PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK – OTAK

PT. BANDENG JUWANA SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh:

ROSABELLA ELVIANA

12.70.0019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

i

PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK – OTAK

PT. BANDENG JUWANA SEMARANG

Disusun Oleh:

ROSABELLA ELVIANA

12.70.0019

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di

hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015

Semarang, 15 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Daniel Nugroho Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing Akademik

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

rahmat dan bimbinganNya selama Kerja Praktek periode Januari-Februari 2015 di PT.

Bandeng Juwana, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir dengan

baik. Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi

kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta sebagai

bentuk tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan

membahas yang telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng

Juwana, Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha,

bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan

ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan

laporan kerja praktek.

3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang telah

memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana,

Semarang.

4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk

membimbing dan mendampingi selama kerja praktek.

5. Orang tua dan adikku yang telah memberikan dukungan semangat dan doa yang

sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.

6. Dea Devina, Nana Theodora, dan Roderic Gunawan sebagai teman seperjuangan

selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.

7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan

dengan baik.

iii

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca

untuk menyempurnakan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja

praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak yang

membacanya. Tuhan memberkati.

Semarang, 15 Juli 2015

Penulis,

Rosabella Elviana

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi

DAFTAR DIAGRAM ........................................................................................ vii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................... 2

2.1. Latar Belakang Pendirian PT. Bandeng Juwana ........................................... 2

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 2

2.3. Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana ............................................................... 3

2.4. Prinsip Kerja Perusahaan ............................................................................... 3

2.5. Struktur Organisasi Perusahaan ..................................................................... 3

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................... 5

4. PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK-OTAK .................................. 6

4.1. Persiapan Bahan ........................................................................................... 6

4.2. Proses Pengolahan ......................................................................................... 7

5. PEMBAHASAN ....................................................................................... 10

5.1. Persiapan Bahan .......................................................................................... 10

5.2. Pembersiahan dan Pengeluaran Isi Perut .................................................... 11

5.3. Pemisahan Daging dengan Kulit Ikan .......................................................... 13

5.4. Penggilingan Daging Ikan ............................................................................ 14

5.5. Pembuatan Bumbu dan Pencampuran Daging ............................................. 14

5.6. Pengembalian ke dalam Kulit ...................................................................... 15

5.7. Pengukusan .................................................................................................. 16

5.8. Pengovenan .................................................................................................. 17

5.9. Pendinginan .................................................................................................. 18

5.10. Pengemasan .................................................................................................. 19

6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 20

6.1. Kesimpulan ................................................................................................. 20

6.2. Saran ............................................................................................................ 20

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 21

v

8. LAMPIRAN ............................................................................................... 23

8.1. Struktur Organisasi ...................................................................................... 23

8.2. Layout Ruang Produksi ................................................................................ 24

8.3. Presensi Kerja Praktek ................................................................................. 25

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bandeng Otak-otak .............................................................................. 5

Gambar 2. Pengeluaran isi perut ikan................................................................... 12

Gambar 3. Proses pemisahan daging dan kulit ikan ............................................. 13

Gambar 4. Proses Penggilingan ............................................................................ 14

Gambar 5. Proses pencampuran bumbu ............................................................... 15

Gambar 6. Proses pencampuran bumbu dengan daging ....................................... 15

Gambar 7. Proses pengembalian daging ke dalam kulit secara manual .............. 16

Gambar 8. Proses penataan produk otak-otak dalam kukusan ............................ 16

Gambar 9. Pengovenan bandeng otak-otak .......................................................... 17

Gambar 10. Cool room ......................................................................................... 18

Gambar 11. Ruang pendinginan bandeng PT Bandeng Juwana........................... 18

vii

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Proses Produksi Bandeng Otak-Otak ................................................. 7

1

1. PENDAHULUAN

PT Bandeng Juwana merupakan salah satu industri pangan yang menjadikan bandeng

sebagai bahan baku makanan khas asal Semarang, yaitu Bandeng Presto (Bandeng Duri

Lunak). Meski bukanlah pengusaha pertama yang membuat olahan bandeng duri lunak,

namun perusahaan ini ikut mempolulerkan bandeng sebagai makanan khas Kota

Semarang. Kepolulerannya sampai terkenal di kalangan masyarakat kota-kota lain

sehingga menjadi oleh-oleh atau buah tangan untuk dibawa ke kota asal mereka karena

perusahaan ini selain menjunjung tinggi kualitas, juga memberi pelayanan yang terbaik

bagi calon konsumen dan pelanggannya.

Pada perkembangannya tidak hanya bandeng duri lunak yang dijual, kemudian muncul

olahan bandeng lain seperti Bandeng Otak-Otak, Bandeng Teriyaki, Bandeng Dalam

Sangkar, dll. Semua olahan bandeng ini laku dipasaran sesuai dengan selera konsumen

masing-masing. Salah satu produk perkembangan yang poluper dan banyak dibeli

pelanggan adalah bandeng otak-otak. Berbeda dengan bandeng presto, proees

pengolahan untuk bandeng otak-otak tentu berbeda. Otak- otak sendiri merupakan

makanan tradisional Indonesia yang popular dengan olahan daging ikan yang dibumbui

rempah-rempah seperti lada, bawang putih, bawang merah, dan santan. Proses produksi

meliputi penerimaan bahan baku, pengolahan bahan, pengemasan dan akhirnya ke

tangan konsumen. Pengolahan yang benar akan mempengaruhi kualitas atau mutu yang

seragam pada setiap produksi bandeng otak-otak dari segi sensori dan umur simpan

produk. Oleh karena itu, untuk mengetahui proses pengolahannya, diperlukan studi

lebih detil di perusahaan Bandeng Juwana sehingga diketahui proses produksi atau

pengolahan bandeng otak-otak yang benar sehingga dapat meminimalkan

ketidakseragaman kuaitas yang dapat membuat konsumen merasa tidak puas.

2

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana

Ide untuk membuat bandeng duri lunak didapat sekitar tahun 1980 setelah pemilik (dr.

Daniel Nugroho setiabudi) melihat ada sebuah toko bandeng duri lunak yang selalu

ramai. Nama usaha Bandeng Juwana berasal dari kota Juwana tempat kelahiran istri dr.

Daniel yang pada saat itu terkenal produk bandengnya. Pada awal pembuatan usaha, dr.

Daniel memproduksi satu hingga lima kg selama tiga bulan dengan menggunakan

pressure cooker kemudian produk dibagikan kepada rekan-rekan yang pandai memasak

agar diperoleh kritik dan saran. Setelah percobaan membuat bandeng duri lunak selama

3 bulan, pada tanggal 3 Januari 1981 mulai berjualan di depan rumah dengan 1 lemari

jualan dan 1 tenaga penjual. Walaupun penjualan masih sedikit, dr. Daniel tetap

bersemangat karena beliau berpendapat bahwa menjalankan usaha memerlukan

ketekunan, kesabaran, dan kreativitas. Berkat ketekunannya, kini usahanya berkembang

dengan dimilikinya tiga cabang toko Bandeng Juwana yang ditambah dengan satu

pabrik pengolahan bandeng.

PT. Bandeng Juwana kini merupakan salah satu toko oleh-oleh populer di kota

Semarang. Menurut dr. Daniel, usahanya dapat terus berkembang karena prinsipnya

untuk mengamati, meniru, dan memodifikasi sehingga terpacu untuk terus belajar dan

melihat setiap kesempatan untuk terus berkembang dan berinovasi. Bukan hanya

menjual produk pangan, namun fasilitas dan jasa terbaik juga diberikan kepada

konsumen.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

a. Visi

Visi dari PT. Bandeng Juwana adalah menjadi wujud kasih dan berkat Tuhan serta

pengalaman kasih. Setiap perkembangan, kemajuan, dan pelayanan yang diberikan

PT. Bandeng Juwana dilakukan untuk menyalurkan kasih Tuhan kepada sesama

manusia sehingga menjadi berkat bagi banyak orang disekitar, termasuk karyawan

serta konsumen PT. Bandeng Juwana.

3

b. Misi

Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja dalam

menciptakan dan mengembangkan produk yang berkualitas rasa, bentuk, kemasan,

dan kebersihannya sehingga dapat meningkatkan kepuasan pelanggan. Misi yang

lain adalah terciptanya kerja sama yang saling menguntungkan antar karyawan,

pelanggan, dan masyarakat sekitar karena keberadaan mereka adalah faktor

pendukung yang penting bagi perkembangan PT. Bandeng Juwana.

2.3. Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana

PT. Bandeng Juwana memiliki 3 lokasi toko di Semarang yaitu di Jl. Pandanaran no 57,

Jl. Pandanaran no 83 dan Jl. Pamularsih no 70. Sedangkan, pengolahan atau produksi

produk bandeng dilakukan di bagian belakang toko Bandeng Juwana di Jl. Pandanaran

no 57, di Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, dan di Jl. Gatot Subroto X, Semarang

2.4. Prinsip Kerja Perusahaan

Prinsip kerja PT. Bandeng Juwana meliputi:

a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih

Setiap perkembangan, kemajuan, dan pencapaian PT. Bandeng Juwana merupakan

salah satu wujud kasih kepada karyawan, konsumen, maupun masyarakat sekitar.

Prinsip ini sejalan dengan visi perusahaan dimana perusahaan yang bertumbuh dan

berkembang dalam kasih akan memberi berkat atau dampak yang baik.

b. Kreativitas dan kualitas

Kreativitas merupakan aspek penting dalam perkembangan perusahaan PT.

Bandeng Juwana, dimana inovasi berbagai produk olahan bandeng terus dilakukan.

Kualitas juga merupakan hal penting untuk menjamin kepuasan konsumen. Aspek-

aspek kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain rasa, kemasan,

kebersihan, dan pelayanan yang selalu berusaha memberikan yang terbaik.

2.5. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Bandeng Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan direktur

yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membina karyawan,

4

mengontrol dan mengawasi kelangsungan hidup perusahaan. Direktur dibantu oleh satu

orang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu:

a. Kepala bagian keuangan

Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain mengatur karyawan bagian finance,

accounting, dan kasir. Kepala bagian keuangan juga mengatur keperluan kasir, kas

kecil, hutang, dan gaji karyawan.

b. Kepala bagian personalia dan umum

Selaku kepala bagian personalia, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan

dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan training

karyawan. Di sisi lain, selaku kepala bagian umum, penanggung jawab bertugas

mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan. Hal ini

meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.

c. Kepala bagian produksi

Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan dan proses produksi

bandeng serta sambal.

d. Kepala bagian marketing

Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk toko dan

warung makan, serta mengatur karyawan / pelayan toko dan karyawan bidang

paket.

e. Kepala bagian maintenance

Tugas dari kepala bagian pemeliharaan / maintenance adalah mengatur karyawan /

teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan mesin perusahaan.

f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris

Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur peralatan

perusahaan.

g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk

Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah

mengembangkan produk baru baik untuk toko maupun warung makan.

Struktur organisasi perusahaan terlampir pada lampiran 8.1.

5

3. SPESIFIKASI PRODUK

Bandeng Juwana tidak hanya menyediakan Bandeng Duri Lunak saja, melainkan

aneka produk olahan berbahan dasar bandeng seperti Otak-otak Bandeng, Bandeng

Asap, Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak lagi. Bandeng Otak-Otak

merupakan salah satu produk popular yang dijual di Bandeng Juwana, dimana daging

bandeng dikeluarkan dari kulitnya lalu dibumbui dengan garam, bawang putih, telur,

cabai, dan rempah-rempah kemudian dimasukkan kembali ke dalam kulit bandeng

untuk dikukus. Penampakan bandeng otak-otak yang dibuat Bandeng Juwana dapat

dilihat pada Gambar 1. Sebelum dijual pada konsumen, bandeng otak-otak ini dioven

terlebih dahulu sehingga lebih kering dan tahan disimpan selama 2 hari.

Gambar 1. Bandeng Otak-otak

6

4. PROSES PRODUKSI BANDENG OTAK-OTAK

4.1 Persiapan Bahan

Bahan baku dalam pembuatan otak-otak adalah ikan bandeng utuh. Ikan bandeng utuh

berasal dari pemasok ikan bandeng di Pasar Rejomulyo. Ikan yang digunakan untuk

pembuatan otak-otak adalah ikan yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh

PT. Bandeng Juwana antara lain beratnya 0,3 – 0,5 kg dengan penampakan secara sifik

seperti mata, sisik, dan insang masih segar. Selain itu, juga dipilih ikan yang tidak

berbau tanah dengan cara memasak salah satu ikan sebagai sampel. Setelah pemasakan,

daging ikan diuji sensori apakah terasa enak dan tidak berbau tanah. Jika tidak berbau

tanah, maka kumpulan ikan ini akan dibawa ke tempat produksi di Jl. Lingkungan

Industri Kecil untuk diolah lebih lanjut menjadi bandeng otak-otak.

Bahan-bahan tambahan dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan otak-otak

antara lain cabe, garam, bawang merah, bawang putih, telur, lada, asam, gula jawa, gula

pasir, santan, dan minyak goreng. Bahan-bahan tambahan ini diperoleh dari pasar

dengan pemasok tertentu. Standar kualitas yang ditetapkan PT Bandeng Juwana dalam

menetapkan pemasok, yaitu berdasarkan kesegaran dan kebersihan bahan yang dijual,

diikuti oleh kesesuaian harga.

7

4.2 Proses Pengolahan

Proses produksi bandeng otak-otak terlampir pada diagram berikut ini:

Diagram 1. Proses produksi bandeng otak-otak

Ikan bandeng

Pembersihan

Pengeluaran isi perut

Pemisahan daging dan kulit

Penggilingan daging

Pembuatan bumbu

Pencampuran daging dan bumbu

Pengembalian daging dalam kulit

Pengukusan

Pendinginan

Pengovenan

Pengemasan

8

Pada proses pembuatan bandeng otak-otak seperti diagram alir tersebut (Diagram 1),

pertama-tama ikan bandeng utuh dibersihkan dari sisiknya. Pembersihan dari sisik harus

berhati-hati agar tidak merusak kulit bandeng yang nantinya akan digunakan dalam

proses selanjutnya. Kemudian ikan dicuci dengan air mengalir. Air yang digunakan

dalam pencucian ini merupakan air dari sumur artetis. Setelah bersih dari sisik, insang

dan isi perut ikan dikeluarkan dari ikan untuk dibuang.

Pada proses pemisahan daging dari kulit, pertama-tama ikan bandeng dipukuli.

Kemudian, ikan dibuka kepalanya dan tubuh ikan dibalik sehingga daging dapat

dikeluarkan tanpa merusak kulit ikan. Kepala ikan dibuka tanpa terlepas dari tubuhnya.

Lalu tulang tengah ikan dipotong dengan gunting tanaman dan dibuang. Daging ikan

dipisahkan dari kulitnya, kemudian kulit dan kepala ikan dicuci sementara daging

digiling. Daging ikan digiling dengan gilingan sambal sehingga duri-duri kecil yang

terdapat dalam daging ikan ikut hancur dan dapat dikonsumsi karena mengandung

vitamin D. Tepat sebelum penggilingan, ada bagian dari daging ikan yang harus

dibuang, seperti bagian usus ikan. Jika tercampur dalam penggilingan, maka hasil warna

daging giling kurang baik karena usus ikan berwarna hitam.

Selama penggilingan daging, dilakukan juga pembuatan bumbu otak-otak dalam mixer.

Bahan-bahan dan bumbu yang dicampur jadi satu adalah santan, bawang merah,

bawang putih, lada, garam, gula pasir, gula jawa, dan cabai. Daging ikan yang telah

digiling halus kemudian dicampur dengan bumbu dengan perbandingan daging ikan

dengan bumbu adalah 1:3. Telur dan minyak ditambahkan dalam adonan saat proses

pengadukan daging dalam bumbu. Proses pencampuran dilakukan dengan

menggunakan mixer yang sama hingga adonan tercampur rata selama kurang lebih 30

menit.

Setelah tercampur rata, adonan bandeng otak-otak dimasukkan kembali ke dalam kulit

ikan yang telah dicuci. Proses pemasukan adonan ini dilakukan secara hati-hati melalui

lubang dekat insang yang telah diambil. Hal ini dilakukan dengan hati-hati agar kulit

ikan tidak rusak dan kepala ikan tidak terlepas dari kulitnya. Banyaknya adonan daging

9

yang dimasukkan disesuaikan dengan kapasitas ruang dalam kulit sehingga merata

membentuk tubuh ikan.

Kemudian ikan yang sudah terisi adonan diletakkan dalam dandang kukusan dan

dikukus selama 3 jam. Dalam 1 dandang terdapat 6 tingkatan dengan jumlah ikan per

tingkat 12 ekor. Sehingga, jumlah ikan dalam 1 dandang adalah 72 ekor. Produksi otak-

otak dalam 1 hari berkisar 350 ekor dengan adanya 5 buah dandang kukusan.

Setelah itu dibiarkan dingin selama semalam. Keesokan harinya, ikan dioven selama 1

jam dengan suhu 180-200 C jika akan langsung dijual. Ikan otak-otak dioven untuk

mengeringkan produk sehingga lebih kering dan gurih. Sedangkan, bandeng otak-otak

yang tidak langsung dijual, disimpan dalam cool room untuk stock selama berbulan-

bulan. Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana bersuhu -20 hingga -30oC dan

dapat digunakan untuk menyimpan ikan selama 3 bulan. Denah ruang produksi bandeng

otak-otak PT. Bandeng Juwana di pabrik LIK dapat dilihat pada lampiran 8.2.

Pengovenan bandeng otak-otak berada di bagian dapur dari toko Bandeng Juwana

sehingg bandeng otak-otak yang sudah dioven, kemudian diangkut ke ruang

penyimpanan untuk didinginkan. Pada ruang ini, bandeng disusun di atas rak dengan

dialasi selembar kertas minyak dan selembar karton. Setelah tidak panas, bandeng otak-

otak dikemas dalam kemasan berupa plastik PVC sebagai kemasan primer. Kemudian

bandeng otak-otak yang sudah dikemas dalam plastik, dimasukkan dalam kotak karton

yang telah diberi label Bandeng Juwana.

10

5. PEMBAHASAN

Dalam suatu industri pangan, proses produksi perlu diperhatikan. Kesalahan yang

terjadi dalam proses produksi dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang

berbeda. Pada proses produksi otak-otak, dilakukan proses pembersihan, pengeluaran isi

perut, pemisahan daging dan kulit, penggilingan daging, pembuatan bumbu,

pencampuran dengan bumbu, pengembalian daging ke dalam kulit, pengukusan,

pendinginan, pengovenan dan pengemasan. Kualitas dan cita rasa produk bandeng otak-

otak diharapkan selalu terjamin dan seragam setiap produksi. Oleh karena itu, proses

pengolahan dan kondisi produksi seperti suhu, kebersihan alat, dan lingkungan perlu

diperhatikan sesuai standar yang sudah ditetapkan sehingga variasi mutu produk dapat

diminimalkan dan konsumen merasa puas dengan kualitas yang terjamin.

5.1. Persiapan bahan

Pada tahap persiapan bahan baku, ikan bandeng yang berasal dari pemasok dipilih oleh

karyawan PT. Bandeng Juwana di pasar Rejomulyo. Ikan yang digunakan untuk

pembuatan otak-otak adalah ikan yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh

PT. Bandeng Juwana antara lain beratnya 0,3 – 0,5 kg dengan penampakan secara sifik

seperti mata bersih serta tidak tenggelam, sisik mengkilap, dan insang masih merah

terang. Selain itu, juga dipilih ikan yang tidak berbau tanah dengan cara memasak salah

satu ikan sebagai sampel. Setelah pemasakan, daging ikan diuji sensori apakah terasa

enak dan tidak berbau tanah. Jika tidak berbau tanah, maka kumpulan ikan ini akan

dibawa ke tempat produksi di Jl. Lingkungan Industri Kecil untuk diolah lebih lanjut

menjadi bandeng otak-otak. Hal ini sesuai dengan teori Winarno (1993) bahwa analisa

mutu ikan secara sensoris dapat ditinjau dari penampilan, keseragaman, tidak adanya

cacat dan penyimpangan pada tekstur, rasa, serta bau. Ikan segar memiliki karakteristik

sebagai berikut:

mata yang segar dan cembung

pupil hitam

insang terang

tidak ada lendir/ bakteri

daging tembus cahaya kebiru-biruan

11

daging kuat dan elastis terhadap sentuhan tangan

tidak kemerah-merahan sepanjang tulang punggung

sirip tidak berubah warna

darah ginjal berwarna merah

bau segar

Bau tanah yang sering dijumpai pada ikan bandeng disebabkan oleh makanan yang

dimakan bandeng selama hidup dalam tambak, yaitu lumut atau ganggang. Menurut

Siringoringo (1997), penyebab utama rasa dan bau tanah adalah senyawa geosmin yang

merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan alga hijau biru dari genus Oscillatoria.

Penghilangan bau tanah pada olahan bandeng, dapat dilakukan dengan penambahan

kunyit dan asam.

Bahan-bahan tambahan dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan otak-otak

antara lain cabe, asam, garam, bawang merah, bawang putih, telur, lada, gula jawa, gula

pasir, santan, dan minyak goreng. Bahan-bahan tambahan ini diperoleh dari pasar

dengan pemasok tertentu. Standar kualitas bahan tambahan dan bumbu untuk otak-otak

ini adalah kesegaran dan kebersihannya. Setelah bahan diterima, bahan seperti cabai,

bawang merah, bawang putih dan lada dihaluskan untuk pencampuran bumbu ditahap

proses pengolahan.

5.2. Pembersihan dan Pengeluaran Isi Perut Ikan

Pada proses pembuatan bandeng otak-otak, pertama-tama ikan bandeng utuh

dibersihkan dari sisiknya. Pembersihan dari sisik harus berhati-hati agar tidak merusak

kulit bandeng yang nantinya akan digunakan dalam proses selanjutnya. Kemudian ikan

dicuci dengan air mengalir. Proses pencucian ini sesuai dengan teori Afrianto (2008)

bahwa pencucian bahan sebaiknya dilakukan dengan air yang mengalir sehinga kotoran

langsung terbuang. Air yang digunakan dalam pencucian ini merupakan air dari sumur

artetis. Air yang digunakan untuk mencuci telah diuji secara organoleptik, fisik, dan

kimia. Uji organoleptik menguji kejernihan warna, rasa, dan bau air. Uji fisik dilakukan

seminggu sekali untuk memastikan tidak ada cemaran seperti pasir, debu, dll. Uji kimia

dilakukan satu kali dalam 3 – 4 tahun untuk menguji adanya cemaran kimia serta

12

kelayakan air sumur. Standar mutu air yang digunakan adalah berwarna putih bening,

berbentuk cair, tidak berasa, dan tidak berbau. Hal ini sesuai dengan teori Arpah (1993)

yang menyatakan bahwa syarat mutu air yang digunakan dalam indutri pangan adalah

tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, jernih, tidak mengandung logam seperti besi

dan mangan, tidak menyebabkan gangguan kesehatan, dan tidak menyebabkan

kebusukan produk. Pencucian ini berfungsi untuk membersihkan permukaan ikan dari

sisik yang masih menempel.

Setelah bersih dari sisik, insang dan isi perut ikan dikeluarkan dari ikan untuk dibuang.

Hingga saat ini, PT Bandeng Juwana belum memiliki pengolahan limbah untuk isi perut

ikan yang dibuang sehingga limbah isi perut ikan sering kali diberikan kepada karyawan

untuk digunakan sebagai pakan ternak (ikan lele).

Menurut University of Alaska Fairbanks (2013), pembersihan perut ikan dimulai

dengan membersihkan pisau dan menghilangkan kotoran serta lendir yang menempel

pada permukaan tubuh ikan. Kemudian ikan dibelah dari bagian anus hingga insangnya

dengan hati-hati agar tidak merusak organ dalam ikan. Lalu insang ikan dipisahkan dari

kepala ikan dan ditarik sehingga organ-organ dalam ikan juga ikut tertarik keluar.

Pengeluaran isi perut ikan menurut teori tersebut berbeda pada pembuatan bandeng

otak-otak ini yang dilakukan dengan cara mengambil secara hati-hati insang dan isi

perut dari lubang insang dekat kepala. Hal ini dilakukan supaya kulit ikan tidak rusak

dan kepala ikan tidak terlepas karena daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu

nantinya akan dikembalikan ke dalam kulit ikan. Pengeluaran isi perut ikan yang

dilakukan di Bandeng Juwana dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengeluaran isi perut ikan

13

Proses pengeluaran isi perut perlu dilakukan untuk meminmalkan kerusakan dan

kontaminasi pada ikan. Menurut Moeljanto (1992), pencucian dan pengeluaran isi perut

dilakukan karena ketika ikan mati, enzim proteolitik yang berada dalam perut ikan akan

mengurai jaringan disekitarnya. Hal ini didukung oleh JICA (2008), dimana permukaan

ikan dapat terkontaminasi bakteri terutama bakteri psikotropis (bakteri yang dapat

bertahan hidup pada lingkungan dingin) gram negatif aerob dan anaerob fakultatif.

Bakteri tersebut dapat masuk ke dalam tubuh ikan melalui insang dan kulit. Selain itu,

ikan juga dapat terkontaminasi oleh bakteri yang berasal dari usus ikan.

5.3. Pemisahan Daging dengan Kulit Ikan

Pada tahap ini, ikan dipukul-pukul dengan alat seperti palu kemudian dibuka kepalanya

dan dibalik sehingga daging ikan berada di bagian luar dan kulitnya berada di dalam.

Proses ini bisa dilihat pada Gambar 3. Lalu duri utama dipotong dengan menggunakan

gunting tanaman dan dibuang, sedangkan daging ikan dikumpulkan suatu wadah.

Kemudian kulit luar ikan dikembalikan keluar seperti semula untuk dicuci dengan air

mengalir. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kulit ikan dari sisa-sisa daging dan

darah ikan. Proses pencucian ini sesuai dengan teori Afrianto (2008) bahwa pencucian

bahan sebaiknya dilakukan dengan air yang mengalir sehinga kotoran langsung

terbuang.

Gambar 3. Proses pemisahan daging dan kulit ikan

14

5.4. Penggilingan Daging Ikan

Daging ikan yang telah dikumpulkan dalam wadah kemudian digiling dengan

menggunakan gilingan sambal. Tujuan penggunaan gilingan sambal antara lain

menghaluskan daging serta menghancurkan duri-duri kecil yang ada dalam daging ikan,

sehingga duri ikan dapat dikonsumsi. Proses penggilingan bisa diulangi 2-3 kali sampai

daging dan duri menjadi halus. Menurut Hansen et al (1998), tulang ikan mengandung

mineral terutama kalsium dalam jumlah yang tinggi dan dapat diserap seperti susu skim.

Sehingga, tulang ikan dapat digunakan sebagai sumber kalsium tambahan dan vitamin

D. Tepat sebelum penggilingan, ada bagian dari daging ikan yang harus dibuang, seperti

bagian usus ikan yang masih belum terbuang saat pengeluaran isi perut ikan. Jika

tercampur dalam penggilingan, maka hasil warna daging giling kurang baik karena usus

ikan berwarna hitam. Alat giling yang digunakan dalam proses penggilingan daging

ikan bisa dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Proses penggilingan

5.5. Pembuatan Bumbu dan Pencampuran dengan Daging

Selama penggilingan daging, dilakukan juga pembuatan bumbu otak-otak dalam mixer.

Bahan-bahan dan bumbu yang dicampur jadi satu adalah santan, bawang merah,

bawang putih, lada, asam, garam, gula pasir, gula jawa, dan cabai. Proses ini dapat

dilihat pada Gambar 5. Daging ikan yang telah digiling halus kemudian dicampur

dengan bumbu seperti pada Gambar 6, yaitu dengan perbandingan daging ikan dengan

bumbu adalah 1:3. Telur dan minyak ditambahkan dalam adonan saat proses

pengadukan daging dalam bumbu. Proses pencampuran dilakukan dengan

15

menggunakan mixer yang sama hingga adonan tercampur rata selama kurang lebih 30

menit. Perbandingan jumlah masing-masing rempah yang dicampurkan ke dalam

bumbu berbeda-beda sesuai dengan cita rasa khas daerah produksi otak-otak

(Hadiwiyoto & Naruki, 1999). Menurut Soparinto et al. (2007), bumbu memegang

peranan penting yang menentukan cita rasa produk akhir serta menunjang daya awet

ikan bandeng dalam proses pengolahannya.

Gambar 5. Proses pencamburan bumbu

Gambar 6. Proses Pencampuran Bumbu dengan Daging

5.6. Pengembalian ke dalam Kulit

Setelah tercampur rata, adonan bandeng otak-otak dimasukkan kembali ke dalam kulit

ikan yang telah dicuci. Proses pemasukan adonan ini dilakukan secara manual dengan

berhati-hati melalui lubang dekat insang yang telah diambil. Proses ini dapat dilihat

pada Gambar 7. Hal ini dilakukan dengan hati-hati agar kulit ikan tidak rusak dan

kepala ikan tidak terlepas dari kulitnya. Banyaknya adonan daging yang dimasukkan

16

disesuaikan dengan kapasitas ruang dalam kulit sehingga merata membentuk tubuh

ikan. Berat ikan per ekornya dikira-kira sekitar 0,3-0,5 kg.

Gambar 7. Proses pengembalian daging ke dalam kulit secara manual

5.7. Pengukusan

Pada tahap ini, ikan yang sudah dimasuki adonan daging, dimasukkan ke dalam

dandang dan dikukus di atas kompor selama 3 jam. Ikan diletakkan secara hati-hati ke

dalam dandang dan dilapisi dengan plastik pada setiap piringan logam agar tidak saling

menempel (Gambar 8). Kemudian diletakkan 2 pipa lalu ditumpangkan piringan besi

sebagai tingkatan selanjutnya. Dalam 1 dandang terdapat 6 tingkatan dengan jumlah

ikan per tingkat 12 ekor. Sehingga, jumlah ikan dalam 1 dandang adalah 72 ekor.

Setelah matang, ikan dibiarkan dalam dandang semalaman agar tidak panas sebelum

pendinginan maupun distribusi ke toko penjualan. Menurut Supriyanto et al. (2006),

pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan

banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan

dibiarkan dalam panci tertutup dan air dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum

penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur

bahan menjadi kompak. Suhu air pengukusan yang digunakan harus lebih dari 66 C

tetapi kurang dari 82 C.

Gambar 8. Proses penataan produk otak-otak dalam kukusan

17

5.8. Pengovenan

Keesokan harinya, bandeng hasil kukusan dimasukkan dalam keranjang tertutup dengan

plastic dan didistribusikan ke toko penjualan di Pandanaran dengan menggunakan mobil

box. Disana ikan dioven selama 1 jam dengan suhu 180-200 C untuk langsung dijual.

Ikan otak-otak dioven untuk mengeringkan produk sehingga lebih kering dan gurih.

Menurut Supriyanto et al. (2006),suhu yang tinggi akan mempercepat laju transfer

panas, pencoklatan, dan perubahan cita rasa makanan. Winarno et al. (1980)

menambahkan bahwa bahan pangan yang mengalami proses pemasakan akan menjadi

lebih kering sehingga aktivitas air pada bhan pangan menjadi menurun dan

pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Perubahan warna setelah pengovenan

menurut Eskin et al. (1971) dikarenakan reaksi Maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat

khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Oven yang digunakan dalam

mengoven bandeng otak- otak dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengovenan Bandeng Otak-otak

Sedangkan, bandeng otak-otak yang tidak langsung dijual, disimpan dalam cool room

untuk stock selama berbulan-bulan. Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana

bersuhu -20 hingga -30oC dan dapat digunakan untuk menyimpan ikan selama 3 bulan.

Cool room yang dimiliki PT. Bandeng Juwana di pabrik LIK dapat dilihat pda Gambar

10. Penyimpanan suhu rendah ini bertujuan untuk menghambat proses pembusukan

18

daging sehingga bandeng otak-otak akan berumur simpan lebih lama. Menurut Aitken

et al. (1982), aktivitas mikroorganisme dalam daging ikan akan terhenti dan proses

pembusukan daging akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat.

Gambar 10 . Cool Room

5.9. Pendinginan

Pengovenan bandeng otak-otak berada di bagian dapur dari toko Bandeng Juwana

sehingg bandeng otak-otak yang sudah dioven, kemudian diangkut ke ruang

penyimpanan untuk didinginkan. Pada ruang seperti di Gambar 11, bandeng disusun di

atas rak dengan dialasi selembar kertas minyak dan selembar karton. Rak yang

digunakan merupakan stainless steel sehingga tidak mudah berkarat, tidak bersifat

magnetik, mudah dibersihkan, dan halus (Troller, 1993). Ruangan ini merupakan area

yang tidak semua orang diperbolehkan untuk masuk untuk menjaga kesterilan produk

dan memperpanjang umur simpan produk.

Gambar 11. Ruang pendinginan bandeng PT Bandeng Juwana

19

5.10. Pengemasan

Setelah tidak panas, bandeng otak-otak dikemas dalam kemasan berupa plastik PVC

sebagai kemasan primer. Kemudian bandeng otak-otak yang sudah dikemas dalam

plastik, dimasukkan dalam kotak karton yang telah diberi label Bandeng Juwana.

Menurut Bureau & Moulton, (1996), jenis plastik PVC ini dapat mempertahankan umur

simpan produk hingga 3 hari pada suhu ruang dan 7 hari pada suhu refrigerator. Plastik

PVC dapat menahan lemak, kelembaban, dan gas. Selain itu, plastik PVC bersifat kuat,

mengkilap, dan dapat dicetak sehingga nama perusahaan, cap, izin dari Departemen

Kesehatan, dan keterangan-keterangan lainnya dapat dicetak pada plastik tersebut.

Karton digunakan sebagai kemasan sekunder.

20

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Tahapan proses produksi bandeng otak-otak yang dilakukan PT. Bandeng Juwana

adalah proses pembersihan, pengeluaran isi perut, pemisahan daging dan kulit,

penggilingan daging, pembuatan bumbu, pencampuran dengan bumbu,

pengembalian daging ke dalam kulit, pengukusan, pendinginan, pengovenan dan

pengemasan.

Pengeluaran isi perut ikan pada proses produksi bandeng otak-otak yang dilakukan

PT. Bandeng Juwana berbeda dengan cara pada umumnya karena kulit ikan

dipertahankan keutuhannya sehingga daging berbumbu dapat dikembalikan ke

dalam ikan untuk kemudian dikukus.

Bumbu dan bahan khas otak-otak pada pembuatan bandeng otak-otak di PT.

Bandeng Juwana adalah bawang putih, bawang merah, cabai, lada, asam, gula jawa,

garam, gula pasir, telur, minyak, dan santan.

6.2. Saran

Karyawan dapat disediakan masker untuk digunakan selama memproduksi produk,

terutama pada tahap penggilingan daging dan pemasukkan daging ke dalam kulit

ikan.

21

7. DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1. Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Aitken, A; I. M. Mackie; J. H. Merrit, and M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and

Processing 2nd

Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA

Arpah, M. (1993), Pengawasan Mutu Pangan, Tarsito, Bandung

Bureau, G. & Moulton, J. I. (1996), Food Packaging, Technology Volume 2, VCH

Publisher Inc., USA.

Eskin, N. A. M.; H M.Henderson, and R. J. Townsend. (1971). Biochemistry of Foods,

Academic Press. New York.

Hadiwiyoto, S. & Naruki, S. (1999), Optimasi Waktu Pemasakn Bandeng Presto,

Agritech Vol 19 no 1 Hal 21.

Hansen, M., Thilsted, S. H., Sandstrom, B., Kongsbak, K., Larsen, T., Jensen, M.,

Sorensen, S. S. (1998), Calcium Absorption from Small Soft-Boned Fish, Research

Department of Human Nutrition/LMC Centre for Advanced Food Studies, Royal

Veterinary and Agricultural University, Frederiksberg, Denmark.

Home Freezing of Fish (2013), link: http://www.uaf.edu/files/ces/publications-

db/catalog/hec/FNH-00222.pdf, University of Alaska Fairbanks.

JICA (2008), Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan

Menengah di Indonesia, link: http://www.kp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf

Moeljanto, R. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Panebar Swadaya.

Jakarta.

Saparinto, C; I. Purnomowati, dan D. Hidayati. (2007). Ragam Olahan Bandeng.

Kanisius. Yogyakarta.

Siringoringo, M.1997. Pengaruh Lama Pemberokan , Konsentrasi Asam Jawa dan

Kunyit terhadap Perubahan Cita Rasa Lumpur pada Bandeng Presto.

22

Supriyanto, S.; B. Raharjo, dan Y. Marsono. (2006). Kinetika Perubahan Kadar 5

Hydroxymethyl 2 Furfural (HMF) Bahan Makanan Berpati Selama Penggorengan.

Jurnal Teknologi Pangan, VOl XVII no 2.

Troller, J. A. (1993), Sanitation in food Processing, Academic Press, London.

Winarno, F. G. (1993), Sterilisasi Komersial Produk Pangan, Gramedia, Jakarta.

Winarto, F. G.; S. Ferdiaz, dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

23

8. LAMPIRAN

8.1. Struktur Organisasi

Board of Directors

General Manager

Accounting Mgr.

Keuangan Mgr.

Kep. Kas Kecil

Kep. Kasir

Kasir

Human Recources

Mgr.

Recruitment

Kesehatan

Administration

Human Developmen

t Mgr

Operations Mgr.

Secretary

24

8.2. Layout Ruang Produksi

Keterangan:

1. Pintu masuk penerimaan bandeng mentah

2. Cool room

3. Area pencucian dan pembersihan bandeng duri lunak

4. Area pencucian bandeng otak-otak

5. Area pengeluaran daging bandeng otak-otak

6. Area penggilingan daging bandeng otak-otak

7. Area mixer ( mencampur bumbu dan daging bandeng otak-otak)

8. Area pengukusan bandeng otak-otak

2

8

5

6 7

4 3

1

25

8.3. Presensi Kerja Praktek