proposal penelitian kesesuaian nilai gizi

7/25/2019 Proposal Penelitian kesesuaian nilai gizi

1/13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasaka bahan makanan, distribusi danpencatatan pelaporan, serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan

rumah sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan

gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status

gizi yang optimal. Konsumen dalam penyelenggaraan makananan rumah sakit

adalah pasien, terutama pasien rawat inap. Namun, sesuai kondisi rumah sakit,

dapat pula dilakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawan. uang

lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan

distribusi makanan !Kemenkes "#, $%1&'.

(alnutrisi merupakan masalah pada pasien rawat inap di "umah )akit

sedang berkembang selama lima belas tahun terakhir. Prevalensi kurang gizi di

"umah )akit menurut (osner dan *ader !$%%+' berkisar antara &%-%.

(asalah malnutrisi berkaitan dengan status gizi, dimana status gizi

mempunyai e/ek penting terhadap kesehatan. Kekurangan gizi digambarkan

sebagai suatu status dari tidak cukupnya zat gizi dihubungkan dengan baik

asupan makan tidak cukup memenuhi kebutuhan tubuh maupun

ketidakmampuan tubuh untuk mencerna makanan ! 0allagher llred, 1223 '.

*esar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan

makanan, terutama dalam pemorsian makanan. (asih terjadi kelebihan dan

kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian

makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi

yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. *esar porsi akan

berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu


2/13

makanan. 4leh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara

kesesuaian nilai gizi yang direncanakan dengan yang disajikan berdasarkan

porsinya.

5alam penelitian ini, peneliti ingin melakukan penelitian di ") *hakti

sih *rebes mengenai gambaran nilai gizi makanan diet biasa pada kelas

perawatan #, ##, dan ### terkait dengan nilai gizi pada standar porsi makanan

yang dibuat oleh ") *hakti sih *rebes.

1.2 Rumusan Masalah

*agaimana gambaran nilai gizi makanan diet biasa makan sore pada kelas

perawatan #, ##, dan ### terkait dengan nilai gizi pada pedoman pemberian

makanan yang dibuat oleh ") *hakti sih *rebes6

1.3 Tujuan

1.1.1 Tujuan Umum

(engetahui gambaran ketepatan nilai gizi makanan diet biasa makan sore

dengan nilai gizi pada standar Pedoman Pemberian (akanan pada kelas

perawatan #, ##, dan ### 5# ") *hakti sih *rebes .

1.1.2 Tujuan husus

1. (engetahui Pedoman Pemberian (akanan khususnya diet biasa

makan sore pada kelas perawatan #, ##, dan ### ") *hakti sih *rebes.

$. (engidenti/ikasi standar porsi.

&. (engetahui langkah perhitungan nilai gizi makanan diet biasa makan

sore.

7. (endeskripsikan nilai gizi makanan diet biasa kelas perawatan #, ##,

### dengan nilai gizi pada standar porsi Pedoman Pemberian (akanan

"umah )akit.


3/13

1.! Man"aat Penel#t#an

1.!.1. Bag# Penul#s(enambah pengetahuan mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian nilai

gizi diet biasa makan sore pada kelas perawatan #, ##, ### di ") *hakti sih

*rebes dengan Pedoman pemberian makanan ").

1.!.2. Bag# Instalas# $#%#

Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan in/ormasi tambahan

mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian nilai gizi diet biasa makan sore

pada kelas perawatan #, ##, ### di ") *hakti sih *rebes dengan Pedoman

pemberian makanan ").


4/13

BAB II

TIN&AUAN PU'TAA

2.1. Pela(anan Makan R'

Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu

kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga

pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan.Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut

adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien.

Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih

ataupun sedang memerlukan terapi diet tertentu. Pelayanan gizi penderita rawat

jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi !5epkes "#, 122$'.

)asaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. )esuai

dengan kondisi "umah )akit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi

pengunjung !pasien rawat jalan atau keluarga pasien'. Pemberian makanan yangmemenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk

mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap !5epkes, $%%3'.

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu8

1. Pengadaan dan penyediaan makanan bagi pasien adalah serangkaian kegiatan

yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan

bahan makanan sehingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien di

ruang perawatan.

2. Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah serangkaian kegiatan dimulai dari

menentukan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan penyakit kelainannya,

penyusun menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga

pelaksanaan evaluasi di ruang rawat inap.

3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi adalah serangkaian kegiatan

penyampaian pemahaman, sikap serta perilaku sehat bagi seseorang dan

masyarakat rumah sakit.


5/13

4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan gizi dan

pengembangan yang merupakan kegiatan yang berikutnya dalam rangka

meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit !5epkes, 1221'.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat.5alam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan

dan evaluasi.

"umah sakit senantiasa bertujuan menyediakan makanan yaitu makanan

yang memenuhi kebutuhan gizi tanpa mengurangi cita rasa yang enak sehingga

dapat mempercepat penyembuhan pasien. #nstalasi 0izi "umah )akit

menyelenggarakan makanan untuk pasien dengan tujuan memperpendek hari

rawat pada pasien rawat inap.

5alam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti

standar porsi, standar resep dan standar bumbu. )tandar ini dapat menghasilkan

makanan yang sama siapapun pengolahnya !(ukrie, 122&'.

1. 'tan)ar *+rs#

)tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanandalam jumlah

bersih setiap hidangan.5alam penyelenggaraan makanan orang banyak,diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan

jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk

semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,

sendok pembagi harus distandarkan.

2. 'tan)ar rese*

"esep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan

atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. 9ntuk


6/13

mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep

yang standar. 5alam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang

diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. )uhu

dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi

yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran

harga dalam porsi.

3. 'tan)ar ,um,u

)tandar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai

dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah

untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relati/ sama cita rasanya

!lmatsier, $%%7'.

2.2 Pem+rs#an Menu Makanan

(enu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan

yang memuaskan. *erkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya

perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu

merupakan salah satu /ungsi manajemen dalam pengadaan makanan.

Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan

menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan

gizi seseorang. "umah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus

sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk

mempercepat proses penyembuhan.! :idyastuti,Pramono8$%17'

)alah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien

adalah standar porsi. )tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahanmakanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. 5alam penyelenggaraan

makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap

hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang

standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan

peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan

dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong,

membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.


7/13

Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak

makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. )tandar porsi

adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada

setiap hidangan. 5alam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan

adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah

hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua

jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,

sendok pembagi harus distandarkan.

)ebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus

yang akan disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan

sebagai berat !gram' atau volume !ml' dan mungkin juga dijelaskan dalam

unit rumah tangga !9"T'. da hal-hal penting yang harus dipertimbangkan

untuk menentukan standar porsi, seperti berikut

- 9kuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan

komposisi bahan makanan

- 9kuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien

- 9kuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi

pasien

Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan

standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi

pasien. )tandar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan

dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi

matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian

dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. *agian

yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan

dan pengolahan.

Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan

mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan

dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan


8/13

makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam

bahan makanan menjadi berkurang.

2.3 $#%#

Kata ;gizi< berasal dari bahasa rabghidza, yg berarti ;makanan


9/13

BAB III

MET-DE PENELITIAN

3.1 erangka +nse*

3.2 Tem*at )an aktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di unit pelayanan gizi "umah )akit *hakti sih

*rebes dari tanggal $7 ? $3 @uni $%13

3.3 &en#s )an /ara Pengum*ulan Data

3.3.1. &en#s Data

5ata primer

5ata primer diperoleh dengan cara menimbang semua jenis

makanan yang disajikan dalam satu porsi, meliputi berat makanan

pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah pada pemorsian

hidangan makan siang.

5ata sekunder

5ata arsip standar porsi, standar makanan, dan penukar yang ada di

instalasi gizi ") *hakti sih *rebes.

3.2.2 /ara Pengum*ulan Data

Aara pengumpulan data pada penelitian dilakukan dengan cara

menimbang berat makanan setiap porsi menggunakan timbangan

makanan pada makanan diet biasa setiap kelas perawatan.

3.!. Pem#l#han 'am*el0'u,(ek

Nilai gizi pada PP(

") diet biasa kelas #,

##, ###

Nilai gizi porsi yang

disajikan kelas

perawatan #, ##, ###

Pedoman Pemberian

(akanan rumah sakit


10/13

Pada pengambilan sampel menggunakan teknik sampling )ystematic "andom

)ampling atau )ampel "andom )istematik yaitu proses pengambilan sampel,setiap urutan ke ;K< dari titik awal yangdipilih secara random, dimana8

KB NCn

N adalah jumlah anggota populasi

n adalah jumlah anggota sampel

cara ini digunakan karena hanya ada sedikit strati/ikasi pada populasi. (aka

hasil perhitungannya adalah sebagai berikut 8

- kelas perawatan # !$$ bed dan diambil sampel'

K B NCn

B $$C

B 7,7

(aka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke 7, +, 1$, 13, $%.

- Kelas perawatan ## !&+ bed dan diambil 1% sampel'

K B NCn

B &+C1%

B &,+

(aka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke &, 3, 2, 1$,....&%

- Kelas perawatan ### !7$ bed dan diambil sampel 1'

K B NCn

B 7$C1

B $,+

(aka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke $, 7, 3, +,......, &%

@adi, total sampel dari seluruh populasi !seluruh kelas perawatan' adalah &%

sampel.

3. P+*ulas#

Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pasien yang ada di kelas

perawatan #, ##, ### ") *hakti sih *rebes. (eskipun jumlah pasien setiap

hari berbeda namun dalam penelitian ini peneliti mengambil total keseluruhan

bed yang ada untuk perhitungan sampling.

3.. /ara Peng+lahan Data


11/13

5ata yang telah dikumpulkan akan diolah melalui proses memasukkan

data, coding, editing, dan mengecek kembali kebenaran dan kelengkapan

data.

3.! De"#n#s# -*eras#+nal ar#a,el

Dariabel 5e/inisi #nstrumen )atuan )kala

*esar dan nilai

gizi Porsi

makanan yangdisajikan

*erat dan nilai gizi

dari jenis menu

makanan yang akandisajikan ke pasien

Timbangan 0ram "asio

rsip pedoman

pemberian

makanan ")

Eabel tentang menu

diet dan porsi diet

yang direncanakan

untuk disajikan pada

pasien

9"T 0ram "asio

Kesesuaian

antara besar dan

nilai gizi porsi

yang ada dan

disajikan

*esar porsi dan nilai

gizi makanan yang

direncanakan sesuai

dengan besar porsi

dan nilai gizi makanan

yang disajikan

)esuai 8

%,%% -

,%%

Tidak sesuai8

F atau

G

)esuai

atau

Tidak

)esuai

Nomi

nal


12/13

DATAR PU'TAA

(oehyi, ). $%%%.Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit.

@akarta 8 0ramedia Pustaka 9tama.

(ukrie. . Nursiah.Manajemen Makanan Institusi. K=# 5epkes @akarta. 122&

lmatsier, ).$%%7.Penuntun Diet. Edisi Baru. @akarta 8 0ramedia Pustaka 9tama.

digilib.unimus.ac.idC/ilesCdisk1C171Cjtptunimus-gdl-paramitasi-H%11-&-bab11.pd/

!diakses tanggal 1 @uni $%1'

>artwell >.@., dwards @)., )ymonds A. Ioodservice in

hospital.$%%3.development of a theoretical model for patienteperience and satisfaction using one hospital in the !" #ational

$ealth %ervice as a case study. @ournal o/ /ood service. Dol 1$ p$$3-

$&+

:idyastuti N., Pramono .$%17.Manajemen &asa Boga.0raha #lmu8 Jogyakarta.


13/13

$AMBARAN E'E'UAIAN NILAI $I4I DIET BIA'A MAAN '-RE

PADA ELA' PERAATAN I5 II5 DAN III TERAIT DEN$AN NILAI

$I4I PADA PED-MAN PEMBERIAN MAANAN 6AN$ DIBUAT -LEHR' BHATI A'IH BREBE'

Pr+*+sal Penel#t#an

)#susun se,aga# salah satu s(arat untuk men(elesa#kan

stu)# *a)a Pr+gram 'tu)# llmu $#%#5 akultas Ilmu esehatan

Un#7ers#tas Muha)# 'et#a,u)#

5isusun oleh 8

Iitria Eut/iana 1&$111&%%%$Iarhana Nur Iitriyana 1&$111&%%%7

)iti Khuzaemah 1&$111&%%%H

ILMU $I4I

AULTA' ILMU E'EHATAN

UNIER'ITA' MUHADI 'ETIABUDI

2819

proposal penelitian kesesuaian nilai gizi

Documents