studi tentang asupan energi dan protein terhadap status gizi pasien rawat inap di rumah sakit umum...
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Faktor gizi dalam pelayanan di Rumah Sakit merupakan faktor yang sangat
penting karena selain bersifat kuratif dan rehabilitatif juga bersifat prefentif dan
promotif. Oleh sebab itu segala aspek yang mencakup peningkatan kualitas
pelayanan gizi harus mendapat perhatian yang intensif dan dilakukan secara terus
menerus.
Institusi rumah sakit adalah salah satu institusi kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan gizi. Adanya perubahan tatanan global dunia, setiap
rumah sakit dituntut meningkatkan mutu pelayanan gizi secara terpadu dengan
peningkatan pelayanan kesehatan lainnya. Seperti halnya pelayanan medis dan
perawatan yang telah bersifat individu yakni memberi nutrisi sesuai asupan dan
kondisi masing-masing pasien.
Upaya pemenuhan asupan zat gizi pasien merupakan salah satu bentuk
upaya penyembuhan yang penting sejak dulu. Berbagai penelitian di rumah sakit
menunjukkan pemenuhan zat gizi yang optimal sangat bermanfaat dalam
mengurangi jangka waktu perawatan dengan mempercepat proses penyembuhan,
mengurangi komplikasi, menurunkan mortalitas dan memperbaiki status gizi
pasien (Syamsuddin, 2005).
1
Akan tetapi walaupun berbagai upaya telah dilakukan, justru masih
ditemukan adanya gangguan gizi pada pasien di rumah sakit. Gangguan gizi dapat
terlihat adanya penurunan berat badan dan apabila berlarut-larut dapat mengarah
pada kejadian malnutrisi. Penyebabnya beragam diantaranya karena faktor
psikologis, adanya tekanan psikologis seperti rasa putus asa. Manifestasi rasa
putus asa adalah hilangnya nafsu makan dan rasa mual sehingga berpengaruh
terhadap konsumsi makanannya, di lain pihak menyatakan gangguan gizi pada
dasarnya disebabkan kurang atau tidak adekuatnya tunjangan nutrisi yang diterima
selama perawatan di rumah sakit.
Malnutrisi merupakan masalah pada pasien rawat inap di rumah sakit yang
sedang berkembang selama lima belas tahun terakhir. Prevalensi kurang gizi di
rumah sakit menurut Mosner dan Bader (2001) berkisar antara 30 - 50%.
Pengamatan pada 351 pasien yang dirawat di rumah sakit umum Australia
ditemukan 45% dengan Hb rendah, 35% Albumen rendah, serta 24% berat badan
berkurang. Hal ini pula terjadi pada pengamatan 13 pasien di rumah sakit
pendidikan di Amerika, ditemukan 48% kurang gizi, 37 orang diantaranya dirawat
lebih dari 2 minggu, 78% terjadi penurunan LLA, 70% kehilangan berat badan dan
albumin menurun rata-rata 0,5 gr/dl (Almatsier, 2005).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nursiang (2002) di Rumah Sakit
Labuang Baji Makassar terhadap 26 pasien pra dan post operasi, terdapat 69,2%
mengalami penurunan berat badan dari jumlah tersebut dapat diperinci 76,9
2
kurang asupan energi, 61,5% kurang asupan protein, dan 84,6 % kurang asupan
lemak sebelum dan sesudah pembedahan.
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dari Rumah Sakit Nabire
Papua terdapat 35 pasien rawat inap bangsal interna, menunjukkan bahwa dengan
asupan energi cukup sebanyak 20 pasien (57,1%), asupan energi kurang sebanyak
12 pasien (34,3%) dan asupan energi lebih adalah 3 pasien (8,6%), sementara
berdasarkan asupan protein cukup sebanyak 23 pasien (65,7%), asupan protein
kurang sebanyak 11 pasien (31,4%) dan dengan asupan protein lebih adalah 1
pasien (2,9%). (RS. Nabire, 2009).
B. Batasan Masalah
Perubahan berat badan pada pasien disebabkan karena asupan gizi yang
disediakan tidak memenuhi asupan gizi pasien yang diterima selama perawatan
yang diakibatkan oleh efek samping terapi atau karena penyakitnya sendiri serta
factor psikologis berupa hilangnya nafsu makan.
Melihat permasalahan ini maka dilakukan studi desktiptif tentang “Studi
tentang Asupan Energi dan Protein terhadap Status Gizi Pasien Rawat Inap di
Rumah Sakit Umum Nabire”.
C. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Bagaimana gamabaran Asupan energi dan protein terhadap status gizi pada
pasien rawat inap di bangsal interna Rumah sakit nabire.
3
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mendapatkan informasi tentang gambaran asupan energi dan protein
terhadap status gizi pasien rawat inap di bangsal interna Rumah Sakit Umum
Nabire.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui gambaran status gizi berdasarkan asupan energi pada
pasien rawat inap bangsal interna di Rumah Sakit Umum Nabire.
b. Untuk mengetahui gambaran status gizi berdasarkan asupan protein pada
pasien rawat inap bangsal interna di Rumah Sakit Umum Nabire.
E. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Ilmiah
Sebagai sumbangan pemikiran ilmiah dan dapat memperkaya khasanah ilmu
pengetahuan tentang Asupan Energi dan Protein terhadap Status Gizi Pasien
Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Nabire.
2. Manfaat Praktis
Sebagai bahan sumbangan ilmiah dan merupakan salah satu bacaan bagi
peneliti berikutnya.
3. Manfaat Teoritis
4
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan dan ilmu
pengetahuan bagi peneliti serta merupakan salah satu sumber referensi bagi
peneliti dalam mengaplikasikan ilmunya.
5
BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan tentang Pelayanan Gizi
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan kegiatan pelayanan gizi
di rumah sakit untuk memenuhi asupan gizi masyarakat rumah sakit, baik rawat
inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolism dalam rangka upaya
preventif, kuratif, dan rehabilitatif.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan sebagian komponen sistem
pelayanan di rumah sakit. Dalam rangka pemenuhan zat gizi yang optimal pada
pelaksanaan asuhan gizi diperlukan keterlibatan dan kerjasama yang erat antar
berbagai profesi terkait yang bergabung dalam tim asupan gizi. Profesi yang
terlibat adalah dokter, perawat, dan profesi kesehatan lainnya sebagai pendukung
seperti famakolog, ahli patologi klinik, radiologi, rekam medik, dan administrasi
(Almatsier, 2000).
Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan rangkaian kegiatan
yang dimulai dari upaya perencanaan, penyusunan diet pasien hingga
pelaksanaan, evaluasi di ruang perawatan, dan pelayanan gizi diberikan untuk
mencapai pelayanan gizi pasien yang optimal dalam memenuhi asupan zat-zat
gizi orang sakit, baik untuk keperluan metabolism tubuh, peningkatan kesehatan
ataupun untuk megoreksi kelainan metabolism dalam upaya penyembuhan
6
penyakit pasien. Makan yang memenuhi asupan gizi dan dikonsumsi habis akan
mempercepat proses penyembuhan dan memperpendek hari perawatan, berarti
dengan biaya perawatan yang sama rumah sakit dapat memberikan pelayanan
yang lebih baik (Depkes, 2002).
Pelayanan gizi di ruang rawat inap dilaksanakan oleh tim Asupan Gizi
yang terdiri dari: dokter, ahli gizi, perawat, dan petugas kesehatan lain yang
kegiatannya di pusatkan pada pasien. Setiap anggota tim mempunyai tugas dan
tanggung jawab masing-masing dan dokter sebagai Ketua Tim (Depkes, 2006).
Tugas dan tanggung jawab masing-masing anggota tim dalam asupan
nutrisi seperti yang telah ditetapkan oleh Dirjen Pelayanan Medik Direktorat
Rumah Sakit khusus dan swasta Departemen Kesehatan RI sebagai berikut:
1. Tugas dan tanggung jawab dokter
a. Menegakkan diagnosa
b. Mengirim pasien untuk konsultasi gizi
c. Menentukan jenis status gizi pasien
d. Bertanggung jawab dalam segi medic
e. Menenntukan diet pasien bersama ahli gizi
f. Menjelaskan pada pasien dan keluarganya tentang pentingya diet
2. Tugas dan tanggung jawab ahli gizi
a. Mengkaji status gizi pasien
7
b. Mengkaji anamneses riwayat gizi pasien
c. Menterjemahkan diet dalam bentuk makanan dengan menyesuaikan
kebiasaan makan dan keperluan terapi
d. Mempertahankan keadaan umum dan keadaan gizi pasien
e. Memberikan motivasi agar pasien mau makan
f. Memberikan penyuluhan dan konsultasi diet
3. Tugas dan tanggung jawab perawat dalam tim
a. Memelihara jalur komunikasi dengan dokter ahli gizi, untuk
memperhatikan asupan gizi pasien
b. Membantu pasien pada waktu makan
c. Interpretasi diet pada pasien
d. Melakukan observasi, mencatat dan melaporkan tanggapan pasien
terhadap makanan
e. Perencanaan perawatan di rumah
4. Petugas kesehatan lain
Analisis untuk pemeriksaan laboratorium jika diperlukan untuk penegakan
diagnose yang berkaitan dengan masalah gizi pasien.
Penerapan dukungan nutrisi di rumah sakit bervariasi sesuai dengan
tersedianya sumber daya manusia, laboratorium, peralatan, dan dana. Menurut
Almatsier (2000), hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerapan dukungan
nutrisi di rumah sakit adalah sebagai berikut:
8
1. Kandungan zat gizi dalam makanan
Ini penting dalam penentuan jenis dan jumlah makanan yang akan diberikan.
Komposisinya tergantung kepada diagnosis penyakit serta fungsi organ.
Misalnya:
a. Pisang yang kaya akan kalium, jangan diberikan pada pasien dengan
hiperkalemia.
b. Karbohidrat sederhana untuk pasien diabetes mellitus harus rendah serta
komposisi lemak untuk pasien gagal napas harus tinggi.
2. Perubahan jumlah dan struktur molekul gizi pada proses penyimpanan
pengolahan dan pemasakan makanan
3. Perubahan molekul zat gizi pada proses digesti, absorpsi, transportasi, dan
utilisasi. Misalnya, pemberian fruktosa, xylitol, dan sorbitol dalam makanan
parenteral bagi pasien diabetes mellitus tetap harus hati-hati karena ketiga
monosakarida tersebut di dalam hepar akan diubah menjadi glukosa.
4. Respon tubuh terhadap penyakit, trauma dan tindakan medik. Metabolisme
penderita dapat berubah, yaitu:
a. Meningkat, misalnya pada stress metabolik (tindakan bedah, trauma, luka
bakar, infeksi, sepsis), hipertiroidisme, keganasan.
b. Menurun, misalnya pada keadaan starvasi, hipotiroidisme.
c. Berubah sama sekali, misalnya pada diabetes mellitus, dislipidemia, gagal
ginjal, kegagalan fungsi hati.
9
5. Kepekatan/viskositas makanan yang akan diberikan.
Nutrisi merupakan dasar dalam penyembuhan. Pemberian nutrisi tidak
hanya sekedar member makan tetapi harus juga memperhatikan berbagai hal
sehingga pemberian nutrisi bagi pasien rawat inap dapat terjamin demi
kesembuhan penyakit yang diderita pasien.
B. Tinjauan tentang Asupan Energi
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, penunjang
pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Satuan energi dinyatakan dalam unit
panas atau kilokalori (kkal). Satu kalori adalah jumlah panas yang diperlukan
untuk menaikkan suhu 1 liter air sebanyak 1 derajat Celsius (Sjahmien, 2007).
Asupan energi seseorang menurut FAO/WHO (2005) adalah konsumsi
energy berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi
seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat
aktivitas yang sesuai kesehatan jangka panjang, untuk memelihara aktivitas fisik
yang dibutuhkan. Energi Basal Metabolisme selalu dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu : ukuran tubuh, jenis kelamin, umur, dan komposisi tubuh (Almatsier,
2005).
Almatsier (2000), cara yang digunakan menghitung asupan energi pasien
rawat inap yaitu dengan menggunakan rumus Harris Benedict:
Perhitungan energi
10
Total energi expenditure (TEE) – BEE x AF x IF
Untuk laki-laki : BEE = 66,47 + 13,75 w + 5,0 H – 6,76 A
Untuk perempuan : BEE = 655,1 + 9,56 w + 1,85 H – 4,68 A
Dimana: W (weight) = Berat badan
H (height) = Tinggi
A (Age) = Usia.
Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak,
seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Setelah itu bahan
makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian, imbi-umbian, dan gula murni.
Semua makanan yang beRumah sakitmber dari bahan makanan tersebut
merupakan sumber energy (Arisman, 2004).
Tidak semua energi yang tersedia dalam bahan makanan dapat
dimanfaatkan tubuh. Oleh karena itu, nilai energi kasar makanan perlu dikoreksi
dengan nilai energi makanan yang tidak dimanfaatkan tubuh. Nilai energi yang
dikoreksi ini disebut energi faali makanan (Almatsier, 2000).
Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang
dari energi yang dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan energi
negative. Akibatnya, berat badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Bila
terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan dan pada orang
11
dewasa penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Gejala yang
ditimbulkan adalah kurang perhatian, gelisah, lemah, cengeng, kurang
bersemangat, dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi (Hadju, 2006).
Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi
energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh.
Akibatnya terjadi berat badan lebih atau kegemukan. Kegemukan disebabkan oleh
kebanyakan makan dalam hal karbohidrat, lemak dan protein, serta kurang
bergerak. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi tubuh dan
merupakan resiko untuk menderita penyakit kronis seperti diabetes mellitus,
hipertensi, jantung koroner, kanker, dan dapat memperpendek harapan hidup.
C. Tinjauan tentang Asupan Protein
Istilah protesi berasal dari kata Yunani proteos yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Oleh karena itu, protein adalah zat yang paling penting
dalam setiap organisme. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah
protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang
rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan
cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormone, pengangkut zat-zat gizi dan darah,
matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein (Khumaidi, 2004).
12
Menurut Deddy (2008), protein adalah zat gizi yang sangat penting bagi
tubuh, karena selain sebagai sumber energi, dan protein berfungsi sebagai zat
pembangun tubuh dan pengantar di dalam tubuh. Protein mempunyai fungsi khas
yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara
sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen serta beberapa asam amino. Di
samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein
akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen
merupakan 16 % dari berat protein (Notoatmodjo, 2002).
Menurut Suhardjo (2006), berdasarkan macam zat asam amino yang
membentuknya, protein dapat digolongkan atas:
1. Protein sempurna, yaitu protein yang mengandung asam amino esensial dengan
jumlah yang cukup untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan yang
sudah ada. Protein ini terdapat pada bahan makanan yang berasal dari hewan,
seperti susu, daging, telur, ikan dan sebagainya.
13
2. Protein tak sempurna yaitu protein yang tidak dapat dipergunakan baik untuk
pertumbuhan maupun untuk pemeliharaan jaringan tubuh. Protein ini dapat
dalam jenis umbi-umbian.
3. Protein setengah sempurna yaitu protein yang hanya dapat untuk
mempertahankan jaringan-jaringan yang ada. Protein ini terdapat pada kacang-
kacangan.
Menurut Komite Para Ahli di FAO/WHO, menetapkan angka 0,57 g
protein/kg berat badan per hari untuk laki-laki dewasa dan 0,52 g protein/kg berat
badan perhari untuk wanita dewasa. Angka-angka tersebut hanya didasarkan pada
hasil-hasil penelitian jangka pendek. Hasil penelitian jangka panjang menemukan
bahwa angka 0,8 g protein/kg BB perhari merupakan angka rata-rata yang lebih
dapat diterima (Deddy, 2008).
Pemberian dini zat gizi yang cukup kalori dan tinggi protein sesuai dengan
toleransi penerimaan pasien akan mencegah penghancuran protein tubuh yang
berlebihan akibat stress, luka sendiri, mengurangi penurunan BB yang berlebihan
dan merupakan manajemen yang rasional sebelum pasien jatuh dalam sepsis yang
sampai saat tingkat kematiannya sangat tinggi.
Pemberian protein secara dini pada penderita akan mengurangi katabolisme
protein tubuh yang dapat dipantai secara sederhana melalui berkurangnya
penurunan BB, berkurangnya eksresi urea dalam urine dan cepat tercapainya
keseimbangan nitrogen positif pada stress hebat, seperti pada luka bakar
14
dilaporkan keberhasilan pemberian dini makanan yang mengandung tinggi
protein, sehingga mengurangi mobilitas dan mortalitas
Menurut Almatsier (2000), fungsi protein bagi tumbuh manusia adalah
sebagai berikut:
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua
asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino
(NH2) guna pembentukan asam-asam amino non esensial yang diperlukan.
Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup
campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan.
Beberapa jenis jaringan tubuh membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam
jumlah lebih besar. Rambut, kulit, dan kuku membutuhkan lebih banyak asam
amino yang mengandung sulfur. Protein kolagen merupakan protein utama otot
urat-urat dan jaringan ikat.
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang secara bergantian
dipecah dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3 % jumlah protein total
berada dalam keadaan berubah. Dinding usus yang setiap hari 4 – 6 harus
diganti, membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat efisien
dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino
15
yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan
yang sama atau jaringan lain.
2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Hormon-hormon seperti tiroid, insulin dan epinefrin adalah protein,
begitu pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator
atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.
Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan berfungsi sebagai
pengangkut oksigen dan karbon dioksida adalah ikatan protein. Begitu pula
bahan-bahan lain yang berperan dalam penggumpalan darah.
Asam amino triptofan berfungsi sebagai precursor vitamin niasin dan
pengantar saraf serotonin yang berperan dalam membawa pesan dari sel saraf
yang satu ke yang lain. Dalam hal kekurangan protein, tampaknya tubuh
memperioritaskan pembentukan ikatan-ikatan tubuh yang vital.
3. Mengatur keseimbangan air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen: intraselular (di dalam
sel) ekstraselular/interselular (di antara sel), dan intravascular (di dalam
pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen ini dipisahkan satu sama lain
oleh membran sel. Ditribusi cairan di dalam kompartemen-kompartemen ini
harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangan ini
diperoleh melalui system kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit.
16
Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan tanda
awal kekurangan protein.
4. Memelihara netralitas tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan
basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh
berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 – 7,45).
5. Pembentukan antibody
Kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-
bahan racun dikontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam hati.
Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi
pengaruh toksik bahan-bahan racun ini berkurang. Seseorang yang menderita
kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan.
6. Mengangkat zat-zat gizi
Protein mengandung peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi
dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke
jaringan-jaringan, dan melalui membrane sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar
bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein. Alat angkut protein ini
dapat bertindak secara khusus, misalnya protein pengikat-retinol yang hanya
mengakut vitamin A, atau dapat mengangkut beberapa jenis zat gizi seperti
mangan dan zat besi, yaitu tranferin atau mengangkut lipida dan bahan sejenis-
17
lipida, yaitu lipoprotein. Kekurangan protein menyebabkan gangguan pada
absorpsi dan transportasi zat-zat gizi.
7. Sumber energi
Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena
menghasilkan 4 kkal/g protein. Namun protein sebagai sumber energi relatif
lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan
untuk metabolisme energi.
18
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti temped an tahu,
serta kacang-kacang lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang
mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.
Padi-padian dan hasil relative rendah dalam protein tetapi karena dimakan
dalam jumlah banyak, member sumbangan besar terhadap konsumsi protein
sehari. Protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino pembatas lisin.
Menurut catatan Biro Statistik tahun 2006 rata-rata 51,4% konsumsi protein
penduduk sehari berasal dari padi-padian.
Bahan makanan hewani kaya protein bermutu tinggi, tetapi hanya
merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan
nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya rata-rata
terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan buah-buahan rendah dalam
protein, kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein adalah 5,3%. Gula,
sirop, lemak, dan minyak murni tidak mengandung protein (Samodra, 2001).
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor
pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Istilah kwashiorkor pertama
diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933 ketia ia menemukan
19
keadaan ini di Ghana, Afrika. Kekurangan protein sering ditemukan secara
bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan
marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan
Energy-Protein Malnutrition/EPM atau kurang energi protein/KEP atau kurang
kalori-protein/KKP (Sayogyo, 2004).
D. Tinjauan tentang Asupan Gizi
Tubuh manusia memerlukan asupan gizi terutama energi dan protein untuk
menyediakan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh serta mengatur
proses kehidupan dalam tubuh. Asupan gizi adalah sejumlah zat gizi dari makanan
dan minuman yang dikonsumsi seseorang setiap hari yang diukur dengan
menggunakan metode recall 24 jam (Almatsier, 2005).
Asupan gizi khususnya energi dan protein berpengaruh terhadap status gizi
seseorang, di mana status gizi yang optimal dan jenis yang cukup sesuai dengan
asupan anjuran. Asupan energi dan protein dipengaruhi oleh tingkat konsumsi
yang ditentukan oleh kualitas dan kuantitas hidangan. Kualitas hidangan
menunjukkan ketersediaan semua zat gizi yang terkandung di dalam hidangan
menunjukkan ketersediaan semua zat gizi yang terkandung di dalam hidangan
dengan perbandingan satu dengan yang lainnya. Hal ini berarti ada dua hal yang
harus diperhatikan dalam hidangan yaitu kontribusi hidangan terhadap pemenuhan
20
semua zat gizi yang dibutuhkan, dan kedua yaitu jumlah kandungan zat gizi dalam
hidangan tersebut (Soediaoetomo, 2004).
Zat gizi adalah satuan-satuan yang menyusun bahan makanan atau bahan
dasar. Sedangkan bahan makanan adalah suatu zat yang dibeli, dimasak dan
disajikan sebagai hidangan untuk dikonsumsi. Zat-zat gizi dapat diperoleh melalui
asupan makanan yang dikonsumsi.
Rumus perhtungan IMT adalah sebagai berikut (Supriasa, 2001):
Berat badan (kg)
Tinggi badan (m) x Tinggi badan (m)
Atau
Berat badan (dalam kilogram) dibagi kuadrat tinggi badan
(dalam meter)
Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO/WHO, yang
membedakan batas ambang untuk laki-laki dan perempuan, batas ambang normal
laki-laki adalah 20,1-25,0 dan untuk perempuan adalah 18,7 – 23,8.
Adapun fungsi zat-zat makanan secara umum adalah:
21
IMT
1. Sebagai sumber energi dan tenaga
2. Menyokong pertumbuhan badan
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti sel yang rusak atau aus terpakai.
4. Mengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan
5. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai
penyakit.
Almatsier (2000) mengemukakan bahwa asupan gizi pasien rawat inap
umumnya rendah dari pada orang sehat. Hal ini disebabkan oleh beberapa factor
antara lain:
1. Penyajian makanan meliputi:
a. Rupa makanan
b. Besar porsi
c. Rasa makanan
d. Keempukan sayur/daging
e. Variasi menu
f. Suhu makanan.
2. Faktor lingkungan dan sanitasi tempat makan meliputi:
a. Kelengkapan, kebersihan dan penampilan alat makan
b. Minuman yang disediakan
c. Penampilan dan sikap pelayan/pengantar makan
d. Makanan dari luar
22
e. Selera makan
f. Suasana ruangan
23