skripsi pengujian kapasitas antioksidan ekstrak … · kadar total fenol ekstrak air, fraksi...

SKRIPSI

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK

(Lablab purpureus (L.) sweet)

Oleh:

OLGA YULIA

F24102024

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Olga Yulia. F24102024. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Di bawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, MSi.

ABSTRAK

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, oligosakarida, mineral, fitokimia dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Selama ini, penelitian tentang kacang-kacangan masih relatif sedikit kecuali kacang kedelai. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap jenis kacang-kacangan yang lain, salah satunya adalah kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

Berdasarkan penelitian Khodijah (2003); Purnamasari (2002); dan Suwarno (2003), kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional protein yang hampir sama dengan kedelai. Oleh karena itu, diduga kacang komak memiliki sifat biologis yang hampir sama juga dengan kedelai. Salah satu sifat biologis yang perlu dikaji adalah potensi antioksidan kacang komak. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan kacang komak, terutama sebagai pangan fungsional.

Aspek yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengukuran aktivitas antioksidan dengan uji DPPH dan uji kemampuan mereduksi, total fenol, asam fitat dan uji fitokimia. Sampel kacang komak disediakan dalam bentuk ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

Aktivitas antioksidan dengan uji DPPH menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat memiliki aktivitas antioksidan berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki kemampuan mereduksi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Sejalan dengan uji DPPH, kemampuan mereduksi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar 0.432.

Hasil uji aktivitas antioksidan ini didukung oleh hasil pengujian kadar total fenol. Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87 dan 15722.82 ppm. Kadar total fenol yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air (23285.64 ppm). Hasil uji aktivitas antioksidan juga didukung oleh hasil pengujian kadar asam fitat. Kadar asam fitat ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08 mg/100 g ekstrak. Kadar asam fitat yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air (2.92 mg/100 g ekstrak). Selain itu, hasil uji aktivitas antioksidan juga didukung oleh komponen fitokimia yang banyak

terdapat pada ekstrak air yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Koto Tangah, Kabupaten 50 Kota,

Sumatera Barat pada tanggal 14 juli 1984. Penulis adalah puteri

dari pasangan Bapak Afriwandi dan Ibu Heni Zuita dan

merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-Kanak

Aisyiyah Bustanul Athfal di Koto Tangah, cabang Suliki, daerah

50 Kota, Sumatera Barat pada tahun 1989-1990, pendidikan sekolah dasar di SD

Negeri 02 Koto Tangah di Kecamatan Suliki Gunung Mas, Kabupaten 50 Kota

pada tahun 1990-1996, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 2

Suliki Gunung Mas di Limbanang, Kabupaten 50 kota pada tahun 1996-1999, dan

pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 1 Suliki Gunung Mas, Lima

Puluh Kota pada tahun 1999-2002. Pada tahun 2002, penulis melanjutkan

pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang diterima

melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).

Selama menempuh pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Institut Pertanian Bogor, penulis terlibat dalam beberapa organisasi yaitu

HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), dan Food Chat. Selain

itu, penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitiaan yaitu LLS (Lepas Landas

Sarjana) dan Baur.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian, pada tahun 2006 penulis melakukan penelitian di Laboratorium Ilmu

dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, dengan judul “Pengujian

Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein

Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet)” di bawah bimbingan Bapak Ir.

Arif Hartoyo, MSi.

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil’alamin, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat melaksanakan dan

menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengujian Kapasitas Antioksidan

Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab

purpureus (L.) sweet). Skripsi ini merupakan hasil nyata dari penelitian yang

dilakukan oleh penulis.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, baik moral

maupun material. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Keluargaku tercinta: Ama, Apa dan adikku tersayang Aufa yang selalu

memberikan do’a, kasih sayang, nasehat dan motivasi tiada henti.

2. Bapak Ir. Arif Hartoyo MSi selaku dosen pembimbing yang telah

membimbing penulis dalam penelitian dan penulisan.

3. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma DEA, STP atas nasehat, saran, masukan

dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

4. Bapak Dr. Sukarno atas kesediaannya sebagai dosen penguji, terima kasih atas

nasehat, saran dan masukannya kepada penulis.

5. Semua teknisi dan laboran: Pak Wahid, Pak Gatot, Teh Ida, Pak Edi, Pak

Rojak, Pak Sobirin, Pak Solihin, Bu Rubiah, Pak Koko, Pak Taufik, Pak

Yahya; terima kasih atas saran, bantuan dan kerja samanya selama penulis

melakukan penelitian.

6. Paktuo Hasbi, Maktuo Emi, Tek iyet, Pak etek Andi, Tek inel, Tek An, Abah,

Tek Titin, Maktuo Iyar, Maktuo Wal, Da Depi, Bang Eja, Teh Melia; terima

kasih atas kasih sayang, nasehat, saran dan bantuannya. Semoga segala

kebaikannya dibalas oleh Allah SWT.

7. Wito Mariswan yang selalu memberikan do’a, kasih sayang, nasehat, saran,

dukungan dan semangat kepada penulis, semoga Allah membalasnya dengan

kebaikan.

8. Inda, terima kasih atas semua bantuannya selama penulis melakukan

penelitian dan penulisan.

ii

9. Tina yang telah membantu penulis dalam pengolahan data, terima kasih atas

semua bantuannya.

10. Eva, Manginar, Christ, Mumus, Ica dan Novi; terima kasih atas persahabatan,

bantuan, saran, nasehat, dukungan, semangat dan hari-hari kebersamaan

selama di IPB, terima kasih telah membuat hari-hari penulis lebih bermakna.

11. Ririn, Dhenok, Sinta; terima kasih atas bantuannya.

12. Teman-teman ITP 39, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama

penulis melakukan penelitian.

13. Ibu Endang dan Ibu Didah yang telah memberikan saran dan masukan kepada

penulis.

14. Bapak Budi Nurtama, terima kasih atas saran dan masukannya kepada penulis.

15. Bapak-bapak pustakawan FATETA: Pak Dunung, Pak Agus, Pak Marga dan

Pak Kosasih; terima kasih telah membantu penulis dalam pencarian literatur.

16. Ibu dan Bapak pustakawan di PAU dan LSI yang telah membantu dalam

pencarian literatur untuk penyusunan skripsi ini.

17. Puteri 26: Ni Zia, Rahmi, Ana, Bibi, Anti, Tina, Vina, Riyah, Beti, Imel.

18. Teman-teman LA PRIEZTA: Mba Lia, Nilam, Mba Iyo, Mba Wiwin, Eri,

Erda, Ayu, Betty, Maria, Christ, Yuris.

19. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Januari 2007

Penulis





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

OLGA YULIA

F24102024

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN



BOGOR







SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

OLGA YULIA

F24102024

Dilahirkan pada tanggal 14 Juli 1984

Di Koto Tangah, Sumatera Barat

Lulus pada tanggal: 10 Januari 2007

Menyetujui,

Bogor, Januari 2007

Ir. Arif Hartoyo, MSi. Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………. i

DAFTAR ISI…………………………………………………………... iii

DAFTAR TABEL................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR............................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... viii

I. PENDAHULUAN............................................................................ 1

A. LATAR BELAKANG................................................................. 1

B. TUJUAN PENELTIAN............................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 3

A. KACANG KOMAK.................................................................... 3

B. RADIKAL BEBAS...................................................................... 6

C. ANTIOKSIDAN.......................................................................... 7

D. EKSTRAKSI............................................................................... 9

E. FITOKIMIA................................................................................. 10

1. Fenol......................................................................................... 11

2. Flavonoid.................................................................................. 12

3. Tanin......................................................................................... 13

4. Alkaloid.................................................................................... 13

5. Triterpenoid.............................................................................. 13

6. Steroid...................................................................................... 14

7. Saponin.................................................................................... 14

F. ASAM FITAT.............................................................................. 14

III. METODOLOGI PENELITIAN....................................................... 16

A. BAHAN DAN ALAT................................................................. 16

B. METODOLOGI PENELITIAN.................................................. 16

a. Penyediaan Sampel.................................................................. 16

1. Pembuatan Tepung Kacang Komak................................... 16

2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein

Kacang Komak................................................................... 17

3. Pembuatan Ekstrak Air....................................................... 18

4. Pembuatan Ekstrak Kloroform-Metanol............................. 18

iv

5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat............................................ 18

b. Perhitungan Rendemen Ekstrak.............................................. 18

c. Analisis.................................................................................... 19

1. Analisis Kadar Air............................................................... 19

2. Analisis Kadar Protein......................................................... 19

3. Analisis Kadar Total Fenol.................................................. 20

4. Analisis Fitokimia................................................................ 21

a. Fenol hidrokuinon............................................................ 21

b. Flavonoid......................................................................... 21

c. Tanin................................................................................ 21

d. Alkaloid........................................................................... 21

e. Triterpenoid..................................................................... 22

f. Steroid............................................................................. 22

g. Saponin............................................................................ 22

5. Analisis Kadar Asam Fitat.................................................. 22

6. Aktivitas Antioksidan.......................................................... 23

a. Uji DPPH......................................................................... 23

b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi............................. 24

7. Analisis Statistik................................................................. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 25

A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK............................................ 25

B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN..... 26

D. AKTIVITAS ANTIOKSDAN.................................................... 28

1. Uji DPPH................................................................................. 28

2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi..................................... 30

C. UJI KIMIA.................................................................................. 32

1. Total Fenol.............................................................................. 32

2. Fitokimia................................................................................. 35

3. Asam Fitat............................................................................... 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 40

A. KESIMPULAN............................................................................ 40

B. SARAN......................................................................................... 40

v

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 41

LAMPIRAN............................................................................................ 49

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Visualisasi tanaman kacang komak........................................ 3

Gambar 2. Visualisasi biji kacang komak................................................ 4

Gambar 3. Reaksi Fenton……………………………………................. 8

Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss............................................................... 8

Gambar 5. Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan...... 9

Gambar 6. Struktur kimia komponen fenolik........................................... 11

Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein

kacang komak......................................................................... 17

Gambar 8. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak

(metode DPPH) ..................................................................... 29

Gambar 9. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak

(metode uji aktivitas kemampuan mereduksi) ...................... 31

Gambar 10. Kadar total fenol ekstrak kacang komak.............................. 33

Gambar 11. Kadar asam fitat ekstrak kacang komak............................... 38

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak………………………………. 5

Tabel 2. Komposisi asam amino kacang komak....................................... 5

Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat.................................................... 20

Tabel 4. Seri larutan standar Ca-Fitat........................................................ 23

Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak............................................... 26

Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein

kacang komak.............................................................................. 27

Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak................................... 35

Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap sampel produk

fermentasi kedelai........................................................................ 36

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Penentuan kurva standar DPPH ………………………………. 50

Lampiran 2. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan

metode DPPH ……………………............................................. 51

Lampiran 3. Nilai absorbansi uji aktivitas kemampuan mereduksi................ 52

Lampiran 4. Penentuan kurva standar total fenol …………………............... 53

Lampiran 5. Pengukuran kadar total fenol sampel.......................................... 54

Lampiran 6. Penentuan kurva standar Ca-fitat................................................ 55

Lampiran 7. Pengukuran kadar asam fitat sampel........................................... 56

Lampiran 8. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

antioksidan (metode DPPH)........................................................ 57

Lampiran 9. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

antioksidan (metode uji aktivitas kemampuan mereduksi).......... 58

Lampiran 10. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran total fenol..... 59

Lampiran 11. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran asam fitat...... 60

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang kaya sumber alam dan memiliki

sumber hayati seperti kacang-kacangan dan biji-bijian yang melimpah. Namun,

sebagian besar kacang-kacangan dan biji-bijian tersebut masih belum

dieksplorasi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap potensi

sumber daya alam Indonesia, salah satunya adalah terhadap jenis kacang-

kacangan yaitu kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

Kacang komak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi. Kacang komak dapat tumbuh di

daerah tropis dan subtropis dan mudah dibudidayakan karena tanaman ini

sangat toleran terhadap kekeringan. Hasil panen rata-rata biji kacang komak

adalah sebesar 1.460 kg/ha (Duke, 1983). Di Asia, panen rata-rata biji kacang

komak adalah sebesar 56-67 kg/ha (Kay, 1979). Skerman (1977) menyatakan

bahwa di New South Wales, dalam satu hektar tanaman kacang komak dapat

menghasilkan 1.500 kg protein sehingga kacang komak sangat potensial

sebagai sumber protein nabati. Selain itu, kacang komak juga bermanfaat

dalam menyuburkan tanah karena kandungan nitrogennya yang cukup tinggi

sehingga dapat digunakan sebagai pupuk hijau (Duke, 1983).

Saat ini masih sedikit penelitian dilakukan pada jenis kacang-kacangan.

Penelitian yang banyak dilakukan hanya pada kacang kedelai. Kacang-

kacangan seperti kacang kedelai mengandung komponen-komponen seperti

protein, karbohidrat kompleks, oligosakarida, fitokimia, mineral dan serat

pangan yang diketahui bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Beberapa penelitian

telah membuktikan bahwa konsumsi kedelai dapat mencegah penyakit kanker

(Alekel et al., 1998; Anthony et al., 1996), menurunkan resiko osteoporosis

(Arjmandi et al., 1998), berperan dalam penyakit ginjal kronis (Fico et al.,

2000; Ranich et al., 2001), menurunkan kolesterol plasma (Franke et al., 1995;

Ho et al., 2000), menunjukkan aktivitas antiaterosklerosis (Hillis dan Isoi,

1965; Huff et al., 1982) dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner

(Lucas et al., 2001).

2

Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu, kacang komak telah

terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama

dengan kedelai. Pada penelitian Khodijah (2003), hasil analisis protein

globulin 7S dan 11S dari kacang komak memiliki pola elektroforesis yang

hampir sama dengan kedelai. Menurut Purnamasari (2002), fraksi globulin

rata-rata kedua varietas kacang komak DL-40 dan DL-58 (70.58%) mendekati

fraksi globulin kacang tanah (70%) dan kacang kedelai (74%). Suwarno (2003)

juga telah meneliti tentang sifat fungsional isolat protein kacang komak dan

didapatkan bahwa sifat fungsional isolat protein kacang komak dan kacang

kedelai memiliki banyak kesamaan. Hal ini dapat dilihat dari sifat daya serap

air, daya serap minyak, dan daya emulsi isolat kacang komak dan kacang

kedelai yang tidak berbeda nyata.

Berdasarkan hal di atas, kemungkinan kacang komak juga mempunyai

sifat biologis yang sama dengan kacang kedelai. Komponen dalam kacang

kedelai seperti diketahui mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya

adalah sifat anti radikal bebas (antioksidan). Oleh karena itu, perlu dilakukan

penelitian untuk membuktikan sifat anti radikal bebas pada kacang komak.

Dengan dilakukannya penelitian tentang pengujian kapasitas antioksidan

ekstrak polar, nonpolar, fraksi protein dan nonprotein kacang komak (Lablab

purpureus (L.) sweet) ini diharapkan pemanfaatan kacang komak (Lablab

purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat diketahui, sehingga dapat

meningkatkan dan memperluas pemanfaatan kacang komak.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mencari informasi adanya kandungan

antioksidan pada kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) sehingga

pemanfaatan kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat

diketahui dan dapat dikembangkan lebih luas.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KACANG KOMAK

Kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) diklasifikasikan ke dalam

subkelas Dicotyledonae, ordo Leguminosae, famili Fabaceae dan genus

Dolichos. Kacang komak mempunyai berbagai nama lain seperti hyacinth

bean, Bonavist, Chicaros, Chink, Egyption bean, Pharao, Seem, Val, Dolichos

lablab L., Dolichos purpureus L., lablab niger Medik., lablab vulgaris Savi.,

Dolichos albus lour., Dolichos cultratus Thunb., Dolichos lablab var hortensis,

lablab leucocarpos Davi, lablab nankinicus Savi, lablab perennans DC.,

lablab vulgaris var niger DC (Duke, 1983). Tanaman ini merupakan tanaman

asli dari Asia dan juga ditemukan di Afrika (Allan, 1981). Sebelum abad

pertengahan, kacang komak sudah dibudidayakan di India, China, Jepang,

Sudan dan Mesir.

Kacang komak dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Suhu yang

baik untuk tanaman adalah 18°-30°C. Namun, suhu yang tinggi tidak

mempengaruhi perkembangannya. Tanaman ini sangat toleran terhadap

kekeringan dan beradaptasi dengan baik pada lahan kering dengan curah hujan

rata-rata 200-2500 mm/tahun (Duke, 1983).

Gambar 1.Visualisasi tanaman kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

4

Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan

tinggi 2-3 m, dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari

kacang komak berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Daun kacang komak

lebar dan tebal dengan panjang 7.5-15 cm. Daun bercabang tiga (trifoliolate)

pada setiap sisi tangkainya (Skerman, 1977). Deskripsi tanaman kacang komak

dapat dilihat pada Gambar 1.

Biji kacang komak terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji

kacang komak. Polong kacang komak memiliki panjang 5-20 cm dengan lebar

1-5 cm (Kay, 1979), sedangkan panjang biji kacang komak adalah 0.6-1.3 cm

(Duke, 1983). Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan

kekuningan (Allan, 1981). Visualisasi biji kacang komak dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Visualisasi biji kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

Kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa

karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik.

Selain itu, kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu,

kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C

(Kay, 1979).

Kacang komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan

protein. Kandungan protein biji tua kacang komak secara normal berkisar

antara 21-29 % (Kay, 1979). Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat

pada Tabel 1.

5

Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak.

Komponen Biji kering

(Setiap 100 g berat basah)

Kulit (polong) (setiap 100 g yang

dapat dimakan)

Daun (Setiap 100 g berat basah)

Kalori (kal) 334 30 31

Protein (g) 21.5 3.1 2.4

Lemak (g) 1.2 0.3 0.4

Karbohodrat (g) 61.4 8.2 6.1

Serat (g) 6.8 1.9 6.7

Abu (g) 3.8 0.9 1.4

Ca (mg) 98 75 120

P (mg) 345 50 57

Fe (mg) 3.9 1.2 17

Sumber : Duke (1983)

Kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola

protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung

belerang (metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya

asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan

bahan makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang

umumnya kekurangan asam amino lisin. Komposisi asam amino dari kacang

komak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi asam amino dari kacang komak

Asam Amino mg/g N Asam Amino mg/g N

Isoleusin 256 Tirosin 197

Leusin 436 Treonin 207

Lysin 360 Alanin 266

Metionin 36 Valin 294

Sistein 57 Arginin 393

Fenilalanin 299 Histidin 186

Asam aspartat 727 Asam glutamat 978

Glisin 240 Prolin 288

Sumber: Kay (1979)

6

Kacang komak dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Biji kacang

komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit (polong)

yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai

makanan. Di Mesir, biji kacang komak digiling dan digunakan sebagai bahan

pembuat kue yang disebut dengan ”tanniah” (Duke, 1983). Di Asia Tenggara,

kacang komak populer sebagai sayuran polong muda atau digunakan dalam

sayur kari, biji mudanya yang masih hijau dimakan setelah direbus atau

disangrai, daun, pucuk, dan perbungaannya dimanfaatkan sebagai kacang-

kacangan, sebagai dhal yaitu kacang yang dibelah dan dihilangkan kulit

bijinya (Maesen dan Somaatmaja, 1993). Sedangkan di beberapa daerah di

Indonesia, seperti di Bondowoso Situbondo dan Probolinggo sering digunakan

sebagai campuran dari nasi beras (Syarifudin, 2003). Kacang komak juga

digunakan sebagai makanan ternak dan pupuk hijau (Duke, 1983).

Selain sebagai sumber makanan, kacang komak juga dapat digunakan

sebagai obat antara lain obat sakit perut dan kencing nanah (gonorrhea) (Duke,

1983). Jus dari kulit biji kacang komak digunakan sebagai obat radang telinga

dan tenggorokan. Di cina, jenis kacang ini digunakan sebagai obat tradisional

untuk mengobatai penyakit gembur-gembur (curing dropsy), diare dan

digunakan sebagai tonik (Li, 1973).

B. RADIKAL BEBAS

Radikal bebas merupakan atom, molekul atau senyawa-senyawa yang

mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan yang bersifat

sangat reaktif dan tidak stabil (Surai, 2003). Agar menjadi stabil, radikal bebas

memerlukan elektron yang berasal dari pasangan elektron di sekitarnya,

sehingga terjadi perpindahan elektron dari molekul donor ke molekul radikal

untuk menjadikan radikal tersebut stabil (Simanjuntak et al., 2004). Akibat

reaksi tersebut, molekul donor menjadi radikal baru yang tidak stabil dan

selanjutnya menimbulkan reaksi berantai (Simanjuntak et al., 2004). Oleh

karena itu, radikal bebas sangat berbahaya bagi makhluk hidup karena apabila

reaksi ini terjadi di dalam tubuh, maka akan menimbulkan berbagai kerusakan

yang menjadi penyebab berbagai penyakit.

7

Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh (prooksidan) dapat berasal

dari luar tubuh (eksogen) atau terbentuk di dalam tubuh (endogen) dari hasil

metabolisme zat gizi secara normal (Muchtadi, 2000). Secara eksogen,

senyawa radikal antara lain berasal dari polutan, makanan atau minuman,

radiasi, ozon dan pestisida (Supari, 1996). Sedangkan secara endogen, senyawa

radikal dapat timbul melalui beberapa macam mekanisme seperti otooksidasi,

aktivitas oksidasi dan sistem transpor elektron. Menurut Madhavi et al. (1996),

radikal bebas diproduksi terus menerus di dalam sel di dalam sistem transpor

elektron mitokondria, membran plasma, sitosol, retikulum endoplasma, dan

peroksisom. Semua senyawa radikal yang terbentuk, selanjutnya manjadi

inisiator pada proses peroksidasi lipid, sehingga menimbulkan kerusakan

jaringan tubuh (Zakaria et al., 1996).

Menurut Madhavi et al. (1996), radikal bebas dapat menimbulkan

kerusakan protein pada lensa mata yang mengakibatkan terjadinya katarak.

Madhavi et al. (1996) juga menyatakan bahwa radikal bebas dapat merusak

membran sel terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tidak

jenuh ganda, merusak bagian dalam pembuluh darah yang mempermudah

pengendapan berbagai zat termasuk kolesterol sehingga menyebabkan

aterosklerosis. Sedangkan Wang et al. (2002) menyatakan bahwa.radikal bebas

dapat menyebabkan oksidasi DNA sehingga DNA termutasi dan menimbulkan

kanker. Senyawa radikal juga menyebabkan terjadinya proses penuaan akibat

rusaknya sel-sel jaringan tubuh serta dapat menimbulkan penyakit autoimun

(Muchtadi, 2000).

C. ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari

radikal bebas atau Reactive Oxygen Species (ROS) yang terbentuk sebagai

hasil dari metabolisme oksidatif yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses

metabolik yang terjadi dalam tubuh (Goldberg, 2003). Senyawa antioksidan

dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks dengan

logam-logam prooksidan dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi (Andlauer

et al., 1998). Menurut Miller et al. (2000), antioksidan dapat menangkap

8

radikal bebas sehingga menghambat mekanisme oksidatif yang merupakan

penyebab penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker,

katarak, disfungsi otak dan artritis.

Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (Chain-

breaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioksidant)

(Gordon, 1990). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan

mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut

sebagai antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom

hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang

dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain

yang lebih stabil (Gordon, 1990). Senyawa yang termasuk dalam kelompok

antioksidan primer (Chain-breaking antioxidant) adalah vitamin E (tokoferol),

vitamin C (asam askorbat), β-karoten, glutation dan sistein (Taher, 2003).

Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu

menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui

pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian

hidroperoksida menjadi produk-produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada

dasarnya tujuan antioksidan sekunder (preventive antioksidant) adalah

mencegah terjadinya radikal yang paling berbahaya yaitu radikal hidroksil

(Taher, 2003). Proses pembentukan radikal hidroksil terjadi melalui reaksi

Fenton (Gambar 3) dan reaksi Haber-Weiss (Gambar 4).

Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + •OH

Gambar 3. Reaksi Fenton

Fe3+ (Cu2+) + O2

• - Fe2+ (Cu+) + O2 (tahap 1)

Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + •OH (tahap 2)

Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss

Contoh antioksidan sekunder antara lain turunan-turunan asam fosfat, asam

askorbat, senyawa karoten, sterol, fosfolipid dan produk-produk reaksi

maillard (Gordon, 1990).

Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat digunakan

antara lain metode DPPH dan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi.

9

Metode DPPH merupakan salah satu metode aktivitas antioksidan yang

sederhana dengan menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai

senyawa pendeteksi (Miller et al., 2000). DPPH (1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazil) adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi

dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH

tereduksi (Simanjuntak et al., 2004). Reaksi antara DPPH dengan senyawa

antioksidan dapat dilihat pada Gambar 5. Pengukuran kapasitas antioksidan

dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer dengan panjang

gelombang 517 nm (Kubo et al., 2002). Penurunan absorbansi menunjukkan

adanya aktivitas scavenging (aktivitas antioksidan).

•N-N(C6H5)2 •NH-N(C6H5)2

O2N NO2 O2N NO2

+ AH + A•

NO2 NO2

Gambar 5. Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan Metode aktivitas kemampuan mereduksi digunakan untuk menentukan

antioksidan total pada sampel (Kardono dan Dewi, 1998). Aktivitas

antioksidan diukur sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida.

Pengukuran aktivitas kemampuan mereduksi diukur dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan

kemampuan mereduksi yang tinggi (Yang et al., 2000).

D. EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari

komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai

(Leniger dan Beverloo, 1975). Proses ekstraksi dipengaruhi oleh lama

ekstraksi, suhu dan jenis pelarut yang digunakan. Semakin lama waktu yang

digunakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan, semakin sempurna

proses ekstraksi. Semakin dekat tingkat kepolaran pelarut dengan komponen

yang akan diekstrak, semakin sempurna proses ekstraksi. Untuk menemukan

senyawa pengekstrak yang baik diperlukan bahan pengekstrak yang memiliki

10

kepolaran yang sama dengan zat yang diekstrak. Jika komponen yang

diekstrak belum diketahui tingkat kepolarannya, biasanya digunakan beberapa

pelarut dengan tingkat kepolaran yang berbeda.

Sebelum memulai ekstraksi, dilakukan persiapan bahan baku yang

mencakup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu dan penggilingan

bahan untuk mempermudah proses ekstraksi (Purseglove et al., 1981). Selain

itu, tingkat kemudahan ekstraksi bahan kering masih ditentukan oleh ukuran

partikel bahan. Bahan yang akan diekstrak sebaiknya berukuran seragam

untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut (Purseglove et al.,

1981).

Metode ekstraksi yang dilakukan tergantung pada beberapa faktor antara

lain tujuan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat komponen yang akan diekstrak, dan

sifat pelarut yang akan digunakan (Hougton dan Raman, 1998). Beberapa

metode umum ekstraksi yang biasa dilakukan adalah ekstraksi dengan pelarut,

distilasi, Supercritical Fluid Extraction (SFE), pengepresan mekanik, dan

sublimasi. Diantara metode-metode tersebut, metode yang banyak dilakukan

adalah distilasi dan ekstraksi menggunakan pelarut (Hougton dan Raman,

1998). Prinsip ekstraksi menggunakan pelarut adalah bahan yang akan

diekstrak kontak langsung dengan pelarut selama selang waktu tertentu dan

komponen yang akan diekstrak akan terlarut dalam pelarut.

E. FITOKIMIA

Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari sintesis tanaman kebanyakan

merupakan senyawa aktif yang memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh (Lin,

1994). Senyawa tersebut dinamakan senyawa fitokimia. Senyawa fitokimia

potensial mencegah berbagai penyakit seperti penyakit degeneratif dan

kardiovaskuler (Lin, 1994). Menurut Bidlack dan Wang (2000), beberapa

senyawa fitokimia dapat mencegah kanker. Senyawa yang termasuk senyawa

fitokimia antara lain senyawa fenol, flavonoid, tanin, alkaloid, steroid dan

triterpenoid (Harborne, 1987). Menurut Meskin et al. (2002), asam fitat dan

saponin termasuk senyawa fitokimia nonfenol yang banyak terdapat pada

kacang-kacangan.

11

1. Fenol

Senyawa fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari

tumbuhan yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang

mengandung satu atau dua gugus hidroksil (Harborne, 1987) (Gambar 6).

Senyawa fenol diantaranya adalah senyawa fenol sederhana seperti

monofenol dengan satu cincin benzen (3-etilfenol, 3,4-dimetilfenol) yang

banyak ditemukan pada kacang-kacangan, grup asam hidroksi sinamat

(asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan glikosidanya (katekin,

proantosianin, antosianidin, dan flavonol) dan tanin yang merupakan

senyawa fenol yang kompleks dengan berat molekul yang tinggi (Johnson,

2001). Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya

berikatan dengan gula sebagai glikosida (Harborne, 1987).

OH

Gambar 6. Struktur kimia komponen fenolik

Senyawa fenol pada kacang-kacangan terdiri dari senyawa fenol

sederhana dan kompleks. Kacang-kacangan mengandung campuran

beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sinergis dengan komponen

lain dan berfungsi sebagai antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit

(Meskin et al., 2002). Menurut Mukhopadhiay (2000), polifenol memiliki

kemampuan untuk berikatan dengan metobolit lain seperti protein, lemak

dan karbohidrat membentuk senyawa kompleks yang stabil sehingga

menghambat mutagenesis dan karsinogenesis. Polifenol memiliki sifat

antioksidatif dan antitumor (Mukhopadhiay, 2000). Menurut Bidlack dan

Wang (2000), polifenol dapat digunakan sebagai pencegah penyakit

kardiovaskuler dan kanker.

Shahidi dan Wanasundara (1992) di dalam Bidlack dan Wang

(2000) menyatakan bahwa senyawa fenol terbukti sebagai sumber

antioksidan yang efektif, penangkap radikal bebas dan pengkelat ion-ion

logam. Aktivitas antioksidan dari senyawa fenol berhubungan dengan

struktur senyawa fenol (Meskin et al., 2002). Keberadaan grup hidroksil

12

atau metoksi pada posisi orto atau para dari turunan asam benzoat,

penilpropanoid atau flavonoid (isoflavon) diketahui dapat meningkatkan

aktivitas antioksidan dari senyawa fenol (Meskin et al., 2002). Sementara

keberadaan dua grup hidroksil pada posisi orto atau para dapat

menghasilkan struktur quinoid yang stabil, dan grup metoksi pada posisi

orto atau para adalah elektron donor yang efektif dalam menstabilkan

radikal bebas yang terbentuk, sehingga meningkatkan aktivitas dari

senyawa fenol. Penilpropanoid merupakan antioksidan yang lebih efektif

dibandingkan dengan senyawa fenol lainnya.

2. Flavonoid

Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa fenol

(Harborne, 1987). Jenis utama flavonoid yang terdapat dalam tanaman

antara lain dihidrokalkon, kalkon, flavan, katekin (flavan-3-ol),

leukoantosianidin (flavan-3,4-diol), flavanon, flavanonol (dihidroflavonol),

flavon, flavonol, garam flavilium, antosianidin dan auron. Berdasarkan

struktur, flavonoid dapat diklasifikasikan menjadi flavonoid (1,3-

diarilpropan), isoflavonoid (1,2-diarilpropan) dan neoflavonoid (1,1-

diarilpropan). Senyawa-senyawa isoflavonoid dan neoflavonoid hanya

ditemukan dalam beberapa jenis tumbuhan, terutama suku leguminosa

(kacang-kacangan). Pada kacang kedelai, semua flavonoid yang ditemukan

adalah isoflavon (Pratt dan Hudson, 1990).

Flavonoid sangat efektif digunakan sebagai antioksidan (Johnson,

2001). Senyawa flavonoid dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dengan

menurunkan oksidasi Low Density Protein (LDL) (Johnson, 2001).

Senyawa isoflavon (genistein dan daidzein) pada kacang kedelai

bermanfaat dalam mencegah oksidasi dari partikel lipid dan menurunkan

resiko terjadinya aterosklerosis (Anderson et al., 1999). Choi et al. (1991)

menyatakan bahwa flavonoid dapat menurunkan hiperlipidemia pada

manusia. Pada kasus penyakit jantung, penghambatan oksidasi LDL dapat

mencegah pembentukan sel-sel busa dan mencegah perkembangan

kerusakan lipid (Meskin et al., 2002).

13

3. Tanin Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks yang terdapat

pada kacang-kacangan (Meskin et al., 2002). Tanin terkondensasi

dihasilkan melalui polimerisasi flavonoid dan banyak terdapat pada

tanaman kayu yaitu pada lapisan biji. Tanin dapat bersifat sebagai

antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan fraksi lipid dan

keaktifannya dalam penghambatan lipoksigenase (Zeuthen dan Sørensen,

2003).

4. Alkaloid

Senyawa alkaloid umumnya mencakup senyawa bersifat basa yang

mengandung satu atau lebih atom nitrogen sebagai bagian dari sistem

siklik (Harborne, 1987). Berdasarkan cincin heterosiklik nitrogen, alkaloid

dapat diklasifikasikan antara lain pirolidin, piperidin, isokuinolin, indol,

kuinolin.

Senyawa alkaloid memiliki aktifitas fisiologis sehingga banyak

digunakan dalam bidang pengobatan. Kuinin, morfin dan striknin adalah

contoh alkaloid yang memiliki pengaruh fisiologis dan psikologis. Alkaloid

pirolizidin diketahui memiliki aktivitas antikanker (Mukhopadhyay, 2000).

5. Triterpenoid

Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari

enam satuan isoprena dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon

C30 asiklik, yaitu skualena (Harborne, 1987). Senyawa ini berstruktur siklik

yang nisbi rumit, kebanyakan berupa alkohol, aldehida atau asam

karboksilat. Senyawa triterpenoid yang terdapat pada tumbuhan tingkat

tinggi adalah fitosterol yang terdiri dari sitosterol (β-sitosterol), stigmasterol

dan kampesterol. Pada kacang-kacangan seperti kacang kedelai terdapat

senyawa triterpenoid yaitu sitosterol dan stigmasterol (Goldberg, 2003).

Senyawa terpenoid dapat digunakan untuk pengobatan dan terapi

(Goldberg, 2003).

14

6. Steroid Steroid merupakan golongan dari senyawa triterpenoid (Harborne,

1987). Senyawa steroid dapat diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom

karbon tidak lebih dari 21 (steroid sederhana) dan steroid dengan atom

karbon lebih dari 21 seperti sterol, sapogenin, alkaloid steroid, glikosida

jantung dan vitamin D (Hogiono dan Dangi, 1994). Menurut Hogiono dan

Dangi (1994), steroid alami berasal dari berbagai transformasi kimia dua

triterpen yaitu lanosterol dan sikloartenol. Pada umumnya, steroid

tumbuhan berasal dari sikloartenol. Senyawa steroid dapat digunakan

sebagai bahan dasar untuk pembuatan obat (Hogiono dan Dangi, 1994).

7. Saponin

Saponin merupakan senyawa aktif permukaan yang dihasilkan dari

grup steroid atau triterpen yang berikatan dengan gula (Meskin et al.,

2002). Saponin bersifat seperti sabun dan dapat dideteksi berdasarkan

kemampuannya membentuk busa (Harborne, 1987). Senyawa saponin dapat

ditemukan pada kacang-kacangan seperti pada kacang kedelai (Meskin et

al., 2002). Senyawa ini memiliki pengaruh biologis yang menguntungkan

yaitu bersifat sebagai hipokolesterolemik dan antikarsinogen serta dapat

meningkatkan sistem imun (Rao dan Koratkar, 1997 di dalam Meskin et al.,

2002).

F. ASAM FITAT

Asam fitat adalah suatu mio-inositol 1, 2, 3, 4, 5, 6 heksakis (dihidrogen

fosfat), dan merupakan sumber utama unsur fosfor dalam kacang-kacangan

(Koswara, 1992). Menurut Salunke et al. (1985), pada kacang-kacangan 60-80

% fosfor terdapat dalam bentuk asam fitat. Asam fitat yang terdapat pada

oilseeds adalah sekitar 1-6% (Harland dan Obertas, 1977 di dalam Meskin et

al., 2002). Kandungan fitat terdapat dalam biji kedelai sebesar 1.4 % (Meskin

et al., 2002). Koswara (1992) menyatakan kandungan fitat dalam biji kedelai

terdistribusi merata dalam semua bagian biji.

15

Asam fitat dapat membentuk kompleks dengan protein dan pati

sehingga disebut sebagai senyawa antinutrisi (Meskin et al., 2002). Asam fitat

juga dapat mengikat senyawa-senyawa mineral seperti seng, kalsium,

magnesium dan besi (Koswara, 1992). Asam fitat dapat mengkelat ion logam

(ion besi) penyebab oksidasi. Karena kemampuannya dalam mengkelat ion

besi, asam fitat berpotensi menghambat pembentukan radikal hidroksil yang

disebabkan oleh ion besi (Meskin et al., 2002). Rickard dan Thompson (1997)

di dalam Meskin et al. (2002) menyatakan bahwa asam fitat bersifat sebagai

antikanker di dalam usus besar dan di dalam kelenjer susu pada hewan

percobaan, serta memiliki sifat hipokolesterolemik. Selain itu, asam fitat juga

berpotensi dalam mencegah penyakit kardiovaskuler (Meskin et al., 2002).

16

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan adalah kacang komak. Bahan-bahan yang

digunakan untuk analisis kimia adalah etil asetat, kloroform, metanol, HCl,

NaOH 2N, etanol 95 %, air bebas ion, aquades, reagen Folin-Ciocalteau 50

% (v/v), Na2CO3 5 % (b/v), asam tanat, buffer fosfat (0.2M, pH 6.60),

K3Fe(CN)6 1 %, larutan trikhloroasetat (TCA) 10 %, larutan FeCl3, buffer

asetat 100 mM (pH 5.50), DPPH 3 mM, asam askorbat, K2SO4, HgO, H2SO4,

H3BO3, indikator merah metil dan metilen blue, NaOH-Na2S2O3, H2SO4 2N,

iodin, kalium iodida, HgCl2, asam asetat glasial, Pb-asetat jenuh, etanol 70 %,

HNO3 0.5M, Amonium tiosianat, Ca-fitat 0.2 mM dan amil alkohol.

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung kacang komak

adalah oven, wileymill dan ayakan. Peralatan untuk ekstraksi diantaranya

adalah shaker, magnetic stirrer, penyaring vakum, dan rotavapor. Peralatan

untuk analisis adalah tabung reaksi, sudip, pipet tetes, pipet mohr, vorteks,

spektrofotometer, labu takar, inkubator, sentrifuse, pHmeter, water bath, gelas

piala, pHmeter, termometer, labu Kjeldahl, alat destilasi lengkap, buret,

erlenmeyer, aluminium foil, mikropipet, tips, neraca kasar dan neraca analitik.

B. METODOLOGI PENELITIAN

a. Penyediaan Sampel

1. Pembuatan Tepung Kacang Komak

Kacang komak disortir dahulu, kemudian dicuci sampai bersih

sebelum direndam dalam larutan alkali (NaOH 2N) selama tiga jam untuk

mengurangi aktivitas tripsin inhibitor dan tanin, serta menghilangkan

aktivitas hemaglutinin. Kacang yang telah direndam lalu ditiriskan dan

dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa larutan alkali. Pengeringan

dilakukan dengan oven pada suhu 50ºC sampai kering. Hasil pengeringan

kemudian digiling dengan wileymill. Tepung kacang diayak dengan

saringan ukuran 60 mesh. Tepung kacang hasil ayakan disimpan dalam

tempat tertutup, sebelum digunakan pada tahap selanjutnya.

17

2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak

Pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak dapat

dilihat pada Gambar 7 (Suwarno, 2003):

ditambah 1 liter aquades (1:10) bersuhu 60ºC

diaduk dengan magnetic stirrer

diatur pH 8.5 – 8.7 dengan NaOH 2N

diekstrak 60ºC selama 30 menit

disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit endapan (fraksi nonprotein)

diatur pH supernatan menjadi 4.5 dengan HCl 2 N

disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit supernatan (fraksi nonprotein)

ditambah endapan dengan air 200ml (dicuci)

disentrifuse

dikeringkan

digiling

Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak

fraksi protein

100 gram tepung kacang komak

18

3. Pembuatan Ekstrak Air

Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan akuades dan

diekstrak selama 4 jam sambil diaduk dengan magnetic stirrer.

Campuran kemudian disaring atau disentrifuse. Ekstrak yang diperoleh

dikeringbekukan menggunakan freeze dryer.

4. Pembuatan Ekstrak Kloroform-metanol (Monago dan Alumanah,

2005)

Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan pelarut

kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1 dan diekstrak selama 18

jam pada alat shaker. Campuran disaring dan filtrat diekstrak ulang

dengan air dengan volume yang sama. Ekstrak yang diperoleh

dihilangkan residu pelarutnya menggunakan rotavapor lalu dikeringkan

dengan oven vakum.

5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat

Sejumlah tepung kacang komak direndam dalam pelarut etil asetat

dan diekstrak semalam pada alat shaker. Campuran disaring dengan

penyaring vakum dan ekstrak yang diperoleh dihilangkan residu

pelarutnya menggunakan vacuum evaporator.

b. Perhitungan Rendemen Ekstrak

Rendemen menunjukkan jumlah ekstrak kacang komak yang

diperoleh dari setiap gram sampel tepung kacang komak yang diekstrak

(%w/w). Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:

% rendemen = berat ekstrak x 100 % berat tepung yang diekstrak

19

c. Analisis

1. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1995)

Mula-mula cawan kosong dikeringkan dengan oven selama 15 menit

dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 4 – 5

gram contoh dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan

selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 1000C – 105 0C selama 6

jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator,

didinginkan, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai

diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat

yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Penetapan kadar air

berdasarkan perhitungan:

Kadar air (% bb) = ( a – b ) x 100% a (% bk) = ( a – b ) x 100% b

Keterangan : a = berat bahan awal

b = berat bahan akhir

bb = berat basah

bk = berat kering

2. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldhal (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0.2 gram ditimbang dan dipindahkan ke labu

kjeldahl, ditambahkan 1.9 gram K2SO4, 40 mg HgO dan 2.0 ml H2SO4

pekat. Campuran didestruksi di ruang asam selama + 1.5 jam sampai

cairan menjadi bening. Setelah dingin, campuran ditambahkan akuades

secara perlahan. Isi labu kjeldhal dipindahkan ke dalam alat destilasi dan

dibilas beberapa kali dengan aquades. Erlenmeyer yang berisi larutan 5

ml H3BO3 3 % dan 3 tetes indikator merah metil dan metilen blue

dipasang di bawah kondensor (ujung tabung kondensor harus terendam

dalam H3BO3). Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan

ke dalam alat destilasi. Destilasi dilakukan sampai tertampung + 50 ml

20

destilat dalam erlenmeyer. Destilat yang tertampung kemudian dititrasi

dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna. Hal yang sama

dilakukan terhadap blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai

berikut:

% N = (ml HCl-ml blanko) x N HCl x 14.007 x100 mg sampel

% protein = % N x faktor konversi

Faktor konversi = 6.25

3. Analisis Kadar Total Fenol dengan Metode Chandler dan Dodds

yang Dimodifikasi (Shetty et al., 1995 di dalam Radianti, 2005)

Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

bersih dan ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 5 ml air bebas ion.

Selanjutnya ditambahkan pada masing-masing sampel 0.5 ml reagen

Folin-Ciocalteu 50 % (v/v) lalu diencerkan dengan air bebas ion. Setelah

5 menit, 1 ml Na2CO3 5 % (w/v) ditambahkan dan diencerkan kembali

dengan air bebas ion (jika terlalu pekat). Setelah itu divorteks dan

disimpan pada ruangan gelap selama 60 menit. Sampel dihomogenisasi

(divorteks) kembali, dan absorbansinya diukur pada 725 nm.

Sebagai standar digunakan asam tanat. Pembuatan standar asam

tanat yaitu dengan cara membuat larutan induk 200 ppm. Penentuan

kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan

total fenol sampel berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva

standar. Seri larutan standar dipersiapkan seperti tabel di bawah ini:

Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat

Konsentrasi (ppm)

0 25 50 75 100 125

Larutan induk (ml)

0 0.125 0.25 0.375 0.500 0.625

Etanol 95 % (ml)

1 0.875 0.75 0.625 0.500 0.375

21

4. Analisis Fitokimia ( Houghton dan Raman, 1998, Dep Kes RI, 2000,

di dalam Azima, 2004)

a. Fenol hidrokuinon (Pereaksi FeCl3)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 1

ml etanol 70 %. Ekstrak sampel diambil 0.5 ml kemudian

ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 5 %. Terbentuknya warna hijau atau

hijau biru menunjukkan adanya senyawa fenol dalam bahan. Senyawa

fenol kemungkinan terdapat dalam tanaman dalam bentuk bebas atau

dalam bentuk glikosidik.

b. Flavonoid

Ekstrak kacang komak sebanyak 1 mg dilarutkan dalam 2 ml

kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian larutan

ditambahkan beberapa tetes Pb-asetat jenuh. Terbentuknya larutan

berwarna merah atau jingga tua menunjukkan reaksi positif. Warna

jingga tua menunjukkan adanya senyawa kalkon dan warna merah

menunjukkan adanya senyawa auron.

c. Tanin (Pereaksi FeCl3)

Ekstrak kacang komak sebanyak 50 mg ditambahkan air dan

dididihkan selama beberapa menit, kemudian ditambahkan beberapa

tetes FeCl3 1 %. Terbentuknya warna biru tua atau hitam kehijauan

menunjukkan adanya tanin.

d. Alkaloid

Sejumlah sampel dilarutkan dalam beberapa tetes asam sulfat

2N. Kemudian diuji dengan pereaksi alkaloid yaitu pereaksi Meyer

dan pereaksi Wagner. Hasil uji dinyatakan positif bila dengan pereaksi

Meyer terbentuk endapan putih kekuningan dan endapan coklat

dengan pereaksi Wagner.

22

Pereaksi Wagner, dibuat dengan cara: dipipet 1.25 ml akuades

ditambahkan 0.31 gram iodin dan 0.25 gram kalium iodida. Kemudian

dilarutkan dan diencerkan dengan akuades menjadi 25 ml dalam labu

takar. Pereaksi ini berwarna coklat.

Pereaksi Meyer, dibuat dengan cara: 0.136 gram HgCl2

ditambahkan 0.05 gram kalium iodida. Kemudian dilarutkan dan

diencerkan dengan akuades menjadi 10 ml dalam labu takar. Pereaksi

ini tidak berwarna.

e. Triterpenoid (Uji Liebermann-Burchard)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram ditambahkan 0.2 ml

asam asetat glasial, kemudian ditambahkan 3 tetes asam sulfat pekat.

Apabila sampel mengandung terpenoid maka reaksi positif ditandai

dengan terbentuknya warna merah dan berubah ke biru.

f. Steroid (Uji Liebermann-Burchard)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 0.5

ml kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian ke dalam

larutan ditambahkan 0.125 ml asam asetat glasial dan 0.038 ml asam

sulfat pekat. Terbentuknya larutan berwarna merah untuk pertama

kali, kemudian berubah menjadi biru dan hijau menunjukkan reaksi

positif.

g. Saponin

Saponin dapat dideteksi dengan uji busa dalam air panas. Busa

yang stabil selama 30 menit dan tidak hilang pada penambahan 1 tetes

HCl 2N, menunjukkan adanya saponin.

5. Analisis Kadar Asam Fitat (Davies dan Reid, 1979 di dalam

Muchtadi, 1989)

Sebanyak 0.4 gram sampel disuspensikan dalam 20 ml larutan

HNO3 0.5 M, diaduk dengan magnetic stirrer selama tiga jam, kemudian

23

disaring untuk mendapatkan filtratnya. Sebanyak 0.5 ml filtrat

dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering, ditambahkan 0.9 ml HNO3

0.5 M dan 1 ml FeCl3 (dalam tabung reaksi bertutup), divorteks dan

direndam dalam penangas air mendidih selama 20 menit, lalu

didinginkan. Campuran dipindahkan ke tabung sentrifuse dan

ditambahkan 5 ml amil alkohol lalu divorteks. Sebanyak 0.1 ml amonium

tiosianat ditambahkan ke dalam campuran (15 menit sebelum pengukuran

absorbansi). Campuran kemudian divorteks dan disentrifuse 1500 rpm

selama 2 menit. Lapisan amil alkohol diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 465 nm (15 menit setelah penambahan amonium tiosianat).

Sebagai standar digunakan Ca-fitat. Penentuan kurva standar

dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan fitat sampel

berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva standar. Seri larutan

standar dipersiapkan seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Seri larutan standar Ca-fitat Konsentrasi (mM)

0 0.04 0.08 0.12 0.166 0.20

Larutan induk (ml)

0 1 2 3 4 5

HNO3 0.5 M (ml)

5 4 3 2 1 0

6. Aktivitas Antioksidan

a. Uji DPPH (Kubo et al., 2002 di dalam Radianti, 2005)

Buffer asetat 100 mM 1 ml (pH 5.50), 1.87 ml metanol dan 0.1

ml radikal bebas DPPH 3 mM dalam metanol dimasukkan dalam

tabung reaksi. Kemudian sebanyak 0.03 ml larutan sampel

ditambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut dan diinkubasi 25ºC

selama 20 menit. Absorbansi yang dihasilkan dibaca pada 517 nm.

Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging

(aktivitas antioksidan). Untuk pembuatan kurva standar digunakan

asam askorbat, sehingga satuannya dinyatakan dalam AEAC

(Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity).

24

b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi dengan Metode Baku

(Oyaizu, 1986 di dalam Kardono dan Dewi, 1998)

Ekstrak (10-1000 µg) dalam 1 ml air suling dicampur dengan

dapar fosfat (2.5 ml, 0.2M, pH 6.60 dan kalium ferri sianida

(K3Fe(CN)6) (2.5 ml, 1 %) dan campuran diinkubasi pada suhu 50ºC

selama 20 menit. Sebanyak 2.5 ml larutan trikholoasetat (TCA) 10 %

ditambahkan pada campuran, kemudian disentifuse pada 3000 rpm

selama 10 menit. Lapisan atas dari larutan (2.5 ml) ditambahkan

dengan air suling (2.5 ml) dan larutan FeCl3 (0.5 ml, 0.1%) dan

serapan diukur pada panjang gelombang 700 nm. Peningkatan

absorbansi menunjukkan kekuatan mereduksi yang tinggi.

7. Analisis Statistik

Analisis statistik yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis

statistik dengan program SPSS. Metode yang dipakai adalah metode

ANOVA Oneway dengan dua kali ulangan dan dilanjutkan dengan uji

lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%.

25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari

komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai.

Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, etil asetat dan

kloroform-metanol yang memiliki tingkat polaritas yang berbeda-beda. Hal ini

bertujuan agar semua komponen yang terdapat pada bahan dapat terwakili.

Air merupakan pelarut yang bersifat polar. Ekstraksi dengan pelarut air

diharapkan dapat membawa komponen-komponen polar yang terdapat pada

tepung kacang komak. Etil asetat adalah pelarut yang bersifat semipolar.

Pemilihan etil asetat sebagai pelarut didasarkan pada asumsi bahwa etil asetat

mampu menggabungkan gugus polar dan nonpolar sehingga komponen pada

tepung kacang komak yang bersifat polar dan nonpolar dapat terekstrak.

Pelarut kloroform-metanol digunakan pada penelitian ini dengan

perbandingan 2:1. Kloroform merupakan pelarut yang bersifat nonpolar

sehingga cenderung melarutkan komponen yang bersifat nonpolar. Sedangkan

metanol adalah pelarut yang relatif bersifat polar yang cenderung melarutkan

komponen yang bersifat polar. Penggabungan pelarut kloroform-metanol

dengan perbandingan 2:1 dimaksudkan agar komponen nonpolar lebih banyak

terekstrak daripada komponen polar.

Sebelum dilakukan ekstraksi, kacang komak dikeringkan terlebih

dahulu. Pengeringan harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk

mencegah terjadinya perubahan kimia yang terlalu banyak (Harborne, 1987).

Pada penelitian ini, kacang komak dikeringkan dengan oven pada suhu 50°C.

Tujuan pengeringan pada suhu rendah adalah untuk mencegah kerusakan yang

terjadi akibat perubahan kimia. Selain itu, keberadaan air dalam jumlah tinggi

akan mempengaruhi polaritas pelarut (pengekstrak).

Setelah dikeringkan, sampel yang akan diekstrak digiling dengan

willeymill sampai mencapai ukuran 60 mesh. Proses penggilingan akan

menghasilkan partikel yang jauh lebih kecil sehingga pelarut dapat lebih

mudah kontak dengan bahan dan berdifusi lebih banyak ke dalam partikel

26

sehingga proses ekstraksi berlangsung lebih baik. Partikel sampel yang halus

akan memperluas daya pelarutan sehingga pelarutan komponen pada sampel

dapat lebih merata.

Pada tahap akhir ekstraksi dilakukan pemisahan pelarut. Untuk pelarut

air dilakukan pemisahan dengan freeze drier. Sedangkan kloroform-metanol

dan etil asetat diuapkan dengan rotary vacuum evaporator pada suhu 40°C.

Penggunaan suhu penguapan yang relatif rendah diharapkan dapat mencegah

kerusakan komponen kimiawi bahan.

Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak Sampel Rendemen (%)

Ekstrak air 18.70

Ekstrak etil asetat 8.1

Ekstrak kloroform-metanol 2.2

Masing-masing ekstrak dihitung rendemen berdasarkan bobot/bobot.

Nilai rendemen ekstrak yang paling tinggi adalah rendemen ekstrak air yaitu

sebesar 18.70 % (w/w). Sedangkan ekstrak etil asetat dan ekstrak kloroform-

metanol memiliki rendemen sebesar 8.1 % dan 2.2 %. Besarnya nilai

rendemen ekstrak air menunjukkan bahwa komponen polar yang terdapat

pada kacang komak relatif lebih banyak. Menurut Winarno (1995), air mampu

melarutkan komponen bahan pangan seperti garam, vitamin yang larut air,

mineral dan senyawa-senyawa citarasa seperti yang terkandung dalam teh dan

kopi. Komponen lain yang ikut terekstrak pada pelarut air adalah protein,

peptida dan senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki cincin aromatik yang

mengandung satu atau dua gugus hidroksil sehingga mudah larut dalam

pelarut polar seperti air. Data rendemen ekstrak kacang komak menggunakan

pelarut air, etil asetat dan kloroform-metanol dapat dilihat pada Tabel 5.

B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN FRAKSI NONPROTEIN

Fraksi protein dan nonprotein dibuat berdasarkan metode pembuatan

isolat protein kacang kedelai (Suwarno, 2003). Protein tepung kacang komak

diekstrak dengan menggunakan air bersuhu 60°C selama 30 menit dengan

27

perbandingan 1:10 dan diatur pH alkali sekitar 8.5 – 8.7 dengan tujuan untuk

melarutkan protein. Menurut Cheftel et al. (1985), pemilihan suasana basa

sebagai pH selama ekstraksi berdasarkan pada kenyataan bahwa sebagian

besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik isoelektriknya,

muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan

minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino yang berarti kelarutan

protein akan meningkat. Setelah diekstrak dan diatur pH menjadi 8.5-8.7,

protein yang terlarut dipisahkan dari komponen non protein yang tidak larut

dengan cara sentrifuse pada 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang

berupa protein terlarut diendapkan menggunakan HCl 2N pada pH 4.5, yang

diperkirakan merupakan titik isoelektriknya. Menurut Thanh & Shibasaki

(1976) di dalam Suwarno (2003), pada titik isoelektriknya muatan total

masing-masing asam amino dalam protein sama dengan nol, artinya terjadinya

keseimbangan antara gugus bermuatan positif dengan gugus bermuatan

negatif. Interaksi elektrostatik antara asam amino akan maksimum karena

muatan yang tidak sejenis cenderung untuk tarik menarik, fenomena ini dapat

diamati dengan terjadinya penggumpalan protein. Protein yang menggumpal

kemudian dipisahkan/diendapkan dengan sentrifuse 2000 rpm selama 15

menit. Setelah itu, protein dicuci dan dikeringkan menggunakan freeze-drier.

Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein kacang

komak Kadar air rata-rata

(%) Kadar Protein rata-rata

(%) Sampel Berat basah Berat kering Berat basah Berat kering

Fraksi protein kacang komak

8.43 9.27 70.91 77.44

Fraksi nonprotein kacang komak

76.45 324.66 3.07 13.06

Dari penelitian ini, didapatkan kadar fraksi protein kacang komak rata-

rata sebesar 77.44% (b.k). Dari metode pembuatan fraksi protein dihasilkan

fraksi nonprotein. Fraksi nonprotein merupakan bahan yang tidak larut

(insoluble solid material) dan diperkirakan sebanyak 15 % protein dari bahan

awal masih ada dalam sisa padatan ini (Suwarno, 2003). Untuk mengetahui

28

kadar protein dalam padatan sisa, dilakukan analisis protein menggunakan

metode kjeldahl. Hasil kadar protein pada fraksi nonprotein kacang komak

yaitu 3.07% (b.b) dan 13.06% (b.k). Kadar air dan kadar protein fraksi protein

dan fraksi nonprotein kacang komak dapat dilihat pada Tabel 6.

Fraksi protein memiliki rendemen sebesar 6.70 %. Sedangkan fraksi

nonprotein memiliki rendemen sepuluh kali lebih besar dari fraksi protein

yaitu sebesar 70.62 %. Komponen yang paling banyak terdapat dalam fraksi

nonprotein ini adalah karbohidrat. Menurut Duke (1983), kacang komak

memiliki kandungan karbohidrat sebesar 61.4 %. Komponen lain yang

terdapat pada fraksi nonprotein ini adalah serat, abu dan lemak. Komposisi

kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.

C. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

1. Uji DPPH

Uji DPPH merupakan salah satu metode uji pengukuran aktivitas

antioksidan di dalam bahan pangan. Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan

antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan komponen antioksidan,

tetapi digunakan untuk pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan

pangan. Pengukuran total kapasitas antioksidan akan membantu untuk

memahami sifat-sifat fungsional bahan pangan. Kelebihan uji DPPH yang

lain adalah metode uji pengukuran kapasitas antioksidan yang dilakukan

sederhana, cepat dan murah. Berdasarkan alasan tersebut, maka pada

penelitian ini digunakan uji DPPH untuk pengukuran aktivitas antioksidan

pada ekstrak kacang komak.

DPPH (1.1-diphenyl-2-pycryl hydrazil) merupakan senyawa radikal

bebas stabil. DPPH digunakan secara luas untuk menguji kemampuan

senyawa untuk bereaksi sebagai penghambat radikal atau donor hidrogen.

DPPH akan bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu

antioksidan membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H) (Gambar 5). DPPH

tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada kisaran panjang

gelombang sinar tampak, sedangkan DPPH itu sendiri berwarna ungu. Oleh

karena itu, semakin kuat suatu senyawa dapat mendonorkan atom hidrogen

29

maka semakin tinggi kapasitas antioksidan dan dapat dilihat dari semakin

pudar warna ungu yang dihasilkan.

Uji DPPH pada penelitian ini menggunakan standar asam askorbat 0,

0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 mM. Dengan demikian, satuan pengukuran dinyatakan

sebagai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioksidant Capacity). Kurva

standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 1.

Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 8), aktivitas antioksidan

ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan

ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13

AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air

yaitu sebesar 10.22 AEAC. Sedangkan aktivitas antioksidan yang paling

rendah terdapat pada ekstrak kloroform-metanol yaitu sebesar 1.92 AEAC.

Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan

10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama,

dan ekstrak kloroform-metanol memiliki aktivitas antioksidan 1.92 kali

lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)

Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak

(Metode DPPH)

30

Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak

air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini

didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada ekstrak air

serta komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti

fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang

dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan

sampel dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 2.

Selanjutnya data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan

metode DPPH dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis

ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang

kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 8.

Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai

signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah

0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi

level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak

kacang komak yang diujikan berbeda nyata.

Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 8)

menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam tiga subset. Sampel 1

(ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 2 (fraksi protein). Sampel 3

(fraksi nonprotein) tidak berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-

metanol) dan tidak berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda

nyata dengan sampel 2 (fraksi protein).

2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi

Uji aktivitas kemampuan mereduksi merupakan salah satu uji untuk

pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan pangan. Uji ini memiliki

ketelitian yang lebih tinggi dari uji DPPH karena lebih stabil dibandingkan

dengan DPPH. Senyawa yang direduksi untuk melihat aktivitas antioksidan

adalah Kalium Feri Sianida (K3Fe(CN)6). Aktivitas kemampuan mereduksi

31

dilihat dengan cara mengukur absorbansi sampel. Besarnya nilai absorbansi

menunjukkan besarnya kemampuan mereduksi pada sampel.

Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 9), uji aktivitas antioksidan

dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi

protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat

memiliki absorbansi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan

0.285. Absorbansi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar

0.432. Nilai ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki kemampuan

mereduksi yang paling tinggi yaitu sebesar 0.432. Hal ini sejalan dengan uji

DPPH, serta didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada

ekstrak air dan komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air

seperti fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid

yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran selengkapnya

dapat dilihat pada Lampiran 3.


Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak

(Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)

Kemampuan mereduksi ekstrak kacang komak lebih kecil bila

dibandingkan kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans). Hal

ini dapat dilihat dari besarnya konsentrasi yang diperlukan pada ekstrak

32

kacang komak untuk pengujian kemampuan mereduksi. Menurut Rajeshwar

et al. (2005), kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans)

meningkat dengan meningkatnya jumlah sampel. Pada konsentrasi 0.125

mg/ml, Mucuna pruriens (velvet beans) memiliki absorbansi sebesar 0.485.

Sedangkan ekstrak air kacang komak yang memiliki absorbansi yang paling

tinggi yaitu sebesar 0.432 membutuhkan konsentrasi sebesar 5 mg/ml

ekstrak kacang komak.

Data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji

aktivitas kemampuan mereduksi selanjutnya dianalisis secara statistik

dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut

Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil

pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji aktivitas kemampuan

mereduksi dapat dilihat pada Lampiran 9.







menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 1

(ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol),

berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat) serta berbeda nyata

dengan sampel 2 (fraksi protein) dan sampel 3 (fraksi nonprotein). Sampel 2

(fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).

D. UJI KIMIA

1. Total Fenol

Pengujian aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian

aktivitas antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan

dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi. Pengukuran total

antioksidan bahan pangan asal tanaman dapat dilakukan dengan mengukur

kadar total fenolik menggunakan reagen Folin-ciocalteau. Hal ini karena

33

sebagian besar antioksidan dalam bahan asal tanaman merupakan senyawa

polifenol. Menurut Shahidi dan Marian (1995), pengujian total fenol

bertujuan untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di

dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam

sampel tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi.

Analisis ini menggunakan kurva standar yang dipersiapkan dengan

menggunakan asam tanat di dalam 95 % etanol. Kurva standar

menggunakan asam tanat dengan konsentrasi 0, 25, 50, 75 dan 100 ppm.

Dari hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai

berikut: Y = 0.0078x – 0.0057 dengan R2 = 0.9997. Kurva standar asam

tanat pada analisis total fenol dapat dilihat pada Lampiran 4.

Berdasarkan hasil pengukuran, kadar total fenol ekstrak air, fraksi

protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil

asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87, dan

15722.82 ppm (Gambar 10). Hasil pengukuran total fenol selengkapnya

dapat dilihat pada Lampiran 5.


Gambar 10. Kadar Total Fenol Ekstrak Kacang Komak

Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki total fenol yang paling

tinggi yaitu sebesar 23285.64 ppm. Jenis pelarut sangat berpengaruh

34

terhadap kadar total fenol. Pelarut yang sesuai untuk mengekstrak total

fenol adalah pelarut yang bersifat polar seperti air. Menurut Harborne

(1987), senyawa fenol cenderung larut dalam pelarut air karena umumnya

berikatan dengan gula sebagai glikosida.

Ekstrak air kacang komak memiliki kadar total fenol yang tinggi.

Kadar total fenol ekstrak air kacang komak (23285.64 ppm) lebih besar bila

dibandingkan dengan kadar total fenol ekstrak air dan ekstrak etanol dari

kacang kedelai. Hasil penelitian McCuoa et al. (2004) menunjukkan bahwa

ekstrak air dari kacang kedelai mengandung 11330 ppm dan ekstrak etanol

dari kacang kedelai mengandung 5840 ppm. Kadar total fenol kacang

komak (23285.64 ppm) juga lebih tinggi dibandingkan dengan kadar total

fenol biji kering kacang hijau. Hasil penelitian Anggraeni (2003)

menunjukkan bahwa biji kering kacang hijau varietas No. 129, Gelatik,

Merak, Merpati dan Betet berturut-turut adalah 230, 210, 164, 177 dan 179

ppm. Sedangkan Bila dibandingkan dengan Mucuna pruriens (velvet

beans), kadar total fenol ekstrak kacang komak (23285.64 ppm) lebih

rendah. Rajeshwar et al. (2005) menemukan bahwa kadar total fenol yang

terdapat pada Mucuna pruriens (velvet beans) adalah sebesar 32000 ppm.

Ekstrak air dari kacang komak diduga memiliki antioksidan yang

tinggi, karena mengandung total fenol yang tinggi. Hal ini sejalan dengan

uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji kemampuan mereduksi serta

didukung oleh kadar asam fitat yang tinggi pada ekstrak air dan komponen

fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon,

saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai

antioksidan. Menurut Meskin et al. (2002), kacang-kacangan mengandung

campuran beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai

antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit.

Data hasil pengukuran total fenol dianalisis secara statistik dengan

menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan

pada selang kepercayaan 95 %. Hasil pengolahan statistik data hasil

pengukuran total fenol dapat dilihat pada Lampiran 10.

35

Hasil analisis ragam data hasil pengukuran total fenol (Lampiran

10) menunjukkan bahwa jenis ekstrak berpengaruh nyata terhadap nilai

total fenol ekstrak kacang komak pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut

Duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa sampel 1 (ekstrak air) berbeda

nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat). Sampel 2 (fraksi protein),

sampel 3 (fraksi nonprotein) dan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol)

tidak berbeda nyata. Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1

(ekstrak air) dan berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

2. Fitokimia

Analisis fitokimia adalah salah satu cara untuk mengetahui

kandungan metabolit sekunder pada suatu tanaman. Senyawa-senyawa

yang diperiksa keberadaannya adalah alkaloid, steroid, flavonoid, saponin,

fenolik hidrokuinon, triterpenoid dan senyawa tanin. Hasil uji fitokimia

ekstrak kacang komak dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak

Sampel Alkaloid Steroid Flavonoid Saponin Fenol hidrokuinon Triterpenoid Tanin

Ekstrak Air + ++++ - ++ +++ +++++ + Fraksi protein

- ++ - - + +++ -

Fraksi non protein

- +++ - + ++ ++ -

Ekstrak kloroform-metanol (2:1)

- +++++ - - - ++++ -

Ekstrak etil asetat

- + - - - + -

Ket:(+++++):tinggi, (++++):cukup, (+++):sedang, (++): rendah, (+): sangat rendah, (-):tidak ada

Dari hasil uji fitokimia yang diperoleh, ekstrak air dari kacang

komak diduga memiliki antioksidan yang paling tinggi karena mengandung

komponen-komponen fitokimia yang paling banyak yang dapat bersifat

sebagai antioksidan yaitu alkaloid, saponin, fenol hidrokuinon, tanin,

steroid dan triterpenid. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian analisis

fitokimia Sofian (2005) terhadap sampel produk fermentasi kedelai, ekstrak

air kacang komak memiliki komponen fitokimia yang hampir sama dengan

36

sampel produk fermentasi kedelai yaitu mengandung alkaloid, saponin,

fenol hidrokuinon dan triterpenoid. Sofian (2005) menyatakan bahwa

sampel produk fermentasi kedelai mengandung komponen fitokimia yaitu

flavonoid, saponin, senyawa fenolik, alkaloid dan triterpenoid. Hasil

penelitian Sofian (2005) tentang analisis fitokimia sampel produk

fermentasi kedelai dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap

sampel produk fermentasi kedelai Analisis fitokimia Hasil

Alkaloid +

Saponin +

Flavonoid +

Senyawa fenolik +

Terpenoid +

Steroid -

Tanin -

Sumber: Sofian (2005)

Senyawa fitokimia yang bersifat sebagai antioksidan pada ekstrak

kacang komak umumnya bersifat lebih polar. Hal ini ditunjukkan oleh

banyaknya senyawa fitokimia yang terdapat pada ekstrak air. Alkaloid

umumnya larut dalam pelarut lipofil tetapi dalam bentuk garamnya larut

dalam pelarut hidrofil. Menurut Satria (2005), alkaloid dalam tanaman

umumnya terdapat dalam bentuk garam, sehingga uji alkaloid memberikan

hasil positif pada ekstrak air kacang komak yang merupakan pelarut

hidrofil.

Streoid dan triterpenoid memberikan hasil positif pada semua

ekstrak kacang komak yang diuji. Hal ini disebabkan jenis steroid dan

triterpenoid memiliki struktur yang berbeda-beda, sehingga sifat kepolaran

juga berbeda. Saponin dan glikosida jantung merupakan contoh jenis

triterpenoid yang bersifat polar, dan fitosterol merupakan jenis triterpenoid

yang bersifat nonpolar. Oleh karena itu, uji steroid dan triterpenoid

37

memberikan hasil uji positif pada ekstrak air, ekstrak etil asetat, ekstrak

kloroform-metanol, fraksi protein dan fraksi nonprotein.

Flavonoid memberikan hasil negatif pada semua ekstrak kacang

komak yang diuji. Keadaan ini diduga disebabkan oleh sedikitnya senyawa

flavonoid yang terdapat pada ekstrak kacang komak.

3. Asam Fitat

Asam fitat adalah salah satu zat antinutrisi yang dapat bersifat sebagai

antioksidan. Hal ini berhubungan dengan kemampuan asam fitat dalam

mengkelat ion logam penyebab oksidasi. Asam fitat dapat mengkelat ion

besi sehingga pembentukan radikal hidroksil yang disebabkan oleh ion besi

dapat dicegah (Meskin et al., 2002). Pembentukan radikal hidroksil oleh

ion besi dapat dilihat pada reaksi Fenton pada Gambar 3 dan reaksi Haber-

Weiss pada Gambar 4.

Penetapan kadar asam fitat yang dilakukan didasarkan pada metode

yang dikemukakan oleh Davies dan Reid (1979) di dalam Muchtadi (1989).

Sebagai standar digunakan Ca-fitat 0, 0.04, 0.08, 0.12, 0.16, 0.20 mM. Dari

hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai berikut:

Y = 0.83x – 0.0017 dengan R2 = 0.9931. Kurva standar Ca-fitat pada

analisis asam fitat dapat dilihat pada Lampiran 6.

Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 11), kadar asam fitat ekstrak

air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan

ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08

mg/100 g ekstrak. Hasil pengukuran asam fitat selengkapnya dapat dilihat

pada Lampiran 7. Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki kadar asam

fitat yang paling tinggi yaitu sebesar 2.92 mg/100 g ekstrak. Sedangkan

kadar asam fitat yang paling rendah terdapat pada ekstrak etil asetat yaitu

sebesar 0.08 mg/100 g ekstrak.

Kadar fitat ekstrak kacang komak yang ditemukan pada penelitian ini

lebih kecil bila dibandingkan dengan jenis kacang yang lain seperti kacang

jogo, kacang tunggak dan kacang kedelai. Penelitian Koswara (1989)

menemukan bahwa kacang jogo mentah mengandung kadar fitat 0.85 %,

38

dan kacang tunggak mentah mengandung fitat 0.38 %. Sedangkan

Sudarmadji dan Markakis (1977) menemukan kadar fitat kacang kedelai

mentah sebesar 1.4 %.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) Gambar 11. Kadar Asam Fitat Ekstrak Kacang Komak Selanjutnya data hasil pengukuran asam fitat dianalisis secara statistik

dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut

Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil

pengukuran asam fitat dapat dilihat pada Lampiran 11.







menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 2

(fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).

Kedua sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda

39

nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol) serta berbeda nyata

dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

40

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan uji

aktivitas kemampuan mereduksi, ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan

yang paling tinggi. Pada uji DPPH, aktivitas antioksidan ekstrak air memiliki

nilai sebesar 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air

memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat

pada konsentrasi yang sama. Pada uji aktivitas kemampuan mereduksi,

ekstrak air memiliki kemampuan mereduksi sebesar 0.432.

Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak

air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini

didukung oleh kadar total fenol yang tinggi pada ekstrak air dan komponen

fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon,

saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai

antioksidan. Flavonoid, senyawa yang umum terdapat dalam kacang-

kacangan, tidak terdeteksi keberadaannya pada semua bahan yang diuji.

Keadaan ini diduga disebabkan oleh sedikitnya senyawa flavonoid yang

terdapat pada ekstrak kacang komak.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan

95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar

fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi

nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

B. SARAN

• Perlu dilakukan metode uji aktivitas antioksidan yang lain seperti metode

rancimat, metode FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) dan metode

ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) untuk mendukung hasil

penelitian aktivitas antioksidan pada ekstrak kacang komak.

• Perlu dilakukan analisis fitokimia dengan metode lain seperti metode

HPLC (High Performance Liquid Chromatograph), sehingga dapat

diketahui jumlah kuantitatif senyawa fitokimia.

41

DAFTAR PUSTAKA

Allen, O. N. and E. K. Allen. 1981. The Legumes; A sources Book of Characteristic, Uses, and Nodulation. The University of Wisconsin Press, USA.

Alekel, L., C. M. Hasler, S. Juma, B. W. Drum, S. C. Kukreja. 1998. Role of Soy

Protein with Normal or Reduced Isoflavon Content in Revensing Bone Loss Induced by Ovarian Hormone Deficiency in Rats. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Anderson, J. W., B. M. Smith and C. S. Washnock. 1999. Cardiovaskuler and

Renal Benefits of Dry Bean and Soybean Intake. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 464S-474S.

Andlauer, W. and P. Furst. 1998. Antioxidative Power of Phytochemicals With

Special Reference to Cereals. in: Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta, U. K. Mazumder. 2005. Studies on in Vitro Antioxidant Activities of Methanol Extract of Mucuna pruriens (Fabaceae) Seeds. European Bulletin of Drug Research, Vol 13, N° 1.

Anggraeni. 2003. Pengaruh Penggunaan Polisakarida Sebagai Elisator Untuk

Produksi Antioksidan Selama Germinasi Biji Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anthony, M. S., T. B. Clarkson, C. L. Hughes, T. M. Morgan, G. L. Burke. 1996.

Soybean Isoflavones Improve Cardiovaskular Risk Factors Without Affecting The Reproductive System of Peripubertal Rhesus Monkeys. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemistry. AOAC Int., Washington D. C. Arjmandi, B. H., M. J. Getlinger, N. V. Goyal, L. Alekel, C. M. Hasler, S. Juma,

M. L. Drum, B. W. Hollis, S. C. Kukreja. 1998. Role of Soy Protein with Normal or Reduced Isoflavon Content in Revensing Bone Loss Induced by Ovarian Hormone Deficiency in Rats. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

42

Bidlack, W. R. and W. Wang. 2000. Designing Functional Foods to Enhance Health. in: Bidlack, W. R., S. T. Omaye, M. S. Meskin, D. K. W. Topham. Phytochemicals as Bioactive Agents. Technomic Publishing Co., Inc, Lancaster, Basel.

Cheftel, J. C., J. L. Cuq and D. Lorient. 1985. Amino Acid, Peptide and Protein.

in: O. R. Fennema (ed). Food Chemistry. Marcell Dekker Inc., New York. Choi, J. S., T. Yokozaiva and H. Owa. 1991. Antihyperlipedemic Effect of

Flavonoid From Prunes deividiana. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

Davies, N. T. and H. Reid. 1979. Brit. Di dalam: Muchtadi, D. 1989. Evaluasi

Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Di dalam: Azima, F. 2004. Aktivitas Antioksidan dan Anti-Agregasi Platelet Ekstrak Cassia Vera (Cinnamomum burmanni Nees ex Blume) serta Potensinya dalam Pencegahan Aterosklerosis pada Kelinci. Disertasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Duke, J. A. 1983. Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum

Press, New York. Fico, G., A. Braca, A. R. Bilia, F. Tome, I. Morelli. 2000. Flavonol Glycosides

From The Flowers of Aconitum paniculatum. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Franke, A. A., L. J. Custer, C. M. Cerna, K, Narala. 1995. Rapid HPLC Analysis

of Dietary Phytoestrogens From Legumes and From Human Urine. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Goldberg, G. 2003. Plants: Diet and Health. I Owa State Press, Blackwell

Publishing Company, 2121 State Avenue, Ames, USA. Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioksidants Action in Vitro. In:

Hudson, B.J.F. (ed). Food Antioksidants. Elsevier Applied Science. London-New York.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penerbit Insitut Teknologi Bandung,

Bandung.

43

Harland, B. F. and Obertas, D. 1977. A Modified Methode for Phytate Analysis Using An Ion Exchange Procedure-Application to Textured Vegetable Protein. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

Hillis, W. E. and K. Isoi. 1965. Variation in The Chemical Composition of

Eucalyptus sideroxylon. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Ho, S. C., J. L. Woo, S. S. F. Leung, A. L. K. Sham, T. H. Lam, E. D. Janus.

2000. Intake of Soy Products is Associated with Better Plasma Lipid Proriles in The Hong Kong Chinese Population. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Hogiono dan Dangi. 1994. Peningkatan Nilai Tambah Tanaman Hortikultura yang

Berpotensi Sebagai Bahan Dasar Sintesis Obat-Obatan Steroid. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Airlangga, Surabaya.

Houghton, P. J. and A. Raman. 1998. Laboratory Handbook for the Fractination

of Natural Extract. Chapman and Hall, London. Huff, M. W., D. C. K. Roberts and K. K. Carroll. 1982. Long-term Effects of

Semipurified Diets Containing Casein or Soy Protein Isolate on Atherosclerosis and Plasma Lipoprotein in Rabbits. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Johnson, I. T. 2001. Antioxidants and Antitumour Properties. in: Pokorny, J., N.

Yanishlieva, M. Gordon. CRC Press, Cambridge England. Kardono, L. B. S. dan Dewi, R. T. 1998. Evaluasi Kandungan Antioksidan dan

Senyawa Fenolik Dalam Rempah-Rempah Endemik Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi, Yogyakarta. ISBN:979-95554-0-X.

Kay, E. K. 1979. Food Legumes. Tropical Products Institute, London. Khodijah, S. 2003. Pola Elektroforesis Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang

Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,

Jakarta.

44

Kubo, I., N. Masuoka, P. Xiao., H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Dodecyl Gallate. Di dalam: Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Leniger, H. H. and W. A Beverloo. 1975. Food Process Engineering. D. Reidel

Publ. Co. Boston. Li, S. C. 1973. Chines Medical Herbs. Di dalam: Syarifudin, R. A. 2003.

Mempelajari Sifat-Sifat Deformasi Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lin, S and Robert. 1994. Phytochemicals and Antioxidants. in: Golberg, I.

Functional Foods. Chapman & Hall, London. Lucas, E. A., D. A. Khalil, B. P. Baggy, B. H. Arjmandi. 2001. Ethanol-Extracted

Soy Protein Isolate Does Not Modulate Serum Cholesterol in Golden Syrian Hamster: A model of Postmenopausal Hypercholesterolemia. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Madhavi, D. L., S. S. Deshpande and D. K. Salunkhe. 1996. Food Antioxidants;

Technological, Toxicological, and Health Persectives. Marcel Dekker, Inc., New York.

Matthews, R. H. 1989. Legumes: Chemistry, Technology, and Human Nutrition.

Marcel Dekker, Inc, New York and Basel. McCuea, P, A. Horiib and K. Shettyb. 2004. Mobilization of Phenolic Antioxidants

From Defatted Soybean Powders by Lentinus edodes During Solid-State Bioprocessing1 is Associated with Enhanced Production of Laccase. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5, 385-392.

Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals

in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York. Miller, H. E., F. Rigelholf, L. Marquart, A. Prakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant

Content of Whole Grain Breakfast Cereals, Fruits and Vegetables. Journal of The American College of Nutrition. Vol. 19. No. 3. 312S-319S.

Monago, C. C. and E. O. Alumanah. 2005. Antidiabetic Effect of Chloroform-

Methanol Extract of Abrus precatorius Linn Seed in Alloxan Diabetic Rabbit. J. Appl. Sci. Environ. Mgt. Vol. 9 (1) 85-88.

45

Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mukhopadhyay, M. 2000. Natural Ekstracts Using Supercritical Carbon Dioxide.

CRC Press, London-New York. Oyaizu, M. 1986. Studies on Product of Browning Reaction Prepared From

Glucose Amine. Di dalam: Kardono, L. B. S. dan Dewi, R. T. 1998. Evaluasi Kandungan Antioksidan dan Senyawa Fenolik Dalam Rempah-Rempah Endemik Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi, Yogyakarta. ISBN:979-95554-0-X.

Pratt, D. E. and B. J. F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants Not Exploited

Commercially. in: Hudson, B. J. F. Elsevier Applied Science, London-New York.

Purnamasari, V. 2002. Fraksinasi dan Karakterisasi Protein Kacang Komak

(Lablab purpureus (L.) sweet) dan Kacang Benguk (Mucuna pruriens (L.) DC.). Tesis. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green, S. R. J. Robins. 1981. Spices Vol. 1.

Longman Inc., New York. Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-

Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta, U. K. Mazumder. 2005. Studies on in

Vitro Antioxidant Activities of Methanol Extract of Mucuna pruriens (Fabaceae) Seeds. European Bulletin of Drug Research. Vol. 13, No 1.

Ranich, T., S. J. Bhathena and M. T. Velasquez. 2001. Protective Effects of

Dietary Phytoestrogen in Chronic Renal Disease. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Rao, A. V. and R. Koratkar. 1997. Anticarcinogenic Effects of Saponin and

Phytosterols, in Antinutrients and Phytochemicals in Food. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

Rickard, S. E. and Thompson, L. U. 1997. Interactions and Biological Effects of

Phytic Acid, in Antinutrients and Phytochemical in Food. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

46

Salunke, D. K., S. S. Kadam and J. K. Chafan. 1985. Postharvest Biotechnology of Food Legumes. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Satria, E. 2005. Potensi Antioksidan dari Daging Buah Muda dan Daging Buah

Tua Mahkota Dewa. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Shahidi, F. and N. Marian. 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects

Applications Technomic Publ., Lancaster, Basel. Shahidi, F. and P. K. J. Wanasundara. 1992. Phenolik Antioxidants. in: Bidlack,

W. R., W. Wang. 2000. Designing Functional Foods to Enhance Health. Technomic Publishing Co., Inc, Lancaster, Basel.

Shetty, K., O. F. Curtis, R. E. Levin, R. Witkowsky, W. Ang. 1995. Prevention of

Vitrification Associated with in Vitro Shoot Culture of Oregano (Origanum vulgare) by Pseudomonas spp. Di dalam: Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Simanjuntak, P., T. Parwati, L. E. Lenny, S. Tamat, R. Murwani. 2004. Isolasi dan

Identifikasi Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Benalu Teh, Scurrula oortiana (Korth) Danser (Loranthaceae). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia ISSN 1693-1831, Vol. 2 No. 1.

Skerman, P. J. 1977. Tropical Forage Legumes. Food and Agriculture

Organization of The United Nations, Rome, Italy. Sofian, A. 2005. Potensi Produk Fermentasi Kacang Kedelai Sebagai Pengendali

Kadar Kolesterol Darah. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudarmadji, S and P. Markakis. 1977. The Phytate & Phytase of Soybean

Tempeh. J. Sci. Food Agric. 28 :381. Supari, F. 1996. Radikal Bebas dan Patofisiologi Beberapa Penyakit. Prosiding

Seminar Senyawa Radikal dan Sistem Pangan: Reaksi Biomolekuler, Dampak Terhadap Kesehatan dan Penangkalan. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi-IPB dengan Kedutaan Besar Prancis, Bogor.

Surai, P. F. 2003. Natural Antioxidant in Avian Nutrition and Reproduction.

Bookcraft, Bath, England.

47

Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) Sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syafe’i, S. 1985. Pembuatan Isolat Protein dari Dedak Bebas Lemak (Defatted

Rice Bran) dan Penetapan Komposisi Asam Aminonya. Departemen Perindustrian, Pusat Pembinaan Latihan Keterampilan dan Kejuruan Industri, Sekolah Analisis Kimia Menengah Atas, Ujung Pandang.

Syarifudin, R. A. 2003. Mempelajari Sifat-Sifat Deformasi Protein Globulin 7S

dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Taher, A. 2003. Peran Fitoestrogen Kedelai Sebagai Antioksidan dalam

Penanggulangan Aterosklerosis. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tangendjaja. B. 1979. Studies on The Dephosphorylation of Phytic Acid in Rice

Bran. Di dalam: Rahmawati, A. 2005. Kadar Fitat Fraksi Dedak Padi dan Efektivitas Asam Asetat Sebagai Pelarut Dalam Ekstraksi Fitat. Skripsi. Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Thanh, U. H. and Shibasaki. 1976. Major Protein of Soybean Seeds, A Straight

Forward Fractination and Their Characterization. Di dalam: Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) Sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tombilangi, A. K. 2004. Khasiat Ekstrak Daun Jati Belanda (Guazuma ulmifolia

Lamk.) Terhadap Kadar Lipid Peroksida Darah Kelinci yang Hiperlipidemia. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wang, S. Y., Y. H. Kuo, H. N. Chang, P. L. Kang, H. S. Tsay, K. F. Lin, N. S.

Yang, L. F. Shyur. 2002. Profiling and Characterization Antioxidant Activities in Anoectochilus formosanus Hayata. J. Agric. Food Chem. 50. 1859-1865.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta. Yang, J. H., J. L. Mau, P. T. Ko, L. C. Huang. 2000. Antioxidant Properties of

Fermented Soybean Broth. Food Chemistry 71. 249-254.

48

Zakaria, F., S. Abidin, Madanijah, Sanjaya. 1996. Kadar Malonaldehida dan Zat Gizi Antioksidan Plasma pada Populasi Remaja Rentan Pencermaran Makanan. Bul. Teknol. dan Ind Pangan. 7 (3) : 11-17 Vol. VII, No 3. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Zeuthen, P. and L. B. Sørensen. 2003. Food Preservation Techniques. CRC Press,

Cambridge England.

LLAAMMPPIIRRAANN

50

Lampiran 1. Penentuan Kurva Standar DPPH

Konsentrasi asam askorbat

(mM)

Nilai Absorbansi (Ulangan 1)


Nilai Absorbansi (Rata-rata)

Delta Absorbansi

0.00 0.938 0.908 0.923 0.000 0.50 0.808 0.797 0.803 0.121 1.00 0.705 0.714 0.709 0.214 1.50 0.609 0.620 0.615 0.309 2.00 0.508 0.514 0.511 0.412 2.50 0.391 0.372 0.382 0.542

Kurva Absorbansi Standar Asam Askorbat

0

0.12050.2135

0.3085

0.412

0.5415y = 0.2101x + 0.0034R2 = 0.9971

0

0.2

0.4

0.6

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3Konsentrasi Asam Askorbat (mM)

Del

ta A

bsor

bans

i

51

Lampiran 2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH

Nilai Absorbansi

Δ absorbansi (abs. blanko-abs sampel)

Konsentrasi antioksidan

(mM)

Konsentrasi antioksidan

(AEAC) Jenis

Ekstrak 1 2 1 2 1 2 1 2

Rata-rata (AEAC)

Ekstrak air 0.817 0.819 0.106 0.104 0.49 0.48 10.32 10.12 10.22a

Fraksi protein

0.847 0.851 0.076 0.072 0.35 0.33 7.30 6.90 7.10b

Fraksi non protein

0.882 0.905 0.041 0.018 0.18 0.07 3.78 1.47 2.63c

Ekstrak kloroform-metanol

0.897 0.904 0.026 0.019 0.11 0.07 2.27 1.57 1.92c

Ekstrak etil asetat

0.889 0.888 0.034 0.035 0.15 0.15 3.08 3.18 3.13c

Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)

Absorbansi blanko = 0.923 Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1) 0.49 mM = 0.49 mmol x 1 L x 3 ml x 1 mol x 176.13 g x 1000 mg L 1000 ml 1000 mmol mol 1 g = 0.26 mg

= 0.26 mg 25 mg ekstrak

0.26 mg x 100000 mg ekstrak = 10.32 mg 25 mg ekstrak 100 g ekstrak 100 gr ekstrak Rata-rata (AEAC) = (Konsentrasi antioksidan 1 (AEAC) + Konsentrasi

antioksidan 2 (AEAC)) / 2 = (10.32 +10.12) / 2 = 10.22 Ket: 25 mg @ sampel dilarutkan dlm 5 ml @ pelarut

3 ml = besarnya volume yang diukur absorbansinya

52

Lampiran 3. Nilai Absorbansi Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi

Nilai Absorbansi Sampel 1 2 Absorbansi Rata-rata

Ekstrak air 0.430 0.433 0.432a

Fraksi protein 0.267 0.276 0.272d

Fraksi non protein

0.271 0.269 0.270d


0.340 0.334 0.337b

Ekstrak etil asetat

0.289 0.280 0.285c


53

Lampiran 4. Penentuan Kurva Standar Total Fenol

Konsentrasi Asam Tanat

(ppm)




Delta Absorbansi

0 0.033 0.033 0.033 0.000 25 0.208 0.218 0.213 0.180 50 0.404 0.430 0.417 0.384 75 0.613 0.613 0.613 0.580 100 0.804 0.807 0.806 0.773

Kurva Absorbansi Standar Asam Tanat

00.18

0.384

0.58

0.7725y = 0.0078x - 0.0057R2 = 0.9997

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

0 25 50 75 100 125

Konsentrasi Asam Tanat (ppm)

Delta

Abs

orba

nsi

54

Lampiran 5. Pengukuran Kadar Total Fenol Sampel

Nilai Absorbansi

Δ absorbansi (abs. sampel -abs blanko)

Total Fenol (ppm)

Total Fenol (mg/kg ekstrak) Jenis

Ekstrak 1 2 1 2 1 2 1 2

Rata-rata (mg/kg

ekstrak)

Ekstrak air

0.565 0.558 0.532 0.525 68.94 68.04 23438.21 23133.08 23285.64a

Fraksi protein

0.125 0.140 0.092 0.107 12.53 14.45 4258.72 4912.56 4585.64c

Fraksi non protein

0.133 0.139 0.100 0.106 13.55 14.32 4607.44 4868.97 4738.21c


0.156 0.142 0.123 0.109 16.50 14.71 5610.00 4999.74 5304.87c

Ekstrak etil asetat

0.398 0.378 0.365 0.345 47.53 44.96 16158.72 15286.92 15722.82b


Absorbansi blanko= 0.033

Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1) 68.94 ppm = 68.94 mg x 1 L x 8.5 ml = 0.59 mg = 0.59 mg L 1000 ml 25 mg ekstrak 0.59 mg x 1000000 mg ekstrak = 23438.21 mg = 23438.21 ppm 25 mg ekstrak 1 kg ekstrak kg ekstrak Rata-rata total fenol (mg/kg ekstrak) = (total fenol 1(mg/kg ekstrak) + total fenol

2 (mg/kg ekstrak)) / 2 = (23438.21 +23133.08) / 2 = 23285.64 mg / kg ekstrak = 23285.64 ppm Ket: 25 mg @ sampel dilarutkan dlm 5 ml @ pelarut

8.5 ml = besarnya volume yang diukur absorbansinya

55

Lampiran 6. Penentuan Kurva Standar Ca-fitat

Konsentrasi Ca-fitat (mM)




Delta Absorbansi

0.00 0.216 0.216 0.216 0.000 0.04 0.197 0.184 0.191 0.026 0.08 0.150 0.152 0.151 0.065 0.12 0.113 0.114 0.114 0.103 0.16 0.080 0.078 0.079 0.137 0.20 0.056 0.060 0.058 0.158

Kurva Absorbansi Standar Ca-fitat

0, 00.04, 0.0255

0.08, 0.065

0.12, 0.10250.16, 0.137

0.2, 0.158y = 0.83x - 0.0017R2 = 0.9931

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25Konsentrasi Ca-fitat (mM)

Del

ta A

bsor

bans

i

56

Lampiran 7. Pengukuran Kadar Asam Fitat Sampel

Nilai Absorbansi

Δ absorbansi (abs. blanko-abs sampel)

Konsentrasi fitat (mM)

Kadar Fitat (mg/100 g ekstrak)

Jenis Ekstrak

1 2 1 2 1 2 1 2

Rata-rata (mg/100 g ekstrak)

Ekstrak air

0.033 0.032 0.183 0.184 0.22 0.22 2.91 2.93 2.92a

Fraksi protein

0.100 0.101 0.116 0.115 0.14 0.14 1.86 1.84 1.85b

Fraksi non protein

0.097 0.090 0.119 0.126 0.15 0.15 1.90 2.01 1.96b


0.197 0.183 0.019 0.033 0.02 0.04 0.33 0.55 0.44c

Ekstrak etil asetat

0.212 0.213 0.004 0.003 0.01 0.01 0.09 0.07 0.08d


Absorbansi blanko= 0.216 Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1) 0.22 mM = 0.22 mmol x 1 L x 7.5 ml x 1 mol x 698.1 g x 1000 mg L 1000 ml 1000 mmol mol 1 g = 1.17 mg

= 1.17 mg 400 mg ekstrak

1.17 mg x 100000 mg ekstrak = 2.91 mg 400 mg ekstrak 100 g ekstrak 100 gr ekstrak Rata-rata fitat (mg/100 g ekstrak) = (fitat 1(mg/100 g ekstrak) + fitat 2 (mg/100 g

ekstrak)) / 2 = (2.91 +2.93) / 2 = 2.92 mg / 100 g ekstrak Ket: 400 mg @ sampel dilarutkan dlm 20 ml larutan HNO3

7.5 ml = besarnya volume yang diukur absorbansinya

57

Lampiran 8. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)

ONEWAY ANOVA Nilai DPPH

Sum Of Squares

Df Mean Square

F Sig.

Between Groups

100.565 4 25.141 41.651 .000

Within Groups

3.018 5 .604

Total 103.583 9 POST HOC TESTS HOMOGENEOUS SUBSETS Nilai DPPH DUNCAN

Subset For Alpha = .05

Jenis Ekstrak N

1 2 3 4 2 1.9200 3 2 2.6250 5 2 3.1300 2 2 7.1000 1 2 10.2200

Sig. .190 1.000 1.000 Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

58

Lampiran 9. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)

ONEWAY ANOVA Nilai Uji Kemampuan Mereduksi

Sum Of Squares Df Mean

Square F Sig.

Between Groups .038 4 .009 446.154 .000

Within Groups .000 5 .000

Total .038 9 POST HOC TESTS HOMOGENEOUS SUBSETS Nilai Uji Kemampuan Mereduksi DUNCAN

Subset For Alpha = .05

Jenis

Ekstrak

N

1 2 3 4 3 2 .2700 2 2 .2715 5 2 .2845 4 2 .3370 1 2 .4315

Sig. .757 1.000 1.000 1.000 Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

59

Lampiran 10. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Total Fenol ONEWAY ANOVA Nilai Total Fenol

Sum Of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups 571318485.393 4 142829621.34

8 829.700 .000

Within Groups 860730.755 5 172146.151

Total 572179216.148 9 POST HOC TESTS HOMOGENEOUS SUBSETS Nilai Total Fenol DUNCAN

Subset For Alpha = .05 Jenis

Ekstrak

N 1 2 3

2 2 4585.6400 3 2 4738.2050 4 2 5304.8700 5 2 15722.8200 1 2 23285.6450

Sig. .153 1.000 1.000 Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

60

Lampiran 11. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Asam Fitat ONEWAY ANOVA Kadar Asam Fitat

Sum Of Squares Df Mean

Square F Sig.

Between Groups 10.946 4 2.736 443.511 .000

Within Groups .031 5 .006

Total 10.977 9 POST HOC TESTS HOMOGENEOUS SUBSETS Kadar Asam Fitat DUNCAN

Subset For Alpha = .05 Jenis Ekstrak N 1 2 3 4

5 2 .0800 4 2 .4400 2 2 1.8500 3 2 1.9550 1 2 2.9200

SIG. 1.000 1.000 .239 1.000 Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

skripsi pengujian kapasitas antioksidan ekstrak … · kadar total fenol ekstrak air, fraksi...

Documents