stevia

Proceeding Seminar Nasional APTA, 16 Desember 2010

287

Komersialisasi Produk Stevia (Stevia Rebaudiana) sebagai Pemanis Alami Rendah Kalori

Didik Purwadi, Makhmudun Ainuri, M. Prasetya Kurniawan dan Andi B. Dermawan

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No.1 Bulaksumur 55281, Indonesia.

Email: [email protected]

Abstrak

Komersialisasi produk stevia adalah sebuah upaya mendapatkan produk stevia yang adaptif terhadap konsumen, yakni mudah penyajian, cepat dan aman bagi konsumen, serta biaya rendah dan menguntungkan bagi produsen. Tahap pertama adalah memperkuat ketersediaan daun stevia sebagai bahan baku utama, tahap kedua adalah mengembangkan produk stevia yang dibutuhkan pasar dan dalam jangkauan kelayakan usaha. Tahap ke tiga adalah merumuskan skema kemitraan untuk menjamin keberlanjutan usaha komersialisasi produk stevia ini.

Ketersediaan daun stevia sebagai bahan baku dipasok dari Tawangmangu sebagai sumber utama. Dari 4 pengepul di Tawangmangu diperoleh angka tingkat permintaan daun stevia sebanyak 8 ton per bulan, untuk pabrik jamu dan ekspor. Oleh karena ketatnya persaingan ini maka perlu dikembangkan kebun internal yakni di Tritis dan Samigaluh Yogyakarta. Produk stevia yang dikembangkan berupa 3 jenis stevia celup, selengkapnya adalah (a) Stevi Green Tea, dengan perbandingan stevia: the hijau: rosella = 2 : 2 : 1; (b) Stevi Roselle, dengan perbandingan stevia : rosella = 1 : 2; serta (c) Stevi Coffee, dengan perbandingan stevia : kopi = 1 : 2. Hasil analisis pemasaran dan finansial menunjukkan bahwa ketiga produk stevia tersebut dapat diproduksi secara komersial. Produk stevia celup dikemas dengan kotak bersisi 10 kantung dengan berat @ 2 gram. Konsep produk ini secara keseluruhan disukai oleh 57,1% responden dan hanya 7,1% tidak suka. Usaha pemasaran khususnya pengenalan dan jaminan mutu produk perlu dilakukan mengingat hanya 46,4% dari responden yang bersedia membeli, sedangkan 39,3% ragu-ragu dan 14,3% bahkan tidak bersedia membeli produk

Kata kunci: komersialisasi, stevia, rendah kalori.

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Pentingnya menjaga kesehatan saat ini bukan hanya sebagai kebutuhan tapi merupakan bagian dari gaya hidup (life style) yang harus terpenuhi. Dalam memilih bahan makanan dan minuman ini, pertimbangannya tidak sekedar untuk menghilangkan rasa lapar dan haus saja, tetapi juga memperhatikan manfaatnya untuk kesehatan tubuh, salah satunya adalah penggunaan pemanis berkalori rendah atau bahkan pemanis tidak berkalori untuk mencegah timbulnya penyakit diabetes militus.

Stevia reboudiana sebagai pemanis alami ini telah banyak diteliti dan ternyata tanaman tersebut sangat banyak

manfaatnya. Karena mengandung sedikit kalori dan karbohidrat, pemanis alami stevia ini sangat baik bila dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus. Pemanis alami rendah kalori ini memiliki rasa manis 300 kali dibandingkan sukrosa. Stevia bermanfaat untuk mengatur kadar gula darah, mencegah hipertensi (tekanan darah tinggi) dan mencegah kerusakan gigi. Zat manis stevia (steviosida) juga tidak bersifat racun serta merupakan agensia antibakteri dan antivirus. 1.2. Pokok Permasalahan

Pokok permasalahan secara spesifik ada 2 yaitu : (a) perlu penyempurnaan teknologi proses agar mengurangi rasa pahit (bitter after taste)


288

produk seduhan stevia instan, (b) perlu dikembangkan alternatif penggunaan stevia serbuk dan celup sebagai pemanis rendah kalori untuk berbagai jenis minuman, melalui kajian perencanaan bisnis agar mampu bersaing secara komersial. 1.3. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah : (a) mendapatkan teknologi proses yang lebih baik untuk meningkatkan kapasitas dan mutu produk stevia celup, (b) mengidentifikasi produk minuman atau jamu yang cocok diminum dengan campuran pemanis alami stevia, dan (c) merumuskan komersialisasi produk stevia celup melalui rancangan produk dan proses, analisis pemasaran dan finansial.

. 2. METODOLOGI 2.1. Bahan dan Alat Pembuatan Produk Bahan yang digunakan untuk pembuatan stevia celup antara lain; daun stevia kering, teh hijau kering dan rosella kering, kopi arabica Bahan-bahan pengemas yaitu kantong celup, kemasan kotak, dan plastik shrink. Alat yang digunakan : (a) timbangan digital, (b) oven matahari, (c) hummer Mill, (d) cabinet Drier, (e) mesin Pengemas Kantong Celup, (f) mesin Pengemas Wrap, dan (g) ember Pencampur 2.2. Tahap Penelitian 1. Pengembangan teknologi proses, yang

meliputi: a) Pembuatan produk stevia celup

dengan variasi perbandingan formulasi bahan pencampur yaitu 1 : 1, 1 : 2, dan 2 : 1.

b) Uji inderawi produk seduhan stevia, hasilnya ditampilkan secara deskriptip dengan diagram laba-laba (spyder chart), sedangkan pengambilan keputusan dengan uji statistik ANOVA.

c) Analisis hasil dan pembahasan pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat.

2. Pemetaan penggunaan stevia untuk campuran minuman teh, kopi, dan produk herbal lainnya.

3. Perencanaan bisnis produk stevia celup secara komersial skala IKM meliputi: a) Aspek teknis-teknologis yang

meliputi : (a) prosedur standar operasi untuk produk stevia celup, (b) kapasitas produksi, dan (c) mesin dan peralatan produksi dibutuhkan.

b) Aspek finansial yang meliputi identifikasi biaya investasi, biaya tetap, biaya produksi, dan kriteria investasi yaitu Break Even Point, Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), dan BC Ratio

c) Aspek pemasaran yang meliputi segmentasi produk stevia dan strategi pemasarannya agar produk mampu bersaing secara komersial.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Ketersediaan Bahan Baku Dari Tabel 1 bahwa stevia yang ditanam oleh petani di Tawangmangu akan dijual kepada empat pengepul. Koperasi BPTO merupakan pengepul terbesar dengan kapasitas 2 ton per bulan yang dijual kepada PT Sidomuncul dan 1 ton kepada PT Gujati. Akan tetapi harga pembelian stevia Koperasi BPTO juga merupakan yang terendah dibanding pengepul yang lain. Kapasitas pembelian oleh pengepul ini sebagian besar tidak dapat dipenuhi oleh para petani, dikarenakan saat ini ada kecenderungan pergesera petani lebih menyukai menanam sayuran daripada stevia karena setelah panen sayuran dapat langsung dijual sedangkan stevia harus dikeringkan lebih dahulu. 3.2. Spesifikasi Produk


289

Stevia celup terdiri dari Stevi green tea, Stevi rosell, dan Stevi coffee, dengan spesifikasi produk sebagaimana Tabel 2. 3.2. Proses Produksi Stevia Celup

Proses produksi stevi celup pada intinya terdiri dari tiga tahap yaitu penyiapan bahan yang bertujuan membuat bahan menjadi kering, sedangkan tahap kedua yaitu pencampuran bahan menjadi suatu formula stevi celup, dan tahap terakhir adalah pengemasan ke dalam kantong celup. Ketiga tahapan tersebut harus dilakukan dengan tepat agar diperoleh produk dengan kualitas sesuai harapan konsumen, yaitu produk yang sehat dengan rasa dan aroma yang terjaga. Dalam tahap ini akan dibuat tiga jenis varian stevia celup yaitu ; stevia roselle, stevia coffee, dan stevia green tea. 3.3. Uji Inderawi Stevia Celup

Atribut yang dinilai meliputi

warna, bau, kemanisan, dan rasa. Responden diminta memberikan nilai skala 4 untuk ”sangat suka”, skala 3 untuk ” suka”, skala 2 untuk ”tidak suka”, dan skala 1 untuk ”sangat tidak suka”. Hasil uji inderawi ini kemudian dibuat diagram laba-laba untuk menentukan sampel produk mana yang lebih disukai dibanding sampel produk lain. a. Uji Inderawi Produk Stevia Roselle

Pada diagram laba-laba tersebut diketahui bahwa campuran bahan stevia dan rosella dengan perbandingan 1 : 2 mendapatkan nilai tertinggi sebagai pilihan responden untuk atribut warna, bau, kemanisan, dan rasa, dengan nilai rata-rata 2,6 sampai 3 yang berarti cukup disukai responden. b. Uji Inderawi Produk Stevia Coffee

Pada diagram laba-laba tersebut diketahui bahwa campuran bahan stevia dan kopi dengan perbandingan 1 : 2 mendapatkan nilai tertinggi sebagai pilihan responden untuk atribut warna, bau, kemanisan, dan rasa, dengan nilai rata-rata 3 sampai 3,4 yang berarti disukai

responden. Sehingga formulasi ini yang ditetapkan sebagai formulasi terpilih. 3.4. Uji Proksimat Stevia Celup

Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa nilai Kadar air untuk semua varian produk stevia celup sudah optimal yaitu kurang dari 10% sehingga diharapkan daya tahan produk menjadi lebih lama. Nilai kadar air paling rendah pada produk stevia murni yaitu 1,14% dan paling tinggi pada stevi roselle yaitu 5,67% hal ini sesuai untuk produk higroskopis seperti ekstrak stevia (instan). Nilai kadar air produk dari 1,14-5,67%b/b sudah sesuai dengan SNI. Nilai kadar abu produk yaitu dari 5,26 pada stevi coffee sampai 7,25% pada stevia murni sudah sesuai dengan SNI (SNI : kadar abu 4-8%b/b). Dapat diketahui bahwa penambahan bahan campuran dapat menurunkan nilai kadar abu.

Kadar lemak terendah pada stevi roselle dan stevi green tea yaitu 4,0% dan 4,82%, sedangkan tertinggi pada stevi coffee dan stevia murni yaitu 11,3% dan 10%. Dapat dimungkinkan bahwa penambahan rosella dan teh hijau mampu menurunkan kadar lemak. Kadar protein tertinggi pada stevia murni yaitu 17,09% sedangkan protein terendah pada stevia roselle yaitu 10,26%. Nilai kadar gula terendah pada stevia murni yaitu 9,55% sedangkan varian produk stevia celup lain pada kisaran 12%. Nilai kadar karbohidrat untuk produk stevi coffee, stevi green tea, dan stevia murni hampir sama yaitu pada kisaran 64%-66%, sedangkan tertinggi pada stevi roselle yaitu 73%. Dengan demikian dapat disimpulkan hasil uji proksimat produk berpemanis stevia ini cukup prospektif untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional.

Berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. 00.05.5.1.4547 bahwa pangan rendah kalori adalah produk pangan yang minimal mengandung atau sama dengan 40 kalori per sajian, maka produk stevia


290

celup ini dalam setiap sajian yaitu I kantong celup (2 gram dilarutkan dalam 150 ml air) hanya mengandung 6,94 kalori sampai 7,85 kalori sehingga seduhan stevia celup memenuhi syarat rendah kalori. 3.5. Aspek pemasaran Stevia Celup

Hasil pengembangan produk stevia celup selanjutnya digunakan sebagai bahan uji pasar. Beberapa event yang digunakan dalam uji pasar ini adalah pameran di beberapa tempat, yakni Muktamar Muhammadiyah, Jogja Expo Center (JEC), UGM Research Week dan ASEAN Food and Beverage Trade Mission di Tokyo, Japan. Karakteristik konsumen menunjukkan bahwa 60,7% responden pernah mengkonsumsi teh herbal, dengan frekuensi minum per minggu sekitar 1-2 kali sebanyak 89% dan baru 13% yang minum tiap hari. Penilaian terhadap rasa produk menunjukkan bahwa hanya 7,14% responden tidak suka, dan selebihnya berpendapat netral dan suka. Sedangkan hanya 7% dari responden yang tidak menyukai warna dan aroma. Bentuk kemasan disukai oleh 67,8%, sebanyak 71,43% menyatakan kesetujuannya harga produk antara Rp.5.000,- - Rp.7.000,- Secara keseluruhan produk stevi green tea ini disukai oleh 57,14%. Tingkat kemauan untuk membeli produk ini menunjukkan bahwa hanya 14,29% responden tidak

bersedia membeli, dan 46,43% bersedia membeli, namun masih ada sebanyak 39,29% responden yang masih ragu-ragu. 3.6. Aspek finansial stevia celup Biaya produksi meliputi biaya tetap dan biaya variabel. Biaya variabel yang diperlukan berdasarkan perhitungan kapasitas produksi. Satu periode produksi atau satu hari produksi ditetapkan dengan input bahan stevia kering 10 kg, teh hijau kering 10 kg, kopi 10 kg dan rosella kering 5 kg, yang akan menghasilkan 12.500 kantong celup atau 1250 kotak per hari dimana tiap kotaknya berisi 10 kantong celup.

Kriteria investasi yang dianalisa meliputi Break Even Point (BEP), Net Present Value (NPV), Payback period, Incremental Rate of Return (IRR), Profitability Index (PI), dan Return On Inventment (ROI). Asumsi tingkat suku bunga bank (MARR) adalah 15% per tahun, dan umur penyusutan investasi adalah 5 tahun.

Tabel 1. Daftar pengepul stevia kering di Tawangmangu No Nama Pengepul Kapasitas Harga Beli Harga Jual Pembeli 1 Koperasi BPTO 2 ton/bulan Rp 5500/kg Rp 6500/kg Sidomuncul

1 ton/bulan Rp 5500/kg Rp 6500/kg Gujati 2 Harsono 2 ton/bulan Rp 6000/kg Rp 6500/kg Sidomuncul 3 Waji 2 ton/bulan Rp 6000/kg Rp 6500/kg Sidomuncul 4 Ibu Sarwono 1 ton/bulan Rp 6500/kg Rp 7500/kg Eksportir kuwait

Sumber : data primer diolah, 2010


291

Tabel 2. Spesifikasi produk stevia celup Foto Produk Spesifikasi

Nama produk = Stevi green tea Komposisi = Daun stevia kering, teh hijau kering, kelopak rosela kering Perbandingan komposisi = 1 : 1: 0,5 Jumlah kantong = 10 kantong celup tiap kotak Berat kantong = 2 gram per kantong

Nama produk = Stevi roselle Komposisi = Daun stevia kering, kelopak rosela kering Perbandingan komposisi = 0,5 : 1 Jumlah kantong = 10 kantong celup tiap kotak Berat kantong = 2 gram per kantong

Nama produk = Stevi coffee Komposisi = Daun stevia kering, biji kopi Perbandingan komposisi = 0,5 : 1 Jumlah kantong = 10 kantong celup tiap kotak Berat kantong = 2 gram per kantong

Tabel 3. Hasil Uji Proksimat

No Nama Produk Kadar Proksimat (%) Air Abu Lemak Protein Gula Total Karbohidrat

1 Stevi Coffee 4.64 5.26 11.34 14.37 12.23 64.39

2 Stevi Green Tea 5.57 7.12 4.82 16.06 12.90 66.44

3 Stevi Roselle 5.67 6.78 4.00 10.26 12.06 73.31 4 Stevia murni 1.14 7.25 10.06 17.09 9.55 64.48

Sumber : Data primer diolah, 2010

Tabel 4. Nilai kalori celup No Nama Produk Kalori

lemak Kalori protein

Kalori karbohidrat

Total kalori (kal/per 100

gr)

Total kalori per

sajian (kal/2gr)

1 Stevi Coffee 102.06 45.984 244.682 392.726 7.85

2 Stevi Green Tea 43.38 51.376 252.472 347.228 6.94

3 Stevi Roselle 35.955 32.816 278.559 347.33 6.95 4 Stevia murni 90.54 54.672 245.005 390.217 7.80

Sumber : Data primer diolah, 2010


292

Tabel 5. Kriteria Investasi No Kriteria investasi Stevi green

tea Stevi

roselle Stevi coffee

1 Break Even Point (BEP) 124,641 80,793 75,532

2 Incremental Rate of Return (IRR 17% 17% 19% 3 Net Present Value (NPV) 10,331,845 8,324,869 19,265,989 4 Profitability Index (PI) 1.05 1.05 1.11 5 Return On Inventment (ROI) 31.35 31.31 32.99 6 Payback period Tahun ke-5 Tahun ke-5 Tahun ke-5

4. KESIMPULAN Teknik mengurangi rasa pahit (bitter after taste) secara komersial dilakukan dengan memanfaatkan stevia untuk pemanis teh hijau, rosella dan kopi yang memiliki juga sedikit rasa pahit. Stevia dapat dikomersialisasikan dalam bentuk celup dengan 3 kombinasi yang dikembangkan, yakni stevi greem tea, stevi roselle dam stevi coffee. Seduhan stevia celup yang dikembangkan mengandung 6,94 kalori sampai 7,85 kalori sehingga stevia celup memenuhi syarat rendah kalori. Ketiga produk sevia celup layak secara finansial untuk dikembangkan, dan dapat diterima konsumen baik dari kemasan, warna, aroma dan harga. Sedangkan kemauan untuk membeli cukup bagus ditandai dengan hanya 14,29% yang tidak bersedia membeli dan 46,43% bersedia membeli.

UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini dibiayai oleh Anggaran DIPA LPPM UGM melalui skema Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS) Tahun 2010. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2000. PDR For Herbal Medicine

Second Edition. Page 726-729. Medical Economic Comapany. Montvale. New Jersey.

Fedumu, La., Didik Purwadi, Lilik Sutiarso, 2005, Sistem Pengembangan

Industri Mete (Anacardium occidentale L.) di Tingkat Usaha Kecil dan Menengah (UKM) – Studi Kasus di Kabupaten Muna Provinsi Sulawesi Tenggara, Agrosains, pp249-266, ISSN : 1411-6170

Gates, Donna., 2000, The Stevia Story: A tale of incredible sweetness & intrigue di dalam Http: www.stevia.net/safety

Haryati, Tri. 2004. Transformasi Struktur Aglikon Zat Manis Stevia taken from http://www.publisher.com. Diakses tanggal 12 Mei 2007.

Inderayani, Rina., Wahyu Supartono, Didik Purwadi, 2003, Analisa Kualitas Layanan pada Industri Jasa Boga (Analysis on Service Quality in Catering Service), Agritech, Vol. 23, No. 4, pp. 190-199, ISSN : 0216-0455

Kotler, P. 2003. Marketing Insights From A To Z 80 Concepts Every Manager Needs To Know. Erlangga. Jakarta

Linda dan Bill Bonvie, 2007, Strong-arming an innocent herb, Http : / www.stevia.com/article

Phillips, K.C. 1987. Stevia: steps in developing a new sweetener. In: T. H. Grenby (Ed.), Developments in Sweeteners 3, Elsevier, New York, p. 1

Purwadi, Didik., T. Purwadi, B. Rahardjo, S. Ciptohadijoyo Dan S. Goenadi, 2008, Peningkatan Kinerja Industri Tahu melalui Pengembangan Kelembagaan Di Tingkat Pengrajin (Studi Kasus Di Sentra Industri Tahu


293

Adiwerna Tegal), Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, PATPI Cabang Yogyakarta, 16 Januari 2008.

Raharja, Kandha. 2004. Rubrikasi : Dengan Stek Hasilkan Stevia Yang Baik. Taken from Http://www.kr.com. Diakses tanggal 12 Mei 2007.

Rukmana, Rahmat. 2003. Budidaya Stevia Bahan Pembuatan Pemanis Alami. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sahelian, Ray., dan Donna Gates, 1999, The Stevia Cookbook di dalam Http: www.stevia.net/safety

Sartika, Fica Utari ., Murijati Gardjito dan Didik Purwadi, 2006, Identifikasi dan Analisis Sikap Konsumen terhadap Makanan Tradisional Setempat yang Dipasarkan di Yogyakarta, Prosiding Seminar Nasional PATPI, pp. S52-S63, ISBN : 979-95554-3-4

Tjahjonoadi, S., 1989, Value Engineering dalam Proyek, Teknik dan Manajemen Industri, Fakultas Pasca Sarjana ITB, Bandung

Tsanava, V.P.; Sardzhveladze, G.P.; Kharebava, L.G.1991. Effect of technological procedures on the composition of volatile substances in Stevia rebaudiana, Subtrop. Kul't 3 64. Apud: Chemical Abstracts 116: 82387g.

Ulrich, K.T dan S.D, Eppinger, 2001, Perancangan dan Pengembangan Produk, Salemba Teknika, Jakarta

Wijayanti, Ita., M. Affan Fajar F dan Didik Purwadi, 2008, Pengembangan Desain Kemasan Produk Beras Berlabel Menggunakan Metode Value Engineering, Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Produk Berbasis Sumber Pangan Lokal untuk Mendukung Kedaulatan Pangan, pp. TP161-TP170, Yogyakarta, 18 Desember 2008, ISBN: 978-979-19061-0-4

stevia

Documents