lokasi pengolahan harus mempertimbangkan keadaan lingkungan

sekitarnya. Lokasi pengolahan jagung merupakan tempat produksi pangan sehingga

memerlukan lingkungan yang bersih dan bebas dari bahan pencemaran. Lingkungan industri

pengolahan jagung harus bebas dari sarang hama seperti tikus dan serangga. Selain itu,

lokasi industri harus berjauhan dengan tempat pembuangan sampah, daerah penumpukan

barang bekas, dan daerah pemukiman kumuh.

Dari segi peralatan produksi, suatu industri pengolahan harus memiliki peralatan

berbahan kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Pembersihan peralatan mutlak

dilakukan sebagai salah satu bentuk perawatan. Kondisi ini berkaitan dengan sisa-sisa

bahan hasil produksi sebelumnya yang mengandung mikroba dapat mempersingkat umur

simpan produk sehingga menurunkan kualitas produk hasil proses produksi berikutnya.

Sedangkan untuk penentuan jenis dan kapasitas peralatan disesuaikan dengan kapasitas

produksi industri. Mesin dan peralatan utama yang diperlukan dalam pembuatan tepung

jagung adalah sebagai berikut:

1. Timbangan

Jenis timbangan yang beredar di pasaran cukup bervariasi, tergantung pada tujuan

pengukuran dan tingkat ketelitian yang diharapkan. Dalam kaitannya dengan proses

pembuatan tepung jagung diperlukan beberapa jenis timbangan, yaitu timbangan kasar

untuk menimbang bahan baku jagung dan timbangan yang relatif lebih akurat untuk

menimbang produk berupa tepung jagung.

2. Pemipil

Pemipilan jagung dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan alat

mesin. Pemipil jagung dengan tenaga manusia ada beberapa macam yaitu dengan

menggunakan tongkat pemukul, pemipil kayu, pemipil besi diputar, pemipil besi bergigi dan

gosrokan. Pada umumnya pemipilan dengan tenaga manusia berlangsung dengan

kecepatan rendah dan dapat menurunkan mutu karena banyak butir pecah. Oleh karena itu

pemipilan dengan alat/mesin pemipil lebih disarankan untuk industri pengolahan jagung.

Gambar 2. Pemipil jagung dengan alat gosrok sederhana

Jenis peralatan/mesin pemipil jagung cukup beragam, diantaranya yaitu pemipil jagung

sistem engkol ataupun mesin pemipil semi otomatis yang dapat digunakan apabila kapasitas

produksinya cukup besar. Pada dasarnya, proses pemipilan jagung adalah memisahkan biji-

biji dari tempat pelekatan (tongkol jagung).

Jagung yang dipanen dengan kadar air tinggi dapat langsung dipipil dengan pemipil

mekanis khusus untuk kadar air sekitar 30-40%. Hendaknya tidak memipil jagung berkadar

air 30-40% dengan pemipil mekanis biasa, pemipil tangan, atau tongkat pemukul karena

butir jagung akan dan harganya turun. Apabila tidak ada pemipil jagung mekanis, maka

jagung tongkol perlu dijemur terlebih dahulu sampai tingkat kadar air mencapai 17% baru

kemudian dilakukan proses pemipilan.

3. Penggiling

Mesin penggiling digunakan untuk menghancurkan jagung pipilan dan beras jagung.

Mesin penggilinng yang digunakan adalah yang terintegrasi dengan sistem pengayakan

sehingga dapat menghasilkan hancuran dengan ukuran bervariasi, dari kasar (beras jagung)

sampai dengan halus (tepung jagung). Mesin penepung tipe disk mill merupakan salah satu

alternatif yang dapat diterapkan untuk skala pedesaan atau industri rumah tangga. Mesin

dengan kapasitas 100 150 kg/jam dapat menghasilkan tepung jagung dengan tingkat

kehalusan sampai dengan 80 mesh.

Gambar 3. Ragam mesin penggiling jagung

4. Alat Pengering

Proses pengeringan tepung jagung harus segera dilakukan setelah proses penepungan.

Hal ini sangat penting agar produk tepung jagung yang dihasilkan tidak mudah rusak

sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Pengeringan dapat dilakukan

secara alami maupun buatan. Secara alami, tepung jagung dijemur di bawah sinar matahari

hingga kadar airnya mencapai kisaran 10%. Media penjemuran dapat menggunakan

nampan/baki baik dari plastik maupun dari aluminium, ataupun dengan menggunakan

tampah dari anyaman bambu. Sedangkan proses pengeringan secara buatan, dilakukan

dengan menggunakan mesin pengering untuk menghemat tenaga manusia, terutama pada

musim penghujan.

5. Alat Pengemas

Tepung jagung yang telah benar-benar kering harus segera dikemas dan ditutup rapat

sebelum sempat menyerap air dari udara. Plastic Sealer merupakan salah satu alat yang

dapat digunakan untuk menutup rapat kantong plastik pengemas tepung jagung.

(Qanytah, researcher of AIAT Central Java. email : nita_mayall@yahoo.com (62-081325851369))