BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.2 Prinsip Kerja Emulsifier

Emulsi merupakan proses pencampuran dua larutan yang memiliki fase yang berbeda. Pada emulsi dapat dibagi menjadi 3 bagian yaitu fase pendispersi, fase terdispersi dan emulsifier. Fase pendispersi merupakan fase yang jumlah kandungannya berjumlah banyak. Fase terdispersi memiliki jumlah yang lebih sedikit dibandingkan fase pendispersi. Emulsifier merupakan penyatu dari kedua fase tersebut. Bahan emulsifier adalah protein, gum, sabun, atau garam empedu (Vaclavik, 2003).

Cara kerja emlsifier adalah membentuk lapisan di sekeliling minyak akibat dari penurunan tegangan permukaan. Bagian non polar pada emulsifier akan berinteraksi bersama minyak dan mengelilingi minyak tersebut. Bagian polar emulsifier akan berinteraksi dengan air. Jika polar terionisasi maka muatan minyak menjadi muatan negatif dan partikel minyak tersebut akan tolak-menolak sehingga emulsi akan menjadi stabil.

DAFTAR PUSTAKADAFTAR PUSTAKA

Vaclavik, Vickie dan Elizabeth W. Christian. Essentials of food science. 2nd

edition. New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2003.