i

PENDUGAAN UMUR SIMPAN DODOL RUMPUT LAUT (Euchema cottoni L.) MENGGUNAKAN METODE

ACCELERATED SHELF LIFE TESTING

ANDI NUR AMALIA AG 611 08 290

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

ii

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : PENDUGAAN UMUR SIMPAN DODOL RUMPUT LAUT (Euchema cottoni L.) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING

NAMA : ANDI NUR AMALIA A

STAMBUK : G 611 08 290

PROGRAM STUDI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui,1. Tim Pembimbing

Dr. Ir. Rindam Latief, MSPembimbing I

Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar TawaliPembimbing II

Mengetahui,

2. Ketua Jurusan

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MSNIP. 19570923 198312 2 001

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc.NIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : Mei 2012

iii

PRAKATA

Segala puji hanyalah milik Allah SWT.karena atas segala rahmat-Nya

jualah sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

Gagasan yang mendasari penelitian ini adalah karena masih

terbatasnya informasi mengenai umur simpan produk pangan di Indonesia

pada umumnya dan pada khususnya Sulawesi Selatan.

Penulis menemui beberapa kendala dalam rangka penyusunan skripsi

ini, yang atas bantuan berbagai pihak, maka skripsi ini selesai pada

waktunya. Dalam kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima

kasih, kepada:

1. Dr. Ir. Rindam Latief, MS dan Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali masing-

masing sebagai pembimbing I dan pembimbing II atas bantuan dan

bimbingan yang diberikan mulai dari pengembangan minat terhadap

permasalahan penelitian, pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi

ini.

2. Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA dan Dr. Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc.

selaku Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu dalam memberi

masukan dan bimbingan demi kesempurnaan skripsi ini.

3. Ibu Kartini, pengelola UKM. Sinar Laut Bantaeng sebagai mitra yang

bersedia memberikan sampel penelitian.

4. Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Ketua Jurusan

Teknologi Pertanian, dan dan Laboran.

5. Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

iv

6. Ayahanda Ir. A. Muhammad Amir Riu, MP, dan Ibunda A. Djasiah Djalil,

SE, serta Adinda A. Ahmad Nasrullah dan A. Nurul Istiqamah.

Sepenuhnya penulis menyadari bahwa meski dengan keras

mengusahakan, skripsi ini akan tetap memiliki kekurangan-kekurangan.

Olehnya itu, penulis memohon maaf sembari tetap berharap bahwa skripsi ini

dapat bermanfaat untuk orang lain.

Makassar, 19 Mei 2012

Penulis

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

ANDI NUR AMALIA A, lahir di Ujung Pandang, pada

tanggal 19 Mei 1990. Penulis dilahirkan dari pasangan

Ir. H. A. Muhammad Amir Riu, MP. dan Hj. A. Djasiah

Djalil, SE.

Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah:

Sekolah Dasar Negeri 194 Pinrang pada tahun 1996-2002

Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Pinrang pada tahun 2002-

2005

Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Pinrang pada tahun 2005-2008

Pada tahun 2008 penulis diterima pada Perguruan Tinggi Negeri,

Universitas Hasanuddin, melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB)

dan tercatat sebagai mahasiswa pada Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

vi

ANDI NUR AMALIA A (G61108290) Pendugaan Umur Simpan Dodol Rumput Laut (Euchema cottoni) dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Di Bawah Bimbingan Rindam Latief dan Abu Bakar Tawali)

RINGKASAN

Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) merupakan metode yang digunakan dalam menentukan umur simpan dari dodol rumpul laut berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Graning merupakan parameter kritis pada deteorisasi produk dodol rumput laut. Kurva sorpsi isotermis ditentukan dengan memplotkan nilai aktivitas air (aw) dan kadar air kesetimbangan (Me) dengan menggunakan tujuh macam RH pada rentang 7-90%. Terdapat lima jenis model sorpsi isotermis yang diujikan yaitu Model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Kesimpulannya, model Henderson merupakan model yang sesuai untuk menggambarkan fenomena sorpsi isotermis pada dodol rumput laut dengan nilai Mean Relative Deviatian (MRD) sebesar 3,7. Dengan mengumpulkan semua variabel yang akan digunakan dalam persamaan Labuza, maka masa simpan dodol rumput laut pada suhu 30oC dan RH 78% adalah 60 hari.

Kata Kunci: Umur Simpan, Dodol Rumput Laut, Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), Labuza.

vii

ANDI NUR AMALIA A (G61108290) Shelf Life Estimation of Seaweeds Dodol by Using Accelerated Shelf Life Testing Method (Supervised By Rindam Latief and Abu Bakar Tawali)

ABSTRACT

Accelerated shelf life testing (ASLT) method was used to determine the shelf life of seaweeds dodol based on critical moisture content approach. Graining was found to be the critical parameter in seaweeds dodol deterioation. The curve of moisture sorption isotherm was resulted by plotting water activity values (aw) and equilibrium moisture contents (Me) using seven salts with RH values at range of 7-90%. There were five models of sorption isotherm tested, namely Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin model. In conclusion, Henderson model was the suitable one to depict the sorptions isotherm phenomenon in seaweeds dodol with Mean Relative Deviation (MRD) value of 3.7. By gathering all variables to be used in Labuza’s equation, the shelf life of seaweeds dodol at 30oC and 78% of RH was about 60 days.

Keywords :Shelf Life, Seaweeds Dodol, Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), Labuza.

viii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR............................................................................... x

DAFTAR TABEL................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ xii

I. PENDAHULUAN............................................................................ 1

A. Latar Belakang..................................................................... .... 1

B. Rumusan Masalah.................................................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan.............................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 3

A. Dodol Rumput Laut................................................................... 3

B. Kemasan.............................................................................. .... 6

C. Umur Simpan............................................................................ 9

1. Prinsip Pendugaan Umur Simpan....................................... 12

2. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)................................ 13

D. Aktivitas Air............................................................................... 16

E. Kadar Air Kesetimbangan (Moisture Equilibrium, Me).............. 17

F. Sorpsi Isotermis........................................................................ 18

G. Model Persamaan Sorpsi Isotermis.......................................... 19

III. METODE PENELITIAN.................................................................. 22

A. Waktu dan Tempat.................................................................. 22

B. Alat dan Bahan........................................................................ 22

C. Prosedur Kerja......................................................................... 23

ix

1. Pengukuran Kadar Air Awal (Moisture Initial, Mi)............... 23

2. Pengukuran Kadar Air Kritis (Moisture Critical, Mc)........... 23

3. Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis..................................... 24

4. Penentuan Model Sorpsi Isotermis.................................... 25

5. Penentuan Parameter Pendukung..................................... 26

6. Pendugaan Umur Simpan.................................................. 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................... 30

A. Parameter Pendugaan Umur Simpan...................................... 29

1. Kadar Air Awal (Moisture Initial, Mi).................................... 30

2. Kadar Air Kritis(Moisture Critical, Mc)................................. 31

3. Kadar Air Kesetimbangan (Moisture Equilibrium, Me)....... 32

4. Kurva Sorpsi Isothermis...................................................... 35

5. Model Persamaan Sorpsi Isotermis.................................... 36

6. Nilai Kemiringan Kurva (b) Kurva Sorpsi Isotermis............. 49

7. Parameter Pendukung........................................................ 40

B. Pendugaan Umur Simpan Dodol Rumput Laut........................ 42

V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 44

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 46

LAMPIRAN........................................................................................... 50

x

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Komposisi kimia dodol rumput laut................................................... 4

2. Syarat mutu dodol berdasarkan SNI Dodol 01-2986-1992............... 6

3. Kriteria kadaluwarsa beberapa produk pangan................................ 11

4. Hubungan antara aktivitas air dan keadaan fisik air dalam bahan pangan.................................................................................. 19

5. Model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan................ 21

6. Jumlah garam dan air untuk preparasi larutan garam jenuh............ 24

7. Kadar air kesetimbangan produk dodol rumput laut dan waktupencapaiannya pada berbagai kondisi RH penyimpanan................ 34

8. Persamaan kurva sorpsi isotermis produk dodol rumput laut dan nilai Mean Relative Deviation.................................................... 37

9. Parameter perhitungan umur simpan dodol rumput laut.................................................................................................... 42

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Dodol rumput laut............................................................................. 3

2. Diagram alir pembuatan dodol rumput laut...................................... 5

3. Diagram alir prosedur kerja.............................................................. 28

4. Diagram hubungan skor uji penerimaan dodol rumput laut dengan lama penyimpanan.............................................................. 31

5. Kurva sorpsi isotermis rumput laut hasil penelitian.......................... 36

6. Kurva sorpsi isotermis produk dodol rumput laut hasil penelitian dan model Henderson...................................................... 39

7. Kemiringan kurva sorpsi isotermis model Henderson produk dodol rumput laut.............................................................................. 39

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Pengukuran kadar air awal dan kadar air kritis................................... 50

2. Pengukuran kadar air kesetimbanagn pada berbagai rentang RH..... 51

3. Nilai kadar air kesetimbangan pada berbagai rentang RH dankurva sorpsi isotermis produk dodol rumput laut................................ 52

4. Perhitungan model persamaan sorpsi isotermis Chen Clayton.......... 53

5. Perhitungan model persamaan sorpsi isotermis Henderson.............. 54

6. Perhitungan model persamaan sorpsi isotermis Hasley..................... 55

7. Perhitungan model persamaan sorpsi isotermis Oswin...................... 56

8. Perhitungan model persamaan sorpsi isotermis Caurie..................... 57

9. Nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis dan kurva sorpsi isotermis terpilih (model Henderson).............................. 58

10. Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC.......................................... 59

11. Perhitungan parameter-parameter pendukung................................... 60

12. Perhitungan umur simpan dodol rumput laut...................................... 61

13. Contoh perhitungan umur simpan dodol rumput laut pada RH 78%..................................................................................... 62

14. Gambar alat dan beberapa bahan penelitian..................................... 64