studi fisikokimia pada madu monoflora yang beredar …repository.ub.ac.id/8290/1/galang febrarite...

STUDI FISIKOKIMIA PADA MADU MONOFLORA YANG BEREDAR DI KOTA MALANG

SKRIPSI

Oleh :

GALANG FEBRARITE ISBADARSYAH

NIM 105100101111034

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

i

STUDI FISIKOKIMIA PADA MADU MONOFLORA YANG BEREDAR DI KOTA MALANG

Oleh :

GALANG FEBRARITE ISBADARSYAH

NIM 105100101111034

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

HALAMAN JUDUL

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul TA : Studi Fisikokimia Pada Madu Monoflora Yang Beredar di

Kota Malang

Nama Mahasiswa : Galang Febrarite Isbadarsyah

NIM : 105100101111034

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing,

Dr. Widya Dwi Rukmi P., STP, MP.

NIP. 19700504 199903 2 002

Tanggal Persetujuan : 24 Oktober 2017

iii

LEMBAR PENGESAHAN


Kota Malang


NIM : 105100101111034



Dosen Pembimbing,

Dr. Widya Dwi Rukmi P., STP, MP.

NIP. 19700504 199903 2 002

Dosen Penguji I,

Dosen Penguji II,

Dr. Ir. Elok Zubaidah., MP.

Dr. Siti Narsito W., STP, MP.

NIP. 19590821 199303 2 001 NIP. 19731225 199903 2 001

Ketua Jurusan,

Prof. Dr. Teti Estiasih., STP, MP.

NIP. 19701226 200212 2 001

Tanggal Lulus TA : …………………………………….

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Galang Febrarite Isbadarsyah lahir di Surabaya

pada tanggal 12 Februari 1992. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan

suami istri Drs. Tedjo Bawono dan Ritajana Triningsih. Selain itu penulis mempunyai

adik bernama Almira Amadea Isbadarsyah dan Helga Islamey Isbadarsyah. Penulis

menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Tembok Dukuh 1 Surabaya pada

tahun 2004, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMPN 3

Surabaya dan lulus pada tahun 2007, lalu melanjutkan ke Sekolah Menegah Atas di

SMAN 2 Surabaya dan lulus pada tahun 2010. Penulis melanjutkan pendidikan ke

Perguruan Tinggi pada tahun 2010 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang dengan Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan. Pada masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan organisasi

mulai tingkat jurusan. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian, penulis menyelesaikan skripsinya dengan judul “Studi Fisikokimia Pada

madu Monoflora yang Beredar Di Kota Malang".

v

Semoga hasil perjuangan ini senantiasa tertuju kepada ridho Allah SWT

Karya kecil ini aku persembahkan untuk kedua orang tua, saudara dan keluarga yang selalu memberikan doa dan dukungan

dalam setiap langkah penyelesain skripsi ini...

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 105100101111034




Kota Malang

Menyatakan bahwa,

TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila di

kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai

hukum yang berlaku.

Malang, 3 November 2017

Pembuat pernyataan,

Galang Febrarite Isbadarsyah NIM 105100101111034

vii

Galang Febrarite Isbadarsyah. 105100101111034. Studi Fisikokimia Pada

Madu Monoflora Yang Beredar Di Kota Malang

Pembimbing: Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP.

RINGKASAN

Madu adalah cairan manis yang berasal dari nektar tanaman yang diproses

oleh lebah menjadi madu dan tersimpan dalam sel-sel sarang lebah. Di dalam madu

murni terdapat beberapa kandungan gizi seperti karbohidrat,protein, asam amino,

vitamin dan mineral. Madu mengandung nutrisi yang lengkap yaitu karbohidrat,

protein, asam amino, vitamin dan mineral.

Di Indonesia terdapat beberapa jenis madu berdasarkan jenis flora yang

menjadi sumber nektarnya (Suranto, 2007). Madu monoflora merupakan madu yang

diperoleh dari satu tumbuhan utama. Madu ini biasanya dinamakan berdasarkan

sumber nektarnya, seperti madu jeruk, madu kopi, madu mangga, madu alpukat dan

madu randu. Dari beberapa jenis madu yang berbeda sumber nektarnya ini

dimungkinkan akan memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda pula. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterstik fisikokimia madu yang beredar di

Kota Malang.

Rancangan percobaan untuk penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK), dengan perlakuan 5 jenis madu yang beredar di pasaran Malang,

yaitu Madu randu (M1), Madu jeruk (M2), Madu mangga (M3), Madu alpukat (M4),

dan Madu kopi (M5). Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan, sehingga jumlah

perlakuan percobaan keseluruhan adalah 10 perlakuan. Metode pengambilan

sampel yang digunakan adalah purposive random sampling design yang dilakukan

melalui survey.

Madu kadar air tertinggi yaitu madu randu 20,18% memiliki nilai viskositas

terkecil 1930cps dan sebaliknya madu kadar air terkecil yaitu madu jeruk 18,115%

memiliki nilai viskositas terkecil 3255cps. Madu mangga nilai total gula tertinggi

70,6% dengan pH 4,59 menghasilkan nilai gula reduksi tertinggi 66,39% dan madu

jeruk dengan nilai total gula terendah sebesar 67,4% dengan nilai pH 3,4

menghasilkan nilai gula reduksi terendah yaitu 57,67%.

Kata kunci: Madu monoflora, karakteristik fisikokimia, RAK, purposive random

sampling design

viii

Galang Febrarite Isbadarsyah. 105100101111034. Studi Fisikokimia Pada

Madu Monoflora Yang Beredar Di Kota Malang

Pembimbing: Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP.

SUMMARY

Honey is a sweet liquid derived from plant nectar that is processed by bees

into honey and stored in honeycomb cells. In pure honey there are several nutrients

such as carbohydrates, proteins, amino acids, vitamins and minerals. Honey

contains complete nutrients that are carbohydrates, proteins, amino acids, vitamins

and minerals.

In Indonesia there are several types of honey based on the type of flora

that became the source of nectar (Suranto, 2007). Monoflora honey is a honey

obtained from one main plant. This honey is usually named based on the source of

nectar, such as orange honey, coffee honey, mango honey, avocado honey and

honey randu. From several different types of honey the source of this nectar is likely

to have different physicochemical characteristics. The purpose of this study is to

determine the characteristics of physicochemical honey circulating in Malang.

The experimental design for this study using Randomized Block Design

(RAK), with 5 honey treatments circulating in Malang market, namely Honey Rice

(M1), Orange Honey (M2), Mango Honey (M3), Madu Avocado (M4), and Coffee

Honey (M5). Each treatment was done 2 replications, so the total treatment amount

was 10 treatments. The sampling method used is purposive random sampling design

conducted through survey.

Honey highest water content of honey 20.18% honey has the smallest

viscosity value 1930cps and vice versa honey smallest water content of orange

honey 18.115% has the smallest viscosity 3255cps. The highest total sugar mango

value of 70.6% with pH 4.59 yields the highest red sugar value of 66.39% and

orange honey with the lowest total sugar value of 67.4% with pH value of 3.4 yields

the lowest reduction value of 57 , 67%.

Keywords: Monoflora honey, physicochemical characteristics, RAK, purposive

random sampling design

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahiwabarakatuh

Alhamdulillah, puji syukur Allah Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Studi

Fisikokimia Pada Madu Monoflora yang Beredar Di Kota Malang” dengan baik

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Malang.

Dalam penyusunan laporan ini, penulis mendapatkan bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Widya Dwi Rukmi P., STP, MP. selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan sabar.

2. Ibu Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

3. Yang tercinta Papa Drs. Tedjo Bawono, Mama Ritajana Triningsih, Nenek serta

kedua adik ku Almira Amadea Isbadarsyah dan Helga Islamey Isbadarsyah

yang selalu memberikan kasih sayang, doa, dukungan dan pengorbanan tiada

henti kepada penulis.

4. Dicky Mahesa, Saiin, Ellen, Pandi, Lutfi, Herwin, Arasy, Cindy, Sany, Stefani

dan Lady yang selalu menemani dan memberikan dukungan selama

menjalankan penelitian ini.

5. Teman-teman mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas

Brawijaya Malang angkatan 2010

6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

memberikan dukungan, membantu selama perkuliahan dan dalam penulisan

laporan.

Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini kurang sempurna, oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk memperbaiki dan

menyempurnakan kekurangan pada laporan ini. Akhir kata, penulis berharap

semoga laporan ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pembaca

x

khususnya Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Brawijaya, Malang dan dapat dijadikan sebagai sumbangan pikiran untuk

perkembangan pendidikan.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Malang, 24 Agustus 2017

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................ iii

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ............................................................ vi

RINGKASAN ........................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ............................................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ xiii

DAFTAR TABEL .................................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN ..................................................... Error! Bookmark not defined.

1.1 Latar Belakang ............................................ Error! Bookmark not defined.

1.2 Rumusan Masalah ....................................... Error! Bookmark not defined.

1.3 Tujuan Penelitian ......................................... Error! Bookmark not defined.

1.4 Manfaat Penelitian ....................................... Error! Bookmark not defined.

1.5 Hipotesa ...................................................... Error! Bookmark not defined.

II TINJAUAN PUSTAKA ........................................... Error! Bookmark not defined.

2.1 Madu ........................................................... Error! Bookmark not defined.

a. Jenis lebah .................................................. Error! Bookmark not defined.

b. Perlakuan .................................................... Error! Bookmark not defined.

c. Kadar air ...................................................... Error! Bookmark not defined.

d. Tegangan permukaan (surface tension) ...... Error! Bookmark not defined.

e. Suhu ............................................................ Error! Bookmark not defined.

f. Warna .......................................................... Error! Bookmark not defined.

g. Aroma .......................................................... Error! Bookmark not defined.

xii

h. Rasa ............................................................ Error! Bookmark not defined.

i. Sifat mengkristal (kristalisasi) ...................... Error! Bookmark not defined.

2.2 Proses Pembuatan Madu ............................ Error! Bookmark not defined.

2.3 Standar Nasional Indonesia Madu ............... Error! Bookmark not defined.

2.4 Panen dan Ekstraksi Madu .......................... Error! Bookmark not defined.

2.5 Sifat Sifat Madu ........................................... Error! Bookmark not defined.

III METODOLOGI PENELITIAN ................................ Error! Bookmark not defined.

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................... Error! Bookmark not defined.

3.2 Alat dan Bahan ............................................ Error! Bookmark not defined.

3.3 Metode Penelitian ........................................ Error! Bookmark not defined.

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................... Error! Bookmark not defined.

3.5 Pengamatan dan Analisa Data .................... Error! Bookmark not defined.

3.6 Diagram Alir Penelitian ................................ Error! Bookmark not defined.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................ Error! Bookmark not defined.

4.1 Madu yang Beredar di Pasaran Malang ....... Error! Bookmark not defined.

4.2 Kadar Air ..................................................... Error! Bookmark not defined.

4.3 pH (Derajat Keasaman) ............................... Error! Bookmark not defined.

4.4 Total Gula .................................................... Error! Bookmark not defined.

4.5 Gula Reduksi ............................................... Error! Bookmark not defined.

4.6 VISKOSITAS ............................................... Error! Bookmark not defined.

V KESIMPULAN DAN SARAN ................................. Error! Bookmark not defined.

5.1 Kesimpulan .................................................. Error! Bookmark not defined.

5.2 Saran ........................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA .................................................. Error! Bookmark not defined.

LAMPIRAN ................................................................ Error! Bookmark not defined.

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian .......................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 4.1 Hasil Analisa Kadar Air Berbagai Jenis Madu ....... Error! Bookmark not

defined.

Gambar 4.2 Hasil Analisa pH Berbagai Jenis Madu .. Error! Bookmark not defined.

Gambar 4.3 Hasil Analisa Total Gula Berbagai Jenis Madu ..... Error! Bookmark not

defined.

Gambar 4.4 Hasil Analisa Gula Reduksi Berbagai Jenis Madu Error! Bookmark not

defined.

Gambar 4.5 Hasil Analisa Viskositas Berbagai Jenis Madu ...... Error! Bookmark not

defined.

Gambar 4.6 Korelasi Antara Viskositas dan Total Gula Madu .. Error! Bookmark not

defined.

Gambar 4.7 Korelasi Antara Viskositas dan Kadar Air Madu .... Error! Bookmark not

defined.

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 SNI Madu .................................................. Error! Bookmark not defined.

Tabel 4.1 Uji beda nilai pH madu ............................... Error! Bookmark not defined.

Tabel 4.2 Uji beda viskositas madu ........................... Error! Bookmark not defined.

I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Madu adalah cairan manis yang berasal dari nektar tanaman yang diproses

oleh lebah menjadi madu dan tersimpan dalam sel-sel sarang lebah. Sejak ribuan

tahun yang lalu sampai sekarang ini, madu telah dikenal sebagai salah satu bahan

makanan atau minuman alami yang mempunyai peranan penting dalam kehidupan.

Madu memiliki manfaat dalam berbagai aspek, antara lain dari segi pangan,

kesehatan dan kecantikan. Madu sering digunakan sebagai bahan pemanis,

penyedap makanan dan campuran saat mengkonsumsi minuman. Selain itu, madu

sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu merupakan salah satu obat

tradisional tertua yang dianggap penting untuk pengobatan penyakit pernafasan,

infeksi saluran pencernaan dan bermacam-macam penyakit lainnya. Madu juga

dapat digunakan secara rutin untuk membalut luka, luka bakar dan borok di kulit

untuk mengurangi sakit dan bau dengan cepat (Mulu et.al, 2004), serta dapat

digunakan untuk menghilangkan rasa lelah dan letih.

Di dalam madu murni terdapat beberapa kandungan gizi seperti

karbohidrat,protein, asam amino, vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung

dalam madu antara lain Vit B1, B2, B3, B6, C, A, E, flavonoid, sedangkan untuk

kandungan mineralnya ada Na, Ca, K, Mg, Cl, Fe, Zn dan lain-lain. Kandungan

nutrisi dalam madu yang berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C, B3, asam

organik, enzim, asam fenolik, flavonoid, vitamin A serta vitamin E, dengan demikian

pada madu terdapat banyak nutrisi yang berfungsi sebagai antioksidan, komposisi

inilah yang mendukung aktivitas antioksidannya (Bogdanov et al 2008).

Produksi dan tipe madu yang dihasilkan oleh lebah madu tergantung pada

bunga vegetatif alami yang berbunga pada musim yang berbeda. Jadi, bunga dari

nektar yang dikumpulkan lebah untuk menghasilkan madu juga akan memberikan

pengaruh yang berbeda pada karakteristik fisikokimia madu. Hal ini telah dibuktikan

oleh Taormina et al. (2001) yang menggunakan enam jenis madu yang berbeda

antara lain Chinaso buckwheat, Montana buckwheat, Blueberry, Avocado, Safflower

dan Clover. Di Indonesia terdapat beberapa jenis madu berdasarkan jenis flora yang

menjadi sumber nektarnya (Suranto, 2007). Madu monoflora merupakan madu yang

diperoleh dari satu tumbuhan utama. Madu ini biasanya dinamakan berdasarkan

sumber nektarnya, seperti madu jeruk, madu kopi, madu mangga, madu alpukat dan

madu randu. Madu monoflora mempunyai wangi, warna dan rasa yang spesifik

sesuai dengan sumbernya. Dari beberapa jenis madu yang berbeda sumber

nektarnya ini dimungkinkan akan memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda

pula. Sumber nektar yang berbeda akan mempengaruhi sifat madu yang dihasilkan

oleh lebah, diantaranya dari segi warna, rasa, dan komponen madu.

Selain itu, kajian mengenai madu lokal ini menjadi penting karena komposisi

dan fungsi madu dipengaruhi oleh perbedaan jenis tanaman, iklim, dan kondisi

lingkungan (Kucuk et al. 2007). Akibatnya karakteristik fisikokimia nya akan

bervariasi bergantung pada sumber bunga. Diharapkan penelitian ini dapat

memberikan informasi tentang karakteristik fisikokimia madu di pasaran lokal.

Secara tidak langsung, informasi ini akan mendorong terus pemanfaatan madu

untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah perbedaan jenis bunga mempengaruhi karakteristik fisikokimia pada

jenis madu yang beredar di Kota Malang ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterstik fisikokimia madu

yang beredar di Kota Malang.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang

bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan,

khususnya tentang mengetahui karakteristik fisikokimia madu dari berbagai macam

bunga.

1.5 Hipotesa

Diduga madu dari berbagai macam jenis bunga yang beredar di Kota Malang

mempengaruhi karakteristik fisikokimia pada madu.

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Madu

Madu adalah cairan manis yang berasal nektar tanaman yang diproses oleh

lebah menjadi madu dan tersimpan dalam sel-sel sarang lebah. Madu merupakan

hasil sekresi lebah, karena madu ditempatkan dalam bagian khusus di perut lebah

yang disebut perut madu yang terpisah dari perut besar. Nektar yang dihisap madu

mengandung 60% air sehingga lebah harus menurunkan menjadi 20% atau lebih

rendah lagi untuk membuat madu. Penurunan kadar air ini melalui proses fisika dan

kimia. Proses fisika penurunan kadar air mulai terjadi saat lebah menjulurkan

lidahnya (proboscis) untuk memindahkan madu dari perut madu ke sarang lebah, di

sarang kadar air terus diturunkan melalui putaran sayap-sayap lebah yang

menyirkulasikan hawa hangat ke dalam sarang lebah. Sedangkan proses kimianya

terjadi di dalam perut lebah dimana enzim invertase mengubah sukrosa (disakarida)

menjadi glukosa dan fruktosa yang keduanya merupakan monosakarida (Bruce,R,

2006).

Madu merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Madu bermanfaat

sebagai makanan kesehatan yang dapat meningkatkan stamina tubuh sebagai

energi seketika. Selain itu madu juga dapat digunakan sebagai pengganti gula atau

suplementasi nutrisi (Sarwono, 2008). Produk lebah ini dapat menyembuhkan

berbagai macam penyakit seperti jantung, paru-paru, lambung, sistem pencernaan,

influenza, katarak, luka infeksi, dan masih banyak lagi khasiat dari madu. Winarno,

Kepala Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor dalam

Intanwidya (2008), menyatakan bahwa gula dan mineral dalam madu berfungsi

sebagai tonikum bagi jantung. Antioksidan madu diyakini mampu mencegah

terjadinya kanker, penyakit jantung, dan penyakit lainnya. Selain itu madu juga dapat

membunuh dan mencegah kuman untuk berkembang sehingga madu dipercaya

dapat menyembuhkan berbagai macam luka seperti luka bakar, luka infeksi, luka

setelah operasi dan lain-lain. Madu juga banyak sekali digunakan dalam dunia

kosmetika, baik dalam bentuk sabun, masker, dan krim pelembut. Madu dapat

menjaga kelembaban kulit dan memberinya nutrisi yang dibutuhkan.

Komposisi kimia madu bervariasi tergantung pada sumber tanaman, musim

dan metode produksi. Kondisi penyimpanan juga bisa mempengaruhi komposisi

akhir, dengan peningkatan proporsi disakarida selama waktu penyimpanan

berlangsung. Fruktosa (sekitar 38% w/w) dan glukosa (sekitar 31%) adalah dua gula

utama yang terdapat pada madu secara umum, dengan jumlah sukrosa yang kurang

(sekitar 1%), serta disakarida dan oligosakarida yang lain. Potassium merupakan

mineral utama pada madu. Selain itu mineral yang juga terkandung dalam madu

adalah Ca, P, Fe, Mg, dan Mn. Madu mengandung beberapa vitamin antara lain

vitamin E dan vitamin C serta vitamin B1, B2 dan B6. Madu memiliki keasaman yang

rendah dengan pH sekitar 3,9. Kandungan air madu sekitar 17%, dengan aktivitas

air antara 0,56-0,62. Asam glukonat dan jumlah protein yang kecil serta asam amino

juga terdapat pada madu (White, 1975).

Madu mengandung beberapa senyawa organik, yang telah terindentifikasi

antara lain seperti polyphenol, flavonoid, dan glikosida (Kamaruddin, 1997 dalam

Anonim, 2009). Selain itu, di dalam madu juga terdapat berbagai jenis enzim, antara

lain enzim glukosa oksidase dan enzim invertase yang dapat membantu proses

pengolahan sukrosa untuk diubah menjadi glukosa dan fruktosa yang keduanya

mudah diserap dan dicerna. Begitu pula enzim amilase dan enzim lipase dan minyak

volatil, seperti hidroksi metil furfural. Madu juga mengandung dekstrosa (gula yang

ditemukan dalam tumbuhan), lilin, gen pembiakan, dan asam formik (Hamad, 2007).

Madu memiliki sifat higroskopis yang tinggi, yaitu sangat mudah menyerap

air dari lingkungan sekitar apabila terjadi kontak langsung dengan udara sehingga

memicu peningkatan kadar air madu. Kadar air yang semakin tinggi dapat

mempercepat pertumbuhan khamir dalam madu. Secara alami madu mengandung

khamir yang bersifat osmofilik yang dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air

rendah, yaitu 0,62-0,65 (Fardiaz, 1992). Semakin banyak madu menyerap air maka

kualitas mutunya semakin rendah sehingga dapat dikategorikan sebagai madu afkir.

Di Indonesia jenis lebah yang paling banyak digunakan sebagai penghasil madu

adalah lebah lokal (Apis cerana), lebah hutan (Apis dorsata) dan lebah Eropa (Apis

melifera). Ada banyak jenis madu menurut karakteristiknya. Karakteristik madu

dapat dibedakan berdasarkan sumber nektar, letak geografi, dan teknologi

pemprosesannya. Jenis madu berdasarkan sumber nektarnya dapat dibagi menjadi

dua, yaitu monoflora dan poliflora. Madu monoflora merupakan madu yang diperoleh

dari satu tumbuhan utama. Madu ini biasanya dinamakan berdasarkan sumber

nektarnya, seperti madu kelengkeng, madu rambutan dan madu randu. Madu

monoflora mempunyai wangi, warna dan rasa yang spesifik sesuai dengan

sumbernya. Madu monoflora juga disebut madu ternak, karena madu jenis ini pada

umumnya diternakkan. Sedangkan madu poliflora merupakan madu yang berasal

dari nektar beberapa jenis tumbuhan bunga. Lebah cenderung mengambil nektar

dari satu jenis tanaman dan baru mengambil dari tanaman lain bila belum

mencukupi. Contoh dari madu jenis ini adalah madu hutan. Madu hutan adalah

madu yang diproduksi oleh lebah liar. Madu ini berasal dari lebah liar yang bernama

Apis dorsata. Sumber pakan dari lebah ini adalah tumbuh-tumbuhan obat yang

banyak tumbuh di dalam hutan hujan tropis di Indonesia. Madu hutan juga sangat

baik untuk kesehatan karena mengandung antibiotik alami yang diproduksi oleh

lebah-lebah liar.

Madu juga bisa dicirikan sesuai dengan letak geografis dimana madu

tersebut diproduksi, seperti madu Timur Jauh, madu Yaman, dan madu Cina. Selain

itu, jenis madu berdasarkan teknologi perolehannya dibedakan menjadi madu peras

(diperas langsung dari sarangnya) dan madu ekstraksi (diperoleh dari proses

sentrifugasi) (Suranto, 2007).

Terdapat beberapa perbedaan antara madu ternak dan madu hutan. Menurut

Anonim (2007) perbedaan itu diantaranya adalah :

a. Jenis lebah

Lebah madu hutan dari jenis Apis dorsata sedangkan madu ternak dari jenis

Apis cerana atau Apis melifera. Sehingga jenis sarang yang dihasilkan juga berbeda.

Sarang tersebut menempati jenis tanaman yang berbeda, sehingga nektar yang

akan dihisap oleh lebah juga akan berbeda. Jenis nektar yang berbeda tersebut

pada akhirnya akan memberikan perbedaan rasa dan warna madu yang mereka

hasilkan.

b. Perlakuan

Madu hutan didapat dari jenis lebah liar yang sampai saat ini belum bisa

ditangkarkan, sedangkan madu ternak berasal dari madu yang telah ditangkarkan.

c. Kadar air

Karena lebah hutan membuat sarang di tempat terbuka (batang pohon, batu

karang), sehingga sarang lebah hutan lebih terpengaruh oleh perubahan musim

dibanding sarang lebah ternak yang berada di dalam kotak. Kadar air madu hutan

sekitar 24% sedangkan kadar air madu ternak sekitar 21%.

Madu mempunyai banyak keunggulan karena karakteristiknya. Karakteristik

fisik madu menurut Suranto (2007) adalah sebagai berikut.

1) Kekentalan (viskositas)

Madu yang baru diekstrak berbentuk cairan kental. Kekentalannya

tergantung dari komposisi madu, terutama kandungan airnya. Bila suhu madu

meningkat, kekentalan madu akan menurun.

2) Kepadatan (densitas)

Madu memiliki ciri khas yaitu kepadatannya akan mengikuti gaya gravitasi

sesuai berat jenis. Bagian madu yang kaya akan air (densitasnya rendah) akan

berada di atas bagian madu yang lebih padat dan kental. Oleh karena itulah, madu

yang disimpan terlihat memiliki lapisan.

3) Sifat menarik air (higroskopis)

Madu bersifat menyerap air sehingga akan bertambah encer dan akan

menyerap kelembaban udara sekitarnya.

d. Tegangan permukaan (surface tension)

Madu memiliki tegangan permukaan yang rendah sehingga sering digunakan

sebagai campuran kosmetik. Tegangan permukaan madu bervariasi tergantung

sumber nektarnya dan berhubungan dengan kandungan zat koloid. Sifat tegangan

permukaan yang rendah dan kekentalan yang tinggi membuat madu memiliki ciri

khas membentuk busa.

e. Suhu

Madu memiliki sifat lambat menyerap suhu lingkungan yang tergantung dari

komposisi dan derajat pengkristalannya. Dengan sifat yang mampu menghantarkan

panas dan kekentalan yang tinggi menyebabkan madu mudah mengalami

overheating (kelebihan panas) sehingga pengadukan dan pemanasan madu harus

dilakukan secara hati-hati.

f. Warna

Warna madu bervariasi dari transparan hingga tidak berwarna seperti air dan

dari warna terang hingga hitam. Warna dasar madu adalah kuning kecoklatan

seperti gula karamel. Warna madu dipengaruhi oleh sumber nektar, usia madu, dan

penyimpanan. Madu yang berasal dari pengumpulan nektar dengan proses yang

cepat akan berwarna lebih terang daripada yang prosesnya lambat. Warna madu

juga ditentukan oleh subspesies lebah dan kualitas sarang. Adapun bening tidaknya

madu ditentukan oleh partikel yang tercampur, misalnya ada tidaknya pollen. Pada

madu yang mengkristal, akan terjadi perubahan warna madu menjadi lebih terang

akibat putihnya kristal glukosa yang dikandungnya. Dalam dunia industri, warna

madu menentukan harga dan kegunaannya. Misalnya madu yang berwarna gelap

lebih sering digunakan untuk industri, sedangkan madu berwarna terang banyak

dipilih sebagai makanan atau minuman.

g. Aroma

Aroma madu yang khas disebabkan oleh kandungan zat organiknya yang

mudah menguap (volatil). Komposisi zat aromatik dalam madu bisa bervariasi

sehingga wangi madu pun menjadi unik dan spesifik. Aroma madu bersumber dari

zat yang dihasilkan sel kelenjar bunga yang tercampur dalam nektar dan juga proses

fermentasi dari gula, asam amino, dan vitamin selama pematangan madu. Zat

aromatik madu berupa minyak esensial, campuran karbonil (formaldehid,

asetaldehid, propionaldehid, aseton, metil etil keton, dan sebagainya), ikatan alkohol

(propanol, etanol, butanol, isobutanol, pentanol, benzyl alkohol, dan sebagainya),

serta ikatan ester (asam benzoat atau propionat). Aroma madu cenderung tidak

menetap karena zat ini akan menguap seiring waktu terutama bila madu tidak

disimpan dengan baik.

h. Rasa

Rasa madu yang khas disebabkan oleh kandungan asam organik dan

karbohidratnya, serta jenis nektarnya. Sebagian besar madu mempunyai rasa manis

dan agak asam. Tingkat kemanisan madu ditentukan oleh rasio karbohidrat yang

terkandung dalam nektar tanaman yang menjadi sumber madu. Rasa madu bisa

berubah bila disimpan pada kondisi yang tidak cocok dan suhu yang tinggi yaitu

menjadi kurang enak dan masam.

i. Sifat Mengkristal (Kristalisasi)

Madu cenderung mengkristal pada proses penyimpanan di suhu kamar.

Banyak orang berpikir bila madu mengkristal berarti kualitas madu buruk atau sudah

ditambahkan gula. Madu yang mengkristal merupakan akibat dari pembentukan

kristal glukosa monohidrat yang tergantung dari komposisi dan kondisi penyimpanan

madu. Makin rendah kandungan airnya dan makin tinggi kadar glukosanya, makin

cepet terjadi pengkristalan. Selama mengkristal, kandungan air dalam madu tidak

terikat dan mengakibatkan terjadinya fermentasi madu.

Jenis bunga yang disukai lebah madu menurut Damar (2013) dan

Widariyanto (2013), jenis bunga yang disukai lebah madu (A. cerana) adalah

sebagai berikut.

1) Albasia (Albizia falcataria)

Tanaman albasia berbunga majemuk berbentuk bongkol yang bertangkai

dan terkumpul menjadi malai. Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

2) Akasia (Acacia mangium)

Tanaman akasia berbunga majemuk yang tumbuh di ketiak daun. Memiliki

bunga yang terdapat polen.

3) Durian (Durio zibethinus)

Bunga tumbuh di batang atau cabang yang sudah besar, bertangkai, kelopak

berbentuk lonceng (campanulatus) dan berwarna putih hingga cokelat keemasan.

Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

4) Kangkung (Ipomoea aquatica)

Bunga kangkung berbentuk terompet dan daun mahkota bunga berwarna

putih atau merah lembayung. Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

5) Kopi (Coffea arabica)

Bunga kopi tumbuh pada ketiak-ketiak cabang primer dan tersusun

berkelompok terdiri dari 4 - 6 kuntum bunga bertangkai pendek. Memiliki bunga yang

terdapat nektar dan polen.

6) Kelengkeng (Dimocarpus longan)

Tanaman kelengkeng berbunga majemuk bentuk payung menggarpu dengan

warna bunga cokelat kekuningan. Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

7) Mangga (Mangifera indica)

Bunga termasuk perbungaan majemuk tak berbatas (inflorescentia

raacemosa), bunga lengkap, berkelamin dua (hermaphroditus), bunga berkarang

dalam malai (panicula), berbentuk piramid, berwarna kuning muda kemerahan.

Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

8) Bunga matahari (Helianthus annuus)

Bunga matahari berbunga majemuk, tersusun dari ratusan hingga ribuan

bunga kecil pada satu bongkol. Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

9) Bunga puspa (Schima wallichii)

Bunga puspa berbunga tunggal yang tumbuh di ketiak ujung ranting dengan

dua daun pelindung. Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

10) Rambutan (Nephelium lappaceum)

Tanaman rambutan berbunga majemuk, tersusun dalam karangan, dengan

ukuran satuan bunga berdiameter 5 mm. Memiliki bunga yang terdapat nektar dan

polen.

11) Randu (Ceiba pentandra)

Bunga terkumpul di ketiak daun yang sudah rontok (dekat ujung ranting).

Kelopak berbentuk lonceng, berlekuk pendek dengan tinggi 1 - 2 cm. Memiliki bunga

yang terdapat nektar dan polen, sangat bagus untuk perkembangan lebah.

12) Kaliandra (Calliandra calothyrsus)

Bunga kaliandra mengelompok di sepanjang batang membentuk tandan,

dengan masa pembungaan yang panjang dan mekar secara bertahap mulai dari

bawah sampai ke pucuk bunga. Memiliki bunga yang terdapat nektar dan polen.

Warna nektar kaliandra adalah kuning kehijau-hijauan.

13) Takokak (Solanum torvum)

Bunga takokak berbentuk bintang berwarna putih, Kepala sari besar dan

tegak, menutupi putiknya. Memiliki bunga terdapat nektar dan polen.

14) Tembakau (Nicotiana tabacum)

Tanaman tembakau berbunga majemuk yang tersusun dalam beberapa

tandan. Bunga berbentuk terompet dan panjang. Memiliki bunga yang terdapat

nektar dan polen.

2.2 Proses Pembuatan Madu

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku

nektar bunga. Cairan manis tersebut kemudian disimpan dalam kantung madu

dalam tubuh lebah dan kemudian mencampurnya dengan bahan-bahan kimia

tertentu didalamnya. Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah

pekerja lainnya untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya (Sarwono,

2001)

Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang

dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis

yang dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat

kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula

dengan konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%, konsentrasi ini

dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Dalam

proses pengolahan nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses

yaitu :

1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase

dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya.

Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat

dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.

2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam

nektar yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua tahapan

yaitu :

a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena

udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula

kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses

invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah.

b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap

oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan

dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang

20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis

malam.

2.3 Standar Nasional Indonesia Madu

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh

Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional. Badan Standardisasi

Nasional merupakan Lembaga pemerintah non-kementrian Indonesia dengan tugas

pokok mengembangkan dan membina kegiatan standardisasi di Negara Indonesia.

Badan ini menggantikan fungsi dari Dewan Standardisasi Nasional (DSN). Dalam

melaksanakan tugasnya Badan Standardisasi Nasional berpedoman pada Peraturan

Pemerintah No. 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional. Badan ini

menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang digunakan sebagai standar

teknis di Indonesia (Anonymous, 2016a).

Dengan adanya Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 102 Tahun

2000 tentang Standarisasi Nasional, Sasaran utama dalam pelaksanaan

standardisasi adalah meningkatnya ketersediaan Standar Nasional Indonesia (SNI)

yang mampu memenuhi kebutuhan industri dan pekerja instalasi guna mendorong

daya saing produk dan jasa dalam negeri. Secara umum SNI mempunyai manfaat

sebagai berikut.

1. Dari sisi produsen

Terdapat kejelasan target kualitas produk yang harus dihasilkan sehingga

terjadi persaingan yang lebih adil;

2. Dari sisi konsumen

Dapat mengetahui kualitas produk yang ditawarkan sehingga dapat

melakukan evaluasi baik terhadap kualitas maupun harga;

3. Dari sisi pemerintah

Dapat melindungi produk dalam negeri dari produk-produk luar yang murah

tapi tidak terjamin kualitas maupun keamanannya dan meningkatkan

keunggulan kompetitif produk dalam negeri di pasaran internasional.

Standar Nasional Indonesia juga mencerminkan suatu mutu atau kualitas

dari sebuah produk. Produk yang memiliki standar mutu, dimata konsumen akan

lebih dipercaya dibandingkan dengan produk yang belum memenuhi standar mutu.

Perlindungan konsumen terhadap suatu produk biasanya dengan surat ijin edar

setelah melakukan registrasi di Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

(Sudaryatmo, 2009). Standar mutu dari madu secara umum terdapat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 SNI Madu

Sumber: SNI Madu 3545: 2014

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

A Uji Organoleptik

1 Bau Khas Madu

2 Rasa Khas Madu

B Uji Laboratoris

1 Aktivitas Enzim Diastase DN Min 3

2 Hidroksimetilfurfural (HMF) Mg/kg Maks 50

3 Kadar Air % b/b Maks 22

4 Gula Pereduksi % b/b Min 65

5 Sukrosa % b/b Maks 5

6 Keasaman Ml NaOH/kg Maks 50

7 Padatan Tak Larut Dalam Air % b/b Maks 0,5

8 Abu % b/b Maks 0,5

9 Cemaran Logam

9.1 Timbal Mg/kg Maks 2,0

9.2 Cadmium Mg/kg Maks 0,2

9.3 Merkuri Mg/kg Maks 0,003

10 Cemaran Arsen Mg/kg Maks 1,0

11 Kloramfenikol Tidak

Terdeteksi

12 Cemaran Mikroba

12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g <5x10

12.2 Angka Paling Mungkin

Koliform

APM/g <3

12.3 Kapang dan Khamir Koloni/g <1x10

2.4 Panen dan Ekstraksi Madu

Waktu panen biasanya ditentukan dengan perkiraan waktu kira-kira dua

minggu setelah musim nektar selesai, yaitu musim bunga dimana nektar

diperkirakan sudah habis diambil. Tanda yang lebih baik adalah dengan ditemukan

tutup lilin pada sel madu. Biasanya sel madu yang telah ditutup mengandung madu

dengan mutu yang tinggi, baik aroma maupun kadar airnya.

Terlambat memanen akan mengakibatkan beberapa hal yang tidak

diharapkan, misalnya terjadi pengkristalan. Hal ini mengakibatkan madu jadi sukar

dikeluarkan dari sarang dengan cara ekstraksi biasa. Madu harus dipanen dengan

sangat sangat tertib dan penuh hati-hati. Karena madu yang tercecer akan menarik

lebah yang akan berkerumun di sekitarnya, mereka masih berdatangan sampai

berhari-hari.

Sisir sarang madu yang akan diambil diteliti lebih dahulu dan diperhitungkan

jumlahnya terhadap kapasitas alat ekstraktor yang dimiliki. Hal ini penting

diperlihatkan karena bila sisir madu sudah menjadi dingin, madu sukar mengalir ke

luar bila diekstraksi. Karena itu tidak semua sisir dipanen sampai habis. Malahan

beberapa sisir madu harus ditinggalkan untuk menghadapi musim paceklik bunga.

Biasanya sisiran madu yang paling pinggir lebih banyak mengandung madu.

Pengambilan sisir madu sebaiknya dilakukan pada sore hari.

Sisir madu yang dipanen kemudian dibawa ke ruang madu untuk proses

ekstraksi. Ruang ini sering disebut ruang madu. Idealnya, ruang ini harus memenuhi

beberapa persyaratan yaitu bersih dan dibuat sedemikian rupa sehingga lebah tidak

dapat masuk ke dalamnya. Karena bau madu dapat menarik lebah untuk datang,

maka pengerjaan madu biasanya dilakukan pada malam hari.

Ekstraksi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu diperas sisir madunya

dengan pres atau dipusing dengan sentrifuge. Madu yang diekstrak dengan

sentrifuge, sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diektrak dengan

pengepresan, sarangnya hancur, dapat dibuat lilin atau untuk bibit bahan sarang

baru. Dari sisa hasil pengepresan, sarang bekas dicuci dan dikeringkan, kemudian

dipanaskan sehingga menjadi lilin atau “malam”.

Sebelum diekstraksi, sisir madu dikupas lapisan lilinnya lebih dahulu,

biasanya dengan pisau. Dengan pisau panjang dan tipis lapisan lilin disingkapkan

dari bawah ke atas, kemudian dilakukan sortasi agar mutunya seragam, khususnya

terhadap warna madu. Untuk membedakan warna madu dilakukan “candeing” atau

penyinaran tersebut warna madu akan dapat dibedakan menjadi terang, medium

dan gelap. Semakin gelap madu, berarti lebih matang karena lebih kental dan waktu

pemeraman cukup.

Sisir madu yang berwarna muda diekstrak lebih dahulu, baru medium dan

yang terakhir baru yang berwarna gelap. Warna dari sisir madu pada kelompok

rumah Lebah (stup) yang sama ternyata dapat berbeda-beda, apalagi dari kelompok

yang berbeda.

Sebelum diektraksi, sisir madu diletakkan pada ekstraktor sedemikian rupa

sehingga berhadapan dan seimbang. Setelah semuanya tertib, baru dimulai diputar

perlahan – lahan dan kemudian dipercepat. Besar sisir madu tersebut kemudian

dikembalikan ke stup. Hal itu biasanya dilakukan pada malam hari, kemudian stup di

tutup rapat.

2.5 Sifat Sifat Madu

Agar madu dapat digunakan dengan baik pada industri makanan, seseorang

harus mengenal sifat-sifat madu dengan baik. Madu merupakan larutan gula super

jenuh yang mengandung protein dan mineral dalam jumlah yang kecil. Viskositas

madu sangat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan jenis flora bunganya. Viskositas

madu menurun kalau suhu atau kadar airnya meningkat. Pengaruh peningkatan

kadar air 1% kira-kira setara dengan peningkatan suhu 3.50

C. pada suhu yang

sama, misalnya 250

C madu dengan kadar air 16.5%, yang berasal “flora sage”,

mempunyai viskositas 115 poise. Madu dengan spesifikasi sama, tetapi berasal dari

“sweet clover” viskositasnya hanya sekitar 87.5 poise.

Madu bersifat menurunkan titik beku. Suatu cairan 15% madu akan menjadi

beku pada 1.42 – 1.530

C, sedang larutan 68% akan beku sekitar –120

C. Sebagai

larutan super jenuh senyawa glukosanya akan cenderung mengkristal dari dalam

larutan. Laju kritalisasi sangat tergantung pada rasio air/gula dan adanya “inti” untuk

pembentukan kristal.

Laju kristalisasi paling cepat pada suhu 140

C. dalam kemasan tahap udara,

madu harus disimpan pada suhu antara 20 dan 270

C. pada suhu mana jarang sekali

proses kristalisasi dapat terjadi pada madu jernih. Proses kristalisasi menjadi terbalik

bila madu dipanaskan. Sebagian madu yang digunakan oleh industri pangan adalah

madu yang jernih bukan madu “set” (tidak jernih).

Berat jenis madu sangat tergantung pada kadar air, sedang jenis sumber

bunga sedikit sekali pengaruhnya terhadap berat jenis madu. Pada suhu 200

C berat

jenis madu dengan kadar air 15% adalah 1.435 dan 1.417 (18%), dua jenis kadar air

yang ditemui di pasaran. Aktifitas air sangat tergantung dari kadar air dan suhu,

meskipun ada juga pengaruh asam madu terhadap sifat ini. Data-data yang biasa

dijumpai di laboratorium pada suhu antara 4 – 370

C pada kadar air 16% adalah 0.5

dan pada kadar air 18.3% adalah 0.6.

III METODOLOGI PENELITIAN

1.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan TPP Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Malang. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus 2017.

1.2 Alat dan Bahan

Di bawah ini akan diuraikan alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian

madu monoflora.

3.2.1 Bahan

Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5 jenis madu

monoflora yang diperoleh dari Kota Malang. Bahan-bahan kimia yang digunakan

untuk analisa yaitu indikator PP, aquades, NaOH 0,1 N, Anthrone, asam askorbat,

Pb-asetat,H2SO4, Na-Oksalat, alkohol 70%, Na2CO3 ,Folin, reagen DPPH

0,2Mm,dan alkohol 96% yang didapatkan dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan antara lain wadah kaca, saringan, beaker glass, gelas

ukur (iwaki pyrex), pH meter, termometer air, timbangan digital, vortex, pipet tetes,

pipet ukur, corong, tabung reaksi (iwaki pyrex), cawan petri (iwaki pyrex), bunsen,

micropipet, tip, erlenmeyer (iwaki pyrex), labu ukur (iwaki pyrex), spatula, laminar air

flow, spektrofotometer, color reader, buret statif, inkubator, autoclave, dan kompor.

1.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK), dengan perlakuan 5 jenis madu yang beredar di pasaran Malang. Setiap

perlakuan dilakukan 2 kali ulangan, sehingga jumlah perlakuan percobaan

keseluruhan adalah 10 perlakuan. Faktor yang digunakan adalah jenis madu yang

digunakan sebagai bahan baku.

M1 = Madu randu

M2 = Madu jeruk

M3 = Madu mangga

M4 = Madu alpukat

M5 = Madu kopi

Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah non probability

sampling. Pengambilan sampel dilakukan melalui survei. Survei dilakukan terhadap

jenis madu yang beredar di Kota Malang.

1.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pengambilan Sampel

Sebelum pengambilan sampel dilakukan survei terhadap madu yang

beredar di kota Malang. Survei dilakukan di 3 toko madu yang ada di kota Malang

kemudian dipilih secara acak. Dari hasil survei yang telah dilakukan dapat ditentukan

bahwa jumlah sampel yang akan diteliti adalah 5 buah sampel yang terdiri dari madu

kopi, madu randu, madu jeruk, madu mangga, dan madu alpukat. Metode

pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan

metode non probability sampling, karena populasi yang diteliti infinite (populasi

yang jumlah dan identitas anggota populasi tidak diketahui). Selain itu juga

dilakukan pengambilan sampel secara Accidental Sampling (Convenience

sampling). Menurut Santoso dan Tjiptono (2001:89-90) Accidental Sampling

(Convenience sampling) adalah prosedur sampling yang memilih sampel dari orang

atau unit yang paling mudah dijumpai atau diakses. Sedangkan menurut Sugiyono

(2004:77) Accidental Sampling adalah mengambil unit sebagai sampel berdasarkan

kebetulan, yaitu unit apa saja yang secara kebetulan bertemu dengan peneliti dapat

digunakan sebagai sampel bila unit yang kebetulan ditemui cocok dijadikan sebagai

sampel.

1.5 Pengamatan dan Analisa Data

3.5.1 Pengamatan dan Analisa Produk

Analisis sifat-sifat fisik madu. Analisis pH menggunakan alat pH meter

Schott. Analisis Kekentalan menggunakan alat Stormer Viskosimeter dengan

minyak jarak sebagai standarnya.

Analisis sifat-sifat kimia madu. Analisis Kadar Air, mengacu pada AOAC

(1995) yaitu prosedur no. 969.38 dengan metode refraktometer. Sebelum analisis,

madu dilarutkan dalam aquades terlebih dahulu dengan perbandingan madu :

aquades = 1:1. Analisis total gula metode anthrone (AOAC, 2006). Analisis Gula

reduksi metode Luff Schoorl (AOAC, 2006)

Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan pengambilan sampel madu

sebanyak 2 mL sampel masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu

ditambahkan ke dalamnya 2 mL larutan DPPH 0,004%. Campuran tersebut

kemudian divortex sampai homogen. Selanjutnya, diinkubasi selama 30 menit dalam

ruang gelap. Serapan diukur pada panjang gelombang 514,5 nm pada

spektrofotometer UV-Vis Perkin Elmer Lambda 25. Sebagai standar digunakan

asam askorbat (konsentrasi 0,5; 1, 4, dan 8 mg/ml) dengan perlakuan yang sama

dengan sampel uji (Juniarti & Yuhernita).

3.5.2 Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Apabila

dalam perlakuan terdapat pengaruh sangat nyata dilakukan uji BNT dengan taraf

kepercayaan 5% dan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila

terdapat interaksi pada kedua perlakuan (Yitnosumarto, 1991).

1.6 Diagram Alir Penelitian

Analisa Sampel

Analisis data

Dibandingkan dengan literatur

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian

Survei Sampel

Survei dilakukan di berbagai toko

madu di kota Malang

Analisa fisik

pH

Viskositas Analisa kimia

Gula reduksi

Total gula

Kadar Air

Data

Hasil

Pengambilan Sampel

Sampel yang diteliti berjumlah lima (Madu alpukat, madu jeruk, madu

kopi, madu manga,madu randu) dengan merk tropical honey

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Madu yang Beredar di Pasaran Malang

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah madu yang beredar di

kota Malang. Sebelum pengambilan sampel dilakukan survei terhadap madu yang

beredar di kota Malang. Survei dilakukan di berbagai toko madu yang ada di kota

Malang dan kemudian dipilih secara acak. Setelah dilakukan survei, diperoleh 5 jenis

madu yaitu madu alpukat, madu jeruk, madu mangga, madu kopi, dan madu randu.

Kelima madu tersebut memiliki merk yang sama dari peternakan dunia lebah yaitu

tropical honey yang dibeli dari toko madu di jalan bunga coklat Malang. Tiap botol

madu memiliki netto 280 mL dikemasan dalam botol plastik yang memiliki ukuran

sama. Kelima madu tersebut memiliki harga yang sama yaitu enam puluh ribu rupiah

tiap botolnya.

Sampel yang telah diperoleh, kemudian dilakukan beberapa analisa yang

meliputi analisa fisik (pH dan viskositas) dan analisa kimia (kadar air, total gula, gula

reduksi). Setelah data analisa diperoleh, selanjutnya dibandingkan dengan literatur

dan Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai penentu kualitas madu berbagai jenis

bunga yang beredar di pasaran.

4.2 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang

dapatdinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering

(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar100

persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100persen

(Syarif dan Halid, 1993).Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali

temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses

pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya

merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara

ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah

diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses

tersebut (Tabrani,1997).

Salah satu sifat fisiologi dari madu adalah kadar air. Besarnya kadar air dari

madu mempengaruhi kualitas dan sifat fisiko kimia dari madu tersebut. Menurut

Bruce, R (2005) bahwa madu berasal dari nektar berkadar air sebanyak 60% yang

selanjutnya kadar air tersebut diturunkan hingga kurang dari 20% melalui proses

fisik dan kimia. Nektar sebagai bahan utama pembuatan madu dipengaruhi oleh

jenis floranya. Berikut adalah grafik nilai kadar air madu berdasarkan jenis flora

sumber nektarnya:

Gambar 4.1 Hasil Analisa Kadar Air Berbagai Jenis Madu

Berdasarkan Gambar 4.1 di atas, kadar air tertinggi didapat dari madu randu

dengan persentase sebesar 20,18%. Kadar air terendah diperoleh dari madu jeruk

sebesar 18,115%. Kadar air dari madu sangat dipengaruhi oleh sumber nektar,

sedangkan nektar dipengaruhi oleh jenis floranya (Suranto, 2007). Dapat dilihat

bahwa kadar air madu yang paling tinggi adalah jenis madu randu sedangkan kadar

0

5

10

15

20

25

Jeruk Alpukat Mangga Randu Kopi

Kad

ar A

ir (

%)

Jenis Madu

Kadar Air (%)

air yang paling rendah adalah jenis madu jeruk. Hal ini disebabkan jenis sumber

nektar yang berbeda, iklim yang berbeda dan kondisi tanah.

Berdasarkan Gambar 4.1 bahwa pengulangan yang diberikan pada

percobaan ini sebanyak 2 ulangan tidak berpengaruh nyata pada selang

kepercayaan 5%. Pada selang kepercayaan 5% tersebut, perlakuan variase jenis

madu, tidak memberikan pengaruh nyata Sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

Berdasar analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa antara hasil uji kadar air madu

jeruk tidak menunjukkaan perbedaan yang signifikan terhadap madu alpukat. Kadar

air madu mangga tidak menunjukkan perubahan yang signifikan jika dibandingkan

dengan madu madu alpukat begitu pula terhadap madu jeruk.

4.3 pH (Derajat Keasaman)

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman

atau kebasahan yang dimiliki oleh suatu larutan. Besarnya nilai keasaman suatu

larutan akan menentukan sifat keasaman dari larutan tersebut. Berdasar White

(1975) pH madu berkisar pada 3,9. Larutan dengan nilai pH dibawah 7 digolongkan

pada larutan yang bersifat asam. Larutan dengan pH diatas 7 sampai dengan 14

digolongkan pada larutan basa. Larutan dengan pH 7 tergolong larutan dengan

derajat keasaman netral. Berikut adalah grafik nilai pH dari madu berdasarkan

floranya.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5


pH

Jenis Madu

pH

Gambar 4.2 Hasil Analisa pH Berbagai Jenis Madu

Berdasarkan Gambar 4.2 menyatakan bahwa pH tertinggi diperoleh dari

analisa madu mangga dengan nilai pH 4,59 dan nilai pH terendah diperoleh dari

madu jeruk sebesar 3,4 Suwanto (2007) menyatakan bahwa rasa asam berasal dari

asam-asam organik madu. Rasa madu bisa berubah jika disimpan pada suhu yang

kurang tepat. Suhu yang kurang tepat akan memicu terjadinya fermentasi alami

madu.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis madu berbeda nyata. Beda

nyata Jenis Madu terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini.

Tabel 4.1 Uji beda nilai pH madu

Jenis Madu pH BNT 5%

Jeruk 3,40 ± 0,0141 a

0,0700

Alpukat 3,65 ± 0,0424 b

Mangga 4,59 ± 0,0212 d

Randu 3,87 ± 0,0142 c

Kopi 3,82 ± 0,0071 c

Keterangan : Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda

sangat nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)

Berdasarkan Tabel 4.2 bahwa pengulangan yang diberikan pada percobaan

ini sebanyak 2 ulangan tidak berpengaruh nyata pada selang kepercayaan 5%.

Pada selang kepercayaan 5% tersebut, perlakuan variase jenis madu, memberikan

pengaruh nyata. Madu jeruk yang menghasilkan notasi perhitungan dengan variable

berbeda menunjukkan perbedaan nilai pH yang signifikan terhadapt 4 madu yang

lainnya, begitu pula dengan madu alpukat yang memiliki notasi berbeda. Madu kopi

menunjukkan nilai pH yang tidak berbeda secara signifikan dengan madu randu

tetapi berbeda secara signifikan dengan madu mangga. Nilai pH madu mangga tidak

berbeda secara signifikan dengan madu randu tetapi berbeda secara signifikan

dengan madu kopi. Perbedaan jenis pH dipengaruhi oleh iklim, kondisi tanah pada

tanaman yang bunganya dihisap oleh lebah, suhu penyimpanan madu.

4.4 Total Gula

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena

dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.Total

gula merupakan total kandungan gula pereduksi dan gula non pereduksi dalam

bahan pangan.Total Gula menyatakan banyaknya gula yang ada didalam suatu

bahan pangan. Total gula pada bahan pangan akan mempengaruhi tingkat

kemanisan bahan pangan tersebut. Semakin tinggi total gula suatu bahan pangan

maka tingkan kemanisan dari bahan pangan tersebut juga tinggi dan sebelumnya.

Suranto (2007) menyatakan bahwa sebagian besar madu mempunyai rasa manis.

Berikut adalah grafik nilai total gula dari madu berdasarkan floranya.

Gambar 4.3 Hasil Analisa Total Gula Berbagai Jenis Madu

Berdasarkan Gambar 4.3 menunjukkan bahwa total gula tertinggi diperoleh

dari hasil analisa madu mangga sebesar 70,6% dan total gula terkecil diperoleh

pada analisa madu jeruk sebesar 67,4%. Perbedaan total gula yang bervariasi pada

madu dapat dipengaruhi oleh jenis tanaman sumber nektar madu. Kucuk (2007)

menyatakan bahwa komposisi dan funsi madu dipengaruhi oleh perbedaan jenis

tanaman, iklim dan kondisi lingkungan. Tanaman yang dapat menghasilkan nektar

dengan kandungan gula yang lebih tinggi akan memiliki kemungkinan terbesar untuk

menghasilkan total gula tertinggi pula setelah nektar tersebut diolah menjadi madu

05

1015202530354045505560657075


Tota

l Gu

la (

%)

Jenis Madu

Total Gula




madu, tidak memberikan pengaruh nyata pula. Total gula madu jeruk tidak

menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap hasil analisa total gula 4 madu

yang lainnya. Begitu pula madu alpukat, madu randu dan madu kopi tidak

menunjukkan perbedaan total gula yang signifikan satu dengan yang lainnya.

4.5 Gula Reduksi

Gula reduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi

dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Aldehid dapat teroksidasi

langsung melalui reaksi redoks. Namun, gugus keton tidak dapat teroksidasi secara

langsung, gugus keton, tetapi harus diubah menjadi aldehid dengan perpindahan

tautomerik yang memindahkan gugus karbonil ke bagian akhir rantai. Monosakarida

yang termasuk gula reduksi antara lain glukosa, fruktosa, gliseraldehida, dan

galaktosa (Budiman, 2009).

Gula Reduksi merupakan golongan gula yang memiliki kemampuan untuk

mereduksi dikarenakan gugus keton dan aldehit bebas yang dimiliki. Beberapa gula

yang termasuk kedalam golongan gula reduksi adalah glukosa dan fruktosa.

Glukosa memiliki gugus aldehit bebas sedangkan fruktosa memiliki gugus bebas

keton. Glukosa dan Fruktosa merupkan gula alami madu. Winarno (2008)

menyatakan fruktosa dan glukosa dua gula utama yang terdapat dalam madu.

Berikut adalah grafik nilai gula reduksi dari madu berdasarkan floranya.

Gambar 4.4 Hasil Analisa Gula Reduksi Berbagai Jenis Madu

Berdasarkan Gambar 4.4 menyatakan bahwa gula reduksi tertinggi diperoleh

dari hasila analisa madu mangga sebesar 66,39% dan gula reduksi terendah

diperoleh dari hasil analisa madu jeruk sebesar 57,67%. Gula reduksi pada suatu

bahan dipengaruhi oleh kemampuan enzim atau mikroba penghasil enzim dalam

memeca substrat berupa pati menjadi molekul yang lebih sederhana. Hamad (2007)

menyatakan bahwa didalam madu terdapat enzim alami antara lain enzim glukosa

oksidase dan enzim invertase. Enzim dapat menghasilkan kemampuan optimalnya

dalam memecah substrat yang dipengaruhi faktor oleh kondisi lingkungan substrat.

Salah satu dari faktor tersebut adalah pH.

White (1975) menyatakan bahwa aktivitas enzim gluko oksidase dan

invertase pada madu optimum pada pH 5-5,3. Besarnya nilai gula reduksi untuk

masing-masing gula sesuai dengan pH yang yang hasilkan pada pembahasan

sebelumnya. Madu mangga dengan nilai pH yang mendekati pH optimum enzim

akan lebih optimal dalam pemecahan enzim dan sebaliknya.

Besarnya nilai gula reduksi suatu bahan pangan juga dipengaruhi oleh total

gula dari bahan pangan tersebut. Total gula tersebut akan digunakan sebagai

substrat yang akan dipecah oleh enzim. Berdasarkan pembahasan tentang total gula

sebelumnya, madu mangga yang memiliki total gula paling tinggi diantara ke-4 madu

yang lainnya akan menghasilkan nilai gula reduksi terbesar. Banyaknya total gula

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Gu

la R

ed

uks

i (%

)

Jenis Madu

Gula Reduksi

yang ada pada nektar sebagai bahan utama pembuatan madu akan digunakan oleh

enzim gluko oksidase dan invertase sebagai substrat dengan didukung lingkungan

pH yang mengoptimalkan kerja enzim. Madu jeruk dengan nilai total gula terkecil

akan menghasilkan gula reduksi terkecil karena keterbatasan tootal gula yang akan

di pocah dengan tidak didukung oleh lingkungan pemecahan subsitrat oleh enzim

karena suhu rendah dari enzim tersebut.




madu tidak memberikan pengaruh nyata. Madu jeruk menunjukkan nilai gula reduksi

yang tidak signifikan dengan 4 varian madu lainnya begitu pula untuk madu alpukat,

madu mangga, madu randu dan madu kopi tidak menunjukkan perbedaan yang

signifikan. Hal ini bisa disebabkan karena kinerja enzim antara ke-4 varian madu

yang tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada nilai gula reduksinya juga

memiliki nilai pH yang tidak berbeda jauh. pH yang tidak berbeda jauh akan

menghasilkan pemecahan substrat yang juga tidak akian berbeda jauh satu dengan

lainnya.

4.6 Viskositas

Sifat fisik yang kedua dari madu adalah viskositas. Besarnya nilai viskositas

madu menunjukkan seberapa besar tingkat kekentalan madu tersebut. Kekentalan

madu diperoleh dari proses fisik dan kimia yang dilakukan oleh lebah untuk

menurunkan kadar air dari nektar seperti yang telah dibahas pada pembahasan

kadar air. Berikut adalah grafik nilai viskositas dari madu berdasarkan floranya.

Gambar 4.5 Hasil Analisa Viskositas Berbagai Jenis Madu

Berdasarkan Gambar 4.5 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi didapat

dari hasil analisa madu jeruk sebesar 3255cps dan nilai viskositas terendah

diperoleh dari analisa madu randu 1930cps. Besarnya nilai viskositas madu ini

diperngaruhi oleh besarnya nilai kadar air dari madu tersebut. Semakin tinggi nilai

kadar air suatu fluida atau cairan maka semakin rendah nilai viskositas atau

kekentalannya. Madu jeruk yang memiliki nilai kadar air terkecil mempunyai nilai

viskositas yang terbesar jika dibandingkan 4 madu lainnya dan sebaliknya madu

randu yang memilikin nilai kadar air tertinggi mempunyai nilai viskositas terendah

jika dibandingkan dengan viskositas 4 madu lainnya. Hasil ini sesuai dengan

Suwanto (2005) yang emnyatakan bahwa kekentalan madu yang baru diekstrak

tergantung dari komposisi madu tersebut terutama kandungan airnya.

Faktor kedua yang mempengaruhi nilai viskositas madu adalah suhu madu.

Menurut Suwanto (2005) bila suhu madu meningkat, kekentalan madu akan

menurun. Suhu madu dipengaruhi oleh tempat penyimpanan madu tersebut selama

dipasarkan. Madu yang digunakan pada proses analisa ini adalah madu yang

diperoleh dari pasar. Semakin besar suhu penyimpanan madu, maka semakin besar

panas yang diterma madu dan semakin tinggi suhu madu tersebut dan sebaliknya.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis madu berbeda nyata. Beda

nyata Jenis Madu terhadap viskositas dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut ini.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000


Vis

kosi

tas

(cp

s)

Jenis Madu

Viskositas

Tabel 4.2 Uji beda viskositas madu

Jenis Madu Viskositas BNT 5%

Jeruk 3255 ± 35,36 d

79,006

Alpukat 3220 ± 14,14 d

Mangga 2960 ± 14,14 c

Randu 1930 ± 28,28 b

Kopi 2750 ± 28,28 a

Keterangan : Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda

sangat nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)

Berdasarkan Tabel 4.5 menunjukkan bahwa ulangan yang dilakukan pada

penilitian ini tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada selang kepercayaan 5%.

Hasil tersebut berbeda dengan perlakuan yang diberikan. Perlakuan yang diberikan

menunjukkan pengaruh nyata pada selang kepercayaan 5%. Madu yang memiliki

notasi perhitungan yang berbeda menunjukkan nilai viskositas yang berbeda secara

signifikan. Madu yang memiliki notasi perhitungan yang sama menunjukkan nilai

viskositas yang tidak berbeda secara signifikan. Madu Jeruk memiliki perbedaan

yang signifikan terhadap 4 madu lainya. Madu alpukat tidak memili perbedaan nilai

fiskositas yang berbeda jika dibandingkan dengan madu randu. Korelasi antara

viskositas dan total gula madu disajikan pada Gambar 4.6 dan korelasi antara

viskositas dan kadar air madu disajikan pada Gambar 4.7.

Gambar 4.6 Korelasi Antara Viskositas dan Total Gula Madu

Gambar 4.7 Korelasi Antara Viskositas dan Kadar Air Madu

y = -190.31x + 15955 R² = 0.1714

0.00

500.00

1000.00

1500.00

2000.00

2500.00

3000.00

3500.00

67.00 68.00 69.00 70.00 71.00

Vis

kosi

tas

Total Gula

Series1

Linear (Series1)

y = -578.7x + 13859 R² = 0.8558

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

18 18.5 19 19.5 20 20.5

Vis

kosi

tas

Kadar Air

Series1

Linear (Series1)

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kadar air dari madu

memperngaruhi nilai viskositas dari maduk tersebut. Madu dengah kadar air tertinggi

yaitu madu randu sebesar 20,18% akan memiliki nilai viskositas terkecil yaitu

1930cps dan sebaliknya madu dengan kadar air terkecil yaitu madu jeruk sebesar

18,115% akan memiliki nilai viskositas terkecil sebesar 3255cps. Total gula dan pH

berpengaruh pada gula reduksi yang dihasilkan. Madu dengan total gula tinggi

dengan nilai pH yang mendekati nilai optimum untuk enzim akan menghasilkan gula

reduksi tertinggi dikarena proses pemecahan gula oleh enzim tersebut. Madu

mangga dengan nilai total gula tertinggi sebesar 70,6% dengan pH 4,59

menghasilkan nilai gula reduksi tertinggi yaitu 66,39% dan madu jeruk dengan nilai

total gula terendah sebesar 67,4% dengan nilai pH 3,4 menghasilkan nilai gula

reduksi terendah yaitu 57,67%.

5.2 Saran

Diharuskan pada penelitian selanjutnya dilakukan 3 kali ulangan dan ada

penelitian mengenai suhu optimal penyimpanan madu terhadap kualitas madu

tersebut yang dianalisa secara fisik kimia. Suhu penyimpanan yang tepat akan

mempengaruhi kualitas madu terutama terhadap rasa asam yang

dihasilkan.Pengetahuan tentang suhu penyimpanan diharapkan dapat memberikan

wawasan terhadap masyarakat terkait cara untuk menjaga kualitas madu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2017. Kuman Tidak Mampu Melawan Madu. http://masbudi.blogsome.com /2006/06/05/kuman-tidak-mampu-melawan-madu/trackback/ (Diakses pada tanggal 5 Juli 2017).

Anonim, 2017. Apa Bedanya Madu Hutan dan Ternak?.

www.maduhutan.blogspot.com/.../apa-bedanya-madu-hutan-dan-ternak.html. (Diakses pada tanggal 5 Juli 2017).

Anonim, 2017. Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme.

www.blog.unpad.ac.id/../mikropangan03.pdf. (Diakses pada tanggal 5 Juli 2017).

Anonim, 2017. Madu Alam Murni. www.madu-perhutani.com. (Diakses pada 5 Juli

2017). Anonim, 2017. Madu Sumber Gizi dan Obat Segala Penyakit.

www.ardi33.web.id/.../madu-sumber-gizi-dan-obat-segala.html. (Diakses pada tanggal 5 Juli 2017).

AOAC (1995). Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemists International. Volume 2, Edisi ke 16. Washington, D.C.

Bogdanov, S. Jurendic, T, Sieber, R, P. 2008. Honey for Nutrition and Health: a

Review After: American Journal of the College of Nutrition, 27: 677-688. Bruce, R. (2005). Antioxidant In Australia Floral Honeys – Identification of

Health-enhanching nutrient components. Journal of Aglicultural an Food Chamistry

Damar, W. 2013. Jenis Bunga yang Disukai Lebah.

http://wordpress.com/2013/08/29/jenis-jenis-bunga-yang-disukai-lebah/ Diakses 21 Oktober. 2015.

Hamad, S. 2007. Terapi Madu. Jakarta : Pustaka Iman. Hal : 30. Hernani, Raharjo, M., (2005). Tanaman berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadya,

Jakarta,. Intanwidya, Y. 2008. Analisa Madu dari Segi Kandungannya Berikut Khasiatnya

Masing-masing. www.mail-archive.com/forum@alumni.../msg01046.html - (Diakses pada tanggal 29 Januari 2010).

http://masbudi.blogsome.com/

http://wordpress.com/2013/08/29/jenis-jenis-bunga-yang-disukai-lebah/

Kosasih, E.N., Setiabudhi, T dan Heryanto, H. (2004). Peranan Antioksidan Pada Lanjut Usia. Jakarta: Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia. Hal. 42-75.

Kucuk M, Kolayli S, Karaoǧ lu S, Ulusoy E, Baltaci C, Candan F. 2007. Biological

Activities and Chemical Composition of Three Honeys of Different Types from Anatolia. Food Chemistry. 100(2): 526 534.

Moulyneux, P. 2004. The Use Of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for estimating Antioxidant Activity.J. sci. Technol. 26(2) : 211-219 Mulu, A., B. Tessema, and F. Derby, 2004. In vitro Assesment of The

Antimicrobial Potential of Honey on Common Human Pathogens. Ethiop. J. Health Dev. 2004:18 (2).

Parwata, A., Ratnayani, K., dan Listya, A. (2010). Aktivitas Antiradikal Bebas

Serta Kadar Beta Karoten Pada Madu Randu (Ceiba Pentandra) Dan Madu Kelengkeng (Nephelium Longata L.). Jurnal Kimia FMIPA Universitas Udayana

Suranto, A. 2007. Terapi Madu. Jakarta : Penebar Plus. Hal : 27-28, 30-32. Perez, E., Rodriguez-Malaver, A.J., dan Vit, P. (2006). Antioxidant Capacity of

Venezuelan Honey in Wistar Rat Homogenates. Journal of Medicine and Food 9: 510 –516.

Rohdiana, D.(2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol Dalam Daun Teh,

Majalah Jurnal Indonesia12, (1),53-58 Sarwono. 2001. Budidaya Lebah Madu. Erlangga. Jakarta. Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas

merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau (Vigna radiata) oleh pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa.Tesis. Magister Gizi Masyarakat. Program pascasarjana. UNDIP. Semarang

Tahir, I., Wijaya, K., Widianingsih, D. 2003. Terapan analisa hansch untuk

aktivitas antioksidan senyawa turunan flavon/flavonol. Seminar on chemometrics-chemestry dept gadja mada university.

Taormina, P.J., B.A. Niemira, Larry R. Beuchat, 2001. Inhibitory Activity of Honey

Against Foodborne Pathogens as Influenced by The Presence of Hydrogen Peroxide and Level of Antioxidant Power. International Journal of Food Microbiology 69 (2001) 217-225.

Trilaksani, Wini. 2003. Antioksidan; jenis, sumber, mekanisme kerja dan peran

terhadap kesehatan. Institut pertanian bogor. Bogor

Yitnosumarto, S. 1991. Perancangan Percobaan dan Interprestasi. Universitas Brawijaya Malang.

Zeleny. M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc.Graw Hill. New York.

studi fisikokimia pada madu monoflora yang beredar …repository.ub.ac.id/8290/1/galang febrarite...

Documents