Teliti Karakteristik Yoghurt Sinbiotik Dosen Fapet Raih Gelar Doktor

Dikirim oleh dietodita pada 22 Maret 2018 | Komentar : 0 | Dilihat : 1045

Ujian akhir disertasi Eirry Manik

Yoghurt merupakan pangan fungsional yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Namun salah satu permasalahan dalam produksi yoghurt adalah sebagian besar protein berupa kasein yang berperan dalam proses fermentasi akan mengalami ketidakstabilan kasein sehingga menyebabkan penolakan konsumen. Sementara itu yoghurt sinbiotik yang dikenal sebagai perpaduan probiotik dan prebiotik dapat dijadikan alternatif solusi agar yoghurt dapat diterima oleh konsumen.

Berlatar belakang fenomena tersebut Ir. Eirry Manik Sawitri, MS melakukan penelitian berjudul “Penambahan Inulin Terhadap Karakteristik Yoghurt Sinbiotik”. Penelitian di bawah bimbingan komisi pembimbing Prof. Djalal Rosyidi, Dr. Purwadi, dan Prof. Lilik Eka Radiati ini sebagai syarat meraih gelar doktor.

Riri (sapaan akrab Eirry Manik) mengatakan penelitian tersebut bertujuan untuk menentukan interaksi terbaik inulin dengan fraksi kasein, membandingkan stabilitas ikatan inulin kasein kompleks pada suhu ruang dan suhu pasteuresasi. Serta mengetahui presentasi inulin optimum dalam interaksi inulin dengan kasein dalam berbagai nilai pH pada yoghurt, dan mengetahui interaksi inulin dengan kasein dalam yoghurt sinbiotik ditinjau dari karakteristik fisiko mirobiologis dan kimiawi.

Secara alamiah inulin mengandung fruktooligosakarida (termasuk jenis prebiotik) yang dapat ditambahkan dalam yoghurt sebagai stabilizer. Berperan sebagai texture modifier yang bersifat fiber sehingga dapat memperbaiki karakteristik fisik, mikrobiologi, dan kimiawi.

Penelitian yang dilakukan di Laboratorium Biomolekuler (FMIPA), Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (Fapet), Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan  (Fakultas Teknologi Pertanian) UB ini menggunakan metode molecular docking dengan algorithma, Patchdock, Autodock Vina in Pyrix, Molecular Dynamic Simulation, dan Molecular Visualization.

Kesimpulan penelitian menunjukkan melalui metode molecular docking menghasilkan inulin terbaik berinteraksi membentuk kompleks dengan kasein kappa sementara kompleks inulin kasein pada suhu pasteurisasi cenderung memiliki kestabilan yang lebih baik dibandingkan pada suhu ruang. Penambahan inulin 2% yang berinteraksi dengan kasein dapat memperbaiki karakteristik fisik, mikrobiologis, dan kimiawi yoghurt sinbiotik.

Riri merupakan staf pengajar di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) bagian Teknologi Hasil Ternak. Ia tercatat sebagai mahasiswa Ilmu Doktor Program Pascasarjana Fapet UB dan telah menempuh ujian akhir disertasi Selasa (20/03/2018). (dta)

Artikel terkait

Program Doktor Fakultas Peternakan UB Raih Akreditasi A oleh BAN PT

Fapet Lakukan Penjaringan Dekan Periode 2019-2023Kelompok Peneliti Ternak Pedaging Fapet Sambangi Desa Binaan di TubanDosen Fapet Bina Kelompok Ternak KediriFPPTPI Adakan FGD Bahas Kewenangan Profesi Insinyur Peternakan