sifat tekstural dan analisis sensoris mi bebas gluten dari tepung porang sebagai efek...

Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan

Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan

Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

844

SIFAT TEKSTURAL DAN ANALISIS SENSORIS MI BEBAS GLUTEN DARI

TEPUNG PORANG SEBAGAI EFEK PREGELATINISASI

Bayu Noriandita, Syarifa Ummah, Umi Purwandari*, Iffan Maflahah, Rahmad

Fajar Sidik

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Trunojoyo Madura,

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah memformulasi mi bebas gluten dari tepung

porang. Perlakuan terdiri dari proporsi tepung pre-gelatinisasi (tepung kering:akuades)

terdiri 3 level yaitu 1:9, 1:10 dan 1:11; dan proporsi tepung kering (tepung gelatinisasi:

tepung kering) juga menggunakan 3 level yaitu 10:1, 10:1,3; dan 10:1,8. Pengujian

tekstur dilakukan menggunakan Texture Analyzer TAXT Plus Stable Micro System

dengan probe silinder diameter 35 mm (P/35) dan uji organoleptik hedonistik dengan 20

panelis tidak terlatih. Parameter pada uji tekstur adalah hardness, adhesiveness dan

elongasi. Sedangkan parameter uji organoleptik adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan

kesukaan secara keseluruhan. Hasil uji sensoris mi yang paling disukai dari segi warna,

aroma, rasa, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan adalah mi yang dibuat dengan

perlakuan perbandingan tepung pre-gelatinisasi (berat tepung dan akuades 1:9) dan

perbandingan tepung kering (berat tepung pre-gelatinisasi dan tepung kering 10:1,8). Mi

pada perlakuan ini mempunyai tingkat kekerasan (hardness) 4656 g, tingkat

kelengketan (adhesiveness) -589 g dan elongasi 43,37%.

PENDAHULUAN

Mi sudah menjadi kebutuhan masyarakat secara luas sebagai bahan pengganti

makanan pokok yang paling populer di masyarakat. Selama ini bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan mi adalah tepung terigu yang masih impor (Anam, 2010).

Besarnya konsumsi terigu, khususnya untuk produksi mi, menyebabkan naiknya impor

gandum di Indonesia sebesar 7,1 juta ton pada tahun 2012 naik 12% dibandingkan tahun

sebelumnya (United State Department of Agriculture (USDA)). Sebagai salah satu

upaya mengurangi impor gandum tersebut adalah dengan memberdayakan dan

memanfaatkan komoditi sumber karbohidrat lain yang dapat diproduksi di dalam negeri

seperti singkong, sagu, ubi jalar, dan sebagainya. Upaya ini juga merupakan suatu

bentuk diversifikasi pangan Indonesia.

Penggunaan tepung porang pada pembuatan mi adalah salah satu upaya untuk

mengurangi impor gandum. Porang merupakan tanaman lokal yang kurang

dimanfaatkan. Sedangkan di Jepang dan Cina umbi porang (iles-iles) telah digunakan

sejak 10.000 tahun yang lalu. Umbi porang mempunyai kandungan glukomannan yang

sangat tinggi yang merupakan serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid dan

rendah kalori, sehingga banyak digunakan dalam industri pangan dan non-pangan

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan


Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013

845

(Widjanarko, 2010). Oleh karena itu perlu adanya penelitian untuk mengetahui

formulasi mi bebas gluten dari tepung porang sebagai efek pregelatinisasi.

METODE PENELITIAN

1. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah pisau, oven, blender

dan pengayak. sedangkan peralatan untuk pembuatan mi adalah kompor, panci dan

penggiling.

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah umbi iles-iles

(Amorphopallus oncophyllus). Selanjutnya, umbi akan diolah menjadi tepung sebagai

bahan baku dalam pembuatan mi basah. Bahan-bahan lain pada pembuatan mi adalah

air.

2. Pembuatan Tepung

Pembuatan tepung iles-iles dimulai dengan tahap pengirisan. Umbi iles-iles

diiris dengan ketebalan 0,5-0,7 cm. Irisan umbi iles-iles yang telah didapatkan

selanjutnya direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Selanjutnya

dilakukan proses pengeringan selama 7-8 jam dengan suhu 500 C. Hasil pengeringan

tersebut kemudian digiling. Setelah proses penggilingan dilakukan pengayakan dengan

ukuran 60 mesh.

3. Pembuatan Mi

Proses pembuatan mi basah terdiri dari proses pencampuran, pembentukan

lembaran, pemotongan mi, serta pengukusan. Proses pembuatan mi dapat dilihat pada

Gambar 1.

Tepung porang

Pencanpuran

adonan

Pregelatinisasi

Pengukusan

Pemotongan

Pembentukan

lembaran

Mi basah

air

Tepung porang

kering

Gambar 1. Proses pembuatan mi




846

Desain Penelitian

Rancangan penelitian dibuat dengan 2 faktor 3 level berdasarkan metode

penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor penelitian adalah proporsi tepung

pregelatinisasi (A) dan tepung kering (B). Proporsi tepung pregelatinisasi terdiri 3 level

(tepung kering:air) yaitu 1:9, 1:10 dan 1:11. Proporsi tepung kering juga menggunakan

3 level (tepung gelatinisasi: tepung kering) yaitu 1:0,1; 1:0,13; dan 1:0,18.

Tabel 1. Kombinasi perlakuan

Proporsi tepung porang dan

air

Proporsi tepung gelatinisasi dan tepung kering

B11:0,1 B21:0,13 B31:0,18

A 11:9 9(0,1)

9(0,13)

9(0,18)

A21:10 10(0,1)

10(0,13)

10(0,18)

A31:11 11(0,1)

11(0,13)

11(0,18)

Pengujian

Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini, adalah uji sensoris dan uji tekstur.

1. Pengujian sensoris (organoleptik)

Analisis dalam pengujian sensoris ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk mi dari tepung porang. Dalam pengujian ini

menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang. Setiap panelis diminta untuk

mengisi quisioner yang sudah disediakan dan pemberikan penilaian terhadap mi

yang paling disukai berdasarkan atribut mutu yang meliputi warna, rasa, aroma,

tekstur dan kesukaan secara keseluruhan. Panelis akan menberikan penilaian dengan

skor 1 (sangat amat tidak suka) sampai skor 9 (sangat amat suka).

2. Pengujian Tekstur

Pengujian tekstur dengan cara menggunakan TPA (Texture Profile Analysis).

Parameter pada uji tekstur adalah hardness (tingkat kekerasan), adhesiveness

(kelengketan) dan elongasi. Dengan menggunakan kecepatan 2,0 mm/detik dengan

regangan 75% dan silinder 35 mm (Choy et al., 2010).

Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan SPSS 16.0 dan dianalisa dengan uji ANOVA

(Analysis of Variance) untuk mengetahui perbedaan dengan menggunakan prosedur

General Linier Model atau sering disebut dengan pengujian yang membandingkan rata-

rata lebih dari dua variabel.




847

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Organoleptik

Uji sensoris atau yang dikenal dengan uji organoleptik merupakan pengujian

yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

flavor produk pangan dengan menggunakan indera penglihat, pencecap, pembau, peraba

dan pendengar. Penilaian konsumen terhadap mutu pangan diawali dengan penilaian

terhadap penampakan, tekstur, dan flavor. Uji sensoris dengan menggunakan panelis

sering digunakan untuk menguji mutu sensoris produk pangan sebagai perwakilan dari

penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Ayatullah, 2009).

a. Warna

Warna adalah karakter visual pertama yang dapat dinilai dengan mata. Apabila suatu

produk makanan memiliki warna yang kurang menarik, maka orang akan

mempertimbangkan untuk mengkonsumsinya meskipun produk tersebut memiliki

rasa, tekstur dan aroma yang baik. Untuk mengetahui penilaian terhadap warna mi

dengan berbagai macam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Rata-rata kesukaan terhadap warna

Perlakuan Rata-rata

9(0,1) 3,95 a

11(0,1) 4,5 ab

10(0,1) 4,95 ab

10(0,18) 4,95 ab

10(0,13) 5,05 ab

9(0,13) 5,55 b

11(0,13) 5,55 b

11(0,18) 5,7 b

9(0,18) 6,4 b

Berdasarkan Tabel 3.1. didapatkan nilai tertinggi (6,4) pada perlakuan 9(0,18). Akan

tetapi perlakuan ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lain yaitu pada

perlakuan 11(0,18), 11(0,13), 9(0,13). Sedangkan nilai terendah (3,95) pada

perlakuan 9(0,1). Perbedaan perlakuan pada penggunaan tepung porang dan air pada

pembuatan mi tepung porang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis dan

menghasilkan warna yang berbeda. Panelis kurang menyukai warna yang agak gelap

karena kesannya cenderung seperti gosong. Begitu juga sebaliknya, panelis juga

kurang menyukai warna yang kurang terang sehingga cenderung seperti kurang

matang.




848

b. Aroma

Aroma merupakan sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan yang tercium oleh

syaraf-syaraf indera penciuman. Untuk mengetahui penilaian terhadap aroma mi

dengan berbagai macam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Rata-rata kesukaan terhadap aroma

Perlakuan Rata-rata

11(0,1) 4,9 a

10(0,1) 4,95 a

9(0,1) 5,45 a

10(0,13) 5,5 a

10(0,18) 5,5 a

11(0,13) 5,55 a

9(0,18) 5,6 a

9(0,13) 5,9 a

11(0,18) 5,9 a

Berdasarkan Tabel 3.2 didapatkan nilai tertinggi (5,9) pada perlakuan 11(0,18).

Akan tetapi perlakuan ini tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan yang lain.

Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan mi ini adalah

murni tepung porang, sehingga dengan adanya penambahan air atau tepung porang

tidak akan mempengaruhi aroma khas dari tepung porang itu sendiri. Namun panelis

memberikan penilaian yang bervariasi, semakin besar penggunaan proporsi tepung

porang maka akan meningkatkan penilaian panelis terhadap kesukaan aroma.

c. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,

terutama yang dirasakan oleh indera pengecap. Untuk mengetahui penilaian

terhadap rasa mi dengan berbagai macam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3 Rata-rata kesukaan terhadap rasa

Perlakuan Rata-rata

11(0,1) 4,9 a

9(0,1) 4,95 a

10(0,13) 5 a

10(0,1) 5,1 a

9(0,13) 5,25 a

10(0,18) 5,4 a

11(0,13) 5,45 a

11(0,18) 5,75 a




849

Perlakuan Rata-rata

9(0,18) 6 a

Berdasarkan Tabel 3.3 didapatkan nilai tertinggi (6) pada perlakuan 9(0,18). Akan

tetapi perlakuan ini tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan yang lain. Sama

halnya dengan penilaian kesukaan terhadap aroma, penggunaan proporsi air dan

tepung porang yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap penilaian rasa.

Penilaian tertinggi yaitu pada penambahan tepung paling banyak dengan air yang

paling sedikit, meskipun nilai ini tidak berbeda secara statistik. Kemungkinan tidak

adanya pengaruh pada rasa adalah karena rasa mi tepung porang yang cederung

tawar, sehingga tidak ada perubahan yang bisa dideteksi oleh panelis.

d. Tekstur di mulut

Tekstur di mulut merupakan penilaian organoleptik yang dapat diterima oleh indera

pengecap. Untuk mengetahui penilaian terhadap tekstur mi dengan berbagai macam

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.4.

Tabel 3.4 Rata-rata kesukaan terhadap tekstur di mulut

Perlakuan Rata-rata

10(0,1) 3,9 a

11(0,1) 4,4 ab

10(0,13) 4,55 ab

9(0,1) 5,15 ab

10(0,18) 5,2 ab

9(0,13) 5,3 ab

11(0,13) 5,7 b

11(0,18) 5,9 b

9(0,18) 5,95 b

Nilai tertinggi yang didapatkan dari Tabel 3.4 adalah (5,95) pada perlakuan 9(0,18).

Akan tetapi perlakuan ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lain yaitu pada

perlakuan 11(0,18), 11(0,13). Sedangkan nilai terendah (3,9) pada perlakuan

10(0,1). Jadi penggunaan tepung gelatinisasi yang sedikit dengan tepung kering

yang semakin banyak lebih disukai oleh panelis. Penggunaan tepung kering yang

sedikit cenderung memberikan penilaian yang tidak disukai karena tekstur dimulut

yang dirasakan oleh panelis terasa lembek.

e. Kesukaan Keseluruhan

Kesukaan keseluruhan yaitu nilai yang diberikan dari panelis terhadap sampel mie

yang diuji berdasarkan seluruh parameter mutu yang ada sebelumnya, seperti warna,




850

aroma, rasa dan tekstur di mulut. Untuk mengetahui penilaian terhadap keseluruhan

mi dengan berbagai macam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.5.

Tabel 3.5 Rata-rata kesukaan terhadap keseluruhan

Perlakuan Rata-rata

11(0,1) 5 a

10(0,1) 5,05 ab

10(0,13) 5,05 ab

9(0,1) 5,2 ab

11(0,13) 5,6 ab

9(0,13) 5,9 ab

10(0,18) 6 ab

11(0,18) 6,2 ab

9(0,18) 6,65 b

Nilai tertinggi berdasarkan Tabel 3.5 adalah (6,65) pada perlakuan 9(0,18).

Sedangkan nilai terendah (5) pada perlakuan 9(0,1). Dengan demikian, semakin

tinggi kadar tepung porang dalam mi, maka semakin disukai. Hal itu karena

beberapa atribut sensoris dipengaruhi oleh kadar tepung, yaitu warna, rasa, dan

tekstur di mulut.

f. Sifat Tekstural

1) Kekerasan

Kekerasan (hardness) adalah gaya yang berupa tekanan atau tegangan yang

diperlukan untuk merubah bentuk fisik bahan (Diniyati, 2012). Hasil rerata

hardness dapat dilihat pada tabel 3.6.

Tabel 3.6. Rerata hardness

Perlakuan Hardness (gf)

10(0,1) 3094a

11(0,1) 3284ab

9(0,13) 3937b

9(0,1) 4632bc

9(0,18) 4656bc

11(0,18) 4683bc

10(0,18) 4810bc

10(0,13) 5042c

11(0,13) 5204c




851

Tingkat kekerasan terendah pada mi porang adalah pada perlakuan 10(0,1) yaitu

3094 gf. Sedangkan mi dengan kandungan 100 % tepung terigu memiliki tingkat

kekerasan sebesar 1061,64 gf. Jadi mi porang mempunyai tingkat kekerasan yang

lebih tinggi dibandingkan dengan mi dari tepung terigu. Hal ini dapat disebabkan

karena tepung terigu yang mempunyai kandungan protein lebih banyak yaitu

sebanyak 8-13,25 % dibandingkan dengan tepung porang yang hanya mempunyai

kandungan protein sebesar 6,8 %. Sedangkan salah satu faktor yang

mempengaruhi kekerasan dan daya tarik mi adalah kadar protein. Protein

memiliki hubungan positif dengan kekerasan atau kekuatan pemotongan mi ketika

dimasak (Chung et.al, 2012). Pengurangan gluten dalam pembuatan mi dapat

memperlambat pembentukan matriks gluten yang kuat, sehingga mengakibatkan

penurunan sifat tekstur.

Pati yang telah mengalami gelatinisasi akan mengalami retrogradasi. Retrogradasi

pati adalah salah satu hal yang mempengaruhi kekerasan pada mi. Menurut

Merdiyanti (2008) retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara

amilosa-amilosa yang telah terdispersi kedalam air. Semakin banyak amilosa yang

terdispersi, maka proses retogradasi pati semakin menurun.

2) Kelengketan

Kelengketan (adhesiveness) menunjukkan kecenderungan suatu bahan untuk

menempel pada bahan lain. Nilai kelengketan ini bernilai negatif karena berada di

bawah absis (Riandi, 2007).

Tabel 3.7. Rerata adhesiveness

Perlakuan Adhesiveness (gf)

11(0,1) -920a

10(0,1) -816ab

11(0,18) -715ab

10(0,13) -597ab

9(0,18) -589b

11(0,13) -583b

10(0,18) -575b

9(0,13) -539b

9(0,1) -406b

Tingkat kelengketan terendah pada mi porang adalah pada perlakuan 9(0,1) yaitu

sebesar -406 gf. Sedangkan mi dengan bahan dasar tepung terigu memiliki tingkat

kelengketan sebesar -423,16 gf. Mi porang memiliki sifat lebih lengket karena

dipengaruhi oleh tingginya sifat bio-adhesive yang dimiliki tepung (Zhang, 2005).

Tabel 3.7. menunjukkan bahwa jumlah penambahan air juga berpengaruh

terhadap tingkat kelengketan pada mi. Hal ini sesuai dengan pendapat Astawan

(2002) yang menyatakan bahwa pati akan mengembang dengan adanya air. Makin




852

banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum

dapat membentuk mi yang baik. Namun, dengan jumlah air yang lebih banyak mi

akan lengket.

3) Elongasi

Elongasi menunjukkan perubahan panjang mi maksimum saat memperoleh gaya

tarik sampai mi putus. Nilai elongasi menunjukkan kemampuan mi untuk

memanjang. Nilai elongasi mi dinyatakan dalam satuan persen (%). Pada

penelitian Ulfah (2009) nilai elongasi pada mi yang terbuat dari tepung terigu

adalah sebesar 164,80 %. Sedangkan nilai elongasi pada mi porang adalah 43,37

%. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang ada pada tepung porang

lebih rendah dibandingkan dengan kandungan protein yang ada pada tepung

terigu. Sehingga mengakibatkan berkurangnya gluten yang terbentuk. Selain itu

pembuatan mi pada umumnya adalah dengan penambahan telur, jadi protein mi

akan lebih tinggi sehingga akan membentuk gel yang elastis dan menyebabkan

elongasi mi lebih panjang.

KESIMPULAN

Hasil uji sensoris mi yang paling disukai dari segi warna, aroma, rasa, tekstur

dan kesukaan secara keseluruhan adalah mi yang dibuat dengan perlakuan perbandingan

tepung pregelatinisasi (berat tepung dan aquades 1:9) dan perbandingan tepung kering

(berat tepung pregelatinisasi dan tepung kering 1:0,18). Mi pada perlakuan ini

mempunyai tingkat kekerasan (hardness) 4,656 kg, tingkat kelengketan (adhesivennes)

-0,589 kg dan elongasi 43,37%.

DAFTAR PUSTAKA

Anam C. & Handajani S. 2010. Mi Kering Waluh (Cucurbita moschata) Dengan

Antioksidan dan Pewarna Alami. Caraka Tani. XXV, No.1:73-78.

Choy, Ai-ling., J.G.Hughes., D.M.Small. 2010. The Effects Of Microbial

Transglutaminase, Sodium Stearoyl Lactylate and Water On The Quality Of

Instant Fried Noodles. Journal Of Food Chemistry 122:957-964.

Diniyati B. 2012. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan, dan Mutu

Organoleptik Mie Instan dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoea

batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas

Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.

Merdiyanti A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan Memanfaatkan

Bahan Baku Tepung Jagung. (Skripsi). Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Riandi N. A. 2007. Pengaruh Penambahan Ekstrak Temu Kunci (Boesenbergia

pandurata(roxb.) Schlect.) dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Simpan




853

Mi Basah Matang. Fakultas Teknologi Pertanian, INSTITUT Pertanian

Bogor. Bogor.

Ulfah M. 2009. Pemanfaatan Iota Karaginan (Eucheuma spinosum) dan Kappa

Karaginan (Kappaphycus alvarezii) sebagai Sumber Serat untuk

Meningkatkan Kekenyalan Mie Kering. Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Zhang Y., Xie B., & Gan X. 2005. Advance in the Applications of Konjac

Glucomannan and its Derivatives. Carbohydrate Polymers. 60:2731.

sifat tekstural dan analisis sensoris mi bebas gluten dari tepung porang sebagai efek...

Documents