teknologi pengolahan mie instan

8/18/2019 Teknologi Pengolahan Mie Instan

1/8

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE INSTAN

Mie instan adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar terigu. Bentuknya panjang dan

elastis dengan diameter ± 2 mm. Cara memasaknya mudah, yakni dengan merebusnya di dalam

air mendididh selama 3 menit saja. Meskipun mie instan belum dapat dianggap sebagai makanan

penuh ( wholesome food , namun mampu menyumbang energi untuk akti!itas tubuh. "arena

dua alasan tersebut, yakni mie instan sebagai makanan #epat saji dan mampu menyumbang

energi, semakin banyak masyarakat yang tertarik untuk mengkonsumsi mie instan sebagai

pengganti nasi.

$roses pembuatan mie instan meliputi persiapan bahan baku, pen#ampuran adonan,

pengadukan, pelempengan, pen#etakan, pengukusan, pemotongan, penggorengan, pendinginan,

dan pengemasan. $ada proses tersebut tidak dimungkinkan adanya #emaran terhadap

mikrobiologi produk baik oleh lingkungan, pekerja, maupun alat yang digunakan.

%. Bahan Baku

a. &epung terigu

Bahan baku utama dalam pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tepung tapioka dan

air. &epung terigu berasal dari gandum, dimana pada umunya gandum diklasifikasikan

berdasarkan atas kekerasan dari gandum dan protein yang dikandungnya dan warna butir

gandum itu sendiri ("ent, %'3.

$emakaian tepung gandum sebagian besar untuk industri makanan seperti mie basah

32), mie instan 2*), mie telor ), biskuit 2'), roti %+) (amelan, %'''.

$ada perusahaan makanan yang berkualitas haruslah menggunakan tepung terigu yang

baik dan sesuai dengan standart perdagangan. -yarat mutu tepung terigu yang telah

ditetapkanya itu berdasarkan -tandart asional /ndonesia (-/. -ehingga digunakan tepung

terigu jenis hard flour (jenis kuat dimana tepung terigu jenis ini memiliki kandungan gluten

yang tinggi sehingga bisamenghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah putus, dengan

standart kadar gluten minimal ') dan kadar gluten maksimal %0).

b. &epung &apioka

&epung tapioka memiliki daya serap air besar sehingga mempermudah proses dehidrasi

yaitu granula pati kembali ke posisi ke posisi semula (1inarno, %''%. $ada proses

pembuatan mie, tepung tapioka berfungsi untuk meningkatkan kelembutan dan gelatinisasi


2/8

mie. $ada pembuatan mie perlu diperhatikan perbandingan penyampuran antara tepung

terigu dan tepung tapioka, semakin banyak penambahan tepung tapioka maka akan

mempengaruhi kelembutan tekstur dan keranyahan dari produk mie itu sendiri dimana mie

akan semakin renyah.

#. ir

$enambahan air dalam adonan berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang

diinginkan. mumnya air yang ditambahkan dalam pembuatan mie antara 3*43+) (Bhusuk

dan asper, %''0.

Menurut -unaryo (%'+, suhu air yang disarankan untuk pembuatan mie sebesar 2+ C,

untuk mengaktifkan en5im amilase yang akan meme#ah pati menjadi dekstrin dan protease

yang akan meme#ah gluten, sehingga menghasilkan adonan lembut dan halus. 6ika suhu

kurang dari 2+ C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar. 6ika suhu lebih dari 2+ C akan

menghasilkan mie dengan tingkat elastisitas yang menurun dan kelengketannya meningkat.

d. ir lkali

Menurut -unaryo (%'+ air yang digunakan haruslah air lunak yang bersih artinya air

yang memiliki persyaratan mutu air untuk industri yaitu air yang baik se#ara kimiawi dan

mikrobiologis. 7ungsi air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah8 Media

reaksi antara glutenin dan karbohidrat, larutan garam, membentuk sifat kenyal pada glutein

atrium karbonat, dan kalium karbonat sebagai tambahan pada mie segar atau mie yang

segera dimasak stelah dipotong. $enggunaan senyawa ini mengakibatkan p9 lebih tinggi

yaitu p9 :,*4:,+ , warna sedikit kuning dan fla!or disukai oleh konsumen. "omponen4

komponen tersebut berfungsi untuk memper#epat pengikat gluten, meningkatkan elastisitas

dan fleksibilitas (garam fosfat dan meningkatakan -odium tripolifosfat digunakan sebagai

bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami

pengerasan atau kekeringan dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan.

$erbaikan terhadap sifat4sifat adonan tidak menunjukan penghambatan terhadap ;4amilase

(&renggono,dkk, %''*.

e.


3/8

karamelisasi. Biasanya dalam pembuatan mie instan dapat ditambahkan garam.


4/8

a. $en#ampuran (Mi@ing

Mi@ing adalah proses pen#ampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan.

=engan tujuan untuk mendapatkan waktu mi@ing yang sempurna. "arena mi@ing yang

berlebihan akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan apabila mi@ing

kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis sehingga menyebabkan !olume mie

menjadi sangat kurang dan tidak sesuai dengan apa yang diinginkan. Bahan > bahan yang

di#ampur antara lain tepung terigu, tepung tapioka atau pati, alkali (maksimal 3+) dan air.

$roses pen#ampuran dilakukan pada suhu 3+43: oC. Mi@ing dilakukan dengan mi@er, selama

%0 menit se#ara bertahap. Berikut ini tahapan mi@ing8

- &ahap awal

$ada tahap ini terjadi pen#ampuran larutan alkali dengan kadar air 3*430). "adar air

3*) untuk tekstur ringan seperti mie kreme5, dan 30) untuk tekstur kuat seperti mie

polos. 1aktu pengadukan awal atau disebut sebagai pengadukan basah dilakukan selama

%% menit.

- &ahap akhir

&ahap akhir ini lebih kepada proses pengadukan se#ara #epat sehingga dihasilkan

#ampuran yang homogen. $engadukan akhir (pengadukan kering dilakukan selama 3

menit.

"adar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi. "arena apabila kadar air

terlalu tinggi akan menyebabkan untaian mie akan tersangkut di rollpenghubung antara #on!eyor

steamer dengan #on!eyor #utter sedangkan kadar air yang terlalu rendah menyebabkan adonan

dan mie yang dihasilkan berwarna kuning pu#at. -ehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air

yang optimal agar didapatkan mie dengan kekenyalan yang optimal.

7aktor > faktor yang mempengaruhi proses mi@ing antara lain8

%. Aarutan alkaliAarutan alkali yang ditambahkan berfungsi sebagai penetrasi partikel terigu. -ehingga

semakin banyak larutan alkali yang terpenetrasi kedalam larutan pati, maka akan

mendekati titik 19C4nya maka semakin baik.2. 1aktu mi@ing

Aama waktu mi@ing akan perpengaruh terhadap homogenitas dan suhu adonan.


5/8

3. &emperatur adonan

&emperatur adonan diatas 0* oC mengakibatkan adonan #enderung lembek dan lengket.

b. $elempengan ($ressing =an $embelahan (-litting

$ressing merupakan proses pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan tertentu,

sedangkan slitting merupakan proses pembelahan lembaran adonan menjadi pilinan mie

dengan diameter tertentu.

$engepresan bertujuan untuk membuat pasta menjadi lembaran yang siap dipotong

menjadi bentuk khas mie. 7ungsi lain dari proses pelempengan yaitu agar proses geletinisasi

pati yang terjadi pada proses proses pengukusan dapat berjalan bersama4sama. $ada proses

pengepresan ini adonan yang dibuat di#etak menjadi rol4rol pengepresan pada mesin

pengepres. Menurut "ent (%'3, pengepresan ini dilakukan untuk membuat lembaran4

lembaran setebal % in#hi atau kurang. donan mie dari mi@er selanjutnya ditampung

oleh feeder =CM (=ough Compoung Ma#hine. "emudian dipress oleh dough

presser menjadi lembar adonan. =an selanjutnya ditangkap oleh roll press untuk

dipress menjadi selembar adonan dengan ketebalan yang lebih rendah dari sebelumnya. oll

press berjumlah ? pasang yang setiap pasang terdiri dari dua buah silinder dan masing >

masing roll press berputar berlawanan arah. "etebalan yang dihasilkan masing > masing roll

press adalah8

-oll press % dengan ketebalan 0,:+ mm

- oll press 2 dengan ketebalan 0,++ mm

- oll press 3 dengan ketebalan 3,* mm

- oll press 0 dengan ketebalan 2,0+ mm

- oll press + dengan ketebalan %,%+ mm

- oll press ? dengan ketebalan %,%* mm

#. $engukusan (-teaming

-teaming adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan uap air panas ('oC sebagai

media penghantarnya. ntaian mie yang telah ditangkap oleh 1a!ing et

Con!eyor selanjutnya dilewatkan melalui steam bo@ dengan menggunakan mesin Boiler.

-teaming digunakan untuk mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. =engan

beberapa tahap proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap gelatinisasi dan tahap solidifikasi.

$ada tahap pembasahan mie bersifat mudah putus. $ada tahap gelatinisasi mie akan

mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas ke dalam mie dan bersifat agak lentur. $ada


6/8

tahap soliditasi permukaan mie terjadi penguapan dan membentuk lapisan film tipis sehingga

menjadi halus dan kering yang menyebabkan sifat mie jadi solid.

&ahap steaming prosesnya harus benar > benar baik dalam titik kritis, steaming yang

kurang lama atau suhu yang kurang optimal menyebabkan gelatinisasi juga kurang optimal.

-elai itu boiler harus benar > benar dipastikan bahwa tidak mengandung air karena hal itu

akan menyebabkan tekstur mie menjadi lembek. -ebelum menuju kater mie dikeringkan

terlebih dahulu dengan kipas angin untuk mengurangi kadar air dipermukaan mie akibat

proses steaming. 9al ini penting karena apabila tidak dikeringkan akan menyebabkan mie

tersangkut di bagian pemutar 1a!ing net #on!eyor.

d. $emotongan (Cutting

Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie menjadi blog mie yang mempunyai

ukuran tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari jenis mie. Mie

yang telah dipotong kemudian dilipat dengan #angkulan sehingga menghasilkan 2 blok mie

yang sama panjang dan simetris lipatannya. -elanjutnya didistribusikan ke dalam

mangkok fryer yang berbentuk persegi yang dilengkapi dengan #on!eyor yang mampu

menggerakkan melewati bak fryer untuk dilakukan proses 7rying.

e. $enggorengan (7rying

7rying merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan. $rinsipfrying adalah

mengeringkan mie basah dengan media minyak goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh

mie dengan kadar air dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang matang, kering dan awet.

Metode frying digunakan adalah deep fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh

minyak selama dilakukan proses frying dengan temperature %+* oC selama 3 menit.

=alam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air yang terkandung didalam mie

diuapkan oleh panas dari minyak goreng. $enguapan terutama terjadi pada bagian terluar mie

sampai 3) yang menyebabkan timbulnya kerenyahan.

$ada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. =enaturasi protein

dapat meningkatkan daya #erna. eaksimaillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari

karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. eaksi ini menimbulkan aroma yang

khas dan perubahan warna yang #enderung lebih gelap dan berbentuk kaku. $engorengan


7/8

dilakukan pada suhu yang agak rendah pada saat mie dimasukkan. "arena jika suhu

penggorengan awal tinggi maka mie yang dihasilkan akan mudah pe#ah atau disebut #ra#k.

f. $endinginan (Cooling

Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan, selama % menit dengan #aramelewatkan mie dalam #ooling bo@ yang berisi fan. dara untuk fan bersumber dari udara

luar ruang produksi (udara bebas sehingga fan dilengkapi filter untuk menyaring polutan.

-uhu mie setelah #ooling adalah kurang dari 0+oC dan kemudian ditangkap

oleh kon!eyor untuk selanjutnya dikemas. $roses pendinginan dilakukan se#ara perklahan

yang bertujuan untuk menghindari terjadinya keretakan atau kehan#uran mie instant.

Menurut "ent (%'3, perbedaan suhu yang tinggi akan menyebabkan mie instant retak atau

#ra#k.

g. $engemasan ($a#king

$a#king merupakan proses pembungkusan mie dan seasoningnya dengan kemasan,

dengan meliputi dua tahap yaitu pa#king dengan etiket dan dengan karton.

Menurut "ent(%'3, pada pembuatan mie biasanya diusahakan tepung terigu hard yang

di#ampur bahan4bahan lain dan dibuat adonan yang kaku seperti pembuatan ma#aroni.

donan ini kemiduan dilewatkan pada suatu roll pengepres untuk membentuk lembaran

dengan tebal % in#i atau kurang dengan komposisi kimia dari tepung terigu.

Teknologi Pengolahan Mie Basah

$ada dasarnya teknologi pengolahan mie sama, dari mulai bahan baku bahan penunjang

juga proses pembuatannya. amun pada proses pengolahan mie basah ini mengalami proses

perebusan dengan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. "adar airnya

dapat men#apai +2) sehingga daya simpannya relati!e singkat (0* jam pada suhu kamar. =i

/ndonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.

Teknologi Pengolahan Mie Kering


8/8

Mie kering ini melalui proses pengeringan hingga kadar air antara 4%*). $engeringan

umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan

o!en. "arena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relati!e panjang dan

dalam penangannanya #ukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau

tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.

teknologi pengolahan mie instan

Documents