Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

http://coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/proses-pengolahan-biji-kakao-menjadi.html

Sebelum membahas proses pengolahan biji kakao menjadi coklat, ada baiknya kita

mengetahui standarisasi mutu biji kakao guna menghasilkan coklat yang berkualitas. Bagi

industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak.

Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian

agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual

menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa

banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam bisnis kakao, mutu

mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang

berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi

beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao

oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.

Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan

pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji

organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter

fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang

akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan

baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu

berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya,

persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen

(pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji

kakao lebih tinggi (premium).

1. Karakteristik Phisik

Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi:

1.1. Kadar air

Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli.

Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya

tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji

kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan

serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan

kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya.

Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut,

biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji

kakao cenderung menjadi rapuh.

1.2. Ukuran biji

Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin

besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao

dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak

pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 -

1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering

sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama

perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan

klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.

1.3. Kadar kulit

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung

atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6

- 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar

kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia

membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan

koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji,

kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat

ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih

lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan

mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar,

maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit biji kakao

dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian).

Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar

sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut

dapat dikurangi dengan proses pencucian.