subtitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf … · 2020. 3. 30. · 4. bapak, ibu, adik, yang...
TRANSCRIPT
SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG MOCAF
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK
DAUN GEDI (Abelmoschus manihot)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Mencapai Gelar Sarjana
Proram Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
LUQMANUL HAKIM
D.111.15.0021
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2020
ii
.
iii
iv
vi
ABSTRAK
Luqmanul Hakim. 2020. “Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Mocaf
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk daun Gedi
(Abelmoschus manihot)”. Skripsi, S1 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.
Kata Kunci : Kerupuk, Daun Gedi, Tepung Tapioka, Tepung Mocaf.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik
fisikokimia dan organoleptik kerupuk daun gedi (Abelmoschus manihot).
Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan menggunakan satu faktor, enam perlakuan dan tiga ulangan yaitu
perbedaan subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf (P1= 70:30, P2=
60:40, P3= 50:50, P4= 40:60, P5= 30:70, P6=20:80). Variabel yang
diamati adalah kadar air kerupuk mentah, kadar air kerupuk matang,
kadar vitamin C, kadar serat kasar, tekstur, daya kembang, dan uji
organoleptik (warna, rasa, aroma, kerenyahan). Dilanjutkan dengan uji
Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil analisis menunjukan ada
pengaruh nyata antar perlakuan pada daya kembang, kadar air kerupuk
mentah, kadar air kerupuk matang, vitamin C, kadar serat kasar dan sifat
organoleptik (aroma dan kerenyahan). Dan tidak berpengaruh nyata pada
tekstur dan sifat organoleptik (warna dan rasa). Subtitusi tepung tapioka
dan tepung mocaf terbaik adalah pada P2 (60g tepung tapioka : 40g
tepung mocaf), menghasilkan kadar air kerupuk mentah 10,96%, kadar air
kerupuk matang 7,74%, vitamin C 86,81mg, serat kasar 0,80%, tekstur
1231,4gf, daya kembang 0,74%, dan penilaian untuk uji organoleptik
warna 4,30 (agak suka-suka), rasa 4,27 (agak suka-suka), aroma 4,73
(renyah-amat renyah).
vii
ABSTRACT
Luqmanul Hakim. 2020. “Tapioca Flour Subtitution with Mocaf Flour on the
Physicochemical and Organoleptik Properties of Gedi Leaf (Abelmoschus
manihot) Crackers”. Skripsi, S1 Majoring in Agricultural Technology,
Agricurtural Tecnolog Faculty, Semarang University.
Keywords : Crackers, Geedi Leaf, Tapioca Flour, Mocaf Flour.
This study aims to determine the physicochemical and organoleptic
characteristics of Gedi Leaf (Abelmoschus manihot) with various tapioca flour and
mocaf flour substitution. This research method use a completely randomized
design (CRD) using one factor, six treatments and three replications namely the
difference of tapioca flour and mocaf flour substitution (P1= 70:30, P2= 60,40,
P3=50:50, P4= 40:60, P5=30:70, P6= 20:80). Variables observed were raw water
cracker content, water level of mature crackers, vitamin C, crude fiber content,
texture, developmental ability, and organoleptic test (color, taste, aroma,
crispness). Continued with the BNJ test (Honestly Significant Difference) at the
5% level. The results of the analysis showed that there was a significant effect
between treatments on the raw water content of crackers, the water content of
mature crackers, developmental ability, vitamin c, and crude fiber, organoleptics
test (aroma and crispness). And not significant effect on texture, and organoleptics
test (colour and taste). The best tapioca and mocaf flour substitution are P2 (60g
tapioca :40g mocaf), producing gedi leaf crackers with the characteristics: the raw
water content of crackers 10,96%, water level of mature crackers 7,74%, vitamin
C 86,,81mg, crude fiber content 0,80%, texture 1231,4gf, developmental ability
0,74%. And organoleptics assessment of colour 4,30 (rather like-like), taste 4,27
(rather like-like), aroma 4,73 (rather like-like), 5,37 (crispy-very crispy).
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas karunia dan kasih
sayangNya, sehingga dapat menyelesaian Skripsi dengan judul: “Subtitusi Tepung
Tapioka dengan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
Kerupuk Daun Gedi (Abelmoschus manihot)”.
Skripsi ini diajukan untuk melengkapi persyaratan dalam rangka
memperoleh gelar sarjana S-1 pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penulisan skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan, saran dan petunjuk dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
saya ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Ery Pratiwi, MP. Pembimbing I yang selalu menyediakan waktu untuk
membimbing dengan penuh kesabaran hingga penulisan skripsi ini selesai.
2. Ir. Elly Yuniarti Sani, M,Si., Pembimbing II yang juga selalu meyediakan
waktu untuk membimbing, mengoreksi dan pengarahan sampai selesai
penulisan skripsi ini.
3. Bapak Iswoyo, SPt, MP., Penguji atas nasehat bimbingan, perhatian dan
yang memberikan koreksi-koreksi, pembenaran hasil penelitian sehingga
dapat terselesaikan dengan baik.
4. Bapak, Ibu, adik, yang selalu memberikan dukungan moril materil, doa
dan semangat kepada saya.
5. Fani Erwanto, Akhmad Kholid W, M hengky, Topo DwiAntoro, Gabriel
Adi yang telah membantu dalam melaksanakan penelitian.
6. Teman-teman FTP angkatan 2015 yang telah memberikan dukungan.
ix
7. Moh Eri, Nanda Niko, Dwi Yoga, Rifai, dan Yudi, Bella Aprilia K, yang
selalu memberikan semangat dan menemani dikala gundah.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, maka dengan kerendahan hati penulis mohon saran dan
kritik yang membangun dari pembaca. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi
semuanya.
Semarang, 25 februari 2020
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i
HALAMAN PENGESAHAN I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..ii
HALAMAN PENGESAHAN II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
SURAT PERNYATAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv
ABSTRAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
ABSTRACT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .vi
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .vii
DAFTAR ISI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .xii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiv
BAB I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
A. Latar belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
B. Rumusan Masalah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
C. Tujuan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
D. Manfaat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
E. Hipotesis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
A. Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
a. Proses Pembuatan Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
B. Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
xi
C. Tepung Tapioka .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
D. Tepung Mocaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
E. Komposit Tepung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
A. Waktu dan Tempat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
B. Alat dan Bahan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
C. Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
D. Prosedur Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
E. Prosedur Analisis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
A. Analisis Uji Kimia Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
1. Kadar Air Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
a. Kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
b. Kadar Air Kerupuk Sesudah Digoreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
2. Kadar Vitamin C Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3. Kadar Serat Kasar Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
B. Analisis Uji Fisik Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1. Tekstur Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
2. Daya Kembang Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
C. Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1. Skor Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2. Skor Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 42
3. Skor Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
xii
4. Skor Mutu Hedonik Kerenyahan . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 45
D. Analisa Keputusan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
BAB V. PENUTUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
A. Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
B. Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. SNI Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Formula Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3. Senyawa Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
4. Gizi Tapioka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
5. Gizi Mocaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
6. Formula Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .18
7. Kuisioner Uji Kesukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
8. Kuisioner Uji Kerenyahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
9. Rerata kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng . . . . . . . . . . . . . . . .29
10. Rerata Kadar Air Kerupuk Sesudah Digoreng. . . . . . . . . . . . . . . . 31
11. Rerata Kadar Vitamin C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
12. Rerata Kadar Serat Kasar .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
13. Rerata Tekstur Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
14. Rerata Daya Kembang Kerupuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
15. Rerata Skor Warna Kerupuk Daun Gedi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
16. Rerata Skor Rasa Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
17. Rerata Skor Aroma Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
18. Rerata Skor Kerenyahan Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . 45
19. Analisa Keputusan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . 22
3. Grafik Kadar Air Kerupuk Daun Gedi Mentah . . . . . . . . . . . . . . . . .30
4. Grafik Kadar Air Kerupuk Daun Gedi Matang. . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5. Grafik Kadar Vitamin C .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
6. Grafik Kadar Serat Kasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
7. Grafik Daya Kembang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
8. Grafik Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
9. Grafik Kerenyahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Data dan Hasil SPSS Kadar Air Kerupuk Mentah . . . .. . . . . . . . .55
2. Data dan Hasil SPSS Kadar Air Kerupuk Matang . . . . . . . . . . . . . 58
3. Data dan Hasil SPSS Vitamin C . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 61
4. Data dan Hasil SPSS Kadar Serat Kasar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
5. Data dan Hasil SPSS Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
6. Data dan Hasil SPSS Daya kembang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
7. Data dan Hasil SPSS Skor Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
8. Data dan Hasil SPSS Skor Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
9. Data dan Hasil SPSS Skor Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
10. Data dan Hasil SPSS Skor Kerenyahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
11. Pelaksanaan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daun Gedi (Abelmoschus manihot) merupakan sayur khas di Sulawesi
Utara. Menurut Hongkong Baptist University Library (2007), daun gedi
merupakan salah satu sayuran dengan kandungan zat yang baik untuk tubuh
dengan manfaat antara lain yaitu fungsi analgesik, meningkatkan imunitas,
melindungi kerusakan myocardial, anti-inflamasi dan antipiretik. Sayangnya,
pengolahan daun gedi ini umumnya hanya dimasak sederhana dengan
menggunakan santan, sebagai campuran dalam olahan ‘Bubur Manado’, atau
hanya direbus dan ditumis begitu saja. Mengingat penggunaannya yang sangat
terbatas, sementara daun Gedi merupakan sayuran kaya manfaat yang mudah
dibudidayakan, maka dibutuhkan suatu inovasi untuk mengolah daun Gedi ini
sehingga dapat meningkatkan pemanfaatannya dalam kehidupan sehari-hari.
Salah satu alternatif produk yang dapat diolah dengan menggunakan daun Gedi
ini adalah dengan membuat kerupuk daun Gedi.
Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang digemari oleh
masyarakat Indonesia. Kerupuk memiliki tekstur yang renyah dan garing
yang dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi
dalam lauk pauk (Koswara, 2009). Salah satu karakteristik kerupuk yang
penting adalah daya kembang dari kerupuk. Daya kembang pada kerupuk
dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati. Pati yang sesuai untuk membuat
kerupuk adalah yang memiliki fraksi amilopektin yang tinggi, daya serap air
2
yang relatif tinggi, dan daya serap minyak yang relatif rendah, agar dapat
menghasilkan struktur porus yang seragam dan tekstur yang renyah. Maka
dari itu digunakan tepung tapioka sebagai bahan dalam pembuatan kerupuk
yang mampu menyerap air dalam jumlah yang tinggi karena fraksi
amilopektinnya yang dominan >80% (Harris, 2001).
Cara yang sudah dilakukan adalah dengan menambah bahan lain yang
dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk, seperti penambahan udang, ikan, petis,
kedelai, waluh atau berbagai sayuran seperti labu siam (Utami, 2017).
Tepung tapioka memilik kadar amilopektin yang tinggi, menyebabkan
volume pengembangan kerupuk meningkat, sebab amilopektin memiliki
struktur bercabang sehingga sulit untuk menyerap air tapi mampu menahan
air keluar sehingga mempengaruhi proses gelatinisasi. Proses pencampuran
terjadi penyerapan air oleh pati yang menyebabkan terbentuknya suspensi pati
dalam air, selanjutnya pada saat pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan
terjadi pengembangan adonan. Proses gelatinisasi yang tidak sempurna
selama pengukusan dapat menyebabkan daya pengembangan kerupuk saat
digoreng menjadi rendah. Air yang berada dalam granula dan air bebas pada
kerupuk akan mengalami penguapan pada saat pengeringan, pada proses ini
jumlah air bebas akan teruapkan dan menurunkan jumlah air bebas, sebab
jumlah air dalam kerupuk akan menurunkan volume pengembangan kerupuk
berseledri (Nurhayati, 2007).
Tepung mocaf merupakan singkatan dari modified cassava flour.
Sederhananya adalah tepung dari singkong yang telah dimodifikasi dengan
3
cara difermentasi. Modifikasi pengolahan mocaf dengan fermentasi bakteri
asam laktat menyebabkan perubahan sifat fisikokimia dan amilografi pati
serta sifat fisik dan organoleptik tepung.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Rahman, menghasilkan
kerupuk dengan 100% mocaf tanpa menggunakan tepung tapioka
menghasilkan kerupuk dengan daya pengembangan yang rendah, pori-pori
yang rapat, tekstur lebih keras, warna kerupuk mentah yang coklat, dan pada
kerupuk matang berwarna putih. Daya pengembangan, pori-pori dan tekstur
terutama dipengaruhi oleh rendahnya kadar pati serta adanya komponen
lainnya seperti lemak yang mengganggu hidrasi air yang berdampak pada
pengembangan (Rahman, 2007). Kurangnya hasil maksimal seperti daya
pengembangan yang rendah serta tekstur keras yang diperoleh menyebabkan
perlunya dilakukan substitusi dengan tepung tapioka yang memiliki kadar pati
yang lebih tinggi serta komponen lemak yang lebih rendah (Subagio, 2008).
Pengolahan daun gedi menjadi kerupuk merupakan salah satu alternatif baru
dalam pembuatan panganan berbahan dasar daun gedi.
B. Perumusan Masalah
Apakah komposit tepung tapioka dengan tepung mocaf berpengaruh
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari kerupuk daun gedi ?
C. Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh komposit tepung tapioka dengan tepung mocaf
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk daun gedi.
4
D. Manfaat Penelitian
Mendapatkan diversifikasi olahan kerupuk daun gedi dengan berbagai
komposit tepung mocaf dan tapioka.
E. Hipotesis
Diduga berbagai komposit tepung tapioka dan mocaf berpengaruh
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk daun gedi.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kerupuk
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari
adonan yang bahan utamanya adalah pati. Kerupuk merupakan makanan
kudapan yang bersifat kering, ringan dan porous, mudah cara pembuatannya,
beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Berbagai bahan
berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar,
beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk
adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu,
kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk
kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng terlebih dahulu
(Kemal, 2001).
Kerupuk dengan campuran tepung tapioka mempunyai mutu yang lebih
baik daripada tanpa campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur dan rasa
(Suhardi, 2006). Kerupuk merupakan produk makanan yang dibuat dari
tepung tapioka dan tepung sagu dengan atau tanpa penambahan makanan dan
bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Produk ini disiapkan dengan
cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan. Menurut Siaw et al
(1985), pada dasarnya kerupuk diproduksi melalui proses gelatinisasi pati
dengan air pada tahap pengukusan. Adonan yang telah homogen kemudian
dicetak, dikukus, diiris dan dikeringkan. Kerupuk akan mengalami
6
pengembangan volume dan membentuk produk yang berongga selama
penggorengan. Kerupuk dengan campuran tepung tapioka mempunyai mutu
yang lebih baik daripada tanpa campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur
dan rasa (Suhardi, 2006).
Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan keripik labu siam oleh
(Abdul Rahman, 2018) bahwa keripik labu siam yang disukai pada suhu 85℃
baik dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma. Serta dari karakteristik kimia
mempunyai rendemen yang sesuai dengan SNI kerupuk.
Syarat mutu kerupuk sayur berdasarkan (SNI/01-2886-2000) dapat
dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Syarat mutu kerupuk sayur berdasarkan (SNI/01-2886-2000)
Sumber : Badan Standar Nasional, (2000)
Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang mengalami
pengembangan volume, membentuk produk yang berongga dan mempunyai
densitas rendah. Formulasi bahan untuk pembuatan kerupuk menurut Rosida
(2009) dapat dilihat pada Tabel 2.
Komposisi gizi Jumlah
Energi (kkal) 150
Lemak total (%) 0,2
Kolesterol (%) 0
Natrium (%) 12
Karbohidrat (gr) 90
Kalsium (gr) 2
Vitamin C (%) 0
Protein (gr) 2
Vitamin A (%) 2
7
Tabel 2. Formulasi Dasar Bahan Untuk Pembuatan Kerupuk
Sumber : Rosida, (2009)
a. Proses Pembuatan Kerupuk
Menurut (Wiriano, 1984) Proses pembuatan kerupuk dapat dilakukan
dengan proses panas dan atau proses dingin. Pada proses panas, bahan
tambahan dimasak dahulu kemudian dicampur dengan tepung tapioka dan
diaduk sampai adonan merata, sedangkan dengan proses dingin, semua bahan
langsung dicampur dan diaduk sampai adonan merata. Tahapan tersebut
sebagai berikut:
1. Pembuatan adonan
Tahap pembuatan adonan merupakan tahap awal yang sangat
penting. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan adalah
adonan yang homogeny. Pengadonan berpengaruh terhadap daya
kembang kerupuk, yaitu berhubungan dengan udara dan gas (Lavlinesia,
1995).
2. Pencetakan
Setelah adonan jadi kemudian masuk dalam pencetakan. Tujuan
dilakukan pencetakan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang
seragam. Keseragaman ukuran sangat penting untuk memperoleh
penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan
Bahan Berat (gram)
Tepung Tapioka 500
Air 140
Garam 10
Bawang Putih 2,5
8
proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna
yang seragam.
3. Pengukusan
Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan
melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100℃ selama
15 menit. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk
melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada
tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan
pengembangan kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996). Pengukusan
yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati
terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi
tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak
tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan
kerupuk. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian
berwarna bening serta teksturnya kenyal.
4. Penganginan
Penganginan pada adonan kerupuk dilakukan setelah pengukusan
pada adonan kerupuk. Adonan kerupuk dianginkan selama 24 jam
dengan tujuan adonan cukup keras dan memudahkan dalam proses
pemotongan (Winarno, 2008).
5. Pemotongan
Kerupuk yang sudah didinginkan selama 24 jam kemudian masuk
ke proses yang selanjutnya yaitu pemotongan. Pemotongan kerupuk
9
bertujuan untuk menyeragamkan bentuk kerupuk. Pemotongan kerupuk
menggunakan gunting yang tajam.
6. Pengeringan
Setelah kerupuk dipotong, kemudian dikeringkan atau dijemur
dengan cara diatur dengan rapi pada tampah atau loyang. Loyang lebih
bagus sebagai tempat menjemur karena panas cepat merambat pada
kerupuk secara merata. Pengeringan dapat dilakukan dengan
menggunakan cabinet dryer (alat pengering) atau dengan sun drying
(penjemuran) yaitu pengeringan dengan sinar matahari.Tingkat
kekeringan tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghsilkan
tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel
pati kerupuk bisa mengembang (Koswara, 2009).
7. Penggorengan
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan
dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Penggorengan kerupuk
bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goring yang mengembang dan
renyah. Pada proses penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan
mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga molekul air yang masih
terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap
yang mengembangkan struktur kerupuk (Nurhayati, 2007).
B. Daun gedi(Abelmoschus Manihot)
Gedi (Abelmoschus manihot L.) merupakan tumbuhan tropis famili
Malvaceae, secara tradisional telah lama dikenal di Sulawesi Utara sebagai
10
tanaman sayuran. Berbagai jenis sayuran berkhasiat obat karena mengandung
senyawa kimia tertentu. Senyawa kimia ini mempunyai efek farmakologis
untuk membantu penyembuhan berbagai jenis penyakit (Kamiya et al., 2001;
Wiryowidagdo dan Sitanggang, 2005).
Gambar 1. Tanaman Daun Gedi
Abelmoschus adalah kelompok tanaman herba dengan pertumbuhan
cepat, tinggi tanaman sampai 2 meter, panjang daun 20-40 cm, bentuk daun
menjari sebanyak 3-7 helai daun. Abelmoschus menunjukkan kandungan lendir
pada daun segar jika dipotong-potong kecil (Bourdy and Walter, 1992;
Proeston, 1998; Morris, 2006).
Lendir pada daun Gedi diperoleh dari kandungan gom (musilago atau
lendir) yang terdiri dari polisakarida dalam daun Gedi (Mandey et al. 2013).
Polisakarida dalam mucilago gedi mengandung galaktosa, glukosa, manosa dan
sedikit arabinosa.Penelitian terdahulu menyimpulkan bahwa musilago dari
daun gedi dapat digunakan sebagai emulgator dalam pembuatan emulsi.
Adapun Pine dkk. (2011) melaporkan bahwa daun gedi yang
diekstrakdengan etanol 96% memiliki total flavonoid sebesar 41,56%.
11
Penelitian tentang bagaimana cara mendapatkan flavonoid dari daun gedi
dengan rendemen dan konsentrasi senyawa flavonoid yang tinggi dengan
kemampuan antioksidan yang tinggi, masih jarang dipelajari.
Daun gedi dilaporkan memiliki aktivitas antiinflamasi. Kulit batang
dianggap sebagai emenagoga dan bersama batang dapat digunakan untuk
mengobati luka (Khandelwal, 2008). Pada penelitian Dewantara (2017),
ekstrak daun gedi yang diuji dengan pereaksi Wilstater menunjukan adanya
banyak flavonoid, dimana pada saat direaksikan terbentuk larutan berwarna
kuning. Terjadinya perubahan warna tersebut dikarenakan logam Mg dan HCl
pekat yang terkandung pada pereaksi Wilstater mereduksi inti benzopiron pada
struktur flavonoid dan terjadilah perubahan warna.
Penelitian yang dilakukan oleh Mamahit (2009), mengenai isolasi dan
penentuan struktur senyawa b-sitosterol pada tanaman Gedi, menyimpulkan
bahwa satu senyawa steroid yaitu senyawa β-sitosterol dapat diisolasi dari
fraksi n-heksana dari daun tumbuhan gedi (Abelmoschus manihot), dan baru
diisolasi untuk pertama kalinya dari daun tumbuhan gedi (Abelmoschus
manihot). Dalam mengobati penyakit seperti sakit ginjal, menurunkan
kolesterol darah dan maag, secara tradisional masyarakat Sulawesi Utara
menggunakan rebusan daun gedi tanpa penambahan garam untuk
mengobatinya (Mamahit dan Soekamto, 2010).
12
Tabel 3. Kandungan senyawa pada daun Gedi Setiap 100g
Energi dan zat gizi Satuan Jumlah
Kadar air % 63,30
Kadar abu % 2,57
Kadar lemak Gram 1,41
Kadar protein Gram 5,39
Karbohidrat Gram 27,67
Vitamin c Mg 107,9
Besi Mg 4,39
Energi Kkal 149,0
Sumber : Tambahani (2002).
C. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar
(Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan
dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa
yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka
mudah dilakukan. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk
ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain harganya
murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya ikat yang
tinggi dan mempunyai struktur yang kuat (Rusmono, 1983).
Pati mempunyai dua komponen utama yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan
amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin
merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya
kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan
memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar
disbanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan
13
kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat
mengembang dengan baik.
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan
energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit
protein dan lemak. Berikut pada Tabel 4. Daftar kandungan zat gizi tepung
tapioka setiap 100 gram.
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Tapioka setiap 100 g
No. Komponen Jumlah
1. Energi 362,00 kal
2. Protein 0,50 g
3. Karbohidrat 86,90 g
4. Lemak 0,30 g
5. Air 12,00 g
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. (1981)
Tapioka memiliki kandungan utama pati, yaitu amilosa dan amilopektin
yang akan mengalami gelatinisasi dan menghasilkan rongga-rongga udara
pada kerupuk yang digoreng karena pengaruh suhu (Ridwan, 2007). Hal
tersebut akan mempengaruhi tekstur kerupuk yang akan menentukan kualitas
kerupuk. Kerupuk dengan bahan utama tapioka akan menghasilkan kerupuk
yang sangat renyah dan kenampakan pori yang tidak rapat, sehingga kerupuk
akan berasa lebih mudah hilang di dalam mulut karena rongga udara yang
banyak dan hal itu kurang disukai oleh konsumen.
D. Tepung Mocaf
Mocaf adalah produk tepung dari fermentasi ubi kayu (manihod asculenta
crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong
dengan cara fermentasi aerobik sehingga menyebabkan perubahan
14
karakteristik terutama berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan
gelatinasi, daya rehidrasi, dan solubiliti (kemampuan melarut) (Emil
Salim.2011:37).
Salah satu tepung lokal yang dapat mengganti fungsi sebagian tepung
terigu dalam adonan yaitu tepung mocaf. Kandungan serat dalam tepung
mocaf lebih tinggi daripada kandungan dalam tepung terigu yaitu sebanyak
3,4 gram ( Salim, 2007). Tepung mocaf memiliki kandungan serat terlarut
(soluble fiber) lebih tinggi dari tepung gaplek, kandungan mineral (kalsium)
lebih tinggi dibandingkan dengan gandum, oligosakarida pada mocaf
penyebab flatulensi ( perut kembung ) sudah terhidrolisis sehingga daya cerna
mocaf lebih tinggi dibandingkan tapioka dan tepung gaplek, dan komposisi
kimia pati dan seratnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu.
Menurut Tala (2009) serat berfungsi untuk membantu proses pencernaan
dalam tubuh dan berperan dalam proses pencegahan dan penatalaksanaan
berbagai macam penyakit. Tepung terigu dan tepung mocaf memiliki
kandungan gluten dan pati yang memiliki fungsi dalam proses pembentukan
kerangka adonan, sehingga tepung mocaf memiliki peluang sebagai pengganti
tepung terigu dengan presentase tertentu.
Kandungan gizi yang terdapat pada tepung mocaf yaitu kadar karbohidrat
yang tinggi dan kadar serat yang tinggi pula, selain itu terdapat kandungan
gizi yang lain. Berikut pada Tabel 5. Daftar komposisi zat gizi mocaf setiap
100 gram.
15
Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Mocaf setiap 100 g.
No. Kriteria uji Satuan Jumlah
1. Kadar air % 12
2. Kadar protein % 8-13
3. Kadar abu % 1,13
4. Kadar pati % 60-68
5. Kadar serat % 2-2,5
6. Kadar lemak % 1,5-2
Sumber: Salim Emil, (2011)
Penelitian pendahuluan yang dilakukan menghasilkan kerupuk dengan
100% mocaf tanpa menggunakan tepung tapioka menghasilkan kerupuk
dengan daya pengembangan yang rendah, pori-pori yang rapat, tekstur lebih
keras, warna kerupuk mentah yang coklat, dan pada kerupuk matang
berwarna putih. Daya pengembangan, pori-pori, dan tekstur terutama
dipengaruhi oleh rendahnya kadar pati serta adanya komponen lainnya seperti
lemak yang mengganggu proses hidrasi air yang berdampak pada
pengembangan (Rahman, 2007). Kurangnya hasil maksimal seperti daya
pengembangan yang rendah serta tekstur keras yang diperoleh menyebabkan
perlunya dilakukan substitusi dengan tepung tapioka yang memiliki kadar pati
yang lebih tinggi serta komponen lemak yang lebih rendah (Subagio,
2008).Penelitian pendahuluan dilakukan dengan proporsi 60% mocaf dan
40% tepung tapioka memiliki daya pengembangan cukup baik dan poripori
yang tidak rapat sehingga tekstur kerupuk tidak keras.
E. Komposit Mocaf dan Tapioka
Komposit disebut juga tepung campuran. Tepung campuran adalah tepung
yang terbuat dari campuran beberapa tepung. Dalam percobaan ini komposit
yang dimaksud yaitu campuran antara tepung mocaf dan tepung tapioka,
16
komposit tepung mocaf dan tepung tapioka digunakan dalam pembuatan
kerupuk labu siam sebagai salah satu alternatif pemanfaatan tepung mocaf
dan labu siam kepada masyarakat luas. Tujuan pembuatan tepung komposit
antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk
olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu.
Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (Wahyu, 2019).
Tepung komposit memiliki kadar protein, lemak, dan serat pangan yang lebih
tinggi dibanding terigu, sedangkan kadar karbohidrat dan patinya lebih
rendah. Komposisi tersebut menyebabkan kemampuannya mengikat air yang
tinggi pada suhu ruang dibanding terigu, sedangkan terigu memiliki
kemampuan gelatinisasi (yang dilihat dari profil pasta dan viskositas) yang
lebih baik.
17
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2019 – November 2019 di
Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Uji
Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
B. Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan kerupuk daun gedi ini adalah:
peralatan untuk pembuatan krupuk labu siam, timbangan digital, baskom plastik,
sendok, blender, loyang, dandang pengukus, kompor gas, plastik, peralatan gelas
untuk analisis, texture analyzer, cawan porselen, desikator, oven, thimble (kertas
saring pembungkus), soklet, labu alas bulat, Erlenmeyer, labu takar, buret dan
kertas kuisioner.
2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk daun gedi ini adalah:
daun gedi yang diperoleh dari pasar Godong,Grobogan, tepung tapioka, tepung
mocaf, air dan garam.
C. Rancangan percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan satu faktor yaitu subtitusi tepung tapioca dengan tepung mocaf,
dengaan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Penetapan subtitusi tepung tapioca
18
dengan tepung mocaf mengacu pada penelitian wahyu (2018) dan hasil pra
penelitian pada 1 Oktober 2019. Perlakuan yang ditetapkan sebagai berikut:
P1 = 70g tapioka dan 30g mocaf
P2 = 60g tapioka dan 40g mocaf
P3 = 50g tapioka dan 50g mocaf
P4 = 40g tapioka dan 60g mocaf
P5 = 30g tapioka dan 70g mocaf
P6 = 20g tapioka dan 80g mocaf
Dari perlakuan diatas didapatkan formulasi kerupuk daun gedi secara
keseluruhan yang akan digunakan seperti pada tabel 6.
Tabel 6. FormulasiPenelitian
Sumber: Wahyu (2019) Pembuatan Kerupuk Labu Siam. Dengan modifikasi.
Data yang diperoleh dianalisis mengguakan uji analisis ragam ANOVA
(Analysis of Varriance) menggunakan software SPSS versi 23.Analisis ragam
dengan membandingkan F hitung dan F table.Jika analisis menunjukan hasil
berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.
Bahan P1 P2 P3 P4 P5 P6
Daun gedi 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Tapioka 70 g 60 g 50 g 40 g 30 g 20 g
Mocaf 30 g 40 g 50 g 60 g 70 g 80 g
Garam 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g
Air 150 ml 150 ml 150 ml 150 ml 150 ml 150 ml
19
D. Prosedur Penelitian
Berikut adalah tahapan proses pembuatan kerupuk daun gedi. Diagram
alir proses pembuatan kerupuk daun gedi dapat dilihat pada Gambar 2.
1. Pencucian dan Sortasi
Proses pembuatan kerupuk daun gedi diawali dan dengan
pencucian dan sortasi daun gedi segar yang bertujuan untuk
membersihkan sekaligus memilih daun gedi yang baik, tidak rusak, segar
dan layak untuk digunakan dalam pembuatan kerupuk daun gedi.
2. Blanching
Tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim dalam bahan
pangan, diantaranya enzim peroksidase dan katalase.Hal ini dilakukan
untuk menjaga kualitas, membersihkan kotoran, mengurangi jumlah
mikroba dan mempertahankan warna hijau daun gedi.Pada tahap ini daun
gedi di blanching dengan suhu 80°C selama 3 menit.
3. Penghancuran
Tujuan dari penghancuran adalah untuk memperkecil ukuran daun
gedi dan mendapatkan tekstur yang lebih halus, penghancuran daun gedi
menggunakan blender denganberat 50g daun gedi ditambahkan air
sebanyak 150ml.
4. Penimbangan
Daun gedi yang sudah dihancurkan kemudian ditimbang sebanyak
200g. Kemudian menimbang bahan lain seperti tepung tapioka, tepung
20
mocaf dan garam sesuai dengan formula perlakuan yang sudah
ditentukan.
5. Pencampuran
Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang
sudah ditimbang dalam satu wadah kemudian diaduk hingga semua
bahan tercampur rata.
6. Pencetakan
Setelah dilakukan pencampuran dan bahan tercampur rata,
kemudian dilakukan pencetakan dengan menggunakan cetakan loyang
untuk membentuk kerupuk yang tipis.
7. Pengukusan
Adonan kerupuk yang sudah dimasukan kedalam cetakan
kemudian dikukus dengan suhu 90°C selama ±15 menit.
8. Penganginan
Adonan kerupuk daun gedi yang telah matang kemudian
dikeluarkan dari Loyang cetakan dan dianginkan selama ±2jam, hal ini
bertujuan untuk memudahkan proses pemotongan karena adonan daun
gedi yang masih panas memiliki tekstur yang lengket.
9. Pemotongan
Kerupuk yang sudah dianginkan selama 2 jam kemudian dilakukan
pemotongan. Pemotongan kerupuk bertujuan untuk menyeragamkan
bentuk kerupuk.Pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau yang
tajam.
21
10. Pengeringan
Setelah dilakukan pemotongan, kemudian kerupuk dikeringkan
dengan cara ditata dengan rapi pada nampan agar panas mermbat secara
merata, pengeringan dilakukan dengan dijemur dibawah sinar matahari
selama 2-3 hari.
11. Penggorengan
Setelah kerupuk kering kemudian dilakukan penggorengan untuk
menghasilkan kerupuk yang matang dan mengembang.
22
Daun Gedi Segar 1kg
Air
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Daun Gedi.
Pencucian dan sortasi
Blanching, T:80°C
selama 3 menit
Kerupuk daun gedi
mentah
Penimbangan
daun gedi.
pencampuran
Puree daun gedi
penghancuran
Penganginan 2 jam
Pengukusan t: ±15menit,T: 90°c
pencetakan
penggorengan
Pengeringan 2-3 hari
pemotongan
Kerupuk daun
gedi
ANALISIS : 1. KADAR AIR
Air bersih Air kotor
Tepung tapioka
dan tepung
mocaf, garam.
1. Kadar air
2. Kadar serat kasar
3. Vitamin c
4. Tekstur
5. Daya kembang
6. Organoleptik
(warna, rasa,
kerenyahan)
23
E. Prosedur Analisis
1. Uji Sifat Kimia
1) Uji kadar air (SNI 1992-01-2891)
Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah
dengan mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105˚C
selama 30 menit. Cawan tersebut kemudian diletakkan ke dalam
desikator selama 15 menit dan dibiarkan sampai suhu ruang kemudian
ditimbang. Sampel sebanyak 2 g ditimbang setelah terlebih dahulu
dihaluskan dengan mortar. Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan
dalam oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Cawan beserta isinya
kemudian didinginkan sampai suhu ruang dalam desikator (30 menit)
kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air dapat dilihat sebagai
berikut:
B-C
Kadar air (%) = x 100%
B-A
Keterangan :
A = berat cawan kosong (g)
B = berat cawan dengan sampel awal (g)
C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
2) Uji Kadar Vitamin C (IODIMETRI) (Harjadi,1990)
a. Ditimbang sampel sebanyak 100 gram.
b. Dihancurkan hingga terbentuk bubur.
c. Diambil 10-20 gram lalu distirer 10-15 menit dan ditambahkan 50
ml aquades.
24
d. Disaring pada labu takar 100 ml lalu diambil 25 ml ditambahkan 2
ml larutan pati.
e. Dititrasi dengan iodium 0,01 N.
f. Disentrifus 10 menit.
3) Uji Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk., 1984)
a. Ditimbang 4 gram bahan kering, dimasukkan ke dalam thimble
(kertas saring pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat
soxhlet,
b. Dipasang pendingin balik pada alat soklet, kemudian dihubungkan
dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan,
selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan
lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke
dalam labu alas bulat berwarna jernih.
c. Kemudian dikeringkan di oven pada suhu 50°C sampai berat
konstan. Dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan
200 ml larutan H2SO4 0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik,
dididihkan selama 30 menit,
d. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades
panas (suhu 80-90˚C) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi
(diperiksa dengan indikator universal),
e. Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan
larutan NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml, dihubungkan dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit,
25
f. Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya,
residu dicuci dengan 25 ml larutan K2SO4 10% .
g. Dicuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 80- 90˚C),
kemudian dengan 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring
dengan isinya dalam oven pada suhu 105˚C, didinginkan dalam
desikator dan ditimbang sampai berat konstan.
2. Uji Sifat Fisik
1) Uji Tekstur (Kusnadi, 2012)
Pengujian tekstur dapat dilihat dengan instrument Texture
Analyzer, merek Brookfield, tipe CT-03. Proses pelaksanaan
pengujian tekstur adalah kabel data dari Texture Analyzer dipastikan
tersambung ke CPU komputer yang telah dinyalakan. Jarum penusuk
sampel (probe) dipasang dan diatur posisinya sampai mendekati
sampel, kemudian program dari komputer dioperasikan untuk
menjalankan probe, sebelumnya dipastikan bahwa nilai yang ada pada
monitor nol. Kemudian pilih menu start test pada komputer sehingga
probe akan bergerak sampai menusuk sampel kerupuk labu siam.
Pengujian selesai apabila probe kembali keposisi semula. Hasil uji
akan terlihat dalam bentuk grafik dan nilai angka dinyatakan dalam
satuan gram force (gf). Nilai kerenyahan atau kekerasan dapat dilihat
pada angka yang ditunjukan oleh meter petunjuk. Semakin kecil angka
yang didapatkan, maka tingkat kerenyahannya semakin besar
26
2) Uji Daya Kembang (Zalviani, 1992)
Pengukuran pengembangan kerupuk dilakukan dengan cara
menghitung luas kerupuk labu siam yang masih mentah. Sampel
diukur panjang dan lebarnya kemudian dihitung luas kerupuk. Luas
kerupuk ditentukan dengan rumus:
Luas kerupuk = p x l
Keterangan:
P = panjang l = lebar
Selisih luas kerupuk goreng dengan luas kerupuk mentah
merupakan hasil pengembangan kerupuk, uji pengembangan dapat
dilakukan dengan cara menghitung berdasarkan presentase daya
kembang. Menghitung daya kembang yaitu dengan rumus:
P2-P1 x 100%
P1
Keterangan:
P1 = Luas kerupuk mentah
P2 = Luas kerupuk goreng
3. Uji Organoleptik
1) Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis diminta tanggapan
pribaadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan, dengan data numerik
27
dapat dilakukan analisa secara statistik. Jumlah panelis pada pengujian
sebanyak 20 orang panelis dan setiap panelis diminta menentukan
tingkat kesukaan sampel. Kuisioner penilaian dapat dilihat pada Tabel
7.
Tabel 7. Kuisioner Penilaian Uji Kesukaan.
PENILAIAN Skor KODE SAMPEL
170 272 374 476 578 670
Amat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Kurang Suka 3
Agak Suka 4
Suka 5
Amat Suka 6
Amat Sangat Suka 7
2) Uji Kerenyahan
Uji kerenyahan kerupuk labu siam merupakan uji mutu hedonik.
Pengujian dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih. Masing-
masing panelis disajikan 6 sampel dan kuisioner yang berisi skala uji
mutu hedonik terhadap kerenyahan. Setiap panelis diberi petunjuk
pengisian kuisioner agar tidak terjadi kesalahan. Kemudian sampel
disajikan secara acak dengan kode nomor tertentu. Kuisioner dapat
dilihat pada Tabel 8 dibawah ini.
28
Tabel 8. Kuisioner Uji Kerenyahan
PENILAIAN
Skor
KODE SAMPEL
170 272 374 476 578 670
Keras 1
Tidak Renyah 2
Kurang Renyah 3
Agak Renyah 4
Renyah 5
Amat Renyah 6
Amat Sangat Renyah 7
29
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Uji Kimia Kerupuk
1. Kadar Air Kerupuk Daun Gedi
Kadar air adalah presentase kandungan air yang terdapat pada
bahan pangan. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
cita rasa pada bahan pangan serta ikut menentukan kesegaran dan daya
simpan bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang dan jamur untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Nurhayati, 2007).
Pada penelitian ini pengujian kadar air kerupuk daun gedi dilakukan
dua pengujian yaitu sebelum dan sesudah digoreng.
a. Kadar Air Sebelum Digoreng
Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Air Sebelum Digoreng
Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Tekstur (%)
P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 9,59a
P2 (Tapioka 60g : Mocaf 40g) 10,96b
P3 (Tapioka 50g : Mocaf 50g) 11,85c
P4 (Tapioka 40g : Mocaf 60g) 12,45d
P5 (Tapioka 30g : Mocaf 70g) 13,83e
P6 (Tapioka 20g : Mocaf 80g) 14,75f
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05)
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukan
bahwa komposit tepung tapioka dan mocaf berpengaruh terhadap
kadar air kerupuk sebelum digoreng (P<0,05). Selanjutnya dilakukan
30
uji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% ada
perbedaan yang nyata antar perlakuan.
Pada tabel 9, menunjukkan adanya perbedaan nyata antar
perlakuan terhadap rerata kadar air kerupuk daun gedi sebelum
digoreng. Kadar air paling tinggi adalah 14,75 diperoleh dari
perlakuan P6, sedangkan paling rendah adalah 9,59% yang diperoleh
dari perlakuan P1, sehingga urutan persentase kadar air kerupuk
daun gedi dari terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan
P1,P2,P3,P4,P5 dan P6. Grafik rata-rata kadar air kerupuk daun gedi
sebelum digoreng dapat dilihat pada gambar.
Gambar 3. Grafik rerata Kadar Air Kerupuk Mentah
Gambar 3, menunjukan bahwa rerata kadar air kerupuk daun
gedi sebelum digoreng berkisar antara 9,59-14,75%. Syarat mutu
kerupuk menurut SNI-01-0222-1999, kadar air kerupuk maksimal
adalah 12%. Hal ini menunjukan bahwa kadar air kerupuk yang
memenuhi syarat mutu SNI adalah perlakuan P1,P2 dan P3. Kadar
9.59a 10.96b
11.85c 12.45d 13.83e
14.75f
0
2
4
6
8
10
12
14
16
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Kad
ar A
ir K
eru
pu
k M
enta
h
Perlakuan Komposit Tepung Tapioka dan Mocaf
31
air kerupuk mentah sangat mempengaruhi mutu kerupuk saat
digoreng, karena kadar air yang terikat dal kerupuk sebelum
digoreng menentukan volume pengembangan kerupuk matang
(Mulyana dkk,2014). Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi
dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya
adonan dicetak dan dikeringkan. Semakin banyak komposisi tepung
mocaf didapatkan kadar air yang semakin tinggi, hal ini disebabkan
karena tepung mocaf memiliki kandungan pati yang cukup tinggi
dan ketika proses gelatinisasi banyak air yang terperangkap
didalamnya (Lavlensia, 1995).
b. Kadar Air Kerupuk Setelah Digoreng
Hasil analisis sidik ragam (lampiran 2) menunjukan bahwa
komposisi tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata.Hasil
analisis rerata kerupuk daun gedi matang dapat dilihat pada tabel 10.
Hasil analisis uji lanjut BNJ menunjukan bahwa dengan adanya
perbedaan formula tepung tapioka dan tepung mocaf berpengaruh
nyata terhadap keadaan kadar air kerupuk daun gedi matang.
Tabel 10, Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Daun Gedi Matang
Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Kadar Air (%)
P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 7,30a
P2 (Tapioka 60g : Mocaf 40g) 7,74b
P3 (Tapioka 50g : Mocaf 50g) 8,30c
P4 (Tapioka 40g : Mocaf 60g) 9,15d
P5 (Tapioka 30g : Mocaf 70g) 9,59e
P6 (Tapioka 20g : Mocaf 80g) 10,45f
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata(P<0,05)
32
Tabel 10, menunjukkan hasil uji lanjut BNJ bahwa dengan
adanya perbedaan formula tepung tapioka, tepung mocaf dan daun
gedi terdapat perbedaan yang nyata terhadap keadaan kadar air
kerupuk daun gedi matang.
Gambar 4. Grafik rerata kadar air kerupuk matang
Gambar 4, menunjukan bahwa rerata kadar air kerupuk daun
gedi goreng berkisar antara 7.3%-10.45% dan kadar air kerupuk daun
gedi goreng ini relative tinggi untuk kadar air kerupuk goreng. Karena
menurut SNI 01-4307-1996 kadar air kerupuk matang maksimal
adalah 8%, sehingga kadar air kerupuk matang yang berada dalam
rentang kadar air menurut SNI adalah perlakuan P1(7,30%) dan
P2(7,74%). Proses gelatinisasi tapioka sangat menentukan banyaknya
air yang terserap kedalam adonan sehingga nantinya menentukan
kadar air produk akhir. Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari
tepung mocaf 73,29%bk, sedangkan kandungan pati pada tapioka
86,90%bk.
7.3a 7.74b 8.3c 9.15d 9.59e
10.45f
0
2
4
6
8
10
12
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Kad
ar A
ir K
eru
pu
k M
atan
g
Perlakuan Komposit tepung Tapioka dan Mocaf
33
Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang
terikat dalam gel pati akibat adanya peningkatan suhu dan dihasilkan
uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan
sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah
digoreng (Koswara,2009).
2. Kadar Vitamin C Kerupuk Daun Gedi
Hasil analisis sidik ragam (lampiran 5) menunjukan bahwa
komposisi tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata. Hasil analisis
rerata kerupuk daun gedi matang dapat dilihat pada tabel 11.Hasil
analisis uji lanjut BNJ menunjukan bahwa dengan adanya perbedaan
formula tepung tapioca dan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap
keadaan vitamin C daun gedi matang.
Tabel 11, Hasil Analisis Vitamin C Kerupuk Daun Gedi Sesudah
digoreng
Kompposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Vitamin C (mg)
P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 89,59ab
P2 (Tapioka 60g : Mocaf 40g) 86,81a
P3 (Tapioka 50g : Mocaf 50g) 88,20ab
P4 (Tapioka 40g : Mocaf 60g) 90,56b
P5 (Tapioka 30g : Mocaf 70g) 88,55ab
P6 (Tapioka 20g : Mocaf 80g) 89,07ab
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukan ada perbedaan nyata(P<0,05)
Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air, penting bagi
kesehatan manusia.Vitamin C berfungsi untuk memberikan
perlindungan anti oksidan plasma lipid dan diperlukan untuk fungsi
kekebalan tubuh termasuk (leukosit, fagositosis, dan kemotaksis),
34
penekanan replikasi virus dan produksi interferon (Mitmesser et al,
2016).Vitamin C dapat ditemukan pada bahan makanan nabati maupun
hewani.Sumber utama vitamin ini adalah buah-buahan dan sayur-
sayuran seperti melon, jeruk, tomat, strowberi, asparagus, brokoli,
kubis, dan kembang kol. Sedangkan bahan makanan yang berasal dari
hewan seperti daging dan susu kandungan vitamin C nya lebih sedikit.
Gambar 5. Grafik Vitamin C
Berdasarkan gambar 5, diperoleh hasil bahwa P2 berbeda nyata
dengan P1, P3, P4, P5 dan P6. P4 juga berbeda nyata dengan
P1,P2,P3,P5 dan P6. Sementara itu P1, P3, P5 dan P6 tidak saling
berbeda nyata. Nilai rata-rata vitamin C tertinggi terdapat pada P4
yaitu 90,56 mg/100g, dan yang terendah adalah P2 dengan kadar
vitamin C 86,81 mg/100g.
Kandungan vitamin C hasil penelitian ini sedikit lebih kecil dari
kandungan vitamin C daun Gedi segar yaitu sebesar 107,9 mg/100g.
Hal ini disebabkan karena vitamin C adalah vitamin yang larut dalam
air, sehingga kandungan vitamin C pada kerupuk daun gedi lebih kecil
89.59ab
86.81a
88.20ab
90.56b
88.55ab 89.07ab
84
85
86
87
88
89
90
91
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Vit
amin
C (
mg/
100
g)
Perlakuan Komposit Tepung Tapioka dan Mocaf
35
dari kandungan vitamin C daun gedi segar karena daun gedi telah
mengalami proses pemasakan yaitu blanching dan pengukusan.
3. Kadar Serat Kasar Kerupuk Daun Gedi
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh bahan-bahan kimia. Analisis kadar serat kasar adalah usaha untuk
mengetahui kadar serat kasar bahan pangan. Zat-zat yang tidak larut
selama pemasakan bisa diketahui karena terdiri dari serat kasar dan
zat-zat mineral, kemudian disaring, dikeringkan, ditimbang, dan
kemudian dipijarkan lalu didinginkan dan ditimbang sekali lagi.
Perbedaan berat yang dihasilkan dari penimbangan menunjukan berat
serat kasar yang ada dalam makanan atau bahan baku pakan
(Murtidjo, 1987)
Tabel 12. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Kerupuk Daun Gedi
Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Serat Kasar (%)
P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 0,75a
P2 (Tapioka 60g : Mocaf 40g) 0,80b
P3 (Tapioka 50g : Mocaf 50g) 0,86c
P4 (Tapioka 40g : Mocaf 60g) 0,94d
P5 (Tapioka 30g : Mocaf 70g) 0,99e
P6 (Tapioka 20g : Mocaf 80g) 1,09f
Keterangan: Angka yeng diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata(P<0,05)
Tabel 12, menunjukkan hasil uji lanjut BNJ bahwa dengan
adanya perbedaan formula tepung tapioka, tepung mocaf dan daun
gedi terdapat perbedaan yang nyata terhada kadar serat kasar
kerupuk daun gedi matang. Pada perlakuan P1-P6 memiliki kadar
serat kasar yang semakin meningkat. Hal ini dikarenakan komposisi
tepung mocaf yang lebih banyak daripada tepung tapioka akan
36
meningkatan kadar serat kasar kerupuk karena tepung mocaf
memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Menurut Koswara,
2009. Serat dapat mempengaruhi kecukupan gelatinisasi kerupuk,
semakin tinggi serat, derajat gelatinisasi adonan kerupuk semakin
rendah sehingga menyebabkan penurunan kadar air dan volume
penembangan.
Gambar 6. Grafik Kadar Serat Kasar
Gambar 6, menunjukan bahwa kadar serat kasar pada kerupuk
daun gedi berkisar antara 0,75%-1,09%. Hasil rerata kadar air serat
kasar pada kerupuk daun gedi yang tertinggi adalah pada perlakuan
P6 yaitu sebesar 1,09%, yang berarti bahwa semakin banyak
konsentrasi tepung mocaf yang digunakan maka kadar serat kasar
akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena tepung mocaf memiliki
kandungan serat yang tinggi yaitu sebesar 1,9-3,04% (Subagio,
2009).
0.75a 0.8b 0.86c 0.94d 0.99e
1.09f
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Kad
ar S
era
t K
asar
%
Perlakuan Komposit Tepung Tapioka dan Mocaf
37
B. Analisis Uji Fisik Kerupuk
1. Tekstur Kerupuk Daun Gedi
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 5) menunjukan
bahwa subtitusi Tepung tapioca dengan tepung mocaf tidak ada
pengaruh pengaruh terhadap tekstur kerupuk daun gedi (P>0,05).
Sehingga tidak perlu dilakukan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) taraf 5%
dengan didapatkan bahwa tidak ada perbedaan nyata terhadap variable
tekstur kerupuk daun gedi.Hasil penelitan rerata tingkat tekstur
kerupuk daun gedi dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Analisis Tekstur Kerupuk Daun Gedi.
Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Tekstur (gf)
P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 1084,03a
P2 (Tapioka 60g : Mocaf 40g) 1231,40a
P3 (Tapioka 50g : Mocaf 50g) 1304,97a
P4 (Tapioka 40g : Mocaf 60g) 1310,50a
P5 (Tapioka 30g : Mocaf 70g) 1320,88a
P6 (Tapioka 20g : Mocaf 80g) 1342,29a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata(P>0,05)
Berdasarkan tabel 13, tingkat tekstur paling tinggi sebesar
1342,29gf diperoleh dari perlakuan P6, sedangkan tingkat tekstur
terendah sebesar 1084,03gf yang diperoleh dari perlakuan P1.
Sehingga urutan tingkat tekstur kerupuk daun gedi dari terendah yaitu
P1,P2,P3,P4,P5 dan P6.
Hasil tekstur kerupuk daun gedi mengalami peningkatan, berkisar
antara yang terendah P1 hingga tertinggi P6. Hal ini seiring
bertambahnya tepung mocaf yang terdapat pada komposit tepung
38
tapioca dan mocaf, karena mocaf memiliki kandungan protein yan
tinggi seperti terigu. Pada dasarnya tinggi rendahnya nilai hardness
pada kerupuk disebabkan dari kandungan bahan lainnya seperti pati
dan kadar air yang dimiliki bahan (Sudarmadji, 1984).
Selain itu, adanya pencampuran bahan yang kurang kalis
menyebabkan kondisi pati dalam padatan kurang homogen dan hal ini
juga mempengaruhi kerupuk yang dihasilkan. Serta ketebalan kerupuk
juga mempengaruhi proses perambatan panas kedalam bahan sehingga
berpengaruh pula pada tekstur bahan yang dihasilkan.
2. Daya Kembang Kerupuk Daun Gedi
Hasil analisis sidik ragam (lampiran 6) menunjukan bahwa
komposit tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata.Hasil analisis
rerata daya kembang kerupuk daun gedi goreng dapat dilihat pada
Tabel 14.
Tabel 14. Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Daun Gedi.
Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Daya Kembang (%)
P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 0,37a
P2 (Tapioka 60g : Mocaf 40g) 0,74b
P3 (Tapioka 50g : Mocaf 50g) 0,62ab
P4 (Tapioka 40g : Mocaf 60g) 0,57ab
P5 (Tapioka 30g : Mocaf 70g) 0,39ab
P6 (Tapioka 20g : Mocaf 80g) 0,48ab
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan berbeda nyata(P<0,05).
Tabel 14, menunjukkan hasil uji lajut BNJ bahwa dengan adanya
perbedaan yang nyata terhadap keadaan daya kembang kerupuk labu
siam. Untuk perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2 dan P3,P4,P5,P6
39
tidak berbeda nyata. Perlakuan P2 memiliki daya kembang yang
paling tinggi karena komposisi tepung tapioka lebih banyak daripada
tepung mocaf. Perlakuan P2 – perlakuan P6 mengalami penurunan
seiring dengan lebih sedikitnya komposisi tepung tapioka daripada
mocaf.
Menurut Zalviani ,(1992). Daya kembang merupakan kemampuan
bahan untuk mengalami pertambahan ukuran sebelum dan setelah
proses pengolahan. Pengukuran daya kembang kerupuk dapat
dilakukan dengan dilakukannya pengukuran diameter kerupuk
sebelum dan sesudah digoreng.Daya kembang kerupuk berhubungan
dengan kerenyahan kerupuk.Semakin tinggi daya kembang maka
semakin renyah kerupuk yang dihasilkan.
Gambar 7. Grafik Daya Kembang
Berdasarkan gambar 7, P1 mempunyai nilai daya kembang yang
paling rendah, sedangkan P2 memiliki nilai daya kembang paling
tinggi dan cenderung mengalami penurunan hingga P6 seiring dengan
lebih banyaknya komposisi tepung mocaf daripada tepung tapioka.
0,37a
0,74b
0,62ab 0,57ab
0,39ab 0,48ab
0
10
20
30
40
50
60
70
80
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Day
a k
emb
ang
Ke
rup
uk
Perlakuan Komposit Tepung Tapioka dan Mocaf
40
Hal ini menunjukan bahwa selain komposisi tepung, daya kembang
juga dipengaruhi oleh suhu minyak pada saat penggorengan.Pada saat
penggorengan, minyak yang digunakan untuk menggoreng P1
suhunya masih rendah, sehingga kerupuk tidak dapat mengembang
dengan maksimal.
Terjadinya pengembangan dapat disebabkan oleh terbentuknya
rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng karena
pengaruh suhu, menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap.
Tekanan uap yang dihasilkan mendesak gel pati, hingga membentuk
produk yang mengembang (Lavlensia, 1995).
3. Uji Organoleptik
1. Skor Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung
oleh panelis.Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung
pada warna yang dimiliki oleh bahan makanan itu sendiri. Menurut De
Man (2009), Warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan member kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
Tabel 15. Hasil Analisis Skor Warna
Komposit Tepung Tapioka :
Mocaf
Skor
Warna
Keterangan
P1 (Tapioka 70g:mocaf 30g) 3,80a Kurang suka - agak
suka
P2 (Tapioka 60g:mocaf 40g) 4,30a Agak suka- suka
P3 (Tapioka 50g:mocaf 50g) 4,70a Agak suka – suka
P4 (Tapioka 40g:mocaf 60g) 4,17a Agak suka – suka
P5 (Tapioka 30g:mocaf 70g) 4,40a Agak suka – suka
P6 (Tapioka 20g:mocaf 80g) 4,07a Agak suka – suka
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang sama
menunjukan tidak ada perbedaan nyata (P>0,05)
41
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 7) menunjukan
bahwa komposit tepung tapioka dan tepung mocaf tidak berpengaruh
nyata (P>0,05) terhadap warna kerupuk daun gedi. Sehingga tidak
perlu dilakukan uji BNJ taraf 5% dengan didapatkan bahwa tidak ada
perbedaan nyata terhadap variable warna kerupuk daun gedi.
Nilai rerata skor kesukaan warna kerupuk daun gedi berkisar antara
3,8-4,07 dengan kriteria amat tidak suka hingga amat sangat suka.
Hasil skor kesukaan warna kerupuk daun gedi tertinggi adalah 4,7
dengan criteria agak suka – suka yang diperoleh dari perlakuan 3 dan
hasil skor paling rendah adalah 3.8 dengan criteria kurang suka – agak
suka.
Berdasarkan diatas, diketahui bahwa tidak ada perbedaan nyata
antar perlakuan karena pada setiap perlakuan menggunakan komposisi
daun gedi yang sama. Warna yang dihasilkan pada kerupuk daun gedi
berasal dari daun gedi yang memberikan warna hijau karena daun gedi
memiliki zat klorofil.Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang
terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil
pada semua makhluk hidup yang mampu melakukan fotosintesis.
2. Skor Rasa
Hasil analisis rerata skor rasa kerupuk daun gedi dapat dilihat pada
Tabel 16.
42
Tabel 16. Hasil Analisis Skor Rasa
Komposit Tepung Tapioka :
Mocaf
Skor
Warna
Keterangan
P1 (Tapioka 70g:mocaf 30g) 4,50a Agak suka – suka
P2 (Tapioka 60g:mocaf 40g) 4,27a Agak suka- suka
P3 (Tapioka 50g:mocaf 50g) 4,70a Agak suka – suka
P4 (Tapioka 40g:mocaf 60g) 4,47a Agak suka – suka
P5 (Tapioka 30g:mocaf 70g) 4,20a Agak suka – suka
Agak suka – suka P6 (Tapioka 20g:mocaf 80g) 4,27a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang sama
menunjukan tidak ada perbedaan nyata (P>0,05)
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 8) menunjukan
bahwa subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf tidak berpengaruh
nyata terhadap rasa kerupuk daun gedi. (P>0,05). Sehingga tidak perlu
dilakukan uji BNJ taraf 5% dengan didapatkan bahwa tidak ada
perbedaan nyata terhadap variable rasa kerupuk daun gedi.Hasil
penelitian diperoleh rerata tingkat kesukaan terhadap rasa kerupuk
daun gedi dapat dilihat pada tabel 16.
Nilai rerata skor kesukaan rasa kerupuk daun gedi berkisar
antara 4,20-4,70 dengan criteria agak suka. Hasil skor kesukaan rasa
pada kerupuk daun gedi yang tertinggi adalah 4,70 yang diperoleh dari
perlakuan P3 skor terendah adalah 4,20 yang diperoleh dari perlakuan
P5.
Menurut Koswara (2009), rasa suatu bahan pangan dapat berasal
dari bahan itu sendiri dan bila meendapat perlakuan pengolahan maka
rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan. Oleh sebab
itu, panelis memberikan skor yang relative sama dikarenakan
komposisi daun gedi pada setiap perlakuan adalah sama sehingga
43
tidak memberikan perbedaan yang nyata dari rasa kerupuk daun gedi,
sedangkan tepung tapioka dan mocaf juga tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap rasa kerupuk daun gedi karena tepung tapioka dan
tepung mocaf memiliki rasa yang hambar.
3. Skor Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2008)
Tabel 17. Hasil Analisis Skor Aroma
Komposit Tepung Tapioka :
Mocaf
Skor
Warna
Keterangan
P1 (Tapioka 70g:mocaf 30g) 4,73ab
Agak suka – suka
P2 (Tapioka 60g:mocaf 40g) 4,40ab
Agak suka- suka
P3 (Tapioka 50g:mocaf 50g) 5,00b Suka
P4 (Tapioka 40g:mocaf 60g) 4,10ab
Agak suka – suka
P5 (Tapioka 30g:mocaf 70g) 3,70a Kurang suka - Agak suka
P6 (Tapioka 20g:mocaf 80g) 3,77a Kurang suka – agak suka
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang berbeda
menunjukan ada perbedaan nyata (P<0,05)
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran ) menunjukan
bahwa kerupuk daun gedi dengan subtitusi tepung tapioka dan mocaf
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skor aroma kerupuk daun gedi.
Setelah itu diuji lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf 5% ada
perbedaan antar perlakuan, rerata skor aroma dapat dilihat pada tabel
17.
44
Gambar 8. Grafik Skor Aroma
Gambar 8, menunjukan bahwa nilai rerata skor aroma
kerupuk daun gedi berkisar antara 3,7-5,0 dengan criteria kurang suka
hingga suka. Hasil skor kesukaan aroma pada kerupuk daun gedi yang
tertinggi adalah 5,0 dengan criteria suka yang diperoleh dari perlakuan
P3. Sedangkan skor kesukaan aroma kerupuk daun gedi terendah
adalah 3,7 dengan criteria kurang suka yang diperoleh dari P5. Panelis
cenderung menyukai kerupuk daun gedi dari perlakuan 3 karena pada
perlakuan tersebut menggunakan komposit tepung yang seimbang
yaitu tepung tapioka 50g dan tepung mocaf 50g, sehingga
menghasilkan aroma yang seimbang.
4. Skor Uji Mutu Hedonik Kerenyahan
Kerenyahan merupakan salah satu bagian dari sifat tekstural suatu
produk pangan yang menggunakan indera pengecap dan pendengaran
sebagai parameter penilaian organoleptiknya (Lavlinesia, 1995).
4,73ab 4,4ab
5,0b
4,1ab 3,7a 3,77a
0
1
2
3
4
5
6
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Aro
ma
Perlakuan Tepung Tapioka dan Mocaf
45
Tabel 18. Hasil Analisis Skor Kerenyahan
Komposit Tepung Tapioka :
Mocaf
Skor
Warna
Keterangan
P1 (Tapioka 70g:mocaf 30g) 4,07b Agak renyah
P2 (Tapioka 60g:mocaf 40g) 5,37bc
Renyah-amat renyah
P3 (Tapioka 50g:mocaf 50g) 6,63c Amat renyah
P4 (Tapioka 40g:mocaf 60g) 4,50b Agak renyah-renyah
P5 (Tapioka 30g:mocaf 70g) 2,13a Tidak renyah
P6 (Tapioka 20g:mocaf 80g) 1,97a Keras-tidak renyah
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang berbeda
menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 10) menunjukkan
bahwa subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf berpengaruh
terhadap kerenyahan kerupuk daun gedi (P<0,05). Selanjutnya
dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf
5% ada perbedaan antar peerlakuan yang dilakukan dapat dilihat pada
tabel 18.
Gambar 9. Grafik Skor Kerenyahan
Gambar 9, menunjukan bahwa nilai rerata skor uji mutu
hedonik kerenyahan kerupuk daun gedi berkisar antara 1,97-6,63
dengan criteria keras hingga amat renyah. Hasil skor kerenyahan pada
4.07b
5.37bc
6.63c
4.5b
2.13a 1.97a
0
1
2
3
4
5
6
7
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Ke
ren
yah
an
Perlakuan Komposit tepung tapioka dan Mocaf
46
kerupuk daun gedi yang tertinggi adalah 6,63 dengan criteria amat
renyah-amat sangat renyah yang diperoleh dari perlakuan P3.
Sedangkan hasil skor terendah kerupuk daun gedi adalah 1,97 dengan
criteria keras-tidak renyah yang diperoleh dari perlakuan P6. Hal ini
terjadi karena pada perlakuan P6 memiliki kadar air yang tinggi
sehingga menghasilkan kerupuk yang tidak renyah.
4. Analisa Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui ada tiga sifat yaitu fisik,
kimia, dan organoleptik.Diterima atau tidaknya bahan atau produk pangan
oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh sifat organoleptik, karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen (Soewarno, 1981).
Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek
kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, kadar
serat kasar, vitamin C, tekstur dan daya kembang. Sedangkan aspek
kualitas meliputi warna, rasa, aroma dan kerenyahan.Masing-masing data
tersebut dicari perlakuan terbaik dari parameter fisik, kimia, dan
organoleptik.Maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada Tabel 19.
47
Tabel 19. Analisa Keputusan Kerupuk Daun Gedi
Penilaian
Perlakuan SNI
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Kadar Air
kerupuk
mentah
9,59
10,96
11,85
12,45
13,83
14,75
12%
Skor (6) (5) (4) (3) (2) (1)
Kadar Air
Kerupuk
Matang
7,30
7,74
8,30
9,15
9,59
10,45
8%
Skor (6) (5) (4) (3) (2) (1)
Vitamin C 89,59 86,81 88,28 90,56 88,55 89,07 -
Skor (2) (1) (2) (3) (2) (2)
Kadar Serat
Kasar
0,75
0,80
0,86
0,94
0,99
1,09
Skor (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Tekstur 1084 1231 1305 1310 1321 1342 -
Skor (2) (2) (2) (2) (2) (2)
Daya
Kembang
0,37
0,74
0,62
0,57
0,39
0,48
-
Skor (1) (3) (2) (2) (2) (2)
Warna 3,80 4,30 4,70 4,17 4,40 4,07 -
Skor (2) (2) (2) (2) (2) (2)
Rasa 4,50 4,27 4,70 4,47 4,20 4,27 -
Skor (2) (2) (2) (2) (2) (2)
Aroma 4,73 4,40 5,00 4,10 3,70 3,77 -
Skor (2) (2) (3) (2) (1) (1)
Kerenyahan 4,07 5,37 6,63 4,50 2,13 1,97 -
Skor (2) (3) (4) (2) (1) (1)
Total 25 27 28 25 21 20
Berdasarkan Tabel 19, menunjukan bahwa skor tertinggi terdapat pada P3,
tetapi jika dilihat dari analisis kadar air kerupuk matang tidak memenuhi SNI
kerupuk yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Maka
ditetapkan perlakuan terbaik adalah P2 (tepung tapioka 60g:mocaf 40g).
Menghasilkan kerupuk daun gedi yang memenuhi syarat SNI dengan kadar air
kerupuk mentah 10,96%, kadar air kerupuk matang 7,74%, vitamin C 86,81mg,
serat kasar 0,80%, tekstur 1231,4 gf, daya kembang 0,74%. Skor kesukaan
48
panelis terhadap kesukaan warna 4,30 dengan kriteria agak suka-suka, rasa
4,27 dengan kriteria agak suka-suka, aroma 4,73 dengan kriteria agak suka-
suka, kerenyahan 5,37 dengan kriteria suka-amat suka.
49
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan haasil penelitian pengaruh subtitusi tepung
tapioka dengan tepung mocaf terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik kerupuk daun gedi, dapat disimpulkan bahwa :
1. Subtitusi tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap sifat fisik (daya kembang), sifat kimia
(kadar air kerupuk matang dan mentah, vitamin C, serat kasar)
dan sifat organoleptik (aroma dan kerenyahan) dan tidak beda
nyata terhadap sifat fisik (tekstur) dan sifat organoleptik
(warna dan rasa) kerupuk daun gedi.
2. Kerupuk daun gedi dengan subtitusi tepung tapioka dan mocaf
terbaik pada penelitian ini yaitu pada perlakuan P2 karena
mendekati syarat mutu menurut SNI 01-4307-1996 dengan
kadar air kerupuk mentah 10,96%, kadar air kerupuk matang
7,74%, vitamin C 86,81 mg, serat kasar 0,80%, tekstur 1231,4
gf, daya kembang 0,74%. Skor kesukaan panelis terhadap
kesukaan warna 4,30 dengan kriteria agak suka-suka, rasa 4,27
dengan kriteria agak suka-suka, aroma 4,73 dengan kriteria
agak suka-suka, kerenyahan 5,37 dengan kriteria suka-amat
suka.
50
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk megetahui
daya simpan kerupuk daun gedi untuk beberapa waktu yang
ditetapkan, sehingga dapat menghasilkan kerupuk daun gedi
dengan mutu yang baik.
51
DAFTAR PUSTAKA
AOAC (Association of Official Analytical Chemist. 1995-2005. Official Methods
of Analysis : AOAC Arlington).
Bourdy, G. and Walter A. 1992. Maternity and Medicinal Plants in Vanuatu. The
Cycle of Reproduction. Journal of Ethnopharmacology 37 : 179-196.
Departemen Perindustrian Indonesia. 1992. Mutudan Cara Uji Kerupuk. SNI No.
01-2713-1992.
Dewantara, I Ketut G. D. 2017. Uji Potensi Ekstrak Etanol Daun Gedi
(Abelmoschus Manihot L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan
Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Galu Wistar Yang Diinduksi
Aloksan. Cakra Kimia (Indonesia E-Journal of Applied Chemistry) 5(2):
94-101.
De man, JM. 1997. Principle of food chemistry. Penerjemah : kokasih
padmawinata. Institute teknologi bandung : bandung
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan : Jakarta.
Harris, H. 2001. Kemungkinan Penggunaan Edible Film dari Pati Tapioka untuk
Pengemas Lempuk. http://bdpunib.org/jipi/artikeljipi/2001/ 99.pd
Hongkong baptist university. 2007. Abelmoschus manihot (L.) Medic.
Kamiya, K., Saiki Y., Hama T., Fujimoto Y., Endang H., Umar M., and Satake, T.
2001. FlavonoidGlucuronides from Helicteres isora. Phytochemistry.
57:297-301.
Kemal T. 2001. Kerupuk. http://www.ristek.go.id. [13 November 2018].
Khandelwal K. 2008. Practical Pharmacognosy techniques and experiments.
Pune: Nirali Prakashan. 158-159.
Koswara, S. 2009. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Penerbit Gramedia.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan aneka kerupuk (Online). Tersedia:
http://Ebookpangan.com. Akses 13 November 2018.
Kusnadi. D. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kerenyahan, dan Kadar Protein. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan (1) : 28-31.
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan
Kerenyahan Kerupuk Ikan. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
52
Mamahit, L., 2009. Satu Senyawa Steroid Dari Daun Gedi(Abelmoschus Manihot
L. Medik) Asal Sulawesi Utara.
Mamahit, L dan N. H. Soekamto. 2010. Satu Senyawa Asam Organik Yang
Diisolasi dari Daun Gedi (Abelmoschus Manihot L. Medik) Asal Sulawesi
Utara. Chem. Prog.3(1).42-45.
Mandey, J.S., Soetanto H., Sjofjan O., Tulung B., 2013. The Effects of Native
Gedi Leaves (Abelmoschus manihot L. Medik)of Northern Sulawesi-
Indonesia as a Source of Feedstuff on the Performance of Broilers.
International Journal of Biosciences,3(10), pp.82–91.
Mitmesser, S. H. Ye,q, Evans, M, Combs, M. 2016. Determination of plasma and
leukocyte vitamin c concentrations in a randomied, double-blind, placebo-
controlled trial with ester-C. SpringerPlus5.doi:10.1186/s40064-016-2605-
7.
Muchtadi T, Purwiyatno R, Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi.
Lembaga Sumber Daya Informasi. Bogor. Institut Pertanian Bogor
Muliawan, D. 1991. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air terhadap
Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Mulyana, Wahono Hadi Susanto dan Indria Purwantiningrum. 2014. Pengaruh
Proporsi (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air
Terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangir. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 2. No 4. P 113-120.
Murtidjo. 1987. Pedoman beternak ayam broiler. Yogyakarta : kanisius.
Ockermann, H.W dan CL Hansen. 1981. Animal by-product processing.
Ellis hoorwood : Chichester.
Nurhayati, A. 2007. Sifat Kimia Kerupuk Goreng Yang Diberi Penambahan
Tepung Daging Sapi dsan Perubahan Bilangan Tba Selama Penyimpanan.
Skripsi. IPB. Bogor
Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi
Ke-4. IPB Pres, Bogor.
Pine, A.T.D., Alam, G. dan Attamim, F. (2011). Standarisasi mutu ekstrak daun
gedi (Abelmoschus manihot L. Medik) dan uji efek antioksidan dengan
metode DPPH. http://www.pasca.unhas.ac.id/jurnal. [5 februari 2019].
Rahayu, Winarti P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor :
IPB.
53
Rahman, Abdul. 2018. Pengaruh Suhu Penggorengan Hampa (Vacuum frying)
Terhadap Karakteristik Keripik Labu Siam (Sechium edule). Fakultas
Teknologi Prtanian. Universitas Andakas : Padang.
Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka
Dan Mocal (Modified Cssava Flour) sebagai Penyalut Kacang Pada Produk
Kacang Salut. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ridwan, R. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dengan Tepung Tapioka Dan
Penambahan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) terhadap
Kualitas Kerupuk Getas, Penelitian, Balai Riset dan Standarisasi Industri
Padang, Padang.
Rosida. 2009. Evaluasi Gizi Pati Resisten Pada Produk dari Empat Jenis Pati.
Jurusan Teknologi Dan Industri Pangan, Vol XX No. 1 Th. 2009. UPN
Veteran. Jawa Timur. Suarman, W. 1996. Kajian Pembuatan Kerupuk
Secara Mekanis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Rusmono, M. 1983. Mempelajari Pengaruh Derajat Kehalusan Pulp dan Jumlah
air Pengekstak terhadap Mutu Tepung Tapioka. Skripsi Fatela. IPB. Bogor.
Salim, E. 2007. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf (Bisnis Produk
Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta : 9-42.
Salim Emil. 2011. Mengolah singkong menjadi tepungmocaf. Yogyakarta: Andi
Offset.
Siaw, C.L., A.Z. Indrus and S.Y. Yu. 1985. Intermediate Technology For Fish
Craker (Kuerupuk) Production. J. Food Tech. 20 : 17-21.
Soewarno,T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembanagan
Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.
Suarman, W. 1996. Kajian Pembuatan Kerupuk Secara Mekanis. Skripsi. Bogor :
IPB.
Subagio, A. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi MOCAL Berbasis
Klaster Southest Asian Food and Agricultural Science and Technology
(SEAFAST) Center, Institut PERTANIAN Bogor, Bogor.
Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian. Liberti,
Yogyakarta.
54
Suhardi.2006. Pengkajian inovasi teknologi pengolahan.
http//www.jatim.litbang.deptan.go.id. (diakses pada tanggal 13 November
2018).
Tahir S. 1985. Mempelajari pembuatan dan karakteristik kerupuk tepung sagu
(Metroxylon sago R) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Tala Z. Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas
Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan.
Utami, Devi. 2017. Kajian pengolahan keripik labu siam dicampur tepung
singkong berdasarkan mutu sensori. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Lampung.
Wahyu, C. 2019. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk labu siam
dengan berbagai komposit tepung tapioka dan mocaf. Skripsi. Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas Semarang.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan. PT Gramedia. Jakarta.
Wiriano, H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai
Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan Penelitian dan Pengembangan
Industri, Departemen Perindustrian, Jakarta.
Zulviani, R. 1992. Mempelajari Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan
Terhadap Pengembangan Kerupuk Goreng. Bogor : Institut Pertanian
Bogor.
55
LAMPIRAN
Lampiran 1.
Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Air (Mentah)
Oneway
Descriptives
Kadar Air Mentah
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 3 10.96 .045 .026 10.85 11.07 11 11
P2 3 11.85 .048 .028 11.73 11.97 12 12
P3 3 12.45 .051 .029 12.32 12.58 12 13
P4 3 13.83 .057 .033 13.69 13.97 14 14
P5 3 9.59 .039 .023 9.50 9.69 10 10
P6 3 14.75 .060 .035 14.60 14.90 15 15
Total 18 12.24 1.766 .416 11.36 13.12 10 15
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kadar Air
Mentah
Based on Mean .274 5 12 .919
Based on Median .047 5 12 .998
Based on Median and
with adjusted df
.047 5 11.155 .998
Based on trimmed mean .242 5 12 .936
ANOVA
Kadar Air Mentah
Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups
52.997 5 10.599 4150.44
0
.000
Within
Groups
.031 12 .003
Total 53.028 17
56
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kadar Air Mentah
Tukey HSD
(I)
Perlakuan (J) Perlakuan
Mean
Difference (I-
J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 P2 -.891* .041 .000 -1.03 -.75
P3 -1.492* .041 .000 -1.63 -1.35
P4 -2.872* .041 .000 -3.01 -2.73
P5 1.364* .041 .000 1.23 1.50
P6 -3.791* .041 .000 -3.93 -3.65
P2 P1 .891* .041 .000 .75 1.03
P3 -.602* .041 .000 -.74 -.46
P4 -1.982* .041 .000 -2.12 -1.84
P5 2.254* .041 .000 2.12 2.39
P6 -2.901* .041 .000 -3.04 -2.76
P3 P1 1.492* .041 .000 1.35 1.63
P2 .602* .041 .000 .46 .74
P4 -1.380* .041 .000 -1.52 -1.24
P5 2.856* .041 .000 2.72 2.99
P6 -2.299* .041 .000 -2.44 -2.16
P4 P1 2.872* .041 .000 2.73 3.01
P2 1.982* .041 .000 1.84 2.12
P3 1.380* .041 .000 1.24 1.52
P5 4.236* .041 .000 4.10 4.37
P6 -.919* .041 .000 -1.06 -.78
P5 P1 -1.364* .041 .000 -1.50 -1.23
P2 -2.254* .041 .000 -2.39 -2.12
P3 -2.856* .041 .000 -2.99 -2.72
P4 -4.236* .041 .000 -4.37 -4.10
P6 -5.155* .041 .000 -5.29 -5.02
P6 P1 3.791* .041 .000 3.65 3.93
P2 2.901* .041 .000 2.76 3.04
P3 2.299* .041 .000 2.16 2.44
P4 .919* .041 .000 .78 1.06
P5 5.155* .041 .000 5.02 5.29
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
57
Homogeneous Subsets
Kadar Air Mentah
TukeyHSDa
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6
P5 3 9.59
P1 3 10.96
P2 3 11.85
P3 3 12.45
P4 3 13.83
P6 3 14.75
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
58
Lampiran 2.
Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Air (Matang)
Oneway
Descriptives
Kadar Air Matang
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Minimu
m Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 3 7.30 .030 .017 7.23 7.38 7 7
P2 3 7.74 .032 .018 7.66 7.82 8 8
P3 3 8.30 .034 .020 8.21 8.38 8 8
P4 3 9.15 .037 .021 9.06 9.24 9 9
P5 3 9.59 .039 .023 9.50 9.69 10 10
P6 3 10.45 .090 .052 10.23 10.68 10 11
Tota
l
18 8.76 1.120 .264 8.20 9.31 7 11
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Kadar Air
Matang
Based on Mean 3.095 5 12 .051
Based on Median .334 5 12 .883
Based on Median and
with adjusted df
.334 5 4.593 .872
Based on trimmed
mean
2.631 5 12 .079
ANOVA
Kadar Air Matang
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 21.289 5 4.258 1815.619 .000
Within Groups .028 12 .002
Total 21.317 17
59
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons Dependent Variable: Kadar Air Matang
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
P1 P2 -.439* .040 .000 -.57 -.31
P3 -.994* .040 .000 -1.13 -.86
P4 -1.847* .040 .000 -1.98 -1.71
P5 -2.292* .040 .000 -2.43 -2.16
P6 -3.152* .040 .000 -3.28 -3.02
P2 P1 .439* .040 .000 .31 .57
P3 -.556* .040 .000 -.69 -.42
P4 -1.408* .040 .000 -1.54 -1.28
P5 -1.854* .040 .000 -1.99 -1.72
P6 -2.713* .040 .000 -2.85 -2.58
P3 P1 .994* .040 .000 .86 1.13
P2 .556* .040 .000 .42 .69
P4 -.853* .040 .000 -.99 -.72
P5 -1.298* .040 .000 -1.43 -1.17
P6 -2.157* .040 .000 -2.29 -2.02
P4 P1 1.847* .040 .000 1.71 1.98
P2 1.408* .040 .000 1.28 1.54
P3 .853* .040 .000 .72 .99
P5 -.445* .040 .000 -.58 -.31
P6 -1.305* .040 .000 -1.44 -1.17
P5 P1 2.292* .040 .000 2.16 2.43
P2 1.854* .040 .000 1.72 1.99
P3 1.298* .040 .000 1.17 1.43
P4 .445* .040 .000 .31 .58
P6 -.859* .040 .000 -.99 -.73
P6 P1 3.152* .040 .000 3.02 3.28
P2 2.713* .040 .000 2.58 2.85
P3 2.157* .040 .000 2.02 2.29
P4 1.305* .040 .000 1.17 1.44
P5 .859* .040 .000 .73 .99
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
60
Homogeneous Subsets
Kadar Air Matang
TukeyHSDa
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6
P1 3 7.30
P2 3 7.74
P3 3 8.30
P4 3 9.15
P5 3 9.59
P6 3 10.45
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
61
Lampiran 3.
Hasil Analisa Sidik Ragam Vitamn C
Descriptives
Vitamin C (Mg)
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maxi
mum
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 3 89.59 .367 .212 88.68 90.51 89 90
P2 3 86.81 .353 .204 85.94 87.69 87 87
P3 3 88.20 .359 .207 87.31 89.10 88 89
P4 3 90.56 3.241 1.871 82.51 98.61 89 94
P5 3 88.55 .364 .210 87.64 89.45 88 89
P6 3 89.07 .363 .210 88.17 89.97 89 89
Total 18 88.80 1.661 .391 87.97 89.62 87 94
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Vitamin C
(Mg)
Based on Mean 11.686 5 12 .000
Based on Median .804 5 12 .568
Based on Median and
with adjusted df
.804 5 2.159 .631
Based on trimmed mean 9.351 5 12 .001
ANOVA
Vitamin C (Mg)
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 24.561 5 4.912 2.642 .078
Within Groups 22.314 12 1.859
Total 46.875 17
62
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Vitamin C (Mg)
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
P1 P2 2.783 1.113 .199 -.96 6.52
P3 1.392 1.113 .805 -2.35 5.13
P4 -.968 1.113 .947 -4.71 2.77
P5 1.047 1.113 .928 -2.69 4.79
P6 .525 1.113 .996 -3.21 4.26
P2 P1 -2.783 1.113 .199 -6.52 .96
P3 -1.392 1.113 .805 -5.13 2.35
P4 -3.752* 1.113 .049 -7.49 -.01
P5 -1.737 1.113 .637 -5.48 2.00
P6 -2.258 1.113 .382 -6.00 1.48
P3 P1 -1.392 1.113 .805 -5.13 2.35
P2 1.392 1.113 .805 -2.35 5.13
P4 -2.360 1.113 .339 -6.10 1.38
P5 -.345 1.113 1.000 -4.08 3.39
P6 -.867 1.113 .966 -4.61 2.87
P4 P1 .968 1.113 .947 -2.77 4.71
P2 3.752* 1.113 .049 .01 7.49
P3 2.360 1.113 .339 -1.38 6.10
P5 2.015 1.113 .495 -1.72 5.75
P6 1.493 1.113 .758 -2.25 5.23
P5 P1 -1.047 1.113 .928 -4.79 2.69
P2 1.737 1.113 .637 -2.00 5.48
P3 .345 1.113 1.000 -3.39 4.08
P4 -2.015 1.113 .495 -5.75 1.72
P6 -.522 1.113 .996 -4.26 3.22
P6 P1 -.525 1.113 .996 -4.26 3.21
P2 2.258 1.113 .382 -1.48 6.00
P3 .867 1.113 .966 -2.87 4.61
P4 -1.493 1.113 .758 -5.23 2.25
P5 .522 1.113 .996 -3.22 4.26
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
63
Homogeneous Subsets
Vitamin C (Mg)
TukeyHSDa
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
P2 3 86.81
P3 3 88.20 88.20
P5 3 88.55 88.55
P6 3 89.07 89.07
P1 3 89.59 89.59
P4 3 90.56
Sig. .199 .339
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
64
Lampiran 4.
Hasil Analisa Sidik Ragam Serat Kasar
Descriptives
SeratKasar
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 3 .75 .003 .002 .74 .76 1 1
P2 3 .80 .003 .002 .79 .81 1 1
P3 3 .86 .004 .002 .85 .86 1 1
P4 3 .94 .004 .002 .93 .95 1 1
P5 3 .99 .004 .002 .98 1.00 1 1
P6 3 1.09 .004 .003 1.07 1.10 1 1
Total 18 .90 .117 .028 .85 .96 1 1
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
SeratKasar Based on Mean .189 5 12 .961
Based on Median .035 5 12 .999
Based on Median and with
adjusted df
.035 5 11.641 .999
Based on trimmed mean .167 5 12 .970
ANOVA
SeratKasar
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .235 5 .047 3401.021 .000
Within Groups .000 12 .000
Total .235 17
65
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: SeratKasar
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound Upper Bound
P1 P2 -.045* .003 .000 -.06 -.03
P3 -.103* .003 .000 -.11 -.09
P4 -.190* .003 .000 -.20 -.18
P5 -.236* .003 .000 -.25 -.23
P6 -.333* .003 .000 -.34 -.32
P2 P1 .045* .003 .000 .03 .06
P3 -.058* .003 .000 -.07 -.05
P4 -.145* .003 .000 -.16 -.14
P5 -.191* .003 .000 -.20 -.18
P6 -.288* .003 .000 -.30 -.28
P3 P1 .103* .003 .000 .09 .11
P2 .058* .003 .000 .05 .07
P4 -.088* .003 .000 -.10 -.08
P5 -.133* .003 .000 -.14 -.12
P6 -.230* .003 .000 -.24 -.22
P4 P1 .190* .003 .000 .18 .20
P2 .145* .003 .000 .14 .16
P3 .088* .003 .000 .08 .10
P5 -.046* .003 .000 -.06 -.04
P6 -.142* .003 .000 -.15 -.13
P5 P1 .236* .003 .000 .23 .25
P2 .191* .003 .000 .18 .20
P3 .133* .003 .000 .12 .14
P4 .046* .003 .000 .04 .06
P6 -.097* .003 .000 -.11 -.09
P6 P1 .333* .003 .000 .32 .34
P2 .288* .003 .000 .28 .30
P3 .230* .003 .000 .22 .24
P4 .142* .003 .000 .13 .15
P5 .097* .003 .000 .09 .11
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
66
Homogeneous Subsets
SeratKasar
TukeyHSDa
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6
P1 3 .75
P2 3 .80
P3 3 .86
P4 3 .94
P5 3 .99
P6 3 1.09
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
67
Lampiran 5.
Hasil Analisa Sidik Ragam Teksture Analyzer
Descriptives
TEKSTUR
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 3 1084.03 94.877 54.777 848.35 1319.72 1003 1188
P2 3 1231.40 338.663 195.527 390.11 2072.69 994 1619
P3 3 1304.97 181.586 104.839 853.88 1756.05 1181 1513
P4 3 1310.50 269.250 155.452 641.65 1979.35 1014 1540
P5 3 1320.88 110.318 63.692 1046.84 1594.93 1194 1385
P6 3 1342.29 107.765 62.218 1074.59 1609.99 1234 1449
Total 18 1265.68 194.907 45.940 1168.75 1362.60 994 1619
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
TEKSTUR Based on Mean 2.740 5 12 .071
Based on Median .438 5 12 .813
Based on Median and with
adjusted df
.438 5 5.904 .808
Based on trimmed mean 2.427 5 12 .097
ANOVA
TEKSTUR
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 139918.214 5 27983.643 .664 .658
Within Groups 505893.170 12 42157.764
Total 645811.383 17
68
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons Dependent Variable: TEKSTUR
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
P1 P2 -147.367 167.646 .945 -710.48 415.74
P3 -220.933 167.646 .771 -784.04 342.18
P4 -226.467 167.646 .753 -789.58 336.64
P5 -236.850 167.646 .720 -799.96 326.26
P6 -258.257 167.646 .648 -821.37 304.85
P2 P1 147.367 167.646 .945 -415.74 710.48
P3 -73.567 167.646 .997 -636.68 489.54
P4 -79.100 167.646 .996 -642.21 484.01
P5 -89.483 167.646 .994 -652.59 473.63
P6 -110.890 167.646 .983 -674.00 452.22
P3 P1 220.933 167.646 .771 -342.18 784.04
P2 73.567 167.646 .997 -489.54 636.68
P4 -5.533 167.646 1.000 -568.64 557.58
P5 -15.917 167.646 1.000 -579.03 547.19
P6 -37.323 167.646 1.000 -600.43 525.79
P4 P1 226.467 167.646 .753 -336.64 789.58
P2 79.100 167.646 .996 -484.01 642.21
P3 5.533 167.646 1.000 -557.58 568.64
P5 -10.383 167.646 1.000 -573.49 552.73
P6 -31.790 167.646 1.000 -594.90 531.32
P5 P1 236.850 167.646 .720 -326.26 799.96
P2 89.483 167.646 .994 -473.63 652.59
P3 15.917 167.646 1.000 -547.19 579.03
P4 10.383 167.646 1.000 -552.73 573.49
P6 -21.407 167.646 1.000 -584.52 541.70
P6 P1 258.257 167.646 .648 -304.85 821.37
P2 110.890 167.646 .983 -452.22 674.00
P3 37.323 167.646 1.000 -525.79 600.43
P4 31.790 167.646 1.000 -531.32 594.90
P5 21.407 167.646 1.000 -541.70 584.52
69
Homogeneous Subsets
TEKSTUR TukeyHSD
a
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1
P1 3 1084.03
P2 3 1231.40
P3 3 1304.97
P4 3 1310.50
P5 3 1320.88
P6 3 1342.29
Sig. .648
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
70
Lampiran 6.
Hasil Analisa Sidik Ragam Daya Kembang
Descriptives DayaKembang
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 3 .37 .068 .039 .20 .54 0 0
P2 3 .74 .196 .113 .25 1.22 1 1
P3 3 .62 .023 .013 .56 .67 1 1
P4 3 .57 .172 .099 .14 .99 0 1
P5 3 .39 .032 .019 .31 .47 0 0
P6 3 .48 .110 .064 .21 .76 0 1
Total 18 .53 .166 .039 .44 .61 0 1
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
DayaKembang Based on Mean 2.988 5 12 .056
Based on Median .940 5 12 .490
Based on Median and
with adjusted df
.940 5 6.587 .513
Based on trimmed mean 2.789 5 12 .068
ANOVA
DayaKembang
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .296 5 .059 4.135 .020
Within Groups .172 12 .014
Total .468 17
71
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: DayaKembang
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
P1 P2 -.363* .098 .027 -.69 -.03
P3 -.243 .098 .202 -.57 .09
P4 -.193 .098 .406 -.52 .14
P5 -.013 .098 1.000 -.34 .32
P6 -.110 .098 .862 -.44 .22
P2 P1 .363* .098 .027 .03 .69
P3 .120 .098 .816 -.21 .45
P4 .170 .098 .534 -.16 .50
P5 .350* .098 .034 .02 .68
P6 .253 .098 .173 -.08 .58
P3 P1 .243 .098 .202 -.09 .57
P2 -.120 .098 .816 -.45 .21
P4 .050 .098 .995 -.28 .38
P5 .230 .098 .246 -.10 .56
P6 .133 .098 .746 -.20 .46
P4 P1 .193 .098 .406 -.14 .52
P2 -.170 .098 .534 -.50 .16
P3 -.050 .098 .995 -.38 .28
P5 .180 .098 .478 -.15 .51
P6 .083 .098 .951 -.25 .41
P5 P1 .013 .098 1.000 -.32 .34
P2 -.350* .098 .034 -.68 -.02
P3 -.230 .098 .246 -.56 .10
P4 -.180 .098 .478 -.51 .15
P6 -.097 .098 .913 -.43 .23
P6 P1 .110 .098 .862 -.22 .44
P2 -.253 .098 .173 -.58 .08
P3 -.133 .098 .746 -.46 .20
P4 -.083 .098 .951 -.41 .25
P5 .097 .098 .913 -.23 .43
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
72
Homogeneous Subsets
DayaKembang
TukeyHSDa
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
P1 3 .37
P5 3 .39
P6 3 .48 .48
P4 3 .57 .57
P3 3 .62 .62
P2 3 .74
Sig. .202 .173
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
73
Lampiran 7.
Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Warna.
Descriptives
Warna
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1 30 3.80 1.955 .357 3.07 4.53 1 7
Perlakuan 2 30 4.30 1.643 .300 3.69 4.91 2 7
Perlakuan 3 30 4.70 1.643 .300 4.09 5.31 1 7
Perlakuan 4 30 4.17 1.840 .336 3.48 4.85 1 7
Perlakuan 5 30 4.40 1.453 .265 3.86 4.94 1 7
Perlakuan 6 30 4.07 1.893 .346 3.36 4.77 1 7
Total 180 4.24 1.744 .130 3.98 4.50 1 7
Test of Homogeneity of Variances
Warna
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.348 5 174 .246
ANOVA
Warna
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 14.094 5 2.819 .924 .467
Within Groups 530.633 174 3.050
Total 544.728 179
74
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons Dependent Variable: Warna
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean
Difference (I-
J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Perlakuan 1
Perlakuan 2 -.500 .451 .877 -1.80 .80
Perlakuan 3 -.900 .451 .349 -2.20 .40
Perlakuan 4 -.367 .451 .965 -1.67 .93
Perlakuan 5 -.600 .451 .768 -1.90 .70
Perlakuan 6 -.267 .451 .992 -1.57 1.03
Perlakuan 2
Perlakuan 1 .500 .451 .877 -.80 1.80
Perlakuan 3 -.400 .451 .949 -1.70 .90
Perlakuan 4 .133 .451 1.000 -1.17 1.43
Perlakuan 5 -.100 .451 1.000 -1.40 1.20
Perlakuan 6 .233 .451 .995 -1.07 1.53
Perlakuan 3
Perlakuan 1 .900 .451 .349 -.40 2.20
Perlakuan 2 .400 .451 .949 -.90 1.70
Perlakuan 4 .533 .451 .845 -.77 1.83
Perlakuan 5 .300 .451 .985 -1.00 1.60
Perlakuan 6 .633 .451 .724 -.67 1.93
Perlakuan 4
Perlakuan 1 .367 .451 .965 -.93 1.67
Perlakuan 2 -.133 .451 1.000 -1.43 1.17
Perlakuan 3 -.533 .451 .845 -1.83 .77
Perlakuan 5 -.233 .451 .995 -1.53 1.07
Perlakuan 6 .100 .451 1.000 -1.20 1.40
Perlakuan 5
Perlakuan 1 .600 .451 .768 -.70 1.90
Perlakuan 2 .100 .451 1.000 -1.20 1.40
Perlakuan 3 -.300 .451 .985 -1.60 1.00
Perlakuan 4 .233 .451 .995 -1.07 1.53
Perlakuan 6 .333 .451 .977 -.97 1.63
Perlakuan 6
Perlakuan 1 .267 .451 .992 -1.03 1.57
Perlakuan 2 -.233 .451 .995 -1.53 1.07
Perlakuan 3 -.633 .451 .724 -1.93 .67
Perlakuan 4 -.100 .451 1.000 -1.40 1.20
Perlakuan 5 -.333 .451 .977 -1.63 .97
75
Homogeneous Subsets
Warna Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha =
0.05
1
Perlakuan 1 30 3.80
Perlakuan 6 30 4.07
Perlakuan 4 30 4.17
Perlakuan 2 30 4.30
Perlakuan 5 30 4.40
Perlakuan 3 30 4.70
Sig. .349
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
76
Lampiran 8.
Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Rasa
Descriptives Rasa
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1 30 4.50 1.889 .345 3.79 5.21 1 7
Perlakuan 2 30 4.27 1.413 .258 3.74 4.79 1 7
Perlakuan 3 30 4.70 1.745 .319 4.05 5.35 1 7
Perlakuan 4 30 4.47 1.737 .317 3.82 5.12 1 7
Perlakuan 5 30 4.20 1.584 .289 3.61 4.79 1 7
Perlakuan 6 30 4.27 1.617 .295 3.66 4.87 2 7
Total 180 4.40 1.657 .123 4.16 4.64 1 7
Test of Homogeneity of Variances
Rasa
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.615 5 174 .689
ANOVA
Rasa
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 5.400 5 1.080 .387 .857
Within Groups 485.800 174 2.792
Total 491.200 179
77
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons Dependent Variable: Rasa
Tukey HSD
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean
Difference (I-
J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Perlakuan 1
Perlakuan 2 .233 .431 .994 -1.01 1.48
Perlakuan 3 -.200 .431 .997 -1.44 1.04
Perlakuan 4 .033 .431 1.000 -1.21 1.28
Perlakuan 5 .300 .431 .982 -.94 1.54
Perlakuan 6 .233 .431 .994 -1.01 1.48
Perlakuan 2
Perlakuan 1 -.233 .431 .994 -1.48 1.01
Perlakuan 3 -.433 .431 .916 -1.68 .81
Perlakuan 4 -.200 .431 .997 -1.44 1.04
Perlakuan 5 .067 .431 1.000 -1.18 1.31
Perlakuan 6 .000 .431 1.000 -1.24 1.24
Perlakuan 3
Perlakuan 1 .200 .431 .997 -1.04 1.44
Perlakuan 2 .433 .431 .916 -.81 1.68
Perlakuan 4 .233 .431 .994 -1.01 1.48
Perlakuan 5 .500 .431 .856 -.74 1.74
Perlakuan 6 .433 .431 .916 -.81 1.68
Perlakuan 4
Perlakuan 1 -.033 .431 1.000 -1.28 1.21
Perlakuan 2 .200 .431 .997 -1.04 1.44
Perlakuan 3 -.233 .431 .994 -1.48 1.01
Perlakuan 5 .267 .431 .990 -.98 1.51
Perlakuan 6 .200 .431 .997 -1.04 1.44
Perlakuan 5
Perlakuan 1 -.300 .431 .982 -1.54 .94
Perlakuan 2 -.067 .431 1.000 -1.31 1.18
Perlakuan 3 -.500 .431 .856 -1.74 .74
Perlakuan 4 -.267 .431 .990 -1.51 .98
Perlakuan 6 -.067 .431 1.000 -1.31 1.18
Perlakuan 6
Perlakuan 1 -.233 .431 .994 -1.48 1.01
Perlakuan 2 .000 .431 1.000 -1.24 1.24
Perlakuan 3 -.433 .431 .916 -1.68 .81
Perlakuan 4 -.200 .431 .997 -1.44 1.04
Perlakuan 5 .067 .431 1.000 -1.18 1.31
78
Homogeneous Subsets
Rasa
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
Perlakuan 5 30 4.20
Perlakuan 2 30 4.27
Perlakuan 6 30 4.27
Perlakuan 4 30 4.47
Perlakuan 1 30 4.50
Perlakuan 3 30 4.70
Sig. .856
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
79
Lampiran 9.
Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Aroma
Descriptives
Aroma
N Mean Std.
Deviation
Std. Error 95% Confidence
Interval for Mean
Minim
um
Maxim
um
Lower
Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1 30 4.73 1.617 .295 4.13 5.34 2 7
Perlakuan 2 30 4.40 1.812 .331 3.72 5.08 1 7
Perlakuan 3 30 5.00 1.894 .346 4.29 5.71 1 7
Perlakuan 4 30 4.10 1.539 .281 3.53 4.67 1 6
Perlakuan 5 30 3.70 1.745 .319 3.05 4.35 1 7
Perlakuan 6 30 3.77 1.223 .223 3.31 4.22 1 6
Total 180 4.28 1.699 .127 4.03 4.53 1 7
Test of Homogeneity of Variances
Aroma
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.698 5 174 .138
ANOVA
Aroma
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 41.117 5 8.223 3.010 .012
Within Groups 475.433 174 2.732
Total 516.550 179
80
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons Dependent Variable: Aroma
Tukey HSD
(I)
Perlakuan
(J) Perlakuan Mean
Difference (I-
J)
Std.
Error
Sig. 95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1
Perlakuan 2 .333 .427 .970 -.90 1.56
Perlakuan 3 -.267 .427 .989 -1.50 .96
Perlakuan 4 .633 .427 .675 -.60 1.86
Perlakuan 5 1.033 .427 .155 -.20 2.26
Perlakuan 6 .967 .427 .214 -.26 2.20
Perlakuan 2
Perlakuan 1 -.333 .427 .970 -1.56 .90
Perlakuan 3 -.600 .427 .724 -1.83 .63
Perlakuan 4 .300 .427 .981 -.93 1.53
Perlakuan 5 .700 .427 .573 -.53 1.93
Perlakuan 6 .633 .427 .675 -.60 1.86
Perlakuan 3
Perlakuan 1 .267 .427 .989 -.96 1.50
Perlakuan 2 .600 .427 .724 -.63 1.83
Perlakuan 4 .900 .427 .288 -.33 2.13
Perlakuan 5 1.300* .427 .032 .07 2.53
Perlakuan 6 1.233* .427 .049 .00 2.46
Perlakuan 4
Perlakuan 1 -.633 .427 .675 -1.86 .60
Perlakuan 2 -.300 .427 .981 -1.53 .93
Perlakuan 3 -.900 .427 .288 -2.13 .33
Perlakuan 5 .400 .427 .936 -.83 1.63
Perlakuan 6 .333 .427 .970 -.90 1.56
Perlakuan 5
Perlakuan 1 -1.033 .427 .155 -2.26 .20
Perlakuan 2 -.700 .427 .573 -1.93 .53
Perlakuan 3 -1.300* .427 .032 -2.53 -.07
Perlakuan 4 -.400 .427 .936 -1.63 .83
Perlakuan 6 -.067 .427 1.000 -1.30 1.16
Perlakuan 6
Perlakuan 1 -.967 .427 .214 -2.20 .26
Perlakuan 2 -.633 .427 .675 -1.86 .60
Perlakuan 3 -1.233* .427 .049 -2.46 .00
Perlakuan 4 -.333 .427 .970 -1.56 .90
Perlakuan 5 .067 .427 1.000 -1.16 1.30
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
81
Homogeneous Subsets
Aroma Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
Perlakuan 5 30 3.70
Perlakuan 6 30 3.77
Perlakuan 4 30 4.10 4.10
Perlakuan 2 30 4.40 4.40
Perlakuan 1 30 4.73 4.73
Perlakuan 3 30 5.00
Sig. .155 .288
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
82
Lampiran 10.
Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Kerenyahan
Descriptives
Kerenyahan
N Mean Std.
Deviatio
n
Std. Error 95% Confidence Interval for
Mean
Minim
um
Maxi
mum
Lower Bound Upper Bound
Perlakuan 1 30 4.07 1.112 .203 3.65 4.48 3 7
Perlakuan 2 30 5.37 .765 .140 5.08 5.65 4 7
Perlakuan 3 30 6.63 .615 .112 6.40 6.86 5 7
Perlakuan 4 30 4.50 5.643 1.030 2.39 6.61 2 34
Perlakuan 5 30 2.13 .776 .142 1.84 2.42 1 4
Perlakuan 6 30 1.97 1.402 .256 1.44 2.49 1 6
Total 18
0 4.11 2.952 .220 3.68 4.55 1 34
Test of Homogeneity of Variances
Kerenyahan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.107 5 174 .067
ANOVA
Kerenyahan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 498.044 5 99.609 16.324 .000
Within Groups 1061.733 174 6.102
Total 1559.778 179
83
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: kerenyahan
Tukey HSD
(I)
Perlakuan
(J) Perlakuan Mean
Difference (I-
J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1
Perlakuan 2 -1.300 .638 .325 -3.14 .54
Perlakuan 3 -2.567* .638 .001 -4.40 -.73
Perlakuan 4 -.433 .638 .984 -2.27 1.40
Perlakuan 5 1.933* .638 .033 .10 3.77
Perlakuan 6 2.100* .638 .015 .26 3.94
Perlakuan 2
Perlakuan 1 1.300 .638 .325 -.54 3.14
Perlakuan 3 -1.267 .638 .355 -3.10 .57
Perlakuan 4 .867 .638 .751 -.97 2.70
Perlakuan 5 3.233* .638 .000 1.40 5.07
Perlakuan 6 3.400* .638 .000 1.56 5.24
Perlakuan 3
Perlakuan 1 2.567* .638 .001 .73 4.40
Perlakuan 2 1.267 .638 .355 -.57 3.10
Perlakuan 4 2.133* .638 .013 .30 3.97
Perlakuan 5 4.500* .638 .000 2.66 6.34
Perlakuan 6 4.667* .638 .000 2.83 6.50
Perlakuan 4
Perlakuan 1 .433 .638 .984 -1.40 2.27
Perlakuan 2 -.867 .638 .751 -2.70 .97
Perlakuan 3 -2.133* .638 .013 -3.97 -.30
Perlakuan 5 2.367* .638 .004 .53 4.20
Perlakuan 6 2.533* .638 .001 .70 4.37
Perlakuan 5
Perlakuan 1 -1.933* .638 .033 -3.77 -.10
Perlakuan 2 -3.233* .638 .000 -5.07 -1.40
Perlakuan 3 -4.500* .638 .000 -6.34 -2.66
Perlakuan 4 -2.367* .638 .004 -4.20 -.53
Perlakuan 6 .167 .638 1.000 -1.67 2.00
Perlakuan 6
Perlakuan 1 -2.100* .638 .015 -3.94 -.26
Perlakuan 2 -3.400* .638 .000 -5.24 -1.56
Perlakuan 3 -4.667* .638 .000 -6.50 -2.83
Perlakuan 4 -2.533* .638 .001 -4.37 -.70
Perlakuan 5 -.167 .638 1.000 -2.00 1.67
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
84
Kerenyahan
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Perlakuan 6 30 1.97
Perlakuan 5 30 2.13
Perlakuan 1 30 4.07
Perlakuan 4 30 4.50
Perlakuan 2 30 5.37 5.37
Perlakuan 3 30 6.63
Sig. 1.000 .325 .355
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
85
DOKUMENTASI PENELITIAN
86
87
88
89
90
91