1. Rasio amilosa dan amilopektin yg terdapat pada pati sangat menntukan sifat2 fungsional dari pati. Jelaskan sifat2 fungsional tersebut.Jawab : Perbandingan amilosa dan amilopektin yg terdapat pada pati akan mmberikan efek secara fungsional pada makanan. Contohnya pada pemasakan dan kualitas dari tepung beras yg digunakan pada produksi biscuit. Tpung beras dg 99% amilopektin sangat cocok utk mmbuat biscuit dg tekstur yg ringan dan lembut, sedgkan tepung beras dg rasio amilosa yg lebih tinggi, akan mghasilkan produk biscuit dg tekstur yg lebih kokoh dan lebih rneyah, serta cocok digunakan utk pmbuatan mie. Hal tersebut dapat terjadi karena amilosa merupakan polimer dg struktur rantai lurus, sehingga pati tidak td larut dlm air dgin, sehingga amilosa bersift dpat larut dlaam air dengan kemantapan yang mengalami retrogradasi, sedgkan amilopektin bersifat tidka larut dlam air dan kemantapannya bnar2 mantap, sehingga dapat mempengaruhi perubahan bentuk dan sifat dr granula pati.

2. Pada pembuatan sosis sering ditambhkan pati dalam formulanya. Apa fungsi pati tsb dan jelaskan pula sifat2 fungsional apa saja yg berperanan trhadpa mutu produk.Jawab : - Pada sosis kndungan amilosa pd pati yg dtmbahkan dapat membentuk gel yang sangat baaik

dan lekat, sehingga dapat diperoleh sosis dengan tekstur yg OK- Amilopektin memiliki rantai cabang yg cukup bnyak, maka sifat retrogradasi yg kecil inilah yg

mmpu mnyebabkan amilopektin mempertahankan sifat gel yg terbntuk sehingga sosis yg dihasilkan kenyal, lekat dan tidka pecah2.

- Fungsi penmbhan pati tsb dapat berfungsi sbg pengikat air selama proses pengolaahn, Tetapi apabila pati yg dtambhakn trlalu bnyak, maka rasa sosis (dagingnya) akan berkurang.

3. Saat ini pemakaian pati resisten (Resisten Starch) oleh industry pangan smakin meningkat karena mmpunyai efek yang menguntungkan secra fisiologis bg kesehatan maupun secara fungsional pd produk pangan. JELASKANJawab :

• Seperti halnya serat pangan, RS dapat meningkatkan status kesehatan GIT (gastrointestinal tract) karena mempunyai sifat meruah (fecal bulking)

• RS juga dapat digunakan sebagai prebiotik untuk menstimulasi pertumbuhan beberapa mikrobia menguntungkan seperti Bifidobacterium karena RS dapat digunakan sebagai substrat untuk organisme probiotik

• Secara analitis RS bersifat sebagai serat tak larut, tetapi mempunyai efek fisiologis seperti serat larut

• RS tercerna lambat dan dapat sebagai sarana untuk memperlambat pelepasan glukosa • RS dapat digunakan sebagai komponen serat pangan yang dapat mencegah kanker kolon. Pati

yang tidak tercerna di dalam usus halus akan difermentasi oleh mikrobiota usus besar• Konsumsi RS menghasilkan jumlah kadar propionat dan butirat yang tinggi dalam digesta • RS yang ter-retrogradasi adalah substrat yang paling berperan dalam produksi butirat. • Meningkatkan kadar asam butirat dalam usus besar lebih tinggi dibandingkan serat yang

difermentasi dari jumlah pati resisten

• Digunakan secara selektif oleh lactobacilus dan bifidobacteria • Meningkatkan kolonisasi lactobacilus dan bifidobacteri • Menurunkan bakteri patogen dalam usus • Menurunkan asam empedu sekunder • Menurunkan toksisitas feses • Menurunkan gejala diare (lama dan kehlangan cairan) • Meningkatkan berat feses • Menurunkan asupan energi ketika digunakan untuk mensubsitusi pati yang dapat dicerna • Menurunkan respon insulin • Meningkatkan penyerapan Ca dan Mg • Menstimulasi sistem kekebalan tubuh• Menurunkan faktor resiko yang berkaitan dengan kanker usus besar