Shinta Rosalia Dewi

Agar hidrokoloid gelling yg kuat, terbuat dariganggang laut

Struktur : polimer D-galaktosa dan 3–6,anhydro-L-galaktosa dengan sedikit ester sulfat

Merupakan polisakarida yang terakumulasi di dindingsel alga, tertanam dalam struktur serat kristalinselulosa

Choji Araki (1937) agar terbentuk dari campuran 2 polisakarida : agarosa dan agaropektin

Gelasi agar agarosa yang membentuk ikatanhidrogen (physical gels reversible) atau kovalen(chemical gels irreversible)

Aplikasi : bahan pangan (es krim, milk shake, candy, pie filling, jelly, selai) , bioteknologi, kultur jaringan didasarkan pd sifat gelling yg kuat danreversibilitas

Merupakan polisakarida (polimer) dari galaktosadan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4, dengan ester sulfat dan non sulfat

Larut dalam air panas didinginkan pd 40oC dan60oC membentuk tekstur gel

Aplikasi : pengental, gelling agent, penstabil emulsi salad dressing, gel, puding, cream, whipped topping

karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.

Di alam ini, terdapat tiga jenis karagenan yang dapat ditemukan secara luas di berbagai perairan di dunia.

Ketiganya dibedakan berdasarkan struktur molekul yang mengakibatkan perbedaan sifat fisik dan karakteristik penggunaannya dalam industri pangan.

Ketiga jenis karagenan ini adalah kappa, iota dan lambda.

Perbedaan ketiganya terletak pada perbedaan posisi gugus ester-sulphate dan jumlah residu 3,6 anhydro-D-galaktose.

karagenan kappa memiliki struktur D-galaktose dan beberapa gugus 2-sulfate ester pada 3,6 anhydro-D-galaktose

karagenan tipe iota mengandung gugus 4-sulfate ester dalam semua gugus D-galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-D-galaktose.

karagenan tipe lambda mengandung residu disulfated-D-galaktose yang tidak mengandung gugus ester 4-sulfate namun sejumlah gugus ester 2-sulfate

Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe kappa ini adalah:

larut dalam air panas

penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan.

Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K+ dan Ca++

menyebabkan bentuk helik terkumpul, dan gel menjadi rapuh

Gel berwarna transparan

Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG

Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air

Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe iota ini adalah:

larutan memperlihatkan karakteristik thiksotropik

larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas.

Penambahan ion kalsium akan menyebabkan pembentukan gel tahan lama, elastic, dan meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan.

Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan ion Kalsium.

Gel bening

Stabil dalam keadaan dingin

Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

Diperkirakan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG

Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe lambda ini adalah:

aliran bebas, larutan pseudo-plastik non-gel dalam air

larut sebagian dalam air dingin, dan larut dengan baik dalam air panas.

Tidak terbentuk gel, rantai polimer terdistribusi acak

Kekentalan bervariasi dari kekenatalan rendah hingga tinggi

Penambahan kation memberikan efek yang kecil terhadap viskositas.

Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air

Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan

Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas

Diperkirakan mengandung 35% ester sulfat dan sedikit atau bahkan tidak mengandung 30% 3,6-AG sama sekali

Penggunaan konsentrasi 0.1-1.0%

Komponen utama serat:

Cell Wall Polysaccharides: selulosa, hemiselulosa, pektin

Non Cell Wall Polysaccharides: merupakanhidrokoloid yang terdiri dari gum, dan polisakaridadari alga

Lignin: merupakan non karbohidrat tdk dapatdimakan

Serat Kasar : bagian tanaman yang tidak dapatdicerna oleh sistem pencernaaan tubuh, karenabanyak mengandung molekul selulosa.

Kecuali binatang spt sapi dll, yg punya enzimselulase.

Sampel dihidrolisis dengan menggunakan enzim-enzim pencernaaan

Residu yang tidak terhidrolisis dinyatakan sebagai serat makanan

Sampel dihidrolisis dengan enzim amilase, protease, dan amiloglukosidase

Dilakukan penyaringan, residu kemudian dicuci dengan aseton untuk menghilangkan lemak dan etanol untuk menghilangkan gula

Kemudian dilakukan pengeringan sampai berat konstan. Residu merupakan serat makanan

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuatdinding sel tanaman.

Modifikasi selulosa : methyl cellulose E461, hydroxypropyl cellulose E463, hydroxypropyl methyl cellulose E464, methyl ethyl cellulose E465, sodium carboxymethyl cellulose E466 ataucarboxymethyl cellulose (CMC) atau cellulose gum

Keduanya larut dalam air dingin

Stabil pada pH 3 -11

Jika dipanaskan larutan berubah menjadi gel diatas temperatur incipient gel temperature (IGT).

IGT untuk MC 52ºC dan untuk HPMC 63–80ºC substitusi hidroksipropil meningkatkan IGT

Jel yg terbentuk reversibel

Keduanya baik sebagai pembentuk film

Larut dalam air dingin

Tidak larut pada suhu di atas 45ºC

Tidak membentuk gel dan Larut dalam etanoljarang digunakan sebagai hidrokoloid pd pangan

Sebagai pembentuk film yg baik

Larut dalam air dingin

Membentuk gel dengan pemanasan, tp lemah

Jarang digunakan sebagai food additive

Larut dalam air panas dan air dingin

Membentuk larutan tidak berwarna dan tidak berasa

Secara komersial, dibedakan berdasarkanviskositas, dan ukuran

CMC polimer ionik yg dapat membentukkompleks dengan protein terlarut (seperti kaseindan protein kedelai) di daerah sekitar titik isoelektrikprotein

Pada pH < 3 dan pH > 6 membentuk kompleksdengan protein susudipisahkan dg pengendapan

Pada pH 3-5,5 kompleks stabil

Kompleks yg terbentuk stabil terhadap panaskasein lebih mudah terdenaturasi tanpa adanya CMC

MC dan HPMC sifat termogelasi berfungsimengikat dan membentuk produk untuk produk ygtidak mempunyai bentuk yg kokoh

Ex : kroket kentang, wafel, onion ring,

Sifat termoreversibel tidak ada perubahan tekstur

Sifat termogelasimencegah boil-out padapembuatan roti, saos,

Aktivitas permukaan yg baik topping utk whipped menstabilkan whipped

HPC pembentuk film

Sebagai pembentuk dan penstabil busamenghasilkan busa halus seperti putih telur

Untuk topping, adonan, dan sejenisnya

Pembentuk viskositas dg lebih cepat

Produk instan : minuman cepat saji (bubuk) CMC ditambahkan ke minuman untuk membentukviscosity dg cepat

Produk beku : CMC yg ditambahkan berkontribusipada produk beku (es krim) menjada tekstur, mencegah pembentukan kristal es, memperlambatpelelehan

Saus/kecap meja & dressing : CMC sebagai pengentaldan mudah larut dalam air panas dan air dingin

Soft drink : viscosifyingmenangguhkan rasa buahmencegah “neck ringing”

Produksi rotimeningkatkan volume adonan, meningkatkan suspensi (penambahanbahan lain), CMC mengikat air dg baik sehinggamencegah penyerapan lemak (mis pd penggorengandonat)

..\video\starch as a thickening agent in iron tailings thickening - YouTube_2.FLV