1. Proses fermentasi koji

Koji adalah starter untuk fermentasi yang dibuat dari beras dan spora jamur Aspergillus oryzae. Beras yang digunakan berbeda dengan beras biasa. Varietas beras untuk membuat sake beradar protein rendah. Harganya lebih mahal karena metode penemannya yang lebih rumit contoh pada pembuatan sake.Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea. Produk ini berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Pada awal pengolahannya sake dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga dan nampak keruh karena tidak dilakukan penjernihan. Namun saat ini sake telah dibuat dengan cara yang lebih moderm sehingga dihasilkan suatu produk yang lebih baik dan merupakan komoditi bernilai ekonomis tinggi. Bahan baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh sehingga beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku tersebut berkurang karena adanya pemisahan antara grem, dedak dan bulir beras tersebut. Seperti halnya pembuatan minuman yang sejenis, air yang akan digunakan mempunyai persyaratan tertentu yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan netral atau sedikit alkali dan kandungan besinya tidak lebih dari 0,02 ppm. Air tersebut harus bebas dari nitrat, amonia, bahan-bahan organik dan mikroba pembusuk. Beras yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dicuci, direndam didalam air selama lebih kurang 1-20 jam tergantung dari jenis beras yang akan digunakan. Setelah ditiriskan 4-8 jam lalu dikukus. Selama pengukusan akan terjadi perubahan pati beras yang akan membentuk ikatan - sehingga lebih mudah terfermentasi. Selain itu, protein yang ada pada beras juga akan terdenaturasi. Pengukusan dapat dilakukan selama 30-60 menit tergantung dari jumlah dan jenis berasnya. Pada akhir pengukusan air yang ada pada bahan telah ditambah sekitar 35-40% bila dibandingkan dengan berat asalnya. Nasi yang telah dimasak didinginkan hingga sekitar 40oC bila nasi tersebut akan digunakan sehingga bahan baku pembuatan koji dan sekitar 10-20oC bila nasi akan digunakan sebagai bahan baku dan dicampurkan dengan bahan lainnya pada proses mashing. Setelah menjadi nasi, pada dasarnya pembuatan sake dibagi menjadi 3 bagian yaitu pembuatan koji, pembuatan moto dan moromi.Koji merupakan komponen yang paling menentukan karena selain digunakan sebagai sumber enzim, koji juga akan mempengaruhi flavor dari produk. Pada pembuatan koji, nasi yang sudah didinginkan diinokulasi dengan A. oryzae atau A. soyae atau A. awamori. Sedangkan sake dari daratan Cina menggunakan kapang jenis Phycomycetes. Fermentasi ini dilakukan pada suhu 28-30oC selam 5-6 hari. Secara umum, semakin tinggi suhu inkubasi yang digunakan maka aktivitas enzim amilase dan protease yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Tentunya hal ini hingga batas suhu tertentu. Selama 10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi bersama-sama kapang tersebut akan meningkat karena adanya respirasi dari kapang yang tumbuh. Setelah 20 jam akan nampak pertumbuhan miselia dan pada saat ini koji harus dipindahkan pada wadah yang lebih luas permukaannya, sehingga tidak menumpuk terlalu tinggi. Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC setelah 36 jam dan setelah 45 jam akan mencapai 40oC. Pembuatan koji yang dilakukan secara modern dengan menggunakan alat khusus, akan menghasilkan alat koji yang berwarna putih karena pertumbuhan kapang telah dihentikan sebelum spora kapang terbentuk. Koji yang terbentuk dapat langsung ditambahkan pada bahan baku yaitu dengan perbandingan 60-100 g koji untuk 1000 kg bahan baku. Selanjutnya dapat dipersiapkan moto yaitu starter khamir. Cara pembuatannya adalah dengan mencampurkan nasi dengan starter yang telah ada, lalu di inkubasi selama 14 hari pada tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba yang dominan. Apabila fermentasi tetap dilanjutkan maka setelah tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba aerobik lainnya yang berupa khamir perusak dan bakteri asam laktat. Berbagai jenis moto yang dikenal adalah kimoto, yamahai moto, dan sokuyo moto. Pada pembuatan moto yang khas seperti sokuyo moto, ditambahkan asam laktat untuk mengasamkan media sehingga mikroba kontaminan tidak dapat tumbuh. Dengan digunakannya media yang lebih spesifik tersebut maka waktu fermentasi dapat dipersingkat menjadi hanya sekitar 7 hari. Contoh dari campuran pembuatan sokuyo moto adalah 60 kg koji, ditambah dengan 200 l air, 140 ml asam laktat 75%, dan khamir sake dengan densitas 105-106 sel per g dan 140 kg nasi. Fermentasi dilakukan pada suhu awal 112oC dan akan meningkat dan dipertahankan tidak lebih dari 18oC. Khamir sake secara komersial dapat diperoleh dipasaran, dan apabila digunakan khamir ini maka khamir yang berupa padatan tersebut dapat langsung ditambahkan pada campuran bahan baku dengan jumlah sekitar 7% dari total nasi yang digunakan. Setelah koji dan moto siap dapat dilakukan fermentasi utama atau pembuatan moromi. Moromi adalah campuran nasi, koji, moto, dan air. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 12oC dan suhu tetap dipertahankan tetap rendah untuk menghindari kontaminasi. Lamanya fermentasi berkisar antara 20-24 hari, selama itu alkohol dapat terbentuk yaitu pada 2 minggu pertama dengan kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari. Setelah fermentasi 1 minggu maka jumlah sel akan mencapai 2,5108 sel/g dari jumlah khamir semula yang ditambahkan yaitu sekitar 105-106 sel/g. Penambahan khamir sebaiknya dilakukan secara bertahap.Pemberian penambahan nasi dan koji yang keempat dilakukan pada tahap akhir fermentasi yaitu pada saat kandungan etanol lebih tinggi dari pada 15% (v/v). Karena pada kandungan etanol yang telah tinggi tersebut, aktivitas khamir telah menurun, sedangkan keadaan akhir alkohol yang diinginkan dari produk ini adalah sekitar 20-22% (v/v). Fermentasi sake ini berlangsung secara anaerobik. Suhu dari pencampuran pertama sekitar 12oC dan pada hari kedua belum ditambahkan bahan baku kembali, hal ini untuk memberi kesempatan pada khamir untuk berkembangbiak. Setelah hari kedua dan selanjutnya barulah diberi penambahan bahan baku. Penyaringan dilakukan setelah fermentasi selesai dan dilakukan pengandapan selam 5-10 hari. Setelah disaring maka dilakukan pengendapan kembali yang lamanya berkisar antara 30-40 hari. Pasteurisari dilakukan pada akhir proses menggunakan suhu yang tidak terlampau tinggi yaitu sekitar 55-65oC sehingga aroma dan flavor yang telah terbentuk tidak hilang dan tetap dapat dipertahankan. Proses penuaan atau aging dilakukan pada suhu 13-18oC dengan atau tanpa karbonasi. Produk ini dapat dikemas dengan atau tanpa proses pengenceran setelah dilakukan penyaringan tahap akhir. (Sumber Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS.)

2. Proses fermentasi moromi

Moromi merupakan fermentasi lanjutan satelah fermentasi padat.Hal-hal yang berkaitan erat dengan moromi adalah larutan garam dapur(NaCl) dan bakteri asam laktat. Faktor-faktor yang mempengaruhi tahap fermentasi moromi yaitu suhu, nutrisi, pH dan oksigen contoh pada pembuatan kecap.Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental, mempunyai aroma yang sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai.Menurut sejarahnya kecap berasal dari negara Cina, yang kemudian masuk ke Jepang dan beberapa negara Asia lainnya. Sekarang kecap telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai bahan penyedap masakan dan makanan. Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara fermentasi. Pada cara fermentasi, seperti halnya pada tauco, proses pembuatan kecap juga melalui dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam. 1. Fermentasi Kapang Pada tahap ini, kedelai yang sudah dibersihkan direbus, kemudian direndam semalam. Setelah direndam kedelai dicuci dan dikupas kulitnya dan kadang-kadang dilanjutkan dengan perebusan yang kedua. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai ditumbuhi kapang. Pada beberapa pengrajin sering penambahan tepung ini tidak dilakukan dan kedelai yang telah bersih tadi dibiarkan pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang. Kemudian kedelai yang telah ditumbuhi kapang tersebut dikeringkan untuk di proses lebih lanjut. Di Korea, kedelai yang telah ditumbuhi kapang dan telah dikeringkan tersebut dikenal dengan nama Meju. Fermentasi Larutan Garam Untuk pembuatan kecap atau tauco, selanjutnya hanya merendam Meju dalam larutan garam selama beberapa bulan.Pada pembuatan kecap tradisional di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun salam, pekak, dan lain-lainnya. Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap adalah kapang jenis Rhizopus sp., Aspergillus sp., atau campuran keduanya. Tetapi yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus sp. Selain kapang, beberapa mikroba seperti khamir dan bakteri yang tahan garam juga turut berperan dalam proses fermentasi ini. Pada prinsipnya pembuatan kecap serupa dengan pembuatan tauco, oleh karena itu perubahan-perubahan yang terjadi selama fermentasi juga serupa dengan fermentasi tauco. Komponen-komponen dari bahan akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah dicerna. Keuntungan lainnya adalah terbentuknya senyawa cita rasa pada kecap, sehingga produk tersebut disukai.(sumber Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS.)

TUGAS TERSTRUKTUR

M Hafiidh SetiawanA1MO12067

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANPURWOKERTO2014