8

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai

alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai

media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat.

Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak

jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat

bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus (Angelina, 2012).

Minyak dan lemak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh,

Peranan minyak dan lemak dalam metabolisme bukan hanya sebagai wahana

pengangkut vitamin-vitamin yang larut dalam minyak (A,D,E, dan K) dalam

darah, melainkan juga peranannya dalam proses pembentukan otak dan

kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya. Di samping itu

minyak dan lemak dapat merupakan sumber asam lemak esensial, yang sangat

diperlukan bagi pertumbuhan anak dan pemeliharaan kulit tubuh dan

kesehatan kulit wajah, sehingga juga erat kaitannya dengan kecantikan, karena

lemak merupakan penghantar panas yang buruk (Winarno, 1999).

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam suhu

kondisi ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah yang

dalam suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang

9

terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman, trigliserida dalam

bentuk tubuh manusia bervariasi tergantung dari tingkat kegemukan

seseorang (Winarno, 1999).

Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh.

Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai

berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian berulang-

ulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi kesehatan, selain itu minyak

goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah

warna menjadi hitam kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya

membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi

rasa vitamin A dan D dalam makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007).

2.2 Minyak Curah

Minyak goreng curah (sawit) mengandung kadar asam lemak tidak

jenuh dan jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dari alkali.

Ditinjau dari aspek ekonomi harganya lebih murah, selain itu komponn yang

terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek

kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah.

2.3 Minyak Jagung

Minyak jagung biji bijian ini terkandung banyak asam lemak tidak

jenuh seperti omega 3 dan omega 6, selain itu mengandung fitosterol dan

antioksidan. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi mengandung

asam lemak essensial (Omega 3 dan Omega 6). Dimana minyak jagung ini

10

berguna untuk menurunkan kolestrol darah. Dalam minyak jagung terlarut

vitamin-vitamin yang dapat digunakan sebagai bahan non pangan misalnya

obat-obatan serta dapat mencegah penyakit jantung (Anonim, 2013)

2.4 Minyak Zaitun

Minyak zaitun adalah minyak yang diperoleh dari buah yang berasal

dari pohon zaitun (Olea Europaea). Minyak zaitun banyak digunakan dalam

bidang kesehatan karena kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi,

khususnya asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal yang

didalamnya terdapat asam oleat (Omega 9) dan juga asam linoleat (Omega 6)

degan kadar 65-85 % (anonym, 1996).

2.5 Ikan Lajang

Ikan lajang (Decapterus russelli) merupakan ikan yang mempunyai

kemampuan bergerak dengan cepat di air laut. Tingginya kecepatan tersebut

dapat di capai karena bentuk tubuhnya yang seperti cerutu dan mempunyai

sisik yang sangat halus.

2.6 Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan

(Ketaren, 2005) yaitu:

2.6.1 Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil)

a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti dan

minyak kacang.

11

b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.

c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden,

ikan lumba-lumba.

2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji

kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, jagung.

3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai,

biji karet.

2.6.2 Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang kedelai, dan

bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit.

2.6.3 Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya

(Winarno, 1999) yakni :

a. Minyak dengan asam lemak jenuh

Lemak disebut lemak jenuh atau sangat jenuh, berarti tinggi kandungan

asam lemak jenuh atau asam lemak jenuh tinggi sebaliknya, lemak tak jenuh

berarti tinggi kadarnya terhadap PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).

b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal.

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang

mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan

komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.

12

c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)

Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin,

mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan.

Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, serta menurunkan kadar

kolesterol baik.

d. Minyak dengan asam lemak jenuh jamak

Lemak tak jenuh jamak atau PUFA adalah lemak yang baik bagi tubuh,

dan sangat berguna bagi kesehatan. Contoh lemak ini adalah asam linoleat dan

asam linolenat. Sebetulnya ada lagi asam lemak yang lain seperti asam

arakhidonat dan eikosapentaenoat (EPA) yang penting untuk kesehatan,

tetapi keduanya dapat dibuat dari asam lemak linolenat.

2.7 Pembagian Jenis Lemak dan Minyak

2.7.1 Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa

gurih dan penambah kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng

dapat diproduksi dai berbagai macam bahan mentah misalnya kelapa, kopra,

kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari,

biji zaitun (Anwar, 2012).

2.7.2 Mentega

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau

yang asam, mentega dari lemak asam mempunyai cita rasa yang kuat.

Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18%

13

air terdispersi didalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang

bertindak sebagai zat pengelmusi.

2.7.3 Margarin

Margarin merupakan pengelmusi air dalam minyak, dengan persyaratan

mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Umumnya margarin berasal dari

lemak hewani dan nabati, sedangkan minyak nabati yang digunakan adalah

minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.

2.7.4 Shortening

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan

kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih

ini peroleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara

hidrogenasi. Pada umumnya shortening terbuat dari minyak nabati seperti

minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang dll.

2.7.5 Lemak gajih

Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak

ternak sapi, babi, atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada

rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih

yang bermutu tinggi, oleh karena itu sifatnya yang beragam serta sifat-sifat

yang lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan baunya, lemak gajih semakin

terbatas penggunaannya, apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik

sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan anti oksidan (Winarno,

1999).

14

Analisa Lemak dan Minyak yang umum dilakukan pada bahan

makanan dapat digolongkan dalam 2 kelompok (Sudarmadji, 2003) yakni :

1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang

terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian lainnya.

2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang perlakuan

pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau

(deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan sebagainya. Penentuan

tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan

daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur

kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (free acids atau FFA),

bilangan peroksida, tingkat ketengikan serta kadar air.

2.8 Sifat-Sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005),

yakni:

2.8.1 Sifat fisik

1. Warna

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu

secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut

terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi.

15

Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning),

xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan

antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil

degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi

terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk

membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi

pada minyak tidak jenuh.

1. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena

pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

2. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak, dan minyak

sediki larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut

halogen.

3. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu

nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat

lebih dari satu bentuk Kristal.

4. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan

bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

5. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.

6. Sliping point digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran

komponen- komponennya.

16

7. Shot melting point yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari

minyak atau lemak.

8. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu

dilakukan pengukuran pada temperature 400C.

9. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan

merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak

yang akan digunakan untuk menggoreng.

10. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan

campuran minyak dengan pelarut lemak.

2.8.2 Sifat kimia

1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak

bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan

minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak

tersebut.

2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak dan lemak.

3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap

dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

17

4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak

dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini

hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak

enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap.

2.9 Pengaruh Asam Lemak terhadap Kesehatan

Hasil penelitian yang dilakukan di Maryland dan instansi-instansi lain

menunjukkan bahwa komsumsi asam lemak trans dari minyak atau lemak

nabati yang di hidrogenesasi sebagian guna memadatkan minyak atau lemak

mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan seperti penyakit jantung,

kanker, diabetes mellitus, liver, hipertensi, dan kolesterol.

1. Kolesterol adalah seyawa lemak kompleks yan 80% dihasilkan dari dalam

tubuh (Organ hati) dan 20% sisanya dar luar tubuh (zat makanan). Kata

kolestrol sangat melekat dengan hal-hal seputar makanan yang lezat, berat

badan yang berlebihan. Ada beberapa jenis kolestrol yaitu :

a. Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) jenis kolesterol ini berbahaya

sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL

mengangkut kolestrolpaling banyak didalam darah. Kolesterol LDL

merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner (Hildayani

dalam Aminah, 2013). Kadar kolesterol normal/sehat menurut US

National Cholestrol Education Program (NCEP) adalah < 200 mg/dl.

Dimana kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat itu optimalnya < 100

18

mg/dl, diatas optimal 100-129 mg/dl. Dimana`batas tinggi yang

mengkhawatirkan130-159 mg/dl.

b. Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein), kolesterol ini mengangkut

kolesterol lebih sedikit dari LDL dan disebut kolesterol baik karena dapat

membuang kelebihan kolesterol jahat dipembuluh darah arteri kembali

kehati. Kadar kolesterol HDL (Kolesterol baik) yang rendah < 40 mg/dl

dan kadar yang mengkhawatirkan 41-59 mg/dl, dan kadar yang tinggi ≥

60 mg/dl.

c. Trigliserida yaitu satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan

berbagai organ dalam tubuh. Meningkatnya kadar trigliserida dalam darah

juga dapat meningkatkan kadar kolestrol. Sejumlah faktor dapat

mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah seperti kegemukan,

konsumsi alkohol, gula. Kadar normal < 150 mg/dl, kadar tinggi 150-19

mg/dl, kadar yang sangat tinggi ≥ 500 mg/dl.

2.10 Kerusakan Minyak

Kerusakan minyak dan lemak merupakan peristiwa dimana terjadinya

perubahan struktur minyak atau lemak, baik fisik maupun kimia yang

disebabkan oleh adannya perlakuan atau proses lain yang diberikan kepada

minyak atau lemak tersebut.

Kerusakan atau perubahan yang terjadi pada minyak atau lemak, dari

segi fisik yaitu timbulnya bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan

berlemak yang menyebabkan ketengikan warna lebih gelap, dan kondisi

19

minyak yang lebih encer. Sedangkan secara kimia, kandungan asam lemak

bebas yang lebih tinggi serta kandungan peroksida yang tinggi (Oktaviani,

2009).

2.11 Minyak dan Penggorengan

2.11.1 Penggunaan minyak

Minyak atau lemak digunakan sebagai medium memasak baik dalam

penggorengan dan minyak terbatas maupun dalam minyak melimpah yang

mendidih. Penggorengan dengan minyak terbatas dilakukan sewaktu

menggoreng telur dan sebagainya. Penggunaan dengan minyak melimpah

dilakukan sewaktu menggoreng peyek, pisang goreng, ayam empal dan

sebagainya (Winarno, 1999).

Makanan yang menyerap minyak terlalu banyak atau kuyup minyak

tidak disukai karena rasanya tidak enak dan secara ekonomi tidak

menguntungkan. Oleh karena itu, penyerapan minyak yang berlebihan harus

dicegah dan minyak harus dijaga agar tetap pada suhu optimum selama

penggorengan.

Makanan sebaiknya dijaga agar mengalami kontak secepatnya dengan

minyak yang panas untuk mengurangi absorbsi minyak ke dalam makanan,

dalam tempe, tahu dan pisang goreng banyak menyerap minyak hal ini denga

mudah dapat dibuktikan dengan menekan produk goreng tersebut dengan

kertas tisu (Winarno, 1999).

20

2.11.2 Mutu minyak goreng

Minyak goreng jenis curah adalah minyak yang telah mengalami

proses pemurnian yang meliputi netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi.

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak adalah asam lemaknya karena asam lemaknya karena asam lemak

menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Winarno, 1999).

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral,

berbeda dengan lemak yang padat dalam bentuk cair minyak merupakan

penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya untuk

menjadi matang tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi

cokelat, suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C-

2010C (Kukuh, 2010).

Makanan yang dimakan mengandung kadar asam lemak bebas yang

tinggi dapat memicu terjadinya penyakit sehingga makanan yang dikonsumsi

masyarakat tidak melebihi ambang batas kadar asam lemak bebas yang telah

ditetapkan.

Minyak yang dapat digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang

tergolong dalam kelompok non drying oil yaitu minyak yang tidak akan

membentuk lapisan keras jika dibiarkan mengering diudara, misalnya minyak

kelapa sawit (Winarno, 1999).

21

Menurut Winarno (1986) mutu minyak goreng ditentukan oleh titik

asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Terjadinya kadar asam lemak

bebas juga oleh lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan lemak dan

minyak mengalami reaksi fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses

hidrolisis maupun oksidasi.

Penyimpanan dalam jangka waktu yang salah dalam jangka waktu

tettentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu

membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Sutiah dalam Fauziah, 2008).

Pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus dapat

meningkatkan peningkatan kadar asam lemak bebas serta peningkatan kadar

air yang disebabkan adanya pemanasan suhu selama proses penggorengan

(Winarno, 1999).

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh

Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini

merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu

minyak goreng pada Tabel 2.1.

22

Tabel. 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau,warna dan

Rasa

- Normal

Air % Maks 0,30

Asam lemak bebas(dihitung sebagai asam laurat)

% Maks 0,30

Bahan makanan tambahan SesuaiSNI.2002- danPermenkesNo. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :

- Besi (Fe)

-Tembaga (Cu)

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks 1,5

Maks 0,1

Maks 0,1

Maks 40,0

Maks0,005

Maks 40,0/250,0

Arsen (As) % Maks 0,1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Sumber :Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-1995)

Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan

pada minyak karena terjadinya oksidasi atau kontak dengan udara yang

menyababkan bau/tengik pada minyak.

23

Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan

peroksida, semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula

tingkat ketengikan suatu minyak (ASA, 2000).

Tabel 2.2. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati

Asam Lemak Jumlah

Atom C

Minyak

Sawit (%)

Minyak Inti

Sawit (%)

Minyak

Kelapa(%)

Asam Lemak Jenuh

Oktanoat 8 - 2-4 8

Dekanoat 10 - 3-7 7

Laurat 12 1 41-55 48

Miristat 14 1-2 14-19 17

Palmitat 16 32-47 6-10 9

Stearat 18 4-10 1-4 2

Asam Lemak Tidak Jenuh

:

Oleat 18 38-50 10-20 6

Linoleat 18 5-14 1-5 3

Linolenat 18 1 1-5 -

Sumber : Majalah sasaran No.4 1996

Asam lemk bebas merupakan perombakan yang terjadinsya pada lemak yang

disebakan terjadinya reaksi kompleks pada minyak. Semakin tinggi

kandungan asam lemak bebas pada minyak menandakan semakin menurunnya

mutu dari minyak goreng tersebut (Mualifah dalam Fauziah, 2013).

24

2.12 Perusakan Lemak dan Minyak

Menurut (K.A Buscle dkk, 2007) ada dua tipe kerusakan yang utama,

yaitu :

a. Ketengikan

Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap

terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak

jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak

diinginkan dalam lemak dan minyak serta produk-produk yang mengandung

lemak dan minyak itu.

b. Hidrolisa

Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang

dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisasi dapat

disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan

enzim.

Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak

jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak

goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan

sebagainya. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan

rumah tangga umumnya dapat di gunakan kembali untuk keperluaran kuliner,

akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah

mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi

selama proses penggorengan (Wikipedia dalam Buscle, 2009).

25

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang

penting karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar

2000C) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan

yang digoreng akan kehilangan sebagian air yang dikandungnya dan menjadi

kering, minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik minyak yang

lain dari gurihnya protein selain itu juga minyak memberikan aroma yang

spesifik. Minyak (nabati) merupakan bahan utama pembuatan margarine

(mentega tiruan) sedangkan lemak (hewani, terutama susu) merupakan bahan

utama pembuatan mentega (butter) ( Sudarmadji, 2003).

Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki

banyak asam-asam lemak yang tak jenuh, sedangkan komponen lemak

memiliki asam-asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude

palm oil CPO) dapat dipisahkan secara pendinginan (winterisasi) antara

bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh (oleat) yaitu berupa

minyak dan yang banyak mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang

berupa lemak yang banyak dijual dipasaran dalam negeri sebagai minyak

padat dan berbagai merek. Bagian minyak banyak mengandung oleat disebut

minyak olein sedangkan lemak yang padat karena banyak mengandung

stearat yang disebut stearin (Sudarmadji, 2003).

26

2.12.1 Kualitas minyak goreng

Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak

minyak tersebut apakah bersifat jenuh ataupun bersifat tidak jenuh, minyak

goreng adalah minyak yang digunakan untuk menggoreng, proses

penggorengan pasti berhadapan dengan panas yang tinggi.

Dengan demikian minyak goreng dikatakan berkualitas apabila

mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas, asam lemak jenuh

mempunyai stabilitas tinggi terhadap panas banyaknya asam lemak tidak

jenuh (ikatan rangkap) dalam minyak goreng dapat dinyatakan dalam bilangan

iodin dan angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa dan sawit

memiliki angka iodin yang lebih kecil dibandingkan angka iodin minyak yang

berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas dan bunga matahari.

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik

mutu minyak goreng tersebut, titik asap suatu minyak goreng tergantung dari

kadar gliserol bebas (Raharjo, 2007).

27

Tabel 2.3 Angka Iodin dan Stabilitas Minyak dan Lemak

Jenis Minyak/Lemak Angka Iodin (AI) Indeks Stabilitas*

Kedelai 120-143 7,0

Jagung 103-128 6,2

Bunga matahari 110-143 6,8

Biji kapas 99-119 5,4

Kacang tanah 80-106 3,7

Kelapa sawit 50-55 1,3

Kelapa 6-11 0,24

Lemak sapi 35-48 0,86

Sumber: Raharjo, 2007.

Bahan dasar minyak goreng dapat bemacam-macam: kelapa, sawit,

kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski beragam, secara kimia isi kandungannya

sebetulnya tak jauh beda, yakni terdiri dari beraneka asam lemak jenuh dan

asam lemak tidak jenuh. Hal yang kemudian berbeda adalah kompisisinya

minyak sawit mengandung sekitar 45,5% asam lemak jenuh yang didominasi

asam lemak palmitat dan sekitar 54,1% asam lemak tidak jenuh yang

didominasi asam lemak oleat (omega-9), minyak kelapa mengandung 80%

asam lemak jenuh dan 20% asam lemak tidak jenuh, sementara minyak zaitun

dan minyak biji bunga matahari hampir 9% komposisinya adalah asam lemak

tidak jenuh.

28

2.13 Kerangka Berpikir

2.13.1 Kerangka Teori

Gambar 2.1 Skema Kerangka Teori

(Sumber : Simatupang, 2012)

MINYAK

Gliserol Ester Asam Lemak

Proses Penggorenggan

Reaksi Oksidasi pada minyak

Peningkatan kandungan asam

lemak bebas

Asam lemak tak

jenuh

Asam lemak jenuh

29

2.13.2 Kerangka Konsep

Gambar 2.2 Skema Kerangka Konsep

Minyak Curah

Minyak Jagung Asam Lemak Bebas

Minyak Zaitun