SANITASI DAN HYGIENESANITIZER

OLEH : DINA FEBRIANA

SANITIZER? Sanitizer adalah zat kimia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia.

TUJUAN ? Tujuan utama penggunaan sanitizer (desinfektan) adalah untuk mereduksi jumlah mikroba patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Pengawasan terhadap mikroorganisme ini penting untuk menjamin suatu produk yang aman dan utuh dengan masa simpan yang cukup.

GOLONGAN SANITIZER ?

Sanitizer yang terkenal dibagi dalam 2 golongan, yaitu:

1. Pembunuh sel vegetatif selain spora (disinfectant)

2. Penghambat pertumbuhan mikroorganisme (antiseptik)

JENIS SANITIZER

Non Kimia

Panas Uap Air Mendidih

UV

Kimia

Bahan berbasis klorin Bahan berbasis lodine

Bahan berbasis Ammonium guaternary

next

next

PANAS

• Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup sel terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelembaban, dan waktu di mana suhu dipertahankan.

back

UAP

• Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air minum. Uap tidak dapat menembus retakan dan goresan permukaan, tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola pembersihan (Cleaning‑In‑Place = Pembersihan Di Tempat).

back

AIR MENDIDIH

• lika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 850C selama 15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif‑kan mikroorganisme vegetatif.

back

UV (ULTRAVIOLET)

• Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifts radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.

back

Bahan berbasis klorin

• Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat kimia yang dikenal dengan nama ‘”asam hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri.

• Asam ini dapat berubah dengan mudah menjadi gas khlorin.

• Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk peralatan logam karena bersifat korosif

back

• Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis “zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi ini membuat iodine mudah untuk ditangani daripada antiseptik lainnya.

Bahan berbasis Iodine

back

Bahan berbasis Ammonium guaternary

• Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri thermophile

back

TAHAP-TAHAP HIGIENE DAN SANITASI

Standard yang digunakan adalah:

"Pre rinse" atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.

Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan.

LANJUTAN..

Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat bersih.

Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.

Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat.

"Drain dry" atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap.

TEKNIK PENCUCIAN

Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.

SCRAPING

TEKNIK PENCUCIAN

Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan.

Perendaman (soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit.

FLUSHING &

SOAKING

TEKNIK PENCUCIAN

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci.

Dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis.

WASHING

LANJUTAN WASHING Pada tahap penggosokan ini perlu

diperhatikan bagian – bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:

a. Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)

b. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok)

c. Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).

TEKNIK PENCUCIAN

Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.

Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar.

Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).

RINSING

TEKNIK PENCUCIAN

Tindakan sanitasi untuk membebaskan hama dari peralatan setelah proses pencucian.

Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.

SANITIZING

Lanjutan SANITIZING Cara desinfeksi yang umum dilakukan

adalah beberapa macam yaitu :

a. Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.

b. Larutkan chlor aktif (50 ppm)

c. Udara panas (oven)

d. Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.

e. Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine).

TEKNIK PENCUCIAN

Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor.

Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti unutk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use).

TOWELING

TES KEBERSIHAN

• Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering.

• Menaburkan garam pada piring yang kering.• Penetesan air pada piring yang kering.• Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapan

pertanda pencucian belum bersih.• Penciuman aroma• Penyinaran

SECARA FISIK

TES KEBERSIHAN

• Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. a. Angka kuman sebanyak–banyaknya 100/cm dari permukaan

alat yang diperiksa.b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2

• Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.

SECARA BAKTERIOLOGIS

Jenis Pengotoran Makanan Pembersih yang dianjurkan

Karbohidrat: Adonan tepung, pasta, kentang, sayuran

Deterjen basa lemah

Lemak: Mentega, minyak, frosting, lemak binatang, mentega kacang

Deterjen basa lemah

Protein tinggi: keju, kasein, ikan, daging poultry

Chlorinated alkaline detergent

Mineral: bayam, air keras, dairy products

Acid detergent

Tabel 1. Jenis pengotoran makanan dan pembersih yang dianjurkan.

Tabel 2. 1: Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang

PERTANYAANBahan Pembersih

Jawab pada selembar kertas!

1. Apa yang dimaksud dengan bahan pembersih?

2. Sebutkan 4 bentuk dari bahan pembersih?

3. Sebutkan 3 fungsi dari bahan pembersih?

4. Sebutkan 3 jenis dari bahan pembersih?

5. Jelaskan perbedaan antara teknik dusting dan dumb dusting?

1. Apa yang dimaksud dengan sanitizer?

2. Apa tujuan dilakukannya sanitizer?

3. Apa perbedaan dari disinfectant dan antiseptik?

4. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis sanitizer? (non kimia 2, kimia 1)

5. Sebutkan 6 teknik pencucian? Jelaskan!

PERTANYAANSanitizer