RIVIEW JURNAL

BAHAN BAKU KEDELAI

ABSTRACT

PENDAHULUAN

Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu oleh

bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh.

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain susu sapi yang dapat digunakan

dalam pembuatan yoghurt, ternyata susu kedelai juga dapat digunakan untuk

substitusi susu sapi dalam pembuatan yoghurt. Susu kedelai ini dibuat dari bahan

baku kedelai, dimana keuntungan yang didapatkan dari substitusi susu kedelai ini,

selain kandungan protein yang menjadi tinggi, harganya juga murah.

Bahan baku kadelai ini, selain produk yoghurt yang dihasilkan, kedelai juga

dapat menghasilkan produk tempe, tahu, dan pembuatan kecap. Tempe merupakan

produk olahan kedelai yang nilai gizinya menjadi meningkat terutama protein, lemak

karbohidrat, dan vitamin. Kandungan gizi tempe juga menjadi mudah larut dalam air,

sehingga mudah dicerna bila dibandingkan dengan kedelai. Selain tempe, produk tahu

merupakan makanan tradisional bagi masyarakat indonesia sebagai sumber protein

yang bermutu tinggi, karena banyak terdapat asam amino esensial, dengan kadar

protein yang tinggi dan kadar air 70-85% serta aw 0,98-0,99, maka tahu mudah

mengalami pembusukan oleh bakteri pembusuk. Bakteri yang sering

mengkontaminasi tahu adalah genera bacillus, bakteri asam laktat seperti

Streptococcus dan leuconoctoc serta coliform yang tahan trehadap suhu refrigerasi.

Penggumpalan merupakan tahapan proses yang paling penting karena adanya

korelasi yang kompleks pada variabel sifat kimia (total padatan, pH, volume) kedelai,

tipe, jumlah, dan konsentrasi penggumpalan, metode penambahan dan pencampuran

serta suhu dan waktu penggumpalan. Bahan penggumpalan merupakan salah satu

faktor yang berpengaruh terhadap rendemen dan kualitas tahu. Selain tahu, tempe,

dan yoghurt yang mengandung berbagai senyawa-senyawa yang bermutu tinggi,

produk kecap dari produk tempe berbahan dasar kedelai merupakan jenis makanan

hasil fermentasi yang berwarna coklat, kental, dan mengandung protein. Kecap dapat

dibuat melalui tiga cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi

dengan hidrolisis asam. Pada prinsipnya, pembuatan kecap secara fermentasi

berkaitan dengan pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino,

asam lemak, dan monosakarida oleh aktivitas enzim jamur, khamir, dan bakteri.

Bahan dasar pembuatan kecap adalah kedelai, yang mengandung protein

protein sekitar 40%, kandungan tersebut tertinggi dibandingkan kacang-kacangan

lainnya. Asam lemak tidak jenuh ganda yang tedapat dalam kedelai, yaitu asam

amino linoleat da linolenat. Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu

fermentasi kapang dan fermentais moromi dalam larutan garam. Kapang yang

berperan dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae, A. niger dan

Rhizopus sp. Beberapa jenis khamir dan bakteri yang berperan selama fermentasi

moromi, antara lain Zygosaccharomyces sp., Hansenula sp. dan Lactobacillus sp.

fermentasi kapang dan khamir sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap, karena

kapang akan mengeluarkan enzim yang memecahkan substrat menjadi senyawa-

senyawa terlarut.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

a. Soyghurt

Bahan baku kacang kedelai, dan bahan penunjang seperti susu sapi segar

indomilk, susu skim protifar, starter ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus).

Peralatan yang digunakan kompor, termometer, pH meter, viskometer, hand

refractometer, inkubator.

b. Tempe

Bahan yang digunakan yaitu bahan baku kedelai, air, dan ragi tempe.

Peralatan yang digunakan nampan, kemasan plastik, kompor, sendok,

timbangan, dan baskom.

c. Tahu

Bahan baku kedelai, kultur murni P. acidilactici F-11, 10% skim, 10%

gliserol, TGE cair, Whey, Kitagama, Prambanan, TGE agar lunak, PGY, dan PCA.

Peralatan yang digunakan meliputi inkubator, autoclaf, sentrifuse,

spektrofotometer, pH meter, refrigerator, Quebec Colony Counter, laminar air flow,

gelas dan pengolahan tahu.

d. Kecap

Bahan baku kedelai 600 gr, beras 15 gr, akuades 15 ml, NaCl 20%, dan

bumbu-bumbu tambahan.

Peralatan yang digunakan yaitu cawan petri, autoclaf, blender, baskom,

loyang aluminium, aluminium foil berperforasi, penyaringan, dan spectrofotometer.

Metode

Adapun metode yang digunakan pada pembuatan soyghurt, yaitu tahap awal

dilakukan seleksi konsentrasi susu skim pada setiap perbandingan susu sapi dan susu

kedela dengan uji organoleptik, yaitu uji ranking, Dianalisis dengan menggunakan

rancangan acak lengakapsatu faktorial. Metode pembuatan tempe dengan

pengambilan sampling secara purposive sampling, analisis faktor dilakukan dengan

pendekatan statistik deskripsi, analisis korelasi, analisis varian, dan analisis regresi.

Metode pembuatan tahu dengan metode Nelson Somogyl, kadar protein terlarut

metode Lowry dan protein total dengan metode Kjehdal dan kadar garam dengan

metode argentometri. Metode yang digunakan pada pembuatan kecap, yaitu metode

Nelson-Somogyi secara spektrofotometri, metode Folch et al, metode Lowry-Folin

secara spektrofotometri, uji organoleptik, Analisis Varian (Anava), Duncan’s

Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 1%, Wilcoxon Signed Rank Test

(WSRT) pada taraf signifikan 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu kedelai yang merupakan bahan utama dalam pembuatan produk

soyghurt, tempe, kecap dan tahu. Penelitian soyghurt dilakukan analisis proksimat

yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Berdasarkan pH-

nya, soyghurt termasuk kedalam makanan asam karena pH-nya berkisar 3.7 sampai

4.5. Tempe yang dibuat dalam penelitian ini, tidak menggunakan air sungai, karena

dapat merusak proses dalam pembuatan tempe, sehingga tempe mengalami

pembusukkan. Lama fermentasi yang cukup dalam pembuatan tempe member

pengaruh langsung terhadap kualitas tempe, apabila waktu fermentasinya kurang,

maka tempe yang terbentuk strukturnya tidak padat, warnanya tidak putih keabu-

abuan dan tidak berbau khas tempe. Ragi tempe yang berkualitas baik harus

mengandung mikroflora107 sampai 108 cfu (colony fotming unit) per gram ragi tempe.

Kecap dari tempe mengandung karbohidrat yang merupakan senyawa hasil

fiksasi CO2 oleh tanaman dan tersimpan dalam berbagai bentuk yaitu monosakarida,

disakarida, dan polysakarida. Pada kedelai, karbohidrat terdiri dari gula terlarut dan

polisakarida tak larut. Kadar gula reduksi pada kecap dari tempe hasil fermentasi R.

oryzae dengan fermentasi moromi lebih tingggi dibandingkan pada kecap dari tempe

hasil fermentasi R. oligosporus dengan fermentasi moromi. Lemak pada biji kedelai

berupa lemak kasar yang terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya

adalah fosfatida, asam lemak bebas dan sterol.

Pada pembuatan tahu bahwa P. acidolactici F-11 mampu memproduksi

bakteriosin. Bakteriosin dapat diproduksi pada media TGE cair dengan komposisi 1%

gula, 1% tripton, 1% yeast ekstrak dan mineral MnSO4 dan MgSO4 masing-masing

sebesar 0,005%. Kelmahan whey sebagai media fermentasi adalah kadar gula reduksi

yang rendah dan kadar gula total yang tidak mencapai 1%. Kemungkinan

pemanfaatan whey sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat telah dilakukan,

meski terdapat kelemahan. Tahu yang berkualitas berwarna putih dan kuning bersih,

sehingga ditetapkan parameter untuk menetapkan kulaitas tahu antara lain bau, rasa,

warna, dan penampakan.

Produk yang berbahan utama kedelai seperti soyghurt, tempe, kecap, dan tahu,

sama-sama memiliki kandungan protein. Protein merupakan suatu polimer heterogen

dari molekul-molekul asam amino. Protein yang terkandung dalam biji kedelai

merupakan protein globular. Setiap pengolahan yang dilakukan pada produk,

memiliki kandungan yang berbeda selain kandungan protein, karena mikroorganisme

atau baketri yang dimanfaatkan dalam pembuatan produk berbeda-beda sehinggga

kandungan yang dimiliki setiap produk ada yang sama dan ada yang berbeda.

KESIMPULAN

Pembuatan soyghurt perlu penambahan susu skim sebagai sumber energy bagi

kultur starter. Penelitian ini menggunakan parameter organoleptik, seperti keasaman,

tekstur, warna dan aroma. Pada tempe menunjukkan baik atau tidaknya tempe

tergantung pada ragi tempe, pengolahannya yang bagus, air yang digunakan, dan

lama fermentasi. Pada whey tahu dengan penambahan 1% sukrosa dapat dipakai

sebagai media pertumbuhan P. acidilactici F-11 dan produksi bakteriosin. Tahu

denganpenggumpalan kultur P. acidilactici F-11 memiliki kualitas warna dan bau

yang tidak berbeda nyata dengan menggunakan penggumpalan whey yang

terfermentasi secara alami, tetapi memiliki kualitas flavor dan kelunakan yang lebih

baik. Kecap dapat dibuat dari tempe tanpa fermentasi moromi. Kadar protein kecap

tanpa fermentasi moromi lebih tinggi disbanding fermentasi moromi. Kecap dari

tempe tanpa fermentasi moromi mempunyai rasa dan aroma yang lebih disukai

disbanding kecap dari tempe dengan fermentasi moromi.

DAFTAR PUSTAKA

Rahayu, ES., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N, Cahyanto, 1993. Bahan

Pangan Hasil Fermentasi, Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Sokhib, A. 1986. Fortifikasi Zat Besi pada KecapKedelai. [Skripsi]. Yogyakarta: FTP

UGM.

Gilliland, S. E. 1985. Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC Pres, Inc. Boca

Raton, Florida.

Nugroho, D. A. 2001. Ekstraksi dan Karakterisasi Bakteriosin yang Dihasilkan oleh

Leuconostoc SM 22. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian UGM.

Yogyakarta.

Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai menjadi Bahan Makanan, di dalam

S.Somaatmadja, M. ismunadji, Sumarno, M. Syam, S.O. manurung (ed),

Kedelai Pusat Penelitian Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Kasmidjo, R. 1996. Tempe, MIkrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatan, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.

Anonym, 2000, Tekno Pangan dan Agroindustri. IPB. Bogor.

Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Tecnology.

Pergamon Press Ltd. London.