V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan roti dan kue kali ini adalah tentang pembuatan beberapa jenis cake. Cake adalah roti manis (sweetened bread) yang dibuat tanpa ragi, memiliki adonan yang tidak padat (creamy), melalui proses creaming dan ditambahkan bahan citarasa (Herudiyanto, 2009). Vastano (1981) menyatakan, cake dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan bahan penyusunnya, yaitu cake yang adonannya mengandung lemak, cake yang adonannya tidak mengandung lemak, dan cake kombinasi. Cake juga dapat diklasifikasikan berdasarkan pada ada atau tidak adanya kandungan lemak di dalamnya, yaitu shortened cake, unshortened cake, dan chiffon cake (Brown, 2000). Beberapa jenis cake yang dibuat pada praktikum kali ini antara lain kersttulband, ontbijtkoek klasik, corned cheese cake, brownies, dan chiffon cake.

4.1 kersttulband

Kersttulband merupakan salah satu jenis cake yang berasal dari Belanda. Kersttulband juga dikenal dengan nama kue tulban. Pada umumnya kue ini disajikan pada saat hari raya Natal. Rose (2014), secara tradisional, pada bagian tengah cake ini terdapat cupcake yang diperuntukkan anggota keluarga yang paling muda.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kersttulband antara lain telur, tepung terigu, gula halus, mentega, kismis, lemon, dan garam. Berdasarkan bahan-bahan tersebut, kersttulband termasuk dalam kelompok cake yang adonannya mengandung lemak. Pembuatan kersttulband menggunakan penambahan kismis dan potongan buah ceri. Kedua bahan tersebut digunakan untuk menambahkan citarasa. Adonan cake kersttulband berjenis batter.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukkan karakteristik dari kersttulband yang dihasilkan memiliki warna coklat tua pada crust dan coklat muda pada crumbnya. Memiliki aroma khas butter, lemon dan khas panggang. Tektur dari kersttulband tersebut adaah renyah pada crustnya dan lembut pada crumb. Tekstur pada kersttulband disebabkan oleh adanya penggunaan telur dalam pembuatan cake ini. Rasanya manis pada bagian crustnya dan manis dengan rasa lemon, cherry dan kismis pada bagian crumbnya. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cake

KriteriaKerstull BandOnbitjkoek KlasikCorned Cheese CakeBrowniesChiffon Cake

WarnaCoklat tua (crust), kuning muda (crumb)Coklat susu (crust), coklat muda (crumb)Kuning keemasanGranula merahCoklat tua , almond= kuning mudaKuning keemasan

AromaKhas butter, lemon, khas panggangKhas gula merah dan kayu manisGurih, khas mentega dan kornetCokelat, aroma panggangKhas panggang

TeksturRenyah (crust), lembut (crumb)Empuk, lembutEmpuk, lembut, bebrminyak bagian luar, keringRapuh, mudah hancur, empukManis dan gurih

RasaManis (crust), manis, lemon, cherry, kismis (crumb)Manis, sedikit rasa kayu manisGurih, asin, sedikit manisCokelat, gurih, manisEmpuk dan lembut

Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)4.2Onbitjkoek KlasikOnbitjkoek merupakan salah satu jenis cake yang berasal dari Belanda. Cake ini juga dapat disebut dengan kue sarapan pagi atau kue rempah. Dinamakan kue rempah karena pada pembuatan kue ini menggunakan cengkih, kayu manis, jahe, dan pala. Di negeri asalnya, yaitu Belanda, cake ini dapat dijadikan salah satu bagian dari permainan saat pesta ulang tahun anak-anak yang bernama koekhappen (Holten, 2010). Onbitjkoek asli yang dibuat di Belanda dibuat tanpa menggunakan lemak, dan hasil cake-nya cenderung kering. Oleh karena itu cake ini sering dinikmati dengan olesan butter ketika masih hangat (Indriani, 2013). Bahan yang paling penting dalam pembuatan onbitjkoek ini adalah tepung gandum hitam atau rye flour. Fungsi dari penggunaan tepung gandum hitam tersebut adalah untuk memberikan warna coklat muda pada onbitjkoek tersebut.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan onbitjkoek klasik adalah kuning telur, putih telur, gula palem, tepung terigu, bumbu spekoek, dan kacang almond. Jumlah kuning telur yang digunakan lebih banyak dari pada putih telur hal ini bertujuan agar cake yang dihasilkan memiliki tekstur yang empuk dan lembut. Pembuatan onbitjkoek pada praktikum kali ini tidak menggunakan tepung gandum hitam. Oleh karena itu, digunakan gula palem yang berfungsi sebagai pemberi warna coklat muda pada cake. Penggunaan bumbu spekoek berfungsi untuk memberikan citarasa yang khas pada cake ini. Bumbu spekoek merupakan bumbu yang berbentuk bubuk yang terdiri dari beberapa campuran beberapa jenis rempah-rempah seperi kayu manis, pala, dan cengkeh.

Pembuatan onbitjkoek yang dilakukan praktikum ini tidak menggunakan mentega atau lemak jenis apapun. Oleh karena itu, dapat dikatakan onbitjkoek termasuk dalam kategori unshortened cake. Unshortened cake dibuat tanpa menggunakan lemak dan dikenal sebaga sponge atau foam cakes (Herudiyanto, 2009). Terdapat berbagai variasi resep pembuatan onbitjkoek ini, antara lain tipe buttercake, tipe muffin, dan tipe spongecake. Pembuatan onbitjkoek kali ini menggunakan metode spongecake

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, onbitjkoek yang dihasilkan memiliki warna coklat susu pada crustnya dan coklat muda pada crumb. Warna coklat muda tersebut berasal dari gula palem yang digunakan pada pembuatan onbitjkoek. Beraroma khas gula merah dan kayu manis yang merupakan aroma khas dari kue tersebut. Tekstur dari onbitjkoek tersebut adalah empuk dan lembut dan rasanya manis sedikit rasa kayu manis. Tekstur empuk tersebut dihasilkan dari penggunaan kuning telur yang lebih banyak dari putih telur yaitu sebanyak 4 butir.

4.3Corned Cheesecake

Jenis cake lain yang dibuat pada praktikum ini adalah corned cheesecake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatak cake jenis ini antara lain mentega, gula pasir, telur, tepung terigu, baking powder, corned, keju parut, dan susu cair. Bebrbeda dengan jenis cake lainnya yang dibuat pada praktikum kali ini, corned cheesecake memiliki rasa yang gurih dan tidak manis seperti cake lainnya. rasa gurih ini didapatkan dari penggunaan mentega, corned, dan keju parut. Selain itu, pada pembuatan cake jenis ini juga digunakan baking powder sebagai bahan pengembang.

Metode pencampuran adonan yang digunakan pada pembuatan corned cheesecake adalah creaming method. Hal ini terlihat pada cara pencampuran adonan diawali dengan mengocok gula dan mentega sampai lembut. Langkah selanjutnya yaitu ditambahkan telur satu persatu dan dikocok sampai homogen, lalu tepung terigu dan bahan-bahan lainnya.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 warna dari corned cheesecake yang dihasilkan adalah kuning keemasan dengan granula merah. Granula merah tersebut adalah corned yang tersebar pada seluruh bagian adonan. Aromanya gurih khas mentega dan kornet. Memiliki tekstur empuk, lembut, berminyak dan pada bagian luar kering. Rasa dari corned cheesecake tersebut adalah gurih, asin dan sedikit manis. Rasa cake ini tidak manis seperti cake pada umumnya. Hal ini disebabkan pada pembuatan corned cheesecake ini menggunakan gula pasir dalam jumlah sedikit serta menggunakan bahan-bahan yang bercitarasa gurih antara lain corned, keju, dan susu cair. Tekstur empuk dan lembut ini didapatkan dari penggunaan telur, khususnya kuning telur, yang berperan sebagai pemberi tekstur pada cake ini.

4.4Brownies

Brownies merupakan cake yang kaya akan telur dan lemak. Brownies pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat. Pada umumnya brownies tidak diberi hiasan, tetapi disajikan dengan cara diiris menjadi potongan-potongan kecil (Herudiyanto, 2009). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain mentega, dark chocolate, gula halus, telur, vanili, tepung terigu, garam, dan kacang almond untuk taburan di permukaan brownies.

Metode pencampuran adonan yang digunakan dalam pebuatan brownies ini adalah metode pencampuran tingkat dua. Metode pencampuran tingkat dua dimulai dengan mencampur bahan cair sampai homogen dan sselanjutnya ditambahkan bahan kering (Herudiyanto, 2009). Pengocokan adonan brownies ini tidak boleh dilakukan terlalu lama. Pengocokan adonan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur brownies menjadi basah, padat dan kenyal. Selain itu, juga dapat menyebabkan brownies keras atau berbentuk lapisan kering tipis pada permukaan kue (Anonim, 2015).

Hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki warna coklat tua dan kuning muda pada almondnya, memiliki aroma cokelat dan aroma panggang. Tekstur dari brownies tersebut adalah rapuh, mudah hancur dan empuk. Rasanya manis, gurih dan berasa coklat. Warna dan aroma coklat tersebut didapatkan dari penggunaan bahan dark chocolate. Brownies memang tidak terlalu mengembang seperti cake jenis lain pada umumnya. Hal ini disebabkan pada pembuatan brownies tidak menggunakan ragi atau baking powder yang berfungsi sebagai bahan pengembang adonan. Rasa dari brownies ini adalah manis. Pada umumnya brownies diberikan taburan kacang almond pada bagian permukaannya.

4.5Chiffon CakeChiffon cake adalah jenis quick bread yang memiliki struktur lembut, berongga dan sedikit lembab. Pembuatan chiffon cake ini pertama-tama tepung terigu yang telah diayak sebanyak 200 gram, ditambahkan satu sendok teh baking powder dan setengah sendok teh soda kue (campuran kering). Pada wadah yang terpisah dilakukan pengocokan 7 butir putih telurnya saja yang ditambahkan 150 gram gula halus dan setengah sendok teh cream of tartar sampai mengembang. Fungsi cream of tartar adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu cap Segitiga Biru. Tepung terigu tersebut merupakan jenis tepung terigu berprotein sedang.

Pada proses pengocokan dilakukan oleh mixer sampai mengembang. Prinsip dari pengocokan adanya penangkapan udara akibat pergerakan pengocok secara vertikal, sehingga putih telur tersebut mampu menangkap udara dan akibatnya menjadi mengembang dan berbusa. Selanjutnya campuran kering yang telah dipersiapkan dicampurkan dengan campuran basah dan juga ditambahkan lima butir kuning telur, 100 gram gula halus, 100 ml minyak sayur, 125 ml air dan satu sendok teh ekstrak vanili sampai teraduk rata menggunakan mixer. Setelah teraduk rata, adonan dituang kedalam loyang dan dipanggang di oven pada suhu 18OC selama 20-30 menit.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukkan chiffon cake yang dihasilkan bewarna kuning keemasan, memiliki aroma khas panggang, rasa dari chiffon cake tersebut adalah manis dan gurih dan teksturnya empuk dan lembut. Tekstur chiffon cake ini yaitu sangat lembut dan empuk. Hal ini disebabkan oleh penggunaan telur yang cukup banyak, yaitu 7 butir putih telur dan 5 butir kuning telur. Fungsi dari telur tersebut adalah memberikan tekstur pada cake.

VI. KESIMPULAN

1. Karakteristik dari kersttulband yang dihasilkan memiliki warna coklat tua pada crust dan coklat muda pada crumbnya. Memiliki aroma khas butter, lemon dan khas panggang. Tektur dari kersttulband tersebut adaah renyah pada crustnya dan lembut pada crumb. Rasanya manis pada bagian crustnya dan manis dengan rasa lemon, cherry dan kismis pada bagian crumbnya. 2. Onbitjkoek yang dihasilkan memiliki warna coklat susu pada crustnya dan coklat muda pada crumb. Beraroma khas gula merah dan kayu manis yang merupakan aroma khas dari kue tersebut. Tekstur dari onbitjkoek tersebut adalah empuk dan lembut dan rasanya manis sedikit rasa kayu manis.

3. Warna dari corned cheesecake yang dihasilkan adalah kuning keemasan dengan granula merah. Granula merah tersebut adalah corned yang tersebar pada seluruh bagian adonan. Aromanya gurih khas mentega dan kornet. Memiliki tekstur empuk, lembut, berminyak dan pada bagian luar kering. Rasa dari corned cheesecake tersebut adalah gurih, asin dan sedikit manis.

4. Brownies yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki warna coklat tua dan kuning muda pada almondnya, memiliki aroma cokelat dan aroma panggang. Tekstur dari brownies tersebut adalah rapuh, mudah hancur dan empuk. Rasanya manis, gurih dan berasa coklat. Warna dan aroma coklat tersebut didapatkan dari penggunaan bahan dark chocolate.5. Chiffon cake yang dihasilkan bewarna kuning keemasan, memiliki aroma khas panggang, rasa dari chiffon cake tersebut adalah manis dan gurih dan teksturnya empuk dan lembut

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2015. Brownies. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Brownies. (Diakses pada tanggal 3 Mei 2015).

Brown, A. 2000. Understanding Food Principles and Preparations. University of Hawaii, Honolulu.

Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2009. Kajian Lengkap Teori dan Praktek Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Jatinangor.Holten, N. 2010. Onbitjkoek. Available at: http://mydutchbakingblog.blogspot.com/2010/02/ontbijtkoek-dutch-spice-bread.html. (Diakses pada tanggal 3 Mei 2015).

Indriani, Ricke. 2013. Onbitjkoek. Available at: http://ricke-ordinarykitchen.blogspot.com/2013/01/ontbijtkoek-my-entry-for-lbt-2nd.html. (Diakses pada tanggal 3 Mei 2015).

Rose, P. G. 2014. Delicious December. State University of New York Press, Albany.Vastano, J. F. 1981. Elements of Food Production and Baking. The Bobs-Merril Company, Inc., Indiana.