studi perubahan kualitas pascapanen buah manggis … · 2019-01-02 · tudi perubahan kualitas...

STUDI PERUBAHAN KUALITAS PASCAPANEN BUAH

MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA BEBERAPA

STADIA KEMATANGAN DAN SUHU SIMPAN

INANPI HIDAYATI SUMIASIH

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Studi Perubahan Kualitas

Pascapanen Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia

Kematangan dan Suhu Simpan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi

mana pun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan tercantum dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Januari 2012

Inanpi Hidayati Sumiasih

NIM A 252090151

ABSTRACT

INANPI HIDAYATI SUMIASIH. Study of Postharvest Quality Changes of

Mangosteen Fruit (Garcinia mangostana L.) at Several Stage of Maturity and

Storage Temperature. Under direction of ROEDHY POERWANTO and DARDA

EFENDI.

Domestic and export market opportunities for fresh mangosteen fruit can

be satisfy if the harvest and postharvest handling precise. Harvest based on the

maturation stage will determine the freshness of the fruit, and storage at the right

temperature can extend storage period. The purpose of this research are (1) to

study the proper maturation stage to extend the shelf life of fruit, (2) to study the

proper storage temperature to extend the shelf life and maintain the quality, (3) to

search the effects of the optimum combination between the maturition stage and

storage temperature to maintain the quality of fruit. This experiment was laid out

on completely randomized design with two factors, the first factor is maturation

stage of fruit consist of stage 1, 2, 3 and 4. The second factor is storage

temperature consist of: 15oC and room temperature. The result showed that

harvesting maturation stage 1 can extend the shelf life of mangosteen fruit than in

maturation stage 2, 3 and 4. Storage temperature 15oC can extend the shelf life

and maintain quality of magosteen fruit until 30 days after harvest (maturation

stage 1 and 2), 15 days after harvest (maturation stage 3) and 20 days after

harvest (maturation stage 4). The combination between the stage of maturity 1

and storage temperature 15oC is the best combination to maintain the quality of

mangosteen fruit until 30 days after harvest.

Key words: horticultural commodities, fruit color, shelf life, queen of tropical

fruits

RINGKASAN

INANPI HIDAYATI SUMIASIH. Studi Perubahan Kualitas Pascapanen Buah

Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia Kematangan dan Suhu

Simpan. Dibimbing oleh ROEDHY POERWANTO dan DARDA EFENDI.

Panen pada stadia kematangan dan penyimpanan dengan suhu yang tepat sangat

menentukan kesegaran buah manggis pada masa simpan, karena jarak transportasi

pasar untuk pengiriman berbeda sehingga stadia kematangan dan suhu simpan

yang dibutuhkan juga berbeda-beda sesuai tujuan pasar. Stadia kematangan dan

suhu simpan yang tepat sangat dibutuhkan oleh petani, pedagang lokal maupun

eksportir manggis dalam upaya mempertahankan kualitas produk segar dan

memperpanjang masa simpan buah manggis. Penelitian ini bertujuan untuk

mempelajari stadia kematangan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang

masa simpan, mempelajari suhu simpan buah manggis yang tepat untuk

memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis dan

mencari kombinasi optimum stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat untuk

mempertahankan kualitas buah manggis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium

Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB. Buah manggis berasal

dari kebun manggis Desa Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten

Tanggamus, Lampung.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor

yaitu, faktor pertama stadia kematangan buah manggis yang terdiri dari empat

taraf yaitu: Stadia Kematangan-1 (umur pada umumnya 104 hari setelah antesis

(HSA), warna kulit buah hijau kekuningan dengan sedikit bercak merah), 2 (umur

106 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir

merata disekitar sepal), 3 (umur 108 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan

dengan bercak merah hampir merata) dan 4 (umur 110 HSA, kulit buah merah

merata pada seluruh permukaan). Faktor kedua suhu simpan buah manggis yang

terdiri dari dua taraf yaitu: Suhu simpan 15oC dan suhu ruang (28

oC). Terdapat 8

kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan.

Peubah-peubah yang diamati meliputi (1) destruktif, dilakukan setiap lima

hari sekali selama 30 hari setelah panen yang terdiri atas; resistensi kulit buah,

kadar air kulit, kadar air sepal, kadar air tangkai, bobot buah, bobot kulit, bobot

sepal, bobot tangkai, asam tertitrasi total, padatan terlarut total, uji organoleptik

rasa dan penampilan buah (menggunakan 10 orang panelis terlatih tetap mulai dari

awal sampai akhir pengamatan). (2) non-destruktif, dilakukan setiap dua hari

sekali selama 30 HSP yang terdiri atas; susut bobot, warna kulit dan sepal buah,

skor warna kulit dan sepal buah, skor kesegaran kulit dan sepal buah.

Pemanenan Stadia Kematangan-1 dapat memperpanjang masa simpan

buah manggis dibandingkan pada Stadia Kematangan-2, 3 dan 4. Suhu simpan 15 oC dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah

manggis sampai 30 HSP (Stadia Kematangan-1 dan 2), 25 HSP (Stadia

Kematangan-3) dan 20 HSP (Stadia Kematangan-4). Pemanenan Stadia

Kematangan-1 dengan suhu simpan 15 oC dapat memperpanjang masa simpan dan

mempertahankan kualitas buah manggis sampai 30 HSP.

Pada penyimpanan suhu 15oC, Panen buah manggis pada Stadia

Kematangan-1, 2 dan 3 dapat digunakan untuk tujuan pasar ekspor, pada Stadia

Kematangan-4 dengan penyimpanan suhu 15oC dan pada semua stadia

kematangan dengan penyimpanan suhu ruang dapat digunakan untuk tujuan pasar

lokal.

Kata kunci: komoditas hortikultura, warna buah, masa simpan, ratunya buah

tropik

©Hak cipta milik IPB, tahun 2011

Hak cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumber

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan

karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan

masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis

dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

STUDI PERUBAHAN KUALITAS PASCAPANEN BUAH

MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA BEBERAPA

STADIA KEMATANGAN DAN SUHU SIMPAN

INANPI HIDAYATI SUMIASIH

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Studi Agronomi dan Hortikultura

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Sobir, M.Si

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya

sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini

adalah kualitas pascapanen, dengan judul “Studi Perubahan Kualitas Pascapanen Buah

Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia Kematangan dan Suhu

Simpan”. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2010 sampai Juni 2011.

Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Darda Efendi, M.Si

selaku pembimbing yang sangat sabar mengajari, memberikan banyak ilmu, arahan,

dan nasihat, serta menjadi teladan bagi penulis dalam berpikir dan bersikap.

2. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi melalui Program Hibah Penelitian Tim

Pascasarjana atas bantuan dana sesuai kontrak Nomor 40/13.24.4/SPP/PHPS/2011.

3. Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB dan petani-

petani manggis di Desa Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten

Tanggamus, Lampung.

4. Ayah, Ibuku tersayang untuk semua jerih lelah selama ini, untuk dukungan doa dan

semangat yang tidak pernah putus-putusnya. Semoga ananda selalu bisa

membahagiakan Ayah dan Ibu. Bapak Jid dan Makntis untuk semua doa dan

dukungannya. Mbak Sri Sugiarti, Mbak Siti Mualisah, Mas Sutajid dan Mas

Rokhim yang selalu memberi semangat, semoga ini menjadi pemacu semangat

belajar buat Sufi, Faith dan Talia. Prof. Dr. Ir. Sri Hartatik, MS yang selalu memberi

dukungan.

5. Teman seperjuangan: Yulinda Tanari, Susi Octaviani dan Suci Primilestari yang

menjadi teman dalam berbagi saat senang dan susah.

6. Keluarga di FORSCA dan AGH 2009, atas segala dukungan dan doanya.

Semoga Allah SWT kiranya membalas budi baik yang telah diberikan dan

semoga tesis ini bermanfaat bagi pembaca dan pengembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Januari 2012

Inanpi Hidayati Sumiasih

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tuban pada tanggal 23 Juni 1985 dari Ayah Zaeni dan

Ibu Sumitri. Penulis merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara. Pada tahun

2004 penulis lulus dari MAN Tuban, Jawa Timur dan pada tahun yang sama lulus

test masuk perguruan tinggi di Universitas Jember. Penulis memilih Program

Studi Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Jember. Penulis melaksanakan

Praktek Kerja Lapangan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao pada tahun 2007, dan

menyelesaikan studi pada akhir tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis mengikuti

seleksi penerimaan mahasiswa Pasca- sarjana Institut Pertanian Bogor dan

diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Agronomi dan Hortikultura.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiii

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

Latar Belakang ................................................................................................. 1

Tujuan Penelitian ............................................................................................. 3

Hipotesis ........................................................................................................... 3

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 4

Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) .................................. 4

Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis ....................................... 4

Stadia Kematangan........................................................................................... 6

Suhu Simpan .................................................................................................... 9

Fisiologi Pascapanen Manggis ......................................................................... 10

BAHAN DAN METODE ..................................................................................... 12

Tempat dan Waktu ........................................................................................... 12

Bahan dan Alat ................................................................................................. 12

Metode Penelitian............................................................................................. 12

Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 14

Pengamatan ...................................................................................................... 14

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 19

Penyimpanan Buah Manggis pada Suhu 10 oC ................................................ 19

Skor Rasa Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC ........................................ 19

Kandungan PTT dan ATT Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC .............. 20

Bobot Kulit dan Persentase Kadar Air Kulit pada Penyimpanan 10 oC .......... 21

Bobot Buah dan Resistensi Kulit Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC ... 21

Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis pada

penyimpanan 10 oC .......................................................................................... 22

Skor Penampilan Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC............................. 23

Nilai L, a, b dan Skor Warna Kulit Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC 23

Bobot Sepal dan Persentase Kadar Air Sepal pada Penyimpanan 10 oC ......... 29

Nilai L, a, b dan Skor Warna Sepal pada Penyimpanan 10 oC ........................ 29

Skor Kesegaran Sepal Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC .................... 30

Bobot Tangkai dan Persentase Kadar Air Tangkai pada Penyimpanan10 oC . 31

Penyimpanan Buah Manggis pada Suhu 15 oC dan Suhu Ruang .................... 32

Skor Rasa Buah Manggis ................................................................................. 32

Kandungan PTT Buah Manggis ....................................................................... 34

Kandungan ATT Buah Manggis ...................................................................... 35

Perubahan Sifat Fisik Buah Manggis ............................................................... 38

Persentase Kadar Air Kulit Buah Manggis ...................................................... 38

Resistensi Kulit Buah Manggis ........................................................................ 40

Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis ................. 41

Skor Penampilan Buah Manggis ...................................................................... 42

Bobot Buah Manggis ....................................................................................... 44

Bobot Kulit Buah Manggis .............................................................................. 44

Nilai L, a dan b Warna Kulit Buah Manggis ................................................... 45

Skor Warna Kulit Buah Manggis ..................................................................... 51

Persentase Kadar Air dan Bobot Sepal Buah Manggis .................................... 54

Nilai L, a dan b Warana Sepal Buah Manggis ................................................. 55

Skor Warna Sepal Buah Manggis .................................................................... 58

Skor Kesegaran Sepal Buah Manggis .............................................................. 58

Persentase Kadr Air dan Bobot Tangkai Buah ................................................ 59

Korelasi ............................................................................................................ 61

Batas Akhir Penerimaan Konsumen dan Titik Optimum Buah Manggis ........ 63

SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 69

Simpulan .......................................................................................................... 69

Saran ................................................................................................................. 69

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 70

LAMPIRAN .......................................................................................................... 74

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Kandungan nutrisi buah manggis per 100 gram ............................................ 5

2 Persyaratan mutu buah manggis .................................................................... 5

3 Umur dan ciri fisik panen buah manggis ....................................................... 6

4 Stadia kematangan buah manggis .................................................................. 7

5 Skor rasa buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu

simpan 10 oC ............................................................................................... 20

6 Kandungan PTT dan ATT buah manggis pada beberapa stadia kematangan

dan suhu simpan 10 oC .................................................................................. 20

7 Bobot kulit dan persentase kadar air kulit buah manggis pada beberapa

stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ................................................... 21

8 Bobot buah dan resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan 10 oC ............................................................. 22

9 Skor penampilan buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan 10 oC ........................................................................................ 23

10 Bobot sepal dan persentase kadar air sepal buah buah manggis pada

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ..................................... 29

11 Bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai buah buah manggis pada

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC .................................... 31

12 Skor rasa buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan

selama penyimpanan ..................................................................................... 33

13 Kandungan PTT buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu

simpan selama penyimpanan ........................................................................ 34

14 Kandungan ATT buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu

simpan selama penyimpanan ......................................................................... 35

15 Persentase kadar air kulit buah manggis dari beberapa stadia kematangan

dan suhu simpan selama penyimpanan .......................................................... 39

16 Resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu


17 Keadaan buah manggis sesuai dengan tekanan dan resistensi kulit buah ...... 41

18 Skor penampilan buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu


19 Bobot buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan

selama penyimpanan ...................................................................................... 44

20 Bobot kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu


21 Kadar air sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu


22 Bobot sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu


23 Kadar air tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan selama penyimpanan ................................................................. 60

24 Bobot tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu


25 Korelasi setiap peubah yang diamati ............................................................. 62

26 Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5,

pengamatan destruktif .................................................................................... 64

27 Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5,

pengamatan non destruktif ............................................................................. 65

28 Titik optimum buah manggis pada pengamatan destruktif ............................ 67

29 Titik optimum buah manggis pada pengamatan non destruktif ..................... 68

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Timbangan analitik (a) dan Alat pengukur resistensi buah (b) ...................... 15

2 Handrefraktometer (a) dan Alat titrasi (b) ..................................................... 16

3 Perubahan susut bobot dan kesegaran kulit buah manggis pada beberapa

stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC .................................................... 22

4 Perubahan nilaiL pada skor warna kulit buah manggis pada beberapa


5 Perubahan nilai a dan b warna kulit buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan 10 oC .............................................................. 25

6 Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan

penyimpanan suhu 10 oC: Stadia Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2

(b), Stadis Kematangan-3 (c), Stadia Kematangan-4 (d) ............................... 26

7 Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 10 HSP pada

suhu 10 oC: Stadia Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2 (b), Stadis

Kematangan-3 (c), Stadia Kematangan-4 (d) ................................................ 28

8 Perubahan nilai L dan Skor warna sepal buah manggis pada beberapa


9 Perubahan nilai a dan b warna sepal buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan 10 oC .............................................................. 30

10 Skor kesegaran sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan 10 oC ......................................................................................... 31

11 Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP: Stadia

Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2 (b), Stadis Kematangan-3 (c),

Stadia Kematangan-4 (d) pada penyimpanan suhu 15 oC .............................. 37

12 Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP suhu 15 oC

; (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia

Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 pada penyimpanan suhu

ruang .............................................................................................................. 38

13 Perubahan susut bobot dan skor kesegaran kulit buah manggis pada

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan ............................................... 42

14 Perubahan nilai L warna kulit buah manggis dari beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan ........................................................................ 46

15 Perubahan nilai a warna kulit buah manggis dari beberapa stadia


16 Perubahan nilai b warna kulit buah manggis dari beberapa stadia



penyimpanan suhu 15 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia

Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ...... 49


penyimpanan suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia

Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ...... 50

19 Perubahan skor warna kulit buah manggis beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan ................................................................................................... 51


suhu 15 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia

Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ................................................ 52


suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia

Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ................................................ 53

22 Perubahan nilai L warna sepal buah manggis dari beberapa stadia


23 Perubahan nilai a warna sepal buah manggis dari beberapa stadia


24 Perubahan nilai b warna sepal buah manggis dari beberapa stadia


25 Perubahan skor warna sepal buah manggis beberapa stadia kematangan

dan suhu simpan ............................................................................................. 58

26 Perubahan skor kesegaran warna sepal buah manggis beberapa stadia


DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Layout percoban ............................................................................................... 75

2 Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama

penyimpanan pada pengamatan destruktif ....................................................... 76

3 Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama

penyimpanan pada pengamatan non destruktif . .............................................. 77

4 Data rekapitulasi sidik ragam untuk semua peubah destruktif............. ............ 79

5 Data rekapitulasi sidik ragam untuk semua peubah non destruktif....... ........... 85

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura

unggulan Indonesia yang mempunyai potensi pengembangan yang besar di pasar

lokal maupun ekspor. Ini terbukti dengan terus meningkatnya permintaan ekspor.

Negara tujuan ekspor buah manggis adalah Cina, Jepang, Singapura, dan

Hongkong (Deptan 2008). Pada tahun 2007 ekspor buah manggis sebesar 9.093

ton dan meningkat menjadi 9.466 ton pada tahun 2008. Produksi manggis

Indonesia tahun 2009 tercatat mencapai 105.558 ton dan hanya 9.987 ton yang di

ekspor, jadi yang di ekspor hanya 9,46% (BPS 2009).

Rendahnya persentase ekspor buah manggis disebabkan oleh rendahnya

kualitas sebagian besar manggis yang dihasilkan. Faktor penyebab rendahnya

kualitas manggis Indonesia antara lain pengerasan kulit buah setelah panen dan

pemanenan melewati matang. Kualitas yang rendah pada buah manggis akibat

dari penanganan panen dan pascapanen yang kurang tepat. Kebun manggis pada

sentra produksi di daerah pengembangan Purwakarta, Tasikmalaya dan Sumatra

pada umumnya panen buah manggis belum memperhitungkan stadia kematangan

sehingga keseragaman buah belum terjamin. Hal ini menjadi kendala dalam

pemasaran. Standar kualitas buah manggis berdasarkan SNI membatasi kelas

super yaitu manggis dengan warna kulit hijau kemerahan, warna daging buah

putih bersih khas manggis, warna sepal hijau.

Panen pada stadia kematangan yang tepat sangat menentukan kesegaran buah

pada masa simpan, karena jarak transportasi pasar untuk pengiriman berbeda

sehingga stadia kematangan yang dibutuhkan juga berbeda-beda sesuai tujuan

pasar. Stadia kematangan yang tepat sangat dibutuhkan oleh petani, pedagang

lokal maupun eksportir manggis dalam upaya mempertahankan kualitas produk

segar. Tongdee dan Suwanagul (1989); Paull dan Ketsa (2004) menyatakan bahwa

buah manggis biasanya dipanen pada stadia kematangan yang berbeda-beda, dari

warna kuning kehijauan dengan corak merah hingga ungu kehitaman. Setelah

panen, warna merah keunguan berubah dengan cepat menjadi ungu kehitaman.

Untuk memperoleh kualitas buah yang tinggi, stadia warna minimum panen

adalah warna terang yang tidak beraturan, bintik merah muda sampai merah pada

seluruh buah.

Setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami

perubahan warna kulit dan sepal buah karena masih melangsungkan proses

fisiologis. Maka perlu dilakukan upaya dalam memperlambat proses fisiologis.

Upaya untuk perpanjangan masa simpan telah diteliti dan dimanfaatkan yaitu

penyimpanan pada atmosfir terkendali, penggunaan bahan pelapis dan

penyimpanan pada suhu rendah (Efendi 2005).

Peluang pasar domestik maupun ekspor buah manggis dapat dipenuhi

apabila penanganan panen dan pascapanennya tepat, yaitu selain panen

berdasarkan stadia kematangan juga perlu penyimpanan pada suhu yang tepat.

Waktu yang dibutuhkan untuk pengiriman ke pasar domestik, misalnya buah

manggis asal Lampung yang di angkut ke Bogor membutuhkan waktu 12 jam.

Sedangkan untuk ekspor (misalnya ke Cina) waktu yang dibutuhkan kurang lebih

12 hari, dengan rincian untuk pengumpulan 1-2 hari, lama pelayaran 9 hari, dan

distribusi ke tempat tujuan 1 hari (Isyak 11 Oktober 2011, komunikasi pribadi).

Jika tidak melakukan panen dan pascapanen yang tepat, yaitu dengan stadia

kematangan dan suhu simpan yang rendah maka kualitas buah menjadi turun dan

masa simpan menjadi rendah.

Penyimpanan buah yang kurang tepat dapat mengakibatkan kulit buah

manggis cepat mengeras. Sartika dan Poerwanto (2010), menyatakan bahwa

masalah yang timbul pada penyimpanan buah manggis pada suhu ruang salah

satunya adalah pengerasan kulit buah jika disimpan lebih dari dua minggu.

Penyimpanan pada suhu rendah bertujuan untuk memperlambat respirasi dan

transpirasi, sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan susut bobot

minimal, kualitas masih baik dan harga dipasaran tetap tinggi. Hasil penelitian

Anjarsari (1995), menunjukkan bahwa suhu optimum untuk penyimpanan buah

manggis adalah 15 oC. Buah manggis yang dipanen pada Stadia Kematangan-4

dan disimpan pada suhu ruang hanya bertahan sampai 15 hari setelah panen,

sedangkan pada suhu 15 oC bisa mencapai 20 hari setelah panen (Anggraeni

2008). Jika pemanenan buah manggis melewati matang dan penyimpanannya

kurang tepat, maka buah manggis akan rusak sebelum sampai ke konsumen. Oleh

sebab itu, diperlukan penelitian tentang stadia kematangan dan suhu simpan yang

tepat dalam memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah

manggis hingga dapat bertahan sampai pasar tujuan.

Tujuan Penelitian

1. Mempelajari stadia kematangan buah manggis yang tepat untuk

memperpanjang masa simpan.

2. Mempelajari suhu simpan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang

masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis.

3. Mencari kombinasi optimum stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat

untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah

manggis.

Hipotesis

1. Masa simpan buah manggis yang dipanen pada Stadia Kematangan-1 lebih

panjang dibandingkan Stadia Kematangan-2, 3 dan 4.

2. Suhu simpan 15 oC dapat memperpanjang masa simpan buah manggis dan

mempertahankan kualitas lebih baik dibandingkan suhu ruang.

3. Terdapat kombinasi antara stadia kematangan dan suhu simpan yang dapat

memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis.

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk buah eksotik yang digemari

oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang lezat,

bentuk buah yang indah, dan tekstur daging buah yang putih halus sehingga

manggis mendapat julukan Queen of tropical fruit (Ratunya Buah-buahan Tropik)

(Rai dan Poerwanto, 2008). Sentra produksi manggis di Indonesia antara lain di

Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, dan Sumatera Barat.

Budidaya manggis cocok pada daerah yang memiliki tanah yang subur,

gembur, mengandung bahan organik. Derajat kemasaman tanah (pH tanah) ideal

adalah 5–7. Tanaman manggis dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai

pada ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut (dpl). Pertumbuhan terbaik pada

daerah dengan ketinggian di bawah 500-600 m dpl, memiliki drainase baik tidak

tergenang serta air tanah berada pada kedalaman 50–200 meter (Prihatman 2000).

Buah manggis dihasilkan secara partenogenesis (tanpa penyerbukan).

Buah partenokarpi biasanya berbentuk bundar, berdaging lunak saat hampir

masak, bagian bawahnya terdapat stikma. Buah relatif kecil dengan diameter 3,5-7

cm, bagian dalamnya terdapat daging buah sebanyak 4 hingga 7 juring dengan

ukuran yang berbeda-beda dan mempunyai rasa asam manis. Berat buah

bervariasi antara 75-150 gram. Kulit buah mengandung getah kuning yang terasa

pahit, jika buah muda dilukai maka getah kuning akan menetes keluar Martin

(1980) dan Rai (2004).

Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis

Buah manggis dapat disajikan dalam keadaan segar. Komponen terbesar

dari buah manggis adalah air, yaitu 83%. Komponen protein dan lemak yang

dikandung sangat kecil. Buah manggis tidak mengandung vitamin A, tetapi

mengandung vitamin B1 dan vitamin C. Komposisi kimia buah manggis dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Manggis per 100 gram

Kandungan Jumlah

Kalori 63,00 Kkal

Karbohidrat 15.60 g

Lemak 0.60 g

Protein 0.60 g

Kalsium 8.00 mg

Vitamin C1 2,00 mg

Vitamin B1 0.03 mg

Fosfor 12,00 mg

Zat Besi 0,80 mg

Bagian yang dapat dimakan 29,00 %

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1990)

Dalam Mahmudah 2008

Keseragaman buah masih sulit dicapai, sehingga kualitas belum optimal.

Dalam meningkatkan daya saing dan melindungi kepentingan konsumen maka

diperlukan suatu kebijakan dalam budidaya maupun produksi buah manggis.

Salah satu kebijakan tersebut adalah penerapan standar buah manggis.

Berdasarkan SNI 01–3211–1992 mutu manggis segar dikelompokkan atas tiga

jenis mutu. Klasifikasi dan standar mutu manggis disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis

Jenis uji Satuan Persyaratan

Mutu Super Mutu I Mutu II

Keseragaman - Seragam Seragam Seragam

Diameter mm > 65 55 – 56 < 55

Kesegaran - Segar Segar Segar

Warna kulit - Hijau

kemerahan s/d

merah muda

Hijau

kemerahan s/d

merah muda

Hijau

kemerahan

Kelopak - Utuh Utuh Utuh

Warna daging - Putih bersih

Khas manggis

Putih bersih

Khas manggis

Putih bersih

Khas manggis

Sumber: BSN (1992)

Stadia Kematangan

Di dalam buah dikenal istilah matang (mature) dan masak (ripe). Istilah

matang didefinisian sebagai tahap suatu komoditi telah mencapai tahapan

perkembangan maksimum, sedangkan masak adalah tahap akhir pematangan dan

awal senescence pada buah. Pada proses pematangan buah terjadi perubahan

keadaan buah. Beberapa perubahan yang terjadi tersebut adalah perubahan warna,

karbohidrat, asam organik, tekstur, aroma dan rasa (Susanto 2011).

Dalam proses kematangannya, buah manggis memerlukan waktu kurang

lebih 13 minggu setelah antesis. Tanda kematangannya adalah apabila terjadi

perubahan pada warna kulit buah. Kulit buah yang belum matang berwarna hijau

kekuningan dan akan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik merah ketika

memasuki masa matang penuh. Keseluruhan kulit buah akan berubah warna dari

merah dan seterusnya ungu kehitaman. Terdapat berbagai stadia kematangan

dalam satu pohon pada masa yang sama dan untuk memudahkan pemanenan

stadia warna biasa digunakan sebagai petunjuk untuk panen.

Stadia kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan

buah manggis. Buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari setelah antesis.

Umur panen dan ciri fisik buah manggis siap panen seperti tersaji dalam Tabel 3.

Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 sejak bunga mekar sedangkan

untuk ekspor pada umur 104-108 hari setelah antesis.

Tabel 3. Umur dan Ciri Fisik Panen Buah Manggis

Stadia Panen Perkiraan Umur Petik (hari) Warna Kulit

1 104 hijau bintik ungu

2 106 Ungu merah (10-25%)

3 108 Ungu merah (25-50%)

4 110 Ungu merah (50-75%)

5 114 Ungu merah putih

Sumber: Satuhu (1997)

Selama pematangan buah, perubahan warna merupakan perubahan yang

paling menonjol. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering

merupakan kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan buah telah matang.

Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas

empat kelompok, yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Syarief,

1994).

Kader (2003) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah

manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu

parameter kematangan buah. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999) menunjukkan

buah manggis yang dipanen pada kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104

hari setelah antesis), warna kulit buah manggis berubah dengan cepat menjadi 10-

25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25 oC dan menjadi

100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.

Kualitas buah manggis ditentukan oleh berbagai parameter diantaranya

adalah parameter stadia kematangan, untuk tujuan ekspor stadia kematangan buah

manggis sangat perlu diperhatikan. Stadia kematangan berdasarkan Standar

Prosedur Operasional komoditas manggis 2004 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Stadia Kematangan Bunga Manggis Berdasarkan Tahapan

Gambar Ciri

Tahap 0

Tahap 1

Warna buah kuning kehijauan, kulit buah

masih banyak mengandung getah dan buah

belum siap dipetik.

Warna kulit buah hijau kekuningan, buah

belum tua dan getah masih banyak. Isi buah

masih sulit dipisahkan dari kulit.

Tahap 2

Tahap 3

Warna kulit buah kuning kemerahan dengan

bercak merah hampir merata. Buah hampir

tua dan getah mulai berkurang. Isi buah

masih sulit dipisahkan dari kulit.

Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit

buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat

dipisahkan dari kulit. Buah disarankan dapat

dipetik untuk tujuan ekspor.

Tahap 4

Warna kulit buah merah keunguan. Kulit

buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah

dapat dipisahkan dari kulit dan buah dapat

dikonsumsi.

Tahap 5

Tahap 6

Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah

mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah

telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan.

Buah lebih sesuai untuk pasar domestik.

Warna kulit buah unggu kehitaman. Buah

sudah masak. Buah sesuai untuk pasar

domestik dan siap dikonsumsi

Sumber: Standar Operasional Prosedur (SOP) Komoditi Manggis di Kabupaten

Purworejo (Direktorat Tanaman Buah 2004)

Selain warna buah, kesegaran sepal buah juga sangat berpengaruh

terhadap penilaian kualitas manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar

warna sepalnya hijau, kemudian setelah tidak segar berubah menjadi coklat.

Suyanti et al (1999), mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan

warna kulit buah hijau dengan bintik warna merah (104 HSA) kesegaran sepal

dapat bertahan sampai 6 hari penyimpanan.

Selain panen berdasarkan stadia kematangan manggis, penyimpanan pada

suhu rendah juga dibutuhkan untuk memperpanjang masa simpan dan

mempertahankan kualitas. Waktu yang dibutuhkan untuk pengiriman ke pasar

domestik, misalnya buah manggis asal Lampung yang di angkut ke Bogor

membutuhkan waktu 12 jam. Sedangkan proses pengiriman untuk pasar ekspor

(misalnya ke Cina) membutuhkan waktu 12 hari. Dengan rincian untuk

pengumpulan 1-2 hari, lama pelayaran 9 hari, dan distribusi ke tempat tujuan 1

hari (Isyak 11 Oktober 2011, komunikasi pribadi). Jika tidak ada suhu

penyimpanan yang tepat, maka kualitas buah menjadi turun dan membusuk.

Suhu Simpan

Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi,

infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna

bagi konsumen (Pantastico, 1986). Dalam penyimpanan komoditi segar seperti

buah-buahan selalu di usahakan agar kesegaran komoditi tetap dipertahankan

dengan menjaga agar penguapan air sekecil mungkin dan memperlambat laju

respirasi.

Manggis mempunyai umur simpan yang pendek, untuk itu perlu dilakukan

penanganan pasca panen yang baik. Penyimpanan manggis sebelum terjual atau

dikonsumsi harus dapat melindungi buah dari kerusakan baik kerusakan secara

mekanis, fisik, pathologis dan fisiologis. Untuk kepentingan pasar lokal

kebanyakan manggis disimpan pada suhu ruang, penyimpanan seperti ini

menyebabkan manggis bertahan jangka pendek karena cepat mengalami

kerusakan fisiologis yaitu terjadi peningkatan proses respirasi (Sutrisno, 2008).

Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang paling umum untuk

penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Hasil penelitian Anjarsari

(1995) dan Azhar (2007), suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah

suhu 10 oC dan 15

oC. Pada suhu 15

oC dengan bahan pelapis, masa simpan buah

manggis dapat bertahan hingga 40 hari penyimpanan, lebih lama 30 hari dari

kontrol.

Penyimpanan suhu rendah 4-8oC dapat dipergunakan untuk

memperpanjang umur simpan manggis. Masalah utama penyimpanan manggis

pada suhu rendah tersebut adalah kekerasan pada kulit manggis (hardening) dan

timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit manggis (darkening) merupakan gejala

(chilling injury) yang merupakan kerusakan fisiologi yang terjadi pada

kebanyakan buah tropis dan sub tropis jika ditempatkan pada suhu terlalu rendah

(Agustin dan Azudin, 1986).

Fisiologi Pascapanen Buah manggis

Buah melakukan proses respirasi selama masih dipohon maupun setelah

panen. Setelah dipanen buah masih mengalami proses metabolisme, yaitu tetap

melakukan proses respirasi sebagai sarana penyediaan energi untuk

mempertahankan struktur sel dan jalannya proses biokimia. Selain itu, juga terjadi

proses transpirasi yaitu lepasnya air dalam bentuk uap. Karena terputusnya

sumber air dan mineral dalam buah, maka buah akan mengalami proses kerusakan

akibat dari pemanenan. Beberapa perubahan terjadi pada komposisi dinding sel

dan struktur sehingga antara lain terjadi pengerasan buah, warna akan berubah

karena terjadi degradasi klorofil.

Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring

dengan lamanya umur penyimpanan. Kehilangan kadar air pada buah manggis

disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada buah manggis.

Respirasi dikelompokkan dalam tida tingkatan yaitu: pemecahan polisakarida

menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi piruvat dan transformasi piruvat

dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi (Pantastico

1986).

Berdasarkan pola respirasinya, buah dan sayuran dapat dibedakan menjadi

dua yaitu: klimaterik dan non klimaterik (Kader et al. 1985). Respirasi klimaterik

dicirikan dengan laju produksi CO2 dan konsumsi O2 sangat rendah saat

praklimaterik, disertai dengan peningkatan yang tajam saat klimaterik dan

penurunan laju produksi CO2 dan konsumsi O2 pada fase senescence. Menurut

winarno (2002), klimaterik adalah suatu fase kritis dalam kehidupan buah dan

dalam fase ini banyak perubahan yang berlangsung. Selama proses respirasi

berlangsung beberapa perubahan fisik, kimia dan biologis terjadi yaitu proses

pematangan, perubahan warna, tekstur, zat pati dan asam organik. Kehilangan

substrat dan air tidak dapat digantikan sehingga kerusakan mulai terjadi (Wills et

al. 1989). Kader et al. (1985) menyatakan bahwa kehilangan cadangan makanan

selama respirasi berarti mempercepat senescence karena cadangan makanan telah

habis terpakai, kehilangan nilai dari komoditas, berkurangnya kualitas rasa

terutama tingkat kemanisannya dan akhirnya daya jual menjadi menurun.

Penelitian yang dilakukan oleh Qanytah (2004) menyatakan bahwa

pengerasan perikarp buah manggis terkait dengan kandungan air perikarp. Buah

yang telah mentranspirasikan sebagian airnya akan mengeras. Pengerasan terjadi

karena sel-sel perikarp yang pada awalnya bulat menjadi agak pipih karena

kehilangan turgor. Turgor sel ini menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar

sel semakin menyempit dan pektin akan saling berikatan satu sama lain, yang

menyebabkan integritas perikarp menjadi lebih resisten terhadap tekanan,

sehingga menjadi sulit dibuka.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

Bahan penelitian berupa buah manggis berasal dari kebun manggis Desa

Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten Tanggamus, Lampung.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan

Hortikultura IPB. Selama penyimpanan, suhu rata-rata ruang adalah 28 oC, suhu

minimal 27 oC dan maksimal 33

oC. Penelitian dimulai bulan Desember 2010

sampai Juni 2011, meliputi kegiatan lapangan (taging bunga), panen, pengamatan,

analisis data, dan penulisan laporan.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan antara lain: buah manggis pada beberapa stadia

kematangan yaitu Stadia Kematangan-1, 2, 3 dan 4, Larutan NaOH 0.1 N,

indikator penalphtalein (PP), dan akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian

antara lain; hand refraktometer, pipet, labu takar, erlenmeyer, timbangan analitik,

coolstorage, thermometer dan color reader.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu,

faktor pertama stadia kematangan buah manggis yang terdiri dari empat taraf

yaitu: Stadia Kematangan-1 (umur pada umumnya 104 hari setelah antesis (HSA),

warna kulit buah hijau kekuningan dengan sedikit bercak merah), Stadia

Kematangan-2 (umur 106 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan

bercak merah hampir merata disekitar sepal), Stadia Kematangan-3 (umur 108

HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata)

dan Stadia Kematangan-4 (umur 110 HSA, kulit buah merah merata pada seluruh

permukaan) (Tabel 4). Penelitian ini pada awalnya akan menggunakan suhu

simpan yang terdiri dari tiga taraf yaitu suhu simpan 10 oC, suhu simpan 15

oC

dan suhu ruang. Namun karena adanya kerusakan pada alat coolstorage suhu

simpan 10 oC, sehingga pada penyimpanan suhu 10

oC tidak dapat dilanjutkan

pengamatan sampai akhir penyimpanan 30 hari setelah panen (HSP). Pada 5 HSP

sampai 10 HSP menunjukkan suhu yang tidak konstan yaitu 20 oC sampai 25

oC

jadi pengamatan pada penyimpanan suhu 10 oC hanya diamati sampai 10 HSP.

Sehingga faktor kedua suhu simpan buah manggis terdiri dari dua taraf

yaitu: Suhu simpan 15 oC dan suhu ruang (28

oC). Terdapat 8 kombinasi

perlakuan yang diulang 3 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Setiap unit

perlakuan menggunakan 45 buah manggis, sehingga jumlah keseluruhan buah

adalah 1080 buah manggis. Untuk pengamatan destruktif menggunakan 1008

buah sedangkan untuk pengamatan non destruktif menggunakan 72 buah

(Lampiran 1).

Analisis statistik yang digunakan adalah sidik ragam dengan model Rancangan Acak Kelompok

sebagai berikut:

Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Keterangan: i = 1, 2, 3, 4

j = 1, 2

Yijk = nilai pengamatan perlakuan stadia kematangan ke-i dan suhu

simpan ke-j pada ulangan ke-k

μ = nilai tengah umum

αi = pengaruh stadia kematangan ke-i

βj = pengaruh suhu simpan ke-j

(αβ)ij = interaksi antara pengaruh stadia kematangan ke-i dan pengaruh

suhu simpan ke-j

εijk = pengaruh acak percobaan stadia kematangan ke-i dan suhu

simpan ke-j pada ulangan ke-k

Jika hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh pada uji F taraf 5 % atau 1 %, akan dilakukan uji lanjut dengan

Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Data skoring diuji menggunakan uji peringkat Kruskal Wallis (Walpole 1995) dan diuji lanjut

menggunakan metode Dunn. Uji lanjut dengan metode Dunn dihitung menggunakan rumus:

|R1-R2| > zα [ ( )]

Keterangan:

R = mean range yang didapat dari uji Krusscal Wallis

N = total pengamatan

t = banyaknya angka skoring yang sama dari suatu data

K = banyaknya perlakuan

Pelaksanaan Penelitian

1. Panen dan Sortasi

Panen buah manggis dilakukan dengan cara dipetik, pada empat stadia

kematangan manggis berdasarkan warna. Pemilahan dan sortasi dilakukan setelah

panen. Buah dipilih sesuai dengan kriteria warna pada masing-masing stadia

kematangan.

2. Penyimpanan

Buah disimpan di dalam keranjang di Laboratorium Pascapanen,

Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor selama 30 hari.

Suhu ruang rata-rata 28 oC, suhu minimal 27

oC dan suhu maksimal 33 °C.

Sedangkan penyimpanan pada suhu 15 oC di dalam coolstorage.

Pengamatan

Pengamatan destruktif dilakukan setiap lima hari sekali selama 30 HSP (hari

setelah panen), terdiri atas;

a. Bobot buah dan bagian-bagiannya (gram)

Bobot buah ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik

(Gambar 1a). Pengukuran ini meliputi bobot buah, bobot kulit buah, bobot

sepal, dan bobot tangkai.

b. Resistensi kulit buah (kgf/cm2)

Pengamatan resistensi kulit buah bertujuan untuk melihat tingkat

kemudahan buah dibuka. Pengukuran resistensi (Gambar 1b) dilakukan

dengan menggunakan alat yang tersedia di Laboratorium Pascapanen AGH

IPB. Cara kerja alat yaitu dengan memberikan tekanan yang kuat pada buah

manggis hingga buah terbuka, resistensi buah kemudian dapat dilihat pada

skala yang tertera pada alat (Ismadi 10 Januari 2011, komunikasi pribadi).

Gambar 1. Timbangan analitik (a) dan Alat pengukur resistensi buah (b)

c. Padatan terlarut total (0brix)

Daging buah dari beberapa buah sampel diambil dari setiap perlakuan

dan diukur padatan terlarut total (PTT) dengan menggunakan alat hand

refraktometer (Gambar 2a). Pengukuran dilakukan dengan cara memberikan

setetes cairan buah pada lensa pembaca hand refraktometer. Setiap

melakukan pengukuran, lensanya dibersihkan dahulu dengan akuades dan

tisu. Angka yang muncul pada layar merupakan PTT dalam buah manggis.

d. Asam tertitrasi total (%)

Kandungan asam tertitrasi total dalam buah manggis diukur dengan

menggunakan metode titrasi NaOH (Gambar 2b).

ATT =

Keterangan: ml NaOH = volume NaOH yang terpakai pada titrasi

N NaOH = normalitas NaOH (0,1 N)

Tp = faktor pengenceran (100/25)

64 = faktor asam dominan

mg contoh = 10.000 mg

ml NaOH x N NaOH x fp x 64

mg contoh x 100%

(a) (b)

Gambar 2. Handrefraktometer (a) dan Alat titrasi (b)

e. Kadar air kulit buah, sepal dan tangkai (%).

Pengukuran kadar air dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Cawan

alumunium dikeringkan 15 menit dalam oven bersuhu 105 0C dan didinginkan

dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel ditempatkan dalam cawan,

kemudian dikeringkan 20 jam dalam oven bersuhu 105 0C, lalu didinginkan dalam

desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung

menggunakan persamaan

Kadar air (%) =

Keterangan : a = Bobot awal (g)

b = Bobot akhir (g)

f. Uji Organoleptik meliputi rasa dan penampilan buah

Uji organoleptik meliputi rasa dan penampilan buah manggis terhadap

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan dilakukan dengan menggunakan

sistem skoring tes menggunakan 10 orang panelis terlatih tetap mulai dari awal

sampai akhir pengamatan (30 hari setelah panen (HSP)).

Skor penampilan buah manggis adalah sebagai berikut :

1 : sangat tidak menarik

2 : tidak menarik

3 : kurang menarik

4 : menarik

5 : sangat menarik

a – b

a x 100%

(a) (b)

Skor rasa buah manggis adalah sebagai berikut :

1 : sangat tidak suka

2 : tidak suka

3 : kurang suka

4 : suka

5 : sangat suka

Pengamatan non-destruktif dilakukan setiap dua hari sekali selama 30 HSP,

terdiri atas;

a. Susut Bobot (gram)

Pengukuran susut bobot buah dilakukan dengan menggunakan timbangan

analitik. Pengukuran dilakukan pada hari ke-0 (w) dan setiap pengamatan (wa)

yaitu dua hari sekali selama 30 hari setelah perlakuan. Untuk mengukur susut

bobot digunakan rumus sebagai berikut:

Susut bobot (%) =

Keterangan : w = Bobot buah pada awal penyimpanan (g)

wa = Bobot buah pada akhir penyimpanan (g)

b. Warna Kulit dan Sepal Buah

Kualitas Warna kulit dan sepal buah manggis diukur dengan color reader.

Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter (system warna L, a, dan b). L

menyatakan parameter kecerahan (brigthness) dengan nilai 0 (hitam) sampai

100 (putih). a dan b merupakan koordinat-koordinat kromatisitas, a

menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0

sampai +60 untuk warna merah dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau.

Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b

dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -60 untuk

warna biru.

w – wa

w x 100%

c. Skor warna kulit buah manggis adalah sebagai berikut :

1 : kulit buah hijau dengan sedikit bercak merah

2 : kulit buah bercak merah hampir merata, disekitar sepal lebih merah

3 : kulit buah merah yang merata pada seluruh permukaan

4 : kulit buah berwarna merah kecoklatan

5 : kulit buah berwarna merah keunguan

6 : kulit buah berwarna ungu kehitaman.

d. Skor kesegaran kulit buah manggis adalah sebagai berikut :

1: sangat keras

2: keras

3: tidak segar (mulai mengeras)

4: kurang segar

5: segar

e. Skor warna sepal buah manggis adalah sebagai berikut :

1: coklat

2: kuning kecoklatan

3: hijau kecoklatan

4: hijau kekuningan

5: hijau

f. Skor kesegaran sepal buah manggis adalah sebagai berikut :

1: sangat kering

2: kering

3: mulai mengering

4: kurang segar

5: segar

Etel

ah panen.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penyimpanan buah manggis pada suhu 10 oC

Penelitian ini pada awalnya menggunakan penyimpanan 10 oC, 15

oC dan

suhu ruang. Namun karena adanya kerusakan alat coolstorage pada suhu simpan

10 oC, sehingga pengamatan tidak dapat dilanjutkan sampai akhir penyimpanan

(30 HSP). Pengamatan di amati sampai 10 HSP karena mulai dari 5 HSP alat

coolstorage menunjukkan suhu yang tidak stabil yaitu perubahan dari 10 oC

menjadi 20 oC sampai 25

oC.

Skor rasa buah manggis pada penyimpanan 10 oC

Pengamatan skor rasa, kandungan PTT (padatan terlarut total) dan ATT

(asam tertitrasi total) disajikan pada Tabel 5 dan 6. Skor rasa buah manggis pada

penyimpanan suhu 10 oC, Stadia Kematangan-1 menunjukkan skor rasa saat

panen (0 HSP) sampai 10 HSP tidak diterima konsumen. Hal tersebut disebabkan

pada saat panen sampai 5 HSP daging buah masih keras dan masih sulit lepas dari

kulit, sedangkan pada 10 HSP diduga karena suhu penyimpanan yang tidak stabil

(suhu 10 oC menjadi 25

oC) menyebabkan perubahan daging buah dan kesegaran

buah menurun drastis sehingga skor rasa tidak meningkat seperti pada

penyimpanan suhu 15 oC dan suhu ruang (Tabel 12). Skor rasa buah manggis

Stadia Kematangan-2, 3 dan 4 pada saat panen (0 HSP) sampai 10 HSP

menunjukkan skor rasa yang masih diterima konsumen. Buah manggis Stadia

Kematangan-3 dan 4 pada 10 HSP menunjukkan skor rasa yang lebih tinggi dari

pada skor rasa pada buah manggis Stadia Kematangan-1 dan 2. Setelah 10 HSP,

buah manggis pada penyimpanan 10 oC tidak dilanjutkan karena buah mengalami

kerusakan yang disebabkan suhu yang tidak stabil yang mengakibatkan buah

manggis kehilangan warna kulit buah, rasa (aroma), tekstur (pengerasan kulit) dan

pembusukan daging buah.

Tabel 5. Skor rasa buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu

simpan 10 oC selama penyimpanan

Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP

Skor Pt Skor Pt Skor Pt

Stadia 1, 10 oC 3.0 34.4 a 3.3 41.6 b 3.4 54.4 c

Stadia 2, 10 oC 3.5 56.1 a 3.5 47.3 a 3.5 60.3 b

Stadia 3, 10 oC 3.67 65.0 a 4.0 69.0 a 3.6 69.0 a

Stadia 4, 10 oC 4.13 86.5 a 4.3 84.2 a 3.5 58.3 a

Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata

berdasarkan uji Dunn 1%. Skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang suka, 4: suka,

5: sangat suka. Batas penerimaan konsumen 3.5. Pt : Peringkat.

Kandungan PTT dan ATT buah manggis pada penyimpanan 10 oC

Kandungan PTT pada buah manggis menggambarkan tingkat kemanisan

buah manggis, pada 0 - 10 HSP menunjukkan nilai yang lebih tinggi pada

pemanenan buah manggis Stadia Kematangan-3 dan 4 (Tabel 6). Hal tersebut

menunjukkan bahwa buah telah mengalami pematangan. Sedangkan pada nilai

ATT, semua stadia kematangan buah manggis menunjukkan tidak berbeda antar

stadia kematangan.

Tabel 6. Kandungan PTT dan ATT buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan

Kombinasi

PTT ATT

0 5 10 0 5 10

(HSP)

Stadia 1, 10 oC 13.8 c 14.1 c 14.1 c 0.67 0.68 0.66

Stadia 2, 10 oC 16.0 b 16.0 b 16.1 b 0.67 0.67 0.65

Stadia 3, 10 oC 18.1 a 18.08 a 18.2 a 0.65 0.66 0.65

Stadia 4, 10 oC 19.0 a 19.0 a 18.8 a 0.61 0.61 0.63


berdasarkan uji DMRT pada taraf 1%.

Bobot kulit dan persentase kadar air kulit pada penyimpanan 10 oC

Pada saat panen (0 HSP) kadar air pada kulit buah, berkisar antara 77.72%

sampai 78.02% dan pada 10 HSP berkisar 62.75% sampai 64.34%. Buah manggis

pada semua stadia kematangan selama penyimpanan menunjukkan penurunan

bobot kulit dan persentase kadar air kulit disajikan pada Tabel 7. Hasil uji korelasi

persentase kadar air kulit memiliki korelasi yang nyata terhadap bobot kulit

(0.84**). Hubungan korelasi bersifat positif, yaitu persentase kadar air kulit yang

tinggi maka bobot kulit tinggi dan apabila kadar air mengalami penurunan maka

bobot kulit akan menurun. Penurunan persentase kadar air yang cepat pada 10

HSP tersebut disebabkan oleh transpirasi yang berlangsung lebih cepat dari

sebelumnya karena terjadi kenaikan suhu simpan.

Tabel 7. Bobot kulit dan persentase kadar air kulit buah manggis pada beberapa

stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan

Kombinasi

Bobot kulit Persentase kadar air kulit

0 5 10 0 5 10

(HSP)

Stadia 1, 10 oC 96.44 80.70 57.59 78.02 74.06 62.75

Stadia 2, 10 oC 95.54 84.72 58.38 77.99 74.67 62.99

Stadia 3, 10 oC 93.93 79.26 59.27 77.72 73.11 63.87

Stadia 4, 10 oC 95.64 86.03 60.16 77.77 75.19 64.34

Bobot buah dan resistensi kulit buah manggis pada penyimpanan 10 oC

Hasil pengamatan bobot buah dan resistensi kulit buah disajikan pada

Tabel 8. Bobot buah menjadi salah satu kriteria dalam pengkelasan buah manggis.

Bobot buah yang diamati berkisar antara 110 – 113 g. Menurut BSN (2009),

kode ukuran 2 memiliki bobot 101 – 125 g. Kode ukuran 3 memiliki bobot buah

76 – 100 g.

Pada pengamatan bobot buah dan resistensi kulit buah yang dilakukan

untuk melihat tingkat kemudahan dibuka tidak berbeda nyata pada semua

perlakuan.

Y1= 6,2746ln(x) - 1,3166

R² = 0,7977

Y2 = 6,2731ln(x) - 1,3189

R² = 0,7958

Y3 = 6,3065ln(x) - 1,352

R² = 0,7957

Y4 = 6,2699ln(x) - 1,3121

R² = 0,8021

-2

0

2

4

6

8

10

12

2 4 6 8 10

Per

sen

tase

susu

t bobot

Lamapenyimpanan (HSP)

Y1= -1,093ln(x) + 5,3463

R² = 0,5568

Y2= -0,4349x + 5,6148

R² = 0,7078

Y3 = -1,127ln(x) + 5,2356

R² = 0,5907

Y4 = -1,298ln(x) + 5,407

R² = 0,6099 0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10

Sko

r kes

egar

an k

uli

t

Lama penyimpanan (HSP)

Tabel 8. Bobot buah dan resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan.

Kombinasi

Bobot buah Resistensi

0 5 10 0 5 10

(HSP)

Stadia 1, 10 oC 113,54 111,53 95,30 6,47 5,24 4,69

Stadia 2, 10 oC 110,83 110,28 93,22 4,64 3,84 3,49

Stadia 3, 10 oC 113,37 112,87 94,83 3,31 2,62 3,67

Stadia 4, 10 oC 113,47 114,66 89,46 2,29 2,36 4,13

Persentase susut bobot dan skor kesegaran kulit buah manggis pada

penyimpanan 10 oC

Persentase susut bobot buah manggis pada semua stadia kematangan

mengalami peningkatan selama penyimpanan (10 HSP), sedangkan pada skor

kesegaran kulit buah mengalami penurunan (Gambar 3). Peningkatan persentase

susut bobot akan menyebabkan penurunan skor kesegaran kulit dan

mengakibatkan kulit buah manggis susah untuk dibuka.

Gambar 3. Perubahan susut bobot dan kesegaran kulit buah manggis pada

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC

Skor penampilan buah manggis pada penyimpanan 10 oC

Penyimpanan buah manggis suhu 10 oC, pada 0 HSP sampai 5 HSP buah

manggis Stadia Kematangan-1 menunjukkan skor paling rendah dibandingkan

dengan stadia kematangan yang lain. Buah mangis pada semua stadia kematangan

pada 10 HSP menunjukkan skor penampilan yang turun tajam, hal tersebut

disebabkan karena suhu penyimpanan yang awalnya 10 oC berubah menjadi 25

oC

sehingga menyebabkan perubahan penampilan buah manggis menjadi jelek

(perubahan warna kulit dan sepal buah). Skor penampilan buah manggis pada

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan

disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Skor penampilan buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan 10 oC

Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP

Skor Pt Skor Pt Skor Pt

Stadia 1, 10 oC 3.0 35.0 b 3.1 34.2 b 1.8 30.9

Stadia 2, 10 oC 3.2 42.5 a 3.2 40.4 a 2.8 42.3

Stadia 3, 10 oC 3.7 68.6 a 3.9 73.0 a 2.8 84.4

Stadia 4, 10 oC 4.3 95.9 a 4.4 94.2 a 2.1 84.4


berdasarkan uji Dunn 1%. Skor 1: sangat tidak menarik, 2: tidak menarik, 3: kurang menarik,

4: menarik, Skor 5: sangat menarik. Pt: peringkat

Nilai L, a, b dan skor warna kulit buah manggis pada penyimpanan 10 oC

Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai L selama penyimpanan memiliki

respon kuadratik. Penurunan nilai L menunjukkan terjadinya penurunan kecerahan

warna kulit buah manggis. Buah manggis pada semua stadia kematangan

menunjukkan peningkatan skor warna kulit selama penyimpanan dan pada 10

HSP warna kulit buah manggis pada semua stadia menunjukkan warna ungu

kehitaman.

Y1 = 1,1143x - 0,9926

R² = 0,8229 Y2 = 2,8057ln(x) + 0,0716

R² = 0,6804

Y3 = 0,1151x2 + 0,023x + 2,0444

R² = 0,8713 Y4 = 1,7364ln(x) + 2,3737

R² = 0,6896

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 10

Sk

or

war

na

ku

lit


Y1 = -8,662ln(x) + 50,838

R² = 0,7347 Y2 = -5,663ln(x) + 43,756

R² = 0,8845

Y3 = -3,552ln(x) + 39,297

R² = 0,9867

Y4 = -1,334ln(x) + 34,839

R² = 0,9314

25

30

35

40

45

50

55

0 4 6 8 10

Nil

ai L


Gambar 4. Perubahan nilai L pada skor warna kulit buah manggis pada beberapa

stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC.

Pada penyimpanan 10 oC pada 10 HSP seharusnya belum mengalami

perubahan warna kulit buah yang tinggi (kehilangan warna), namun karena suhu

simpan yang meningkat menjadikan warna kulit semakin cepat berubah.

Perubahan suhu simpan ini menjadikan nilai a dan b menurun tajam pada 10 HSP

yang menunjukkan bahwa warna kulit menuju ungu kehitaman. Penurunan nilai a

dan b yang tajam menjadikan perubahan warna kulit yang tidak normal (warna

merah tidak merata pada seluruh permukaan) pada pemanenan buah manggis

Stadia Kematangan-1 (Gambar 5). Penurunan nilai a dan b disebabkan

terdegradasinya klorofil sehingga warna dari pigmen-pigmen lain yang muncul.

Proses ini mengakibatkan warna hijau akan berubah menjadi warna lain yaitu

kuning, merah, ungu sampai kehitaman. Penurunan nilai a dan b pada kulit buah

manggis menjadikan warna kulit buah manggis menjadi tidak menarik karena

kehilangan warna merah dan kuning, sehingga kulit menjadi ungu kehitaman.

Y1 = 1,3807ln(x) + 1,4459

R² = 0,6616

Y2 = -1,108ln(x) + 5,5139

R² = 0,343

Y3 = -3,927ln(x) + 10,476

R² = 0,5922

Y4 = -4,704ln(x) + 11,979

R² = 0,5898

0

2

4

6

8

10

12

14

0 4 6 8 10

Nil

ai a


Y1 = -15,38ln(x) + 35,33

R² = 0,6951

Y2 = -13,74ln(x) + 32,32

R² = 0,6727

Y3 = -12,51ln(x) + 30,041

R² = 0,6999

Y4 = -10,89ln(x) + 26,93

R² = 0,6982

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 4 6 8 10

Nil

ai b


Gambar 5. Perubahan nilai a dan b warna kulit buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan 10 oC

Suhu ideal untuk penyimpanan buah manggis adalah 13 - 25 oC dengan

kelembaban 85%. Buah yang di simpan pada suhu lebih rendah dari suhu

optimum tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan

chilling injury. Gejala kerusakan chilling injury terlihat dalam bentuk kegagalan

pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, terjadi bercak-bercak

hitam pada kulit, sepal keriput dan kehilangan flavor yang khas.

Hasil pengamatan warna kulit buah manggis pada penyimpanan 10 oC

mulai saat panen (0 HSP) sampai 10 HSP disajikan pada Gambar 6. Perubahan

warna kulit buah manggis pada Stadia Kematangan-1 tidak menuju warna merah,

namun dari hari ke hari mulai 2 HSP menunjukkan bercak-bercak hitam pada kulit

sampai 10 HSP.

Gambar 6. Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan

dengan penyimpanan suhu 10 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b)

Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia

Kematangan-4

Lama penyimpanan dari 0 HSP-30 HSP

(a)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(b)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(c)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(d)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

Pada 10 HSP, semua stadia kematangan buah manggis yang disimpan pada

suhu 10 oC mengalami penurunan kualitas maupun kuantitas yang tajam. Hal

tersebut disebabkan oleh respirasi yang berlangsung lebih cepat karena terjadi

peningkatan suhu simpan pada penyimpanan buah manggis. Respirasi

berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses

respirasi ini, terjadi perombakan bahan komplek karbohidrat menjadi bentuk

karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk

menghasilkan energi. Hasil sampingan respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas.

Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat perombakan-perombakan yang

terjadi dan mengarah pada kemunduran dari kuantitas maupun kualitas buah

manggis. Air yang dihasilkan kemudian ditranspirasikan dan tidak terkendali

(suhu awal 10 oC menjadi 25

oC) maka manggis akan cepat mengeras (kehilangan

kadar air) dan persentase susut bobot menjadi tinggi serta kesegaran kulit

menurun tajam sehingga kulit buah manggis sulit untuk dibuka.

Semua stadia kematangan buah manggis mulai 8 HSP menunjukkan warna

kulit yang berubah tajam, pada Stadia Kematangan-1 menunjukkan warna kulit

hijau kekuningan dengan warna sekitar sepal dan stikma ungu pekat sampai

kehitaman. Warna kulit buah manggis pada Stadia Kematangan-1 menunjukkan

perubahan warna yang tidak normal (warna merah tidak merata seluruh

permukaan). Gejala tersebut disebabkan buah manggis semua stadia kematangan

yang awalnya disimpan pada suhu rendah 10 oC dan setelah 5 HSP mengalami

peningkatan suhu simpan menjadi 25 oC. Pada penyimpanan 10

oC dapat

menyebabkan buah terhambat dalam melakukan metabolismenya dan setelah suhu

simpannya mengalami peningkatan maka akan mengalami beberapa perubahan

warna, tekstur, rasa dan aroma. Pada buah manggis Stadia Kematangan-2 dan 3

menunjukkan hal yang sama seperti Stadia Kematangan-1, warna tidak merata

seluruh permukaan kulit dan mmenuju ungu kehitaman. Walaupun setelah 5 HSP

suhu penyimpanan tidak stabil, pemanenan buah manggis pada Stadia

Kematangan-4 mulai 0 HSP sampai 10 HSP menunjukkan perubahan warna kulit

yang normal dari hari ke hari dan lebih dapat mempertahankan warna merah

merata pada seluruh permukaan kulit, selanjutnya pada 10 HSP menunjukkan

warna ungu kehitaman dan sepal berwarna coklat kering disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 10 HSP

pada suhu 10 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2,

(c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4.

(a) (b) (c) (d)

0 HSP 0 HSP 0 HSP 0 HSP

2 HSP

4 HSP

6 HSP

8 HSP

10 HSP

2 HSP

4 HSP

6 HSP

8 HSP

10 HSP

2 HSP

4 HSP

6 HSP

8 HSP

10 HSP

2 HSP

4 HSP

6 HSP

8 HSP

10 HSP

Y1 = -5,946ln(x) + 46,171

R² = 0,775 Y2 = -5,492ln(x) + 45,521

R² = 0,726

Y3 = -6,085ln(x) + 46,326

R² = 0,804

Y4 = -6,817ln(x) + 47,323

R² = 0,7725

30

35

40

45

50

0 4 6 8 10

Nil

ai L


Bobot sepal dan persentase kadar air sepal pada penyimpanan 10 oC

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap bobot sepal dan

persentase kadar air sepal buah manggis disajikan pada Tabel 10. Selama

penyimpanan persentase bobot sepal dan persentase kadar air sepal semua stadia

kematangan buah manggis menunjukkan penurunan.

Tabel 10. Bobot sepal dan persentase kadar air sepal buah manggis pada beberapa

stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC

Kombinasi

Bobot sepal Persentase kadar air sepal

0 5 10 0 5 10

(HSP)

Stadia 1, 10 oC 2,94 3,17 1,83 70,17 68,47 48,89

Stadia 2, 10 oC 2,91 3,05 1,96 69,22 67,83 49,44

Stadia 3, 10 oC 2,82 3,20 1,95 69,73 68,16 48,41

Stadia 4, 10 oC 3,08 3,10 1,94 69,90 68,47 49,73

Nilai L, a, b, dan skor warna sepal buah manggis pada penyimpanan 10 oC

Nilai L (tingkat kecerahan) warna sepal buah manggis disajikan pada

Gambar 8. Warna sepal buah yang disimpan pada suhu 10 oC pada awal

penyimpanan adalah hijau dengan nilai L 44,72 sampai 45.71 dan akhir

penyimpanan adalah 35.19 sampai 35.74. Penurunan nilai L menunjukkan

terjadinya penurunan kecerahan warna sepal buah manggis.

Gambar 8. Perubahan nilai L dan skor warna sepal buah manggis pada beberapa


Y1 = -1,752ln(x) + 5,6618

R² = 0,5786 Y2 = -1,778ln(x) + 5,6717

R² = 0,5858 Y3 = -1,783ln(x) + 5,643

R² = 0,601 Y4 = -1,792ln(x) + 5,648

R² = 0,601

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10

Sko

r w

arn

a se

pal


Perubahan Nilai a dan b sepal buah manggis selama penyimpanan

disajikan pada Gambar 9. Nilai a mengalami kenaikan dan nilai b warna sepal

buah mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua stadia kematangan

manggis, hal ini menunjukkan bahwa warna sepal buah manggis menuju warna

coklat dan kering.

Gambar 9. Perubahan nilai a dan b warna sepal buah manggis pada beberapa


Skor kesegaran sepal buah manggis pada penyimpanan 10 oC

Kesegaran sepal dan kesegaran kulit buah manggis biasanya digunakan

konsumen dalam penilaian kualitas buah manggis selama penyimpanan, buah

manggis segar sepalnya berwarna hijau segar kemudian berubah menjadi coklat

setelah buah manggis tersebut tidak segar. Skor kesegaran sepal buah manggis

pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC disajikan pada Gambar

10.

Y1 = -4,719ln(x) + 26,585

R² = 0,5641

Y2 = -4,293ln(x) + 25,99

R² = 0,5244

Y3 = -4,945ln(x) + 26,633

R² = 0,6099

Y4 = -4,891ln(x) + 26,606

R² = 0,5666

10

15

20

25

30

0 4 6 8 10

Nil

ai b


Y1 = 3,1449ln(x) - 0,2754

R² = 0,5511 Y2 = 1,4494x - 1,5206

R² = 0,7438 Y3 = 3,2181ln(x) - 0,2445

R² = 0,5903

Y4 = 3,2628ln(x) - 0,3492

R² = 0,5895

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 4 6 8 10

Nil

ai a


Gambar 10. Skor kesegaran sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan

dan suhu simpan 10 oC

Bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai pada penyimpanan 10 oC

Selama penyimpanan, buah manggis pada semua stadia kematangan

menunjukkan penurunan bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai buah

manggis dan yang tidak berbeda nyata antar stadia kematangan buah (Tabel 11).

Tabel 11. Bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai buah manggis pada

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC

Kombinasi Bobot tangkai

Persentase kadar air

tangkai

0 5 10 0 5 10

(HSP)

Stadia 1, 10 oC 1,64 1,51 1,25 74,69 73,64 63,94

Stadia 2, 10 oC 1,60 1,60 1,13 74,23 70,70 63,96

Stadia 3, 10 oC 1,66 1,49 1,16 74,11 73,81 64,42

Stadia 4, 10 oC 1,62 1,62 1,13 74,99 72,92 61,06

Y1 = -1,423ln(x) + 5,2821

R² = 0,6364

Y2 = -1,37ln(x) + 5,0952

R² = 0,6909

Y3 = -1,479ln(x) + 5,1635

R² = 0,7437

Y4 = -1,503ln(x) + 5,2486

R² = 0,7363

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10

Sko

r kes

egar

an s

epal


Penyimpanan buah manggis pada suhu 15 oC dan suhu ruang

Skor Rasa Buah Manggis

Kombinasi stadia kematangan dan suhu simpan memberikan pengaruh

yang nyata terhadap skor rasa disajikan pada Tabel 12 dan kandungan PTT

(padatan terlarut total) (Tabel 13), tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata

pada ATT (asam tertitrasi total) (Tabel 14).

Rasa buah manggis dapat dilihat dari pengamatan skor rasa buah manggis,

rasa yang disukai ditunjukkan dengan skor rasa yang tinggi, dengan batas akhir

penerimaan konsumen skor 3.5. Pada penyimpanan suhu 15 oC, buah dari Stadia

Kematangan-1 dan 2 titik rasa optimum pada 20 HSP dan dapat bertahan sampai

akhir penyimpanan 30 HSP dengan nilai lebih tinggi dari pada perlakuan lain dan

rasa masih diterima konsumen. Sedangkan manggis dari Stadia Kematangan-3

dan 4 mencapai titik rasa optimum pada 10 HSP namun batas diterima konsumen

pada 25 HSP (Stadia Kematangan-3) dan 20 HSP (Stadia Kematangan-4).

Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang, batas akhir penerimaan konsumen

pada semua stadia kematangan sampai 15 HSP dan juga merupakan titik optimum

untuk Stadia Kematangan-1. Pada buah Stadia Kematangan-2, 3 dan 4, titik

optimum pada 10 HSP.

Untuk skor rasa buah manggis pada 0 HSP, skor terendah pada Stadia

Kematangan-1 karena daging buah masih keras dan masih sulit lepas dari kulit.

Pada penyimpanan suhu ruang 5 HSP, rasa buah manggis semua stadia disukai

oleh panelis dan pada Stadia Kematangan-1 tidak berbeda nyata dengan Stadia

Kematangan-2 dan 3 baik pada penyimpanan suhu 15 oC maupun suhu ruang.

Hasil penelitian Suyanti et al. (1993) menunjukkan bahwa buah manggis yang

disimpan pada suhu ruang pada buah berwarna hijau dengan bercak ungu (Stadia

Kematangan-1) dapat matang sempurna setelah 4 hari dan mempunyai rasa yang

tidak berbeda dengan buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan buah

berwarna merah ungu 100% (Stadia Kematangan-4). Pada penyimpanan suhu

ruang buah dari semua stadia tidak diterima konsumen lagi pada 20 HSP karena

sudah mengalami pembusukan daging buah.

.Tabel 12. Skor rasa buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan

Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP 30 HSP

Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt

Stadia 1, 15 oC 2.9 72.3 bc 3.2 70.7 c 3.7 68.4 d 4.1 122.4 ab 4.4 178.5 4.4 1990,0 4.2 202.4

Stadia 2, 15 oC 3.4 116.0 ab 3.5 91.0 bc 4.2 113.3 bc 4.1 125.8 ab 4.4 178.5 4.3 195.7 4.2 203.7

Stadia 3, 15 oC 3.6 129.6 a 3.8 118.0 ab 4.5 137.0 ab 4.3 144.4 a 4.5 182.5 3.8 172.7 3.4 171.2

Stadia 4, 15 oC 4.1 170.5 a 4.3 164.7 a 4.6 147.3 a 4.4 153.7 a 4.5 182.5 3.3 154.6 1.7 144.7

Stadia 1, ruang 2.8 65.5 c 3.5 98.7 bc 4.1 102.1 bc 4.2 131.5 ab 2.3 94.4 - - - -

Stadia 2, ruang 3.4 113.4 ab 3.8 119.7 ab 4.4 123.3 ab 4.0 115.5 b 2.0 85.6 - - - -

Stadia 3, ruang 3.7 136.4 a 4.0 134.5 ab 4.5 135.8 ab 3.7 84.9 c - - - - - -

Stadia 4, ruang 4.0 160.3 a 4.3 166.8 a 4.5 137.0 ab 3.7 85.9 c - - - - - -

Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Dunn 1%. – adalah buah yang kulitnya mengeras dan

bagian dalamnya kering (membusuk). Skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang suka, 4: suka, 5: sangat suka.

Batas penerimaan konsumen 3.5. Pt : Peringkat.

Kandungan PTT Buah Manggis

Kandungan PTT buah manggis pada 0-5 HSP menunjukkan nilai yang

lebih tinggi pada Stadia Kematangan-3 dan 4 baik pada suhu 15 oC maupun suhu

ruang dibandingkan dengan stadia yang lain, hal ini menunjukkan bahwa buah

telah mengalami pematangan dan terjadi perombakan oksidatif dari bahan

komplek seperti karbohidrat serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa,

fluktosa, dan glukosa. Hasil pengukuran terhadap padatan terlarut total (PTT)


Tabel 13. Kandungan PTT buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan selama penyimpanan

Kombinasi

PTT (o brix)

0 5 10 15 20 25 30

(HSP)

Stadia 1, 15 oC 14.1 15.8 f 15.8 d 17.1 e 17.9 cd 18.8 18.7

Stadia 2, 15 oC 16.1 17.0 de 17.2 bc 17.5 de 17.9 bc 19.2 19.0

Stadia 3, 15 oC 17.9 18.0 ab 18.2 a 17.8 bc 18.0 b 19.5 19.3

Stadia 4, 15 oC 18.8 18.8 a 18.9 a 19.0 a 19.3 a 19.3 19.2

Stadia 1, ruang 14.2 17.8 cd 18.7 a 18.3 a 12.6 ef - -

Stadia 2, ruang 16.2 17.9 bc 17.5 ab 17.8 bc 13.2 e - -

Stadia 3, ruang 17.9 18.3 a 18.7 a 18.0 ab 10.5 g - -

Stadia 4, ruang 18.8 19.1 a 19.0 a 17.7 cd 10.0 g - -


berdasarkan uji DMRT pada taraf 1%. – adalah buah yang kulitnya mengeras dan bagian

dalamnya kering (membusuk).

Pada penyimpanan suhu 15 oC, buah dari Stadia Kematangan-1 pada 5-15

HSP menunjukkan PTT yang lebih rendah dibandingkan dengan buah yang

disimpan pada suhu ruang, hal ini disebabkan karena suhu 15 oC dapat

memperlambat laju respirasi dan menyebabkan metabolisme yang digunakan

untuk proses hidrolisa pati menjadi gula berjalan lebih lambat.

PTT buah manggis semakin meningkat dengan bertambahnya stadia

kematangan buah. Penelitian Wills dan Widjanarko (1995) menunjukkan bahwa

kandungan PTT pada daging buah pepaya Australia meningkat sejalan dengan

meningkatnya stadia kematangan buah. Penelitian Emmanuel et al. (2009)

menunjukkan bahwa nilai PTT lebih tinggi pada setiap penambahan tingkat

kematangan buah.

Buah dari semua stadia yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan

penurunan PTT yang tajam pada 20 HSP, sehingga tidak diterima konsumen. Jadi

buah yang disimpan pada suhu ruang hanya diterima konsumen sampai 15 HSP,

seperti halnya pada batas akhir penerimaan skor rasa buah. Menurut Akamine

dan Goo (1971) gula merupakan komponen utama PTT. Selama pematangan

buah, PTT meningkat karena terjadi pemecahan dan pembelahan polimer

karbohodrat khususnya pati menjadi gula sehingga kandungan gula secara umum

meningkat. Pada tahap selanjutnya PTT menurun karena mengalami hidrolisis

gula menjadi asam organik dan digunakan untuk proses respirasi.

Kandungan ATT Buah Manggis

Kandungan ATT pada semua stadia kematangan tidak banyak berbeda

pada setiap stadia kematangan buah manggis disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Kandungan ATT buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan selama penyimpanan

Perlakuan

0 5 10 15 20 25 30

HSP

(%)

Stadia 1 0.74 a 0.69 0.68 0.54 0.40 0.24 0.20

Stadia 2 0.68 ab 0.64 0.66 0.55 0.38 0.24 0.19

Stadia 3 0.67 ab 0.65 0.65 0.54 0.40 0.24 0.19

Stadia 4 0.60 b 0.61 0.63 0.54 0.37 0.23 0.14

Suhu 15oC 0,66 0,66 0.67 a 0.55 0.47 0.48 0.36

Suhu Ruang 0,69 0,65 0.64 b 0.54 - - -

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom persentase juring tercemar

menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5% dan 1%. – adalah buah

yang kulitnya mengeras dan bagian dalamnya kering (membusuk)

Pada awal penyimpanan, ATT buah manggis berkisar 0.60-0.74%. Secara

umum nilai ATT pada semua stadia kematangan dan kedua penyimpanan suhu

simpan mengalami penurunan terutama setelah 10 HSP. Penurunan ATT diduga

disebabkan karena asam-asam organik dalam buah digunakan sebagai substrat

dalam respirasi buah selama pematangan. Wills dan Tirmazi (1981)

mengemukakan bahwa asam-asam organik merupakan cadangan energi bagi buah

dan akan menurun selama peningkatan aktivitas metabolisme pada waktu

pemasakan. Penelitian Suketi (2011) menunjukkan bahwa kandungan ATT pada

daging buah papaya mengalami penurunan pada saat penambahan tingkat

kematangan buah yang ditunjukkan dengan warna kuning kulit buah yang

semakin banyak, hal tersebut karena kandungan ATT semakin sedikit seiring

dengan proses pamasakan buah.

Hasil pengamatan penampilan daging buah mulai dari awal penyimpanan

(0 HSP) sampai akhir penyimpanan (30 HSP) disajikan pada Gambar 11 dan 12.

Penyimpanan buah manggis pada suhu 15 oC, Stadia Kematangan-1 dan 2 pada

awal penyimpanan (0 HSP) menunjukkan daging buah belum dapat dipisahkan

dari endokarp dan terdapat getah kuning yang masih banyak, pada 5 HSP buah

dapat dikonsumsi. Stadia Kematangan-3 dan 4 pada akhir penyimpanan

menunjukkan adanya rongga kosong dari daging buah dengan kulit dalam. Kulit

dalam buah manggis menunjukkan warna kering kecoklatan dan warna daging

buah tidak menarik. Sedangkan buah pada Stadia Kematangan-1 dan 2 masih

dapat dikonsumsi sampai akhir penyimpanan dan terlihat masih bagus dengan

warna daging buah putih khas manggis dan kulit dalam buah yang terlihat masih

segar.

Pada penyimpanan suhu ruang, batas akhir penerimaan konsumen buah

manggis pada semua stadia kematangan 15 HSP. Karena pada 20 HSP buah

manggis pada semua stadia kematangan mengalami pembusukan dan tidak dapat

dikonsumsi lagi (warna daging buah coklat (busuk) dan kulit dalam kering

(coklat)).

Gambar 11. Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP: (a)

Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia


15 oC

Penyimpanan suhu 15 oC

(a) (b) (c) (d)

(b)

(c)





30 HSP 30 HSP 30 HSP


30 HSP

Gambar 12. Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP: (a)

Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia


ruang

Perubahan Sifat Fisik Buah Manggis

Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan

selama penyimpanan pada semua pengamatan destruktif ditampilkan pada

Lampiran 2, dan pada pengamatan non destruktif pada Lampiran 3. Rekapitulasi

sidik ragam untuk pengamatan destruktif ditampilkan pada Lampiran 4, dan pada

pengamatan non destruktif pada Lampiran 5.

Persentase Kadar Air Kulit Buah Manggis

Kombinasi stadia kematangan dan suhu simpan memberikan pengaruh

yang nyata terhadap persentase kadar air kulit, resistensi dan penampilan buah

manggis disajikan pada Tabel 15, 16 dan 17. Selama penyimpanan terjadi

perubahan persentase kadar air kulit buah manggis. Persentase kadar air kulit buah

manggis pada 0 HSP sampai 15 HSP tidak berbeda nyata, tetapi pada 20 HSP dan

25 HSP menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan. Buah manggis pada Stadia

Penyimpanan suhu ruang

(a) (b) (c) (d)

(d)

(e)

0 HSP 0 HSP 0 HSP




0 HSP

Kematangan-1 dan 2 menunjukkan persentase kadar air kulit yang lebih tinggi

dari pada perlakuan yang lain.

Selama penyimpanan persentase kadar air kulit manggis menunjukkan

penurunan, baik pada penyimpanan suhu 15 oC maupun suhu ruang. Kadar air

kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya

umur penyimpanan. Buah manggis pada penyimpanan suhu 15 oC menunjukkan

persentase kadar air yang lebih tinggi dari pada buah manggis yang disimpan pada

suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (15 oC)

dapat menekan kehilangan air pada buah. Jika kehilangan air dapat ditekan,

diharapkan dapat menekan susut bobot (mempertahankan bobot buah) dan tingkat

resistensi kulit buah manggis sehingga dapat mempertahankan kesegaran dan

penampilan buah manggis.

Kehilangan air pada buah manggis disebabkan oleh terjadinya proses

respirasi dan transpirasi pada buah manggis yang dapat menjadi penyebab utama

pengerutan buah karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan

kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam

penampilan dan tekstur seperti pelunakan pada buah, hilangnya kerenyahan dan

kandungan juice (Kader 1992).

Tabel 15. Persentase kadar air kulit buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan

Kombinasi

Kadar air kulit (%)

0 5 10 15 20 25 30

(HSP)

Stadia 1,15 oC 78.02 76.89 70.57 68.19 69.46 a 68. 38 a 68.96

Stadia 2,15 oC 78.49 75.96 69.82 66.95 66.19 a 67.43 a 68.67

Stadia 3,15 oC 77.88 75.44 67.18 65.53 62.57 ab 62.51 a 64.63

Stadia 4,15 oC 78.85 77.76 66.58 64.94 62.43 bc 61.82 ab 60.29

Stadia 1, ruang 78.23 75.16 62.02 59.59 58.76 cd 43.36 c 32.00

Stadia 2, ruang 77.68 74.48 63.00 60.91 57.20 e 41.39 cd 31.36

Stadia 3, ruang 78.10 76.73 61.52 59.35 48.06 f 22.88 e 26.17

Stadia 4, ruang 78.55 76.41 62.70 56.79 39.25 g 21.72 e 22.56



Resistensi Kulit Buah Manggis

Kombinasi pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan terhadap

resistensi kulit buah selama penyimpanan disajikan pada Tabel 16. Buah

mengalami penurunan resistensi sejalan dengan meningkatnya stadia kematangan

buah pada awal penyimpanan. Buah manggis pada semua stadia dengan

penyimpanan suhu 15 oC dapat dibuka sampai akhir penyimpanan, sedangkan

pada Stadia-1 dan 2 yang disimpan pada suhu ruang dapat dibuka sampai 20 HSP,

pada Stadia-3 dan 4 sampai 15 HSP.

Resistensi buah manggis dari semua stadia kematangan yang disimpan

pada suhu 15 oC maupun suhu ruang menunjukkan penurunan (buah melunak)

kemudian mengalami peningkatan (pengerasan) selama penyimpanan. Hal

tersebut disebabkan karena proses pematangan buah terjadi hidrolisis pektin dan

hemiselulosa yang merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel

sehingga perubahan ini menyebabkan buah menjadi lunak apabila telah masak

(Paull et al. 1999).

Tabel 16. Resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan selama penyimpanan.

Kombinasi

Resistensi (kgf/cm2)

0 5 10 15 20 25 30

(HSP)

Stadia 1,15 oC 6.5 6.5 a 5.9 a 2.6 d 2.3 d 2.1 2.6

Stadia 2,15 oC 4.5 4.4 b 3.7 bc 2.4 de 2.2 de 2.6 3.2

Stadia 3,15 oC 2.9 3.0 bc 2.5 ef 2.1 e 2.3 d 2.5 4.3

Stadia 4,15 oC 2.3 2.6 cd 2.4 f 2.1 e 2.1 f 3.7 4.7

Stadia 1, ruang 6.5 2.2 e 3.2 de 4.1 bc 4.7 c - -

Stadia 2, ruang 4.4 2.1 f 3.6 cd 4.6 ab 7.0 b - -

Stadia 3, ruang 2.7 2.2 e 4.4 b 5.2 a 9.4 a - -

Stadia 4, ruang 2.5 2.3 de 4.4 b 5.6 a >10.00 a - -


berdasarkan uji DMRT pada taraf 1%. – adalah buah yang kulitnya mengeras dan bagian

dalamnya kering (membusuk).

Batas resistensi (kemudahan dibuka) buah manggis selama penyimpanan

disajikan pada Tabel 17. Pengerasan buah manggis selama penyimpanan

disebabkan karena pengerasan perikarp buah manggis terkait dengan kandungan

air perikarp. Buah yang telah mentranspirasikan sebagian airnya akan mengeras.

Pengerasan terjadi karena sel-sel perikarp yang pada awalnya bulat menjadi agak

pipih karena kehilangan turgor. Penurunan turgor sel ini menyebabkan sel menciut

sehingga ruang antar sel semakin menyempit dan pektin akan saling berikatan satu

sama lain, yang menyebabkan integritas perikarp menjadi lebih resisten terhadap

tekanan, sehingga menjadi sulit dibuka (Qanytah 2004).

Tabel 17. Keadaan buah manggis sesuai dengan tekanan dan resistensi kulit buah

Tekanan

(kgf/cm2)

Resistensi

kulit

Keadaan buah

0 < x ≤ 2 sangat mudah

dibuka

Daging buah mulus berwarna putih banyak mengandung

jus, kulit buah bagian dalam berwarna merah banyak

mengandung air

2 < x ≤ 4 Mudah

dibuka

Daging buah berwarna putih, kulit buah bagian dalam

berwarna merah banyak mengandung air

4 < x ≤ 6 Agak sulit

dibuka

Kulit buah masih bergetah jika dipotong, daging buah

melekat pada kulit (saat panen).

daging buah masih bisa dimakan, kandungan jus sedikit,

warna kulit buah bagian dalam tidak cerah (setelah

penyimpanan).

6 < x ≤ 8 Sulit dibuka Kulit buah masih bergetah jika dipotong, daging buah

melekat ada kulit (saat panen).

Daging buah busuk, kulit bagian dalam kuning kecoklatan

(setelah penyimpanan).

x ≥ 8 Tidak bisa

dibuka

Kulit buah kering berwarna ungu kehitaman, daging buah

kering bercendawan

Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap persentase susut

bobot dan kesegaran kulit disajikan pada Gambar 13. Persentase susut bobot

Y Stadia 1, 15oC = 0,0028x2 + 1,5934x - 0,5231

R² = 0,9987

Y Stadia 2, 15oC = 0,0062x2 + 1,6178x - 0,5269

R² = 0,9982

Y Stadia 3, 15oC = 0,0102x2 + 1,6853x - 0,7107

R² = 0,9984 Y Stadia 4, 15oC = 0,0169x2 + 1,6672x - 0,6656

R² = 0,999

Y Stadia1, ruang = 0,0506x2 + 4,0323x - 2,3594

R² = 0,9823

Y Stadia2, ruang = 0,0451x2 + 4,2535x - 2,8544

R² = 0,981

Y Stadia 3, ruang = 0,0567x2 + 4,3488x - 3,1608

R² = 0,98

Y Stadia 4, ruang= 0,0531x2 + 4,6708x - 3,9654

R² = 0,9769

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Per

sen

tase

su

sut

bo

bo

t


Y Stadia 1, 15oC = -0,0103x2 + 0,1125x + 4,7853

R² = 0,9381 Y Stadia 2, 15oC = -0,0145x2 + 0,1535x + 4,7147

R² = 0,9445

Y Stadia 3, 15oC = -0,0173x2 + 0,1732x + 4,6931

R² = 0,9729

Y Sadia 4 , 15oC= -0,0185x2 + 0,1601x + 4,7613

R² = 0,9538

Y Stadia 1, ruang = 0,0013x2 - 0,3414x + 5,6813

R² = 0,9546 Y Stadia 2, ruang= 0,0048x2 - 0,3962x + 5,745

R² = 0,9625 Y Stadia 3, ruang = 0,0101x2 - 0,479x + 5,7768

R² = 0,9531 Y Stadia 4, ruang = 0,0104x2 - 0,475x + 5,6456

R² = 0,9556 0

1

2

3

4

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Sko

r kes

egar

an k

uli

t

Lama Penyimpanan (HSP)

selama penyimpanan mengalami peningkatan yang lebih cepat pada suhu ruang

dibandingkan penyimpanan suhu 15 oC. Pada 30 HSP, susut bobot tertinggi

terlihat pada Stadia Kematangan-4 (suhu ruang) sedangkan susut bobot terendah

pada Stadia-1 (suhu 15 oC) dengan kesegaran kulit buah yang baik (skor 4).

Gambar 13. Perubahan susut bobot dan skor kesegaran kulit buah manggis pada

beberapa stadia kematangan dan suhu simpan

Susut bobot disebabkan karena kehilangan air sebagai akibat dari proses

penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi sehingga menimbulkan

kerusakan dan penurunan kualitas. Kehilangan air dalam jumlah banyak dapat

menyebabkan menurunnya kesegaran buah manggis, semakin besar kehilangan air

maka sepal dan kulit buah manggis akan menjadi kering dan keriput.

Skor Penampilan Buah Manggis

Penampilan buah manggis dapat dilihat dari pengamatan skor penampilan

buah manggis, penampilan yang menarik ditunjukkan dengan skor penampilan

yang tinggi (Tabel 18). Pada penyimpanan buah manggis suhu 15 oC, Stadia

Kematangan-1 dan 2 menunjukkan skor 4.2 dan 4.1 (30 HSP). Hal itu berarti buah

manggis pada Stadia Kematangan-1 dan 2 sampai 30 HSP masih menarik dalam

penilaian konsumen, sedangkan pada Stadia Kematangan-3 dan 4 batas akhir

penerimaan konsumen berturut-turut adalah skor 3.7 (25 HSP) dan skor 4.3 (20

HSP).

Tabel 18. Skor penampilan buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan

Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP 30 HSP

Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt

Stadia 1,15 oC 3.0 71.4 b 3.1 43.7 b 4.7 167.2 a 4.7 184.8 a 4.5 183.7 4.2 199.7 4.2 207.2

Stadia 2,15 oC 3.2 84.0 b 3.2 49.6 b 4.7 168.1 a 4.7 184.3 a 4.5 182.3 4.2 199.7 4.1 204.5

Stadia 3,15 oC 3.7 134.9 ab 3.8 105.4 ab 4.5 147.1 ab 4.5 173.3 a 4.5 182.3 3.7 176.6 3.3 172.9

Stadia 4,15 oC 4.3 188.8 a 4.3 147.1 ab 4.4 135.5 ab 4.3 156.1 a 4.3 170.2 3.2 146.0 1.8 135.4

Stadia 1,ruang 3.0 70.1 b 4.3 144.1 ab 3.9 90.4 b 3.2 71.3 b 2.5 97.9 - - - -

Stadia 2,ruang 3.3 95.9 b 4.4 153.1 ab 3.8 78.2 b 3.2 68.5 b 2.0 83.8 - - - -

Stadia 3,ruang 3.7 134.9 ab 4.5 165.0 a 3.8 86.7 b 3.2 68.5 b - - - - - -

Stadia 4,ruang 4.3 184.0 a 4.4 156.0 a 3.9 90.9 b 3.1 57.2 b - - - - - -

Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Dunn 1%.

– adalah buah yang kulitnya mengeras dan bagian dalamnya kering (membusuk). Skor 1: sangat tidak menarik, 2: tidak menarik, 3: kurang menarik, 4: menarik,

Skor 5: sangat menarik. Pt: peringkat

Bobot Buah Manggis

Data pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap bobot buah

selama penyimpanan disajikan pada Tabel 19. Pada penyimpanan 5 HSP - 30

HSP, buah manggis yang disimpan pada suhu 15 oC menunjukkan skor yang lebih

tinggi dibandingkan dengan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang. Buah

mangis pada Stadia Kematangan-1 dan 2 penyimpanan suhu 15oC menunjukkan

skor lebih tinggi dibandingkan dengan Stadia Kematangan-3 dan 4 pada 15 HSP

sampai dengan 25 HSP.

Tabel 19. Bobot buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan

selama penyimpanan.

Perlakuan

0 5 10 15 20 25 30

HSP

(gram)

Stadia 1 114.9 129.6 107.2 100.1 a 101.2 a 93.7 a 67.88

Stadia 2 108.9 128.3 100.3 97.6 ab 99.3 a 88.6 ab 65.11

Stadia 3 110.1 125.4 97.3 86.4 bc 87.5 b 85.3 bc 63.59

Stadia 4 111.4 127.9 96.6 79.1 c 82.0 b 78.5 c 62.06

Suhu 15 oC 112.5 133.7 a 111.7 a 105.7 a 109.0 a 103.6 a 94.71 a

Suhu Ruang 110.1 121.9 b 89.0 b 75.9 b 75.9 b 69.5 b 34.60 b



Bobot Kulit Buah Manggis

Data stadia kematangan dan suhu simpan terhadap bobot kulit buah selama

penyimpanan (Tabel 20). Buah manggis yang disimpan pada suhu 15oC

menunjukkan bobot kulit yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah manggis

yang disimpan pada suhu ruang. Buah mangis pada Stadia Kematangan-1 dan 2

penyimpanan suhu 15 oC menunjukkan nilai lebih tinggi dibandingkan dengan

Stadia Kematangan-3 dan 4 pada 10 HSP sampai dengan 20 HSP.

Tabel 20. Bobot kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu

simpan selama penyimpanan.

Perlakuan

0 5 10 15 20 25 30

HSP

(gram)

Stadia 1 96.2 94.1 75.5 a 67.6 a 60.5 a 51.7 49.4

Stadia 2 95.5 92.4 69.6 ab 66.1 ab 57.5 ab 52.2 46.7

Stadia 3 95.5 93.2 65.1 b 60.0 bc 54.7 bc 46.1 45.3

Stadia 4 96.3 95.0 65.1 b 56.2 c 52.7 c 47.7 45.3

Suhu 15 oC 95.9 94.7 75.7 a 72.2 a 65.6 a 62.6 a 63.7 a

Suhu Ruang 95.8 92.7 62.1 b 52.8 b 47.1 b 36.3 b 29.6 b


berdasarkan uji DMRT pada taraf 5% dan 1%.

Nilai L, a dan b Warna Kulit Buah Manggis

Kombinasi stadia kematangan dan suhu simpan memberikan pengaruh yang

nyata terhadap perubahan warna kulit buah pada nilai L, a, b dan skor warna kulit

buah. Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap nilai L (tingkat

kecerahan) pada kulit buah manggis ditunjukkan pada Gambar 14. Nilai L

mengalami penurunan selama penyimpanan pada buah dari semua stadia

kamatangan baik pada suhu 15 oC maupun pada suhu ruang. Gambar 14

menunjukkan bahwa nilai L selama penyimpanan memiliki respon kuadratik.

Penurunan nilai L menunjukkan terjadinya penurunan kecerahan warna kulit buah

manggis. Tingkat kecerahan buah manggis menurun secara bertahap pada

penyimpanan suhu 15 oC. Penurunan kecerahan semua stadia kematangan terjadi

lebih cepat pada penyimpanan suhu ruang, penurunan secara tajam terjadi pada 0

sampai 4 HSP.

Y stadia 1 = 0,0718x2 - 2,0511x + 50,873

R² = 0,978

Y stadia 2 = 0,0375x2 - 1,0585x + 42,989

R² = 0,9148

Y stadia 3 = 0,0409x2 - 1,0404x + 39,078

R² = 0,9446

Y stadia 4 = 0,0073x2 - 0,313x + 34,863

R² = 0,9493

30

35

40

45

50

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai L


Suhu 15 oC Y stadia 1 = 0,1161x2 - 2,4583x + 43,174

R² = 0,6464

Y stadia 2 = 0,0789x2 - 1,7071x + 39,773

R² = 0,689

Y stadia 3 = 0,0491x2 - 1,1492x + 37,471

R² = 0,8121

Y stadia 4 = 0,0237x2 - 0,6197x + 34,934

R² = 0,8973

30

35

40

45

50

0 4 6 8 1012141618202224262830

Nil

ai

L


Suhu ruang (28 oC)

Gambar 14. Perubahan nilai L warna kulit buah manggis pada beberapa stadia

kematangan dan suhu simpan

Perubahan kecerahan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Penyimpanan

pada suhu 15 oC lebih dapat mempertahankan kecerahan warna kulit manggis

dibandingkan pada penyimpanan suhu ruang. Pengaruh stadia kematangan dan

suhu simpan terhadap nilai a (nilai positif menunjukkan warna merah) dan nilai b

(nilai positif menunjukkan warna kuning) pada kulit buah manggis disajikan pada

Gambar 15 dan 16. Nilai a (kecuali Stadia Kematangan-1 penyimpanan suhu 15

oC) dan nilai b mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua stadia

kematangan baik pada suhu 15 oC maupun pada suhu ruang.

Pada suhu penyimpanan 15 oC, nilai a buah manggis Stadia Kematangan-

4 meningkat pada 10 HSP-14 HSP yang menunjukkan peningkatan warna merah

pada kulit. Kemudian nilai a menurun sampai akhir pengamatan yang

menunjukkan warna kulit menuju ungu kehitaman. Pada Stadia Kematangan-2

dan 3 peningkatan nilai a secara berturut-turut pada 8 HSP-20 HSP dan pada 8

HSP-16 HSP, kemudian menurun sampai akhir pengamatan. Namun pada Stadia-

1 terjadi peningkatan nilai a sampai akhir pengamatan, hal tersebut berarti bahwa

buah menuju warna merah.

Y Stadia 1 = 0,0556x2 - 2,2766x + 33,925

R² = 0,9894

Y Stadia 2 = 0,0752x2 - 2,481x + 31,563

R² = 0,9782

Y Stadia 3 = 0,0671x2 - 2,2722x + 29,727

R² = 0,9674

Y Stadia 4 = 0,0636x2 - 2,1161x + 26,513

R² = 0,9785

5

10

15

20

25

30

35

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai b


Suhu 15 oC

Y Stadia 1 = 0,1765x2 - 3,7252x + 26,135

R² = 0,7349

Y Stadia 2 = 0,1593x2 - 3,3556x + 24,121

R² = 0,7076

Y Stadia 3 = 0,1328x2 - 2,8067x + 21,391

R² = 0,7295

Y Stadia 4 = 0,12x2 - 2,5191x + 19,583

R² = 0,6524

5

10

15

20

25

30

35

0 4 6 8 1012141618202224262830

Nil

ai b


Suhu ruang (28 oC)

Y stadia 1 = -0,0275x2 + 1,0668x + 0,2109

R² = 0,9781

Y Stadia 2 = -0,1095x2 + 2,004x + 2,4466

R² = 0,9046

Y Stadia 3 = -0,0657x2 + 0,9179x + 7,8079

R² = 0,7158

Y Stadia 4 = -0,0365x2 + 0,2728x + 10,459

R² = 0,7222 0

2

4

6

8

10

12

14

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai a


Suhu 15oC Y Stadia 1 = 0,0265x2 - 0,6582x + 6,8048

R² = 0,2051

Y Stadia 2 = 0,06x2 - 1,2985x + 9,3851

R² = 0,5027

Y Stadia 3 = 0,0832x2 - 1,7182x + 10,906

R² = 0,7064

Y Stadia 4 = 0,0951x2 - 1,9423x + 11,751

R² = 0,7271

0

2

4

6

8

10

12

14

0 4 6 8 1012141618202224262830

Nil

ai a


Suhu ruang

(28 oC)

Gambar 15. Perubahan nilai a warna kulit buah manggis pada beberapa stadia


Penurunan nilai b pada semua stadia kematangan lebih cepat terjadi pada

suhu ruang yang berarti bahwa warna kuning cepat menghilang.

Gambar 16. Perubahan nilai b warna kulit buah manggis pada beberapa stadia


Penurunan nilai a dan b lebih cepat terjadi pada suhu ruang dibandingkan

suhu 15 oC, hal ini disebabkan terdegradasinya klorofil sehingga warna dari

pigmen-pigmen lain yang muncul (Winarno dan Aman, 1981). Proses ini

mengakibatkan warna hijau akan berubah menjadi warna lain yaitu kuning,

merah, ungu sampai kehitaman. Perubahan warna kulit menjadi kuning

kemerahan disebabkan adanya pigmen antosianin. Faktor yang mempengaruhi

adalah adanya pigmen lain dan suhu (suhu rendah maka antosianin meningkat).

Warna merah pada manggis selain dipengaruhi oleh antosianin juga dipengaruhi

oleh likopen. Suhu mempengaruhi pembentukan likopen, bila suhu naik maka

pembentukannya juga akan meningkat.

Penelitian Palapol et al (2009) menunjukkan bahwa Antosianin pada

pericarp tersusun atas beberapa senyawa, senyawa yang diidentifikasi antara lain

cyanidin-sophoroside, cyanidin-glukoside dan cyanidin-glucoside-pentoside.

Gugusan cyanidin-glucoside-pentoside adalah gugusan antosianin ditemukan

dalam kulit manggis pada konsentrasi yang rendah. Senyawa utama yang paling

dominan dan mengalami peningkaan selama perkembangan buah (perkembangan

stadia) adalah cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside. Nilai a dan b

kulit buah manggis pada penyimpanan suhu 15 oC dapat dilihat pada diagram

warna buah manggis disajikan pada Gambar 17.


dengan penyimpanan suhu 15 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b)


Kematangan-4


(a)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(b)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(c)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(d)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

Nilai a dan b kulit buah manggis pada penyimpanan suhu ruang dapat

dilihat pada diagram warna buah manggis disajikan pada Gambar 18.


dengan penyimpanan suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b)


Kematangan-4


(a)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(b)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(c)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

(d)

Kuning

+b

60

-60

-b

Biru

Y stadia 1 = 0,0005x2 + 0,1819x + 0,625

R² = 0,9793

Y stadia 2 = 0,0006x2 + 0,1994x + 0,8633

R² = 0,9824

Y stadia 3 = 0,0022x2 + 0,1554x + 2,0548

R² = 0,9852

Y stadia 4 = 0,0014x2 + 0,1971x + 2,5964

R² = 0,9776

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 1012141618202224262830

Skor

war

na

kuli

t


Suhu 15 oC

Y Stadia 1 = -0,0451x2 + 1,0018x + 0,9052

R² = 0,9077

Y Stadia 2 = -0,0427x2 + 0,942x + 1,2696

R² = 0,8907

Y Stadia 3 = -0,0336x2 + 0,7373x + 2,322

R² = 0,8682

Y Stadia 4 = -0,0266x2 + 0,5859x + 3,0724

R² = 0,8752

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 1012141618202224262830

Skor

war

na

kuli

t


Suhu ruang (28 oC)

Skor Warna Kulit Buah Manggis

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap skor warna kulit

buah manggis ditunjukkan pada Gambar 19. Pada suhu 15 oC, skor warna kulit

buah mengalami kenaikan sampai akhir penyimpanan kecuali pada Stadia

Kematangan-4 mulai 28 HSP-30 HSP terlihat tidak berubah. Pada suhu ruang,

skor warna kulit buah meningkat sampai 8 HSP dan kemudian tidak berubah.

Konsumen menghendaki warna merah kecoklatan pada buah manggis yang

ditunjukkan skor 4 pada penelitian ini. Buah manggis Stadia Kematangan-1

dengan penyimpanan pada suhu 15 oC dapat mempertahankan warna merah

kecoklatan sampai 30 HSP.

Gambar 19. Perubahan skor warna kulit buah manggis pada beberapa stadia


Hasil pengamatan warna kulit buah manggis mulai saat panen (0 HSP)

sampai akhir penyimpanan (30 HSP) pada suhu 15 oC disajikan pada Gambar 20

sedangkan pada suhu ruang disajikan pada Gambar 21. Gambar 12 menunjukkan

buah manggis pada semua stadia kematangan dengan suhu penyimpanan 15 oC

lebih dapat mempertahankan warna kulit buah manggis dibandingkan dengan

penyimpanan suhu ruang.

Gambar 20. Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP

pada suhu 15 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-

2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4

Penyimpanan buah manggis pada suhu 15 oC (30 HSP), warna pada buah

Stadia Kematangan-1 menunjukkan warna kulit merah kecoklatan, Stadia

Kematangan-2 dan 3 warna kulit merah keunguan dan Stadia kematangan-4

menunjukkan warna kulit ungu kehitaman. Sedangkan pada penyimpanan buah

(a) (b) (c) (d)







manggis pada suhu ruang, warna pada semua stadia kematangan terlihat sama

semua pada 6 HSP yaitu ungu kehitaman.

Gambar 21. Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP 30 HSP pada

suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c)

Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4





24 HSP

30 HSP



(a) (b) (c) (d)

Persentase Kadar Air dan Bobot Sepal Buah Manggis

Selama penyimpanan persentase kadar air sepal buah manggis

menunjukkan penurunan, baik pada penyimpanan suhu 15 oC maupun suhu ruang.

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap kadar air sepal buah

manggis disajikan pada Tabel 21.

Tabel 21. Kadar air sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan


Perlakuan

0 5 10 15 20 25 30

HSP

(%)

Stadia 1 68.91 68.27 40.22 35.65 31.92 24.01 24.19

Stadia 2 67.89 68.17 41.66 38.54 30.52 25.17 24.10

Stadia 3 68.93 67.86 41.49 35.15 30.87 25.78 24.42

Stadia 4 69.65 67.20 40.29 35.35 32.05 25.68 23.93

Suhu 15 oC 68.99 69.00 a 50.47 a 43.71 a 37.52 a 28.03 a 26.85 a




Buah manggis yang disimpan pada suhu 15 oC menunjukkan bobot sepal

yang tinggi dibandingkan dengan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang.

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap bobot sepal buah manggis

ditunjukkan pada Tabel 22.

Tabel 22. Bobot sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu


Perlakuan 0 5 10 15 20 25 30

HSP (gram)

Stadia 1 3.00 3.07 1.76 1.57 1.72 1.18 1.28

Stadia 2 2.82 3.14 1.68 1.52 1.70 1.29 1.28

Stadia 3 2.89 3.15 1.65 1.57 1.67 1.19 1.27

Stadia 4 3.02 3.07 1.80 1.49 1.57 1.22 1.34

Suhu 15 oC 2.95 3.23 a 2.013 a 1.69 a 1.87 a 1.32 a 1.43 a




Nilai L, a dan b Warna Sepal Buah Manggis

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap nilai L (tingkat

kecerahan) pada sepal buah manggis disajikan pada Gambar 22. Warna sepal buah

yang disimpan pada suhu 15 oC pada awal penyimpanan adalah hijau dengan nilai

L 43.94 sampai 45.71 dan akhir penyimpanan adalah 35.03 sampai 35.64,

sedangkan warna sepal buah manggis yang disimpan pada suhu ruang adalah

44.41 sampai 45.05 dan pada akhir penyimpanan 35.00 sampai 34.34.

Nilai L mengalami penurunan selama penyimpanan pada buah manggis

dari semua stadia kamatangan baik pada suhu 15 oC maupun pada suhu ruang.

Gambar 22 menunjukkan bahwa nilai L selama penyimpanan memiliki respon

kuadratik. Penurunan nilai L menunjukkan terjadinya penurunan kecerahan warna

sepal buah manggis.

Y Stadia 1 = 0,0456x2 - 1,4256x + 46,609

R² = 0,9708 Y Stadia 2 = 0,0415x2 - 1,3435x + 45,946

R² = 0,9679 Y Stadia 3 = 0,0477x2 - 1,4473x + 46,407

R² = 0,99 Y Stadia 4 = 0,0542x2 - 1,6231x + 47,216

R² = 0,9859

30

35

40

45

50

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai L


Suhu15 oC Y Stadia 1 = 0,0791x2 - 1,7867x + 45,017

R² = 0,9192 Y Stadia 2 = 0,0863x2 - 1,93x + 45,562

R² = 0,9189 Y Stadia 3 = 0,0824x2 - 1,8773x + 45,241

R² = 0,9553 Y Stadia 4 = 0,1046x2 - 2,2711x + 46,698

R² = 0,9591

30

35

40

45

50

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai L


Suhu ruang

(28 oC)

Y Stadia 1 = -0,0405x2 + 1,163x - 0,8744

R² = 0,969 Y Stadia 2 = -0,0445x2 + 1,2203x - 0,8487

R² = 0,9692 Y Stadia 3 = -0,0397x2 + 1,1582x - 0,8036

R² = 0,9712 Y Stadia 4 = -0,0458x2 + 1,2407x - 0,8257

R² = 0,9561

0

2

4

6

8

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai a


Suhu 15oC

Y Stadia 1 = -0,0562x2 + 1,2383x + 0,9634

R² = 0,8784 Y Stadia 2 = -0,055x2 + 1,2238x + 1,0195

R² = 0,8608 Y Stadia 3 = -0,0625x2 + 1,3396x + 0,8616

R² = 0,8587 Y Stadia 4 = -0,0611x2 + 1,3304x + 0,7603

R² = 0,8809

0

2

4

6

8

10

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai a


Suhu ruang (28 oC)

Gambar 22. Perubahan nilai L warna sepal buah manggis pada beberapa stadia


Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap nilai a pada sepal

buah manggis disajikan pada Gambar 23. Sidik ragam untuk nilai a sepal buah

manggis menunjukkan suhu berpengaruh nyata tetapi tidak terjadi interaksi antara

stadia kematangan dan suhu simpan. Nilai a mengalami kenaikan selama

penyimpanan pada semua stadia kematangan manggis baik pada penyimpanan

suhu 15 oC maupun pada suhu ruang. Hal tersebut menunjukkan bahwa warna

sepal buah manggis menuju warna coklat. Gambar 23 menunjukkan nilai a selama

penyimpanan yang memiliki respon kuadratik.

Gambar 23. Perubahan nilai a warna sepal buah manggis pada beberapa stadia


Y Stadi 1 = 0,0468x2 - 1,493x + 26,987

R² = 0,9778

Y Stadia 2 = 0,0549x2 - 1,5991x + 26,882

R² = 0,97

Y Stadia 3 = 0,0599x2 - 1,7011x + 27,296

R² = 0,9806

Y Stadia 4 = 0,0571x2 - 1,6671x + 27,248

R² = 0,9807

10

15

20

25

30

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai b


Suhu 15oC

Y Stadia 1 = 0,0879x2 - 1,8619x + 24,423

R² = 0,8528

Y Stadia 2 = 0,0781x2 - 1,7062x + 24,027

R² = 0,8541

Y Stadia 3 = 0,0876x2 - 1,8546x + 24,241

R² = 0,8228 Y Stadia 4 = 0,0914x2 - 1,8962x + 24,05

R² = 0,8234

10

15

20

25

30

0 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Nil

ai b


Suhu ruang

(28oC)

Penurunan nilai b pada semua stadia kematangan lebih cepat terjadi pada

suhu ruang dibandingkan dengan suhu 15 oC, hal ini berarti bahwa warna kuning

sepal buah manggis cepat menghilang dibandingkan pada penyimpanan suhu

15oC. Gambar 24 menunjukkan nilai b selama penyimpanan yang memiliki respon

kuadratik.

Gambar 24. Perubahan nilai b warna sepal buah manggis pada beberapa stadia


Kombinasi peningkatan nilai a dan penurunan nilai b menyebabkan warna

sepal buah manggis berubah menjadi coklat. Nilai b sepal buah manggis yang

disimpan pada suhu 15 oC pada awal penyimpanan berkisar antara 24.17 sampai

24.83 dan pada akhir penyimpanan berkisar antara 15.01 sampai 15.36, sedangkan

untuk nilai b sepal buah manggis yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara

24.20 sampai 24.51 dan pada akhir penyimpanan berkisar antara 14.70 sampai

14.93. Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap skor warna sepal

buah manggis disajikan pada Gambar 25.

Y Stadia 1 = 0,013x2 - 0,5585x + 6,171

R² = 0,8888 Y Stadia2 = 0,0118x2 - 0,5323x + 6,0383

R² = 0,8768 Y Stadia 3 = 0,0126x2 - 0,546x + 6,0698

R² = 0,886 Y Stadia 4 = 0,0143x2 - 0,5743x + 6,1312

R² = 0,9036

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 1012141618202224262830

Sko

r w

arn

a se

pal


Suhu 15 oC

Y Stadia 1 = 0,038x2 - 0,8646x + 5,5506

R² = 0,9301 Y Stadai 2 = 0,0389x2 - 0,8777x + 5,5556

R² = 0,9139 Y Stadia 3 = 0,0403x2 - 0,902x + 5,626

R² = 0,9033 Y Stadia 4 = 0,0402x2 - 0,8961x + 5,5764

R² = 0,9012

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 1012141618202224262830

Sko

r w

arn

a se

pal


Suhu ruang (28 oC)

Y Stadia 1 = -0,0016x2 - 0,3003x + 5,577

R² = 0,9186 Y Stadia 2 = -0,0008x2 - 0,3109x + 5,5667

R² = 0,9186 Y Satadia 3 = 0,0013x2 - 0,3511x + 5,699

R² = 0,9312 Y Stadia 4 = 0,0012x2 - 0,344x + 5,6171

R² = 0,9244

0

1

2

3

4

5

6

0 4 8 12 16 20 24 28

Sko

r kes

egar

an s

epal


Suhu 15oC

Y Stadia 1 = 0,0332x2 - 0,8166x + 5,8192

R² = 0,966

Y Stadia 2 = 0,0323x2 - 0,7953x + 5,7032

R² = 0,9628 Y Stadia 3 = 0,0328x2 - 0,803x + 5,6996

R² = 0,9671 Y Stadia 4 = 0,0327x2 - 0,7971x + 5,65

R² = 0,9645

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 1012141618202224262830

Sko

r kes

egar

an s

epal


Suhu ruang (28 oC)

Skor Warna Sepal Buah Manggis

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap skor warna sepal

buah manggis ditunjukkan pada Gambar 16.

Gambar 25. Skor warna sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan

Skor Kesegaran Sepal Buah Manggis

Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap skor kesegaran

sepal buah manggis ditunjukkan pada Gambar 26.

Gambar 26. Skor kesegaran sepal buah manggis dari beberapa stadia kematangan

dan suhu simpan

Warna dan kesegaran sepal buah manggis sangat berpengaruh terhadap

penilaian kualitas manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar sepalnya

berwarna hijau segar kemudian berubah menjadi coklat setelah buah manggis

tersebut tidak segar. Pada buah manggis yang disimpan pada suhu 15 oC

penurunan skor warna dan kesegaran sepal lebih lambat dibandingkan suhu ruang.

Warna dan kesegaran sepal buah manggis pada semua stadia kematangan yang

disimpan pada suhu 15 oC mengalami penurunan pada 12 HSP dan selanjutnya

mengalami penurunan secara bertahap sampai 20 HSP hingga akhir penyimpanan,

sedangkan pada sepal buah manggis pada semua stadia kematangan yang

disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan pada 6 HSP dan selanjutnya

mengalami penurunan secara perlahan sampai 12 HSP hingga akhir penyimpanan.

Hasil penelitian Suyanti et al. (1999) menunjukkan bahwa buah manggis

yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan sedikit warna ungu (104 hari

setelah antesis) kesegaran sepalnya dapat bertahan sampai 6 HSP. Penelitian

Ismadi et al. (2010) menunjukkan bahwa buah manggis yang telah disimpan akan

mengalami berbagai perubahan pada penampilan. Ciri-ciri buah yang masih layak

untuk konsumsi adalah kulit berwarna hitam kecoklatan, masih terdapat setitik

warna kuning kehijauan pada sepal, belum hilang bobotnya dan kulit belum keras.

Persentase Kadar Air dan Bobot Tangkai Buah

Selama penyimpanan persentase kadar air tangkai buah manggis

menunjukkan penurunan, baik pada penyimpanan suhu 15 oC maupun suhu ruang.

Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya keterkaitan antara kadar air tangkai

buah dengan bobot tangkai buah manggis. Pengaruh stadia kematangan dan suhu

simpan terhadap kadar air tangkai buah manggis ditunjukkan pada Tabel 23.

Tabel 23. Kadar air tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan


Perlakuan

0 5 10 15 20 25 30

HSP

(%)

Stadia 1 78.52 70.07 60.82 39.90 36.57 29.83 31.81

Stadia 2 79.89 70.06 60.59 39.33 34.21 29.18 29.73

Stadia 3 79.14 70.27 62.08 43.05 37.48 30.14 31.25

Stadia 4 80.86 69.68 61.99 41.50 37.63 27.67 29.46

Suhu 15 oC 79.16 72.10 a 67.58 a 49.59 a 47.20 a 36.12 a 37.41 a




Buah manggis yang disimpan pada suhu 15 oC menunjukkan bobot tangkai

lebih tinggi dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu ruang. Pengaruh

stadia kematangan dan suhu simpan terhadap bobot tangkai buah disajikan pada

Tabel 24 Bobot tangkai buah pada awal penyimpanan berkisar antara 1.92-2.03

gram dan pada akhir penyimpanan berkisar antara 0.51-0.53 gram.

Tabel 24. Bobot tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu


Perlakuan

0 5 10 15 20 25 30

HSP

(gram)

Stadia 1 2.03 1.48 1.10 0.74 0.72 0.58 0.51

Stadia 2 1.96 1.43 1.04 0.72 0.77 0.62 0.54

Stadia 3 2.00 1.45 1.06 0.68 0.72 0.57 0.52

Stadia 4 1.92 1.46 1.09 0.69 0.73 0.59 0.53

Suhu 15oC 2.00 1.55 a 1.30 a 0.89 a 0.90 a 0.68 a 0.61 a




Korelasi

Hasil korelasi setiap pengamatan pada beberapa stadia kematangan dan

suhu simpan disajikan pada Tabel 25. Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya

keterkaitan antara skor rasa dengan skor kesegaran kulit dan skor warna kulit.

Persentase skor rasa buah berkorelas positif terhadap skor kesegaran kulit

(0.94**) dan berkorelasi negatif terhadap skor warna kulit (-0.88**), artinya

semakin tinggi rasa buah manggis menunjukkan semakin tinggi skor kesegaran

kulit buah manggis dan semakin rendah skor warna kulit buah mangis

Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya keterkaitan antara kadar air

kulit buah manggis dengan resistensi, bobot kulit dan susut bobot buah. Persentase

kadar air kulit buah manggis berkorelasi negatif terhadap dan resistensi kulit buah

(-0.88** dan -0.57**), artinya semakin tinggi persentase kadar air kulit buah

manggis menunjukkan semakin rendah persentase susut bobot dan nilai resistensi

kulit buah (buah manggis mudah untuk dibuka). Persentase kadar air kulit buah

manggis berkorelasi positif dengan bobot kulit buah manggis (0.86**), artinya

semakin tinggi persentase kadar air kulit buah manggis menunjukkan semakin

tinggi bobot kulit buah manggis. Kehilangan air pada suhu ruang lebih banyak

disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan transpirasi yang berlangsung lebih

cepat.

Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya keterkaitan antara kadar air

sepal buah manggis dengan bobot sepal buah manggis. Persentase kadar air sepal

buah manggis berkorelasi positif terhadap bobot sepal buah (0.64**), artinya

semakin tinggi persentase kadar air sepal buah manggis menunjukkan semakin

tinggi nilai bobot sepal buah. Persentase kadar air tangkai buah manggis

berkorelasi positif terhadap bobot tangkai buah (0.87**), artinya semakin tinggi

persentase kadar air tangkai buah manggis menunjukkan semakin tinggi nilai

bobot tangkai buah.

Tabel 25. Korelasi setiap peubah yang diamati

Penampilan SKK SWK Resistensi

Bobot

kulit PSB Bobot SKS SWS Bobot PTT ATT

sepal tangkai

Skor rasa 0.25 tn 0.94** -0.88** -0.17tn - - - - - - 0.23 tn -0.013 tn

KA. Kulit 0.30 tn 0.013 tn -0.29tn -0.57 ** 0.86** -0.88** - - - - - -

PSB -0.17 tn -0.007tn 0.34 tn 0.94 ** -0.84** - - - - - - -

KA. Sepal 0.24 tn - - - - - 0.64** -0.05tn -0.10tn - - -

KA. Tangkai 0.26 tn - - - - - - - - 0.87 ** - -

ATT - - - - - - - - - - -0.56 ** -

Keterangan: - : data tidak dikorelasikan

tn : tidak berbeda nyata

* : berbeda nyata pada taraf 5%

** : berbeda nyata pada taraf 1%

KA : kadar air

ATT : asam tertitrasi total

PTT : padatan total terlarut

SKK : skor kesegaran kulit

SWK : skor warna kulit

PSB : persentase susut bobot

SKS : skor kesegaran sepal

SWS : skor warna sepal

PTT : padatan terlarut total

Batas Akhir Penerimaan Konsumen dan Titik Optimum Buah Manggis

Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada Stadia

Kematangan-1, 2, 3 dan 4 penyimpanan suhu 15 oC masing-masing pada 30 HSP

(Stadia-1 dan 2), pada 25 HSP dan 20 HSP (Stadia-3 dan 4), dan pada semua

stadia penyimpanan suhu ruang pada 15 HSP. Kombinasi stadia kematangan

dengan suhu simpan menunjukkan berbeda nyata terhadap batas akhir penerimaan

konsumen pengamatan destruktif; Skor rasa, PTT, persentase kadar air kulit,

resistensi, skor penampilan dan bobot buah, tetapi tidak nyata pada pengamatan;

ATT, bobot kulit, kadar air sepal, bobot sepal, kadar air tangkai dan bobot tangkai


Kombinasi stadia kematangan dengan suhu simpan berpengaruh nyata

terhadap batas akhir penerimaan konsumen pada pengamatan non destruktif; nilai

L, a warna kulit buah, persentase susut bobot, skor warna dan kesegaran kulit,

tetapi tidak nyata pada pengamatan nilai b warna kulit, nilai L a b warna sepal,

skor warna dan kesegaran sepal disajikan pada Tabel 27. Batas akhir penerimaan

konsumen pada Stadia-1 dan 2 pada penyimpanan suhu 15 oC yaitu sampai akhir

pengamatan (30 HSP). Pengamatan kadar air kulit, nilai L, a warna kulit dan skor

warna kulit menunjukkan nilai lebih tinggi dari pada perlakuan yang lain, hal

tersebut berarti bahwa Stadia Kematangan 1 dan 2 pada 30 HSP memiliki kualitas

dan kuantitas yang tidak kalah bagus dengan perlakuan yang lain pada lama

penyimpanan kurang dari 30 HSP.

Tabel 26. Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5, pengamatan destruktif

Kombinasi

Batas

Akhir

penerimaan

Rasa PTT

(obrix)

ATT

(%)

Kadar

air

Resistensi

(kgf/cm2)

Penampilan Bobot Bobot

Kadar

air Bobot

Kadar

air Bobot

Skor Pt Kulit Skor Pt Buah kulit sepal sepal tangkai tangkai

Stadia 1, 15 oC

30 HSP 4.2 136.7 ab

18.7 ab 0.4

69.0 a

2.5 c 4.2 177.6 a 98.6 a 65.4 27.0 1.4 39.0 0.6

Stadia 2, 15 oC

30 HSP 4.2 140.1 ab

19.0 a 0.3

68.7 a

3.2 c 4.1 170.3 a 96.0 a 64.1 26.6 1.4 37.0 0.6

Stadia 3, 15 oC

25 HSP 3.8 100.7 bc

19.5 a 0.5

62.5 bc

2.5 c 3.7 135.3 a 101.1 a 57.5 29.2 1.27 37.9 0.7

Stadia 4,15 oC

20 HSP 4.5 167.0 a

19.3 a 0.5

62.4 b

2.1 c 3.7 184.2 a 101.8 a 62.4 39.5 1.82 47.9 0.9

Stadia 1, ruang

15 HSP 4.2 133.8 ab

18.2 ab 0.5

59.6 de

4.0 ab 3.2 80.6 b 86.6 a 59.8 27.5 1.45 30.1 0.6

Stadia 2, ruang

15 HSP 4.0 116.9 b

17.8 bc 0.6

60.1 cd

4.6 ab 3.2 76.9 b 85.6 a 60.2 29.3 1.36 29.5 0.5

Stadia 3, ruang

15 HSP 3.7 84.0 d

18.0 bc 0.5

59.4 ef

5.2 a 3.2 76.9 b 67.1 b 47.9 28.6 1.43 36.3 0.5

Stadia 4, ruang

15 HSP 3.7 84.8 d

17.7 bc 0.5

56.8 g

5.6 a 3.1 62.8 b 64.3 b 43.2 29.1 1.26 33.2 0.5

Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada data kualitatif tidak berbeda nyata berdasarkan uji Dunn; pada data kuantitatif menunjukkan tidak berbeda nyata

berdasarkan uji DMRT 1%. Pt : Peringkat

Tabel 27. Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5, pengamatan non destruktif

Kombinasi

Batas

Akhir

penerimaan

Nilai L a b warna kulit

Nilai L a b warna

sepal persentase

Susut

bobot

warna kulit Kesegaran kulit skor skor

L a b L a b

Skor Pt

Skor Pt warna

sepal

kesegaran

sepal

Stadia 1,15 oC

30 HSP 35.5 a 9.8 a 20.8 35.6 7.3 15.4 24.1 a 3.7 9.0 d 4.0 54.5 a 1.0 1.0

Stadia 2,15 oC

30 HSP 34.7 a 8.2 cd 17.4 35.6 7.4 15.2 25.2 a 4.2 16.2 c 3.6 40.3 a 1.0 1.0

Stadia 3,15 oC

25 HSP 32.4 b 8.6 b 15.8 35.5 7.6 15.5 20.8 b 4.6 21.7 b 4.1 54.6 a 1.0 1.0

Stadia 4,15 oC

20 HSP 32.5 b 8.5 bc 14.3 36.7 7.3 16.1 17.8 c 4.9 27.2 b 4.1 56.3 a 1.0 1.0

Stadia 1, ruang

15 HSP 31.2 b 2.9 e 9..4 35.5 6.3 15.3 24.6 a 6.0 54.5 a 3.2 29.6 b 1.0 1.1

Stadia 2,ruang

15 HSP 31.2 b 2.8 ef 9.7 35.4 6.1 15.4 25.3 a 6.0 54.5 a 2.9 20.3 b 1.0 1.0

Stadia 3, ruang

15 HSP 31.2 b 2.7 fg 8.5 35.4 6.5 15.2 25.8 a 6.0 54.5 a 2.8 18.2 b 1.0 1.0

Stadia 4, ruang

15 HSP 31.2 b 2.6 g 8.1 35.4 6.5 14.60 26.3 a 6.0 54.5 a 2.8 18.2 b 1.0 1.0


berdasarkan uji DMRT 1%. Pt :Peringkat

Titik optimum pada buah manggis yang disimpan pada suhu 15 oC adalah

20 HSP (Stadia-1 dan 2) dan 10 HSP (Stadia-3 dan 4), sedangkan buah manggis

yang di simpan pada suhu ruang pada Stadia-1 adalah 15 HSP dan 10 HSP

(Stadia-2, 3 dan 4). Kombinasi stadia kematangan dengan suhu simpan

berpengaruh nyata terhadap titik optimum pada pengamatan destruktif; ATT dan

skor penampilan, tetapi tidak nyata pada skor rasa, PTT, kadar air (kulit, sepal dan

tangkai), resistensi, bobot (buah, kulit, sepal dan tangkai). Titik optimum pada

pengamatan destruktif disajikan pada Tabel 28.

Kombinasi stadia kematangan dengan suhu simpan berpengaruh nyata

terhadap titik optimum pada pengamatan non destruktif; nilai L a b warna kulit,

persentase susut bobot, skor warna dan kesegaran kulit, tetapi tidak nyata pada

pengamatan nilai L a b warna sepal, skor warna dan kesegaran sepal. Titik

optimum pada pengamatan non destruktif disajikan pada Tabel 29.

Tabel 28. Titik optimum buah manggis pada pengamatan destruktif

Kombinasi

Titik

optimum Rasa

PTT

(obrix)

ATT

(%)

Kadar

air Resistensi

(kgf/cm2) Penampilan Bobot Bobot

Kadar

air Bobot

Kadar

air Bobot

Skor Pt kulit Skor Pt buah kulit sepal sepal tangkai tangkai

Stadia 1, 15 oC

20HSP 4.4 117.4

17.9

0.5 b

69.5

2.3 4.2 156.9 a

115.8

71.1

37.69

1.9

47.9

0.90

Stadia 2, 15 oC

20 HSP 4.4 117.4

17.9

0.5 b

66.2

2.2 4.1 156.3 ab

112.9

66.1

36.12

1.9

46.4

0.92

Stadia 3, 15 oC

10 HSP 4.5 128.5

18.2

0.6 a

67,2

2.4 4.5 159.3 a

108.85

72.9

52.23

1.9

67.5

1.27

Stadia 4, 15 oC

10 HSP 4.6 139.9

18.9

0.6 a

66,6

2.4 4.4 147.8 a

110.5

71.7

47.98

2.1

66.2

1.30

Stadia 1, ruang

15 HSP 4.2 92.3

18.3

0.5 b

59,6

4.0 3.2 48.9 b

86.6

59.8

27.53

1.5

30.1

0.57

Stadia 2, ruang

10 HSP 4.4 113.3

17.5

0.6 a

63,0

3.5 3.7 92.7 b

90.2

63.5

31.50

1.4

50.9

0.79

Stadia 3, ruang

10 HSP 4.5 126.8

18.7

0.6 a

61,5

4.4 3.8 99.4 b

84.3

57.3

30.75

1.4

56.6

0.85

Stadia 4, ruang

10 HSP 4.4 128.5

19.0

0.6 a

62,7

4.4 3.9 102.7 b

84.2

58.5

32.60

1.5

57.8

0.88



Tabel 29. Titik optimum buah manggis pada pengamatan non destruktif

Kombinasi

Titik

optimum Nilai L a bwarna kulit

Nilai L a b warna

sepal Susut

bobot

(%)

Warna kulit Kesegaran kulit Skor Skor

L a b L a b

Skor Pt

Skor Pt warna

sepal

Kesegaran

sepal

Stadia 1, 15 oC

20HSP 37.8 a 8.5 d 16.1 bc 37.2 7.2 16.6 15.7 b 3.7 9.0 d 4.0 54.5 a 1.0 1.0

Stadia 2, 15 oC

20HSP 36.7 b 12.5 a 13.9 cd 36.8 7.3 16.4 16.2 b 4.2 16.2 c 3.6 40.3 a 1.0 1.0

Stadia 3, 15 oC

10HSP 35.3 c 10.5 c 21.9 a 40.6 4.4 19.8 7.6 c 4.6 21.7 b 4.1 54.6 a 4.4 4.2

Stadia 4, 15 oC

10HSP 33.4 d 11.4 b 17.9 b 40.2 5.6 19.8 7.8 c 4.9 27.2 b 4.1 56.3 a 4.1 4.2

Stadia 1, ruang

15 HSP 31.2 f 2.9 e 9.3 e 35.5 6.3 15.3 24.6 a 6.0 54.5 a 3.2 29.6 b 1.0 1.0

Stadia 2, ruang

10HSP 33.1 de 3.4 e 9.6 e 38.4 6.4 15.5 17.0 a 6.0 54.5 a 2.9 20.3 b 1.1 2.0

Stadia 3, ruang

10HSP 33.3 d 3.5 e 9.5 e 37.9 6.9 15.5 17.4 a 6.0 54.5 a 2.8 18.2 b 1.0 2.0

Stadia 4, ruang

10HSP 32.3 e 3.1 e 9.0 e 37.9 6.3 15.3 17.8 a 6.0 54.5 a 2.8 18.2 b 1.0 2.0



SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

1. Pemanenan buah manggis Stadia Kematangan-1 dapat memperpanjang masa

simpan buah manggis dibandingkan pada pemanenan Stadia Kematangan-2, 3

dan 4.

2. Suhu simpan 15 oC dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan

kualitas buah manggis sampai 30 HSP (Stadia Kematangan-1 dan 2), 25 HSP

(Stadia Kematangan-3) dan 20 HSP (Stadia Kematangan-4).

3. Pemanenan Stadia Kematangan-1 dengan suhu simpan 15 oC dapat

memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis

sampai 30 HSP.

Saran

Pada penyimpanan suhu 15 oC, Panen buah manggis pada Stadia-1, 2 dan

3 dapat digunakan untuk tujuan ekspor. Panen buah manggis pada Stadia-4

dengan penyimpanan suhu 15 oC, dan pada semua stadia kematangan dengan

penyimpanan suhu ruang dapat digunakan untuk tujuan pasar lokal.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin MA, Azudin MN. 1986. Storage of mangosteen (Garcinia mangostana,

L.). ASEAN Food Jurnal: 78 – 80.

Akamine EK, Goo T. 1971. Relationship between surface color development and

total soluble solids in papaya. HortScience 14:138-139.

Anggraeni W. 2008. Penggunaan bahan pelapis dan plastik kemasan untuk

meningkatkan daya simpan buah manggis (Garnicia mangostana L.)

[skripsi]. Bogor: Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut

Pertanian Bogor.

Anjarsari B. 1995. Pendugaan masa simpan segar buah manggis (Garcinia

mangostana L.) dalam sistem penyimpanan atmosfir termodifikasi [Tesis].

Bogor: Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Azhar KS. 2007. Pengkajian bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan

untuk memperpanjang masa simpan buah manggis [Tesis]. Bogor: Sekolah

Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Produksi buah-buahan di indonesia. Dikutip

dari; http://www.bps.go.id/ [ 20 September 2010]

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standart Nasional Indonesia Buah

manggis segar. Jakarta. 6 hal.

[Deptan] Departemen Pertanian. 2008. Ekspor hortikultura indonesia: nilai dan

volume ekspor buah-buahan. http//www.deptan.go.id [20 September

2010].

Direktorat Tanaman Buah. 2004. Standar Prosedur Operasional (SPO) Manggis

Kabupaten Purworejo. Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura.

Jakarta. 98 hal.

Departemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Dalam

Mahmudah I. 2008. Memperpanjang umur simpan buah manggis segar

(Garcinia mangostana L.) dengan kombinasi proses pre-cooling, pelilinan,

stretch film singe wrapping pada penyimpanan dingin 5 oC. [Skripsi].

Departemen Teknik Pertanian, IPB, Bogor.

Efendi D. 2005. Rekayasa genetika untuk mengatasi masalah-masalah

pascapanen. Bul. Agron. 33 (2) 49-56.

Emmanuel D, N’DaAdopo A, Camara B, Emmanuel M. 2009. Influence of

maturity stage of mango at harvest on its ripening quality. Fruits 64:13-18.

Ismadi, Poerwanto R, Efendi D, Bintang M, Muchtadi D, Sutrisno. 2010. Studi

pengerasan buah manggis selama penyimpanan. Seminar Nasional

Hortikultura.

Kader AA. 1992. Quality and safety factors: definition and evaluation for fresh

horticulture crop. University of California Division of Agriculture and

Nature Resources. Oakland.

http://www.bps.go.id/

Kader AA. 2003. Mangosteen recommendation for maintaining postharvest

quality.http//rics.undavis.edu/postharvest2//produce/producefacts/fruitman

gosteen.shtml (23 April 2010).

Martin FW. 1980. Durian ang Mangosteen, dalam S. Nagy dan P.E Shaw (eds).

Tropical and subtropical fruits composition properties and uses, p. 407-

414. The AVI Publ. Co. Inc Westport, Connecticut.

Palapol Y, Ketsa S, Stevenson D, Cooney JM, Allan AC, Ferguson LB. 2009.

Colour development and quality of mangosteen (Garcinia mangostanan

L.) fruit during ripening and after harvest. Postharvest Biology and

Technology 51. 349-353.

Pantastico ERB. 1986. Fisiolgi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.

Paull RE, Gross K, Qiu Y. 1999. Changes in papaya cell walls during fruit

ripening. Postharv. Biol. Tech. 16:78-89.

Paull RE, Ketsa S. 2004. Mangosteen. In: Gross, K.C.,Wang, C.Y., Saltveit, M.E.

(Eds.), The Commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery

Stocks. USDA, ARS, Washington DC (USDA Handbook No. 66 revised).

Updated site: http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/092 mangosteen.pdf.

Poerwanto R. 2002. Peningkatan produksi dan mutu untuk mendukung ekspor

manggis. Makalah dalam seminar Agribisnis manggis. Bogor.

Prihatman K. 2000. Manggis (Garcinia mangostana L.). [terhubung berkala].

http://www.ristek.go.id/ [25 September 2009].

Qanytah. 2004. Kajian perubahan mutu buah manggis (Garcinia mangostana L.)

dengan perlakuan precooling dan penggunaan giberelin selama

penyimpanan [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian

Bogor.

Rai IN, Poerwanto R, Darusman LK, Purwoko BS. 2008. Pengaturan pembungaan

tanaman manggis (Garcinia mangostana .) di luar musim dengan

srtangulasi, serta aplikasi paclobutrazol dan etepon. Bul. Agron. (32) (2)

12-20.

Rai IN. 2004. Fisiologi pertumbuhan dan pembungaan tanaman manggis

(Garcinia mangostana L.) asal biji dan sambungan [Tesis]. Bogor:

Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

http://kafein4u.wordpress.com/2009/05/17/manggis-garcinia-mangostana-l/

http://www.ristek.go.id/

Sartika R, Poerwanto R. 2010. Pengaruh suhu dan kelembaban udara terhadap

shelf_life dan karakteristik buah manggis (Garcinia mangostana L.)

selama penyimpanan. Makalah Seminar Departemen Agronomi dan

Hortikultura. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Satuhu S. 1997. Penanganan Manggis Segar Untuk Ekspor. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Suketi K. 2011. Studi morfologi bunga, dan perkembangan buah sebagai dasar

pengendalian mutu buah pepaya IPB [Disertasi]. Bogor: Sekolah

Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Susanto S. 2011. Fisiologi pascapanen. bahan kuliah fisiologi pascapanen. bogor:

program pascasarjana departemen agronomi dan hortikultura, Institut

Pertanian Bogor.

Sutrisno, Mahmudah I, Sugiyono. 2008. Kajian penyimpanan buah manggis segar

(garcinia mangostana l.) dengan perlakuan kondisi proses penyimpanan.

UGM. Yogyakarta.

Suyanti, Roosmani ABST, Sjaifullah. 1993. Penanganan segar buah manggis.

Laporan Hasil Penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.

Suyanti S, Roosmani ABST, Sjaifullah. 1999. Pengaruh tingkat ketuaan terhadap

mutu pascapanen buah manggis selama penyimpanan. J. Hort. 1(9):51-58.

Syarief R. 1994. Pemodelan pengemasan sistem atmosfir termodifikasi dan

pendugaan masa simpan buah manggis (Garcinia mangostana L.). Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. 81 hal.

Tongdee SC, Suwanagul A. 1989. Postharvest mechanical damage in mangosteen.

ASEAN Food J. 4, 151–155.

Walpole RE. 1995. Pengantar Statistika. Ed Ke-3. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama. hlm 442-450.

Wills RBH, Lee TH, McGlasson WBD, Graham, Hall EG. 1989. Postharvest: An

introduction to the pshysiology and handling of fruit and vegetables. New

South Wales University. Australia. 163 p.

Wills RBH, Widjanarko SB. 1995. Changes in physiology, composition and

sensory characteristics of Australian papaya during ripening. Austr. J. Exp.

Agric. 35(8):1173-1176.

Wills RBH, Tirmazi SIH. 1981. Inhibition of ripening of avocado with calcium.

School of food tecnologi, New South Wales University. Australia.

Winarno FG, Aman M. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Bogor: Sastra Hudaya.

LAMPIRAN

Lampiran 1: Layout Percobaan

Keterangan:

= Plot percobaan

Kode Perlakuan: S1 = Stadia Kematangan-1

S2 = Stadia Kematangan-2



T1 = Suhu simpan 15 oC

T2 = Suhu simpan ruang (28 oC)

U1 = Ulangan 1

U2 = Ulangan 2

U3 = Ulangan 3

S1T1U1

S1 T 2U2

S 3 T 1U3

S 2T1U1

S 2 T 2U3

S 4 T 1U2

S 3 T 1U1

S 1 T IU2

S 1 T 2U1

S 4 T 2U1

S 4 T 2U2

S 3 T 2U2

S 4 T 1U3

S3 T 1U2

S 2 T 2U2

S 1 T 2U3

S 3 T 2U1

S 2 T 1U3

S 2 T 2U1

S 3 T 2U3

S 1 T IU3

S 2 T 1U2

S 4 T 1U1

S 4 T 2U3

Lampiran 2. Data Rekapitulasi untuk Semua Peubah Destruktif

No Peubah 0 HSP 5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP 30 HSP

S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T

1 Bobot buah tn tn tn tn tn tn tn ** tn ** ** tn ** ** tn ** ** tn tn ** tn

2 Bobot kulit buah tn tn tn tn * tn ** * tn ** ** tn ** ** tn tn ** tn tn ** tn

3

Kadar air kulit

buah

tn

tn

tn

tn

tn

tn

tn

**

tn

tn

**

tn

**

**

**

**

**

**

**

**

tn

4 Bobot sepal tn tn tn tn * tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn

5 Kadar air sepal tn tn tn tn * tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn

6 Bobot tangkai tn tn tn tn * tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn

7 Kadar air tangkai tn tn tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn

8

Resistensi kulit

buah

**

tn

tn

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

-

-

-

-

-

-

9 Kandungan PTT ** tn tn ** ** ** ** ** ** * tn ** ** ** ** - - - - - -

10 Kandungan ATT * tn tn tn tn tn tn * tn tn tn tn - - - - - - - - -

Ket: tn= tidak berbeda nyata, *= berbeda nyata pada taraf 5%, **= berbeda nyata pada taraf 1% berdasarkan uji DMRT

No Peubah 0 HSP 5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP 30 HSP

1 Skor rasa ** ** ** ** - - -

2 Skor Penampilan ** ** ** ** - - -

Ket: tn= tidak berbeda nyata, *= berbeda nyata pada taraf 5%, **= berbeda nyata pada taraf 1% berdasarkan uji Dunn

Lampiran 3. Data Rekapitulasi untuk Semua Peubah Non Destruktif

No Peubah 0 HSP 2 HSP 4 HSP 6 HSP 8 HSP 10 HSP 12 HSP 14 HSP

S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T

1 Susut bobot

tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn ** ** tn ** ** * ** ** tn

2 Warna kulit L ** tn tn - - - ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

3 Warna kulit a ** tn tn - - - ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

4 Warna kulit b ** tn tn - - - ** ** * ** ** * ** ** * ** ** * ** ** ** ** ** **

5 Warna sepal L tn tn tn - - - tn tn tn tn tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn

6 Warna sepal a tn tn tn - - - ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn

7 Warna sepal b tn tn tn - - - ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn ** tn tn

16 HSP 18 HSP 20 HSP 22 HSP 24 HSP 26 HSP 28 HSP 30 HSP

S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T S T S*T

** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * * ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** **

** tn tn ** tn tn ** tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn

** tn tn ** tn tn * tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn

** tn tn ** tn tn ** tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn

Ket: tn= tidak berbeda nyata, *= berbeda nyata pada taraf 5%, **= berbeda nyata pada taraf 1% berdasarkan uji DMRT

Lampiran 3. (Lanjutan)

No Peubah

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

HSP

1 Skor warna kulit ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

2 Skor kesegaran kulit tn tn tn ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

3 Skor warna sepal tn tn ** ** ** ** ** ** tn tn tn tn tn tn tn tn

4 Skor kesegaran sepal tn tn ** ** ** ** ** ** ** ** tn tn tn tn tn tn

Ket: tn= tidak berbeda nyata, *= berbeda nyata pada taraf 5%, **= berbeda nyata pada taraf 1% berdasarkan uji Dunn

Lampiran 4. Tabel Rekapitulasi Sidik Ragam untuk Semua Peubah Destruktif

No Peubah Sumber

JK KT F-hitung Pr > F keragaman

1 Bobot buah Stadia 119,058 39,686 1,450 0.2654

(0 HSP) Suhu 34,496 34,496 1,260 0.2783

Stadia*Suhu 17,245 5,748 0,210 0.8878


(5 HSP) Suhu 822,491 822,491 5,458 0.0328

Stadia*Suhu 21,561 7,187 0,048 0.9857


(10 HSP) Suhu 3093,935 3093,935 45,883 <.0001

Stadia*Suhu 46,451 15,484 0,230 0.8744


(15 HSP) Suhu 5326,254 5326,254 58,166 <.0001

Stadia*Suhu 182,791 60,930 0,665 0.5855


(20 HSP) Suhu 6579,288 6579,288 91,311 <.0001

Stadia*Suhu 155,787 51,929 0,721 0.5542


(25 HSP) Suhu 6961,637 6961,637 206,442 <.0001

Stadia*Suhu 84,776 28,259 0,838 0.4921


(30 HSP) Suhu 21682,078 21682,078 784,547 <.0001

Stadia*Suhu 20,970 6,990 0,253 0.8582

8

Bobot kulit buah Stadia 3,827 1,276 1,340 0.2963

(0 HSP) Suhu 0,168 0,168 0,176 0.6811

Stadia*Suhu 2,111 0,704 0,739 0.5482

9 Bobot kulit buah Stadia 22,209 7,403 0,337 0.7993

(5 HSP) Suhu 23,023 23,023 1,047 0.3215

Stadia*Suhu 17,521 5,840 0,266 0.8491


(10 HSP) Suhu 1123,082 1123,082 30,118 <.0001

Stadia*Suhu 7,996 2,665 0,071 0.9744


(15 HSP) Suhu 2256,479 2256,479 83,915 <.0001

Stadia*Suhu 206,863 68,954 2,564 0.0910


(20 HSP) Suhu 2058,869 2058,869 248,740 <.0001

Stadia*Suhu 23,056 7,685 0,928 0.4494


No Peubah Sumber



(25 HSP) Suhu 4156,542 4156,542 238,837 <.0001

Stadia*Suhu 27,221 9,074 0,521 0.6729


(30 HSP) Suhu 6967,202 6967,202 441,976 <.0001

Stadia*Suhu 11,796 3,932 0,249 0.8609

15

Kadar air kulit buah Stadia 1,85 0,62 1,14 0.3634

(0 HSP) Suhu 0,18 0,18 0,33 0.5792

Stadia*Suhu 1,08 0,36 0,67 0.5856

16 Kadar air kulit buah Stadia 10,50 3,50 0,68 0.5779

(5 HSP) Suhu 4,02 4,02 0,78 0.3906

Stadia*Suhu 8,97 2,99 0,58 0.6369


(10 HSP) Suhu 232,57 232,57 101,43 <.0001

Stadia*Suhu 17,36 5,79 2,52 0.0591


(15 HSP) Suhu 314,92 314,92 79,14 <.0001

Stadia*Suhu 7,92 2,64 0,66 0.5877

19 Kadar air kulit buah Stadia 653,67 217,89 39,32 <.0001

(20 HSP) Suhu 1234,71 1234,71 222,83 <.0001

Stadia*Suhu 183,59 61,20 11,04 0.0004


(25 HSP) Suhu 6415,37 6415,37 1107,01 <.0001

Stadia*Suhu 309,15 103,05 17,78 <.0001


(30 HSP) Suhu 8489,25 8489,25 1109,81 <.0001

Stadia*Suhu 1,87 0,62 0,08 0.9689

22

Bobot sepal Stadia 0,15 0,05 0,62 0.6100

(0 HSP) Suhu 0,01 0,01 0,07 0.7866

Stadia*Suhu 0,05 0,02 0,21 0.8879

23 Bobot sepal Stadia 0,03 0,01 0,15 0.9263

(5 HSP) Suhu 0,33 0,33 4,77 0.0436

Stadia*Suhu 0,14 0,05 0,69 0.5645


(10 HSP) Suhu 2,06 2,06 88,81 <.0001

Stadia*Suhu 0,01 0,00 0,21 0.8875


No Peubah Sumber



(15 HSP) Suhu 0,63 0,63 36,48 <.0001

Stadia*Suhu 0,04 0,01 0,70 0.5940


(20 HSP) Suhu 1,02 1,02 40,81 <.0001

Stadia*Suhu 0,02 0,01 0,23 0.8831


(25 HSP) Suhu 0,23 0,23 15,82 0.0010

Stadia*Suhu 0,03 0,01 0,78 0.5139


(30 HSP) Suhu 0,49 0,49 20,66 0.0003

Stadia*Suhu 0,01 0,00 0,18 0.9119

29

Kadar air sepal Stadia 9,40 3,13 0,33 0.8252

(0 HSP) Suhu 0,49 0,49 0,05 0.8252

Stadia*Suhu 1,91 0,64 0,07 0.9773

30 Kadar air sepal Stadia 4,18 1,39 0,28 0.8375

(5 HSP) Suhu 30,54 30,54 6,17 0.0245

Stadia*Suhu 4,77 1,59 0,32 0.8109


(10 HSP) Suhu 2188,64 2188,64 255,83 <.0001

Stadia*Suhu 31,53 10,51 1,23 0.3317


(15 HSP) Suhu 1362,24 1362,24 138,36 <.0001

Stadia*Suhu 34,73 11,58 1,18 0.3499


(20 HSP) Suhu 916,30 916,30 232,06 <.0001

Stadia*Suhu 13,35 4,45 1,13 0.3667


(25 HSP) Suhu 196,93 196,93 33,26 <.0001

Stadia*Suhu 10,27 3,42 0,58 0.6381


(30 HSP) Suhu 173,88 173,88 37,37 <.0001

Stadia*Suhu 7,90 2,63 0,57 0.6458

36

Bobot tangkai Stadia 0,04 0,01 0,74 0.5347

(0 HSP) Suhu 0,01 0,01 0,60 0.4552

Stadia*Suhu 0,02 0,01 0,33 0.8197


No Peubah Sumber


37 Bobot tangkai Stadia 0,01 0,00 0,11 0.9560

(5 HSP) Suhu 0,22 0,22 10,41 0.0050

Stadia*Suhu 0,01 0,00 0,19 0.9017


(10 HSP) Suhu 1,24 1,24 159,04 <.0001

Stadia*Suhu 0,01 0,00 0,27 0.8628


(15 HSP) Suhu 0,82 0,82 191,07 <.0001

Stadia*Suhu 0,00 0,00 0,11 0.9639


(20 HSP) Suhu 0,67 0,67 235,41 <.0001

Stadia*Suhu 0,00 0,00 0,41 0.7384


(25 HSP) Suhu 0,20 0,20 55,57 <.0001

Stadia*Suhu 0,01 0,00 1,28 0.3069


(30 HSP) Suhu 0,16 0,16 53,78 <.0001

Stadia*Suhu 0,00 0,00 0,03 0.9987

43

Kadar air tangkai Stadia 18,22 6,07 0,77 0.5271

(0 HSP) Suhu 4,65 4,65 0,59 0.4535

Stadia*Suhu 0,30 0,10 0,01 0.9981

44 Kadar air tangkai Stadia 1,12 0,37 0,16 0.9256

(5 HSP) Suhu 103,45 103,45 42,94 <.0001

Stadia*Suhu 2,11 0,70 0,29 0.8304


(10 HSP) Suhu 925,22 925,22 51,81 <.0001

Stadia*Suhu 105,98 35,33 1,98 0.1579


(15 HSP) Suhu 1795,50 1795,50 194,87 <.0001

Stadia*Suhu 38,33 12,78 1,39 0.2822


(20 HSP) Suhu 2765,15 2765,15 224,70 <.0001

Stadia*Suhu 29,77 9,92 0,81 0.5094


(25 HSP) Suhu 1147,28 1147,28 225,56 <.0001

Stadia*Suhu 8,30 2,77 0,54 0.6588


No Peubah Sumber



(30 HSP) Suhu 1126,24 1126,24 170,89 <.0001

Stadia*Suhu 28,44 9,48 1,44 0.2694

50

Resistensi kulit Stadia 63,32 21,11 230,73 0.8994

(0 HSP) Suhu 0,00 0,00 0,02 <.0001

Stadia*Suhu 0,09 0,03 0,31 0.8125

51 Resistensi kulit Stadia 13,50 4,50 105,41 <.0001

(5 HSP) Suhu 22,20 22,20 520,00 <.0001

Stadia*Suhu 15,23 5,08 118,96 <.0001


(10 HSP) Suhu 0,44 0,44 7,95 0.0120

Stadia*Suhu 22,05 7,35 134,20 <.0001

53 Resistensi kulit Stadia 0,93 0,31 4,13 0.0243

(15 HSP) Suhu 40,04 40,04 535,87 <.0001

Stadia*Suhu 3,90 1,30 17,41 <.0001


(20 HSP) Suhu 184,72 184,72 462,77 <.0001

Stadia*Suhu 28,19 9,40 23,54 <.0001

55

Kandungan PTT Stadia 76,92 25,64 103,72 <.0001

(0 HSP) Suhu 0,01 0,01 0,04 0.8399

Stadia*Suhu 0,01 0,00 0,02 0.9964

56 Kandungan PTT Stadia 15,38 5,13 30,16 <.0001

(5 HSP) Suhu 4,51 4,51 26,51 <.0001

Stadia*Suhu 3,39 1,13 6,66 0.0040

57 Kandungan PTT Stadia 15,56 5,19 29,29 <.0001

(10 HSP) Suhu 4,17 4,17 23,53 0.0002

Stadia*Suhu 5,15 1,72 9,69 0.0007

58 Kandungan PTT Stadia 1,78 0,59 3,61 0.0364

(15 HSP) Suhu 0,07 0,07 0,40 0.5376

Stadia*Suhu 4,90 1,63 9,96 0.0006

59 Kandungan PTT Stadia 6,05 2,02 10,81 0.0004

(20 HSP) Suhu 271,35 271,35 1455,31 <.0001

Stadia*Suhu 19,90 6,63 35,58 <.0001


No Peubah Sumber


60

Kandungan ATT Stadia 0,06 0,02 4,37 0.0223

(0 HSP) Suhu 0,00 0,00 0,60 0.4603

Stadia*Suhu 0,00 0,00 0,26 0.8684

61 Kandungan ATT Stadia 0,02 0,01 2,71 0.0842

(5 HSP) Suhu 0,00 0,00 0,77 0.3842

Stadia*Suhu 0,00 0,00 0,61 0.5556


(10 HSP) Suhu 0,00 0,00 5,10 0.0323

Stadia*Suhu 0,00 0,00 0,96 0.3672


(15 HSP) Suhu 0,00 0,00 0,87 0.3493

Stadia*Suhu 0,00 0,00 0,08 0.9369

Lampiran 5. Tabel Rekapitulasi Sidik Ragam untuk Semua Peubah Non Destruktif

No Peubah Sumber


1 Susut bobot Stadia 0,009 0,003 0,055 0.9793

(2 HSP) Suhu 30,270 30,270 547,238 <.0001

Stadia*Suhu 0,006 0,002 0,037 0.9904


(4 HSP) Suhu 134,806 134,806 967,649 <.0001

Stadia*Suhu 0,010 0,003 0,024 0.9942


(6 HSP) Suhu 260,042 260,042 1028,038 <.0001

Stadia*Suhu 0,019 0,006 0,025 0.9947


(8 HSP) Suhu 394,984 394,984 4355,909 <.0001

Stadia*Suhu 0,040 0,013 0,148 0.9276


(10 HSP) Suhu 577,449 577,449 11092,055 <.0001

Stadia*Suhu 0,112 0,037 0,718 0.5549

6 Susut bobot Stadia 3,193 1,064 21,447 <.0001

(12 HSP) Suhu 842,851 842,851 16986,464 <.0001

Stadia*Suhu 0,621 0,207 4,175 0.0243


(14 HSP) Suhu 1180,625 1180,625 15742,729 <.0001

Stadia*Suhu 0,557 0,186 2,477 0.0973


(16 HSP) Suhu 1996,003 1996,003 45599,769 <.0001

Stadia*Suhu 1,777 0,592 13,534 0.0001


(18 HSP) Suhu 3946,937 3946,937 62422,262 <.0001

Stadia*Suhu 12,498 4,166 65,885 <.0001


(20 HSP) Suhu 6670,556 6670,556 170863,439 <.0001

Stadia*Suhu 20,047 6,682 171,165 <.0001


(22 HSP) Suhu 8889,137 8889,137 132312,555 <.0001

Stadia*Suhu 16,126 5,375 80,012 <.0001


(24 HSP) Suhu 9353,865 9353,865 36056,915 <.0001

Stadia*Suhu 13,701 4,567 17,604 <.0001


No Peubah Sumber



(26 HSP) Suhu 9847,508 9847,508 47010,397 <.0001

Stadia*Suhu 10,708 3,569 17,039 <.0001


(28 HSP) Suhu 10311,793 10311,793 25005,555 <.0001

Stadia*Suhu 13,143 4,381 10,623 0.0004


(30 HSP) Suhu 11116,658 11116,658 19815,299 <.0001

Stadia*Suhu 14,780 4,927 8,781 0.0011

16

Warna kulit L Stadia 575,045 191,682 234,275 <.0001

(0 HSP) Suhu 1,199 1,199 1,466 0.2447

Stadia*Suhu 1,130 0,377 0,460 0.7146

17 Warna kulit L Stadia 177,634 59,211 128,565 <.0001

(4 HSP) Suhu 219,615 219,615 476,848 <.0001

Stadia*Suhu 136,796 45,599 99,008 <.0001


(6 HSP) Suhu 183,614 183,614 648,767 <.0001

Stadia*Suhu 112,908 37,636 132,979 <.0001


(8 HSP) Suhu 127,582 127,582 698,351 <.0001

Stadia*Suhu 89,685 29,895 163,638 <.0001


(10 HSP) Suhu 110,654 110,654 388,495 <.0001

Stadia*Suhu 62,025 20,675 72,588 <.0001


(12 HSP) Suhu 76,863 76,863 426,548 <.0001

Stadia*Suhu 31,552 10,517 58,366 <.0001


(14 HSP) Suhu 120,378 120,378 263,167 <.0001

Stadia*Suhu 40,592 13,531 29,581 <.0001


(16 HSP) Suhu 105,420 105,420 293,855 <.0001

Stadia*Suhu 38,686 12,895 35,945 <.0001


(18 HSP) Suhu 93,154734 93,155 228,789 <.0001

Stadia*Suhu 33,252998 11,084 27,223 <.0001


No Peubah Sumber



(20 HSP) Suhu 70,543674 70,544 272,454 <.0001

Stadia*Suhu 30,786115 10,262 39,634 <.0001


(22 HSP) Suhu 76,089074 76,089 324,807 <.0001

Stadia*Suhu 30,77713 10,259 43,794 <.0001


(24 HSP) Suhu 71,070417 71,070 167,297 <.0001

Stadia*Suhu 25,902824 8,634 20,325 <.0001


(26 HSP) Suhu 60,061157 60,061 159,063 <.0001

Stadia*Suhu 22,518935 7,506 19,879 <.0001


(28 HSP) Suhu 59,168067 59,168 249,287 <.0001

Stadia*Suhu 20,079942 6,693 28,200 <.0001

30

Warna kulit L Stadia 13,374479 4,458 15,563 <.0001

(30 HSP) Suhu 47,836678 47,837 166,993 <.0001

Stadia*Suhu 12,539294 4,180 14,591 <.0001

31

Warna kulit a Stadia 302,360 100,787 356,542 <.0001

(0 HSP) Suhu 0,166 0,166 0,589 0.4532

Stadia*Suhu 0,164 0,055 0,193 0.8940

32 Warna kulit a Stadia 49,735 16,578 58,423 <.0001

(4 HSP) Suhu 165,025 165,025 581,563 <.0001

Stadia*Suhu 61,490 20,497 72,232 <.0001


(6 HSP) Suhu 36,424 36,424 217,130 <.0001

Stadia*Suhu 76,324 25,441 151,658 <.0001


(8 HSP) Suhu 116,600 116,600 694,155 <.0001

Stadia*Suhu 50,097 16,699 99,415 <.0001


(10 HSP) Suhu 183,799 183,799 1510,963 <.0001

Stadia*Suhu 50,348 16,783 137,967 <.0001


(12 HSP) Suhu 302,223 302,223 2389,030 <.0001

Stadia*Suhu 56,656 18,885 149,286 <.0001


No Peubah Sumber



(14 HSP) Suhu 363,222 363,222 1420,854 <.0001

Stadia*Suhu 47,037 15,679 61,333 <.0001


(16 HSP) Suhu 328,930 328,930 1147,616 <.0001

Stadia*Suhu 22,689 7,563 26,387 <.0001


(18 HSP) Suhu 304,594 304,594 2849,691 <.0001

Stadia*Suhu 13,322 4,441 41,546 <.0001


(20 HSP) Suhu 280,281 280,281 2720,315 <.0001

Stadia*Suhu 15,910 5,303 51,471 <.0001

41 Warna kulit a Stadia 4,550 1,517 4,785 0.0148

(22 HSP) Suhu 243,738 243,738 768,882 <.0001

Stadia*Suhu 4,047 1,349 4,256 0.0219


(24 HSP) Suhu 206,604 206,604 1873,885 <.0001

Stadia*Suhu 3,228 1,076 9,760 0.0007


(26 HSP) Suhu 216,701 216,701 1188,984 <.0001

Stadia*Suhu 3,326 1,109 6,082 0.0059


(28 HSP) Suhu 203,972 203,972 2336,985 <.0001

Stadia*Suhu 5,492 1,831 20,975 <.0001


(30 HSP) Suhu 166,427 166,427 1778,291 <.0001

Stadia*Suhu 6,199 2,066 22,079 <.0001

46

Warna kulit b Stadia 170,484 56,828 24,445 <.0001

(0 HSP) Suhu 0,113 0,113 0,049 0.8271

Stadia*Suhu 4,580 1,527 0,657 0.5919

47 Warna kulit b Stadia 100,899 33,633 33,405 <.0001

(4 HSP) Suhu 895,482 895,482 889,418 <.0001

Stadia*Suhu 9,553 3,184 3,163 0.0533


(6 HSP) Suhu 1121,578 1121,578 1561,840 <.0001

Stadia*Suhu 10,990 3,663 5,101 0.0114


No Peubah Sumber


49 Warna kulit b Stadia 44,428 14,809 10,254 0.0005

(8 HSP) Suhu 1237,688 1237,688 856,999 <.0001

Stadia*Suhu 14,631 4,877 3,377 0.0442


(10 HSP) Suhu 802,727 802,727 519,813 <.0001

Stadia*Suhu 19,752 6,584 4,264 0.0216


(12 HSP) Suhu 541,658 541,658 819,832 <.0001

Stadia*Suhu 23,830 7,943 12,023 0.0002


(14 HSP) Suhu 417,361 417,361 362,733 <.0001

Stadia*Suhu 22,929 7,643 6,643 0.0040


(16 HSP) Suhu 375,646 375,646 666,211 <.0001

Stadia*Suhu 20,001 6,667 11,824 0.0002


(18 HSP) Suhu 216,600 216,600 241,182 <.0001

Stadia*Suhu 22,805 7,602 8,464 0.0014


(20 HSP) Suhu 172,360 172,360 227,621 <.0001

Stadia*Suhu 13,165 4,388 5,795 0.0070


(22 HSP) Suhu 177,127 177,127 502,557 <.0001

Stadia*Suhu 9,642 3,214 9,119 0.0010


(24 HSP) Suhu 133,324 133,324 312,853 <.0001

Stadia*Suhu 15,100 5,033 11,811 0.0003


(26 HSP) Suhu 122,101 122,101 298,000 <.0001

Stadia*Suhu 9,815 3,272 7,985 0.0017


(28 HSP) Suhu 85,567 85,567 287,877 <.0001

Stadia*Suhu 3,624 1,208 4,064 0.0249


(30 HSP) Suhu 77,400 77,400 195,836 <.0001

Stadia*Suhu 8,738 2,913 7,369 0.0025

studi perubahan kualitas pascapanen buah manggis … · 2019-01-02 · tudi perubahan kualitas...

Documents