ProteinProteinDisusun oleh :Disusun oleh :

L’dea RiskyL’dea Risky

Monica AyudhiaMonica Ayudhia

DefinisiDefinisi Istilah protein berasal dari kata yunani

proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang penting dalam organisme.protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta.

Sumber: ilmu gizi, Sunita almatsier :hal 77

Struktur ProteinStruktur Protein• Terbagi menjdi empat macam, yaitu:• Struktur primer• Struktur sekunder• Struktur tersier• Struktur kuartener

Struktur primerStruktur primer• adalah urutan asam-asam amino

yang membentuknya, asam amino terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Ikatan peptida mempunyai sifat yang sebagian mirip dengan ikatan rangkap antara C dan N. maka ikatan ini tegar dan membentuk bidang datar.

Sumber: intisari biokimia, dorothy : hal.120

Struktur sekunderStruktur sekunder• Struktur ini dibentuk dan dipertahankan oleh

ikatan hidrogen antara C-O dengan NH pada ikatan peptida. Pada struktur ini mempunyai tingkat energi yang terendah untuk suatu urutan tertentu asam-asam amino dalam lingkungan tertentu.

• Pada struktur sekunder, memiliki ciri-ciri, yaitu heliks α dan lembaran β atau lembaran gelombang. Protein dengan heliks α mempunyai 3,6 asam amino untuk tiap putaran, heliks α ialah prolin, karena ketegangan dan sudut ikatan yang trdapat di dalam molekulnya. Bila suatu heliks α ada dalam molekul protein, maka struktur ini akan terhenti kesinambunagannya. Karena itulah prolin dianggap sebagai penyelang kesinambungan heliks α.

Sumber: intisari biokimia, dorothy : hal.120

• ciri yang kedua yaitu lembaran β atau lembaran gelombang. Seperti halnya heliks α, seluruh ikatan peptida dapat ikut membentuk ikatan hidrogen. Oleh karena adanya interaksi sterik antara gugus R, lembaran bergelombang hanya dapat terbentuk bila struktur primer mengandung asam-asam amino dengan rantai samping kecil.

Sumber: intisari biokimia, dorothy : hal. 120

Struktur tersierStruktur tersieradalah konfigurasi yang ditampilkan oleh ruang, dan ditentukan oleh asam-asam amino. Interaksi ion antara gugus –gugus R yang bermuatan, interaksi hidrifobik dan ikatan sulfida semuanya penting untuk memantapkan struktur tersier.

Sumber: intisari biokimia, dorothy : hal 122

Struktur kuartenerStruktur kuartener• Penataan suatu rantai protein

dengan protein yang lain dan dengan koenzim yang tidak terikat dengan kovalen. Rantai protein secara individu dapat berikatan dengan rantai protein yang lain ( identik atau berbeda )sebagai subunit dari struktur yang lebih besar.

Sumber : intisari biokimia, dorothy : hal 122

fungsifungsiFungsi protein sebagai• zat pembangun serta memelihara sel-sel dan

jaringan tubuh• Pembentukan ikatan-ikatan esential tubuh • Mengatur keseimbangan air• Memelihara netralitas tubuh • Pembentukan antibodi• Mengangkut zat-zat gizi• Sumber energi• Untuk perbaikan dan pertumbuhan sel• Diperlukan terus-menerus untuk perbaikan jaringan

yang rusak• Sebagai pembentukan tulang dan otot yang kuat

pada anak-anak yang sedang mengalami pertumbuhan dan diperlukan juga seumur hidupSumber: ilmu gizi, sunita hal 96-97 & petunjuk modern kpd kesehatan, cliffrord R. Anderson . M.D : hal 43-44

klasifikasiklasifikasi• Protein terdapat dalam bentuk serabut

(fibrous), globular, dan konjugasi.• Protein bentuk serabut terdiri atas

beberapa rantai peptida terbentuk spiral yang terjalin satu sama lainnya sehingga menyerupai batang dan kayu. Karasteristiknya adalah rendah daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Contohnya seperti kolagen, elatin, keratin, dan miosin.

• Protein globular berbentuk bola,terdapat di dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam ecer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi

• Contoh : albumin, globulin, histon, dan protamin.

• Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam amino. Gugus nonasam amino ini dinamakan gugus protestik.

• Contoh : lipoprotein,fosfoprotein, dan metaloprotein.

Sumber: ilmu gizi, sunita: hal 85-87

Klasifikasi protein dapat dilakukan berdasarkan berbagai cara :

• Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein :

a. Protein bersahaja (simple protein)hasil hidrosa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino

b. Protein kompleks (complex protein)hasil hidrosa total dari protein jenis ini, selain terdiri atas berbagai jenis asam amino, juga terdapat komponen lain

c. Protein derivat (protein derivative)ini merupakan ikatan antara (intermediate product) sebagai hasil hidrosa parsial dari protein native

• Berdasarkan sumber protein, protein memiliki klasifikasi menjadi :

a. Protein hewaniyaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang

b. Protein nabatiialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan.

• Berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan dengan daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan:

a. Protein sempurnabila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan

b. Protein setengah sempurna bila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak sanggup mendukung pertumbuhan badan

c. Protein tidak sempurnabila sama sekali tidak sanggup menyokong oertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan

Sumber: ilmu gizi, prof.DR. achmad djaeni s.hal 59-60

Molekul proteinMolekul proteinDalam molekul protein, asam-asam

amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan yang lain , sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Ikatan peptida ini merupakan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut oligopeptida.

molekul protein bisa juga mengalami denaturasi yang dapat menunjukan perubahan sifat fisik dan kehilangan kapasitas fungsionalnya. Perubahan fisik yang terlihat, mulai dari flokulasi yang memperlihatkan cloudiness (seperti pada awan dalam larutan) disusul oleh koagulasi dan presipitasi. Gaya yang menyebabkan denaturasi mungkin termis (panas), gaya listrik (medan listrik), gaya mekanis (tekanan), atau gaya magnetik (medan magnit). Protein yang telah mengalami denaturasi mudah dicerna lebih lanjut.

Sumber: ilmu gizi, prof.DR. achmad jaeni S.: hal 57-58

Nilai biologikNilai biologik• Nilai biologik makanan adalah jumlah nitrogen

yang ditahan tubuh guna pertumbuhan dan memelihara tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang diabsorpsi. Pengukuran ini didasarkan pada asumsi bahwa nitrogen akan lebih banyak ditahan tubuh bila asam amino esential hadir dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan.

• Nilai biologik dapat dinyatakan sebagai proses nitrogen yang akan diabsorpsi yang akan ditahan tubuh.

• NB = Nitrogen ditahan = N makanan – (N urin- feses)

nitrogen diabsorpsi N makanan – N feses

Sumber: ilmu gizi, sunita hal :89

Rumus molekul ikatan Rumus molekul ikatan peptidapeptida

O R O

H3N+ - CH – C – NH – CH – C – NH – CH – C – O

R O R

Jenis ikatan kovalen amida ini, berupa ikatan kovalen antara karboksil α suatu asam amino dengan gugus amino α dari asam amino yang lain disebut ikatan peptida.Sumber: intisari biokimia, dorothy : hal 18