susu fermentasi
TRANSCRIPT
PRODUK OLAHAN SUSUPRODUK OLAHAN SUSU
OLEH
PONTJO T. ANDAJANIBBPP - BATU
ANEKA OLAHAN SUSU
Mengenal Susu
• Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing/mamae setiap ternak, dari pemerahan ambing seekor mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis garam, dan vitamin.
• Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia, hewan muda dan sesuai untuk media tumbuh mikro organisme, karena menyediakan berbagai nutrisi di dalam menu harian
Asal Susu
• Susu berasal dari semua hewan mamalia, yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing/mamae
• Lebih 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu
Komposisi Susu Pada ASI,Sapi dan Kambing
Konstituen ASI (%) Sapi (%) Kambing (%)
Protein 1.2 3.3 3.4
Laktose 7.0 4.8 4.7
Lemak 3.8 3.8 4.1
Mineral 0.21 0.71 0.77
Total Solid 12.4 12.8 13.0
Susu Fermentasi
• Merupakan produk olahan susu yang telah difermentasi dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat
• Tujuan diproduksinya susu fermentasi untuk memperpanjang umur simpan produk karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
Syarat-syarat untuk memproduksi susu fermentasi yang berkualitas :
• Bahan baku susu segar harus memenuhi SNI• Peralatan yang akan digunakan dalam proses
pengolahan pada susu fermentasi harus steril, sterilisasi dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih.
• Ruang tempat pengolahan harus bersih dan aseptik
• Pekerja harus bersih, steril dan higienis• Semua tahap dalam pengolahan dilakukan
secara aseptik
YOGURT
• Produk olahan susu hasil fermentasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis.
• Dari proses fermentasi dapat menurunkan pH yogurt, rasa asam yang segar dan khas
• Bahan dasarnya berupa susu sapi atau susu kambing, bahan tambahannya berupa susu skim, krim, pemanis, flavour dan pewarna untuk menarik minat konsumen.
• Komposisi yogurt secara umum : protein 4-6%, lemak 0.1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0.6-1.3% dan pH 3.8-4.6.
Susu Kambing
Pasteurisasi 60 – 630 C selama 30 menit)
Turunkan suhu hingga mencapai 430C
Inokulasi starter 3 -5%
Inkubasi Suhu Kamar 24 jam
Yoghurt + food additive
Kemas yoghurt, simpan dalam refrigerator
Susu Kambing
Pasteurisasi
Turunkan suhu hingga mencapai 300C
Inokulasi bibit kefir 3 -5%
Inkubasi Suhu Kamar 24 jam
Kefir + food additive
Kemas kefir, simpan dalam refrigerator
Penyaringan
Bibit Kefir
PERMEN SUSU
• Dibuat dengan pencampuran susu segar, bahan tambahan dan vanili pada suhu 90ºC.
• Kunci utamanya adalah penentuan kadar air dan pengontrolan kristal gula.
• Kadar air • menentukan daya tahan terhadap erangan
organisme perusak. • jika aktivitas air dalam makanan rendah
maka tidak cukup untuk aktivitas bakteri dalam makanan tersebut
Bahan dan Alat
• Bahan :– Susu segar– Gula pasir– Agar-agar– Essens– Kertas permen
Contoh Formula Permen Susu
• Susu segar : 5 liter
• Gula pasir : 20 % dari volume susu (1kg)
• Agar-agar : 10 gram
• Vanili (essens lainnya) : secukupnya
Alat - Alat
• Timbangan• Talenan• WajanPanci• Gelas ukur• Thermometer• Pengaduk kayu• Kompor
Persiapan : Menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan
• Memasak Susu - Tuangkan susu ke dalam wajan,
- Panaskan susu sampai volumenya tinggal setengah bagian.
- Mendinginkan adonan sampai suhu 40ºC dengan cara menurunkanya dari atas kompor
Menambah Bahan Lain
– Agar-agar putih
– Gula dan essens atau sari buah-buahan sesuai selera
Mengaduk Adonan– Mengaduk adonan secara merata selama
2 jam – Hindari adanya kegosongan dengan
mengatur nyala api
Mencetak adonan
• Menuangkan adonan ke dalam talenan, dan bentuk permen sesuai selera Mengaduk adonan secara merata selama 2 jam
• Hindari adanya kegosongan dengan mengatur nyala api
PENGEMASAN
• Setelah cetakan permen dingin, permen dikemas dengan plastik
• Permen yang telah tersedia dikemas dengan plastik atau toples
PENILAIAN
• Unsur Yang Dinilai : A. Ketepatan kerja – Ukuran formula harus sesuai– Tekstur permen susu cukup halus
B. Hasil kerja – Permen rasanya enak dan cukup
keras
STIK SUSU
• Merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang sumber utamanya adalah protein
• Pengolahan produk ini sebagai salah satu alternatif pemecahan masalah susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai hal.
ALAT DAN BAHAN
ALAT-ALAT• Timbangan• Sendok kayu• Gelas Ukur• Kompor• Pisau• Waskom• Alat cetak giling• Tampah• Wajan
BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN
NO BAHAN JUMLAH
1 Curd 350 gram 2 Tepung terigu 550 gram3 Tepung tapioca 100 gram4 Mentega 100 gram5 Gula 2 sdm6 Penyedap rasa 4 gram7 Baking powder 4 gram8 Telur 2 btr9 Minyak goreng 2 lt10 Cream 5 sdm
11 Garam 2 sdt
Fungsi komponen bahan :• Baking powder digunakan sebagai pengembang,
dengan adanya gas CO2 yang terbentuk maka akan terdapat rongga-rongga di dalam adonan dan dengan penambahan telur yang berperan sebagai pengemulsi, maka rongga-rongga udara yang terbentuk menjadi kecil sehingga tekstur stick susu menjadi lebih halus.
• Tepung yang digunakan adalah tepung terigu dan tepung tapioka perbandingan 1 : 6.
• Selain sebagai zat pengisi, tapioca mengandung amilopektin yang tinggi, tidak mudah menggumpal dan pecah sehingga memudahkan pencetakan dan memperbaiki tekstur stick susu yang dihasilkan.
Bahan Stick Susu : • Casein (curd) dapat
diendapkan oleh asam atau enzim rennin
• Partikel-partikel casein dalam susu dapat dipisahkan dengan sentrifuge dengan kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam.
• Dalam pembuatan stick susu curd dapat diperoleh degan penambahan enzim bromelin dari buah nanas
Pembuatan Curd
LANGKAH KERJA
1. Persiapan :• Penyiapan bahan-bahan dan alat kerja yang akan
digunakan
2. Mencampur bahan A• Campur tepung tapioca dengan tepung terigu hingga
homogen, aduk rata.
3. Mencampur bahan B • Campur mentega, gula, garam , penyedap rasa,baking
Powder, dan telur hingga homogen, aduk rata (bisa menggunakan blender), tambahkan curd dan aduk rata
4. Mencampur bahan A dan B Masukkan bhn A sedikit demi sedikit kedalam bhn B Lakukan pengulian hingga adonan kalis sambil
ditambahkan cream sedikit demi sedikit Biarkan adonan mengembang selama 20 menit
5. Mencetak adonan Bagi adonan menjadi beberapa bagian untuk
mempermudah pengglingan cetak adonan menggunakan alat cetak pasta menjadi
bentuk stick panjang 5 cm atau sesuai selera.
5. Menggoreng
• Adonan yang sudah dicetak digoreng selama 3 menit
6. Mengemas
• Stick susu yang sudah dingin dikemas dalam plastik atau toples
KRUPUK SUSU
• Kerupuk merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung tapioca dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan
• Disajikan dengan cara menggoreng atau memanggangnya
• Kerupuk susu termasuk kelompok kerupuk halus karena disamping mengandung tepung juga mengandung protein
• Kerupuk kasar apabila kerupuk hanya mengandung tepung saja.
BAHAN DAN ALAT
Alat-Alat:• Timbangan • Pisau• Tampah• Gelas ukur• Langseng• Waskom• Talenan• Wajan• Kompor• Alat penggoreng
Bahan-bahan :
NO BAHAN JUMLAH
1 Tepung terigu 100 gram
2 Tepung tapioka 900 gram
3 Bawang putih 30 gram
4 Garam dapur 40 gram
5 Putih telur 300 ml
6 Merica 6 gram
7 Baking powder 8 gram
8 Whey 400 ml
9 Curd 400 gram
LANGKAH KERJA
1. Persiapan
Penyiapan bahan-bahan dan alat yang akan digunakan
2. Mencampur bahan A Campur tepung tapioca dengan tepung terigu hingga
homogen, aduk rata.
3. Mencampur bahan B Campur bawang putih,garam dapur,putih
telur, merica, baking powder dan curd, aduk rata hingga homogen
4. Mencampur bahan A dan B• Masukkan bhn A sedikit demi sedikit kedalam bhn B• Lakukan pengulian hingga adonan kalis sambil
ditambahkan whey sedikit demi sedikit • Biarkan adonan mengembang selama 20 menit
5. Mencetak adonan • Adonan yang dihasilkan kemudian dicetak/dibentuk
6. Mengukus adonan• Memasukkan adonan kedalam langseng yang airnya
sudah mendidih dan dikukus selama 45 menit – 1jam (tergantung ketebalan cetakan).
• Peletakan adonan tidak boleh saling menindih
7. Mendinginkan adonan
Adonan yang sudah matang didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam
8. Mengiris adonan
Adonan diiris dengan ketebalan 1.5- 2 mm (tergantung selera)
9. Menjemur• Irisan kerupuk dirapikan pd nampan • Dijemur di sinar matahari selama 2 hari
9. Mengemas
• Kerupuk yang sudah kering
• Kemas dalam kantong plastik dan tutup rapat.
PENILAIAN
UNSUR YANG DINILAI - Kebenaran mencampur bahan-bahan. - Campuran harus homogen - Kelumeran adonan. - Adonan yang dihasilkan cukup lumer - Kerapian cetakan - Cetakan rapi - Ketebalan irisan - Irisan tipis dan ukurannya seragam - Kerupuk yang dihasilkan kering. - Daya kembang kerupuk cukup baik.
THANK YOU