MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN

TELUR IKAN TUNA

Disusun Oleh :

Juli Septianggreini

22030113130069

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

1TELUR IKAN TUNA

TELUR IKAN TUNA

Telur ikan tuna merupakan hasil samping industry pengolahan ikan tuna . Tuna adalah ikan laut

pelagik yang termasuk bangsa Thunnini, terdiri dari beberapa spesies dari famili skombride,

terutama genus Thunnus.

Ada lebih dari 48 spesies tuna. Marga Thunnus dari familia Scombridae terdiri dari 8 spesies

yang dikenal dengan nama tuna1:

Thunnus alalunga (Albakora)

Thunnus albacares (madidihang atau tuna sirip kuning)

Thunnus atlanticus (tuna sirip hitam)

Thunnus maccoyii (tuna sirip biru selatan)

Thunnus obesus (tuna mata besar)

Thunnus orientalis (tuna sirip biru Pasifik)

Thunnus thynnus (tuna sirip biru Atlantik)

Thunnus tonggol (tongkol abu-abu )

Di samping itu, masih ada beberapa anggota marga lain dari familia Scombridae yang juga

digolongkan sebagai tuna:

Allothunnus fallai 

2TELUR IKAN TUNA

Auxis rochei (tongkol lisong)

Auxis tongolis 

Auxis thazard (tongkol krai)

Euthynnus affinis (tongkol como,bonito)

Euthynnus alletteratus 

Euthynnus lineatus 

Gymnosarda unicolor (tuna gigi anjing)

Katsuwonus pelamis (cakalang, tuna skipjack)

Thunnus lineaus .

STRUKTUR TELUR IKAN TUNA

Sel telur pada ikan seluruhnya terisi oleh kuning telur. Kuning telur yang berada pada

bagian tengah keadaannya lebih pekat dari pada bagian pinggir, karena adanya sitoplasma yang

banyak terdapat pada sekeliling telur.Telur ikan pada umumnya berbentuk bulat dengan diameter

yang bervariasi menurut spesies. Telur ikan yang belum terbuahi pada bagian luarnya dilapisi

oleh selaput yang dinamakan selaput kapsul atau chorion, di bawah chorion terdapat lagi selaput

yang kedua dinamakan selaput vitelin. Selaput ketiga mengelilingi plasma telur dan selaput

tersebut dinamakan selaput plasma. Ketiga selaput ini semuanya menempel satu sama lain dan

tidak terdapat ruang diantaranya. Bagian telur yang terdapat sitoplasma biasanya berkumpul di

sebelah telur bagian atas yang dinamakan kutub animal. Bagian bawahnya, yaitu kutub yang

berlawanan terdapat banyak kuning telur, kutub ini disebut kutub vegetatif. Pada ikan ovipar

dibungkus dengan lapisan tersebut dengan memiliki ketebalan 10 – 10,2 mm dan memiliki

struktur kompleks yang terdiri dari empat lapisan yang berbeda.

Ukuran telur umumnya 0,5 - 2,5 mm dan warna telur umumnya kuning dengan gradasi

yang bervariasi. Atas dasar struktur kulit luarnya, telur akan dibedakan menjadi telur non

adhesive, adhesive, bertangkai dan dalam gumpalan lendir.

Pola pemijahan ikan tuna berlangsung dalam waktu yang panjang atau telur yang

dikeluarkan sebagian-sebagian (partial spawning). Berdasar pengamatan histology gonad terlihat

bahwa ukuran diameter oocyte sangat bervariasi dalam satu gonad. Hal ini menunjukan bahwa

ikan tuna mempunyai pemijahan berganda (multiple spawner) atau pemijahan sepanjang tahun.

tipe perkembangan oocyte pada ikan tuna adalah tipe perkembangan asynchronous2.

3TELUR IKAN TUNA

4TELUR IKAN TUNA

Deskripsi struktur morfologis dan histologis ovarium ikan tuna

KOMPOSISI TELUR IKAN TUNA

Telur ikan tuna merupakan sumber protein , asam lemak, dan juga mineral yang baik3. Lemak

kaya akan DHA dengan kandungan kolesterol rendah. dan setelah dihilangkan lemaknya , telur

ikan kaya akan kandungan protein dan asam amino esensial yang tinggi.

5TELUR IKAN TUNA

a. Komposisi proksimat telur ikan tuna

Komposisi (%) Skipjack Tongol Bonito

Kadar air 72.17 72.23 73.03

Protein 20.15 18.44 18.16

Lemak 3.39 5.68 4.26

Abu 1.94 2.10 1.79

Karbohidrat 2.35 1.55 2.76

Skipjack (katsuwonous pelamis), tongol (thunnus tongol), bonito (euthynnus affinis)

Table 1. Komposisi dari telur ikan cakalang(skipjack), tongol, dan bonito

Telur ikan dari 3 spesies tuna yang berbeda mengandung kadar air 72.17-73.03% , protein

18.16-20.15 %, lemak 3.39-5.68%, karbohidrat 1.55-2.76% dan 1.79-2.10% abu. Cakalang

(skipjack) mempunyai kandungan protein tertinggi dan kandungan lemak terendah, dibandingkan

dengan tongol maupun bonito. Kandungan lemak tertinggi terdapat pada tongol (5.68 %), diikuti

bonito (4.26 %) dan cakalang (3.39 %). Sedangkan untuk karbohidrat bonito mempunyai

kandungan tertinggi (2.76%) diikuti dengan skipjack (2.35%) dan tongol (1.55%).

Perbedaan komposisi dari telur ikan dipengaruhi oleh factor biologi, termasuk spesies, tahap

kematangan, diet, dan musim4. Terlebih lagi banyak dan komposisi lemak ikan berbeda

tergantung spesies dan habitat5.

b. Komposisi asam amino

Komposisi asam amino dari telur ikan tuna mirip dengan yang ada pada telur ikan belanak,

kod, dan juga salmon. Karena itu telur ikan tuna dapat menjadi sumber asam amino alternative

yang mempunyai nilai gizi yang baik.

6TELUR IKAN TUNA

Table 2. Komposisi asam amino telur ikan tuna.

7TELUR IKAN TUNA

c. Komposisi mineral

Mineral (mg/kg) Skipjack Tongol Bonito

K 2397.56 2184.22 2194.34

Na 1074.93 826.26 768.25

P 1502.98 1527.71 1456.63

Fe 70.22 55.24 122.17

Cu 12.72 12.48 34.35

Mn 0.34 0.80 0.78

Mg 456.91 691.46 486.33

Table 3. Komposisi mineral dari telur skipjack, tongol, dan bonito

Dalam telur ikan tuna, mineral yang mendominasi adalah kalium (K), diikuti dengan

fosfor (P), natrium (Na), dan magnesium (Mg). Fe, Cu, dan Mn merupakan mineral yang ada

dalam telur ikan tuna namun berjumlah sedikit.

Tuna skipjack memiliki kandungan kalium dan natrium yang lebih tinggi dibandingkan

dengan tongol maupun bonito. Sedangkan telur ikan bonito memiliki kandungan Fe, Cu, dan Mn

yang lebih tinggi dibanding tongol maupun skipjack. Kandungan magnesium tertinggi berada

pada telur ikan tongol. Fosfor biasanya berkaitan dengan kandungan fosfolipid dan adanya

fosfoprotein6. Fe dan Cu diklasifikasikan sebagai trace element esensial yang dibutuhkan untuk

proses fisiologis dan metabolism logam organism laut.

Kandungan mineral K, P dan Na pada telur ikan tuna hampir sama dengan yang ditemukan

di telur ikan salmon. Perbedaan jumlah dan kandungan yang ada pada telur ikan tuna dapat

dipengaruhi oleh waktu kematangan telur7. Telur ikan tuna dapat berfungsi sebagai sumber

mineral untuk meningkatkan status gizi manusia.

d. Komposisi lemak

Di dalam telur ikan tuna, fosfolipid merupakan komponen terbesar sebanyak 50-55% dari total

lemak. Trigliserida merupakan lemak terbesar kedua berjulah 38.71% sampai 46.28%. Lemak di

8TELUR IKAN TUNA

dalam telur ikan tuna skipjack lebih banyak mengandung asam lemak bebas dibandingkan telur

ikan tongol maupun bonito.

Sampel Asam lemak

bebas

Digliserida Trigliserida Fosfolipid Kandungan kolesterol

(mg/100g lemak)

Skipjack 3.27 2.67 38.71 54.90 172

Tongol 2.16 1.39 45.61 50.92 122

Bonito 1.11 1.39 46.28 51.22 94

Table 4. Komposisi lemak di dalam telur ikan tuna.

e. Profil asam lemak

9TELUR IKAN TUNA

Komposisi asam lemak dari telur ikan tuna memiliki kandungan PUFA yang tinggi,

diikuti dengan SFA dan MUFA. DHA yang merupakan aam lemak omega-3 penting,

mendominasi PUFA di semua sampel yang mana SFA dan MUFA yang utama adalah asam

palmitat dan asam oleat.

KARAKTERISTIK SIFAT FUNGSIONAL TELUR IKAN TUNA

Karakteristik konsentrat protein dari telur ikan tuna adalah :

a. Daya serap air

Daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang

ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang

dilakukan terhadap pangan. Pengikatan air disebabkan karena adanya asam amino

yang bersifat polar yang mampu mengikat molekul air.

b. Daya serap minyak8

Daya serap minyak adalah sifat yang dapat menunjukkan adanya interaksi suatu bahan

terhadap minyak9.Hasil penelitian menunjukan bahwa daya serap konsetrat protein ikan

tuna 1.77 g/g dan kakap merah 1.89 g/g10.

c. Kapasitas emulsi11

Kapasitas emulsi yang baik bila bahan dapat menyerap air dan minyak secara

seimbang. Kapasitas emulsi protein bergantung pada keseimbangan ikatan hidrofilik

dan lipofilik. Kapasitas emulsi konsentrat protein telur yang rendah disebabkan

karena pada titik isoelektrik terjadi dispersi pada air.

Kapasitas emulsi = (volume emulsi setelah disentrifuge/ volume awal) x 100

Daya serap air (ml/g) = (berat awal + air terserap) –

(berat akhir + air tak terserapp)

Daya serap minyak (g/g) = (volume awal – volume akhir) / berat sampel

10TELUR IKAN TUNA

d. Densitas kamba

Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang

yang ditempati dan dinyatakan dalam satuan g/ml. Suatu bahan dinyatakan kamba

(bulky) bila nilai densitas kambanya kecil .

e. Kapasitas buih12

Kekuatan protein dalam memerangkap gas merupakan faktor utama yang

menentukan karakteristik dari buih protein. Kapasitas buih bergantung pada

fleksibilias molekul dan sifat fisik kimia protein13.

KUALITAS TELUR IKAN TUNA

Kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan eksternal.

Faktor internal meliputi: umur induk, ukuran induk dan genetik. Faktor eksternal meliputi:

pakan, suhu, cahaya, kepadatan dan populasi.

a. Faktor Internal

Genetika induk ikan juga akan mempengaruhi mutu telur yang akan

dihasilkan. Dua faktor internal non genetik yang mempengaruhi mutu telur dan

keturunan ikan yang penting adalah umur induk dan ukuran tubuh. Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa ikan betina yang memijah untuk pertama kali

menghasilkan telur berukuran kecil. Diameter telur meningkat dengan jelas untuk

pemijahan kedua dan laju peningkatan ini lebih lambat pada pemijahan-

pemijahan selanjutnya. Bobot telur lebih bergantung kepada umur dibandingkan

diameter telur. Hubungan antara umur induk betina dengan ukuran telur adalah

kuadrat dimana induk betina muda yang memijah untuk pertama kali

memproduksi telur-telur berukuran kecil, induk betina yang berumur sedang

menghasilkan telur-telur berukuran besar dan induk betina yang sudah tua

kembali menghasilkan telur berukuran kecil. Hubungan ini memungkinkan untuk

menentukan umur optimal. Pengaruh umur terhadap komposisi kimia telur juga

Densitas kamba (g/ml) = berat bahan (g) / volume

bahan (ml).

11TELUR IKAN TUNA

telah dibuktikan oleh beberapa penelitian. Persentase protein dan lipida dalam

telur ikan meningkat dengan meningkatnya umur ikan sampai nilai maksimum.

Selanjutnya ditemukan pada 162 spesies ikan air tawar, dimana diameter telur

berkorelasi nyata dengan panjang ikan saat matang gonad. Demikian juga

peningkatan bobot basah telur sejalan dengan peningkatan bobot badan. Faktor lain

yang mempengaruhi mutu telur adalah posisi oosit di dalam ovari.

b. Faktor Eksternal

Pasokan makanan yang melimpah umumnya dapat memproduksi telur yang

lebih besar daripada spesies yang sama yang menerima lebih sedikit makanan.

Namun pengaruh pasokan makanan tidak terlihat pada perubahan komposisi

proksimat telur, persentase penetasan dan daya hidup larva. Jadi pengaruh pembatasan

makanan terhadap mutu telur diimbangi oleh fakta bahwa ikan dapat

mempertahankan mutu telurnya dengan mempengaruhi jumlahnya dan lipida

yang ada dalam gonad dapat digunakan untuk tujuan metabolik hanya dibawah

kondisi kekurangan makanan. Pengaruh kualitas makanan terhadap sifat-sifat telur

seperti ukuran telur dan komposisi telur, dilaporkan bahwa induk betina yang

diberi makan pelet memproduksi telur yang lebih kecil daripada yang diberi

pakan basah, demikian juga pengaruh positif pakan yang berasal dari tepung

ikan.

Kualitas telur ikan dapat ditentukan berdasarkan warna telur, aroma, tekstur dan rasa .

1. Warna dan aroma

Aroma telur ikan yang segar tidak tajam di hidung. Telur ikan kualitas buruk akan

beraroma amis sangat tajam.

2. Rasa

Telur ikan yang bagus dan segar cenderung garing dan tidak pecah ketika digigit.

3. Tekstur

Telur ikan berkualitas baik terasa kasar saat diraba. Ketika dimakan pun terasa amis

sehingga kerap mengurangi selera makan.

12TELUR IKAN TUNA

PENYIMPANAN TELUR IKAN TUNA

Telur ikan tuna mengandung banyak air sehingga kualitas telur ikan dapat menurun dengan

cepat, sehingga telur ikan harus dijaga agar tetap segar sampai menuju ke tempat akhir dari pasar

distribusi.

Metode yang diketahui untuk menyimpan telur ikan tuna termasuk pendinginan, pembekuan ,

pengeringan, dan pengasinan .

a. Pendinginan ( refrigerasi)

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -

1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan

terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari

atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa

dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC

sampai + 16oC.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan ialah suhu, kualitas bahan mentah,

perlakuan pendahuluan yang tepat (misalnya pembersihan/penyucian), kelembaban, dan

aliran udara yang optimum, karena distribusi udara yang baik akan menghasilkan suhu

yang merata di seluruh tempat pendinginan sehingga dapat mencegah pengumpulan uap

air setempat (lokal).

b. Pembekuan (freezing)

Pendinginan untuk telur ikan tuna pada suhu -18°C sangat penting untuk menjaga

kandngan asam amino dan UFA yang terdapat pada telur ikan tuna agar perubahan yang

terjadi dapat diminimalkan dan meningkatkan ketahanannya.

Telur ikan tuna mengandung PUFA yang cukup banyak terutama asam amino

omega-3 dan juga kandungan EAA yang cukup. Kandungan asam amino dan asam amino

tak jenuh dari telur ikan tuna beku tetap mempertahankan kualitasnya sampai dengan 9

bulan. Telur ikan tuna merupakan makanan laut yang baik untuk kesehatan karena asam

lemak omega-3 dan asam amino esensial yang dikandungnya.

13TELUR IKAN TUNA

14TELUR IKAN TUNA

c. Penggaraman dan pengeringan

Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan

produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Kadar air yang dicapai kira-kira

25%-30% agar telur ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Alat-alat yang

dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumitdan mahal. Teknologi

15TELUR IKAN TUNA

penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya

masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan.

Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama

dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, telur ikan akan mengalami

pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam

telur ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu telur ikan dapat

dihambat atau dihentikan.

Proses pengeringan disini menggunakan sistem alami yaitu menggunakan sinar matahari.

Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman.

Tahapan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan,

penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.

Manfaat telur ikan tuna

1. Menurunkan kadar kolesterol darah

Omega 3 menurunkan kadar kolesterol yang tinggi. Sebuah Penelitian mengatakan

mengkonsumsi ikan yang kaya akan Omega 3 secara teratur terbukti meningkatkan

kolesterol baik dan menurunkan kadar trigliserida (lemak dalam darah).

2. Menghambat proses aterosklerosis ( penyumbatan pembuluh darah)

Omega 3 dapat mengurangi risiko pembekuan darah. Omega 3 memiliki sifat

antikoagulan yang mempengaruhi kemampuan trombosit untuk membekukan darah,

sehingga peredaran darah menjadi lebih lancar dan juga terhindar dari penyumbatan

pembuluh darah yang bisa berakibat stroke.

3. Proses tumbuh kembang sel-sel saraf termasuk otak14

Manfaat Omega 3 untuk otak sangat banyak, apalagi bagi Anda yang mudah lupa atau

susah mengingat sesuatu/pikun, penyakit pikun sering diderita oleh para orang tua.

Omega 3 adalah makanan bagi otak kita karena berperan penting untuk perkembangan

membran sel pada sistem neurologis dari otak dan jalur sinyal. Hal ini telah terbukti

secara ilmiah bahwa Omega 3 membantu perkembangan otak dan memori pada anak-anak

dan orang dewasa.

16TELUR IKAN TUNA

4. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah

Manfaat Omega 3 untuk jantung. Penelitian menunjukkan bahwa Omega 3 dapat

mencegah penyakit jantung dan  penyakit lain yang berhubungan dengan jantung. Hal ini

dikarenakan Omega 3 meningkatkan elastisitas arterial. Menurunkan resiko aritmia (detak

jantung yang abnormal) dan juga tekanan darah tinggi.

5. Memicu kontraksi otot

Kalium hadir dalam tubuh sebagian besar antarsel. Pergerakan antar kalium dari sel-sel

otot ke dalam cairan ekstraselular penting untuk kontraksi dan relaksasi mekanisme

jaringan otot. Hal ini diperlukan untuk pertumbuhan yang tepat dari otot. Kekurangan

kalium dapat menyebabkan kelemahan otot.

6. Membantu mengatur keseimbangan cairan elektrolit tubuh

Kalium hadir dalam tubuh sebagian besar antarsel. Pergerakan antar kalium dari sel-sel

otot ke dalam cairan ekstraselular penting untuk kontraksi dan relaksasi mekanisme

jaringan otot. Hal ini diperlukan untuk pertumbuhan yang tepat dari otot. Kekurangan

kalium dapat menyebabkan kelemahan otot.

7. Menangkal kanker payudara

Kandungan omega-3 pada tuna dapat menghambat enzim proinflammatory yang disebut

cyclooxygenase 2 (COX 2), enzim pendukung terjadinya kanker payudara. Omega-3 juga

dapat mengaktifkan reseptor di membran sel yang disebut peroxisome proliferator-

activated receptor (PPAR)-ã, yang bisa menangkap aktivitas sel penyebab kanker

HASIL OLAH

BOTTARGA DI TONNO (ITALIA)

Bottarga adalah telur yang diasinkan, dikeringkan, dan ditekan yang berasal dari tuna

Sicilian (tonno di dalam bahasa itali). Bottarga merupakan makanan tradisional di Sicily, rasa

bottarga dan variasi fungsinya mendapat apresiasi dari top chef di Amerika.bottarga di tonno juga

disebut sebagai “caviar orang miskin”. Rasanya sangat kuat cocok untuk penggemar seafood

sejati.

17TELUR IKAN TUNA

Bottarga di tonno memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan bottarga di muggine yang

berasal dari telur ikan belanak, sangat aromatic dan penuh dengan rasa dari laut.

Gambar : Bottarga di Tonno (utuh dan diparut)

a. Pembuatan bottarga di tonno

Pengasinan telur ikan tuna merupakan proses yang sudah ada sejak dulu yaitu

sejak 2.900 tahun yang lalu. Bahkan sampai sekarang, bottarga masih dibuat di berbagai

negara seperti di negara Italia, Spanyol, Prancis, Turki, Yunani, Afrika Utara, dan

sekarang bahkan di Australia dan Jepang. Bottarga di Tonno yang terkenal berasal dari

Sicily, Italia.

1. Telur ikan diambil dari ikan tuna besar secara utuh, seperti kue yang panjang.

2. Kantong telur dicuci dengan hati-hati dengan air bersih; kantong telur harus tetap utuh

dan tidak pecah agar proses tradisional ini dapat dilakukan dan juga agar mendapatkan

kualitas yang terbaik.

3. Kantong telur kemudian dibungkus dengan garam laut untuk mengeluarkan kadar airnnya,

ditekan dengan lembut dibawah papan.

4. Kemudian setelah kering, kantong telur dijemur di tempat yang dingin dan kering selama

beberapa hari. Proses kuno ini dapat mengawetkan telur ikan dan bertahan seperti

prosciutto (ham).

5. Ketika di vakum dapat bertahan sampai dengan 6 bulan. Refrigerasi setelah di buka.

b. Penyajian

Bottarga sebagai appetizer

18TELUR IKAN TUNA

Bahan 1. Bottarga tuna

2. Perasan lemon

3. Minyak zaitun

Cara penyajian 1. Iris tipis-tipis bottarga tuna.

2. Letakkan di piring.

3. Tambahkan dressing perasan lemon

dan minyak zaitun

Spaghetti ala bottarga di tonno

Bahan 1. Spaghetti

19TELUR IKAN TUNA

2. Minyak zaitun

3. Bawang putih

4. Parutan bottarga di tonno

5. Perasan lemon segar

6. Parutan kulit lemon

7. Persley cincang

8. Garam dan merica hitam

Cara

pembuatan

1. Masak pasta dengan banyak air asin sampai al dente

2. Panaskan minyak di panic penggorengan, tambahkan

bawang putih dan ambil penggorengan dari atas api.

3. Biarkan menyerap minyak selama beberapa menit dan

tambahkan perasan lemon..

4. Masukan pasta ke dalam minyak dan taruh di piring.

5. Taburi dengan parsley, kulit lemon, merica dan garam.

6. Tambahkan parutan bottarga di tonno untuk menambah rasa.

20TELUR IKAN TUNA

Salmon carpaccio with tuna botargo and pecorino flakes

Blood Oranges, White Asparagus and Bottarga di Tonno Salad

Bahan 1. 4 buah jeruk sedang

2. 4-8 batang asparagus putih

3. 4 sdt parutan tuna bottarga

4. Minyak zaitun extra virgin

Cara pembuatan 1. Kupas jeruk dan iris menjadi 4 irisan

bulat.

2. Pangkas bagian bawah asparagus

kemudian di rebus selama 1 menit dan

Bahan 1. 400 g salmon;

2. 80 g botargo tuna;

3. 100 g irisan sangat tipis manis, domba Sardinia

susu keju (pecorino dolce di collina);

4. 100 ml minyak zaitun extra virgin;

5. 20 g adas liar;

6. satu lemon;

7. 200 g valerian;

8. rocket salad liar dan selada merah

9. Garam dan lada putih

Cara pembuatan 1. Bersihkan selada dan atur dalam piring

2. Potong salmon menjadi irisan tipis dan letakkan di

piring, tambahkan irisan bottarga tuna dan keju.

3. Tambahkan sedikit garam dan merica.

4. Siapkan dressingnya dengan perasan lemon,

cincangan adas dan minyak zaitun, tuangkan di

piring.

21TELUR IKAN TUNA

langsung masukkan ke air dingin.

3. Gunakan pengupas kentang, lalu iris

memanjang. Letakkan asparagus diatas

irisan jeruk.

4. Parut bottarga diatasnya dan kemudian

tuang minyak zaitun diatas salad.

5. Sajikan dingin.

BAKASANG (MANADO)

Bakasang, merupakan salah satu produk makanan ‘aditif’ yang memiliki rasa dan bau khas

ikan, berwarna kuning, dan  biasanya dicampur dengan sambal ketika akan konsumsi dengan

bubur manado, pisang goreng, tahu goreng, nasi goreng, atau tumis kangkung.

a. Pembuatan Bakasang telur ikan cakalang

1. Telur cakalang dipilih yang berwarna kuning tua, berukuran agak besar

2. Cuci dengan air bersih, sambil mengeluarkan sisa-sisa empedu.

3. Masukan ke dalam botol plastic bekas air mineral yang telah dicuci, jangan sampai penuh.

Sisakan ± 3 cm dari penutup botol.

4. Masukan garam secukupnya, hingga telur cakalang tidak terlihat (lihat gambar)

5. Jemur di bawah terik matahari selama ± 4 – 5 hari, sambil dikocok-kocok, tanpa harus

membuka penutup botolnya. Oh ya, selama penjemuran berlangsung, botol akan

mengembung, akibat gas yang di hasilkan selama proses fermentasi berlangsung.

Menghadapi ini, cukup memutar penutup botol secara perlahan hingga longgar, untuk

mengeluarkan gas. Setelah gas keluar, dan bentuk botol kembali seperti semula,

kencangkan lagi penutup botol.  Kegiatan ini akan berulang beberapa kali, hingga produk

mencair, dan produksi gas berkurang. Perlu diingat, selama proses berlangsung, jangan

22TELUR IKAN TUNA

biarkan penutup botol terbuka, hingga memungkinkan masuknya jasad renik yang dapat

‘menggagalkan’ proses.

6. Jika panas matahari cukup terik, biasanya, pada hari ke-3, sebagian besar produk telah

mencair. Proses pengocokan akan membantu mempercepat mencairnya telur cakalang.

Namun lanjutkan hingga hari ke-5, agar proses berlangsung sempurna.

7.  Untuk menambah variasi rasa, bakasang telur cakalang yang sudah jadi, dapat di

tambahkan dengan bumbu penyedap seperti daun jeruk, sereh, dan sedikit air kelapa.

Caranya, panaskan penggorengan (tanpa minyak dan air), masukan bakasang, lalu daun

jeruk, sereh dan sedikit air kelapa tua sesuai selera. Namun saya sarankan, jangan terlalu

banyak menambahkan sereh, karena dapat ‘mengaburkan’ aroma asli produk bakasang.

Begitupula dengan daun jeruk dan air kelapa. Setelah bakasang mendidih, dinginkan, lalu

saring dengan saringan bersih, masukan pada botol baru yang telah di cuci. Bakasang

telur cakalang siap dikonsumsi, atau di pasarkan.  terserah. Selamat mencoba. 

1. Telur cakalang 2. Telur cakalng dimasukkan dalam botol

23TELUR IKAN TUNA

3. Telur cakalang ditambah garam 4. Penjemuran dengan sinar matahari

b. Penyajian

Sambel bakasang

bahan 1. Bakasang

2. Ikan cakalang

3. Bawang merah

4. Jahe

5. Garam

6. Air jeruk limau

7. Tomat

8. Cabai merah dan rawit

cara pembuatan 1. Haluskan bakasang, ikan cakalang,

bawang merah, tomat, cabai merah,

cabai rawit, jahe dan garam hingga

halus.

2. Tambahkan air jeruk, aduk rata.

3. Sajikan sambal. 

Gulai telur ikan (aceh)

24TELUR IKAN TUNA

Bahan 500 gram telur ikan tongkol/tuna/cakalang

2 butir jeruk nipis, ambil airnya

3 sdm minyak

Haluskan

6 butir bawang merah

4 siung bawang putih

2 buah cabai merah besar

6 buah cabai merah keriting

3 sdm kelapa parut, sangrai sampai kecokelatan

1 sdt ketumbar

½ sdt jintan

½ sdt adas manis

2 cm jahe

2 cm kunyit

2 sdt garam

1 sdt gula pasir

3 batang serai, memarkan

1 helai daun pandan, simpul

500 ml santan dari ½ butir kelapa

2 tangkai daun salam koja/daun kari (ambil daunnya saja)

2 buah asam sunti

Cara pembuatan 1. cuci bersih telur ikan, lalu aduk bersama air perasan jeruk

nipis. Diamkan selama 20 menit.

2. panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan bersama

serai dan daun pandan sampai harum dan matang. Masukkan

telur ikan, aduk sampai berubah warna.

3. tuang santan, dan beri daun salamkoja/daun kari dan asam

sunti. Masak sambil sesekali diaduk sampai telur ikan matang

25TELUR IKAN TUNA

dan kuahnya kental berminyak. Angkat.

BIHOD( FILIPINA)

Bihod atau bisa disebut pinoy caviar adalah telur ikan tuna sirip kuning yang segar dan dibumbui,

dipanggang dan disajikan.:

Penyajian :

Bihod sauté

Cara pembuatan :

1. tumis bawang putih

2. tambahkan cincangan bawang merah ketika warna bawang putih telah berubah

kecoklatan.

3. Ketika bawang telah menjadi transparan, tambahkan cincangan tomat.

4. Aduk dan biarkan mask sebentar.

5. Iris tipis-tipis bihod, kemudian tambahkan tomat yang sudah layu tadi.

6. Aduk dan masak sekitar 5 menit.

7. Bubuhi merica putih dan garam untuk penambah rasa.

26TELUR IKAN TUNA

8. Garnish dengan irisan bawang Bombay dan hidangkan selagi hangat dengan nasi

atau pasta.

DAFTAR PUSTAKA

1. Viñas J, Tudela S. A Validated Methodology for Genetic Identification of Tuna

Species (Genus Thunnus). PLoS One. 2009;4(10).

2. Piccinetti C, Natale A Di, Arena P. EASTERN BLUEFIN TUNA ( THUNNUS

THYNNUS , L .) REPRODUCTION AND REPRODUCTIVE AREAS AND

SEASON. 2013;69(1):891–912.

3. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W. Chemical compositions of the roes

from skipjack, tongol and bonito. Food Chem [Internet]. Elsevier Ltd; 2011 Feb [cited

2014 Apr 11];124(4):1328–34.

27TELUR IKAN TUNA

4. Linder M, Belhaj N, Sautot P, Tehrany EA. From krill to whale: An overview of

marine fatty acids and lipid compositions. OCL - Ol Corps Gras Lipides [Internet].

2010;17(4):194–204.

5. Sahena F, Zaidul ISM, Jinap S, Saari N, Jahurul H a, Abbas K a, et al. PUFAs in fish:

extraction, fractionation, importance in health. Compr Rev Food Sci Food Saf

[Internet]. 2009;8(2):59–74.

6. Al-Sayed Mahmoud K, Linder M, Fanni J, Parmentier M. Characterisation of the lipid

fractions obtained by proteolytic and chemical extractions from rainbow trout

(Oncorhynchus mykiss) roe. Process Biochem. 2008;43(4):376–83.

7. Bekhit a. ED a, Morton JD, Dawson CO, Sedcole R. Optical properties of raw and

processed fish roes from six commercial New Zealand species. J Food Eng [Internet].

Elsevier Ltd; 2009 Mar [cited 2014 Apr 11];91(2):363–71.

8. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W, Wu J. Antioxidative and functional

properties of protein hydrolysate from defatted skipjack (Katsuwonous pelamis) roe.

Food Chem [Internet]. Elsevier Ltd; 2012 Dec 15 [cited 2014 Apr 11];135(4):3039–

48.

9. Rieuwpassa FJ, Santoso J, Trilaksani W. KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL

KOSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis )

CHARACTERIZATION OF FUNCTIONAL PROPERTIES FISH PROTEIN

CONCENTRATE OF SKIPJACK ROE ( Katsuwonus pelamis ) Fakultas Pasca

Sarjana , Institut Pertanian Bogor , Bogor. 2013;5(2):299–310.

10. Wiharja SY, Santoso J, Yakhin LA. Utilization of Yellowfin Tuna and Red Snapper

Roe Protein Concentrate as Emulsifier in Mayonnaise. 2013;3:678–87.

11. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W, Wu J. Effects of skipjack roe protein

hydrolysate on properties and oxidative stability of fish emulsion sausage. LWT -

Food Sci Technol [Internet]. Elsevier Ltd; 2014 Feb [cited 2014 Apr 11];1–7.

12. Galla NR, Pamidighantam PR, Akula S, Karakala B. Functional properties and in

vitro antioxidant activity of roe protein hydrolysates of Channa striatus and Labeo

rohita. Food Chem. 2012;135(3):1479–84.

13. Chalamaiah M, Rao GN, Rao DG, Jyothirmayi T. Protein hydrolysates from meriga

(Cirrhinus mrigala) egg and evaluation of their functional properties. Food Chem.

28TELUR IKAN TUNA

2010;120(3):652–7.

14. Burri L, Hoem N, Banni S, Berge K. Marine omega-3 phospholipids: metabolism and

biological activities. Int J Mol Sci [Internet]. 2012 Jan [cited 2014 Apr

8];13(11):15401–19.