BAB IV PROSES PENGOLAHAN DAN PENDISTRIBUSIAN

KOPI

Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku berupa biji kopi yang baru dipanen (cherry), dikumpulkan dan

ditimbang di basecamp kebun secara terpisah sesuai pemetik agar mempermudah

dalam menghitung pembayaran jasa. Biji kopi dibawa ke basecamp menggunakan

karung yang diangkut menggunakan sepeda motor.

Biji kopi yang sudah dikumpulkan akan melewati beberapa proses seperti

pembersihan dari kulit luar (skin), dan lendir (pulp). Biji cherry yang sudah bersih

atau biasa disebut kopi gabah atau kopi HS kemudian dikirim ke pabrik

Pangalengan untuk proses lebih lanjut. Pengiriman dilakukan menggunakan trailer

yang ditarik oleh mobil offroad jeep untuk beban kopi kurang dari 2 ton, dan

menggunakan truk fuso untuk beban mencapai 6 ton. Pengiriman dilakukan sore

hari setelah dijemur terlebih dahulu di dekat basecamp dengan jarak tempuh

mencapai 70 km dan waktu tempuh sekitar 3 jam.

Gambar 1. Basecamp kebun Ciwidey Gambar 2. Trailer pengangkut kopi

Pengolahan Kopi

Terdapat dua proses umum dalam pengolahan kopi, yaitu pengolahan

basah (wet process), dan pengolahan kering (dry process). Perbedaan diantara

keduanya terdapat pada proses pembersihannya. Pada wet process, pembersihan

kulit dilakukan dengan mesin pulper, dan lendirnya dihilangkan dilakukan dengan

memfermentasikan biji tersebut. Sedangkan pada dry process, biji yang sudah

dipetik langsung dijemur hingga kering untuk memfermentasikannya. Sedangkan

untuk membuang kulitnya dilakukan saat proses hulling. Selain itu, perbedaan

lainnya ialah pada wet process, digunakan air untuk membersihkan kotoran-

kotoran sesudah fermentasi. Sedangkan pada dry process tidak ada pembersihan

menggunakan air selama prosesnya.

Pengolahan basah sendiri dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu full

washed process, dan semi washed process. Perbedaan diantara keduanya terdapat

pada proses fermentasinya. Metode full washed menggunakan air dalam proses

fermentasinya. Sedangkan pada semi washed, biji kopi cherry difermentasikan

tanpa direndam dalam air.

Proses yang digunakan di CV Frinsa sendiri kebanyakan adalah wet

process. Dry process terkadang digunakan jika ada permintaan dari pelanggan,

dan tergantung kondisi cuaca karena dry process membutuhkan cuaca cerah

sepanjang hari. Hal itu dikarenakan pada dry process kopi yang dijemur masih

lengkap dengan kulitnya dan hasil pengeringan harus mencapai kadar air 12%.

Untuk pengolahan kopi secara lengkap akan dijelaskan sebagai berikut:

1. Pengupasan kulit kopi (depulping)

Buah kopi cherry yang sudah dikumpulkan dicuci dan direndam

dalam air menggunakan ember atau baskom untuk memisahkannya dari

kotoran yang berupa daun, ranting, atau buah yang belum masak. Setelah

dibersihkan, buah kopi di kupas kulitnya (depulping) dengan mesin pulper

untuk memisahkan kulit luar dari bijinya. Mesin yang digunakan berupa

mesin tipe vis pulper yang digerakan dengan motor bensin 1 silinder.

Kapasitas dari mesin tersebut 250 kg/jam dengan jumlah pekerja 2 – 3

orang. Namun, kapasitas mesin tersebut masih bisa ditingkatkan dengan

mengatur kecepatan motor. Prinsip kerja dari mesin tersebut adalah

menggunakan gesekan antara buah kopi dengan bagian dalam mesin yang

berupa silinder yang bagian luarnya terdapat semacam lekukan-lekukan

tajam dalam jumlah yang banyak. Kopi yang terkupas akan terlempar ke

bagian depan yang akan ditampung dengan ember. Sedangkan kulitnya

akan mengikuti putaran silinder tersebut dan akan terlempar ke bagian

belakang mesin yang akan ditampung dalam ember. Rendemen kopi gabah

yang dihasilkan dari kopi cherry hanya 1/3 nya. Dari 1 ton buah kopi

cherry maka akan dihasilkan 300 kg biji kopi gabah.

Proses ini hanya dilakukan pada proses wet process. Sedangkan

pada dry process, buah kopi yang sudah dipanen disortasi terlebih dahulu

dari ranting, daun, dan buah yang belum masak, kemudian langsung

dijemur tanpa dikupas terlebih dahulu.

Gambar 3. Proses pulping biji kopi cherry

Beberapa masalah yang ada pada mesin tersebut saat dilapangan

adalah kapasitas hopper yang kecil yang membuat pekerja kesulitan dan

membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memasukkan kopi kedalam

mesin. Solusi yang diterpakan adalah dengan memasang hopper tambahan

diatas hopper asli yang dipasang menggunakan mur dan baut. Selain itu

masih ada biji kopi yang rusak karena gesekan yang terlalu besar, juga

beberapa buah kopi yang tidak terkupas dan kulit yang ikut masuk ke

wadah tempat biji kopi yang sudah terkupas. Solusi yang diterpakan yaitu

mengatur kecepatan putar motor, dan jarak celah tempat terjadinya

gesekan antara kopi dengan mesin.

2. Fermentasi

Proses fermentasi dilakukan bertujuan untuk menghilangkan lendir

yang ada pada kopi gabah. Fermentasi yang dilakukan saat di kebun

Ciwidey berupa fermentasi basah karena fermentasi dilakukan dengan

menggunakan air yang dicampurkan dengan kopi dan dimasukkan

kedalam sebuah wadah yang kemudian ditutup agar suhunya meningkat.

Dari proses fermentasi tersebut, dapat dilihat bahwa proses tersebut masuk

ke dalam kategori full washed process. Sedangkan di kebun Pangalengan

proses yang digunakan yaitu semi washed process karena fermentasinya

tidak menggunakan air, namun hanya kopi gabah yang ditumpuk cukup

tebal atau di dalam baskom berlubang, kemudian di tutup dengan plastik

agar suhunya meningkat. Lendir dari biji kopi akan keluar melalui lubang-

lubang tersebut. Proses fermentasi ini dilakukan selama 12-20 jam. Kadar

air setelah fermentasi sekitar 40%.

Kelemahan dari fermentasi full washed yaitu ketersediaan air

yang harus banyak dan juga wadah yang cukup memadai. Air yang

digunakan pun harus benar-benar bersih karena dapat mempengaruhi

kualitas kopi. Selain itu, selama proses fermentasi, air harus diganti secara

berkala, karena air dari fermentasi bersifat racun. Karena itulah proses

fermentasi di kebun mulai beralih ke metode semi washed. Selain itu,

penggunaan semi washed digunakan untuk menghasilkan kopi dengan

citarasa keasaman yang lembut. Untuk varietas P88, fermentasi dilakukan

2 malam karena lendirnya yang cukup tebal dan untuk menghilangkan rasa

seperti rasa sayuran.

Pada dry process, kopi gabah mengalami fermentasi selama

penjemuran. Nama lain dari dry process adalah natural process. Lama

fermentasi akan mempengaruhi rasanya. Jika lama fermentasinya sedang

akan menghasilkan aroma seperti buah pisang. Jika fermentasinya lama

akan menghasilkan aroma lebih kuat seperti aroma nangka.

Gambar 4. Bak fermentasi biji kopi

3. Pencucian (Washing)

Pencucian terhadap biji kopi gabah hanya dilakukan pada kopi

yang menggunakan wet process pada waktu pagi hari setelah mengalami

fermentasi. Pencucian masih dilakukan dengan cara manual tanpa

menggunakan mesin. Air bersih dialirkan menggunakan selang yang

dipompa dari sumber air dengan mesin pompa tipe piston yang digerakkan

oleh sebuah mesin diesel 1 silinder ke dalam tempat fermentasi atau ke

dalam ember yang terpisah. Tujuan dari proses ini adalah untuk

membersihkan biji kopi dari sisa-sisa lendir yang masih menempel. Selain

itu juga dapat memisahkan dari biji kopi yang mengapung yang

menandakan bahwa biji tersebut buruk (reject). Kopi kemudian dipindah

ke baskom yang berlubang untuk membuang air. Pengadukan dengan

tangan dilakukan agar lendir lebih cepat terpisah dari biji kopi gabah.

Selanjutnya kopi dijemur di dekat basecamp dengan menggunakan para-

para dan di bolak-balik menggunakan gasruk hingga sore hari untuk

kemudian dikirim ke pabrik di Pangalengan.

Gambar 5. Mesin diesel untuk memompa air Gambar 6. Wadah baskom pencucian buah kopi

4. Pengeringan

Biji kopi gabah sampai di pabrik Pangalengan pada sore hari

menjelang malam. Biji kopi tersebut langsung di ratakan diatas terpal

kemudian diangin-anginkan menggunakan beberapa kipas angin selama

semalaman. Biji kopi tersebut dikeluarkan ke lahan penjemuran untuk

dijemur diatas terpal dan diratakan menggunakan gasruk. Metode

pengeringan adalah sun drying, karena pengeringan yang lambat bisa

membuat biji kopi sedikit mengalami proses perkecambahan sehingga

memunculkan rasa manis tertentu.

Untuk mempercepat proses pengeringan, selama penjemuran kopi

dibuat alur seperti spiral menggunakan kaki. Bagian atas biji kopi akan

terkena panas matahari dan bagian alur terpal juga akan terkena panas

matahari. Setelah sekitar 30 menit, pembalikan dilakukan dengan

membuat alur yang sama dengan posisi terbalik. Yang tadi berupa

gundukan kopi, dijadikan alur bagi terpal sehingga bagian yang tadi

tertutup kopi akan terbuka dan menjadi panas. Begitu juga dengan kopi

yang berada di bagian bawah tumpukan akan terbalik dan akan terkena

panas. Pembalikan dilakukan setiap 30 menit.

Gambar 7. Alur penjemuran biji kopi Gambar 8. Perataan biji kopi menggunakan gasruk

Untuk biji kopi gabah semi washed, biji kopi gabah dijemur hingga

kadar air sekitar 30% yang ditandai dengan cangkang atau kulit tanduk

yang pecah dan mudah hancur. Biasanya jika kondisi cuaca cukup bagus,

penjemuran hanya butuh waktu sekitar 4 jam. Setelah mencapai kadar air

tersebut, biji kopi gabah di huller untuk mengupas cangkang tersebut

menjadi biji kopi labu, kemudian dijemur kembali hingga kadar air

mencapai 12% menjadi kopi beras. Penjemuran ini bisa memakan waktu

hingga 3 hari. Pada malam hari, biji kopi tersebut dimasukkan kedalam

pabrik. Jika biji kopi beras masih agak panas, kopi labu tersebut di angin-

anginkan di atas terpal dengan menggunakan kipas angin. Selain

membantu pengeringan, juga menghindari terjadinya fermentasi karena

suhu tersebut. Namun, jika kadar air sudah mencapai 20%, sebaiknya kopi

digulung dalam terpal agar biji kopi beras tidak menyerap air dari udara.

Gambar 9. Pengangin-anginan kopi beras Gambar 10. Biji kopi gabah KA 30%

Untuk kopi yang menggunakan dry process, dan varietas kopi

tertentu seperti P88 yang menggunakan wet process, biji kopi gabah

dijemur hingga kadar air mencapai 12%. Agar tidak terlalu kesulitan

dalam proses penjemuran, kopi tersebut dijemur di dalam pabrik lantai 4.

Lama penjemuran minimal adalah 2 minggu. Namun, jika lahan

penjemuran sedang dalam keadaan kosong, maka penjemuran tetap

dilakukan di lahan penjemuran agar waktunya lebih cepat. Setelah kering,

biji kopi gabah di resting selama 3 hari agar biji kopi agak lunak atau

mlempem, supaya saat di huller biji kopi tidak mudah pecah.

Gambar 11. Penjemuran kopi di lantai 4 Gambar 12. Penjemuran kopi dry process

5. Pengupasan/penggerbusan kulit tanduk biji kopi gabah (Hulling)

Terdapat dua jenis proses hulling, yaitu giling basah (wet hulling),

dan giling kering (dry hulling). Kopi yang menggunakan wet process

biasanya digiling dengan giling basah. Namun untuk varietas dan pesanan

khusus seperti P88, digiling dengan giling kering. Sedangkan kopi yang

menggunakan dry process pasti menggunakan giling kering.

Mesin huller terdiri dari beberapa bagian utama yaitu inlet yang

berupa silo, bagian penggiling yang berupa sebuah auger, sebuah kipas

blower dorong, sebuah kipas blower hisap, dan outlet. Semua bagian yang

bergerak diputar menggunakan motor listrik. Dalam pabrik, terdapat dua

mesin huller yaitu mesin huller basah dan mesin huller kering. Mesin

huller basah berukuran cukup besar karena kebutuhan yang cukup besar

juga dan kopi masih dalam keadaan cukup basah. Sehingga proses

pengupasannya membutuhkan proses yang agak lebih lama. Sedangkan

mesin huller kering berukuran kecil karena biji kopi gabah sudah kering

dan hanya membutuhkan proses hulling yang tidak terlalu lama..

Mesin huller basah memiliki kapasitas penggilingan 3 ton/jam.

Auger digerakkan dengan motor listrik 3 fasa dengan power 40 HP, 1470

rpm. Blower tiup digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 4 HP, 1420 rpm.

Sedangkan blower hisap digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 5 HP,

1430 rpm. Proses penggunaannya yaitu kopi gabah yang akan dihuller

dimasukkan ke dalam penampungan untuk diangkat oleh bucket elevator.

Bucket elevator tersebut digerakkan oleh motor listrik 3 HP, 1430 rpm.

Bucket elevator akan mengarahkan kopi gabah tersebut ke silo

penampungan dengan kapasitas mencapai 2 ton. Kopi gabah yang ada di

dalam silo diarahkan ke dalam bagian huller untuk digiling. Prinsip

penggilingan menggunakan gaya gesek antara biji kopi dengan biji kopi,

biji kopi dengan auger, dan biji kopi dengan dinding mesin. Biji kopi yang

sudah terkupas akan keluar melalui bagian auger lainnya yang diarahkan

ke lubang outlet. Biji kopi keluar dalam bentuk kopi labu. Kulit yang

terkupas akan terhisap oleh blower hisap. Namun terkadang masih ada

kulit dan kotoran yang masih ikut terbawa bersama kopi labu. Saat akan

keluar, terdapat mekanisme peniupan oleh blower yang membuat biji kopi

dan kulit akan berhamburan dan terpisah. Biji kopi yang memiliki berat

lebih besar akan jatuh dan keluar menuju outlet. Sedangkan kulit dan

kotoran akan tertiup dan akan tersedot oleh blower hisap dan dibuang

menuju pembuangan. Kopi labu yang dihasilkan dari proses huller

memiliki rendemen 76,17% dari kopi gabah.

Pada mesin huller kering, tidak ada silo penampung. Kopi gabah

yang sudah kering dimasukkan ke dalam hopper melalui elevator. Prinsip

kerjanya sama dengan mesin huller basah. Auger, elevator, blower tiup

dan blower hisap digerakkan oleh satu motor listrik dengan daya 7.5 HP,

1430 rpm. Kapasitas penggilingannya yaitu 500 kg/jam. Namun dalam

pengoperasiannya masih ada masalah. Daya hisap pada blower hisap

seharusnya sama dengan daya tiup dari blower tiup. Dalam

pengoperasiannya, blower tiup memiliki daya yang terlalu besar jika di

bandingkan blower hisapnya. Akibatnya, kulit tanduk sebagian masih ada

yang ikut ke luar bersama kopi beras. Hal ini membuat kopi beras terlihat

kotor. Hal ini dapat diatasi dengan mengatur kembali perbandingan pulley

pada masing-masing blower. Kopi beras dari masing-masing hasil

penggilingan dan penjemuran akan menuju proses sortasi.

Gambar 13. Mesin huller basah

Gambar 15. Bagian mesin huller kering

1

2

3

4

Gambar 14. Bagian mesin huller basah

Keterangan:

1. Saluran pembuangan

2. Kipas blower

3. Auger

4. Motor penggerak

5. Inlet

5

1

2

3

5

6 4

Keterangan:

1. Auger

2. Saluran pembuangan

3. Motor penggerak

4. Kipas blower

5. Inlet

6. Elevator bucket

Gambar 16. Biji kopi beras KA 12%

6. Sortasi dan grading

Ada dua jenis proses sortasi yang dilakukan, yaitu secara mekanis

dan manual. Sortasi secara mekanis menggunakan gravity separator untuk

memisahkan primary defect, dan grader untuk memisahkan kopi beras

berdasarkan ukuran. Primary defect merupakan kotoran yang bukan

berupa kopi seperti daun, cangkang, ranting, atau batu, juga kopi yang

berwarna hitam, dan kopi gelondong. Sortasi secara manual dilakukan

menggunakan konveyor belt yang berjalan dan primary defect dipisahkan.

Setelah itu, biji kopi masih disortasi dengan meja sortasi untuk

menghasilkan kopi dengan kualitas kopi yang baik.

Penggunaan gravity separator atau biasa disebut suton seharusnya

dilakukan setelah melewati proses grader karena sebelumnya, biji kopi

sempat melewati proses pre cleaning. Namun, di CV Frinsa tidak ada

proses pre cleaning, dan hasil dari huller terkadang masih kotor. Jika hasil

tersebut langsung dimasukkan ke mesin grader, akan membuat lubang

saringan tersumbat karena kotoran. Oleh karena itu, biji kopi dilewatkan

suton terlebih dahulu, kemudian masuk ke dalam grader.

Suton merupakan mesin seperti meja panjang berlubang yang

memiliki kemiringan tertentu yang akan menggetarkan kopi seperti

penampih, dan terdapat blower di bagian bawah meja. Di bagian bawah

silo penampungan tempat jatuhnya kopi ke suton terdapat blower hisap

yang akan menghisap debu. Blower tersebut digerakkan motor dengan

daya 4 HP, 1430 rpm. Kopi akan jatuh ke bagian atas suton, kemudian

digetarkan sambil ditiup dengan 5 blower yang digerakkan oleh sebuah

motor 7.5 HP yang berjajar. Selama proses, kopi yang reject, dan primary

deffect akan terpisah menuju bagian yang miring ke bawah. Sedangkan

kopi yang bagus akan diarahkan ke elevator menuju greder. Biji kopi yang

tercampur akan berada di bagian tengah yang kemudian akan di repass ke

suton lagi. Bagian reject akan di karungkan secara terpisah.

Masalah yang terdapat pada suton ini ada pada bagian blower

hisap. Daya hisap pada blower terlalu besar, sehingga saat bukaan dibuka

walau hanya sedikit, ada kopi yang ikut terhisap hingga pembuangan.

Solusi yang diterapkan berupa memasang penghalang pada daerah bukaan

hingga menutup setengah saluran. Hal itu membuat daya hisap terhadap

biji kopi di bagian tersebut berkurang, namun masih mampu untuk

menghisap debu. Kemudian lubang outlet dari silo ke meja suton yang

terlalu dekat yang membuat aliran bahan bisa terhambat jika biji kopi

menumpuk. Pemotongan bagian bawah saluran pun dilakukan untuk

memperbesar jarak, sehingga aliran bahan tidak terhambat. Masalah lain

terdapat pada meja suton. Meja suton yang agak bergelombang membuat

proses pemisahan agak terganggu jika biji kopi yang masuk kurang dari

500 kg. Solusi dengan cara meluruskan kembali bagian meja belum bisa

dilakukan karena harus membongkar suton. Kemudian efek dari blower

peniup di bagian bawah membuat kotoran, dan kulit berhamburan ke

sekitar suton. Hal itu membuat daerah sekitar suton menjadi kotor, dan

harus dibersihkan setiap kali pemakaian berakhir.

Biji kopi yang sudah melewati suton diarahkan ke silo grader

dengan elevator bucket. Dari silo yang mampu menampung hingga 1.5

ton, biji kopi diarahkan ke grader. Grader akan memisahkan biji kopi dari

ukuran besar, medium, kecil, debu halus, dan peaberry. Peaberry

merupakan biji kopi tunggal berbentuk lebih lonjong dan bulat dari buah

kopi. Pemisahan dilakukan dengan menggetarkan grader menggunakan

motor dengan daya 2.4 HP, 1400 rpm. Pola getaran berupa gerakan maju

mundur seperti ayakan.

Terdapat 5 tingkat ayakan dalam mesin grader. Tingkat pertama

merupakan ayakan dengan lubang terbesar berdiameter 7,5 mm. Pada

tingkat ini hanya biji kopi berukuran besar yang tertahan. Pada tingkat

kedua, hanya peaberry yang tertahan. Lubangnya berbentuk seperti kapsul

dengan panjang total 15 mm dan lebar 4 mm. Di tingkat ketiga, lubang

ayakan berdiameter 6,5 mm, dan akan menahan biji kopi berukuran

medium. Di tingkat keempat, lubang ayakan berdiameter 3,5 mm yang

1

2

3

4

5

6

Gambar 17. Density separator dan bagiannya

Keterangan:

1. Silo

2. Inlet

3. Bagian pengatur mutu

keluaran

4. Outlet

5. Blower

6. Meja ayakan

akan menahan kopi berukuran kecil, juga pecahan kopi. Di tingkat akhir

berupa ayakan tanpa lubang untuk menampung kotoran, debu dan kulit-

kulit kecil berupa kulit ari (silver skin) hasil pengolahan sebelumnya.

Masing-masing tingkat menuju ke ujung yang terpisah, dan akan

ditampung menggunakan karung. Persentase biji kopi yang dihasilkan

yaitu 68.32% biji kopi besar, 25.9% biji kopi medium, dan 5.7% peaberry.

1

2

3

4

5

Keterangan:

1. Silo

2. Blower

3. Saluran pembuangan

4. Ayakan

5. Outlet

Gambar 18. Mesin grader dan bagiannya

Gambar 19. Ukuran ayakan, A: 7,5 mm, B: 15 x 4 mm, C: 6,5 mm, D: 3,5 mm

A B

C D

Dalam pengoperasiannya masih ada beberapa masalah yang terjadi.

Ayakan yang bergelombang membuat biji kopi terakumulasi sehingga

proses pemisahan terganggu. Kemudian tidak ada mekanisme penggetar

vertikal pada setiap tingkat, sehingga banyak biji kopi yang tersangkut

dilubang ayakan. Sehingga, saat proses pengayakan terkadang pengguna

harus memukul-mukul bagian bawah masing-masing tingkat dengan sapu,

agar biji kopi yang tersangkut bisa lepas.

Kopi beras yang sudah di grading, khususnya peaberry dipisahkan

untuk melewati proses sortasi manual secara terpisah. Sedangkan kopi

ukuran besar dan medium dicampur kembali. Tujuan dari perlakuan ini

agar citarasa saat proses cupping tetap konstan kedepannya. Jika kopi

ukuran besar dan medium dijual terpisah, ketika stok masing-masing

ukuran sedang habis dan terpaksa harus mencampurnya, maka citarasanya

akan berbeda dari rasa awal.

Pencampuran mulai dilakukan saat akan dinaikan ke silo konveyor

sortasi menggunakan elevator. Biji kopi dalam karung dituang ke tempat

penampungan sementara dengan perbandingan kopi ukuran besar

dibanding kopi ukuran kecil sebesar 2:1. Kopi tersebut kemudian

dinaikkan untuk disortasi pada konveyor belt.

Gambar 20. Konveyor belt untuk sortasi

Konveyor yang digunakan berupa konveyor belt dengan lebar 1 m,

dan panjang 9 m dan tinggi 1 m. Kecepatan linear konveyor 50 cm/3 detik

atau 16.67cm/detik. Konveyor digerakkan oleh sebuah motor listrik

berdaya 3 HP, 1430 rpm, yang dihubungkan dengan sistem gearbox untuk

mereduksi kecepatan putar. Sortasi dilakukan dari kedua sisi dengan

jumlah pekerja 4 – 10 orang. Kecepatan dari konveyor ini masih terlalu

cepat sehingga membuat pekerja mudah merasa pusing dan tidak fokus,

sehingga terkadang masih ada primary deffect yang terlewat. Kopi yang

sudah melewati proses sortasi akan berjalan menuju bagian ujung

konveyor dan akan jatuh kedalam silo penampungan. Saat kopi akan jatuh

ke dalam silo, kopi melewati beberapa belokan. Kopi tersebut langsung

berhantaman dengan logam yang membuat suara yang cukup bising. Hal

ini dapat mengganggu keadaan mental dan fokus dari para pekerja.

Gambar 21. Bentuk biji kopi, A: Normal, B: Peaberry

Kopi yang sudah disortir kemudian disortir kembali secara manual

dengan menggunakan meja sortasi. Tujuan dari sortasi ini adalah untuk

menghilangkan primary defect yang masih ada, dan juga secondary defect

yang berupa biji retak (kuku kambing), biji coklat sebagian, biji putih, dan

biji pecah. Kopi yang sudah disortasi kemudian dimasukkan ke dalam

penampungan untuk kemudian diangkat menggunakan elevator ke mesin

blending.

Gambar 22. Sortasi dengan meja secara manual

Gambar 23. Deffect biji kopi, A: Biji putih, B: Biji coklat, C: Biji pecah/kuku kambing

Mesin blending tersebut berupa sebuah mesin yang didalamnya

terdapat saluran zig zag, dan sebuah blower untuk menghisap kotoran

yang ada. Blower tersebut digerakkan dengan menggunakan motor listrik

berdaya 5 HP, 1430 rpm. Dibagian bawah mesin tersebut terdapat

A B

A B C

penampungan, namun ukurannya terlalu kecil. Sehingga jika kopi sudah

penuh, kinerja blower menghisap kotoran tidaklah efektif. Untuk itu,

pemasangan tempat penampungan yang cukup besar dilakukan dan

dikencangkan menggunakan las dan mur baut. Kopi yang sudah

tertampung bisa langsung dikemas sambil melewati penimbangan agar

seragam.

Gambar 24. Mesin blending bersama bucket elevator

Pengemasan Kopi

Kopi yang siap dikemas adalah kopi yang sudah bersih, dan kadar airnya

sudah cukup. Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan

moisture tester pada kopi beras. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan

karuing plastik yang sebelumnya dimasukkan ke dalam plastik bening terlebih

dahulu. Tujuan dari penggunaan plastik ini yaitu agar biji kopi tidak kontak lagi

dengan lingkungan. Karena jika kontak dengan lingkungan, maka kopi akan

menyerap air lagi dari udara, sehingga kadar airnya meningkat. Jika kadar air

meningkat penjemuran harus dilakukan lagi. Selain itu, kondisi udara yang

beraroma atau bau, akan mempengaruhi aroma kopi secara langsung. Karena itu,

disekitar area pabrik, sesuatu berbau tajam seperti rokok, dan bahkan menandai

karung dengan spidol dilarang.

Gambar 25. Alat ukur kadar air biji kopi

Kopi yang sudah dikemas, diikat bagian atasnya atau dijahit dengan jarum jahit

karung menggunakan tali rafia. Pengemasan menggunakan karung karena lebih

mudah dan lebih ringan dibandingkan menggunakan karung goni. Selain itu,

karung plastik juga lebih innert terhadap keadaan lingkungan sekitar seperti

kelembaban. Namun, karung plastik yang digunakan harus karung yang cukup

kuat. Karena jika karung yang digunakan buruk, akan mudah robek jika

tersangkut di atas palet. Terkadang pembeli yang datang membawa karung

tersendiri. Untuk biji kopi yang akan diekspor, biasanya eksportir akan datang

membawa karung goni dan plastik tersendiri untuk mengemas kopi.

Gambar 26. Penggunaan plastik dalam kemasan Gambar 27. Pemakaian karung goni untuk ekspor

Penyimpanan Kopi

Gudang penyimpanan menjadi satu dengan pabrik, dan dibatasi oleh

pembatas dinding kawat. Kopi yang sudah dikemas disusun diatas pallet dengan

ketinggian dari lantai 10 cm. Kemasan kopi disusun berdiri diatas pallet sebanyak

6 buah. Untuk meningkatkan efisiensi tempat, susunan diubah ke sistem kunci 5

dengan 4 tumpukan. Total bobot adalah 1 ton, sehingga perhitungan dalam

pembelian akan mudah.

Di dalam gudang penyimpanan, suhu per harinya cenderung stabil. Untuk

suhu malam hingga pagi hari, suhunya mencapai 10oC dengan kelembaban 90%.

Untuk siang hari hingga sore hari, suhunya naik mencapai 25oC dengan

kelembaban 60%. Nilai tersebut terukur dari alat thermo-hygrometer yang ada

pada bagian dalam pabrik. Suhu yang cukup dingin tersebut membuat

pertumbuhan jamur, dan keberadaan serangga juga hewan pengerat tidak terlihat.

Walaupun terkadang kelembaban tinggi, namun kemasan yang terbuat dari plastik

akan menjaga biji kopi didalamnya tetap kering.

Selain itu, kondisi udara di dalam pabrik dijaga agar tetap bersih dari bau

yang akan mempengaruhi aroma kopi. karena itulah, semua mesin yang ada di

dalam pabrik menggunkan sumber energi listrik yang sebagian digerakkan oleh

mesin generator, dan sebagian menggunakan PLN.

Gambar 28. Gudang penyimpanan kopi

Gambar 29. Pallet untuk tumpukan kopi Gambar 30. tumpukan sistem kunci lima

Gambar 31. Alat ukur suhu dan kelembaban

Mesin – mesin yang ada di dalam pabrik semuanya digerakkan oleh motor

listrik dengan sumber energi berasal dari generator dan PLN. Generator

digunakan untuk mesin – mesin yang memiliki daya cukup besar dan dijalankan

secara bersamaan yaitu mesin huller, grader, dan density separator beserta bucket

elevator untuk masing – masing mesin tersebut. Sedangkan untuk konveyor belt,

mesin blending, dan bucket elevatornya, digerakkan dengan sumber listrik PLN.

Namun, untuk keadaan darurat, jika listrik PLN sedang padam, aliran listrik

generator dapat dialirkan ke semua tempat. Mesin generator dipasang pada sebuah

bangunan terpisah dari pabrik.

Gambar 32. Mesin generator

Mesin tersebut berupa sebuah mesin diesel 6 silinder yang dihubungkan

dengan generator. Konsumsi bahan bakar dari mesin tersebut tidaklah boros.

Pengukuran konsumsi bahan bakarpun dilakukan dengan cara mengukur jumlah

bahan bakar yang dikonsumsi selama pemakaian mesin-mesin pabrik.

Waktu pemakaian 52 menit. Jadi konsumsi bahan bakar adalah 6,84 liter setiap 52

menit. Atau setara dengan 7,89 liter per jam.

4,5 cm

44 cm

𝜋 ×0,442𝑚

22× 0,045𝑚 = 6,84 × 10−3𝑚3

Volume terpakai:

= 6,842 liter

Klasifikasi Mutu Kopi

Mutu kopi beras dapat diklasifikasikan berdasar mutu fisik. Standar yang

digunakan adalah SNI 01-2907-2008. Sistem penilaian menggunakan sistem nilai

cacat. Untuk hasilnya, biji kopi dari CV Frinsa Agrolestari sudah masuk kategori

mutu2.

Gambar 33. Penggolongan mutu kopi

Gambar 34. Penentuan besarnya nilai cacat kopi

Pengitungan nilai cacat dilakukan dengan mengambil sampel kopi

sebanyak 300 gram, kemudian, masing- masing cacat kopi ditimbang untuk

dihitung persentasenya. Untuk mendapat mutu 1, pihak perusahaan sebenarnya

sanggup, karena mereka hanya tinggal menambah ketelitian dalam proses

sortasinya. Namun, dalam kenyataannya mutu kopi dan persentase nilai cacatnya

biasanya ditentukan berdasarkan kesepakatan dengan pembeli.

Selain mutu berdasar fisik, mutu dari segi citarasa juga diuji. Pengujian

dilakukan dengan mengirim sampel ke LP PUSLITKOKA (Laboratorium Penguji

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia). Sampel yang dikirim akan diuji rasa

oleh juri panelis dengan berdasar pada beberapa kriteria seperti aroma, flavor,

aftertaste, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness, dan defect,

yang kesemuanya akan ditotal dan diperoleh kriterianya. Untuk kopi dengan

varietas berbeda akan menghasilkan nilai kriteria yang berbeda pula. Namun,

secara kesuluruhan, kopi yang dihasilkan sudah berada di atas nilai 8,00 dan

masuk kategori “Excellent”.

Gambar 35. Contoh hasil penilaian uji mutu rasa

Pendistribusian Kopi

CV. Frinsa Agrolestari biasanya mengirim kopi hasil pengolahannya ke

beberapa agen eksportir seperti di daerah Tangerang, dan beberapa pelanggan

lainnya. Selain itu, untuk kopi peaberry biasanya akan dikirim ke kafe – kafe

tertentu. Kopi dikirim dalam bentuk kopi beras. Hal ini dikarenakan masing-

masing pembeli memiliki cara dan standar tersendiri dalam proses roasting,

grinding, dan cupping. Cara dan standar dar proses tersebut akan menentukan

kualitas dari kopi seduhannya.

Kopi dikirim menggunakan kemasan karung, atau karung goni jika

pembeli membawanya. Dalam pengirimannya, terkadang dilakukan dengan

menggunakan truk terbuka. Hal ini tidaklah baik, karena biji kopi dalam kemasan

kemungkinan akan terpengaruh keadaan lingkungan selama perjalanan.

Seharusnya pengiriman dilakukan dengan menggunakan truk tertutup.

Gambar 36. Kopi yang siap dikirim ditem[patkan terpisah