praktikum bentuk dan ukuran

ACARA IVPENILAIAN KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, umbi, susu, minyak, dan daging. Namun, sebelum sampai kepada konsumen bahan komoditas tersebut telah mengalami beraneka ragam perlakuan. Sehingga penampilan, cita rasa, aroma, nutrisi dan segala yang berhubungan dengan kualitas sangat tergantung pada perlakuan yang berantai dalam perjalanan. Pada umumnya konsumen tidak tahu betul bagaimana keadaan sebenarnya bahan makanan sebelum sampai di pasar.Semua jenis bahan makanan mudah rusak selama perjalanan. Bahkan ada pula yang lekas menjadi busuk sebelum sempat mencapai tujuan. Oleh karena itu, konsumen harus pandai dalam memilih dan membedakan bahan makanan yang baik dan yang kurang baik. Kualitas bahan pangan ini dapat dilihat dari sifat fisik dan sifat kimianya masing-masing. Pengamatan sifat fisik bertujuan untuk mengenal bahan pangan misalnya umbi-umbian sehingga diperoleh gambaran yang jelas mengenai bahan pangan tersebut. Sedangkan sifat kimia suatu bahan pangan biasanya ditentukan secara objektif kuantitatif.

Beberapa jenis bahan pangan yang sangat sering dikonsumsi oleh manusia adalah sayuran dan buah-buahan. Bahkan kedua jenis bahan pangan ini hampir setiap hari selalu menjadi bahan pangan oleh konsumen, terlebih bagi mereka yang tergolong vegetarian. Pada umumnya, tidak semua bagian dari sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan (edible) dan bagian yang tidak dapat dimakan (non edible) dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah edible portion dari bahan pangan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi olahan sayuran dan/atau buah-buahan.

Selain sayuran dan buah-buahan, salah satu bahan pangan yang juga tidak bisa lepas dari konsumsi manusia adalah minyak dan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Minyak berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau semi padat. Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna, odor dan flavor, berat jenis, indekc refraksi, turbidity point, dan titik cair. Pengamatan sifat fisik minyak dan lemak ini penting untuk mengetahui jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan/atau pemalsuan.

Untuk mendapatkan bahan pangan yang memiliki kualitas terbaik maka perlu dilakukan penilaian karakteristik bahan pangan baik sifat fisik maupun sifat kimianya. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini dengan tujuan untuk memberikan gambaran bagaimana cara melakukan penilaian karakteristik beberapa bahan pangan. Hal ini bertujuan agar nantinya praktikan sebagai calon lulusan sarjana teknologi pertanian dapat membedakan mana bahan pangan yang baik dan mana yang kurang baik.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Acara IV ini diantaranya adalah:

a. Mahasiswa mampu menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan.

b. Mahasiswa mampu melakukan pengamatan beberapa sifat kimia buah dan sayur.

c. Mahasiswa mampu melakukan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian.

d. Mahasiswa mampu melakukan pengamatan sifat fisik minyak dan lemak.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Buah-buahan

Fruit quality is defined in terms of chemical, physical and sensory characteristic. Physical analyses include size, texture, viscosity, colour and fruit firmness before and after storage. Chemical analyses include dry matter content, sugar content, acidity levels, moisture content, benzaldehyde content (St-Pierre, 2006).Karakteristik organoleptik dari buah adalah sensasi yang diterima dari lima indera saat mengonsumsi ini. Kualitas organoleptik kemudian dibagi menjadi rasa dan aroma (keduanya dinamanakan flavor) tetapi juga warna dan tekstur dari buah buahan. Flavor bergantung terutama pada kadar gula dan asam tetapi juga pada pada rasio gula/asam. Bagaimanapun juga, hubungan yang lemah antara tomat seperti flavor, gula dan asam sebanding dengan komposisi bahan volatil. Banyak penelitian telah mengidentifikasi aroma yang mudah menguap dari flavor tomat (Saliba, 2001).

2. SayuranSayur-mayur merupakan tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan daun, buah, biji, umbi, tunas, atau bunga. Sayuran meskipun telah dipetik, dikemas, diangkut, dan dipasarkan, ias masih terus hisup. Tidak menjadi soal pada bagian mana yang dipetik, sayuran tersebut terus bernapas. Seledri dan kentang sebagai contoh. Dalam penyimpanan, keduanya masih bernapas mengambil zat asam (O2) dan mengeluarkan gas asam arang (CO2), sama halnya seperti makhluk hidup yang lain (Sumoprastowo, 2004).

Salah satu jenis sayuran lainnya adalah tomat. Tomat mengandung kadar air yang tinggi, terutama jika dimakan segar. Tomat kaya akan asam salisilat, komponen alami yang berhubungan dengan penurunan resiko penyakit jantung dan pencegahan pengentalan darah. Tomat mengandung semua vitamin antioksidan, vitamin A, C dan E ditambah seng sebagai mineral antioksidan. Oleh karena itu, tomat merupakan obat pencegah penyakit yang dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi (Nurchasanah, 2008).

Sayuran lain adalah bayam. Tanaman bayam mempunyai daun berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing serta urat-urat daun kelihatan jelas. Bayam mempunyai kandungan air 85% pada daunnya, sedang setiap 100 gram pada bagian yang dapat dimakan dalam keadaan segar, terkandung protein 3,5 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 6,5 gram, Ca 21 gram. Untuk vitamin A adalah 6090 SI, vitamin B 0,15 miligram, vitamin B2 0,25 miligram serta vitamin C 100 miligram sedang bagian yang dapat dimakan sejumlah 71 persen (Arief, 1990).3. Umbi-umbianWortel dan lobak termasuk golongan sayuran umbi. Sebagai bahan pangan, wortel merupakan sayuran yang digemari dan harganya dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan karena banyak mengandung vitamin A dan nutrisi lainnya yang penting untuk kesehatan. Lobak juga banyak digemari, terutama oleh orang-orang Cina. Jenis sayuran ini memang berasal dari tiongkok. Sekarang tanaman lobak sudah banyak diusahakan petani Indonesia (Ali, et al, 2003).

Umbi wortel yang telah dipanen masih mengalami proses hidup yang menyebabkan terjadinya perubahan fisiologis, fisik dan biokemis. Perubahan-perubahan tersebut akan menimbulkan kerusakan yang dikenal sebagai gangguan fisiologis. Kerusakan lepas panen karena gangguan fisiologis timbul karena beberapa sebab, misalnya adanya penguapan (transpirasi), pernapasan (respirasi), dan perubahan biologis lainnya. Kerusakan lepas panen juga dapat terjadi karena gangguan parasiter (patogen) dan gangguan non parasiter (Cahyono, 2002).

Bentuk umbi lobak pada umumnya bulat panjang, warna kulit dan daging umbi putih bersih, namun setelah diketemukan ragam varietas lobak hibrida (Daikon) banyak mengalami perubahan-perubahan. Ukuran umbi lobak hibrida umumnya besar-besar dengan bentuk umbi sangat bervariasi antara bulat-panjang, semi bulat sampai bundar. Demikian pula warna kulit dan daging umbi lobak sangat beragam, di antaranya ada yang berwarna putih bersih, putih kehijau-hijauan, ungu, merah, atau variasi dari warna-warna tersebut (Rukmana, 1995).

Di Indonesia, terdapat berbagai macam umbi lainnya. Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goring, tape dan lain-lain, umbi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioca yang merupakan bahan setengah jadi. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan cambium (Muchtadi, 2011).4. Lemak dan MinyakSumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedele, biji kapas, kacang tanah, rape seed, unga matahari dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive), dan sumber-sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba; dan hewan-hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus (Buckle et al, 2010).Minyak dan lemak tumbuhan dapat dikelompokkan ke dalam tiga golongan berdasarkan susunan asam lemaknya. Golongan pertama mencakup minyak yang mengandung terutama asam lemak beratom karbon 16 atau 18 termasuk sebagian besar minyak biji; termasuk dalam golongan ini minyak biji kapas, minyak bungan matahari, minyak jagung, minyak wijen, minyak zaitun, minyak kelapa sawit, minyak kacang kedele dan minyak safflower (Carthamus tinctorius). Golongan kedua mencakup kedua biji yang mengandung asam erusat (dokos-13-enoat). Di sini termasuk minyak biji rapa (Brassica napus). Golongan ketiga adalah lemak tumbuhan mencakup minyak kelada dan minyak kelapa sawit, yang sangat jenuh (bilangan iodium sekitar 15), dan lemak coklat, lemak yang diperoleh dari biji coklat, bersifat keras dan rapuh pada suhu kamar (bilangan iodium 38). Asam lemak komponen beberapa minyak tumbuhan yang paling umum terdapat pada tabel 2.1. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling umum dalam minyak tumbuhan dan asam stearat hanya terdapat dalam jumlah sangat kecil. Minyak yang mengadung asam linolenat, seperti minyak kedele tidak stabil. Minyak seperti itu dihidrogenasi sedikit untuk mengurangi kandungan asam linolenat sebelum dipakai dalam makanan. Asam lemak lain yang menarik perhatian karena kemungkinan efeknya yang menguntungkan kesehatan ialah asam lemak esensial n-6, asam gama-linolenat (18:3n-6), yang terdapat sebanyak 8 sampai 10 persen dalam minyak Primula sp (Carter, 1988 dalam Deman, 1997).Warna minyak tidak hanya ditentukan oleh karotenoid, tetapi juga ditentukan oleh koponen-komponen lain. Misalnya komponen pengotor dan produk reaksi Maillard seperti pada minyak kelapa dan minyak wijen. Warna minyak kelapa sawit terutama ditentukan oleh jumlah karotenoid, terutama -karoten (Ketaren, 1986 dalam Manullang, 1995).Sifat-sifat fisika minyak:

a. Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu zat warna alamiah dan arna hasil degradasi zat warna alamiah

b. Bau amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh (Ketaren, 2008).

c. Minyak tidak dapat larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen.

d. Titik didih (boiling point) dari asam-asam lemak akan meningkat dengan bertambahnya rantai karbon asam lemak.

e. Titik lunak (softening point) dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak.

f. Slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

g. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak.

h. Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

i. Titik kekeruhan (turbidity point) ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak.

j. Apabila minyak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan titik api. Titik asap adalah temperature pada saat minyak menghasilkan asap tipis kebiru-biruan pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habisnya contoh uji. (Andaka, 2009).Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ}. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang disebut pericarp, lapisan sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung minyak (Pasaribu, 2004).Minyak kelapa (Cocos Nucifera L.) memiliki keunikan dalam diet sebagai makanan fungsional. Kesehatan dan nutrisi dapat didapat dengan mengonsumsi minyak kelapa yang telah diketahui sangat berguna pada abad ini. Ada beberapa teknik ekstraksi minyak kelapa, seperti fisik, kimiawi dan fermentasi. Gas kromatografi menunjukkan bahwa minyak yang difermentasi memiliki asama laurat yang tinggi (48, 62%) dan 6,01% kaproat, 7,5% kaprat, 17,02% miristat, 3,11% palmitat, 5,41% stearat, 1,3% asam linoleat. Efek pencegahan dari beberapa macam minyak kelapa yang mengandung asam lemak potensial terhadap pertumbuhan bakteri telah digunakan lebih jauh. Ini telah ditemukan di minyak makan karena aktifitas antibakterinnya terhadap pertumbuhan Bacillus subtilis, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescence, Bacillus cereus dan Salmonella; bagaimanapun ini menujukkan bahwa efek penghambatan saat terekspos dengan Bacillus cereus and Escherichia coli. (Handayani, 2009).

Minyak wijen kurang lebih 0,3 0,5 persen sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,5 0,1 persen. Sesamol dihasilkan dari hidrolisa sesamoline dan merupakan suatu antioksidan. Minyak wijen juga mengandung asam asam lemak yaitu oleat dan linoleat, palmitat dan stearat dan jumlahnya dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak di dalam Minyak Wijen

Asam LemakRumusPersen

Asam lemak jenuh

1. Palmitat

2. Stearat

3. ArachidatC16H32O2C18H36O2C20H40O29,1

4,3

0,8

Asam lemak tak jenuh

1. Oleat

2. Linoleat

3. LinolenatC18H34O2C18H32O2C18H30O245,4

40,4

Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, chloroform, petroleum benzene dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter. Minyak wijen bersifat synergist terhadap phrethrum yang merupakan sifat khas dari minyak wijen. Minyak wijen mempunyai nilai putaran optik positif, jadi unsur non gliserida dalam minyak lebih positif putaran optiknya, dibandingkan dengan asam asam lemak maupun gliserida (Siregar, 2011).

C. METODOLOGI

1. Alata. Timbangan

b. Pisau

c. Erlenmeyer

d. Blender

e. pH-meter

f. Refraktometer

g. Penggaris

h. Gelas obyek

i. Silet

j. Mikroskop

k. Termometer

l. Gelas beker

m. Kompor Listrik

n. Kertas saring

2. Bahan

Sayuran : bayam, buncis, kubis, kacang panjang, wortel, mentimun

Buah-buahan : apel, bengkoang, pepaya, nanas, jeruk, rambutan, jambu biji

Umbi-umbian : ubi jalar orange, kuning, putih, ungu, ubi kayu, ganyong, garut, gembili

Minyak dan Lemak : minyak kelapa sawit, minyak wijen, lemak ayam, lemak sapi

Alkohol

3. Cara Kerja

a. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan

SHAPE \* MERGEFORMAT

b.Mengamati beberapa sifat kimia buah dan sayur

1. Keasaman (pH)

2. Padatan terlarut

c. Pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian

d. Pengamatan beberapa sifat fisik minyak dan lemak

D. HASIL DAN PEMBAHASANTabel 4.1 Hasil Penghitungan yang Dapat Dimakan dari Sayuran dan Buah-buahan

KelompokBahanBerat bahan awal (gr)Berat bahan yang dimakan (gr)Edible Portion (%)

9Bayam21090,142,95

10Sawi206,9170,582,4

11Wortel154,8130,684,367

12Buncis121,1118,397,69

13Tomat84,484,4100

14Apel78,367,185,69

15Jeruk126,489,270,5

16pisang70,730,543,1

Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum ini dilakukan perhitungan porsi yang dapat dimakan dari buah dan sayuran. Seperti kita ketahui bahwa tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion)dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Bagian yang dapat dimakan (edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu persen perbandingan berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh. Penentuanedible portionatau persen bagian yang dapat dimakan bersifat subjektif tergantung konsumen dalam memanfaatkan bagian buah dan sayuruntuk dikonsumsi. Dalam menentukan bagian termakan atau terbuang, perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut.Berdasarkan data yang dihasilkan, pada bayam, Edible Portion (bagian yang dapat dimakan) diperoleh sebesar 42,95%; sawi sebesar 82,4%; wortel sebesar 84,367%; buncis sebesar 97,69%; tomat sebesar 100%; apel sebesar 85,69%; jeruk sebesar 70,5%; dan pisang sebesar 43,1%. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa Edible Portion terbesar adalah buah tomat. Hal ini disebabkan karena bagian yang terbuang dari buah tomat memang paling sedikit, yaitu hanya bijinya saja yang tidak banyak jumlahnya.. Sedangkan Edible Portion terkecil adalah buah bayam. Hal ini disebabkan karena bagian yang terbuang pada bayam cukup banyak, yaitu tangkainya yang cukup panjang.Berdasarkan referensi (terlampir) edible portion dari sample yang dianalisa dalam praktikum ini adalah 72% untuk bayam (USA), 79% untuk sawi (USA), 82% untuk wortel (USA), 100% untuk tomat (USA), 92% untuk apel (USA), 73% untuk jeruk (USA), dan 68% untuk pisang (USA). Jika dibandingkan antara hasil praktikum dengan referensi maka akan ditemui beberepa edible portion yang berbeda besarannya, hal ini dikarenakan adanya perbedaan jenis dan varietas bahan-bahan pangan tersebut antara bahan pangan dari Indonesia dengan bahan pangan yang dibudidayakan di USA.Faktor-faktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis, berat daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol, tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada sayuran. Sedangkan untuk buah dipengaruhi jenis, daging buah, biji, dan kulitnya baik yang bisa dimakan atau yang tidak bisa dimakan. Semakin besar nilai edible portion maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit bagian yang terbuang atau tidak dapat dimakan.Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Buah dan Sayur

KelompokBahanpHPadatan Terlarut(Brix)

9Bayam6,41,8

10Sawi7,675

11Wortel8,31

12Buncis6,41,4

13Tomat6,62,6

14Apel3,33,4

15Jeruk4,39,8

16Pisang4,76,6


Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat kimia bahan hasil pertanian. Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk masingmasing jenis bahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia buah dan sayur biasanya ditentukan secara obyektif kuantitatif. Pada penentuan keasaman (pH) buah dan sayur dalam praktikum kali ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender. Kemudian bahan yang telah halus diambil sedikit dan dihitung pH-nya dengan pH meter sebanyak 3 kali kemudia nilainya dirata ratakan.

Dari hasil pengamatan selama praktikum diperoleh nilai pH yang bervariasi dari macammacam buah dan sayur yang dijadikan sampel. Dari data buah dapat diperoleh pH pada apel sekitar 3,3; pada jeruk 4,3; dan pada pisang 4,7. Sedangkan untuk pH sayursayuran meliputi, pH pada bayam sebesar 6,4; pada sawi 7,67; pada wortel 8,3; pada buncis 6,4; dan pada tomat 6,6. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa buahbuahan dan sayur-sayuran yang memiliki rasa asam akan memiliki pH yang lebih kecil atau pH yang asam pula.

Selain itu pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Proses ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya menggunakan kertas saring. Setelah itu titrat diteteskan pada prisma refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Setelah dilakukan pengamatan diperoleh hasil pembacaan skala refraktometer sebagai berikut: pada bayam sebesar 1,8Brix; pada sawi 5Brix; pada wortel 1Brix; pada buncis 1,4Brix; pada tomat 2,6Brix, pada apel 3,4Brix; pada jeruk 9,8Brix; dan pada pisang 6,6Brix. Sehingga dapat dilihat bahwa padatan terlarut (oBrix) terdapat pada jeruk yaitu sebesar 9,8oBrix, sehingga dapat dikatakan jeruk mengandung gula lebih banyak daripada sampel yang lain.

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi umbianKelBahanBentukUkuran (cm)Berat (gr)WarnaPencoklatanStruktur jaringan

MelintangMembujur

9Ubi Jalar Putihp= 12,5

d1= 5

d2= 4,5145,6Kulit: putih kecoklatanDaging: putihAda

10Ubi Jalar Ungup= 7

d1= 5,5

d2= 3,578,9Kulit: coklat

Daging: unguTidak Ada

11Ubi Jalar Kuningp= 7,2

d= 6

148,3Kulit: ungu

Daging: orangeTidak Ada

12Ubi Kayup= 14d1= 3,8d2= 3,6132,8Kulit: coklat

Daging: putihAda

KelBahanBentukUkuran (cm)Berat (gr)WarnaPencoklatanStruktur jaringan

13Talasp= 18,2

d1= 6

d2= 5240,8Kulit: coklat tua

Daging: putihAda

14Lobakp= 16,5d1= 4,2d2= 4,5217,3Kulit: putih kecoklatan

Daging: putihAda

15Wortelp= 12,6d1= 2,7d2= 0,470,5Kulit: putih kecoklatan

Daging: putihTidak Ada

16Kentangp= 9d1= 6d2= 5,5207,2Kulit: kuning kecoklatan

Daging: kuningAda

Sumber: Laporan Sementara

Dalam praktikum pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. Gambaran tersebut meliputi bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan secara melintang maupun membujur. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi jalar putih, ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, ubi kayu, talas, lobak, wortel, dan kentang.

Secara fisik, ubi jalar merupakan umbi dari bagian batang tanaman dan memiliki kulit yang tipis. Bentuk umbinya bervariasi. Demikian pula warna kulit maupun umbinya pun beragam. Seperti ubi jalar kuning, ungu dan putih yang dijadikan sampel pada praktikum kali ini. Ubi jalar kuning memiliki bentuk, ukuran/berat, dan warna yang berbeda dari ubi jalar putih maupun ubi jalar ungu. Ubi jalar oranye kulitnya berwarna ungu kecoklatan, dan dagingnya berwarna oranye. ubi jalar putih kulitnya berwarna putih, dan dagingnya berwarna putih, sedangkan ubi jalar ungu, kulitnya berwarna ungu dan dagingnya berwarna ungu. Dari segi berat dan ukuran pun cukup berbeda nyata sesuai dengan bentuknya yang beragam. Namun Susunan struktur jaringan membujur dan melintangnya tidak berbeda nyata.

Komponen fisik ubi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam. Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu dan bentuknya tidak teratur. Seperti pada pengamatan yang dilakukan dalam praktikum, warna daging ubi kayu adalah putih dan kulitnya berwarna coklat. Berat yang didapat dari praktikum kali ini yaitu sebesar 132,8 gram, dengan ukuran panjang 14 cm; diameter1 3,8 cm dan diameter2 3,6 cm. Perbedaan susunan struktur jaringan melintang dan membujur terlihat namun tidak tampak berbeda nyata.

Pada sampel talas, dilihat bahwa bentuk tidak teratur, dengan kulit berwarna coklat dan daging berwarna putih. Diketahui berat sebesar 240,8 gram dengan ukuran panjang 16,5 cm; diameter1 6 cm; dan diameter2 5 cm. Pada struktur jaringan talas ini tidak terdapat perbedaan yang nyata antara irisan membujur dan melintang. Pada sampel lobak juga dilihat bentuknya lonjong tidak beraturan. Lobak berwarna putih dan memiliki berat 217,3 gran, dengan panjang 16,5 cm, diameter1 4,2 cm, dan diameter2 4,5 cm.

Wortel memiliki bentuk yang tidak jauh berbeda dengan lobak, namun memiliki perbedaan warna. Wortel memiliki warna kulit orange dan warna daging orange keputih-putihan. Dengan ukuran panjang 12,6; diameter1 2,7; dan diameter2 0,7 cm, dihasilkan berat sebesar 70,5 gram. Sedangkan pada kentang, berbentuk cenderung oval tidak beraturan. Kentang memiliki warna kulit coklat tua, dengan daging berwarna kuning. Berat kentang didapat sebesar 207,2 gram, dengan ukuran panjang 9 cm; diameter1 6; dan diameter2 5,5 cm.

Pada masing-masing sampel mempunyai sifat pencoklatan yang berbeda-beda. Pada ubi jalar putih, ungu, ubi kayu, talas dan kentang mengalami pencoklatan setelah dipotong dan didiamkan beberapa saat. Sedangkan pada ubi jalar orange, lobak dan wortel tidak mengalami pencoklatan. Hal ini dipengaruhi oleh aktifitas oksigen dengan senyawa fenolik pada masing-masing umbi. Pencoklatan pada buah umbi atau buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat (Anonimb, 2012).Pada umumnya bentuk umbi-umbian bervariasi dan tidak teratur. Didapatkan bentuk, hasil ukuran serta berat yang berbeda-beda dari sampel, baik pada jenis umbi yang sama maupun bila dibandingkan antar umbi yang berbeda hal ini dikarenakan varietas umbi, faktor umur, jenis umbi itu sendiri, nutrisi yang terdapat pada lahan penanaman umbi, iklim, serta banyak faktor lain yang mengakibatkan individual variability pada komoditas umbi. Warna daging dan kulit pun berbeda-beda sesuai dengan jenis umbi dan tingkat kemasakan umbi tersebut.Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Beberapa Sifat Fisik Minyak dan Lemak

KelBahanWarnaAromaTurbidity point ( C )

9Lemak AyamKuning TelurAmis25

10

11Lemak SapiPutihAmis34

12

13Minyak WijenCoklat TuaKhas Wijen36

14

15Minyak SawitKuning KeemasanKhas Kelapa Sawit27

16


Dalam praktikum ini minyak yang akan diamati antara lain lemak sapi, lemak ayam, minyak wijen dan minyak sawit. Tiap masing-masing minyak diamati warna, odor/aroma, dan turbidity pointnya. Turbidity point dilakukan dengan memasukkan sejumlah sampel pada gelas beker yang berisi alkohol 200 ml, yang kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang jernih. Setelah itu termometer ditempatkan pada gelas beker, larutan tersebut didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak yang terbentuk. Suhu pada saat terbentuk kristal-kristal halus tersebut dicatat sebagai tubidity point / titik kekeruhan.

Dari hasil praktikum dapat dilihat warna dari lemak ayam adalah berwarna kuning, aroma/odor dari lemak ayam ini tidak berbau/netral bau lemak ayam, sedang kelompok yang lainnya menyebutkan amis. Sedangkan untuk turbidity pointnya masing-masing kelompok menyebutkan sama yaitu 580C. Untuk lemak sapi, warna yang terlihat adalah putih, aroma/ odor yaitu amis. Untuk Turbidity point yaitu 340C.

Pada tabel data diatas menyebutkan minyak wijen berwarna coklat tua, aroma/odor dari minyak wijen ini adalah khas wijen. Untuk tingkat kekeruhan/turbidity point dari minyak wijen yaitu 360C. Untuk tingkat kekeruhan berbeda pada tiap jenis minyak, minyak wijen memiliki turbidity point tertinggi dengan 360C dan terendah adalah lemak ayam sebesar 250C.

Dalam praktikum ini minyak kelapa sawit kuning keemasan, warna ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa warna minyak kelapa sawit ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak (Anonim, 2008). Aroma/odor dari minyak kelapa sawit ini adalah khas kelapa sawit. Untuk tingkat kekeruhan/turbidity pointnya adalah 27oC.E. KESIMPULANDari praktikum Penilaian Karakteristik Beberapa Bahan Pangan ini didapat kesimpulan sebagai berikut :1. Bagian dari bahan yang dapat dimakan sering disebut dengan edible portion.2. Nilai edible portion tertinggi ada pada tomat 100%; dan nilai terendah ada pada bayam, yaitu 42,95%.3. Semakin besar nilai edible portion maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit bagian yang terbuang atau tidak dapat dimakan.4. Semakin kecil nilai edible portion maka semakin kecil bagian yang dapat dimakan dan semakin banyak bagian yang tidak dapat dimakan.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis, berat daun, umbi, biji, daging buah, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol, tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama.6. Nilai pH pada bayam 6,4, sawi 7,67, wortel 8,3 buncis 6,4, tomat, 6,6, apel 3,3, jeruk 4,3 dan pisang 4,7.7. Buahbuahan dan sayur-sayuran yang memiliki rasa asam akan memiliki pH yang lebih kecil atau pH yang asam pula.8. Besar padatan terlarut pada bayam sebesar 1,8Brix; pada sawi 5Brix; pada wortel 1Brix; pada buncis 1,4Brix; pada tomat 2,6Brix, pada apel 3,4Brix; pada jeruk 9,8Brix; dan pada pisang 6,6Brix. 9. Jeruk mengandung gula lebih banyak daripada sampel yang lain. 10. Besarnya padatan terlarut sampel yang berupa gula, hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix.11. Pencoklatan pada buah umbi setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.12. Pada umumnya bentuk umbi-umbian bervariasi dan tidak teratur.13. Faktor-faktor yang mempengaruhi struktur dan sifat fisik umbi meliputi varietas umbi, faktor umur, jenis umbi itu sendiri, nutrisi yang terdapat pada lahan penanaman umbi, iklim, serta banyak faktor lain yang mengakibatkan individual variability pada komoditas umbi.14. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyakDAFTAR PUSTAKAAndaka, Ganjar. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah dengan Pelarut n-Heksana. Jurnal Teknologi, Volume 2 Nomor 1 , Juni 2009, 80-88, Hal. 82.Ali, Nur Belian Venus, et al. 2003. Wortel dan Lobak. Depok : Penebar Swadaya.

Arief, Arifin. 1990. Hortikultura. Andi Offset. YogyakartaBuckle et al. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Canyono, Bambang. 2002. Wortel. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.Handayani, Rini, dkk. 2009. Extraction of Coconut Oil (Cocos nucifera L.) through Fermentation System. Biodiversitas Volume 10, Number 3, Juli 2009 Pages: 151-157. LIPI

Manullang et al. 1995. Pemanfaatan Abu Sekam Padi Sebagai Pemucat Minyak Kelapa, Minyak Wijen dan Minyak Kelapa Sawit. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol VI no 1 Tahun 1995 hal 27.Muchtadi, Tien R.; Sugiyono; dan Ayustaningwarno, Fotriyono. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor.Nurchasanah. 2008. What is in Your Food? Rahasia dibalik Makanan Anda. Bandung : Hayati Qualita.

Pasaribu, Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. FMIPA USU.Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam Lobak. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Saliba, Colombani. 2001. Genetic Analysis of Organoleptic Quality in Fresh Market Tomato. Theor appl Genet (2001) 102:259-272. Springer-Verlag. Perancis

Siregar, Nora Anggiani. 2011. Penentuan pH dan Suhu Optimum untuk Aktivitas Ekstrak Kasar Enzim Lipase dari Kecambah Biji Jarak Kepyar (Ricinus communis L) terhadap Hidrolisi Minyak Wijen. FMIPA USU.St-Pierre, Richard G. 2006. Quality and Nutritive Value of Saskatoon Fruit. International Journal, page 1-2.Sumoprastowo, R. M. 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta : PT Bumi Aksara.LAMPIRAN

Perhitungan 1. Bayam

(%) Edible Portion = (Berat yang dimakan : Berat awal) x 100%

= (90,2 : 210) x 100%

= 42,95%

2. Sawi


= (170,5 : 206,9) x 100%

= 82,4%

3. Wortel


= (130,6 : 154,8) x 100%

= 84,37%

4. Buncis


= (118,3 : 121,1) x 100%

= 97,69%

5. Tomat


= (84,4 : 84,4) x 100%

= 100%

6. Apel


= (67,1 : 78,3) x 100%

= 85,7%

7. Jeruk


= (89,2: 126,4) x 100%

= 70,5%

8. Pisang


= (30,5: 70,7) x 100%

= 43,1%

Masingmasing bahan ditimbang

Ditimbang bahan yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen berat utuh

Dipisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak

Masing masing bahan ditimbang

Dipisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak

Untuk bahan dengan kadar air rendah, ditambah

aquades 100 ml (1:1)

Diukur nilai pH dengan pH-meter sebanyak 3 kali,

lalu dirata-rata

Bahan dihancurkan sebanyak 100g dengan blender

Filtrat diteteskan pada refraktometer dan dibaca skalanya

Bahan dihancurkan 100 g dengan blender

Hancuran bahan disaring dengan kertas saring

Bentuk : Digambar masing-masing jenis umbi secara utuh

Pencoklatan : Diamati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris

Struktur jaringan : Dibuat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis umbi. Gambar lapisan yang terlihat. Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dan amati di bawah mikroskop . gambar struktur jaringan yang terlihat

Warna : Dicatat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis

Berat : Ditimbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui kisaran beranya

Ukuran : Diukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan penggaris

Warna : Diamati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secra obyektif. Sebutkan pigmen yang terapat pada minyak dan lemak tersebut

Odor : Dikenali odor masing-masing jenis minyak dan lemak dengan pembauan

Turbidy point : Dimasukkan sejumlah sample kedalam gelas beker yang berisi alcohol. Tempatkan termometer, dinginkan perlahan sampai kristal halus lemak terbentuk. Catat suhu pada saat kristal terbentuk sebagai turbidy point

praktikum bentuk dan ukuran

Documents