BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangPermen adalah produk yang dibuat dengan cara mendidihkan

campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa

sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Permen merupakan makanan berkalori

tinggi dengan bahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa pada umumnya. Kadar

gula dalam permen cukup tinggi, sehingga dapat

menyebabkan gigi  berlubang. Biasanya suhu yang digunakan sebagai

petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan

padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan

dan dibiarkan tercetak (Buckle, et al., 1987).

Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang

mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat

dikonsumsi di mana pun dan kapan pun. Minat konsumen pada permen,

terutama permen keras dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan,

tetapi karena permen ini sangat umum dikonsumsi, orang jarang

memperhatikan kandungan gizi permen. Seiring berjalannya waktu, kesadaran

masyarakat akan kesehatan meningkat. Masyarakat menjadi semakin kritis

dalam memilih semua produk makanan yang akan mereka konsumsi. Hal ini

memacu para produsen untuk membuat produk pangan yang selain memiliki

penampakan yang menarik juga memiliki kandungan gizi yang baik (Pratiwi

dkk., 2008)

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen

keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang

mempunyai tekstur padat dan dimakan dengan cara dihisap. Sementara

permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak dan dimakan dengan

cara dikunyah. Salah satu contoh produk soft candy adalah brittle. Namun

permen brittle jarang diproduksi di Indonesia.

Oleh karena itu, dilakukan praktikum tentang teknologi pembuatan permen brittle untuk mengetahui cara pembuatan brittle.

1.2. TujuanAdapun tujuan dilakukanya praktikum ini ialah ;1. untuk mengetahui proses pembuatan permen brittle2. untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan

brittle

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Permen

Permen berasal dari bahasa Arab yaitu quan yang artinya gula.

Permen merupakan jenis makanan selingan yang berbentuk padat, yang

terbuat dari gula atau pemanis atau campuran gula dengan pemanis lain

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan (Anonim, 1994 ; Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran

gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai

kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk

kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan

yang diinginkan (kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan

dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan yang

memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan

sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et al., 1987).

Bahan utama dalam pembentukan permen adalah gula yang diberi

citarasa dan memberi bentuk serta dapat mempertahankan struktur dasar

permen dalam waktu yang lama. Gula ini akan menentukan jenis permen

yaitu berkristal atau tidak. Jenis gula yang sering digunakan adalah sukrosa

(gula pasir), glukosa (gula cair), sirup jagung dan sirup fruktosa (deMan,

1989). Kristal pada permen menyebabkan hasil produk permen yang tidak

memuaskan, tidak dapat jernih dan terasa kasar pada lidah. Untuk

menghilangkan pembentukan kristal ini maka sering ditambahkan susu padat,

lemak, emulsifier, gelatin dan berbagai senyawa lainnya (Winarno, 2002).

2.2. Pembagian Permen

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen

keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang

padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap, pada permen keras yang

perlu diuji di antaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa.

Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis

permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan

campurannya, permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut

adalah gum, carragenan (rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).

Tabel 1. Jenis-jenis Permen

Tekstur Contoh

Permen yang mengkristal

Kristal besar

Kristal kecil

Permen yang tidak mengkristal

Hard candy

Brittles

Chewy candy

Gummy Candy

Rock candy

Fondant, Fudge

Szour balls, Butterscoth

Peanut brittle

Caramel, Taffy

Marshmallow, Jellies, Gumdrops

Sumber: Potter (1986)

2.3. Syarat Mutu Hard Candy

2.4. Brittle Candy

Brittle Candy merupakan jenis permen non kristal seperti “brittles”

yang dimasak pada suhu 149 – 154oC (300 – 310oF) akan menjadi dingin

dengan cepat dituangkan ke atas permukaan halus, keras dan dingin, misalnya

lempengan marmer. Campuran tersebut akan memadat dengan segera,

sehingga tidak cukup waktu untuk membentuk kristal.

Dalam brittle, suhu pemasakan atau pendidihan yang tinggi

menyebabkan terjadinya sebagian karamelisasi gula, menghasilkan warna

coklat khas dan flavor mirip karamel, senyawa-senyawa hasil karamelisasi

juga dapat berperan dalam mencegah kristalisasi gula. Sejumlah gula invert

dapat pula diproduksi selama pemasakan. Umunya tekstur Brittle Candy

keras dan akan rapuh jika dipatahkan (Koswara 2004).

2.5. Bahan-bahan yang 1. Sukrosa

Sukrosa atau gula pasir merupakan pemanis alami yang sangat

populer dan mudah diterima di kalangan masyarakat selain itu sangat

mudah diperoleh di pasaran. Sukrosa merupakan molekul yang terdiri dari

12 atom karbon, 22 atom hidrogen dan 11 atom oksigen (C12H22O11).

Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa

(deMan, 1989). Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah

larut dalam air. Semakin tinggi suhu maka kelarutannya semakin besar

(Goutara dan Wijandi, 1975).

Menurut Mathur 1975 sukrosa akan meleleh pada suhu 1600C dan

membentuk cairan transparan yang kental tanpa terjadi dekomposisi

sedangkan pada suhu yang lebih tinggi antara 1900-2200C terjadi

dekomposisi secara lengkap dan dihasilkan karamel berwarna gelap.

Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO2, CO, asam asetat, dan

aseton.

Penambahan sukrosa itu sendiri berguna untuk memberikan rasa

manis, mengawetkan produk dan menghambat pertumbuhan

mikoorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan.

Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan

fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses

pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristalisasi

dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dangan

monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Penggunaan glukosa dan

fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih

lunak, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Fennema, 1995).

2. Air

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting

dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang

menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan

gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat

diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai

emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau

glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih

menstabilkan distribusi lemak dan gula. Air yang dipergunakan harus

memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan.

Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap,

sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.

3. Mentega (Lemak)

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu. Warna

kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta karoten dalam krim.

Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-

vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A

yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g),

tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle,

1987). Mentega atau margarine digunakan untuk melarutkan kristal pada

saat lemak tersebut meleleh. Menurut (Bo Friberg, 1990) margarin yang

digunakan dalam pembuatan candy biasanya menggunakan mentega tawar

yang tidak bergaram. Margarin atau mentega dapat memberikan rasa gurih

pada candy.

Para pembuat permen mentega tidak dapat digantikan dalam

pembuatan toffee dan karamel, terutama dalam hal flavor yang

dibentuknya. Disamping itu, mentega lebih mudah teremulsi dibandingkan

dengan lemak nabati.

4. Sirup glukosa

Sirup glukosa digunakan untuk memberikan flavor tambahan.

Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Fungsi

dari sirup glukosa dalam pembuatan permen yaitu meningkatkan

viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa

ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen. Hal tersebut disebabkan

kandungan fase cair dari permen memiliki konsentrasi bahan kering

sebesar 75-76% dari berat permen, kondisi ini tidak dapat diperoleh

dengan melarutkan gula ataupun dekstrosa secara sendiri-sendiri, tetapi

dengan mencampurkan gula dan sirup glukosa, dekstrosa atau sirup

maltosa (Hidayat dan Ikarisztiana¸ 2004).

5. Kacang tanah sangrai

Kacang tanah mengandung ± 40% minyak yang sering digunakan

untuk membuat lemak nabati, karena harganya tidak begitu mahal

sehingga sering digunakan untuk berbagai macam produk candy . Jenis

kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan candy yaitu diantaranya

kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts, pistachio dan walnut

(Nikmawati, Ellis, 2008).

BAB 3 METEODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan3.1.1. Alat

a. Neraca Analitik

b. Panci

c. Kompor

d. Solet

e. Termometer

f. Loyang

3.1.2. Bahana. Gula Kristal Putih 400 gram

b. Sirup Gula 100 gram

c. Air 200 gram

d. Mentega 50 gram

e. Kacang tanah sangrai 100 gram

3.2. Skema Kerja3.2.1. Proses preparasi cetakan

Proses sebelum dilakukanya pembuatan brittle ialah preparasi loyang atau cetakan. Hal ini berfungsi sebagai tempat untuk mencetak adonan brittle yang sudah matang. Langkah awal ialah menyiapkan loyang kemudian dilakukan pengolesan keseluruh sisi loyang, fungsinya supaya adonan tidak lengket ketika dilakukan pencetakan. Setelah dilakukan pengolesan dengan menggunakan mentega, cetakan siap digunakan untuk mencetak brittle.

3.2.2. Pembuatan Brittle

+ Mentega

Loyang

Pengolesan

Cetakan siap

Langkah awal pada pembuatan brittle ialah menyiapkan bahan utama yaitu

gula pasir sebanyak 800 gram, 400 gram untuk perlakuan suhu 130 oC dan 400

gram perlakuan suhu 150oC. Fungsinya dari bahan utama ialah sebagai pemanis,

pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa pada brittle. Setelah itu

ditambahkan sirup gula sebanyak 100 gram dan air 200 ml ke dalam panci. Fungsi

Brittle

Pendinginan

Pengamatan:- Rasa- Warna- Aroma- Tingkat Kerapuhan

Penuangan adonan ke loyang

Pengadukan

+ 50 gram mentega+ 100 gram kacang tanah

sangrai

Perlakuan 2(Pemanasan 130oC)

+ 400 gram gula kristal+ 100 gram sirup gula

+ Air 200 ml

Pemanasan

Perlakuan 1 (Pemanasan 150oC)

Sirup gula dalam pembuatan brittle ialah mencegah pembentukan kristal, dan air

memiliki fungsi sebagai pelarut.

Langkah selanjutnya ialah mencampur semua bahan kemudian di panaskan

dengan variabel perbedaan suhu pemanasan sampai 150oC yakni hard crack

(perlakuan 1) dan 130oC yakni hard ball (perlakuan 2). Perbedaan perlakuan ini

bertujuan untuk menethaui tingkat kerapuhan brittle hasil pemanasan. Kemudian

ditambahkan 50 gram mentega yang berfungsi memberikan sifat atau tekstur yang

dikehendaki. Setelah itu ditambahkan bahan pelengkap seperti kacang sangrai

sebanyak 100 gram, fungsinya sebagai penambah cita rasa dan aroma yang khas

dari brittle. Bahan yang ditambahkan dalam adonan diaduk-aduk, supaya bahan

terdistribusi merata pada seluruh bagian adonan. Kemudian dilakuakn proses

penuangan pada loyang untuk dilakukan pencetakan. Setelah itu dilakukan uji

panelis dengan variable pengamatan uji rasa, warna, rasa dan tekstur.

BAB 4 DATA PENGAMATAN DAN HASIL PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan1. Pengujian Rasa

No Nama Kode271 385

1 Rizqi Ridha J. 3 42 Moh. Afton Nadir 4 23 Mawar 4 14 Dessy R. 4 35 Yusuf A. F. 5 46 Amelia Robby 3 47 Ikhwan S 3 28 M. Mardiyanto 5 49 Novilla S.L. 4 310 Melati 4 4

Jumlah 39 31

2. Aroma

No Nama Kode271 385

1 Rizqi Ridha J. 4 32 Moh. Afton Nadir 3 43 Mawar 3 44 Dessy R. 3 45 Yusuf A. F. 3 36 Amelia Robby 2 47 Ikhwan S 4 38 M. Mardiyanto 3 49 Novilla S.L. 2 310 Melati 4 2

Jumlah 31 34

3. Warna

No Nama Kode271 385

1 Rizqi Ridha J. 4 22 Moh. Afton Nadir 4 33 Mawar 4 24 Dessy R. 4 3

5 Yusuf A. F. 4 26 Amelia Robby 5 37 Ikhwan S 4 28 M. Mardiyanto 4 39 Novilla S.L. 4 210 Melati 3 2

Jumlah 40 24

4. Tekstur

No PerlakuanSuhu 150 oC Suhu 1300C

1 Keras dan rapuh Lengket dan sticky

Keterangan : 271 (Brittle suhu 150oC) 385 (Brittle suhu 130oC)

4.2. Hasil PerhitunganDalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.

4.3. Pembahasan1. Pengujian Rasa

P1 P20

0.51

1.52

2.53

3.54

4.53.9

3.1

Rasa

Perlakuan

Rer

ata

Nila

i O

rgan

oole

pti

k R

asa

Gambar. Uji Skoring RasaRasa merupakan salah satu sifat organoleptik yang harus ada pada

produk. Permen memiliki rasa manis yang disebabkan oleh bahan utama dari gula. Hasil dari praktikum dengan pengamatan parameter rasa diketahui bahwa panelis lebih menyukai permen brittle dengan pemanasan 150 OC. Hal ini dibuktikan dengan nilai rerata orgaoleptik rasa dimana P1 memiliki nilai rerata 3,9 sedangkan p2 yaitu 3,1. Perbedaan ini disebabakan pada perlakuan 1 dilakukan pemanasan sukrosa dengan suhu

150 oC, sehinnga sukrosa dapat terkaramelisasi dengan sempurna. Menurut Tjahjaningsih, 1996 dalam Harun dkk., (2013) bahwa proses Proses karamelisasi memberikan kontribusi pada aroma karena selain menghasilkan coklat juga menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang memiliki aroma karamel kuat dan rasa manis pada permen.

2. Aroma

P1 P22.95

33.053.1

3.153.2

3.253.3

3.353.4

3.45

3.1

3.4

Aroma

Perlakuan

Rer

ata

Nila

i O

rgan

oole

pti

k A

rom

a

Gambar. Uji Skoring Aroma

Pada suatu produk aroma dibutuhkan untuk mengikat daya minat dari konsumen. Permen salah satu produk yang harus memiliki aroma sebagai syarat penerimaan konsumen. Pada praktikum ini dilakukan uji panelis permen dengan parameter aroma. Diketahui pada tabel data pengamatan bahwa tingkat kesukaan panelis ada pada perlakuan P2 , hal ini dibuktikan dengan nilai rerata uji skoring aroma P2 memiliki nilai 3,4. Terdapat beberapa faktor yang mempegaruhi aroma pada pembuatan permen, salah satunya ialah proses karamelisasi. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin baik juga proses karamelisasi, hal ini sesuai dengan literatur Tjahjaningsih (1996), proses karamelisasi memberikan kontribusi pada aroma karena selain menghasilkan coklat juga menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang memiliki aroma karamel kuat dan rasa manis. Namun pada hasil pengamatan ini tidak sesuai dengan literatur. Hal ini disebabkan kesukaan seseorang bersifat objektif, namun terdapat beberapa faktor lain sehingga panelis lebih menyukai P2, seperti suhu pada p2 lebih rendah sehingga tidak semua sukrosa terkaramelisasi dan mengakibatkan aroma pada sukrosa masih tinggi.

3. Warna

P1 P20

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.54

2.4

Warna

Perlakuan

Rer

ata

Nila

i O

rgan

oole

pti

k W

arn

a

Gambar. Uji Skoring Warna

Selain rasa, warna juga berperan penting dalam tingkat penerimaan kesukaan konsumen. Pada praktikum ini dilakukan uji panelis dengan parameter warna. Dari data pengamatan yang sudah diketahui didapatkan bahwa panelis lebih menyukai warna dari perlakuan 1 dibandingkan dengan perlakuan ke 2. Hal ini dibuktikan dengan gambar diatas, dimana nilai rerata perlakuan 1 ialah 4 sedangkan perlakuan 2 ialah 2,4. Pada praktikum ini terdapat variable pembeda dari masing perlakuan, yaitu suhu pemanasan. Suhu pemanasan pada P1 ialah 150oC dan P2 130oC. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi warna dari suatu produk. P1 memiliki tingkat kesukaan panelis lebih tinggi dibandingkan P2, perbedaan disebabkan pada P1 pemanasan dilakukan dengan suhu 150oC. Hal ini sesuai dengan literatur dimana, karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa (Winarno, 1997).

4. TeksturTekstur juga dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.

Permen brittle dalam referensi seharusnya memiliki terkstur keras tapi rapuh. Diketahui pada tabel pengamatan bahwa tekstur pada perlakuan suhu 150oC ialah keras tapi rapuh sedangkan pada perlakuan suhu 130oC memiliki tekstur lengket tapi ulet. Hal ini disebabkan karena perbedaan suhu perlakuan, menurut literatur Moore dan Dial (1997)tekstur keras dan rapuh dikarenakan brittle diolah pada suhu 150 oC yang mencapai kondisi hard crack sedangkan pada suhu 130 oC hanya mencapai kondisi soft crack atau hard ball sehingga diperoleh tekstur yang lunak .

BAB 5 PENUTUP

5.1 KesimpulanDari praktikum yang sudah di kerjakan dan dilakukan beberapa

pembahasa, didapatkan kesimpulan dari laporan ini ialah ;1. Proses pembuatan permen brittle menggunakan prinsip karamelisasi

dari bahan utama yaitu gula kristal dengan bahan tambahan yaitu kacang sangrai. Permen ini memiliki tekstur hard crack atau brittle (Rapuh) dikarenakan suhu pemasannya 150oC.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan permen khusunya permen brittle ialah suhu, konsentrasi gula, senyawa kimia dan Interaksi senyawa lain.

5.2 SaranSaran dari kami untuk praktikum selanjutnya ialah setiap mahasiswa

diusahakan melakukan praktikum setiap acara. Karena menurut saya praktek atau action langsung sangat bepengaruh terhadap ilmu yang didapatkan.

DAFTAR PUSTAKA

Bo Friberg Amy. 1990. The Professional Pastry Chef. New York: John Wiley & Sons Inc.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

DeMan, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah : Padmawinata K,.

Bandung : ITB Press.

Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd edition.

Marcel Dekker Inc, New York.

Goutara dan Wijandi, S. 1975. Dasar Pengolahan Gula, Bogor : Teknologi Hasil

Pertanian, Fatemeta, IPB.

Hidayat dan Ikarisztiana, 2004. Kimia Organik : Suatu Kuliah Singkat, Edisi 11.

Penerbit Erlangga. Jakarta

Koswara. 2004. Teknologi Pengolahan Tebu. Jakarta: Pustaka Sinar Tambahan

Ningsih. 2010. Permen Keras dan Permen Lunak.

http://artikelislami.wordpress.com. [Diakses 24 April 2015].

Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Modul Patiseri Iv (Candy). Jurusan Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan.

Jakarta. Universitas Pendidikan Indonesia.

Wahyu, Amos Purwanto. 2005. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala.

Jurnal Saint dan Teknologi BPPT. V4.n5.01. http://www.iptek.net.id.

[Diakses 24 April 2015].

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.