PowerPoint Presentation

Produksi minyakRisa Rahmawati Sunarya

Proses produksi minyak1. Ekstraksi minyakLemak dan minyak dapat diperoleh dari ekstraksi jaringan hewan atau tanaman dengan tiga cara, yaitu rendering, pengepresan dan pelarut.a. RenderingMerupakan cara ekstraksi minyak dari sumber hewani dengan menggunakan pemanasan.Lanjutanb. PengepresanMerupakan cara ekstraksi minyak dari biji-bijian. Bahan yang mengandung lemak mendapat perlakuan pendahuluan, misalnya dipotong-potong atau dihancurkan. Kemudian dipres dengan tekanan tinggi, menggunakan alat tekanan hidrolik, screw press, atau filter press.c. PelarutCara ini digunakan untuk mengektraksi minyak dari bahan yang kandungan minyaknya rendah. Cara ini kurang efektif karena pelarutnya mahal dan proses pemisahan minyak dari pelarut sulit dilakukan.Pemurnian 2. Pemurnian minyakUntuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari kotoran atau bahan lain di dalamnya. Cara pemurnian dilakukan dalam beberapa tahap:a. Pengendapan (settling) dan pemisahan gumi (degumming)Dilakukan untuk menghilangkan partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloid.b. Netralisasi dengan alkaliDilakukan untuk memisahkan senyawa terlarut (fosfatida, asam lemak bebas atau hidrokarbon).Lanjutan c. Pemucatan (bleaching)Dilakukan untuk menghilangkan zat-zat warna dalam minyak, dengan menggunakan adsorbing agent seperti arang aktif atau tanah liat.d. Penghilangan bau (deodorisasi)Dilakukan dalam botol vakum, kemudian dipanaskan dengan uap panas yang akan membawa senyawa volatil.Hidrogenasi 3. HidrogenasiHidrogenasi dilakukan untuk memperoleh kestabilan terhadap oksidasi, memperbaiki warna dan mengubah lemak cair menjadi bersifat plastis.

Kecepatan hidrogenasi tergantung dari

a. Jumlah dan jenis katalisKatalis yang sering digunakan adalah Nib. Konsentrasi H2c. Suhu tinggid. Tekanan tinggie. Kecepatan pencampuran tinggiEfek negatif hidrogenasi adalah berubahnya asam lemak bentuk cis menjadi bentuk trans, misalnya pada shortening dan margarin. Asam lemak trans di dalam tubuh akan berperan seperti asam lemak jenuh, yaitu dapat meningkatkan kadar kolesterol.Winterisasi 4. WinterisasiWinterisasi bertujuan agar minyak tetap berwujud cair pada suhu rendah. Proses ini dilakukan dengan cara mendinginkan lemak sampai suhu 5 oC sehingga terjadi:- asam lemak jenuh akan menjadi bentuk kristal lemak yang kemudian disaring- asam lemak tidak jenuh tetap berbentuk cairDefinisi Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid.

Umum

Definisi

Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipidKhusus

( Kochhar dan Rossell, 1990)11antioksidan senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

Menurut Cuppert (1997) Disitir Widjaya (2003) 12KegunaanAntioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.

Antioksidan Berdasarkan SumbernyaAntioksidan sintetik.Antioksidan alami.

Antioksidan SintetikYaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersial.Contoh:Butil Hidroksi Anisol (BHA)Butil Hidroksi Toluen (BHT)propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)Tokoferol

Butil Hidroksi Anisol (BHA)BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.

(Buck, 1991 ;Coppen, 1983).16Butil Hidroksi Toluen (BHT)Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah.

Menurut Sherwin (1990)17Propil GalatPropil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah.Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT(Buck, 1991).18Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman.TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.(Buck,1991)19TokoferolTokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap minyak tanamanTokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi -tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.

(Belitz dan Grosch, 1987)Menurut Sherwin (1990), 20Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa negara

Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa negara

Inhibitor seluler oksidasi lemak

Antioksidan Alami(a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan(b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan(c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan.(Pratt,1992)24Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari(Pratt,1992).25Golongan AntioksidanSenyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.

Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1950,26Jenis flavonoidGolongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi:FlavonFlavonolIsoflavonKateksinFlavonolKalkon

Ditambahkan olehPratt (1992), 27Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi(b) penangkap radikal bebas(c) pengkelat logam(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.Jenis Antioksidan Berdasarkan Mekanisme KerjaAntioksidan primerAntioksidan sekunder

Antioksidan PrimerMerupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi atom hidrogen.Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.Mekanisme Kerja Antioksidan Primer(a) pemberian hidrogen(b) pemberian elektron(c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan(d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida:Inisiasi : R* + AH RH + A* Radikal lipidaPropagasi : ROO* + AH ROOH + A* (Gordon 1990).32Antioksidan SekunderMerupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. (Gordon,1990)33Mekanisme Kerja Antioksidan SekunderAntioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)(b) meregenerasi antioksidan utama(c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan(d) menangkap oksigen(e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.(Gordon, 1990)34Kelebihan AntioksidanAmanTidak memberi flavor, odor, dan warna pada produkEfisienTahan pada proses pengolahan produkMurah Kekurangan AntioksidanAntioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah.Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik.Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.Metode Analisis AntioksidanMetode KualitatifUji WarnaSpektrofotometri IRDPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode KuantitatifMetode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)Iodimetri dan iodometri

Minyak GorengMinyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng tidak boleh berbau dan berasa.Bahan pangan dimasak dalam minyak panas dengan dua cara, saute dan deep-frying. Selama proses penggorengan, terjadi perubahan pada bahan pangan, yaitu:- bahan pangan menjadi matang- permukaan menjadi coklat karena karamelisasi gula dan reaksi pencoklatanMenggoreng adalah proses dehidrasi yang melibatkan transfer air dari bagian dalam bahan pangan ke permukaan, yang kemudian diubah menjadi uap oleh suhu yang tinggi.

Menggoreng dalam waktu yang lama akan menyebabkan minyak rusak karena:- Minyak berkontak dengan oksigen- Minyak berkontak dengan bahan pangan- Akumulasi senyawa hasil pemecahan lemak- Proses penggorengan terjadi pada suhu tinggi dan waktu yang lama

Minyak goreng yg rusak akan mjd

- Warnanya berubah, dari kuning menjadi coklatHal ini terjadi karena adanya molekul-molekul yang berikatan membentuk rantai panjang (polimer), selain itu molekul tidak jenuh akan membentuk komponen siklik.- Lebih kental- Cenderung berbuih- Mengandung asam lemak, gliserol, monogliserida dan digliserida.

Penyerapan minyak goreng oleh bahan pangan dipengaruhi

- Suhu penggorenganSuhu penggorengan optimum berkisar antara 177 - 221 oC. Apabila bahan yang digoreng terlalu banyak, maka suhu menjadi turun sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk menggoreng.

- Kualitas minyakApabila kualitas minyak baik, maka absorpsi minyak rendah. Apabila kualitas minyak rendah atau minyak kental, maka absorpsi minyak tinggi.- Bahan yang digorengContoh bahan yang merusak minyak adalah baking powder, telur, susu.Donat yang kadar lemaknya rendah, maka absorpsinya rendah.Adonan yang mengandung lesithin, maka absorpsinya tinggi.