tahun ke 2 dari rencana 2 tahun · laporan kemajuan penelitian unggulan perguruan tinggi sifat...

LAPORAN KEMAJUAN

PENELITIAN UNGGULAN PERGURUAN TINGGI

SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT LAUT DITINJAU

DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO

Tahun ke – 2 dari rencana 2 tahun

TIM PENGUSUL

1. Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. /0010125007

2. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P./ 0004037802

3. Ir. Ni Made Yusa, M.Si /0031125749

UNIVERSITAS UDAYANAJUNI 2015

iii

RINGKASAN

Diabetes mellitus merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat dunia padasaat ini. Pengendalian tingginya kadar glukosa darah pada penderita diabetes mellitussangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Melalui diet yang cukup,aktivitas fisik yang sesuai, penggunaan bahan yang bersifat hipoglikemik dan keseimbanganasupan makronutrien dan mikronutrien diharapkan dapat tetap menjaga konsentrasi glukosadarah pada level normal atau mendekati normalnya dan dapat mencapai serum lipid yangoptimal. Untuk itu maka mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yangbersifat hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus.

Kedelai dan rumput laut merupakan jenis bahan pangan yang mengandung proteindan serat tinggi serta sangat bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian tahap I tahun 2014 telahmembuktikan bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut bersifat hipoglikemik pada tikusdiabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Oleh karena itu diupayakan pengembanganpangan fungsional berbasis kedua jenis bahan pangan tersebut agar bisa dikonsumsi olehpenderita penyakit degeneratif khususnya diabetes mellitus.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan fungsional berbasiskedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetesmellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitian lanjutan tahap II tahun 2015 adalahmengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo.Dari informasi ini nantinya diharapkan bisa digunakan sebagai acuan dalam penyusunanmenu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut bagi penderita diabetes mellitus.

Kedelai yang dipergunakan dalam penelitian ini yaitu kedelai varietas lokal,sedangkan rumput laut yang digunakan yaitu dari spesies Eucheuma cottoni. Penggunaanrumput laut jenis ini didasarkan pada pertimbangan bahwa spesies tersebut banyakdibudidayakan oleh petani lokal yang ada di Bali dan memiliki kandungan serat lebih tinggijika dibandingkan spesies yang lainnya. Persiapan yang dilakukan pada tahap pertamadiantaranya pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut, pembuatan pakan standar danpakan perlakuan dan dilanjutkan dengan pengujian bioassay menggunakan hewan coba yangdiabetes hiperkolesterolemik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat, padatepung kedelai, dan tepung rumput laut, serta analisis yang dilakukan meliputi analisis guladarah, total kolesterol, HDL dan LDL kolesterol, trigliserida darah, penimbangan berat tikusdan pengamatan konsumsi pakan. Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagipengembangan kedelai dan rumput laut sebagai pangan fungsional khususnya untuk terapidiet penderita diabetes mellitus.

Hasil penelitian sementara menunjukkan bahwa tepung kedelai mempunyaikandungan protein sebesar 29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandunganprotein yaitu 5,73 %. Komposisi terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalahkarbohidrat yaitu sebesar 62,54 %. Bervariasinya komposisi gizi pada kedelai dankarbohidrat bisa disebabkan oleh perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.

iv

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah dan

rahmat-Nyalah laporan kemajuan penelitian ini bisa diselesaikan tepat pada waktunya.

Laporan ini berjudul ” SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT

LAUT DITINJAU DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK

SECARA IN VIVO. Pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Rektor Universitas Udayana selaku pemberi dana penelitan, dan Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian atas ijin penelitian dan fasilitas yang diberikan

2. Staf Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan

Laboratorium Biosain dan Bioteknologi Universitas Udayana atas segala

bantuannya.

Akhir kata penulis menyadari bahwa tidak ada gading yang tak retak, oleh karena itu

segala saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan

laporan ini.

Denpasar, Juni 2014

Penyusun

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL …………………………………………………………………. i

HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………………………….. ii

RINGKASAN ................................................................................................................... iii

PRAKATA ........................................................................................................................ iv

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………. v

DAFTAR TABEL ……………………………………………………………………… vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... viii

BAB 1. PENDAHULUAN ……………………………………………………………... 1

1.1. Latar Belakang …………………………………………………………........... 1

1.2. Masalah dan Tujuan …………………………………………………………... 3

1.3. Urgensi (keutamaan) Penelitian ……………………………………………...... 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………….. 6

2.1. Diabetes Mellitus ……………………………………………………………… 6

2.2. Manajemen Diet Diabetes Mellitus …………………………………………… 7

2.3. Kedelai ………………………………………………………………………… 7

2.4. Rumput Laut …………………………………………………………………... 9

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ....................................................... 10

3.1. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 10

3.2. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 10

BAB 4. METODE PENELITIAN ……………………………………………………… 11

4.1. Bahan dan Peralatan …………………………………………………………... 11

4.2. Pelaksanaan Penelitian ………………………………………………………… 12

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………............... 17

5.1. Analisis Proksimat .............................................................................................. 17

5.2. Bioassay .............................................................................................................. 18

BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA ........................................................... 19

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………... 22

LAMPIRAN – LAMPIRAN ……………………………………………………………. 25

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi pakan standar ........ ........................................................................... 12

Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai tepung rumput laut .............................. 17

Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan .................................................. 17

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir penelitian ................................................................................... 11

Gambar 2. Prosedur bioassay ........................................................................................... 14

Gambar 3. Aklimatisasi hewan coba ................................................................................ 18

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Personalia tenaga peneliti ............................................................................. 25

1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyakit diabetes mellitus kini telah menjadi penyakit epidemik. Berbagai survei

menunjukkan bahwa penderita diabetes mellitus selalu meningkat dari tahun ke tahun.

Diperkirakan bahwa pada tahun 2030 jumlah penderita diabetes mellitus di dunia mencapai

366 juta (Hartati, 2007). Di Indonesia sendiri, jumlah penderita diabetes mellitus juga

mengalami peningkatan dan pada tahun 2025 diperkirakan akan mencapai 12,4 juta pasien.

Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit metabolik dimana terjadi gangguan

pengambilan gula darah oleh sel atau jaringan. Gangguan kesehatan yang timbul biasanya

ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia dan penurunan berat badan meskipun nafsu

makan bertambah. Kadar gula darah puasa biasanya lebih dari 140 mg/dL.

Pengendalian tingginya kadar glukosa darah dari penderita diabetes mellitus

sangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Secara umum

pengendalian konsentrasi glukosa darah dilakukan melalui terapi medis dan nutrisi. Menurut

American Diabetes Association (2006), tujuan khusus terapi medis dan nutrisi bagi penderita

diabetes mellitus adalah untuk mencapai dan mengontrol glukosa darah pada kondisi normal

atau mendekati kondisi normalnya (melalui diet yang cukup, aktivitas fisik yang sesuai,

penggunaan agent yang bersifat hipoglikemik), pencapaian level serum lipid yang optimal,

mencapai dan memelihara berat badan yang optimal, mencegah timbulnya komplikasi yang

kemungkinan disebabkan oleh penyakit diabetes mellitus, dan menyeimbangkan asupan

antara makronutrien dengan mikronutrien. Namun, terapi medis pada penderita diabetes

mellitus terkadang menimbulkan efek yang tidak diinginkan. Untuk mengantisipasi hal

tersebut mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yang bersifat

hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus.

Kedelai merupakan salah satu jenis bahan pangan yang banyak dimanfaatkan oleh

masyarakat untuk pangan diet. Selain karena harganya yang tidak terlalu mahal, kedelai juga

mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan. Kedelai mengandung karbohidrat,

protein, lemak dan mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium, besi dan seng (Garcia,

1998). Protein kedelai juga dilaporkan sangat baik untuk penderita diabetes. Zuheid (1998)

menunjukkan bahwa kedelai mempunyai potensi untuk digunakan sebagai makanan

fungsional bagi penderita diabetes yang tidak tergantung insulin karena sifat

hipoglikemiknya. Efek hipoglikemik dari protein kedelai terbukti dapat menurunkan kadar

2

gula darah tikus diabetes (Dwiana, 2000). Selain itu pada tikus yang diberi diet protein

kedelai terjadi peningkatan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997).

Selain kedelai, rumput laut juga mulai banyak menarik perhatian belakangan ini.

Rumput laut mengandung berbagai macam nutrisi penting serta mengandung senyawa

bioaktif yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (MacArtain et al., 2007). Kandungan

seratnya yang tinggi yaitu berkisar antara 25 – 75 % (Lahaye, 1991) sangat berguna terutama

bagi mereka penderita hiperlipidemia (Murata et al., 1999), sehingga akan menguntungkan

pula bagi penderita diabetes mellitus. Kim et al., (2008) melaporkan bahwa pasien diabetes

mellitus yang diberi suplemen dalam bentuk tablet yang mengandung rumput laut dapat

menurunkan glukosa darah puasa dan posprandial, trigliserida serum, meningkatkan HDL

kolesterol dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.

Berbagai spesies rumput laut dapat dijumpai di perairan Indonesia, namun tidak

semua dari spesies tersebut dibudidayakan. Spesies yang telah banyak dikembangkan yaitu

dari jenis Eucheuma cottoni. Menurut Herpandi et al., (2006), perbedaan spesies, tempat

hidup dan umur panen dari rumput laut tersebut akan mempengaruhi komposisi gizi rumput

laut. Spesies E. cottoni, memiliki kandungan serat 64,43 % dan lebih tinggi dari spesies

Gelidium sp. dan Sargasum sp. yang memiliki kandungan serat berturut – turut 53,05 % dan

56,00 %.

American Diabetes Association (ADA) merekomendasikan agar penderita diabetes

mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat tidak larut.

Dilaporkan juga bahwa diet tinggi serat dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid pada

pasien diabetes mellitus tipe 2 (McIntos et al., 2001, Kim et al., 2008). Peneliti lain

melaporkan bahwa diet yang mengandung serat dalam bentuk natrium alginate dalam dosis

kecil dapat menurunkan respon glukosa posprandial dan insulin dan pada pasien diabetes

mellitus (Torsdotir et al., 1991).

Berdasarkan informasi tersebut di atas, maka kedelai dan rumput laut memiliki

prospek yang sangat bagus untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Pengembangan

produk atau jenis olahan berbahan baku kedelai dan rumput laut sangat perlu dilakukan

terutama untuk mereka yang mempunyai kebutuhan pangan khusus seperti penderita diabetes

mellitus. Oleh karena itu tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan

fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi

penderita diabetes mellitus. Penelitian tahap I tahun 2014 telah menunjukkan bahwa diet

campuran kedelai dan rumput laut terbukti bersifat hipoglikemik pada hewan coba yang

diinduksi diabetes (Suter et al., 2014). Oleh karena itu target khusus yang ingin dicapai pada

3

penelitian lanjutan tahap II tahun 2015 adalah mendapatkan informasi ilmiah tentang efek

hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo (pada hewan coba

diabetes hiperkolesterolemik).

Kedelai yang dipergunakan adalah varietas lokal dan spesies rumput laut yang

digunakan yaitu Eucheuma cottoni. Pemilihan jenis rumput laut ini adalah berdasarkan

pertimbangan bahwa rumput laut tersebut telah banyak dibudidayakan oleh petani lokal dan

memiliki kandungan serat yang tinggi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi

manfaat bagi masyarakat mengenai pemanfaatan kedelai dan rumput laut untuk terapi diet

dan pencegahan penyakit diabetes mellitus.

1.2. Masalah dan tujuan

Berdasarkan uraian pada latar belakang tersebut di atas, maka masalah utama yang

ingin dibahas dalam penelitian ini adalah apakah diet campuran kedelai dan rumput laut pada

tikus diabetes hiperkolesterolemik mempunyai efek hipokolesterolemik ?

Untuk menjawab permasalahan tersebut di atas, maka dilakukan percobaan secara in

vivo pada hewan coba dengan tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan

pangan fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet

bagi penderita diabetes mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah

mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus

diabetes hiperkolesterolemik.

1.3. Urgensi (keutamaan) penelitian

Perubahan pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi

lemak dan karbohidrat namun rendah serat memicu semakin meningkatnya prevalensi

penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Diperkirakan pasien diabetes mellitus selalu

meningkat dari tahun ke tahun.

Penderita diabetes mellitus apabila tidak mendapat penanganan yang baik cenderung

akan mengalami komplikasi kronis maupun akut. Oleh karena itu pengendalian konsentrasi

glukosa darah sangat penting dilakukan. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah melalui

terapi diet. Menurut Marsono (2002) melalui pengelolaan diet yang benar dan pemilihan

makanan yang sesuai merupakan langkah yang tepat dalam mencegah penyakit diabetes

mellitus. Penderita diabetes mellitus dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat kompleks

dan serat, dengan membatasi gula-gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa. American

Diabetes Association (ADA) menganjurkan diet penderita diabetes mellitus 4 % karbohidrat,

4

30-38 % dari total kalori berupa lemak dengan catatan agar asam lemak jenuh dikurangi 10 %

dari total kalori dan asam lemak tidak jenuh disarankan untuk ditingkatkan 10 % dari total

kalori, sedangkan 12 % - 20 % dari total kalori penderita harus berupa protein. Penderita juga

harus mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat

tidak larut.

Dalam terapi diet penderita diabetes mellitus serat pangan memainkan peranan yang

sangat penting karena dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid. Serat larut dapat

membantu memperbaiki kontrol glikemik melalui mekanisme penundaan pengosongan

lambung, menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan menurunkan level insulin plasma.

Respon ini juga akan memberikan kontribusi terhadap penurunan lipid darah (McIntos et al.,

2001). Selain serat, keberadaan protein dalam bahan pangan turut memegang andil dalam

pemeliharaan level konsentrasi glukosa darah penderita diabetes mellitus. Pemberian

hipoglikemik agent secara oral dan intake protein yang cukup dilaporkan dapat memperbaiki

metabolisme karbohidrat, lemak dan protein pada penderita DM (Gougeon et al., 2000).

Pemberian asam amino bebas dan campuran protein dilaporkan dapat meningkatkan sekresi

insulin pada pasien DM tipe 2 (van Loon et al., 2003). Namun demikian, tidak semua protein

pada bahan pangan menunjukkan sifat mampu memacu sekresi insulin. Demikian juga halnya

dengan serat pangan, dimana bahan pangan yang mengandung serat larut lebih potensial di

dalam menurunkan konsentrasi glukosa darah. Oleh karena itu dalam penyusunan diet pasien

DM perlu mempertimbangkan hal tersebut diatas.

Kedelai dan rumput laut merupakan contoh bahan pangan sumber protein dan serat

larut yang bisa digunakan sebagai komponen utama dalam terapi diet penderita diabetes

mellitus. Penelitian menunjukkan bahwa kedelai baik dalam bentuk mentah maupun dikukus

menunjukkan sifat hipoglikemik (Zuheid, 1998) dan kandungan asam amino arginin yang

lebih banyak mampu meningkatkan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997). Protein

pada kedelai juga dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika dibandingkan dengan

protein kasein, sehingga kedelai sangat potensial untuk dikembangkan sebagai pangan

fungsional. Selain kedelai, peran rumput laut bagi kesehatan juga mulai diperhitungkan.

Kandungan serat yang tinggi pada rumput laut terbukti efektif menurunkan kolesterol darah

pada penderita hiperlipidemia.

Mengingat kedelai dan rumput laut mempunyai potensi yang sangat besar untuk

dikembangkan menjadi pangan fungsional, maka ingin dikembangkan pangan fungsional

berbasis kedelai dan rumput laut untuk konsumsi penderita diabetes mellitus. Penelitian tahap

I tahun 2014 yang mengevaluasi bagaimana efek hipoglikemik diet campuran kedelai dan

5

rumput laut telah dilakukan dan ternyata bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut

bersifat hipoglikemik pada tikus diabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Pada penelitian

lanjutan yaitu penelitian tahap II tahun 2015 diharapkan perpaduan sifat fungsional masing-

masing komponen yang terdapat pada kedelai dan rumput laut tersebut disamping bersifat

hipoglikemik juga bersifat hipokolesterolemik dan mampu memperbaiki profil lipid pada

penderita diabetes mellitus.

6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Diabetes Millitus

Diabetes mellitus merupakan penyakit yang berhubungan dengan abnormalitas

metabolisme karbohidrat yang dapat pula mempengaruhi metabolisme protein dan lemak

(Kaplan et al., 1983). Diabetes biasanya ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia

(tetapi terjadi penurunan berat badan), hyperglycemia, glycosuria, ketosis, acidosis dan koma

(Ganong, 1990). Diabetes mellitus disebabkan karena kekurangan insulin baik relatif maupun

absolut. Defisiensi insulin absolut terjadi karena degenerasi sel pankreas atau sintesis insulin

yang tidak cukup, sedangkan defisiensi insulin relatif disebabkan karena produksi yang

berlebihan dari hormon – hormon yang kerjanya berlawanan dengan insulin seperti

Adrenocorticotropic Hormone (ACTH) dan cortisol (Kaplan et al., 1983).

Dua faktor utama yang merupakan penyebab diabetes mellitus yaitu faktor genetik

dan lingkungan. Faktor genetik diyakini sebagai faktor penyebab diabetes mellitus meskipun

mekanismenya belum diketahui, sedangkan faktor lingkungan yang diduga sebagai pencetus

diabetes mellitus yaitu usia, asupan makanan yang berlebihan, stres, obesitas, obat – obatan

dan sebagainya. Stres yang berlebihan akan meningkatkan sekresi hormone glucoregulatory

yang mengakibatkan peningkatan konsentrasi glukosa plasma. Glukagon dan catecholamin

akan menstimulasi pembentukan glukosa dari glikogen, asam amino dan asam laktat serta

menurunkan pengambilan glukosa oleh jaringan. Glukagon dan catecholamin juga akan

meningkatkan proses lipolisis. Selain itu penggunaan beberapa obat seperti glucocorticoid,

thiazide, phenytoin, dan sebagainya akan menurunkan sekresi dan kerja insulin (Jubiz, 1979).

Klasifikasi diabetes mellitus menurut Asdie (1990) adalah : diabetes mellitus

idiopatik, diabetes gestational, gangguan toleransi glukosa, toleransi glukosa pernah

abnormal, toleransi glukosa potensial abnormal dan diabetes sekunder. Diabetes mellitus

idiopatik dibagi lagi menjadi 2 yaitu Insulin Dependent Diabetes Mellitus (IDDM) dan Non

Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM).

Pada diabetes tipe 1, penderita sangat tergantung pada insulin eksogen. Hal ini

disebabkan oleh kerusakan sel atau faktor genetik sehingga insulin tidak dapat disekresikan

atau disekresikan dalam jumlah yang sangat sedikit. Diabetes tipe 1 ini pada umumnya terjadi

pada mereka yang lahir dari pasangan yang mengidap penyakit diabetes juga, sedangkan pada

diabetes tipe 2 penderitanya tidak tergantung pada insulin. Penyakit diabetes tipe 2 ini

disebabkan oleh penurunan sekresi insulin atau sel kurang sensitif terhadap glukosa yang

7

masuk ke dalam darah. Kondisi ini pada umumnya terjadi pada mereka yang telah berusia

diatas 45 tahun.

2.2. Manajemen diet diabetes mellitus

Penderita diabetes mellitus perlu mendapatkan perhatian khusus terutama dalam hal

manajemen dietnya. Manajemen diet ini terutama bertujuan untuk memperbaiki kesehatan

secara keseluruhan dengan memberikan nutrisi yang tepat jenis, jumlah dan jadwalnya.

Sehingga penderita dibetes mellitus tetap dapat mempertahankan kadar glukosa darah yang

mendekati normal dan dapat mencegah berkembangnya komplikasi kronis yang mungkin

timbul. Oleh karena itu perlu diketahui kebutuhan kalori setiap penderita sehingga

dimungkinkan untuk memilih jenis bahan pangan apa saja yang cocok digunakan dalam

susunan menunya.

Penderita diabetes militus disarankan untuk memilih bahan pangan yang memiliki

nilai IG rendah karena akan menaikkan glukosa darah potsprandial dengan lambat. Selain itu

dianjurkan untuk membatasi konsumsi gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa.

Sebaliknya bahan pangan yang mengandung karbohidrat kompleks dan serat bisa menjadi

pilihan karena dapat menekan tingginya kenaikan glukosa postprandial (Graham et al., 1994).

Wannamethe et al., (2009) melaporkan bahwa diet yang mengandung serat rendah

(kurang dari 20 g / hari) secara signifikan meningkatkan resiko diabetes mellitus. Sebaliknya

dilaporkan bahwa diet dengan kandungan serat yang tinggi dihubungkan dengan pengurangan

resiko inflamasi (Wannamethee et al., 2009) serta secara nyata dapat memperbaiki kontrol

glikemik pada pasien diabetes mellitus tipe 2 (Chandalia et al., 2000). Mekanisme yang bisa

menjelaskan tentang pengaruh konsumsi serat terhadap penurunan kadar glukosa darah

adalah melalui mekanisme pembentukan gel sehingga mengakibatkan penundaan

pengosongan lambung, dan pada akhirnya menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan level

insulin plasma, sedangkan peranan serat dalam menurunkan level lipid darah yaitu melalui

mekanisme penundaan pengosongan lambung dan menghambat biosintesis kolesterol di

dalam hati.

2.3. Kedelai

Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu bahan pangan yang telah banyak

dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai

disebabkan karena selain secara ekonomi harganya murah, kedelai juga mengandung zat gizi

8

dan sangat baik untuk kesehatan terutama untuk mencegah kanker hati, obesitas,

hiperkolesterolemia, diabetes mellitus dan osteoporosis.

Komposisi kimia kedelai sangat bervariasi tergantung varietas dan kondisi

pertumbuhannya. Selain itu komposisi kimia kedelai juga sangat dipengaruhi oleh cara

pengolahan yang digunakan dan ada tidaknya penambahan nutrien yang lain. Komposisi

kedelai terdiri dari 40 % protein, 20 % lipid, 35 % karbohidrat dan 5 % abu (Snyder et al.,

1987). Selain itu kedelai juga mengandung mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium,

besi dan seng (Garcia, 1998).

Kandungan protein pada kedelai dapat ditingkatkan sampai diatas 50 % dengan

menghilangkan konstituen yang lain pada kedelai. Konsentrat protein kedelai merupakan

salah satu produk yang dapat dibuat dengan menghilangkan bagian karbohidrat terlarut.

Konsentrat protein kedelai mengandung sekitar 8,44 % karbohidrat, 61,92 % protein, 19,61

% lemak, 7,99 % air dan 2,73 % abu (Yusasrini, et al., 2005).

Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menjawab hipotesis mengenai peran

kedelai terhadap kesehatan. Protein kedelai dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika

dibandingkan dengan protein hewani. Kurowska et al., (1995), melaporkan bahwa efek

hipokolesterolemik dari protein kedelai disebabkan oleh komposisi asam aminonya. Namun

Poter, (1995) mencoba menjelaskan mekanisme yang bertanggung jawab terhadap sifat

hipokolesterolemik protein kedelai yaitu melalui peningkatan ekskresi asam empedu,

metabolisme kolesterol hepatik dan efek endokrin. Beberapa peneliti lain juga melaporkan

kemungkinan pengaruh konstituen lain pada kedelai terhadap sifat hipokolesterolemiknya

diantaranya asam fitat, tripsin inhibitor, saponin, fiber dan isoflavon.

Protein kedelai juga sangat baik untuk penderita diabetes sehingga sangat potensial

untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional (Zuheid., 1998). Efek hipoglikemik protein

kedelai terbukti dapat menurunkan glukosa darah dan menghambat degradasi protein otot

pada tikus diabetes induksi alloxan (Yusasrini et al., 2010). Menurut Zuheid et al., (2000),

protein kedelai bersifat membantu penurunan gula darah melalui pemacuan pelepasan insulin

oleh asam – asam amino. Adanya antitripsin pada kedelai juga memberikan dua pengaruh

positif. Pengaruh yang pertama yaitu membantu merangsang sekresi insulin akibat

kandungan asam amino metionin, dan pengaruh yang kedua yaitu memacu kerja pankreas

untuk menghasilkan lebih banyak tripsin yang nampaknya juga memacu sekresi enzim dan

hormon pankreatik lain termasuk insulin.

9

2.4. Rumput Laut

Rumput laut merupakan makroalga yang hidup di laut yang tidak memiliki akar,

batang dan daun sejati dan pada umumnya hidup di dasar perairan dan menempel pada

substrat atau benda lain. Rumput laut merupakan komoditi ekspor yang potensial untuk

dikembangkan. Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi diantaranya Eucheuma

cottoni, Eucheuma spinosum, Glacilaria sp, Gelidium sp dan sebagainya (Susanto dan

Saneto., 1994).

Komposisi utama pada rumput laut adalah karbohidrat yang sebagian besar berupa

gum yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat sehingga hanya sebagian kecil saja yang

dapat diserap dalam sistem pencernaan. Rumput laut juga mengandung berbagai macam

komponen yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Murata et al., (1999) menunjukkan

bahwa rumput laut coklat Undaria pinnatifida (wakame) mengandung sejumlah vitamin,

mineral, serat dan elemen lain yang mampu meningkatkan aktivitas enzim – enzim pada jalur

β oksidasi sehingga sangat baik digunakan untuk mencegah hiperlipidemia. Mengkonsumsi

wakame yang dikombinasikan dengan minyak ikan juga dilaporkan akan dapat menurunkan

konsentrasi trigliserida di dalam serum darah dan hati sehingga sangat baik untuk mereka

yang menderita hypertriacylglycerolemia (Murata et al., 2002). Rumput laut juga telah

dibuktikan mampu mencegah terjadinya penyakit jantung, hipertensi dan diabetes mellitus.

Hasil penelitian Kim et al. (2008) menunjukkan bahwa pemberian suplemen rumput laut

pada penderita diabetes tipe 2 mampu mengendalikan kadar gula darah, menurunkan

konsentrasi lipid dalam darah dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.

Rumput laut terdiri dari berbagai spesies dan masing – masing spesies mempunyai

karakteristik dan komposisi gizi yang berbeda. Spesies Himanthalia elongate dan Laminaria

digitata memiliki kandungan serat yang berbeda yaitu berturut – turut 9,8 g/100 g dan 8,8

g/100 g (MacArtain et al., 2007), sedangkan spesies E. cottoni, Gelidium sp. dan Sargasum

sp. memiliki kandungan serat berturut – turut 64,43 %, 53,05 % dan 56 %. Perbedaan

kandungan dan komposisi serat ini juga menyebabkan spesies E. cottoni bersifat lebih

hipokolesterolemik dibandingkan spesies Sargasum sp. dan Gelidium sp. (Herpandi et al.,

2006).

10

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAT PENELITIAN

3.1. Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan fungsional berbasis

kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetes

mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah : mengetahui efek

hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes

hiperkolesterolemik.

3.2. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan bisa memberi informasi mengenai manfaat kedelai dan

rumput laut bagi kesehatan dan hasil penelitian ini juga diharapkan bisa digunakan sebagai

acuan dalam penyusunan menu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut khususnya bagi

penderita diabetes mellitus.

11

BAB 4. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan penelitian. Secara garis besar tahapan

penelitian yang akan dilaksanakan dapat dilihat pada Gambar 1.

Mengacu pada penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa campuran kedelai

dan rumput laut memiliki sifat hipoglikemik pada hewan coba yang diinduksi diabetes, maka

penelitian ini dilanjutkan dengan penelitian tahap II yaitu pengujian sifat hipokolesterolemik

campuran kedelai dan rumput laut pada hewan coba diabetes hiperkolesterolemik.

3.1. Bahan dan Peralatan

Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu rumput laut jenis E. cottoni dan

kedelai varietas lokal. Bahan lain yang digunakan yaitu pakan tikus yang mengacu pada

standar yang telah ditetapkan oleh American Institut of Nutrition (AIN, 1993). Bahan untuk

pakan tikus meliputi pati jagung, CMC, minyak kedelai, sukrosa, kasein (Sigma, AS),

campuran vitamin dan campuran mineral (ICN Biomedical, Inc. Aurora, Ohio, Amerika).

Reagen kimia yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH, H2SO4, asam borat, HgO, Na2SO4,

HCl pekat, alloxan monohidrat (Sigma), glukosa kit dan hexan (Sigma).

Peralatan yang digunakan untuk penelitian diantaranya homogenizer, vortex,

sentrifugasi kecil (Hettich EBA III), satu unit alat untuk analisis protein, satu unit alat untuk

analisis lemak, grinder, blender (Philips), kandang tikus dan perlengkapannya, muffle

furnance (Heraeus Instrument), oven, kabinet dryer, timbangan kasar (Sartorius), neraca

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

Rumput laut, kedelai danKonsentrat Protein Kedelai

Analisis proksimat

Pengujian sifat hipoglikemiksecara bioassay

Análisis gula darah, gula urin,konsumsi pakan, berat badan

Penelitian Tahap I Penelitian Tahap II

Analisis proksimat

Pengujian sifat hipokoleserolemiksecara bioassay

Análisis gula darah, HDL, LDL, totalkolesterol, trigliserida darah, konsumsi

pakan, berat badan.

12

analitik (Sartorius), syringe injeksi, micro-hematokrite tube (Becton Dickinson & Company),

mikro pipet, Kit “Blood Glucose Monitoring System”, Kit “Uriscan Glucose 1” .

3.2. Pelaksanaan penelitian

3.2.1. Pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut.

Sebelum pelaksanaan bioassay, dilakukan persiapan berupa pembuatan tepung

kedelai dan tepung rumput laut. Tepung kedelai dibuat dengan cara sebagai berikut : kedelai

setelah disortir dilakukan pencucian selanjutnya dikeringkan sampai diperoleh kadar air kira–

kira 10 %. Kedelai yang telah kering digiling atau ditepungkan dan diayak dengan ayakan 60

mesh.

Tepung rumput laut dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu rumput laut

dalam air tawar selama 9 jam dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan NaOCl 1 %

selama 30 menit, selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dan dikeringkan dengan cara

dijemur di bawah sinar matahari. Rumput laut yang telah kering digiling dan diayak dengan

ayakan 60 mesh (Herpandi et al., 2006).

3.2.2. Pembuatan pakan standar dan pakan perlakuan.

Pakan standar dibuat dengan cara mencampurkan bahan – bahan yang mengacu pada

pembuatan pakan standar menurut AIN 1993 (Reeves et al., 1993). Komposisi bahan untuk

pakan standar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi pakan standar.

Bahan Pakan standar(g / kg)

Pati jagungKaseinSukrosaMinyak kedelaiCMCCampuran mineralCampuran vitaminL-sistinKolin bitrartratTotal

620,69140.100405035101,82,5999,99

Sumber : Reeves et al., (1993)

Pakan perlakuan kedelai dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada

pakan standar dengan protein kedelai dengan pertimbangan isokalori dan iso nitrogen,

13

sedangkan pakan perlakuan rumput laut dibuat dengan cara menambahkan tepung rumput

laut sebanyak 10 % ke dalam pakan standar. Pakan perlakuan campuran (kedelai dan rumput

laut) dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar dengan protein

kedelai dan menambahkan 10 % tepung rumput laut. Pakan hiperkolesterol dibuat dengan

cara menambahkan 10 % lemak sapi dan 2 % kuning telor bebek pada pakan standar.

Cara pembuatan pakan standar yaitu bahan – bahan selain vitamin, mineral, kholin

bitartrat dan L-sistin dicampur terlebih dahulu dan diperoleh Campuran 1. Sementara

vitamin, mineral, kholin bitartrat dan L-sistin dicampur secara terpisah (Campuran 2). Setelah

diperoleh dua macam campuran maka Campuran 2 dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam

Campuran 1 sambil diaduk hingga rata. Adonan selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin

pencetak hingga diperoleh pakan standar berbentuk silinder panjang. Pakan standar yang

telah dicetak selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 8 jam.

3.3.3. Bioassay

Pada pengujian bioassay digunakan tikus Wistar jantan berumur ± 3 bulan dengan

berat 100 – 200 g, sebanyak 50 ekor. Tikus ditempatkan pada kandang individual dan

diadaptasikan dengan pakan standar selama seminggu, setelah itu diberi pakan yang

mengandung 1 % kolesterol dan 0,01 % propil tio urasil (kecuali kelompok placebo). Tikus

dikatagorikan hiperkolesterolemia jika kadar kolesterol serum mencapai 130 mg/ dL

(Herpandi, et al., 2006). Tikus hiperkolesterol selanjutnya diinjeksi alloxan 100 mg/kg bb

dan dibagi menjadi 4 kelompok. Masing-masing kelompok diberi pakan perlakuan yang

berbeda. Prosedur bioassay dapat dilihat pada Gambar 2.

14

Pengujian dilakukan selama 30 hari. Pengamatan konsumsi pakan dilaksanakan

setiap hari. Penimbangan berat badan, pengamatan gula darah, HDL, LDL, total kolesterol dan

trigliserida serum dilakukan 1 hari setelah injeksi alloxan selanjutnya dilakukan setiap 10 hari

sekali. Selama pengujian, kandang tikus dibersihkan setiap hari, pakan dan minumnya

diganti.

PSA P S

A P S

Keterangan :PS : Pakan StandarPK : Pakan KedelaiPRL : Pakan Rumput LautPKRL : Pakan Kedelai Rumput Laut

Gambar 2. Prosedur Bioassay

Adaptasi 1 minggu

Tikus

Dipuasakansemalam,

Penimbangan berat badan,Análisis gula darah, HDL, LDL,total kolesterol trigliserida serum

dan konsumsi pakan

Kontrol /placebo

Analisis(Hari ke 0,1,10, 20 dan 30)

Análisis gula darah,HDL, LDL, totalkolesterol, trigliseridaserum, berat badan dankonsumsi pakan

Kelompok hiperkolesterol

Pakanstandarstandar

Penimbangan berat badan,Análisis gula darah, HDL, LDL,total kolesterol trigliserida serum

dan konsumsi pakan

Dipuasakansemalam,

Injeksi alloxanTanpa injeksialloxan

PS PK PKRLAPS

APS

PRL

15

3.3.4. Rancangan Percobaan

Rancangan Percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap yang terdiri

dari 5 perlakuan yaitu :

1. Tanpa injeksi alloxan – pakan standar [PS (-)]

2. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan standar [PS (+)]

3. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai [PK]

4. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung rumput [PRL]

5. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai dan rumput laut [PKRL]

Pengamatan dan análisis dilakukan secara berulang dari hari ke 0, 1, 10, 20 dan 30.

Disamping itu dilakukan pula análisis proksimat pada bahan pakan. Hasil yang telah

diperoleh selanjutnya dilakukan analisis statistik. Adanya beda nyata dari masing–masing

perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test ) (Gomes & Gomes,

1995).

3.3.5. Pengamatan

a. Analisis proksimat

Analisis proksimat dilakukan terhadap tepung kedelai dan tepung rumput laut yang

meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran

dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro kjeldahl (AOAC, 1990),

lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1990) dan kadar karbohidrat dengan carbohydrate by

difference.

b. Analisis serum darah tikus.

Darah tikus diambil secara reorbital flexus. Gula darah ditentukan dengan metode

GOD-PAP. Prinsip dari metode ini yaitu glukosa dioksidasi oleh enzim glukosa oksidase

menghasilkan asam glukonat dan H2O2. Selanjutnya H2O2 direaksikan dengan

amynophenasone dan phenol dengan bantuan enzim peroksidase menghasilkan

quinoneimine. Warna yang dihasilkan dibaca absorbansinya, kemudian dihitung konsentrasi

glukosanya

c. Analisis Profil Lipid

Analisis profil lipid meliputi analisis terhadap total kolesterol serum dengan metode

GOD PAP (Deeg et al., 1983 dan Artiss et al., 1997), HDL kolesterol dengan metode CHOD-

PAP (Lopes-Virella et al. 1977), trigliserida dengan metode GPO-PAP (Fossati and Principe,

16

1982 ; Mc Gowan et al. 1983). LDL kolesterol dihitung dengan menggunakan persamaan

Friedewald (Friedewald et al., 1972).

17

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Analisis Proksimat

Tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung rumput laut dianalisis

proksimat yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis proksimat ini selanjutnya

digunakan sebagai acuan dalam penyusunan formula pakan perlakuan.

Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai dan tepung rumput laut.

Komposisi Tepung Kedelai Tepung Rumput Laut

Karbohidrat (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Air 9%)

Abu (%)

35,44

29,97

22,66

7,15

4,66

62,54

5,73

1,96

8,28

21,46

Dari hasil tersebut di atas dapat dilihat bahwa tepung kedelai mempunyai kandungan

protein sebesar 29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu

5,73 %. Menurut Liu (1999), bervariasinya kadar protein kedelai bisa disebabkan oleh

perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.

Rumput laut memiliki kandungan protein yang rendah. Komposisi utama rumput laut

adalah karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rumput laut spesies E. cottoni

memiliki kadar karbohidrat 62,54 %.

Berdasarkan hasil analisis proksimat, maka disusun komposisi pakan perlakuan

seperti tercantum dalam Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan.

BahanPS *

(g / kg)PK

(g/kg)PRL

(g/kg)PKRL(g/kg)

Pati jagungKaseinKedelaiKonsentrat protein kedelaiSukrosaMinyak kedelaiCMCCampuran mineralCampuran vitaminL-sistin

620,69140

--

100405035101,8

479,99-

396,99-

100--

16,48101,8

620,69140

--

10040-

35101,8

474,99-

396,99-

100--

16,48101,8

18

Kolin bitrartratRumput laut

2,5-

2,5-

2,5100

2,5100

5.2. Bioassay

Pelaksanaan bioassay dimaksudkan untuk mengkaji pengaruh pemberian diet

perlakuan terhadap kadar gula darah, profil lipid dan kenaikan berat badan pada tikus

diabetes hiperkolesterolemik. Sampai saat ini pelaksanaan bioassay baru memasuki tahap

aklimatisasi hewan coba dengan pemberian pakan standar seperti pada Gambar 3.

Gambar 3. Aklimatisasi hewan coba

19

BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Rencana penelitian tahap selanjutnya yang akan dilaksanakan yaitu :

a. Pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut

Penelitian tahap kedua ini mempergunakan bahan baku yang sama dengan penelitian

tahap pertama. Proses pembuatan tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung

rumput laut juga tidak berbeda dengan penelitian tahap pertama.

b. Pembuatan pakan hiperkolesterol, pakan standard dan pakan perlakuan.

Pembuatan pakan standar mengacu pada pembuatan pakan standar menurut AIN 1993

(Reeves et al., 1993). Pakan perlakuan kedelai, rumput laut dan pakan perlakuan campuran

dibuat dengan cara yang sama seperti pada penelitian tahap pertama. Pakan hiperkolesterol

dibuat dengan cara menambahkan 10 % lemak sapi dan 2 % kuning telor bebek pada pakan.

c. Bioassay

Tikus yang digunakan dalam penelitian ini adalah tikus Wistar dengan berat badan

100 - 200 g, berjumlah 35 ekor. Tikus diadaptasikan dengan pakan standar selama seminggu,

setelah itu diberi pakan hiperkolesterol. Tikus dikatagorikan hiperkolesterolemia jika kadar

kolesterol serum mencapai 130 mg/ dL (Herpandi, et al., 2006). Tikus hiperkolesterol

selanjutnya diinjeksi alloxan 100 mg/kg bb dan dibagi menjadi 5 kelompok. Masing-masing

kelompok diberi pakan perlakuan yang berbeda.

Lama pelaksanaan bioassay adalah 30 hari. Selama pengujian pakan dan minum

diganti setiap hari. Pengamatan konsumsi pakan dilaksanakan setiap hari. Penimbangan berat

badan, pengamatan gula darah dan profil lipid dilakukan 1 hari setelah injeksi alloxan

selanjutnya dilakukan setiap 10 hari sekali.

d. Pengamatan

1. Analisis Gula Darah

Analisis gula darah tikus menggunakan metode GOD-PAP seperti pada penelitian

tahap sebelumnya.

20

2. Analisis Profil Lipid

Analisis profil lipid meliputi analisis terhadap total kolesterol serum dengan metode

GOD PAP (Deeg et al., 1983 dan Artiss et al., 1997), HDL kolesterol dengan metode CHOD-

PAP (Lopes-Virella et al. 1977), trigliserida dengan metode GPO-PAP (Fossati and Principe,

1982 ; Mc Gowan et al. 1983). LDL kolesterol dihitung dengan menggunakan persamaan

Friedewald (Friedewald et al., 1972).

21

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil pengamatan sementara dapat disimpulkan bahwa :

1. Tepung kedelai mempunyai kandungan protein sebesar 29,97 % sedangkan

tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu 5,73 %. Komposisi

terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalah karbohidrat yaitu sebesar

62,54 %.

2. Bervariasinya komposisi gizi pada kedelai dan karbohidrat bisa disebabkan

oleh perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.

22

DAFTAR PUSTAKA

American Diabetes Association. 2006. Nutrition Recommendation and Principles for PeopleWith Diabetes Mellitus. Diabetes Care, 23 S43 – S46

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol. 2. Virginia

Artiss, J.D. and Zak, B. 1997. Measurement of Cholesterol Concentration In : Rifai N.,Warnick, G.R., Dominiczak, M.H. eds. Hanbook of Lipoprotein Testing Washington: ACCC Press : 99 – 114

Asdie, A.H. 1990. Genetika Diabetes Mellitus. Berkala Ilmu Kedokteran. XXII, No 2 49-58

Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. and Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic Asay ofInsoluble and Soluble Fiber Dietary Fiber. J. Agric Food Chem 31 : 476 – 482

Chandalia, M. Abhimanyu, G., von Bergenmann, K. 2000. Beneficial Effect of High DietaryFiber Intake in Patiens with Type II Diabetes Mellitus. New Engl. J. Med.42 : 1392– 1398

Dwiana-Amrita-Dewi. 2000. Efek Hipoglisemik Diet Protein Kedelai dan Asam FitatTerhadap Tikus Diabetes. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas GadjahMada Yogyakarta.

Deeg, R. and Ziegenhorn, J. 1983. Kinetic Enzimatic Method for Automated Determinationof Total Cholesterol in Serum. Clin. Chem. : 29 : 1978 – 1802

Fossati, P. and Principe, L., 1982. Serum Triglycerides Determined Colorimetrically with anEnzyme that Produces Hydrogen Peroxide. Clin. Chem. 28 : 2077 – 2080

Friedewald, W.T., Revy L.I., and Fredrickson, D.S. 1972. Estimation of the Concentration ofLow Density Lipoprotein Cholesterol in Plasma, without use of the PreparativeUltracentrifuge. Clin. Chem. 28 : 499 – 502.

Garcia, M.C., Mariana, M.L., Laborda, F. dan Torre, M. 1997. Chemical Characterization ofComercial Soybean Product. Food Chem. : 62 (3):325-331.

Ganong, W.F. 1980. Review of Medical Physiology Lange Medical Publication. SanFransisco, California.

Gomes,K.A. dan Gomes, A.T. 1995. terjemahan E. Sjamsudin dan J.S. Baharsyah. ProsedurStatistik Untuk Penelitian Pertanian. UI Press. Jakarta.

Graham, P.A., Maskel dan A.S. Nash. 1994. Canned High Fiber Diet and Post Glycemic inDogs with Naturally Occuring Diabetes Mellitus. J. Nutr. 124:2712S-2715S

23

Herpandi, Made, A., Tutik, W., dan Nurheni, S.P. 2006. Perubahan Profil Lipida, KolesterolDigesta dan Asam Propionat pada Tikus dengan Diet Tepung Rumput Laut. Jurnalteknol. Dan Industri Pangan. XVII No 3, 227 – 232

Iritani, N., Sugimoto, T., Fukuda, H., Komiya, M. dan Ikeda, H. 1997. Dietary SoybeanProtein Increases Insulin Reseptor Gene Expression in Wistar Fatty Rats whenDietary Polyunsaturated Fatty Acid Level is Low. J. Nutr. 127 : 1077-1083.

Jubiz, W. 1979. Endocrinology, a Logical Approach for Clinicions. Mc. Graw-HillKogakusha, LTD.

Kaplan, A. dan Szabo, L. 1983. Clinical Chemistry : Interpretation and Techniques. Lea danFebiter. Philadelphia.

Kim, M.S., Kim, J.Y., Choi, W.H., dan lee, S.S. 2008. Effect of Seaweed Suplementation onBlood Glucose Concentration, Lipid profile and antioxidant Enzyme Activities inPatient with Type 2 Diabetes mellitus. Nutrition Research and Practice. 292), 62 –67

Kurowska, E.M dan Carrol, K.K. 1994. Hypercolesterolemic Responses in Rabbits toSelected Groups of Dietary Essential Amino Acids. J. Nutr. 124 : 364-370.

Lahaye, M. 1991. Marine Alga as Sources of Fibre Determination of Soluble and InsolubleDietary Fiber Contents in Some Sea Vegetable. J. Science Food Agri 54 : 587 – 594.

Lopes-Virella, M.F., Stone, P., Ellis, S. and Cowell, J.A., 1977. Cholesterol Determination inHigh Density Lipoprotein Separated by Three Defferent Methods. Clin. Chem ; 23882 – 884.

Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-umbian. Agritech, vol.22 (1): 13-16

MacArtain, P., Christopher, I.R., Grill, Mariel, B., Ross, C. and Ian, R.R. 2007. NutritionalValue of Edible Seaweeds. Nutrition Reviews 65 (12) 535 – 543

MacIntosh, M., Carla, M. 2001. A Diet Containing Food Rich in Soluble and Insoluble FiberImproves Glycemic Control and Reduce Hyperlipidemia among Patiens with Type 2Diabetes Mellitus. Nutrition Review 59 (2) : 52 – 55

Murata, M., Kenji, I., dan Hiroaki, S. 1999. Hepatic Fatty Acid Oxidation Enzyme Avtivitiesare Stimulated in Rats Fed the Brown Seawed Undaria pinnatifida (wakame). J.Nutr. 129 (1) 146 – 151

Murata, M., Sano,Y. Ishihara, K. dan Uchida, M. 2002. Dietary Fish Oil and Undariapinnatifida (wakame) Synergistically Decrease rat Serum and Liver Triacylglycerol.J. Nutr. 132 : 742 – 747

Potter, S.M. 1995. Overview of proposed Mechanism for the Hypocholesterolemic Effect ofSoy. J. Nutr. 125 : 606S-611S

24

Reeves, P.G., Nielsen, F.H. dan Fahey, G.C. 1993. AIN-93. Purified Diets for LaboratoryRodents : Final Report of the American institute of Nutrition Ad Hoc writingCommittee on the Reformulation of AIN-76 Rodent Diet. J. Nutr. 123 : 1939-1953

Snyder, H.E. dan Kwon, T.W. 1987. Soybean Utilization. An Avi Book, Van NostrandReinhold Company New York.

Torsdottir, I., Magne, A., Garan, H., Ann-Sofi, S. and Jukka, T. 1991. A Small Dose ofSoluble Alginat – Fiber Affects Postprandial Glycemia and Gastric Emptying inHuman with Diabetes. J. Nutr. 121 : 795 -799

van Loon, L.J.C., Kruijshoop, M., Menheere, P.P.C.A., Wagenmakers, A.J.M., Wim, H.M.S.dan Hans, A. K. 2003. Amino Acid Ingestion Strongly Enhances Insulin Secretion inPatiens With Long-Term Type 2 Diabetes. Diabetes care : 26 (3), 625-630.

Wannamethee, S.G., Peter, H.W., Mary, C.T. and Naved, S. 2009. Association betweenDietary Fiber and Imflamation, Hepatic Function and Risk of Type 2 Diabetes inOlder Men. Diabetes Care 32 (10) : 1823 – 1825

Yusasrini, A., Zuheid-Noor, Suparmo. 2010. Effect of Soybean Protein Diet on MuscleProtein Degradation in Alloxan-Induced Diabetic Rats. Proceeding The 2nd

International Conference on Bioscience and Biotechnology.Zuheid-Noor. 1998. Penjajagan Kemungkinan Penggunaan Kedelai Sebagai Komponen

Makanan Fungsional. Proseding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. PAUPangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

Zuheid-Noor. 2000. Sifat Hipoglisemik Komponen Kedelai. Proseding Seminar NasionalIndustri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

25

LAMPIRAN

Personalia Tenaga Peneliti

Ketua Peneliti

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. L2 Jabatan Fungsional Guru Besar3 Jabatan Struktural -4 NIP 19501231 197602 1 0035 NIDN 00101250076 Tempat dan Tanggal Lahir Gianyar, 31 Desember 19507 Alamat Rumah Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan

Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali.8 Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ -9 Nomor HP 0812463302310 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.

11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 65 orang; S-2= 2 orang; S-3= 1 orang14. Mata Kuliah yg Diampu 1. Metode Ilmiah (S-1)

2. Pangan Fungsional (S-1)3. Analisis Pangan (S-1)4. Pangan Tradisional Bali (S-1)5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1)6. Aplikasi HACCP pada Industri Pangan (S-1)7.Teknologi Pengawetan pangan (S-1)8. Nutraceutical dan Pangan Fungsional (S-2)9. Evaluasi Nilai Gizi Pangan (S-2)10. Mutu dan Keamanan Pangan (S-3)11 Komponen Bioaktif Pangan (S-3)

B Riwayat Pendidikan

S-1 S-2 S-3NamaPerguruanTinggi

Fakultas PertanianUniversitas Udayana

Sekolah PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor.

Fakultas PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor.

Bidang Ilmu TeknikPertanian/TeknologiHasil Pertanian

Ilmu Pangan Ilmu Pangan

Tahun Masuk-Lulus

1970 – 1978 1979 – 1981 1984 – 1988

Judul Skripsi/ Pengujian Produksi Mempelajari Stabilitas Telaah Sifat Buah Salak

26

Tesis/Disertasi Brem Dari BeberapaJenis Beras SebagaiBahan Baku.

Suspensi Sari Buah JerukManis (Citrus sinensisOsb.)

di Bali Sebagai DasarPembinaan Mutu Hasil

Nama Pembim-bing/ Promotor

1. Ir.W.Sudjatha2. Drh.I.B.Arka,

Dip.Food.Tech.

1. Prof.Dr.SoewarnoT.Soekarto.

2. Dr.F.G.Winarno3. Ir.Betty Sri

Laksmi Jenie,M.S.

4. Suhadi Hardjo,M.Sc.

1. Prof.Dr.Soewarno T.Soekarto.

2. Prof.Dr.Ir.H.Achmad Surkati.

3. Dr.Ir.DediFardiaz, M.Sc.

4. Dr.Ir.Aunuddin5. Dr. Subijanto

C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)

No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)

1 2013 1. Aplikasi Teknik PemasakanBertekanan (Presure Cooker) danPembekuan Sebagai UpayaMeningkatkan Mutu danMemperpanjang Umur Simpan LedokInstan.(L.P. Wrasiati, I M.Anom S.W.,dan I K.Suter; FTP Unud)

2. Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizidan Daya Antioksidan Ledok InstanDengan Penambahan Ubi Jalar Ungu.Penelitian tahun ke 2 :Suti Cara Penyimpanan Ledok Instanyang Ditambahkan Ubi Jalar Ungu.( IK.Suter, Ni M.Yusa, Ni L. AriYusasrini dan K.A. Nocianitri; FTPUnud)

3. Kajian Pangan Tradisional BaliDalam Rangka PengembangannyaMenjadi Produk Unggulan diKabupaten Gianyar. (Ni M.Yusa dan IK.Suter; PPMT LPPM Unud).

4. Kajian Pangan Tradisional DalamRangka Pengembangannya MenjadiProduk Unggulan Daerah Bali.(IN.Kencana P., I K.Suter dan NiM.Yusa; PPMT LPPM Unud).

5. Karakterisasi Sifat Fungsional danRheologi Tepung Kacang Gude

DIPA Unud(Desentralisasi)


BOPTN


DIPA Unud(Hibah

50

50

49,85

50

50

27

Nikstamal Serta Aplikasinya MenjadiBubur Instan. (Ni W.Wisaniyasa, IK.Suter dan GAK. Diah Puspawati;FTP Unud).

6. Strategi Pengembangan PanganTradisional Sebagai Produk WisataKuliner di Pasar Tradisional ProvinsiBali.(LP.Wrasiati, AAPA.Suryawan, IM.Anom SW. dan I K.Suter; FTPUnud).

UnggulanUnud)

DIKTI(MP3EI)

153,975

2 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan DenganPenambahan Ubi Jalar Ungu (KetuaPeneliti)

DIPA Unud(Desentralis

asi)

40

3 2011 1. Pengolahan Keladi Menjadi Tepungdan Pemanfaatannya SebagaiPensubstitusi Tepung Beras PadaPengolahan Kue Tradisional Bali(Anggota peneliti)2. Aktivitas Antioksidan Bekatul BerasMerah dari Kabupaten Tabanan(Anggota peneliti)

BPMPDProv.Bali

HibahUnggulanUdayana

50

45

4 2010 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa LedokInstan (Ketua peneliti)

2. Kajian Sifat-sifat Fisik dan KimiawiBahan Kemasan Alami dan AplikasinyaPada Makanan Tradisional (Anggotapeneliti)

BPMPDProv.Bali

HibahBersaing

50

47

5 2009 1. Optimasi Proses dan MetodePengemasan Ledok Instan Instan(Ketua peneliti)

2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, SifatSensorik dan Keamanan Ledok InstanYang Dikemas Selama Penyimpanan(Ketua peneliti)

BPMPDProv.Bali

Univ.Udayana

50

100

Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana,Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atausumber lainnya.

28

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)

1 2013 Pelatihan Pembuatan Selai Rumput lautdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar. .( I K.Suter, Ni M. Yusa, K.A.Nocianitri, NiW.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati dan IN.Kencana Putra ; FTP Unud)

Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsakdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar. ( NiMade Yusa, I K. Suter, K.A.Nocianitri,Ni W.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati danI N.Kencana Putra ; FTP Unud)

DIPA BLUUniversitasUdayana


4,0

4,0

2 2012 Pelatihan Pembuatan MakananTradisional Ledok di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar.(Ketua).

Pelatihan Pengolahan Sari Buah JambuBiji di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar(Anggota)



4,0

4,0

3 2011 Pelatihan Pembuatan Dodol Rumputlaut di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (Ketuapelaksana).

UniversitasUdayana

4,0

4 2010 Pelatihan Pembuatan Dodol Rumputlaut di Desa Batur Utara, KecamatanKintamani, Kabupaten Bangli (Ketuapelaksana)

UniversitasUdayana

2,0

5 2009 Desiminasi hasil penelitian : KajianFormulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorikdan Keamanan Ledok Instan yang DiKemas Selama Penyimpanan (Ketuapelaksana).

UniversitasUdayana

4,0

Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atausumber lainnya.

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.

No. Tahun Judul Artikel IlmiahVolume/

Nomor/TahunNama Jurnal

29

1 2013

Combination of Tempeh and CarrotPrevent Atherosclerosis Wistar Rat :Indicated by Increase of HDL andTotal Antioxidant, Decrease LDL, F2-Isoprostan, and IL-6. (PenulisAnggota)

Vol. 7, No.1,Tahun 2013

IndonesianJournal ofBiomedicalSciences.

2 2012 - - -

3 2011 Formulasi Ledok Instan YangDitambahkan Ikan Tongkol danRumput Laut. (Penulis Utama)

Evaluasi Kepatuhan Produsen danPedagang Tahu di Kota DenpasarTerhadap larangan PemakaianFormalin.

Pengaruh Lama Pengukusan danPerubusan Terhadap KarakteristikBeras Umbi Ketela Pohon Instan.

Vol.XXII, No.2, Tahun 2011

Vol.16,No.1

Vol.16,No.1

JurnalTeknologi danIndustriPangan.(Terakreditasi)

JurnalAgrotekno.(Tidakterakreditasi)

JurnalAgrotekno.(Tidakterakreditasi)

4 2010 - - -5 2009 Produksi Bubuk Inokulum Urutan

Dari Kultur Murni Pediococcusacidilactici U318 Dengan BeberapaJenis Bahan Pengisi.(Penulis Anggota)

Pengaruh Penutupan dan Suhiu padaProses Perebusan terhadapKarakteristik Sirup Wortel (Daucuscarota L.).(Penulis Anggota)

Vol. 15, No.1, Tahun 2009

Vol. 15, No.1, Tahun 2009

JurnalAgrotekno(Tidakterakreditasi)

JurnalAgrotekno(Tidakterakreditasi)

F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir

No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar

Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat

1 Seminar SehariIkatan KeluargaMahasiswa (IKM)Jurusan GiziPoltekkesDenpasar.Seminar Nasional

Pangan Fungsional dan ProspekPengembangannya (PenulisMandiri)

Aktivitas Antioksidan Ekstrak

Tgl.18 Agustus2013, di Denpasar.

Tgl.26-29 Agustus

30

PATPI. Bekatul Beras Merah Dalam SistemPangan (Penulis Anggota)

2013, di Jember.

2 Seminar Nasional:Peran TeknologiIndustri PertanianDalamPembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.

4 th InternationalConference onBiosciences andBiotechnology

Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.(Penulis Utama)

Study on Storage Method of InstantLedok. (Penulis Utama) *)

Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.

Tgl.20-21September 2012.

3 The 3 rdInternationalConference onBiosciences andBiotechnology

The Effects of Packaging Materialson Sensory Characteristics andNutrition Fact of Instant LedokDuring Storage (Penulis Utama)*)

Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar.

4 The 2nd

InternationalConference onBioscience andBiotechnology.

Optimation of Instant LedokProcessing Method (PenulisUtama) *)


5 Seminar NasionalPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI).

Optimasi Formulasi Ledok Instanyang Ditambahkan Ikan Tongkoldan Rumput Laut. (Penulis Utama)

Tgl. 3 – 4 Nopember2009, di Jakarta.

*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster

G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir

No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman

Penerbit

1 PENDAHULUAN.(hal.1-10). dan JAJABANTAL (hal. 11-17).Dalam Buku : PanganTradisional Bali; Kajian Aspek Sosial-Budaya, Pengolahan, Gizi dan Keamanan.

Sebagai Editor dan Penulis

2013 Xi, 117 PusatPenelitianMakananTradisionalLPPM Unudbekerjasamadengan BukuArti.

ISBN: 978-979-1145-75-6

31

2 - 2012 - -

3 - 2011 - -

4 Pangan Tradisional Bali : Kajian AspekSosial Budaya, Ekonomi, Pengolahan,Khasiat dan Keamanan(Sebagai Editor dan Penulis dua Bab. Bab:Pendahuluan, Halaman 1 – 4; dan Bab :Lawar, halaman 5 - 26)

2010 xi, 117 Pusat KajianMakananTradisinalLembagaPenelitianUniversitasUdayanaISBN : 978-602-97608-0-4

5 Pemikiran Kritis Guru Besar UniversitasUdayana(Penulis satu Bab dengan judul : PerananTeknologi Pascapanen dalamMempertahankan Mutu dan MemperpanjangUmur Simpan Buah Salak Segar.Halaman 72– 90)

2009 xi, 276 UdayanaUniversityPressISBN.978-602-8566-21-6

H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir

No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID

123

Dst.

I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5Tahun Terkhir.

No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan

Tahun TempatPenerapan

ResponsMasyarakat

123

Dst.

J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atauinstitusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan

Tahun

1 Satyalancana Karya Satya XXX Tahun Presiden Republik Indonesia. 20072 Dosen Teladan III Universitas Udayana Menteri Pendidikan dan 1984

32

Kebudayaan Republik Indonesia3 Dosen Teladan I Fakultas Pertanian

Universitas UdayanaFakultas Pertanian UniversitasUdayana.

1984

4 Reviewer di Jurnal Teknologi dan IndustriPangan. No. 19/JTIP/24/2013

Perhimpunan Ahli TeknologiPangan (PATPI) dan DepartemenIlmu dan Teknologi Pangan FatetaIPB, Bogor.

2013

Dst.

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan Hibah Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi.

Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul,

(Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S).

33

Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P . P2 Jabatan Fungsional Asisten Ahli3 Jabatan Struktural -4 NIP 1978030420080120205 NIDN 00040378026 Tempat dan Tanggal Lahir Yehembang Kauh, 4 Maret 19787 Alamat Rumah Perum Graha Anyar Blok B No 14, Bukit

Jimbaran, Badung, BALI8 Nomor Telepon/Faks -9 Nomor HP 081805527898 /08786046255210 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 3 orang14 Mata Kuliah yang Diampu Kimia Organik

Teknologi Hasil PerairanPangan dan GiziEvaluasi SensorisKimia AnalitikBiokimia Pangan



Universitas WidyaMataram Yogyakarta

Universitas Gadjah MadaYogyakarta

-

Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu dan TeknologiPangan

-

Tahun Masuk-Lulus

1996 – 2001 2003 – 2005 -

Judul Skripsi/Tesis/Disertasi

Stabilitas SelProbiotik pada TapeKetan SelamaPenyimpanan

Peranan Protein KedelaiDalam PenghambatanDegradasi Protein OtotTikus Diabetes InduksiAlloxan

-


1. Dr. Ir. EndangSutriswati Rahayu

2. Ir. Siti NurPurwandani, M.P.

1.Prof. Dr. Ir. ZuheidNoor, M.Sc

2.Dr. Ir. Suparmo, M.Sc

-

34



1 2010 Degradasi Karoten pada RefinedBleached Deodorized Palm Oil(RBDPO) Selama Penggorengan BahanPangan

DIPA Unud 7,5

2 2010 Aktivitas Sacharomyces bayanus EC118 pada Perbaikan Mutu BremTradisional Bali Berbahan Ubi JalarUngu

DIPA Unud 7,5

3 2011 Ketahanan Bakteri Asam Laktat yangdiisolasi dari Susu Sapi Bali untukmenghambat pertumbuhan bakteripatogen Vibrio Cholera biotype El Tordan Eschericia coli O157.

DIPA Unud 7,5

4 2011 Optimalisasi suhu blansing dan suhupenggorengan terhadap karakteristik oilroasted peanut.

DIPA Unud 7,5

5 2012 Inventarisasi dan Analisis Zat GiziMinuman Tradisional Bali. PenelitianDosen Muda, 2012. (Ketua)

DIPA Unud 7,5

6 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan denganPenambahan Ubi Jalar Ungu. HibahUnggulan Udayana, 2012. (Anggota)


asi)

40




1 2012 Pelatihan Pengolahan Buah StroberiMenjadi Sirup di Desa Candikuning,Kabupaten Tabanan, 2012


4,0

2 2011 Pelatihan Pemanfaatan Ampas Kelapamenjadi Tepung dan Chip Kelapa diDesa Pengotan, Kabupaten Bangli, 22Oktober 2011


4,0

3 2010 Pelatihan Pembuatan Mie Basah dariCampuran Tepung Sagu dan Tepung

DIPA BLUUniversitas

4,0

35

Jagung di Desa Taro, KabupatenGianyar, 2010

Udayana

4 2009 a. Kursus singkat pengolahan buahsalak menjadi dodol salak, 19Oktober 2009

b. Kursus singkat pembuatan abon ikantongkol di Desa Medewi KecamatanPekutatan, 28 September 2009



4,0

4,0

5 2008 a. Usaha – usaha yang dilakukan dalamupaya peningkatan mutu kopi berasdi Desa Pupuan, Kabupaten Tabanan,13 Agustus 2008

b. Introduksi dan perbaikan pengolahanbumbu kacang tanah di DesaTimuhun, Kecamatan Banjarangkan,Kabupaten Klungkung, 15 September2008

c. Introduksi pemanfaatan wijensebagai sumber kalsium padapengolahan enting kacang tanah diDesa Timuhun, 15 September 2008

d. Pengenalan produk sari kelapa diDesa Gumbrih, KecamatanPekutatan, Kabupaten Jembrana,2008





4,0

4,0

4,0

4,0





1 2012 - - -2 2011 Regenerasi Minyak Goreng Bekas

dengan Menggunakan Adsorben dariAmpas dan Daun Tebu

Volume 16Nomor 2

Tahun 2011

JurnalAgrotekno

3 2010 - - -4 2009 - - -5 2008 - - -

36





Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.(Anggota)


2 The 3rd

InternationalConference ofIndonesian Societyfor Lactic AcidBacteria (3rd IC-ISLAB)

The 3 rdInternationalConference onBiosciences andBiotechnology

Isolation, Identification andApllication of Lactic Acid Bacteriaof Sumbawa Wild Horse Milk inDadih Making for BloodCholesterol Reducing Effect(Anggota*)

a. Change of Chemical Propertiesand Carotene Degradation ofRefined Bleached DeodorizedPalm Oil (RBDPO) during fryingof Tofu (Anggota *)

b. The Effect of SugarConcentration and Use ofSaccharomyces bayanus EC 118on Total Population of Fungi inPurple Sweet Potato Brem(Anggota *).

21-23 Januari 2011Universitas GadjahMada, Yogyakarta

21 – 22 September2011, UniversitasUdayana DenpasarBali

3 The 2nd

InternationalConference onBioscience andBiotechnology.

Effect of Soybean Protein Diet onMuscle Protein Degradation inAlloxan-Induced Diabetic Rats(Penulis Utama) *)





Penerbit

1 - - - -2 - - - -3 - - - -4 - - - -5 - - - -

37



1234

Dst.




ResponsMasyarakat

1234

Dst.



Tahun

1234Dst.



Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul,

(Ni Luh AriYusasrini, S.TP., M.P.)

38

Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ir. Ni Made Yusa, M.Si. P2 Jabatan Fungsional Lektor Kepala3 Jabatan Struktural -4 NIP 19571231 198603 2 0025 NIDN 00311257496 Tempat dan Tanggal Lahir Bangli, Tahun 19577 Alamat Rumah Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan

Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali.8 Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ -9 Nomor HP 08133895457010 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 17 orang; S-2= - orang; S-3= - orang14. Mata Kuliah yg Diampu 1. Biokimia Pangan(S-1)

2. Pangan Fungsional (S-1)3. Analisis Pangan (S-1)4. Pangan dan Gizi(S-1)5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1)6. Kimia Pangan(S-1)7. Industri Jasa Boga (S-1)



Fakultas PertanianUniversitas Udayana

Program PascasarjanaInstitut PertanianBogor.

Bidang Ilmu TeknikPertanian/TeknologiHasil Pertanian

Ilmu Gizi Masyarakatdan SumberdayaKeluarga

Tahun Masuk-Lulus

1978 - 1984 1993 - 1996

Judul Skripsi/Tesis/Disertasi

Analisis Kadar KafeinaKasar dan UjiOrganoleptik DariBeberapa Jenis MerkKopi YangDiperdagangkan di Bali.

Studi TentangKandungan Gizi danKeamanan PanganMakanan TradisionalLawar Bali.


3. Ir.W.Sudjatha4. Drs. I GP.

Tengah,

5. Prof. Dr.Ir.H.Suhardjo,M.Phil.

6.

39

Apt.,M.App.Sc.5. Ir.W. Redi

Aryanta, M.Sc..

6. Prof. Dr. Ir. M.Khumaidi,M.Sc.

7. Dr. Rimbawan.



1 2013 1. Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizidan Daya Antioksidan Ledok InstanDengan Penambahan Ubi Jalar Ungu.Penelitian tahun ke 2 :Studi Cara Penyimpanan Ledok Instanyang Ditambahkan Ubi JalarUngu.(Anggota Peneliti)

2. Kajian Pangan Tradisional BaliDalam Rangka PengembangannyaMenjadi Produk Unggulan diKabupaten Gianyar. (Peneliti Utama).

3. Kajian Pangan Tradisional DalamRangka Pengembangannya MenjadiProduk Unggulan Daerah Bali.(AnggotaPeneliti).


BOPTN


asi)

50

49,850

50

2 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan DenganPenambahan Ubi Jalar Ungu (AnggotaPeneliti)


asi)

40

3 2011 Pengolahan Keladi Menjadi Tepung danPemanfaatannya Sebagai PensubstitusiTepung Beras Pada Pengolahan KueTradisional Bali (Anggota peneliti)

BPMPDProv.Bali

50

4 2010 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa LedokInstan (Anggota peneliti)

BPMPDProv.Bali

50

5 2009 1. Optimasi Proses dan MetodePengemasan Ledok Instan Instan(Anggota peneliti)

2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, SifatSensorik dan Keamanan Ledok InstanYang Dikemas Selama Penyimpanan(Anggota peneliti)

BPMPDProv.Bali

Univ.Udayana

50

100

40




1 2013 Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsakdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar.( KetuaPelaksanan)

Pelatihan Pembuatan Selai Rumput lautdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (Anggota)



4,0

4,0

2 2012 Pelatihan Pembuatan MakananTradisional Ledok di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar(Anggota)

Pelatihan Pengolahan Sari Buah JambuBiji di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (KetuaPelaksana)



4,0

4,0

3 2011 Pelatihan Pembuatan Biskuit DariTepung Tempe di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar (Ketua Pelaksana).

UniversitasUdayana

4,0

4 2010 Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai DesaSingapadu, Kecamatan Sukawati,Kabupaten Gianyar (Ketua Pelaksana)

UniversitasUdayana

2,0

5 2009 Desiminasi hasil penelitian :KajianFormulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorikdan Keamanan Ledok Instan yang DiKemas Selama Penyimpanan (Anggota)

UniversitasUdayana

4,0





1 2013 - - -

41

2 2012 - - -

3 2011 Formulasi Ledok Instan YangDitambahkan Ikan Tongkol danRumput Laut. (Penulis Anggota)

Vol.XXII, No.2, Tahun 2011

JurnalTeknologi danIndustriPangan.(Terakreditasi)

4 2010 - - -5 2009 - - -







Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.( Penulis anggota)

Study on Storage Method of InstantLedok. (Penulis anggota) *)

The Influence of Solvent Type andRatio of Material With Solvent onAntioxidant Activity of PulpTamarillo Extract (Chyphomandrabetacea Sendth) (Penulis utama) *)




2 The 3rd

InternationalConference onBiosciences andBiotechnology

The 3rd

InternationalConference onBiosciences andBiotechnology

The Effect of Soybean andEucheuma Spinosum Seaweed Ratioon Characteristics of Tempeh(Penulis utama) *)

The Effects of Packaging Materialson Sensory Characteristics andNutrition Fact of Instant LedokDuring Storage(Penulis anggota)*)


Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar

3 The 2nd

InternationalOptimation of Instant LedokProcessing Method. (Penulis

Tgl. 23-24September 2010, di

42

Conference onBioscience andBiotechnology.

anggota) *) Denpasar.

5 Seminar NasionalPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI).

Optimasi Formulasi Ledok Instanyang Ditambahkan Ikan Tongkoldan Rumput Laut. (Penulis anggota)

Tgl. 3 – 4 Nopember2009, di Jakarta.

Seminar Nasionaldan KongresPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI)

Seminar Nasionaldan KongresPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI)

Seminar NasionalPangan 2008.

Seminar NasionalPangan 2008

Seminar NasionalPangan 2008

Studi Pengolahan Beras Umbi KetelaPohon Instan.(Penulis anggota)

Pengkajian Karakteristik LedokTradisional dan Ledok Instan(Penulis utama)

Studi Pengolahan Beras Umbi KetelaRambat Instan.(Penulis anggota)

Studi penggunaan tepung umbiketela rambat untuk substitusiterigu dalam pembuatan mi kering.(Penulis utama).

Karakteristik tepung umbi-umbianyang dihasilkan dengan beberapapengolahan. (Penulis Anggota)

Tgl. 14 – 16Oktober 2008, diPalembang.

Tgl. 14 – 16Oktober 2008, diPalembang.

Tgl. 17 Januari2008, diYogyakarta.






Penerbit

1 Pangan Tradisional Bali Jaja :Kajian AspekSosial-Budaya, Pengolahan, Gizi danKeamanan.[Sebagai Penulis Bab: JajaLaklak (Hal.40-46) dan Bab Jaja Kaliadrem(Hal.18-24)]

2013 vi,127 PusatPenelitianMakananTradisionalUniversitasUdayanabekerjasamadengan BukuArti.ISBN :978-979-1145-75-6

43

2 - 2012 - -

3 - 2011 - -

4 Pangan Tradisional Bali : Kajian AspekSosial Budaya, Ekonomi, Pengolahan,Khasiat dan Keamanan(Sebagai Penulis satu Bab.Bebean, halaman75 - 81)

2010 xi, 117 Pusat KajianMakananTradisinalLembagaPenelitianUniversitasUdayanaISBN : 978-602-97608-0-4

5 - 2009 - -



1234

Dst.




ResponsMasyarakat

1234

Dst.



Tahun

1 Satyalancana Karya Satya XX Tahun Presiden Republik Indonesia. 2007234Dst.

44



Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul

Ir. Ni Made Yusa, M.Si.

tahun ke 2 dari rencana 2 tahun · laporan kemajuan penelitian unggulan perguruan tinggi sifat...

Documents