SIFAT FISIKA, KIMIA, DAN TEKSTURAL BEBERAPA TEPUNG NON-

KONVENSIONAL DAN KARAKTERISTIK ROTI TAWAR YANG DIHASILKAN

Umi Purwandari*, Supriyanto, Burhan Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, PO Box 2 Kamal, Madura

*Email : umipurwandari@trunojoyo.ac.id

ABSTRAK

Salah satu bagian dalam ketahanan pangan Indonesia adalah penggunaan tepung-tepung

lokal. Penelitian ini bertujuan mempelajari sifat-sifat fisik, kimia dan tekstural beberapa tepung non

konvensional yaitu tepung uwi ungu (Dioscorea alata), talas (Colocasia esculenta), garut (Maranta

arundinaceae), ganyong (Canna edulis), sorgum (Sorghum bicolor), dan labu kuning (Cucurbita

moschata), dan penggunaannya dalam pembuatan roti tawar. Dikaji bentuk, ukuran dan distribusi

granula pati menggunakan teknik mikroskopi. Sifat gel dianalisis menggunakan LFRA dan texture

analyser (TAXT-Plus). Dikaji juga beberapa parameter fisik, yaitu: water solubility index dan water

absorption index. Analisis kimia ditujukan untuk mengetahui kadar amilosa, amilopektin, protein,

lemak, fosfor, kalium, dan kalsium. Roti tawar hasil substitusi 20% tepung konvensional diuji dalam

hal mikroskopi pori roti tawar, porositas, densitas roti tawar, dan sifat teksturalnya yang meliputi

firmness, hardness, fracturability, dan springiness. Granula pati erut paling besar (~140-180 m),

sedangkan pati sorghum dan uwi ungu paling kecil (~17-88 m). Kadar protein (12,62%) dan lemak

(3,56%) paling tinggi pada tepung sorghum, sedangkan protein paling rendah pada tepung labu

kuning (1,28%), lemak terendah pada tepung tepung garut (0,25%). Kadar amilosa terendah pada

tepung labu kuning (9,86%), sedang tepung lain mengandung amilosa lebih dari 60%. Kadar

amilopektin berkisar dari 1,22% (labu kuning), hingga 3,65% pada sorghum. Gel tepung uwi ungu

paling kuat (594,067 g/cm2), sedangkan gel tepung labu kuning dan sorghum sangat lemah. Gel

tepung talas, erut, dan ganyong relatif tidak mudah pecah, sedangkan tepung uwi ungu lebih mudah

pecah. Meskipun demikian, tepung uwi ungu paling rigid, tidak mudah berubah bentuk saat ada

tekanan. Tepung erut lebih mudah pecah dan membentuk gel selama proses gelatinisasi. Tepung

sorghum paling stabil selama pemanasan. Tepung sorghum memiliki kemampuan absorpsi air

(0,5946) dan tingkat kelarutan dalam air (23,79) yang lebih tinggi dibandingkan tepung lain. Roti

tawar yang mengandung tepung uwi ungu bersifat lebih lunak (hardness 2813,731), lebih springy

(springiness 2,1095) dan porositas lebih tinggi (2,24706) dibanding roti yang disubstitusi oleh tepung

lain. Perlu dikaji hubungan antara sifat tepung dengan penggunaannya dalam roti tawar, untuk

memprediksi karakteristik yang dominan.

Kata kunci: tepung non-konvensional, tekstur, roti tawar.

PENDAHULUAN

Beberapa tahun terakhir ini, banyak penelitian memfokukan pada pengurangan penggunaan

terigu dalam berbagai produk. Salah satu alasannya adalah alasan ekonomi bagi negara-negara

berkembang yang bukan penghasil terigu. Dalam hal ini, dilakukan usaha-usaha substitusi terigu

dengan tepung-tepng lokal yang lebih murah harganya. Pensubstitusian terigu lebih dari 10% biasanya

menurunkan kelunakan roti tawar dan bisa mempengaruhi sifat sensoris lain. Sehingga pencarian

jenis-jenis tepung baru untuk menggantikan terigu akan dapat memperbaiki kondisi perekonomian

negara-negara dunia ketiga tersebut. Selain itu, ada alasan lain untuk menghindari penggunaan teigu

secara total, yaitu untu menyediakan diet bagi orang-orang dengan penyakit tertentu misalnya penyakit

celiac. Konsumsi makanan yang terbuat dari terigu akan membuat sel-sel dinding usus mengkerut.

Oleh karena itu, beberapa campuran tepung non-terigu telah dibuat untuk berbagai produk, misalnya

biskuit roti tawar (Lazaridou et al. 2007, Schober et al. 2008).

Beberapa jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan produk bakery tanpa gluten adalah

antara lain tepung campuran jagung dan beras (Lazaridou et al. 2007), tepung jagung dan zein (protein

jagung) (Schober et al. 2008), serta tepung beras dan buckwheat (Torbica et al. 2010). Beberapa jenis

tepung yang pernah digunakan dalam substitusi rot tawar antara lain tepung cempedak (Zabidi and

Aziz 2009), tepung kedelai dan barley (Dhringa and Jood 2001), tepung beras yang difermentasi

(Veluppillai et al. 2010), campuran jagung, isolat buncis, dan tepung Psyllium serta amaranth

(Mariotti et al. 2009), dan tepung oat (Huttner et al. 2010). Tidak ada atau sedikitnya jumlah gluten

dalam adonan memberi konsekuensi pada munculnya masalah pengembangan roti tawar. Namun hal

ini biasanya dikurang atau diatasi dengan penambahan hidrokoloid seperti hidroksipropil metilselulosa

(Schober et al. 2008), atau pektin, karboksimetilselulosa, atau agarose (Lazaridou et al. 2007),

meskipun beberapa jenis hidrokoloid seperti -glukan dan gum xanthan justru memperparah masalah

tidak mengembangnya adonan roti (Lazaridou et al. 2007). Hidrokoloid dalam campuran adonan roti,

dapat memperbaiki warna roti, namun juga dapat menurunkan tingkat kesukaan (Shittu et al. 2009).

Roti tawar merupakan produk sumber karbohidrat yang telah diterima secara luas di

kebanakan negara, termasuk negara bukan penghasil terigu seperti Indonesia. Beberapa sifat fisik dan

tekstural yang mempengaruhi mutu roti tawar adalah struktur roti termasuk di dalamnya adalah

ukuran, bentuk dan distribusi pori-pori, serta ketebalan dinding pori (Mondal and Datta 2008). Selain

itu, penting pula karakteristik kulit roti, yang meliputi antara lain warna dan kekerasan (Mondal and

Datta 2008).

Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan produk roti atau jenis produk bakery lain dapat

digunakan tanpa menggunakan terigu, namun memerlukan pemilihan jenis tepung yang tepat dan

penambahan bahan lain seperti hidrokoloid untuk membantu pengembangan adonan. Sumber tepung

di Indonesia sangat banyak, karena sebagai negara tropis yang subur, negara ini memiliki status negara

dengan mega keanekaragaman hayati kedua di dunia. Misalnya, ada 200 varietas uwi (Dioscorea spp.)

di Indonesia (Anon. 2008). Beberapa jenis tepung bukan terigu memiliki aroma yang baik misalnya

tepung garut, yang sudah biasa digunakan sebagai tepung untuk biskuit.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisik, kimia, tekstural, beberapa

jenis tepung dari bahan lokal Indonesia yang tersedia di pasar tradisional, dan karakteristik tekstural

roti tawar yang disubstitusinya.

METODE PENELITIAN

Bahan dibersihkan, diiris tipis (0,5 mm), dijemur hingga kering (terdengar bunyi nyaring jika

dipatahkan), kemudian dikecilkan ukurannya dengan grinder dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

Untuk beberapa jenis bahan, diperlukan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0.1% selama

5 menit untuk mencegah browning.

Pengamatan mikroskopi terhadap granula pati dilakukan menggunakan suspensi pati dalam

air 20%, diberi pewarnaan dengan larutan I2 1%, dan dilihat menggunakan mikroskop dengan

perbesaran 400x.

Analisis proksimat kandungan gizi yang dikaji meliputi kadar amilosa, amilopektin, protein,

lemak, kalium, fosfor, dan kalsium. Analisis ini dilakukan sesuai prosedur standar menurut AOAC

(1980). Hasil analisis dinyatakan dalam tiap 100 g tepung.

Sifat tekstural tepung dianalisis berdasarkan sifat gelatinisasi, menggunakan amylograph

(Brabender® Amylograph

®) Kajian sifat gelatinisasi dilakukan dengan pertama-tama pembuatan

suspensi tepung dengan konsentrasi 14% dalam akuades, yang kemudian diletakkan di dalam tabung

sampel. Suhu dinaikkan dari 30°C menjadi 50°C dengan kecepatan kenaikan suhu 1°C/menit.

Kemudian suhu dinaikkan lagi dari 50°C menjadi 95°C dengan kecepatan kenaikan suhu 1,5°C/menit.

Suhu kemudian dipertahankan pada 95°C selama 10 menit, sebelum kemudian diturunkan menjadi

50°C dengan kecepatan penurunan suhu 1°C/menit. Perubahan viskositas dicatat secara otomatis.

Kekuatan, rigiditas dan kekerasan gel dianalisis dengan texture analyser (Stevens-LFRA

Texture Analyser®, Mechtric-Srevens, probe silinder diameter 0,1923 inch, kecepatan 2 mm/detik, dan

kedalaman penetrasi 15 mm). Mula-mula, tepung dibuat suspensi 7% dalam akuades. Suspensi

tersebut diletakkan dalam wadah tabung berdiameter 3 cm dan tinggi 6 cm, lalu dipanaskan dalam

water bath bersuhu 90°C, selama 15-20 menit sehingga terbentuk gel yang sempurna dan merata. Gel

berserta wadah yang tertutup disimpan di dalam lemari pendingin (suhu 4-8°C), selama 12-24 jam.

Kemudian gel dan wadahnya ditempatkan di bawah probe. Gel tepung labu kuning dan sorghum

dianalisis dengan kadar lebih tinggi dua kali lipat, karena lemahnya gel. Kelarutan dan daya pegang air

serta kekuatan pengembangan gel tepung Dioscorea sp. dilakukan menurut prosedur Hsu et al. (2003).

Tekstur roti tawar dianalisis menggunakan TAXT-Plus (Stable Microsystem, Surrey, UK),

probe silinder berdiameter 35 mm, kecepatan 0,5 mm/detik. Dihitung hardness dan springiness.

Porositas roti tawar dihitung menurut metode Shittu et al. (2007).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Terdapat variasi yang cukup besar dalam hal komposisi kimia tepung-tepung yang

digunakan. Protein dan amilopektin, serta kalsium berpotensi membuat gel tepung menjadi bersifat

keras, atau mudah patah. Sebaliknya, lemak, amilosa dan fosfor cenderung menyebabkan gel tepung

menjadi lunak. Kadar protein bervariasi dari 1,28% (labu kuning) hingga 12,62% (sorgum). Kadar

lemak umumnya di bawah 1%, kecuali sorgum (3,56%). Kadar amilosa tepung umumnya di atas 60%,

terkecuali labu kuning (9,86%). Kentang hitam memiliki kadar amilopektin tertinggi (6,11%) di antara

tepung-tepung yang diuji. Tepung talas memiliki kadar kalsium tertinggi (90 mg/100 g), sedangkan

tepung kentang hitam mengandung paling sedikit kalsium (11%). Fosfor banyak terdapat di sorgum

(288 mg/100 g. Kadar kalium semua tepung berada di bawah 4 mg/100 g. Dari komposisi kimia masih

belum dapat diketahui jenis tepung yang berpotensi memiliki gel yang keras atau lunak, karena

kontribusi setiap komponen terhadap sifat tepung belum dapat diprediksi. Oleh karena itu diperlukan

analisis lain, antara lain analisis kekerasan gel.

Data mikroskopi granula tepung (Tabel 1) menunjukkan bahwa permukaan granula

bervariasi dari halus, tidak rata, bersudut, hingga memiliki belahan (seperti bentuk yoyo). Tepung

kentang hitam, labu kuning, ganyong, dan uwi ungu memiliki permukaan yang halus. Sedangkan

permukaan granula tepung sorgum sangat kasar, dan bersiku-siku. Hal ini berarti bahwa permukaan

granula tepung sorgum kemungkinan besar memiliki luas permukaan yang relatif lebih besar

dibandingkan granula berukuran sama yang permukaannya halus. Granula tepung talas nampaknya

juga halus tetapi bentuknya nampaknya sangat bersiku-siku. Granula tepung garut meskipun memiliki

permukaan yang halus, namun permukaan itu berlekuk. Bentuk granula tepung relatif seragam pada

tepung garut, kentang hitam dan labu kuning, namun ukurannya sangat bervariasi. Sedangkan bentuk

granula tepung uwi ungu sedikit bervariasi dari elips, bulat, seperti peluru pipih di satu sisinya, dengan

ukuran yang cukup beragam. Granula tepung sorgum dan talas memiliki bentuk tidak beraturan

dengan ukuran yang sangat bervariasi. Secara umum, ukuran granula tepung labu kuning (25,55-78,61

m) relatif lebih kecil dibandingkan jenis tepung lain. Granula tepung lain yang ukurannya relatif

kecil adalah talas dan sorgum. Garut dan kentang hitam memiliki ukuran granula yang cukup besar,

berkisar 120-180 m.

Hasil analisis kekuatan gel menggunakan LFRA Texture Analyser (Tabel 2) menunjukkan

bahwa gel tepung uwi ungu lebih kuat (594,067 g/cm2) daripada lainnya, sedangkan kekuatan gel

tepung kentang hitam dan garut sekitar separonya (masing-masing 242,48 dan 288,60 g/cm2). Gel

tepung ganyong (86,53 cm2) dan tales (52,72 cm

2) lebih rendah. Gel tepung labu kuning dan sorgum

sangat lemah, sehingga tidak membentuk gel pada konsentrasi 6,6%, oleh karena itu, untuk kedua

jenis tepung ini digunakan konsentrasi 20%. Titik pecah menunjukkan kedalaman probe saat

terjadinya retakan pada gel. Gel tepung talas (1,300 cm), garut (0,842 cm) dan ganyong (1,005 cm)

relatif lebih tahan untuk tidak pecah dibandingkan jenis tepung lain. Tepung uwi ungu, labu kuning

dan sorgum, relatif mudah pecah. Data rigiditas menunjukkan bahwa tepung uwi sangat rigid (1672,5),

sangat tahan untuk tidak berubah bentuk ketika ada tekanan. Tepung garut (171,375) dan kentang

hitam (133,965) lebih rigid dibandingkan sisa jenis tepung lainnya. Fracturability adalah tenaga yang

digunakan untuk memecah gel di permukaan. Gel tepung ganyong, garut dan kenang hitam, tidak

mudah pecah di permukaan ketika ditekan, sedangkan gel tepung uwi ungu dan gembili relatif kudah

pecah. Gel tepung lain yang diuji sangat mudah pecah. Kekerasan gel paling tinggi pada garut dan uwi

ungu, jika diukur menggunakan TAXT-Plus Texture Analyser.

Data karakteristik gelatinisasi (pasting behaviour) hasil analisis menggunakan amylograph

menunjukkan bahwa tepung garut memiliki viskositas tertinggi (4963 cP), viskositas breakdown

tertinggi (2820 cP) dan peak time terendah (6,73 menit). Hal ini menunjukkan bahwa granula tepung

garut sangat mudah pecah, dan tidak stabil, selama pemanasan, serta mudah membentuk gel dengan

viskositas yang tinggi. Tingginya viskositas sangat berkaitan dengan besarnya granula. Di antara lima

jenis tepung, granula tepung garut berukuran paling besar (diameter sekitar 120-165 m). Tepung

yang memiliki sifat gelatinisasi mirip dengan garut adalah ganyong. Garut dan ganyong adalah

tanaman yang memiliki ordo yang sama, yaitu Zingiberalis.

Sebaliknya, granula tepung sorgum nampak sangat stabil terhadap perlakuan pemanasan,

ditunjukkan dengan rendahnya viskositas puncak (1966 cP) dan viskositas saat pemanasan dihentikan

(1149 cP), tingginya peak time atau waktu untuk membentuk gel dengan viskositas tertinggi (8,13

menit). Hal ini kemungkinan karena kecilnya ukuran granula pati sorghun, dan mungkin karena

strukturnya yang memang tahan terhadap pemecahan granula oleh panas. Mengingat granula tepung

sorghum sangat mudah mengikat air, maka kemungkinan ada bagian pada granula yang cukup kuat

sehingga tidak memudahkan pecahnya granula ini. Tepung yang memiliki sifat mirip dengan tepung

sorgum adalah tepung talas. Talas juga memiliki ukuran granula pati yang kecil seperti granula

sorgum. Hal lain yang tercatat adalah bahwa tepung labu kuning membentuk gel paling cepat di antara

kelima jenis tepung yang diuji, namun viskositasnya tidak tinggi.

Tepung uwi ungu memiliki karakteristik yang khas, yaitu peak viscosity yang relatif redah,

viscosity at holding yang relatif tinggi, final viscosity yang tinggi dan lebih tinggi daripada peak

viscosity, set back viscosity yang sangat rendah, dan peak time serta pasting temperature yang paling

tinggi di antara jenis tepung lain yang diuji. Hal ini menunjukkan ketahanan yang tinggi terhadap

panas dan ’shear’, dan tidak berubah selama pendinginan. Indeks kelarutan dalam air tepung sorgum

(23,79%) dan talas (11,67%) lebih tinggi dibandingkan tepung lain. Sedangkan indeks absorpsi air

tepung sorgum (0,5946%) juga lebih tinggi dibandingkan jenis tepung lainnya. Kemungkinan hal ini

disebabkan permukaan granula yang lebih luas akibat bentuk permukaan yang bersudut-sudut, serta

ukuran granula yang relatif kecil.

Tepung dengan ukuran granula yang relatif kecil akan memiliki kecenderungan pasting

temperature yang tinggi dan peak viscosity yang rendah (Zaidul et al. 2007). Hal ini nampak pada

sorghum yang memiliki ukuran granula relatif kecil. Sebaliknya, tepung dengan granula pati yang

besar mengakibatkan peak viscosity yang tinggi pula (Zaidul et al. 2007). Senyawa fosfor di tepung

berada dalam bentuk fosfolipida dan monoester fosfat yang bisa berikatan dengan amilopektin (Craig

et al. 1989). Jika monoesterfosfat berikatan dengan amilopektin, maka viscositas akan naik, sebaliknya

adanya fosfolipida menurunkan viskositas. Semakin banyak senyawa fosfor yang terikat pada

amilopektin, maka jumlah amilosa semakin sedikit, dan swelling power lebih rendah, sehingga

viskositas pun makin tinggi, dan peak time semakin lama (Zaidul et al. 2007). Tepung sorghum dan

garut memiliki kadar amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan tepung lain. Tingginya kadar

amilopektin dan fosfor di dalam tepung sorghum mungkin yang menyebabkan tepung sorghun

memiliki viskositas yang relatif tinggi. Meskipun demikian, karena kandungan lemak tepung sorghum

juga tinggi maka viskositasnya masih lebih rendah dibandingkan viskositas tepung uwi ungu. Akan

tetapi, roti yang disubstitusi oleh tepung sorghum memiliki kekerasan paling tinggi dibandingkan

dengan roti yang disubstitusi oleh tepung lain. Sedangkan, tepung uwi ungu yang memiliki pati

dengan viskositas paling tinggi, dan paling tahan terhadap panas dan perubahan viskositas selama

pendinginan, jika disubstitusikan ke adonan roti maka menghasilkan roti yang lebih lunak, bahkan

paling lunak di antara roti lain. Dalam hal tepung uwi ini, kemungkinan adanya senyawa mucilage

yang merupakan golongan hidrokoloid yang banyak terdapat dalam tepung uwi (Aprianita et al. 2009)

berperan besar dalam membentuk tekstur lunak roti.

Tabel 1. Data mikroskopi granula pati tepung non konvensional

No. Sampel Bentuk Sampel Ukuran Diameter Granula

1. Ganyong Granula pati kebanyakan berbentuk

elips, sebagian kecil tak beraturan.

Panjang: 37,85-61,4 µm dan lebar:

28,77-45,39 µm

2. Garut/Erut

Granula pati kebanyakan berbentuk

bulat dengan celah dan bulat yang

tidak beraturan.

Diameter: 119,91-165,25 µm

3. Labu

Kuning

Granula pati berbentuk bulat, elips,

bulat tidak beraturan.

Panjang: 25,55-78,61 µm dan lebar:

37,47-70,94 µm

4. Sorgum

Granula pati permukaan tidak

halus, ukuran sangat bervariasi,

berbentuk elips, bulat tidak

beraturan, ada yang bergandengan

dua granula.

Panjang: 17,62-88,55 µm, lebar:

41,51-66,88 µm, diameter hingga

79,33 µm

5. Talas

Granula pati berbentuk elips, bulat

tidak beraturan yang kadang

bergandengan dengan granula pati

yang lain.

Diameter: 28,39 µm - 63,47µm

Panjang: 19,06-68,77 µm; lebar:

23,58-38,75µm

6. Uwi Ungu

Granula pati berbentuk lonjong,

peluru, atau ellips, bentuk dan

ukuran bervariasi.

Diameter/panjang: 18-32 µm.

Tabel 2. Kekuatan gel beberapa tepung non konvensional menggunakan metode LFRA

* konsentrasi suspensi sebelum membentuk gel 6,6%, kecuali tepung labu kuning dan sorgum yang

menggunakan konsentrasi 20%.

Tabel 3. Karakteristik tekstural roti tawar tersubstitusi oleh 20% tepung non-konvensional

No

.

Jenis

Tepung

Hardness Springiness Crumb

density

Porosity

1. Tales 7610,454 2,1113 1,14808 2,181964

2. Garut 6175,594 2,3462 1,26363 2,173405

3. Ganyong 9469,389 2,3039 1,08649 2,208092

4. Labu

Kuning 3452,365 2,1778 1,14981 2,236451

5. Sorgum 11403,167 2,4505 1,26354 2,242311

6. Uwi ungu 2813,731 2,1095 0,95479 2,247061

Tabel 4. Water Solubility Index dan Water absorption Index beberapa tepung non-konvensional

No Jenis Tepung WAI (%) WSI (%)

1 Talas 0,2917 11,67

2 Garut 0,2358 9,43

3 Ganyong 0,2447 9,79

4 Labu kuning 0,2280 9,12

5 Sorgum 0,5946 23,79

6 Kentang hitam 0,2293 9,17

7 Uwi ungu 0,2387 9,55

No. Jenis Tepung* Kekuatan Gel

(g/cm2)

Titik Pecah

(cm)

Rigidity Hardness (g)

1 Tales 52,72 1,300 20,270 8,868

2 Garut 288,60 0,842 171,375 22,855

3 Ganyong 86,53 1,005 43,045 7,975

4 Labu Kuning 208,80 0,829 125,855 38,020

5 Sorgum 133,01 1,535 43,320 20,589

6 Tepung uwi

ungu

594,067 0,276 1672,5

Gambar 1. Perbandingan pengembangan roti tawar tersubstitusi tepung non-konvensional sebanyak

20%.

Volume roti yang tersubstitusi oleh tepung uwi sebanyak 20% lebih besar dibandingkan

volume roti yang disubstitusi oleh jenis tepung lainnya dengan tingkat substitusi yang sama (Gambar

1). Warna roti tersubstitusi dipengaruhi oleh warna tepung pensubstitusi. Roti paling keras adalah roti

yang disubstitusi oleh tepung sorgum (11403,731) dan ganyong (9469,389) (Tabel 3). Roti

tersubstitusi oleh uwi ungu memiliki kekerasan paling rendah (2813,731). Hal ini merupakan kontras

dengan kekerasan gel tepung uwi ungu. Kemungkinan, ada pengaruh mucilage yang banyak terdapat

pada uwi ungu yang berfungsi sebagai polisakarida larut air yang dapat mempengaruhi kekerasan roti.

Polisakarida seperti ini menghalangi interaksi tepung terigu dengan pensubstitusinya sehingga

menghalangi terjadinya tekstur yang keras. Roti tersubstitusi tepung uwi memiliki kemampuan

kembali ke bentuk semula dalam waktu yang paling singkat dibandingkan dengan roti jenis lain

(springiness = 2,1095). Sedangkan roti tersubtitusi oleh tepung sorgum membutuhkan waktu paling

lama untuk kembali ke bentuk semula setelah ada tekanan. Densitas roti tersubstitusi tepung uwi juga

paling rendah dibandingkan roti yang tersubstitusi jenis tepung lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa

pengembangan roti dengan uwi lebih baik daripada roti dengan tepung jenis lainnya. Porositas roti

dengan tepung uwi (0,247061) serupa dengan roti dengan tepung sorgum dan tepung labu kuning, dan

ketiganya lebih porous dibandingkan roti dengan tepung lain. Tingginya porositas menunjukkan

banyaknya pori yang terbentuk, yang mungkin berkorelasi dengan sedikitnya struktur hasil interaksi

tepung terigu dengan tepung pensubstitusi. Dalam hal ini, halangan bagi terbentuknya struktur

interaksi dua jenis tepung kemungkinan karena adanya penyerapan air yang tinggi pada tepung

sorgum, dan adanya polisakarida pada tepung uwi ungu.

Luas pori roti tawar terigu dan yang tersubstitusi oleh tepung uwi sangat mirip. Oleh karena

itu, ukuran volumenya, dan keseragaman luas porinya juga sepintas tidak nampak berbeda. Roti tawar

tersubstitusi oleh tepung sorgum memiliki luas pori yang juga besar-besar, tetapi ukurannya tidak

merata atau sangat bervariasi. Sedangkan roti tawar tersubstitusi tepung garut memiliki pori-pori yang

relatif sangat kecil dengan bentuk pori yang tidak utuh. Hal ini menyebabkan tekstur roti dengan

substitusi tepung garut memiliki tekstur yang rapuh mudah tercerai-berai. Ukuran granula tepung yang

besar mengakibatkan roti keras, dan kemungkinan menyebabkan tekstur tercerai-berai tersebut.

Bentuk, letak, distribusi pori dan tebalnya jaringan roti nampaknya menentukan tekstur roti,

kekerasan, springiness, porositas, dan densitas.

Meskipun demikian, untuk melihat seberapa jauh faktor-faktor dalam tepung non-

konvensional mempengaruhi kualitas tekturs roti tawar tersubstitusinya, akan dilakukan analisis

menggunakan metode partial least square regression. Analisis ini masih dalam penggarapan.

KESIMPULAN

Beberapa tepung non kovensional dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu dalam

roti tawar. Efeknya dalam menentukan karakteristik roti tawar dapat didekati dengan sifat kimia, fisik,

dan tekstural patinya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. //www.food-infonet/ukproducts/rt/yam.htm diakses tanggal 5 Mei 2008.

AOAC. 1980. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington,

DC.

Aprianita A, U Purwandari, B Watson,T Vasiljevic. 2009. Physico-chemical properties of flours and

starches of selected commercial tubers available in Australia. International Food Research

Journal 16:507-520.

Craig SAS, CC Maningat, PA Seib, RC Hoseney. 1989. Starch paste clarity. Cereal Chemsitry 66:173-

182.

Dhingra S, S Jood. 2001. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat berads supplemented with

soybean and barley flour. Food Chemistry 77:479-488.

Hsu CL, W Chen, YM Weng, CY Tseng. 2003. Chemical composition, physical properties, and

antioxidant acticities of yam flours as affected by different drying methods. Food Chemistry

83:85-92.

Huttner EK, FD Bello, EK Arendt. 2010. Rheological properties and bread maing performance of

commercial wholegrain oat flours. Journal of Cereal Science 52:65-71.

Lazaridou A, D Duta, M Papageorgieu, CG Biliaderis. 2007. Effects of hydrocolloids on dough

rheology and bread quality parameters in gluten-free formulation. Journal of Food Engineering

79:1033-1047.

Marotti M, M Lucisano, MA Pagani, KW Perry. 2009. The role of corn starch, amaranth flour, pea

isolate, and Psyllium flor on the rheological properties and the ultrastraucture of gluten-free

doughs. Food Research International 42:963-975.

Mondal A, AK Datta. 2008. Bread Baking- A review. Journal of Food Enginnering 86:465-474.

Schober T, SR Bean, DL Boyle, SH Park. 2008. Improved viscoelastic zein-starch doughs for

leavened gluten-free breads: Their rheology and microstructure. Journal of Cereal Science

48:755-767.

Shittu TA, AO Raji, LO Sanni. 2007. Bread from composite cassava-wheat flour: I. Effect of baking

time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food Research International

40: 280-290.

Torbica A, M Hadnadev, T Dapcevic. 2010. Rheological, textural and sensory properties of gluten-fre

bread formulations based on rice and bckwheat flour. Food Hydrocolloids 24:626-632.

Veluppillai S, K Nithyanantharajah, S Vasantharuba, S Balakumar, V Arasaratnam. 2010.

Optimazation of bread preparation from wheat flour and malted rice flour. Rice Science

17(1):51-59.

Zabidi MA, Aziz NAA. 2009. In vitro starch hydrolysis and estimated glycaemic index of bread

substituted with different percentage of chempedak (Arthocarpus integer) seed flour. Food

Chemistry 117:64-68.

Zaidul ISM, H Yamauchi, SJ Kim, N Hasimoto, T Noda T. 2007. RVA study of mixtures of wheat

flour and potato starches with different phosphorus content. Food Chemistry 102:1105-1111.