3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biskuit

Menurut SNI 2973-2011 biskuit adalah produk makanan kering yang

dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepungterigu dengan

atau substitusinya, minyak atau lemak dengan atau tanpa penambahan bahan

pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Biskuit dapat dikelompokkan menjadi krekers, kukis, wafer dan pai.

Krekers merupakan jenis biskuit yang dalam pembuatannya memerlukan proses

fermentasi sehingga menghasilkan bentuk pipih bila dipatahkan dan

penampangnya tampak berlapis-lapis.Kukis merupakan jenis biskuit yang dibuat

dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan

penampangannya bertekstur kurang padat. Wafer merupakan biskuit yang dibuat

dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan jika dipatahkan penampang

tampak berongga-rongga.Pai merupakan jenis biskuit yang berserpih (flaky) yang

dibuat dari adonan dilapisi dengan lemak padat atau emulsi lemak sehingga

mengembang selama pemanggangan dan bila dipatahkan penampangnya tampak

berlapis-lapis (SNI, 2011).

Biskuit disukai oleh seluruh kalangan usia karena rasanya yang enak,

bervarasi, bentuk beraneka garam, harga relatif murah, cukup mengenyangkan,

hingga kandungan gizi yang lengkap. Biskuit mudah dibawa dan umur simpannya

yang relatif lama (Fajar, 2013).

4

2.1.1 Komposisi Kimia Biskuit

Komposisi kimia biskuit per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi kimia pada biskuit per 100 gram bahan

Komposisi Kimia Nilai Gizi Protein (g) 10-17 Lemak (g) 4-12

Karbohidrat (g) 50-60 Abu (g) 1-5 Air (g) 4-6

Energi (Kilokalori) 340-430 Sumber: Departemen Kesehatan RI., (1972)

2.1.2 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit

Menurut Fajar (2013) beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan

biskuit yaitu tepung terigu, telur, gula, baking powder, garam, minyak/lemak, susu

bubuk dan air.

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Prinsip

penentuan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan

kualitas dan kuantitas protein dimana gluten akan terbentuk ketika tepung

dicampur dengan air. Fungsi penggunaan tepung terigu untuk memberikan

kualitas seperti rasa yang enak dan warna serta tekstur yang bagus.

2. Telur

Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna, telur juga sering

dipakai untuk memoles biskuit. Telur yang dipakai pada pembuatan biskuit yaitu

kuning telur, putih telur atau keduanya. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk

sedangkan putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras.

5

3. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,

pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula dalam

adonan biskuit akan terlarut dan menyebar tergantung dari kandungan airnya.

4. Baking powder

Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat

yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah

senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan.

Kelebihan baking powder dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit

terasa asam, tekstur yang renyah dan warna yang kurang menarik.

5. Garam

Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat

tekstur dan mengikat air. Selain itu garam dapat membuat adonan tidak lengket

dan tidak mengembang secara berlebihan.

6. Minyak/Lemak

Minyak/lemak berfungsi untuk melembutkan, membantu pengembangan,

membantu penyebaran, memberikan rasagurih dan menambah aroma. Jenis lemak

yang biasa digunakan berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati

(margarine).

7. Susu Bubuk

Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein

tepung.Susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma biskuit serta

menambah nilai gizi biskuit tersebut.

6

8. Air

Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air

yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama proses pemanasan

(pemanggangan).

2.1.3 Cara Pembuatan Biskuit

Menurut Muaris (2007) cara pembuatan biskuit meliputi beberapa proses

yaitu :

1. Campurkan mentega, kuning telur, garam, gula lalu mixer sampai rata

(adonan 1).

2. Campurkan tepung terigu, baking powder, susu bubuk lalu diayak (adonan 2).

Adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan lalu tambahkan air dan diadoni selama

15 menit.

3. Adonan dipipihkan kemudian dicetak sesuai selera dan letakkan adonan yang

telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi mentega. Panggang adonan

hingga matang.

Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus

diperhatikan yaitu pilih tepung dengan jumlah yang tepat, karena banyaknya

jumlah tepung yang terlarut akan membuat biskuit bertekstur keras, tetapi jika

tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah, pilih gula yang

rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis

misalnya gula dari buah-buahansertabahan lemak yang biasanya digunakan yaitu

margarin, mentega atau minyak.

7

2.1.4 Persyaratan Mutu Biskuit

Persyaratan mutu biskuit dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Persyaratan mutu biskuit

NO Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan

1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 2 Kadar air ( b/b) % maks. 5 3 protein ( N x 6.25 ) (b/b ) % min. 5

min. 4,5 *) min. 3 **)

4 Asam lemak bebas (sebagai asam oleat ) ( b/b)

% maks.1,0

5 Cemaran logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0.5 5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0.2

5.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40 5.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0.05 6 Arsen ( As) Mg/kg Maks. 0.5

7.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1x 104

7.2 Coliform APM/g 20 7.3 Eschericia coli APM < 3 7.4 Salmonella sp. - Negatif / 25g 7.5 Staphylococcus aureus Koloni/ g Maks. 1 x 102

7.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 102

7.7 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 2 x 102

CATATAN *) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan **) untuk produk biskut yang diberi pelapis atau pengisi (coating/ filling) dan Pai

Sumber: SNI 2973-2011

8

2.2 Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang

utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia

Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880) ia berpendapat bahwa protein adalah zat

yang paling penting pada setiap organisme. Protein adalah molekul makro yang

mempunyai berat lima ribu hingga beberapa juta. Unsur nitrogen adalah unsur

utama proteinkarena terdapat di dalam di dalam semua protein, akan tetapi tidak

terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.Molekul protein merupakan rantai

panjang yang tersusun oleh rantai-rantai asam amino. Asam amino terdiri atas

atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (COOH), satu gugus amino

(NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil

(atom C alfa). Asam-asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang

disampingnya (Almatsier, 2001).

2.2.1 Struktur Protein

Menurut Girindra (1986) struktur protein

dapatdibagimenjadibeberapabentukyaitustruktur primer, sekunder,

tersierdankuarterner.

1. Struktur Primer

Susunan linier asam amino dalam protein merupakanstruktur

primer.Susunantersebutmerupakansuaturangkaiandariasam amino yang

menentukansifatdasardariberbagai protein

dansecaraumummenentukanbentukstruktursekunderdantersier.

9

2. StrukturSekunder

Struktursekunder protein adalahstrukturduadimensidari

protein.Padastrukturiniterjadilipatanberaturanseperti -heliksdan -sheet,

akibatadanyaikatanhidrogen di antaragugus-gugus polar dariasam amino

dalamrantai protein.

3. StrukturTersier

Dalamhalinirantaipolipeptidacenderunguntukmembelitataumelipatmemben

tukstruktur yang kompleks.Kestabilanstrukturinibergantungpadagugus R

padasetiapasam amino yang membentuknyadandistabilkanolehikatanhidrogen,

ikatandisulfit daninteraksihidrofobik.

4. StrukturKuarterner

Molekulprotein

initerbentukdaribeberapatersierdanbiasaterdiridariprotomer yang

samaatauprotomer yang berlainan. Protein yang dibentukolehprotomer yang

samadisebuthomogenus. Jikaterdiridariprotomerberlainandisebutheterogenus.

2.2.2 Karakteristik Protein

Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorf, tidak berwarna,

dimana tidak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu. Bila dilarutkan

dalam air akan memberikan larutan koloidal. Protein diendapkan dari larutannya

bila ditambahkan dengan garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga

dengan menggunakan zat-zat organik yang larut dalam air(Sastrohamidjojo,2009).

10

Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang

dinyatakan sebagai denaturasi.Denaturasi protein adalah perubahan struktur

sekunder, tersier dan kuartener tanpa diikuti oleh struktur primer. Denaturasi

terjadi pada suhu 50-60 dan 10-15. Pada suhu yang tinggi maka protein

mengalami perubahan fisik. Salah satu sifat yang tampak adalah kelarutannya

yang menurun(Martoharsono, 1988).

2.2.3 Fungsi Protein

Menurut Budiyanto (2004)protein mempunyai fungsi bagi tubuh yaitu :

1. Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Pertumbuhan berarti penambahan sel

atau jaringan dan pemeliharaan yaitu mengatur sel-sel yang rusak serta

pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon dan enzim.

2. Pembentukan antibodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk memerangi

organisme atau bahan asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus dan

bakteri.

3. Berperan dalam pengangkutan zat gizi, yakni pengangkutan dari saluran

cerna ke dalam darah dan dari darah ke ke jaringan-jaringan serta ke sel-sel.

4. Sumber energi, protein merupakan sumber energi tubuh. Jika tubuh

kekurangan energi, fungsi protein sebagai pembangun untuk menyediakan

energi.

2.3Metode Penetapan Kadar Protein

1. Metode Kjeldahl

11

Menurut SNI 2973-2011 prinsippenetapankadar protein adalahsenyawa

nitrogen diubahmenjadi ammonium sulfatolehasamsulfatpekat,

kemudiandiuraikandengannatriumhidroksida. Ammoniayang di

bebaskandiikatdenganasamboratdankemudiandititardenganlarutanbakuasam.

Kadar protein diperolehdarihasil kali total nitrogen dengan 6,25.

AnalisisdenganmetodeKjeldahlpadadasarnyadapatdibagimenjaditigatahapy

aitu proses destruksi, proses destilasidantahaptitrasi. Pada proses

destruksisampeldipanaskandalamasamsulfatpekatsehinggamenjadiunsur-

unsurnya. Elemenkarbondanhidrogenteroksidasimenjadi CO, CO2dan H2O.

Nitrogen akanberubahmenjadi (NH4)2SO4.

UntukmempercepatreaksidapatditambahkankatalissepertiHgOdan Na2SO4,

K2SO4atau

CUSO4.Denganpenambahankatalistitikdidihasamsulfatakannaiksehinggadestruksib

erjalancepat. Selenium jugaseringdigunakansebagaikatalisuntukmempercepat

proses oksidasi(Sudarmadji, dkk., 1989).

Padatahapdestilasi, ammonium sulfatdipecahmenjadi ammonia

denganpenambahannatrium hidroksidasampai alkalis dandipanaskan. Ammonia

yang dibebaskanselanjutnyaakanditangkapolehlarutanasamstandar, asamstandar

yang digunakanadalahasamkloridaatauasamborat 4%. Destilasidiakhiribilasemua

ammonia

terdestilasisempurnadenganditandaidestilattidakbereaksibasis(Sudarmadji, dkk.,

1989).

12

Pada tahap titrasi apabila penampung destilat asam borat berlebih, maka

asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan dititrasi

menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator campuran metil merah dan

metil biru, selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen

nitrogen (Sudarmadji, dkk., 1989).

2. Metode Spektrofotometer

Kebanyakan protein mengabsorbansi sinar ultraviolet maksimum pada 200

nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin trip-tophan dan fenilalanin

yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein berdasarkan absorbsi sinar

ultraviolet cepat, mudah dan tidak merusak bahan (Sudarmadji, dkk., 1989).

3. Metode Lowry

Konsentrasi protein diukur berdasarkan optical density (OD) pada panjang

gelombang 600 nm. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih

dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan

OD. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari

fosfoturigstat-fosfomolibdat (1:1) dan larutan Lowry b yang terdiri dari

Na2CO32% dalam NaOH 0,1 N, CuSO4 dan Na-K-tartrat 2%. Cara penetapannya

adalah sebagai berikut: 1 ml larutan protein ditambahkan 5 ml Lowry B, digojok

dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambahkan 0,45 ml Lowry Adigojok

dan biarkan 20 menit, selanjutnya diamati OD nya pada panjang gelombang 600

nm (Sudarmadji, dkk., 1989).

4. Metode Biuret