TEORI DASAR

Tempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian. Tempoyak dibuat dengan melakukan penambahan garam saat proses pembuatan. Pada prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disiapkan sebagai bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5%(w/w) dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara lain bakteri asam laktat, khamir, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi tempoyak adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif. (Rahayu, 2005).Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi beberapa jenis asam organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik yang terbentuk meliputi asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34% untuk daging buah putih dan 0,27% untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01%. Sejauh ini belum ada informasi tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam laktat Lactobacillus casei (B1) dan Lactobacillus fersantum (B2) dari tempoyak pada media daging buah durian.Ada beberapa variabel yang dapat digunakan dalam menganalisis proses fermentasi tempoyak ini. Variabel yang dapat digunakan antara lain menganalisis jenis asam dan konsentrasi yang dihasilkan, dan perubahan pH subtrat. Penentuan jenis dan konsentrasi asam organik yang dihasilkan dapat dilakukan menggunakan metode HPLC. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, asam organik berbeda yang dihasilkan dapat diperoleh dalam konsentrasi yang besar saat waktu tertentu. Asam organik dalam konsentrasi yang cukup banyak ini dihasilkan ketika bakteri berda pada fase logaritmik. Menurut Buckle (1987) pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum dan dapat dibantu oleh faktor lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembapan udara .Dalam konsorsium mikroorganisme yang terlibat proses fermentasi, keterlibatan banyak jenis bakteri asam laktat dapat menyebabkan adanya perbedaan pola pembentukan asam. Hal ini disebabkan karena secara fisiologis, isolat bakteri asam laktat tersebut memiliki jalur fermentasi yang berbeda. Isolat yang bersifat heterofermentatif akan memproduksi asam yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang bersifat fakultatif heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif.Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8 (Djakffar, dkk. 1996)

PustakaBuckle, KA, RA Edwards, GH Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI- Press, Jakarta.Djaafar, TF, ES Rahayu, D Wibowo dan S Sudarmadji. 1996. Substansi Antimikrobia Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Makanan Hasil Fermentasi Tradisional Indonesia. J.Pert Indo 6 (1), 15-21Ekowati, ChN. 1998. Suksesi Mikroba dan Pembentukan Asam Organik pada Fermentasi Buah Durian (Durio Zibethinus Murr.). Thesis Program Pasca Sarjana. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.Kartika, WS. 2000. Pertumbuhan Isolat Bakteri Asam Laktat pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). Skripsi FMIPA. Universitas Lampung, Bandar Lampung.Diposkan oleh PaDLi di 22.31 Reaksi: Tidak ada komentar: Link ke posting ini Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest

Jenis-jenis bakteri probiotik

Probiotik adalah produk penyokong kehidupan yang berisi bakteri atau mikroorganisme lain yang tergolong nonpatogen. Penambahan bakteri baik dari luar dalam jumlah yang banyak diharapkan akan mampu mengembalikan keseimbangan pada lingkungan yang terkena penyakit. Produk probiotik yang dibuat dalam bentuk makanan dikhususkan untuk mengatasi permasalahan yang terjadi pada saluran pencernaan, terutama usus.Probiotik pada dasarnya merupakan mikroba hidup yang didapat dari suplemen diet yang memberikan efek positif bagi kesehatan saluran cerna. Saluran cerna manusia dihuni oleh mikroflora berupa bakteri. Jenisnya mencapai lebih dari 300 spesies dengan jumlah lebih dari 100 triliun. Secara alami mikroflora saluran cerna dapat mencegah pertumbuhan berlebih bakteri patogen yang lebih dikenal sebagai bakteri jahat. Probiotik menambah jumlah mikroflora dalam usus untuk meningkatkan kerja mikroflora normal sehingga meningkatkan fungsi pertahanan mukosa usus.Bakteri secara sederhana dapat dikelompokkan menjadi bakteri "baik" dan bakteri "jahat" atau patogen. Bakteri patogen inilah yang menyebabkan banyak penyakit seperti diare, tifus, tetanus, TBC, bahkan antraks. Kedua kelompok bakteri ini dapat hidup secara bersamaan dalam satu lingkungan. Apabila di lingkungan tersebut bakteri patogen lebih dominan, maka terjadilah penyakit.4Beberapa jenis bakteri yang tergolong baik dalam usus adalah golongan Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus (bakteri asam laktat). Sedangkan kelompok bakteri jahat di antaranya adalah Clostridium, Salmonella, Shigella, dan Candida.Beberapa probiotik umum meliputi berbagai spesies dari genera Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti: Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve Bifidobacterium infantis Bifidobacterium longum Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus reuteri Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus GG 4,8,12Ada pula satu spesies ragi yang digunakan sebagai probiotik: Saccharomyces boulardiiBeberapa bakteri yang umum dipakai dalam produk tapi tanpa efek probiotik (bakteri yoghurt): Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilusBeberapa bakteri lain disebutkan dalam produk probiotik: Bacillus coagulans Lactobacillus bifidus Lactobacillus caucasicus

Beberapa produk fermentasi mengandung asam laktat bakteri yang mirip walaupun sering belum dibuktikan memiliki efek probiotik atau kesehatan termasuk: Kefir Yogurt Sauerkraut Kimchi KombuchaTidak semua bakteri baik dapat dimanfaatkan sebagai agen probiotik. Jenis yang dipilih harus mempunyai minimal satu dari karakteristik berikut :1. Memiliki aktivitas antimikroba. Dalam hal ini probiotik dapat berperan sebagai antibiotik alami. Beberapa jenis bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Senyawa-senyawa ini terutama bakteriosin dapat menyebabkan kematian pada bakteri lain.2. Resisten terhadap seleksi sistem saluran pencernaan seperti asam lambung, cairan empedu, dan getah pankreas. Apabila bakteri tidak memiliki karakteristik ini, maka bakteri tersebut akan mati sebelum mencapai usus.3. Memiliki aktivitas antikarsinogenik. Adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang masuk ke saluran pencernaan, akan dapat dicegah penyerapannya oleh bakteri tersebut dengan membentuk selaput protein dan vitamin.4. Mampu berkoloni dalam saluran pencernaan. Bakteri probiotik harus memiliki kemampuan untuk bersimbiosis dengan flora usus, sehingga dapat melakukan proses yang diinginkan dan tidak cepat terbuang bersama tinja.5. Mampu meningkatkan kemampuan penyerapan usus. Beberapa penyakit seperti diare pada anak-anak dapat terjadi karena kurangnya enzim laktase dalam tubuh, sehingga saluran pencernaan tidak dapat mencerna susu. Bakteri asam laktat dapat menguraikan laktosa dalam susu yang dikomsumsi menjadi monosakarida glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna.4,10Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai agen probiotik adalah golongan Lactobacillus. Jenis ini memiliki hampir semua karakteristik yang diperlukan. Lactobacillus juga dapat menurunkan pH lingkungan dengan mengubah gula menjadi asam laktat. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri patogen. Keistimewaan inilah yang membuat bakteri Lactobacillus menjadi agen untuk bermacam produk probiotik di seluruh dunia. Beberapa contoh yang telah dipasarkan adalah Lactobacillus casei strain Shirota, diproduksi perusahaan dari Jepang. Bakteri ini mampu mengkoloni-sasi usus, lalu Lactobacillus rhamnosus VTT E-97800 yang merupakan hasil penelitian VTT di Finlandia yang memiliki kemampuan antimikroba terhadap Candida dan patogen lain dalam saluran pencernaan. Lactobacillus reuteri dihasilkan perusahaan Biogaia, Swedia. Jenis bakteri ini efektif melawan penyebab diare pada anak-anak dengan menghasilkan antibakteri reuterin.4Bifidobacteria banyak terdapat dalam usus bayi yang hanya minum air susu ibu (ASI). Karena kedua jenis bakteri ini menguntungkan, bakteri ini sering dikenal dengan bakteri baik. Jenis makanan yang mengandung bakteri baik ini antara lain yoghurt, tempe, ragi, tape, tahu, susu formula.4

Kerajaan: BacteriumDivisi : FirmicutesKelas : BacilliOrdo : LactobacillalesFamili : LactobacillaceaeGenus : LactobacillusBakteri-bakteri ini berguna dalam proses pembusukan makanan dan proses fermentasi yang nantinya menghasilkan asam lemak bebas bagi kesehatan usus. Probiotik banyak digunakan untuk mengobati diare karena infeksi, diare akibat penggunaan antibiotik, diare karena perjalanan (travellers diarrhea), diare akibat rotavirus, dan kasus lain yang berhubungan dengan diare. Di samping itu, probiotik juga dapat mencegah kanker kolon, konstipasi (susah buang air besar), infeksi oleh kuman Helicobacter Pylori, ensefalopati hepatik, dan penyakit perlemakan hati non alkohol. Perlu diketahui bahwa pengobatan ini bukanlah sebagai pengobatan tunggal, tapi lebih bersifat pengobatan tambahan. Probiotik terbukti dapat menyehatkan saluran cerna. Pada saat anak diare, pertumbuhan bakteri patogen meningkat dan jumlah bakteri normal menurun. Probiotik perlu untuk mengatasi ketidakseimbangan bakteri ini.4,10Bakteri probiotik mampu melakukan perlekatan di mukosa usus dan memberikan perlindungan optimal sehingga menghalangi perlekatan bakteri patogen. Efek perlindungan ini menyebabkan anak tidak mudah sakit. Fungsi lainnya probiotik dapat mencegah alergi terhadap susu sapi, memproduksi vitamin K untuk pembekuan darah, mencegah intoleransi terhadap laktosa, dan meningkatkan berat badan bayi.4Penggunaan probiotik tidak menimbulkan efek samping. Bila berlebihan secara otomatis akan dibuang oleh usus. Perkembangan dalam penelitian probiotik menghasilkan produk-produk yang tidak hanya diperuntukkan bagi konsumsi manusia. Produk probiotik juga telah dibuat untuk pupuk pertanian, peternakan, perikanan, mengatasi permasalahan sampai, mempercepat degradasi kotoran, dan lain-lain.4 Fungsi probiotikAda empat fungsi utama dari pangan probiotik.1. Menjaga keseimbangan bakteri usus.2. Menurunkan kadar kolesterol darah.3. Mencegah pembentukan sel kanker, dan4. Membantu pencernaan laktosa (gula dalam susu), sebab banyak orang Asia yang tidak dapat mencernakan susu, sehingga menyebabkan diare.

Manfaat ProbiotikBakteri probiotik diketahui memiliki manfaat yang sangat besar bagi manusia. Mengonsumsi bakteri probiotik akan membantu memperbaiki kondisi tubuh, terutama dalam sistem pencernaan yaitu mempengaruhi flora pada intestinal tract sehingga dapat melakukan fungsi penyerapan dengan baik.Secara umum, manfaat bakteri probiotik dalam sistem pencernaan adalah :1. Menjaga keseimbangan antara bakteri patogen dan bakteri yang baik di dalam usus.Seseorang akan dikatakan sehat apabila jumlah bakteri patogen dan bakteri baik seimbang. Untuk menunjang perkembangan bakteri baik diperlukan makanan yang mengandung prebiotik. Karena prebiotik disukai oleh bakteri baik dan tidak disukai oleh bakteri patogen.3,12,92. Membantu membersihkan saluran cerna dan memproduksi vitamin.Senyawa probiotik dapat membersihkan saluran pencernaan dan mukosa tempat mereka hidup. Oleh karena itu, dapat mengatasi gangguan saluran pencernaan yang tidak berjalan semestinya. Selain itu, juga memproduksi vitamin B3, B5, B6, B9, dan B12.9,33. Meningkatkan fungsi hati dalam membersihkan toksin.Protein yang terkandung dalam makanan akan diuraikan dan diserap oleh asam lambung. Jika bakteri patogen dalam tubuh lebih dominan daripada bakteri 'baik' maka bakteri patogen dapt mengubah sebagian protein menjadi amino, fenol dan zat-zat beracun lainnya. Zat-zat beracun ini lalu diserap usus dan hati ketika hati melakukan fungsinya sebagai penawar racun. Bila zat-zat berbahaya tersebut dalam jumlah berlebihan sehingga melebihi beban yang bisa ditanggung oleh hati dan ginjal, maka tidak semua zat berbahaya tersebut dapat diurai. Akibatnya, zat beracun tersebut kemudian bercampur di dalam darah dan bersikulasi di seluruh tubuh.4. Mencegah diare, sembelit dan alergi.Berdasarkan penelitian di Amerika, anak-anak yang menderita diare kronis bisa cepat sembuh jika diberi yoghurt yang mengandung probiotik. Karena bakteri 'baik' di dalamnya bisa mencegah berkembangnya virus dan bakteri yang mengakibatkan diare.9Bakteri dalam makanan probiotik juga berfungsi mempercepat kinerja usus sehingga bisa memperlancar pembuangan. Dengan demikian bisa membantu dalam pencegahan sembelit.5. Mengurangi kemungkinan alergiMemberikan makanan sumber probiotik pada anak-anak juga bisa mengurangi kemungkinan alergi seperi asma, eksem, atau sulit mencerna susu sapi (lactose intolerance).Lactose intolerance terjadi pada seseorang yang yang tidak mempunyai enzim laktase ( galactosidase). 8Lactid acid dari yoghurt dapat mengurangi gejala lactose intolerance pada individu. Manfaat yang muncul adalah konsekuensi dari bakteri lactid acid pada fermentasi susu meningkatkan aktivitas lactase pada usus halus.6. Probiotik mengatasi gangguan pencernaan pada manula.Probiotik yang dikemas dalam bentuk minuman seperti yogurt atau dalam bentuk kapsul diketahui dapat melindungi pencernaan akibat berbagai kondisi yang sering terjadi pada orang tua. Perlu diketahui, orang tua memiliki jumlah bakteri baik di dalam usus lebih sedikit dibandingkan dengan yang dimiliki oleh mereka yang berusia muda. Sebaliknya, orang tua memiliki bakteri jahat yang lebih banyak di ususnya bila dibandingkan yang dimiliki oleh anak muda. Hal itu menyebabkan sering timbulnya masalah infeksi pencernaan yang dialami oleh orang tua. Orang tua dengan jumlah bakteri baik yang lebih sedikit diketahui dengan pemberian suplemen probiotik dapat membantu menjaga keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaannya. Probiotik mengandung strain bakteri hidup yang dapat dicampurkan dalam bubuk (tepung), yoghurt, jus buah maupun berbagai produk lainnya. Probiotik diketahui dapat melindungi orang tua dari berbagai komplikasi yang disebabkan oleh racun bakteri dan juga melawan berbagai kondisi pencernaan seperti diare maupun diare yang berhubungan dengan penggunaan antibiotik.7. Mencegah IBS ( Irritable bowel disease)IBS merupakan suatu kelainan pergerakan keseluruhan saluran pencernaan, yang menyebabkan nyeri perut, kembung, sembelit atau diare. Gangguan ini diperkirakan dialami sekitar 30 persen dari populasi penduduk dunia.Probiotik memberikan pengaruh langsung pada usus dalam perawatan inflammatory dan functional bowel disorder. Salah satu functional bowel disorder yaitu irritable bowel syndrome (IBS). Dalam penelitian diketahui bahwa Lactobacillus plantarum dapat mengurangi nyeri perut, kembung, sembelit, diare.8. Meningkatkan sistem imunBeberapa jenis dari antigen maupun micro organisme patogen dapat melalui gut mucosa barrier dan dapat menyebabkan penyakit sehingga mempengaruhi sistem imun. Bakteri probiotik mempengaruhi dengan penghambatan bakteri patogen melalui produksi lactid acid dan peptida antimikrobial, yang disebut sebagai bacteriocins.

Diposkan oleh PaDLi di 21.35 Reaksi:

http://padli-padlipandiangan13yahoocoid.blogspot.com/2010_08_09_archive.html