ViskositasViskositas atau kekentalan merupakan daya tahan aliran yang diberikanoleh suatu cairan. Daya tahan ini merupakan hasil pergerakan molekul didalamcairan akibat gerakanbrowndan gaya kohesi antar molekul (Radley 1992).Pengukuran viskositas sampel dilakukan dengan menggunakan alat viskometerbrookfield dimana spindel yang digunakan adalah no.3, kecepatan 30 rpm denganfaktor pengali 40.Dari hasil pengukuran didapatkan data, semakin cepat perputaran alatpengering silinder nilai viskositas yang dihasilkan semakin tinggi (Gambar 26).

  56Perputaran silinder dengan kecepatan 4 rpm mengakibatkan bahan atau sampelmengalami kontak dengan panas lebih lama dibandingkan dengan kecepatan 6rpm. Hal ini mempengaruhi

sifat viskositas dari bahan tersebut. Didukung olehpendapat Liiet al.

(1995) dalam Husain (2006) yang menjelaskan bahwapemanasan yang berlebihan dapat menurunkan viskositas gel karena rusaknyaikatan hidrogen, pecahnya struktur dari

pembengkakan granula pati. Selain itu,ukuran granula pati berbanding lurus terhadap nilai viskositas, semakin besarukuran granula maka nilai viskositas bahan akan semakin

meningkat.Dari dua ulangan yang dilakukan, dalam pembuatan tepung jagung instandengan kecepatan silinder 6 rpm memperlihatkan angka yang cukup berbeda. Halini dipengaruhi oleh

adanya perlakuan panas yang diberikan pada sampel(pemasakan dan pengeringan). Suhu pengering silinder yang kurang terpantaumenghasilkan tepung jagung instan ulangan 1 lebih kering dibandingkan denganulangan 2. Besar kecilnya nilai viskositas dipengaruhi oleh suhu awal gelatinisasi.Adanya proses gelatinisasi tersebut menyebabkan penyerapan air kedalam granulapati sehingga granula semakin membengkak hingga pada suatu titik pembengkakan

bersifatirreversible

(tidak dapat kembali ke ukuran semula(Winarno 2002). Pembengkakan granula pati menyebabkan peningkatanviskositas larutan pari secara bertahap selama kenaikan suhu hingga

tercapaisebuah puncak viskositas (Parker 2003).60012408001720100600110016004 r p m  

6 r p mKecepatan putaran silinder

   V   i  s   k  o  s   i   t  a  s   (   % Gambar 26. Viskositas tepung jagung instan ( Ulangan 1, Ulangan 2 ).