Kombinasi suhu dan waktu memegang sangat penting, karena menentukan intensitas

perlakuan panas. Gambar 1 menunjukkan mematikan kurva berlaku untuk bakteri Coliform,

bakteri Tifus dan basil tuberkulosis. Menurut kurva ini, bakteri coliform yang dibunuh jika susu

dipanaskan untuk 70 ° C dan dipertahankan pada suhu itu selama sekitar satu detik. Pada suhu

dari 65 ° C dibutuhkan holding waktu 10 detik untuk membunuh bakteri coliform. Ini dua

kombinasi, 70 ° C / 1 dan 65 ° C / 10 s, akibatnya memiliki yang sama efek mematikan.

Gambar 1. Kurva lethal effect

(bylund, 2004)

Bacillus tubercollusis lebih tahan terhadap perlakuan panas dari bakteri coliform. Sebuah

memegang waktu 20 detik pada 70 ° C atau sekitar 2 menit pada 65 ° C adalah diperlukan untuk

memastikan bahwa mereka semua hancur. Mungkin juga ada panas micrococci tahan dalam

susu. Sebagai aturan mereka sama sekali tidak berbahaya.

Perlakuan panas intens susu diinginkan dari sudut mikrobiologi melihat. Tetapi

pengobatan tersebut juga melibatkan risiko efek samping pada penampilan, rasa dan nilai gizi

dari susu. Protein dalam susu berubah sifatnya pada suhu tinggi. Ini berarti bahwa sifat

cheesemaking dari susu drastis terganggu oleh perlakuan panas intens. Pemanasan terus-menerus

menghasilkan perubahan dalam rasa; rasa dimasak terlebih dahulu dan rasa kemudian dibakar.

Itu Oleh karena itu pilihan waktu kombinasi / suhu adalah masalah optimasi di mana kedua efek

mikrobiologi dan aspek kualitas harus diambil dalam rekening. Sejak perlakuan panas telah

menjadi bagian terpenting dari susu pengolahan, dan pengetahuan tentang pengaruhnya terhadap

susu baik dipahami, berbagai kategori perlakuan panas telah dimulai seperti yang ditunjukkan

dalam tabel

UHT adalah singkatan untuk Ultra High Temperature. Perlakuan UHT adalah teknik

untuk mempertahankan kualitas produk makanan cair dengan perlakuan tertentu secara singkat,

pemanasan terus-menerus, biasanya dilakukan pada suhu di kisaran 135-140 ° C. Ini membunuh

mikro-organisme yang tidak akan menghancurkan produk. Perlakuan UHT merupakan proses

yang berkesinambungan yang berlangsung secara tertutup sistem yang mencegah produk dari

yang terkontaminasi oleh udara mikro-organisme. Produk melewati pemanasan dan pendinginan

tahap secara berurutan. Pengisian aseptik untuk menghindari infeksi ulang dari produk

merupakan bagian dari proses.

Dua metode alternatif perlakuan UHT yang biasa digunakan:

1. pemanasan langsung dan pendinginan di penukar panas,

2. pemanasan langsung dengan injeksi uap atau infus susu menjadi uap dan pendinginan oleh

ekspansi di bawah vakum.

Sterilisasi

Proses setrilisasi yang hingga kini masih digunakan, pada kontainer sterilisasi, biasanya

dilakukan pada suhu 115-120 ° C selama 20 - 30 menit. Proses ini dilakukan setelah standarisasi

lemak, homogenisasi dan pemanasan sekitar 80 ° C, susu dikemas dalam wadah bersih -

biasanya kaca atau plastik botol susu,

dan kaleng susu evaporated. Produk, masih panas, ditransfer ke otoklaf di batch produksi atau

menara hidrostatik dalam produksi berkelanjutan.

Sterilisasi PT ISAM

Pertama-tama susu segar akan melalui tahapan proses pasteyrisasi susu segar yang

nantinya akan disimpan di silo, paseurisasi ini dilakukan dengan menggunakan alat penukar

panas berupa Tubular Heat Exchanger (THE) dengan media pemanas berupa steam 80-87oC

selama 25 detik. Mekanisme kerja dari alat ini adalah susu dialirkan melalui pipa yang

bersentuhan dengan sumber panas yaitu uap yang berasal dari boiler dan disalurkan melalui

pipa-pipa.

Diketahui proses sterilisasi umumnya tidak dilakukan di bawah suhu 121.1o C terlalu

lama, karena akan menyebabkan kerusakan mutu produk. proses sterilisasi susu dengan sistem

UHT pada suhu 135-140o C dapat dilakukan di dalam holding tube dengan waktu hanya 4-6

detik (Kusnandar, Hariyadi, & Wulandari, 2013). Berdasarkan literature menunjukan bahwa

proses thermal yang dilakukan dalam proses produksi PT. ISAM telah efektif, bahkan bisa

dijadikan lebih efisien dengan mengkaji waktu sterilisasinya yang selama 25 detik untuk menjadi

lebih singkat.

Sementara itu proses sterilissi bagi susu hasil mixing dilakukan dengan menggunakan

unit sterilisasi Nanhua dan Ningbo. Unit sterilisasi meliputi beberapa tahap, yaitu preheated,

sterilisasi, homogenisasi dan pendinginan. Preheated akan menaikan suhu produk menjadi 70oC

selama 20 detik. Sebagian medium pemanas digunakan steam, hingga terjadi pertukaran panas

antara produk dengan plat yang telah dipanaskan oleh steam. Proses sterilisasi UHT berlangsung

dalam Tubular Heat Exchanger (THE) pada suhu 135oC selama 4 detik dengan kecepatan alir

4000 liter/jam. Prinsip kerja alat ini berdasarkan pada pertukaran panas secara tubular yang

disebut pipa penukar panas. Metode penggunaan temperatur tinggi dan waktu yang sangat

singkat dipilih agar produk tetap steril tetapi kerusakan dan perubahan kandungan gizi minimal.

Setelah itu dilakukan proses homogenisasi dengan suhu 70oC.

Gambar 13. UHT

(Sumber: Bylund, 1995)

Prinsip kerja dari alat ini adalah berdasarkan perpindahan panas secara konduksi antara

uap panas yang ada disekeliling pipa produk dan bahan yang ada didalam pipa, dengan

menggunakan suhu tinggi dan waktu yang singkat. Unit sterilisasi yang terdapat di PT. ISAM

sebanyak satu dengan kapasitas 5 Ton/jam.

Gambar 1. UHT

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)