prospek pemanfaatan tepung jagung untuk...

Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009 63

Kebutuhan terigu di Indonesia terusmeningkat, dari 3,40 juta ton pada

tahun 2005 menjadi 3,70 juta ton padatahun 2006. Peningkatan permintaanterigu antara lain disebabkan makinberagamnya produk makanan berbasisterigu, terutama di perkotaan. Namun,harga terigu yang makin mahal menye-babkan beberapa industri makananberbasis terigu mengalami kerugian ataumengurangi produksinya. Kondisi ini ber-pengaruh terhadap permintaan terigu yangturun menjadi 3,60 juta ton pada tahun

PROSPEK PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNGUNTUK KUE KERING (COOKIES)

Suarni

Balai Penelitian Tanaman Serealia, Jalan Dr. Ratulangi No.274, Kotak Pos 1173, Maros 90514Telp. (0411) 371529, Faks. (0411) 371961, e-mail: [email protected], [email protected]

Diajukan: 5 Mei 2008, Diterima: 15 April 2009

2007, bahkan kebutuhan terigu diprediksimakin menurun pada tahun 2008 (Alwin2008).

Keberadaan terigu sudah melekatdengan industri pengolahan pangan.Akibatnya, ketika harga terigu naik, paraprodusen makanan olahan dari terigu,terutama yang termasuk usaha kecilmenengah (UKM) menghadapi masalahyang berat. Di satu sisi, produsen tertekanoleh kenaikan harga terigu, namun di sisilain dihadapkan pada daya beli konsumenyang makin menurun. Salah satu solusi

ABSTRAK

Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue keringdi kota besar dan pedesaan di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun. Olahan kue kering tidak memerlukanpengembangan volume seperti kue basah dan rerotian, tetapi harus renyah, tidak cepat menyerap air, tidak kerasdan tidak mudah hancur. Sifat-sifat tersebut sesuai dengan sifat fisikokimia dan fungsional tepung jagung. Tepungjagung memiliki tekstur agak kasar, kandungan gluten relatif rendah (< 1%) dengan sifat amilograf tergolongviskositas dingin (240−620 BU). Makalah ini mengulas hasil penelitian kandungan nutrisi, sifat fungsional, danproduk kue kering dari tepung jagung. Kue kering dari tepung jagung memiliki mutu nutrisi dan tampilan yang cukupbaik, tingkat penerimaan (organoleptik) termasuk disukai hingga sangat disukai pada taraf substitusi terhadapterigu 50−80%. Kue kering yang populer dengan menggunakan bahan tambahan berbasis adalah corn flake, cocochip, emping jagung. Hal ini merupakan isyarat bahwa tepung jagung sudah mulai diterima masyarakat dan memilikiprospek untuk dikembangkan.

Kata kunci: Tepung jagung, industri kue kering

ABSTRACT

Prospect of maize flour for cookies

Cookies is one of the favorite snacks consumed by community. The average consumption of dry cake in the bigcity and village in Indonesia is 0.40 kg/capita/year. Cookies processing do not need volume development as wetcake and bread, but the cookies have to be crispy, imperishable to water, hard and unbroken easily. This relates withthe physiochemical characteristic and functional of maize flour. Maize flour has hard texture, relatively low glutencontent (< 1%) with amylograph features processing the cold viscosity (240−620 BU). This papers described theresults of research relating with the nutrition content, functional characteristic, and the construction of dry cakefrom maize flour. The cookies made from maize flour have good nutrition quality and adequate processing feature,substitution towards the wheat flour until the level 50−80% with the receiving level of highly preference(organoleptic). Supported by the recipe of dry cake that popular in the recent time were using the corn basedmaterial for example corn flake, coco chip, corn crispy. This indicated the opportunity of utilizing maize flourcorn powder that has already received by the modern community who processing the high prospect to bedeveloped.

Keywords: Corn flour, cookies product industry

untuk mengatasi masalah tersebut adalahmemanfaatkan tepung dari bahan panganlokal dalam memproduksi makananberbasis terigu. Budaya mengonsumsitepung pada masyarakat Indonesia perluditindaklanjuti dengan mengembangkananeka tepung lokal untuk mengurangipenggunaan terigu (Budijono et al. 2008;Sasongko dan Puspitasari 2008). Berkaitandengan hal tersebut, tantangan ke depanadalah mengkaji ulang dan memanfaatkanbahan pangan serealia lain yang dapatmensubstitusi terigu.

64 Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009

Untuk membuat kue kering diperlukanbahan pengikat dan pelembut. Bahanpengikat yang digunakan adalah tepung,air, dan telur, sedangkan sebagai bahanpelembut adalah gula, shortening, bakingpowder, dan kuning telur. Tepung, telur,dan baking powder merupakan komponenpenting pada kue kering dan mempe-ngaruhi hasil olahan, terutama sifat fisikdan cita rasa (Matz 1984; Badan Standar-disasi Nasional 1993).

Pengembangan olahan kue keringbanyak menggunakan bahan tambahanseperti corn flake, chocho chip, danemping jagung. Hal ini menunjukkankonsumen sudah menerima bahan panganberbasis jagung sehingga membukapeluang pemanfaatan tepung jagungsebagai bahan dasar dalam pembuatan kuekering. Pengembangan kue kering berbasistepung jagung dapat mengurangi peng-gunaan terigu yang harganya makinmahal. Kelebihan tepung jagung sebagaibahan pangan adalah kandungan seratpangannya lebih tinggi dibandingkandengan terigu.

Serat pangan ada yang larut dan tidaklarut dalam air. Serat pangan yang larutdalam air terutama berperan dalam mem-perlambat kecepatan pencernaan bahanpangan dalam usus, memberikan rasakenyang lebih lama, serta memperlambatkemunculan glukosa darah sehingga insu-lin yang dibutuhkan untuk mentransferglukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubahmenjadi energi makin sedikit. Fungsitersebut sangat dibutuhkan bagi penderitadiabetes. Fungsi utama serat pangan tidaklarut adalah mencegah timbulnya berbagaipenyakit, terutama yang berkaitan dengansaluran pencernaan seperti wasir, diverti-kulosis, dan kanker usus besar (Eckel 2003;Astawan dan Wresdiyati 2004).

Perbedaan serat pangan larut dan tidaklarut pada beberapa sampel jagung sangatkecil, meskipun Quality Protein Maize

(QPM) mempunyai kadar serat pangantotal lebih tinggi dibandingkan denganjagung biasa, terutama karena kadar seratpangan tidak larutnya yang tinggi (Tabel1). Kulit ari (bran) jagung terdiri atas 75%hemiselulosa dan 25% selulosa serta0,10% lignin. Kadar serat pangan padajagung tanpa kulit ari lebih rendahdibandingkan dengan biji utuh (Bressani1990).

TEKNOLOGI PENGOLAHANTEPUNG JAGUNG

Pengolahan biji jagung menjadi tepungtelah lama dikenal masyarakat, namun di-perlukan sentuhan teknologi untukmeningkatkan mutu tepung jagung yangdihasilkan. Tepung jagung diperolehdengan cara menggiling biji jagung yangbaik dan bersih. Pelepasan kulit luar bijiyang cukup sulit dapat diatasi denganmenggunakan mesin penyosoh jagungyang dihasilkan oleh Balai PenelitianTanaman Serealia (Balitsereal), Maros,Sulawesi Selatan.

Untuk menghasilkan tepung jagung,biji jagung pipilan kering disortasikemudian disosoh untuk melepaskan kulitluarnya. Jagung sosoh lalu dibuat tepungdengan menggunakan metode basah ataumetode kering. Bila menggunakan metodebasah, biji jagung yang telah disosohdirendam dalam air selama 4 jam lalu dicuci,ditiriskan, dan diproses menjadi tepungmenggunakan mesin penepung. Tepunglalu dikeringkan hingga kadar air di bawah11%. Penepungan dengan metode keringdilakukan dengan langsung menepungjagung yang telah disosoh, artinya tanpaperendaman.

Hasil penelitian menunjukkan, pene-pungan dengan metode basah (perendam-an) menghasilkan rendemen tepung lebihtinggi dibandingkan dengan metode

Jagung merupakan bahan panganyang berperan penting dalam pereko-nomian Indonesia, dan merupakan pangantradisional atau makanan pokok di bebe-rapa daerah. Jagung juga berperan pentingdalam perkembangan industri pangan. Halini ditunjang dengan teknik budi dayayang cukup mudah dan berbagai varietasunggul. Kandungan nutrisi jagung tidakkalah dengan terigu, bahkan jagungmemiliki keunggulan karena mengandungpangan fungsional seperti serat pangan,unsur Fe, dan beta-karoten (pro vitaminA) (Suarni dan Firmansyah 2005).

Produksi jagung pada tahun 2007dapat dilihat pada Angka Tetap (ATAP)yakni 13,29 juta ton pipilan kering. Di-bandingkan dengan produksi tahun 2006,produksi tersebut meningkat 1,68 juta tonatau 14,45%. Angka Ramalan II (ARAMII) produksi jagung tahun 2008 diper-kirakan 14,85 juta ton pipilan kering ataumeningkat 1,57 juta ton (11,79%) diban-dingkan dengan produksi tahun 2007.Kenaikan produksi terjadi karena pening-katan luas panen 284,52 ribu hektar(8,50%) dan produktivitas 190 kg/ha(5,48%) (BPS 2008).

Berbagai varietas unggul jagung telahtersedia, bahkan Badan Litbang Pertaniantelah melepas varietas khusus jagunguntuk pangan seperti Anoman-1 danSrikandi Putih-1. Ketersediaan varietaskhusus tersebut membuka peluang untukmemanfaatkan jagung sebagai bahantepung lokal. Jagung dalam bentuk tepunglebih fleksibel, lebih tahan lama, praktis,dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifi-kasi), dan lebih cepat dimasak sesuaidengan tuntutan kehidupan modern yangserba praktis (Damardjati et al. 2000;Suarni dan Firmansyah 2005).

Berbagai pangan olahan dapat dibuatdari tepung jagung seperti kue kering(cookies). Kue kering tidak memerlukanbahan yang volumenya dapat mengem-bang besar (kandungan gluten tinggi),sehingga dapat memanfaatkan tepungjagung yang hanya mengandung gluten< 1%. Kue kering merupakan salah satujenis makanan ringan yang diminatimasyarakat. Konsumsi rata-rata kue keringdi Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun.Angka ini dapat menjadi acuan dalammengkaji ulang hasil penelitian kue keringberbasis tepung jagung serta peluangsubstitusi tepung jagung terhadap teriguuntuk olahan tersebut (Rosmisari 2006).

Kue kering adalah kue yang berkadarair rendah, berukuran kecil, dan manis.

Tabel 1. Kandungan serat pangan larut dan tidak larut pada jagung biasadan Quality Protein Maize (QPM).

Tipe jagungSerat pangan (%)

Tidak larut Larut Total

Dataran tinggi 10,94 ± 1,26 1,25 ± 0,41 12,19 ± 1,67Dataran rendah 11,15 ± 1,08 1,64 ± 0,73 12,79 ± 1,81QPM 13,77 1,14 14,91

Sumber: Bressani (1990).


kering (tanpa perendaman). Namun,kandungan nutrisi tepung lebih tinggi padapenepungan dengan metode kering (Suarniet al. 2001; Suarni dan Firmansyah 2005;Suarni 2005a).

Pengolahan tepung jagung secaramekanis dengan alat penyosoh danpenepung menghasilkan tekstur tepungyang agak kasar. Tepung dengan teksturkasar sesuai untuk produk olahan sepertitortilla dan kerupuk (Aguilar et al. 2002;Houssou dan Ayemor 2002). Miranda etal. (2002) telah membuat tortilla daritepung jagung dengan menambahkantenebrio molitor larvae untuk meningkat-kan mutu tortilla.

SYARAT MUTU TEPUNGJAGUNG

Mutu tepung jagung berdasarkan StandarNasional Indonesia (SNI) disajikan padaTabel 2. Kriteria fisik mutu tepung jagung(bau, rasa, warna) harus normal, yaitu bauspesifik jagung, rasa khas jagung, warnasesuai bahan baku jagung (putih, kuning),dan secara umum sesuai spesifik bahanaslinya.

KANDUNGAN NUTRISITEPUNG JAGUNG

Kandungan nutrisi tepung jagung cukupmemadai sebagai bahan baku kue kering.Kadar protein tiga varietas jagung(Anoman-1, Srikandi Putih-1, dan lokal)berkisar 7,54–7,89% pada metode kering,dan 6,70–7,24% pada metode basah.Kadar lemak tepung 2,05–2,38% padametode kering, lebih tinggi dibandingkandengan metode basah yang hanya 1,86–2,08% (Tabel 3). Kadar lemak yang rendahakan menguntungkan dari segi penyim-panan karena tepung dapat disimpan lebihlama; dengan demikian metode basah lebihbaik dibandingkan dengan metode kering.Varietas Anoman-1 dan Srikandi-1 adalahvarietas unggul jagung yang dilepasBadan Litbang Pertanian/Balitserealkhusus untuk pangan, sedangkan varietaslokal Soppeng adalah jagung untukpangan yang telah lama digunakan masya-rakat di Sulawesi dan sekitarnya.

Kadar serat kasar tepung hasil peng-olahan dengan metode kering (1,29–1,89%) lebih tinggi dibandingkan denganmetode basah yang hanya 1,05–1,06%.Kadar serat mengalami penurunan dari biji

utuh menjadi tepung. Walaupun berpe-ngaruh pada tekstur tepung (menjadi lebihkasar), serat kasar berperan penting dalampenilaian kualitas bahan makanan karenaangka ini merupakan indeks dan menen-tukan nilai gizi bahan makanan tersebut.Artinya, kandungan serat pangan yangtinggi bermanfaat untuk kesehatan, tetapidari segi kualitas fisik berpengaruhterhadap tingkat kehalusan tepung.

Kadar abu tepung hasil pengolahandengan metode basah lebih rendah di-bandingkan dengan metode kering.Berdasarkan kadar abu yang tinggi ber-pengaruh pada warna tepung. Komposisiproksimat (kadar lemak, protein, seratkasar, karbohidrat, air, dan abu), tepungjagung varietas Anoman-1, Srikandi Putih-1, dan lokal Pulut memenuhi SNI mututepung jagung.

Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar NasionalIndonesia.

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Bau − NormalRasa − NormalWarna − NormalBenda asing − Tidak bolehSerangga − Tidak bolehPati lain selain jagung − Tidak bolehKehalusanLolos 80 mesh % Minimum 70Lolos 60 mesh % Maksimum 99Air % (b/b) Maksimum 10Abu % (b/b) Maksimum 1,50Silikat % (b/b) Maksimum 0,10Serat kasar % (b/b) Maksimum 1,50Derajat asam ml N NaOH/100 g Maksimum 4Timbal mg/kg Maksimum 1Tembaga mg/kg Maksimum 10Seng mg/kg Maksimum 40Raksa mg/kg Maksimum 0,05Cemaran arsen mg/kg Maksimum 0,50Angka lempeng total koloni/g Maksimum 5 x 106

E. coli APM/g Maksimum 10Kapang koloni/g Maksimum 104

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1993).

Tabel 3. Kandungan nutrisi biji dan tepung beberapa varietas jagung.

Komposisi/varietas Air Abu Lemak Protein Serat kasar Karbohidrat.......................................... % .............................................

Anoman-1 Biji pipilan 10,72 1,89 4,56 9,91 2,05 71,98Biji sosoh 10,55 1,72 3,12 8,24 1,88 76,31Tepung metode basah 10,15 0,98 1,99 6,70 1,05 79,98Tepung metode kering 9,45 1,05 2,05 7,89 1,30 79,51

Srikandi Putih-1Biji pipilan 11,02 1,85 5,10 9,34 3,29 71,74Biji sosoh 10,08 1,64 4,25 8,22 2,05 75,89Tepung metode basah 10,05 0,94 2,08 7,24 1,05 79,70Tepung metode kering 9,24 1,08 2,38 7,89 1,29 79,45

Lokal non-Pulut/SoppengBiji pipilan 11,04 2,09 4,92 8,63 3,14 73,38Biji sosoh 10,45 1,78 3,87 7,99 2,19 75,99Tepung metode basah 10,82 0,79 1,86 6,97 1,06 79,56Tepung metode kering 9,59 1,08 2,17 7,54 1,89 79,75

Sumber: Suarni dan Firmansyah (2005).


KARAKTERISTIK SIFATFISIKOKIMIA TEPUNGJAGUNG

Sifat fisikokimia tepung jagung beragam,bergantung pada varietas. Oleh karena itu,pemilihan varietas sebagai bahan tepungjagung akan menentukan kualitas kuekering yang dihasilkan. Karakteristik sifatfisikokimia dan amilograf tepung beberapavarietas jagung disajikan pada Tabel 4 dan5.

Berdasarkan daya serap air, daya serapminyak, dan sifat emulsi, tepung jagunglokal Pulut memiliki persentase yang lebihtinggi dibandingkan dengan varietaslainnya. Hal ini berkaitan dengan kadaramilosa yang lebih rendah. Daya serapminyak dan daya serap air menunjukkankemampuan tepung dalam mengikat airdan minyak, sehingga sifat ini perlu di-perhatikan dalam pembuatan adonan daritepung tersebut. Sifat emulsi berkaitan eratdengan konsentrat protein dalam bahan.Aktivitas emulsi adalah kemampuanprotein mengambil bagian dalam pem-bentukan emulsi dan menstabilkan emulsiyang terbentuk. Kapasitas emulsi merupa-kan kemampuan larutan atau suspensiuntuk mengemulsikan lemak (Bian et al.2003). Untuk membentuk emulsi yangstabil maka molekul protein lebih awal

harus menjangkau permukaan air, lemak,kemudian membentang sehingga kelom-pok hidrofobik dapat berhubungan de-ngan fase lemak. Sisi protein penstabilyang disajikan ke fase air harus bersifathidrofilik dan memiliki asam amino polaryang bermuatan. Sifat emulsi ini dapatmenguntungkan pada sebagian besarproduk makanan termasuk margarin, saus,adonan roti, dan cake.

Tekstur tepung jagung hasil pemro-sesan dengan metode basah agak halus(secara visual) dan lolos saringan 70 meshuntuk semua varietas. Hal ini sesuaidengan hasil penelitian pemrosesantepung jagung dengan metode basahyang menghasilkan tekstur lebih halusdibandingkan dengan metode kering(Suardi et al. 2002). Nilai derajat putihtepung bergantung pada bahan dasarjagung yang diolah. Warna biji pipilankering jagung Pulut adalah putih sususehingga nilai derajat putihnya lebih tinggidibandingkan dengan varietas lokal bukanPulut yang warna bijinya putih bening.Pada umumnya konsumen lebih memilihtepung yang berwarna putih.

Perbandingan rasio amilosa dan amilo-pektin suatu bahan berpengaruh padaproduk akhir makanan olahan (Winarno2002). Varietas lokal Pulut mempunyaikadar amilosa lebih rendah dibandingvarietas lainnya. Pati tersebut bila dipanas-

kan akan memberi sifat lengket sehinggasesuai untuk makanan olahan yangmembutuhkan adonan liat/lengket.

Pati terdiri atas amilosa dan amilopek-tin. Sifat kimia pati dipengaruhi olehperbandingan komposisi amilosa danamilopektin, bobot molekul, dan strukturyang membentuk granula pati. Kadaramilosa pati jagung lokal Pulut sebesar8,99% berpengaruh pada sifat amilograf-nya. Suhu awal gelatinisasi lokal Pulutyakni 72°C lebih rendah dibandingkan de-ngan varietas Anoman-1 (82°C), SrikandiPutih-1 (81°C), dan lokal non-Pulut (84°C).Waktu awal gelatinisasi varietas lokalPulut adalah 20,50 menit, lebih rendah di-bandingkan dengan waktu awal gelatini-sasi varietas lainnya (Tabel 4).

Kadar gluten tepung jagung yang <1%menunjukkan tepung tersebut lebih sesuaiuntuk membuat kue kering dan sejenisnya.Kadar gluten terigu pada umumnya di atas10% sehingga mempunyai sifat mengem-bang yang diperlukan dalam pembuatandan pembakaran adonan rerotian, cakedan sejenisnya (Suarni dan Patong 2002;Suarni dan Zakir 2002).

Karakter amilografi diindikasikan olehproses gelatinisasi, dan karakteristik ter-sebut merupakan salah satu faktor yangmenentukan kualitas tepung jagung.Waktu dan suhu awal gelatinisasi tepungsetiap varietas jagung berbeda, bergan-tung pada komposisi kimianya (Tabel 5).

Informasi tentang sifat amilograftepung dapat membantu pengguna dalammemilih varietas jagung yang akan digu-nakan sesuai kebutuhan, karena setiapolahan memerlukan kriteria sifat amilograftertentu. Awal gelatinisasi bahan adalahsuhu dan waktu di mana gelatinisasi mulaiterjadi, sedangkan waktu dan suhu granulapati pecah dihitung saat gelatinisasi sudahsempurna. Sifat amilograf tepung yangberbeda ditunjukkan oleh lokal Pulut, yaituwaktu dan suhu awal gelatinisasi sertawaktu dan suhu granula pati pecah lebihrendah dibanding tepung dari varietaslainnya. Hal tersebut dipengaruhi olehkadar amilosa pati Pulut (8,99%) yang lebihrendah dibandingkan dengan varietaslainnya (18,32−20,71%). Winarno (2002),Santosa et al. (2006), serta Widaningrumdan Purwani (2006) menyatakan bahwakadar amilosa suatu bahan panganberpengaruh pada sifat amilografnya.Viskositas puncak adalah kriteria yangdigunakan untuk mengetahui kemampuantepung atau pati dalam mempertahankangranulanya akibat proses pemanasan.

Tabel 4. Sifat fisikokimia tepung beberapa varietas jagung.

DSA DSM Emulsi Derajat Amilosa GlutenVarietas (%) (%) (%) putih (%) (%) Tekstur

(%)

Anoman-1 15,96 7,34 42,40 85,15 20,71 < 1 Agak halusSrikandi Putih-1 15,12 8,14 45,60 83,13 21,70 < 1 Agak halusLokal Pulut 16,04 9,65 48,40 86,05 8,99 < 1 Agak halusLokal non-Pulut 15,21 8,11 40,50 78,29 18,32 < 1 Agak halus

DSA = daya serap air, DSM = daya serap minyak.Sumber: Suarni (2005d).

Tabel 5. Sifat amilograf tepung beberapa varietas jagung.

Awal gelatinisasi Granula pati pecah ViskositasVarietas Waktu Suhu Waktu Suhu Viskositas Dingin Balik

(menit) (°C) (menit) (°C) (BU) (BU) (BU)

Anoman-1 26 82 39,50 90 250 310 280Srikandi Putih-1 30 81 37,50 93 440 620 480Lokal Pulut 20,50 72 24 79 260 290 240Lokal non-Pulut 30,50 84 38,50 88,50 230 300 280

Sumber: Suarni (2005d).


Dalam air dingin, granula pati ter-dispersi dan membentuk larutan bervis-kositas rendah. Viskositas larutan patimeningkat drastis bila mengalami pema-nasan hingga mencapai suhu ± 80°Cdisertai pengadukan. Suhu saat larutanpati mulai mengental disebut suhugelatinisasi. Gelatinisasi pati merupakanproses endoterm yang terjadi karenaadanya air. Suhu gelatinisasi pati tepungjagung berbeda, bergantung pada vari-etas. Perbedaan suhu tersebut disebabkanoleh perbandingan kadar amilosa danamilopektin (Santosa et al. 2006; Wida-ningrum dan Purwani 2006).

Bentuk granula juga merupakan cirikhas masing-masing pati. Pati jagungmempunyai ukuran granula yang cukupbesar dan tidak homogen, yaitu untukyang kecil 1−7 µm dan untuk yang besar15−20 µm. Granula besar berbentuk ovalpolihedral dengan diameter 6−30 µm.Granula pati yang berukuran kecil mempu-nyai ketahanan yang lebih kecil terhadapperlakuan panas dan air dibanding gra-nula yang besar. Bentuk granula patitepung jagung varietas unggul Anoman-1, yaitu jagung khusus untuk pangan, di-bandingkan dengan granula tepung terigudisajikan pada Gambar 1. Ukuran granulaterigu lebih kecil dibanding granula patijagung (Suarni et al. 2008).

PRODUK OLAHAN KUEKERING

Tahapan pembuatan kue kering meliputipembentukan krim, pembentukan adonan,pencetakan, pemanggangan, pendingin-an, dan pengemasan. Agar semua bahantercampur merata dalam adonan makamentega dibuat krim terlebih dahulu ber-sama gula, telur, dan susu skim. Selanjut-nya, krim dicampur hingga homogendengan tepung dan bahan lainnya. Setelahhomogen, adonan dicetak.

Tahap akhir pembuatan kue keringadalah pembakaran. Suhu pembakaranbergantung pada jenis kue kering yangdibuat. Pada umumnya, pembakarandilakukan pada suhu kurang lebih 170°Cselama 15−20 menit. Penelitian pembuatankue kering dari tepung jagung komposittelah banyak dilakukan. Proses pembu-atannya pada umumnya relatif sama,hanya perlakuan bahan tepung komposityang beragam. Kue kering yang dihasilkandiusahakan memenuhi standar mutucookies (Tabel 6).

Kriteria uji fisik (bau, rasa, warna, dantekstur) cookies harus normal, artinya baukhas kue kering sesuai dengan bahan kueyang digunakan, rasa enak, warna sesuaidengan zat pewarna yang ditambahkan,dan tekstur renyah, tidak mudah hancur,tetapi tidak keras. Secara umum, keadaanfisik kue kering tersebut sesuai aslinya.

Kue kering yang dibuat dari tepungkomposit, yaitu campuran tepung jagung40%, tepung gude 10%, dan tepungkedelai 50% memiliki nilai gizi tinggi dansifat sensorisnya termasuk aroma, rasa,tekstur dapat diterima panelis (Antarlinadan Utomo 1993). Selanjutnya Azman(2000) membuat kue kering dari campuranterigu, tepung jagung, dan tepung ubikayu. Hasilnya menunjukkan, makinbanyak tepung jagung atau tepung ubikayu dalam tepung komposit, tekstur kue

kering makin keras. Secara keseluruhan,pengembangan volume kue kering tepungjagung-terigu lebih tinggi dibandingkandengan tepung ubi kayu-terigu.

Mutu kue kering dari tepung kompositterigu-jagung dan terigu-ubi kayu padakomposisi masing-masing 80 : 20 dan 90 :10 sama dengan mutu kue kering dariterigu 100%, baik secara fisik, kimiawimaupun organoleptik. Namun, tepungjagung dan ubi kayu dapat mensubstitusiterigu 30−40% dalam pembuatan kuekering (Azman 2000), yang sesuai denganpenelitian sebelumnya (Azman 1996 dalamAzman 2000).

Suarni (2005b) meneliti pembuatan kuekering berbasis tepung jagung. Bahanyang digunakan adalah tepung jagungpipilan kering varietas lokal Putih danbahan lain (margarin, gula pasir, terigu,

Tabel 6. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

Kriteria uji Persyaratan

Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur) NormalAir (% b/b) Maksimum 5Protein (% b/b) Maksimum 6Abu (% b/b) Maksimum 2Bahan tambahan makanan

Pewarna dan pemanis buatan Yang tidak diizinkan tidak boleh adaCemaran logam

Tembaga (mg/kg) Maksimum 10Timbal (mg/kg) Maksimum 1Seng (mg/kg) Maksimum 40Merkuri (mg/kg) Maksimum 0,05

Cemaran mikrobaAngka komponen total (koloni/g) Maksimum 1 x 106

Koliform Maksimum 20E. coli Kurang dari 3Kapang (koloni/g) Maksimum 10

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1993).

Gambar 1. Granula pati jagung (kiri) dan terigu (kanan) pada perbesaran 1.000 x(Suarni et al. 2008).


telur, vanili, soda kue). Untuk mengetahuipenerimaan terhadap kue kering dilakukanuji organoleptik, yaitu penilaian denganmenggunakan indra penglihat, pencicip,dan pembau. Sifat produk yang diujiadalah warna, rasa, aroma, dan kerenyahanseperti disajikan pada Tabel 7.

Warna memegang peranan pentingdan menentukan kesukaan panelis ter-hadap suatu produk. Makin lama pemang-gangan, produk yang dihasilkan makincoklat karena terjadi reaksi pencoklatan(Winarno 2002). Aroma kue kering di-tentukan oleh komponen bahan yang di-gunakan dan perbandingannya, sepertimargarin, telur, bahan tambahan, dan jenistepung. Dengan demikian, persentasesubstitusi tepung jagung terhadap teriguakan mempengaruhi aroma produk. Hasilpercobaan menunjukkan bahwa tepungjagung dapat dibuat kue kering hingga80% dengan nilai sensoris yang masihdisukai panelis.

Kandungan nutrisi kue kering disaji-an pada Tabel 8. Kadar protein memenuhipersyaratan SNI 01-2973-1992 (protein >6). Demikian pula kadar abu untuk semuaperlakuan berkisar 0,32−2,12% atau me-menuhi persyaratan SNI, yaitu maksimun2%. Kelebihan kue kering berbasis tepungjagung adalah kadar serat kasarnya lebihtinggi dibanding kue dari terigu 100%.Kadar serat makanan meningkat sesuai de-ngan persentase substitusi tepung jagungterhadap terigu. Serat makanan sangat di-butuhkan tubuh untuk mencegah penya-kit degeneratif seperti obesitas, diabetesmelitus, dan penyakit kardiovaskuler(Wildman dan Modeiros 2000; Joseph2002).

Kadar abu kue yang dibuat dari 100%terigu lebih rendah, yakni hanya 0,32%dibanding kue kering untuk semuaperlakuan substitusi terigu dengan rata-rata 1,59%. Kadar mineral kue kering dari

penelitian ini sesuai hasil penelitianpembuatan kue kering dari tepung sorgumdengan substitusi terigu, di mana terdapatpeningkatan mineral esensial terutama Fe,Ca, dan P (Suarni 2000).

Kue Kering Berserat Tinggi

Gordon (1989) menyatakan bahwa seratpangan total (total dietary food) me-ngandung gula dan asam gula sebagaibahan pembangun utama, serta kelompokfungsional yang dapat mengikat danterikat atau bereaksi satu sama lain ataudengan komponen lain. Semua komponenserat pangan total memberikan karakte-ristik fungsional pada serat, yang meliputidaya ikat air, kapasitas mengembang,membentuk gel dengan viskositas yangberbeda-beda, mengadsorpsi minyak/lemak, pertukaran kation, serta memberikanwarna dan aroma (flavor).

Salah satu sumber serat pangan yangdapat dimanfaatkan dalam produk makan-an adalah bekatul beras jagung. Bekatuljagung (kulit luar biji jagung) merupakanhasil samping proses pengolahan bijijagung menjadi beras jagung. Bahantersebut biasanya digunakan untuk pakanayam atau itik. Bekatul jagung mengan-dung serat makanan dan protein yangmemadai sebagai bahan tambahan dalamolahan makanan.

Bekatul jagung dapat dibuat tepungdan ditambahkan ke dalam adonan kuekering (cookies). Penambahan bekatuljagung hingga 20% pada adonan meng-hasilkan nilai aroma dan kerenyahan yangdisukai panelis, sedangkan uji rasa men-dapat nilai agak suka, dan warna perludiperbaiki (Tabel 9).

Waktu pemanggangan berpengaruhpada warna; makin lama pemangganganproduk yang dihasilkan makin coklatkarena terjadi reaksi pencoklatan non-enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksiMaillard (Winarno 2002). Karamelisasiterjadi karena gula mengalami pirolisissehingga terbentuk pigmen coklat. ReaksiMaillard terjadi karena reaksi antara gulareduksi dan gugus amina dari protein atauasam amino (Fennema 1985). Makin tinggipenambahan bekatul jagung pada adonan,warna kue kering makin coklat kusam(kurang disukai).

Wariyah dan Andiwarsana (2003) me-manfaatkan bekatul beras untuk substi-tusi terigu pada pembuatan kue kering.Substitusi bekatul beras sampai 10%

Tabel 8. Kandungan nutrisi kue kering pada beberapa taraf substitusi tepungjagung-terigu.

Taraf substitusi (%) Protein Lemak Serat kasar Abu Ca Fe Pterigu : tepung jagung ......................... % ......................... .......... ppm ..........

100 : 0 (konrol) 15,22 3,14 0,98 0,32 598 22 1.1022 0 : 8 0 10,99 6,19 3,59 2,01 624 6 9 1.2963 0 : 7 0 11,45 6,04 3,42 1,93 623 6 2 1.2454 0 : 6 0 11,99 5,21 3,31 1,85 619 5 9 1.2265 0 : 5 0 12,46 4,78 3,25 1,79 614 5 5 1.2126 0 : 4 0 12,77 4,42 3,15 1,62 613 4 9 1.2027 0 : 3 0 13,09 4,19 3,02 1,45 612 42 1.1928 0 : 2 0 14,32 4,16 2,84 1,15 609 3 7 1.1699 0 : 1 0 14,55 4,02 2,23 0,64 615 2 9 1.134

0 : 100 12,14 7,89 3,67 2,12 635 7 2 1.127

Sumber: Suarni (2005b).

Tabel 7. Hasil uji organoleptik kue kering pada beberapa taraf substitusitepung jagung-terigu.

Taraf substitusi (%) Uji organoleptik

terigu : tepung jagung Kerenyahan Aroma Rasa Warna

100 : 0 (kontrol) 1,24 2,06 2,22 1,2420 : 80 2,95 3,06 3,15 2,7230 : 70 2,78 2,62 2,77 2,6440 : 60 2,44 2,47 2,47 2,4750 : 50 2,18 2,42 2,14 2,2460 : 40 2,10 2,34 1,87 2,1270 : 30 1,85 2,16 1,46 1,9280 : 20 1,35 1,44 1,32 1,7390 : 10 1,30 1,58 1,18 1,54

0 : 100 5,85 5,45 5,22 5,12

Nilai uji organoleptik: 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = biasa, 5 = tidak suka, 6= sangat tidak suka.Sumber: Suarni (2005b).


menghasilkan kue kering dengan kadar air4,27%, protein 6,88%, lemak 19,34%, kar-bohidrat 65,33%, dan serat kasar 2,58%.Mutu kue kering tersebut memenuhistandar SNI, kecuali kadar abu. Tingkatkesukaan terhadap kue kering tersebut,termasuk bau, warna, tekstur, dan rasa di-sajikan pada Tabel 10. Makin banyakbekatul beras yang ditambahkan, sifat-sifat sensoris kue kering makin kurangdisukai panelis, termasuk bau, warna,tekstur, dan rasa. Menurut Mc Caskill danFan Zhang (1999), kadar protein bekatulberas berkisar antara 12−16%, sehinggamakin banyak bekatul beras yang di-tambahkan, warna kue kering makin coklatdan kusam.

Kue kering dengan penambahan be-katul jagung hingga 30%, sifat sensorisnyamasih disukai panelis. Kue kering saat inibanyak menggunakan bahan tambahanberbasis jagung seperti corn flakes atauemping jagung. Hal ini memberi petunjukbahwa kue kering beraroma dan rasajagung sudah diterima masyarakat.

Kandungan nutrisi kue kering denganberbagai kombinasi terigu dan bekatuljagung disajikan pada Tabel 11. Kadarprotein untuk semua perlakuan berkisarantara 11,99−16,22% (bk). Hal ini berartikue kering yang dihasilkan melebihipersyaratan SNI 01-2973-1992 (protein>6%). Peningkatan kadar protein kuekering dengan penambahan bekatuljagung dan telur memberi nilai tambah,karena tolok ukur nilai gizi suatu produkmakanan antara lain adalah kadar protein.Kenaikan kadar protein sejalan denganpersentase bekatul jagung yang ditam-bahkan.

Peningkatan kadar serat kue keringmengikuti taraf substitusi, mulai 10, 15, 20,25, 30, dan 35%. Kadar serat kasar kuekontrol sangat rendah, hanya 0,22%

dibanding semua perlakuan substitusidengan kisaran 1,99−8,08%. Penambahanbahan berserat tinggi pada adonan terigumenghasilkan kue kering berserat tinggi.Walaupun kadar serat yang dianalisismasih serat kasar total, setidaknya angkatersebut memberi gambaran kisaran seratmakanan yang dibutuhkan tubuh (dietaryfiber).

PROSPEK PEMANFAATANTEPUNG JAGUNG UNTUKKUE KERING

Pengembangan agroindustri tepungjagung di pedesaan dapat menunjangperbaikan kesejahteraan masyarakat, disamping meningkatkan nilai sosialkomoditas tersebut. Teknologi pembuatantepung jagung yang berkualitas belummendapatkan perhatian dari masyarakat,bahkan peluang pasar tepung jagungbelum terbuka karena kegunaannya belum

Tabel 11. Kandungan nutrisi kue kering pada beberapa taraf substitusibekatul beras jagung-terigu.

Taraf Susbstitusi (%) Protein Lemak Serat kasar Abu Air Ca Pterigu : bekatul (%) (%) (%) (%) (%) (ppm) (ppm)

100 : 0 (kontrol) 14,22 3,14 0,22 0,32 4,56 598 1.10290 : 10 15,99 8,26 1,99 1,16 4,29 622 1.13485 : 15 16,74 9,08 3,46 1,44 4,78 678 1.14580 : 20 17,88 9,86 4,85 1,78 4,94 699 1.17575 : 25 18,03 10,09 6,48 2,08 4,22 703 1.18870 : 30 19,11 12,76 7,64 2,43 4,96 712 1.17965 : 35 19,96 14,92 8,08 2,99 4,39 745 1.205

Sumber: Suarni (2005c).

Tabel 10. Hasil uji kesukaan terhadap kue kering dari beberapa tarafsubstitusi bekatul beras.

Taraf substitusi (%) KesukaanKeseluruhanterigu : bekatul beras Bau Warna Tekstur Rasa

100 : 0 (kontrol) 2,24 1,94 2,29 1,77 1,8895 : 5 2,41 1,88 2,29 1,71 1,8290 : 10 2,88 2 2,18 1,82 2,1885 : 15 3,59 3,47 3,65 3,06 3,3580 : 20 4,41 4,06 4,06 3,71 3,7175 : 25 5,24 4,71 4,82 4,35 4,5370 : 30 4,71 5,41 5,72 4,94 5,0665 : 35 5,18 5,94 5,59 5,65 5,8860 : 40 5,71 6 6,18 6,29 6,35

Nilai kesukaan: 1 = paling disukai, 2 = disukai, 3 = agak disukai, 4 = netral, 5 = agak tidakdisukai, 6 = tidak disukai, 7 = paling tidak disukai.Sumber: Wariyah dan Andiwarsana (2003).

Tabel 9. Hasil uji organoleptik kue kering pada beberapa taraf substitusibekatul jagung terhadap terigu.

Taraf substitusi (%) Uji organoleptik

terigu : bekatul jagung Warna Rasa Aroma Kerenyahan

100 : 0 (kontrol) 2,11 2,37 2,54 2,6590 : 10 2,32 2,85 2,32 2,4485 : 15 2,45 2,24 2,86 2,2580 : 20 3,82 3,06 2,86 2,6075 : 25 4,05 3,62 3,62 2,7470 : 30 4,72 3,56 3,74 3,0565 : 35 5,07 3,87 4,55 3,34

Nilai kesukaan: 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = biasa, 5 = tidak suka, 6 = sangattidak suka.Sumber: Suarni (2005c).


DAFTAR PUSTAKA

Aguilar, M.E.D., M.G. Lopez, C. Escamilla-Santana, and A.P. Barba De La Rosa. 2002.Characteristics of maize flour tortillasupplemented with ground tenebrio larvae.J. Agric. Food Chem. Am. Chem. Soc. (50):192−195.

Alwin, A. 2008. Tepung Terigu: Stok aman, hargamelambung. www.sriboga-flourmill.com. [17November 2008].

Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1993. Kue keringdari bahan tepung campuran jagung, gude,dan kedelai. hlm. 24−31. Risalah SeminarHasil Penelitian Tanaman Pangan Tahun1992. Balai Penelitian Tanaman PanganMalang.

Astawan, M. dan T. Wresdiyati. 2004. Diet sehatdengan makanan berserat. Tiga SerangkaiPustaka Mandiri, Solo.

Azman, K.I. 2000. Kue kering dari tepungkomposit terigu-jagung dan ubi kayu. Sigma3(2): 14−18.

Badan Standardisasi Nasional. 1993. StandarNasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering(cookies). SNI 01-2973-1992. BadanStandardisasi Nasional, Jakarta.

Bian, Y. , D.J. Myers, K. Dias, M.A. Lihono, S.Wu, and P.A. Murpy. 2003. Fungtionalproperties of soy protein fraction producedusing a pilot plant-scale process. J. Am.Chem. Soc. 80: 45−549.

BPS. 2008. Produksi Jagung dan Kedelai 2008Meningkat. www.bps.go.id. [17 November2008].

Bressani, R. 1990. Chemistry, technology andnutritive value of maize tortillas. Food Rev.Int. 6: 225−264.

Budijono, Al., Yuniarti, Suhardi, Suharjo, dan W.Istuty. 2008. Kajian pengembangan agro-industri aneka tepung di pedesaan. www.relawandesa.files. wordpress.com. [17November 2008].

Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, danS. Purba. 2000. Potensi dan PendayagunaanSumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia,Umbi-umbian, dan Kacang-kacangan untukPenganekaragaman Pangan. Makalah padaLokakarya Pengembangan Pangan Alternatif.Jakarta, 24 Oktober 200. 24 hlm.

Eckel, R.H. 2003. A new look at dietary proteinin diabetes. Am J. Clin Nutr. 78: 671−672.

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. MarcelDekker, New York.

Gordon. 1989. Functional properties physiologi-cal action of total dietary fiber. Cereal FoodWorld 34(7): 517.

Haryono, S. 2008. Memperkenalkan kue jagungpada konsumen asing. www.gemari.or.id. [17November 2008].

Houssou, P. and G.S. Ayemor. 2002. Appropriateprocessing and food functional propertiesof maize flour. African J. Sci. Technol. Sci.Engin. l3(1): 126−131.

Joseph, G. 2002. Manfaat serat makanan bagikesehatan kita. Makalah Falsafah Sains.Program Pascasarjana Institut PertanianBogor. 14 hlm.

Matz, S.A. 1984. Snack Food Technology. TheAVI Publishing. Co., Westport, Connecticut.

Mc Caskill, D.R. and Fan Zhang. 1999. Use ofrice bran oil in foods. Food Techno. 53 pp.

Miranda, E.D.A., M.G. Lopez, C. Escamalda-Santana, and A.P. Barbara De La Rosa. 2002.Characteristics of maize flour tortillasupplemented with ground tenebrio molitorlarvae. J. Agric. Food Chem. 50: 192−195.

Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagungkomposit, pembuatan dan pengolahannya.Prosiding Seminar Nasional TeknologiInovatif Pascapanen Pengembangan Per-tanian. Balai Besar Penelitian dan Pengem-bangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Santosa, B.A.S., Sudaryono, dan S. Widowati.2006. Karakteristik ekstrudat beberapavarietas jagung dengan penambahan aquades.Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 3(2):96−108.

Sasongko, A.L. dan L. Puspitasari. 2008. Tepunglokal layak gantikan terigu. www. suara-merdeka. com. [17 November 2008].

Suardi, Suarni, dan A. Prabowo. 2002. TeknologiSederhana Prosesing Sorgum sebagai BahanPangan. Prosiding Seminar Nasional BalaiPengkajian Teknologi Pertanian SulawesiSelatan. hlm. 112−116.

Suarni. 2000. Studi pembuatan kue kering(cookies) dari tepung sorgum sebagai bahanalternatif substitusi terigu. Prosiding SeminarNasional Pengembangan Wilayah LahanKering. Universitas Lampung. hlm. 193−201.

banyak diketahui. Oleh karena itu, sosia-lisasi hasil penelitian mengenai teknologiproduksi tepung jagung, komposisi nutrisitepung serta produk olahannya terutamakue kering dan sejenisnya sangat diper-lukan (Suarni 2005c; Suarni dan Firman-syah 2005). Buku resep berbagai produkolahan tepung jagung telah dipublikasikan(Widowati et al. 2003). Tujuannya adalahuntuk memasyarakatkan teknologi ter-sebut agar dapat dimanfaatkan secaramaksimal sehingga memberikan nilaitambah dan meningkatkan daya saingtepung jagung, terutama sebagai bahansubstitusi terigu.

Salah satu contoh pelaku agroindustriberbasis jagung terdapat di KabupatenTanah Laut, Kalimantan Selatan. Setelahmendapat uji kelayakan dari laboratorium,tepung jagung dijual Rp5.000/kg, hargajagung pipilan kering Rp900–Rp1.200/kg.Tepung jagung dimanfaatkaan untuk kuekering (kue semprit dan kue "rokok"). Kue

kering dari tepung jagung memiliki rasayang khas dan enak, berbeda dengan yangdibuat dari tepung biasa, sehingga men-dapat respons cukup baik dari konsumen.Produksi dua jenis kue tersebut mencapai3.000 bungkus setiap minggu, setiapbungkus berisi 10 buah dengan harga jualRp2.000/bungkus. Kue kering berbasistepung jagung tersebut menjadi makanankhas Kabupaten Tanah Laut (Haryono2008).

KESIMPULAN

Tepung jagung mempunyai tekstur agakkasar, mengandung gluten < 1% sehinggatidak sesuai untuk produk olahan yangmemerlukan pengembangan volumetinggi. Namun, tepung jagung mengan-dung serat makanan yang dibutuhkantubuh, bahkan jagung kuning mengan-dung pro vitamin A, dan jagung merah

mengandung unsur Fe yang tidak adadalam terigu. Tepung jagung dapat men-substitusi terigu dalam pembuatan kuekering hingga 50−80%, dengan tingkatpenerimaan panelis tergolong suka -sangat suka. Dengan demikian, tepungjagung layak menggantikan terigu.

Penggunaan tepung jagung padapengolahan makanan berbasis terigu, ter-utama produk yang tidak memerlukanpengembangan yang tinggi, dapat mengu-rangi ketergantungan pada bahan panganimpor seperti terigu. Tersedianya hasilpenelitian pengolahan tepung jagung danresep makanan olahan dari tepung jagungmemudahkan pelaku industri untuk me-ngembangkannya. Kue kering dan se-jenisnya merupakan makanan ringan yangtelah dikenal masyarakat, disenangi semuagolongan usia sehingga berpeluang untukdikembangkan, baik pada industri skalakecil, menengah maupun besar.


Suarni. 2005a. Teknologi pembuatan kue keringdari buah sukun dan kacang hijau sebagaiupaya perbaikan gizi dan ketahanan pangan.hlm. 337−344. Prosiding Seminar NasionalBalai Pengkajian Teknologi Pertanian Sula-wesi Tenggara, Kendari.

Suarni. 2005b. Pengembangan produk kue keringberbasis tepung jagung dalam rangka menun-jang agroindustri. hlm. 81−88. ProsidingSeminar Nasional Perhimpunan Teknik Per-tanian Indonesia, Fakultas Teknologi Pertani-an Universitas Padjadjaran, LIPI, Bandung.

Suarni. 2005c. Teknologi Pembuatan kue kering(cookies) berserat tinggi dengan penambahanbekatul jagung. hlm. 521−526. ProsidingSeminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca-panen untuk Pengembangan Industri BerbasisPertanian. Bogor.

Suarni. 2005d. Sifat fisikokimia dan fungsionaltepung jagung sebagai bahan pangan. hlm.401−406. In Suyamto (Ed.). ProsidingSeminar dan Lokakarya Nasional Jagung,Makassar, 29−30 September 2005. PusatPenelitian dan Pengembangan TanamanPangan, Bogor.

Suarni dan M. Zakir. 2002. Sifat fisikokimia tepungsorgum sebagai substitusi terigu. JurnalPenelitian Pertanian 20(2): 58−62.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung:Prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahanpangan pokok. hlm. 393−398. In Suyamto(Ed.) Prosiding Seminar dan LokakaryaNasional Jagung, Makassar. 29−30 September2005. Pusat Penelitian dan PengembanganTanaman Pangan, Bogor.

Suarni dan R. Patong. 2002. Tepung sorgum sebagaibahan substitusi terigu. Jurnal Penelitian Per-tanian 21(1): 43−47.

Suarni, M. Aqil, and I.U. Firmansyah. 2008. Starchcharacterization of several maize varieties forindustrial use in Indonesia. Paper of the AsianRegional Maize Workshop (ARMW), Makassar,20−23 October 2008.

Suarni, O. Komalasari, dan Suwardi. 2001. Karak-teristik tepung jagung beberapa varietas/galur.hlm. 157−164. Prosiding Seminar RegionalBalai Pengkajian Teknologi Pertanian Palu.

Wariyah, C. dan S. Andiwarsana. 2003. Substitusigandum dengan bekatul beras pada pem-buatan cookies berserat tinggi. hlm. 371−376. Prosiding Seminar Nasional PenerapanTeknologi Tepat Guna dalam MendukungAgribisnis. Balai Pengkajian TeknologiPertanian Yogyakarta.

Widaningrum dan E.Y. Purwani. 2006. Karak-terisasi serta studi pengaruh perlakuan panasdan HTM terhadap sifat fisikokimia patijagung. Jurnal Penelitian Pascapanen Per-tanian 3(2): 109−118.

Widowati, S., Suarni, dan S.D. Indrasari. 2003.Kumpulan resep masakan aneka tepungbahan pangan lokal nonberas. Balai BesarPenelitian dan Pengembangan PascapanenPertanian, Bogor.

Wildman, R.E.C. and D.M. Modeiros. 2000.Carbohydrates. Dalam Advanced HumanNutrition. CRC Press, Boca Raton, NewYork. p. 66−97.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia, Jakarta.

prospek pemanfaatan tepung jagung untuk...

Documents