ppt tujuan organisasi dan identifikasi kebutuhan klien

TUJUAN ORGANISASI DAN IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KLIEN

Kelompok 3- Desi Anggarini Pratiwi- M. Dhifan Andika Putra- Siti Maulindah Suwanda

DIII-4B

“ Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar ”

1

Pengertian Organisasi Penyelenggaraan Makanan

Organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan yang didalamnya terdapat tugas, fungsi serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja dalam organisasi tersebut.

2

Visi, Misi dan Tujuan Organisasi

Visi adalah pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang

diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di masa depan (masa

yang akan datang).

Misi adalah penjelasan mengenai apa yang akan

dilakukan sebuah perusahaan secara lebih jelas, yang akan

membedakan dengan perusahaan lainnya.

Tujuan organisasi merupakan kebutuhan yang ingin

dipenuhi dalam jangka waktu tertentu , baik dalam jangka waktu

panjang, menengah atau pendek oleh suatu organisasi. 3

1. Organisasi KomersialHOKA HOKA BENTO VISI

Menjadi restoran fast food dengan ciri khas Jepang yang mengutamakan kualitas produk dan kualitas pelayanan yang terbaik, sehingga HOKA HOKA BENTO menjadi pilihan utama dan terkemuka dalam bisnis restoran.

MISI • Memberikan solusi bagi pelanggan untuk mendapatkan makanan

yang berkualitas dan variatif dengan mengutamakan pelayanan demi kepuasan pelanggan.

• Memaksimalkan pelayanan dan produktifitas kerja• Memaksimalkan ekuitas karyawan• Memperoleh keuntungan dan mencapai pertumbuhan perusahaan

yang optimal.


4

1. Organisasi Komersial TUJUAN


5

2. Organisasi Semi KomersialMaskapai Penerbangan (Garuda Indonesia) Visi PerusahaanPerusahaan Penerbangan Pilihan Utama di Indonesia dan

Berdaya Saing di Internasional. Misi Perusahaan• Melaksanakan usaha jasa angkutan udara yang

memberikan kepuasan kepada pengguna jasa yang terpadu dengan industri lainnya melalui pengelolaan secara profesional dan didukung oleh sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi tinggi.


6

• Menghasilkan keuntungan dengan jaringan domestik yang kuat untuk terus meningkatkan pangsa pasar domestik dan internasional bagi usahawan, perorangan, wisatawan dan kargo termasuk penerbangan borongan.

• Memiliki bisnis unit yang mendukung produk inti untuk meningkatkan keuntungan serta menghasilkan pendapatan tambahan dari usaha unit pendukung tersebut.

Tujuan Perusahaan• Menjadi “tuan rumah” di dalam negeri (penerbangan

domestik) dan mampu berkompetensi setara dengan perusahaan penerbangan internasional lainnya.

• Menjadi “leading carrier” dalam penerbangan dalam negeri dan “flag carrier” dalam penerbangan internasional.

• Menjadi usaha yang bergerak di bidang “consumer service”.


7

3. Organisasi Non KomersialRumah Sakit Premier Bintaro VisiMenjadi penyelenggara pelayanan kesehatan terkemuka dengan

memberikan layanan yang berkualitas dan berkesinambungan. MisiSenantiasa mengupayakan keberhasilan menangani pasien,

keselamatan pasien, dan kepuasan pelanggan serta perbaikan berkesinambungan dari waktu ke waktu sesuai dengan perkembangan teknologi dan kebutuhan pelanggan.

TujuanSenantiasa berupaya meningkatkan kualitas pelayanan di semua

bidang secara berkesinambungan.


8

Tujuan Organisasi Penyelenggaraan Makanan

1. Organisasi KomersialTujuan organisasi komersial yaitu untuk

menghidangkan makanan sebaik-baiknya, memberikan pelayanan yang memuaskan, memberikan kenyamanan dengan harga yang sesuai sehingga konsumen merasa puas. Dalam hal ini produsen bertujuan untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan modal tertentu. Contoh : restoran, cafeteria, catering, pedagang kaki lima.

9


2. Organisasi Semi KomersialPelayanan makanan di institusi semi komersial bertujuan untuk memberikan pelayan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan yang baik dan bergizi serta mengambikl keuntungan. Contoh : rumah sakit, asrama.

10


3. Organisasi Non KomersialTujuannya adalah untuk memberikan

pelayanan kepada konsumen dengan cara memberikan makanan yang baik dan bergizi sehingga terpelihara kesehatan yang optimal, serta mendapat bantuan dari pemerintah. Contoh : asrama, panti asuhan, rumah sakit, lembaga kemasyarakatan, sekolah.

11

Klasifikasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Banyak

Keberadaan penyelenggaraan makanan banyak (institusi) menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kebutuhan gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan.

Macam-macam penyelenggaraan makanan institusi yaitu sebagai berikut :

12


1) Penyelenggaraan Makanan Institusi Industri (Tenaga Kerja)

Penyelenggaraan makanan institusi industri atau tenaga kerja mempunyai sasaran yaitu di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.

Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.

13

Ciri-cirinya :a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai

dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja.

Kebutuhan Kalori untuk Tingkat Aktivitas yang Dilakukan :(Sumber : Standar Gizi Kerja – Depnakertrans 1994/1995)



Tingkat Aktivitas Kebutuhan Kalori

Per Kg BB/Jam

Laki-laki 8 Jam

Kerja

Perempuan 8 Jam

Kerja

Kerja Ringan 1,7 750 kalori 650 kalori

Kerja Sedang 2,5 1.100 kalori 950 kalori

Kerja Berat 5,0 2.200 kalori 1.900 kalori14

b.Frekuensi makan 1 kali sehari.c. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari

libur, maka pemberian makanan ditiadakan.d.Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan.e.Macam hidangan tergantung kemampuan

perusahaan.


15

h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara :– Sistem kafetaria (porsi diatur)– Sistem catu (lauk pauk diporsikan, nasi dan sayur ambil

sendiri)– Sistem prasmanan (ambil sesuai kebutuhan dan selera)– Sistem kotak (untuk kerja di lapangan)

Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh, dikontrakkan dengan pemborong makanan, ataupun dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan, kadang kegiatan pengelolaan penyediaan makanan ini dimodifikasi dengan kombinasi cara-cara yang telah disebutkan (Mukrie 1990).


16

Kantin pabrik/ perusahaan

Tujuannya adalah memberikan kesejahteraan pegawai agar mendapatkan tingkat kesehatan dan stamina bekerja yang baik sehingga mencapai produktifitas maksimal.



Hal yang perlu dipertimbangkan dalam merencanakan menu karyawan :

• Lamanya waktu pelayanan makanan.

• Waktu istirahat karyawan yang singkat.

Contoh

17

CONTOH

Penyelenggaraan Makanan Institusi Industri

(Tenaga Kerja)18


2) Penyelenggaraan Makanan Institusi Sosial=> Penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh

pemerintah atau swasta yang berdasarkan asas sosial dan bantuan, serta makanan disiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejenis lainnya yang mengelola makanan institusi secara sosial.Ciri-cirinya :

a. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-badan amal lainnya.

19


b. Melayani sekelompok masyarakat dari berbagai usia, sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.

c. Makanan yang disajikan seyogyanya harga yang wajar, karena dana yang tersedia terbatas.

d. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali sehari secara berkelanjutan.

e. Konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.f. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas

(tergantung anggaran).

20

Panti JompoBertujuan untuk memenuhi

kebutuhan biologis khususnya makanan yaitu memberi makan 3xsehari, menyajikan pada waktu yang ditentukan, memantau kesesuaian makan, mengganti menu secara periodik, dan menyiapkan makanan khusus untuk yang sakit.

Ciri-ciri panti jompo :


2) Penyelenggaraan Makanan Institusi SosialContoh

• Bentuk penyajian makanan disajikan di atas meja, petugas wisma akan mengambilkan makanan untuk usila.

• Besar porsi nasi dan sayur yang disajikan disesuaikan dengan keinginan usila, namun untuk lauk dan buah sudah diporsikan petugas dapur.

• Pembatasan penggunaan garam dan bumbu penyedap masakan pada makanan yang disajikan.

21

• Makanan yang disajikan memiliki keempukan yang sesuai dengan usila.

• Tempat memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat.

• Makanan yang disajikan berupa makanan lengkap yang terdiri dari nasi, lauk, pauk, sayuran, dan buah serta kudapan

• Menyiapkan makanan khusus untuk yang sakit atau diet.


2) Penyelenggaraan Makanan Institusi SosialContoh

• Sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi (swakelola).

• Penerapannya makanan diberikan 3x sehari sesuai waktu yang ditentukan.

• Menu makanan yang diberikan telah disetujui oleh ahli gizi dari rumah sakit.

22

CONTOH

Penyelenggaraan Makanan

Institusi Sosial

23


3) Penyelenggaraan Makanan Institusi AsramaAsrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh

sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara berkelanjutan. Penyelenggaraan makanan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.Ciri-cirinya :

a. Dikelola pemerintah ataupun melibatkan peran serta masyarakat.

24


b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.

c. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.

d. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi.

e. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.

f. Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.

g. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni. 25

Institusi MiliterPenyelenggaraan makanan asrama di institusi militer

dilaksanakan dengan tujuan agar seluruh anggota mendapatkan konsumsi makanan yang mencukupi kebutuhan gizi dan terhindar dari bahaya keracunan makanan maupun penularan penyakit melalui makanan serta kinerja prajurit, sehingga tugas pokoknya dapat dilaksanakan dengan baik dan sempurna (Mabes TNI AD Direktorat Kesehatan, 2003).


3) Penyelenggaraan Makanan Institusi AsramaContoh

26

Institusi MiliterMakanan untuk asrama memiliki ciri khusus, seperti :• Dikelola oleh pemerintah ataupun melibatkan peran serta penghuni.• Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan

serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.• Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.• Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi.• Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan selingan.• Jumlah yang dilayani tetap.• Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.• Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status

kesehatan penghuni.


3) Penyelenggaraan Makanan Institusi AsramaContoh

27

Penyelenggaraan Makanan Institusi Asrama

CONTOH

28


4) Penyelenggaraan Makanan Institusi SekolahPelayanan makanan lembaga sekolah sudah dikenal

dan berkembang cukup luas di luar negeri. Semua program pelayanan makanan lembaga sekolah dimaksudkan untuk membantu meningkatkan status gizi anak-anak yang keluarganya kurang mampu. Namun kebutuhan makanan di sekolah lambat laun menjadi kebutuhan semua golongan masyarakat, sebagai akibat waktu sekolah yang cukup panjang ataupun anak tidak sempat makan di rumah sebelum berangkat ke sekolah. 29


Ada beberapa fungsi yang dijalankan bagi kantin makanan di sekolah :a.Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang,dan sore ataupun makanan kecil/makanan lengkap.b.Makanan yang disediakan harus bergizi dan sebagai bahan pendidikan bagi anak serta mendorong membiasakan anak untuk memilih makanan yang bergizi bagi dirinya sendiri.c.Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan.d.Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya.

30


• Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.

• Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat mencapai keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai

• Bentuk pelayanan kantin sekolah, terdapat 3 (tiga) alternatif bentuk layanan, yaitu:

i. Self service system. Sistem pelayanan dimana pembeli melayani dirinya sendiri makanan yang diingini;

ii. Wait service system. Sistem pelayanan dimana pembeli menunggu dilayani oleh petugas kantin sesuai dengan pesanan;

iii.Tray service system. Sistem pelayanan dimana pembeli dilayani petugas kantin, dan penyajian makanannya dengan menggunakan baki atau nampan.

31

Kantin Sekolah Madania Progressive Indonesian SchoolGambaran penyelenggaraan makanan di kantin sekolah

madania :a. Penyelenggaraan makanan di kantin sekolah madania

dikelola oleh Sekolah dan orangtua siswab. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di kantin

sekolah madania ini yaitu : Memberikan makanan yang mencukupi gizi dan sesuai kriteria sekolah. Kriteria yang dimaksud Halal, baik, sehat, nutrisi, bebas pengawat dan pewarna, tanpa MSG, no sterofoam.


3) Penyelenggaraan Makanan Institusi SekolahContoh

32

c. Sistem yang digunakan adalah dengan cara berlangganan bulanan Semua pembayaran dilakukan secara kontan.

d. Progressive Indonesian School menggunakan sistem penyelenggaraan makanan yaitu commisary dan assembly.

e. Progressive Indonesian School menggunakan semi outsourcing, dimana sarana dan prasarana milik instansi seperti meja, kursi. Namun untuk alat masak pihak catering yang menyediakan.

f. Jenis pelayanan makanan di Madania – Progressive Indonesian School adalah Self Service – Cafetaria.Makanan sudah disediakan di meja penyajian dengan porsi yang sudah dibuat oleh counter selanjutnya siswa/ guru memilih sendiri makanan yang mereka inginkan.


3) Penyelenggaraan Makanan Institusi SekolahContoh

33

CONTOH

Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah

34


5) Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah SakitPenyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai penyajian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan suatu pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkannya.

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit biasanya swakelola atau outsourcing.

Yang termasuk institusi rumah sakit adalah rumah sakit tipe A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan.

35


Ciri-cirinya :a. Pengelola adalah pemilik rumah sakit ataupun melalui

badan yang diserahi tugas dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik.

b. Memiliki kelengkapan sarana fisik, peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.

c. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan.

d. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan peraturan rumah sakit.

36


e. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.

f. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.

g. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.

h. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yang memerlukan makanan tertentu dalam jangkauan yang terbatas.

i. Dilakukan atas tanggung jawab ahli gizi ataupun tenaga terlatih bidang gizi dietetik.

37

CONTOH

Penyelenggaraan Makanan Institusi

Rumah Sakit38


6) Penyelenggaraan Makanan Institusi Transportasi => Penyelenggaraan makanan yang dipersiapkan untuk

melayani kebutuhan konsumen selama berada di perjalanan menuju tempat tujuannya, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan dan kebutuhan konsumen.

Yang termasuk institusi ini adalah penyelenggaraan makanan di kereta api, pesawat, dan kapal.

1. Penyelenggaraan makanan di kereta apiPenumpang ditawari makanan yang ingin dipesan oleh

pelayan, lalu pelayan mengantarkan makanan tersebut kepada penumpang. Harga yang ditawarkan untuk makanan dan minuman cukup terjangkau.

39


2. Penyelenggaraan makanan di maskapai penerbanganPenyelenggaraan makanan di maskapai penerbangan

menyajikan makanan ringan seperti kue kering dan minuman kaleng yang dingin dan secangkir kopi hangat. Sebagian besar bandara membutuhkan penyedia jasa makanan untuk sepanjang hari, dari pagi sampai larut malam.

Pada penerbangan jarak pendek, penumpang diberikan kudapan ringan seperti roti sebagai teman perjalanan. Tak jarang kudapan ringannya adalah kuliner khas dari daerah asal penerbangan. Selain kudapan ringan, pilihan minuman juga beragam. Mulai dari air putih, susu, kopi, teh, aneka macam jus, sampai aneka macam soft drink.

40


Pada penerbangan jarak menengah disajikan makanan besar, termasuk menu western. Makanan itu lengkap disajikan dengan sayuran dan dessert seperti puding atau es krim. Dan, sama seperti pada penerbangan jarak pendek, sajian aneka macam minuman juga tersedia.

Pada penerbangan jarak jauh, sebelum take off penumpang diberi minuman ringan berupa jus jeruk atau apel berukuran kecil beserta snack berupa kacang-kacangan. Saat sudah terbang, makanan besar dihidangkan. Biasanya ada pilihan menu nusantara dan western yang bisa dipilih penumpang. Pada penerbangan jarak jauh ini selain menu utama ditambah juga roti dengan mentega dan biskuit. Pilihan minumannya juga lebih beragam.

41


3. Penyelenggaraan makanan di kapalPenumpang bisa memesan menu makanan yang

diinginkan sesuai dengan . karena itu, harga tiket penumpang pun akan disesuaikan dengan biaya makan di atas kapal. Menu makanan yang bisa dipilih oleh penumpang bervariasi, selain itu harga menu makanan yang terjangkau. Kemudahan antrean penumpang saat mengambil makanan juga bisa diminimalisasi karena pemesanan dilakukan sesuai dengan pesanan yang ada.

42

CONTOH


Transportasi43


7) Penyelenggaraan Makanan Institusi KomersialPenyelenggaraan makanan yang dipersiapkan untuk

melayani kebutuhan masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan kebutuhan konsumen.

Ciri-cirinya :a. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun

kadang-kadang di bawah naungan pemerintah . b. Manajemen pengelolanya sudah jelas menurut

kesepakatan pemiliknya. c. Penyediaan makanan, macam, frekuensinya, tidak

harus kontinyu. 44


d. Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas.

e. Makanan yang disajikan, macam, variasi, tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk mutu gizinya, namun harus aman bagi kliennya.

f. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang bervariasi.

g. Pelayanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani di meja, dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik lembaga tersebut.

h. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemampuan lembaga tersebut.

45

Mc Donald’sMcDonald’s menekankan pada sistem pelayanan cepat

dalam menjual makanan yang rata-rata konsumennya adalah kalangan menengah ke atas. McDonald’s juga menawarkan mutu yang berkualitas dengan jaminan quality control yang ketat dalam proses mengolah produk makanan dan penyajiannya.

Menu yang disajikan bagi para pelanggan Mc Donald’s terdiri dari menu breakfast dan menu reguler. Menu breakfast dapat dipesan mulai pukul 05.00-11.00 WIB, sedangkan menu reguler dapat dipesan mulai pukul 11.00 – 05.00 WIB.


7) Penyelenggaraan Makanan Institusi KomersialContoh

46

Sistem distribusi Mc Donald’s termasuk counter service . Konsumen memesan langsung makanan, lalu membayar makanan yang dipesan, kemudian mengambil sendiri pesanan makanan.

Selain itu juga menggunakan sistem pelayanan Delivery Order yaitu pelanggan memesan melalui telepon, kemudian pesanan diantarkan ke tempat tujuan.

Di Mc Donald’s terdapat pemesanan makanan dengan sistem Drive Thru. Drive Thru yaitu pemesanan di luar tanpa turun dari kendaraan.


7) Penyelenggaraan Makanan Institusi KomersialContoh

47

CONTOH


Komersial48


8) Penyelenggaraan Makanan Institusi KhususPenyelenggaraan makanan institusi khusus mencakup kegiatan-

kegiatan penyelenggaraan makanan bagi narapidana di lembaga pemasyarakatan, penampungan calon jamaah haji, penampungan sementara atlit-atlit yang akan mendapat latihan khusus, latihan khusus bagi TNI, seminar dan kesempatan pertemuan yang bersifat khusus.

Pengelolaan makanan ini didasarkan atas dasar kebutuhan segolongan masyarakat untuk mencapai stamina kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan. Sifat penyelenggaraan pada dasarnya adalah sementara, namun bagi lembaga yang diadakan secara periodik, sifat itu dapat menjadi kontinyu, misalnya penjara, latihan olahraga yang berkesinambungan, seminar yang berurutan dan lain-lain.

49


Ciri-cirinya :a. Dikelola pemerintah.b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan

berdasarkan jenis kelamin dan usia.c. Frekuensi makan 3 kali sehari, dengan 2 kali makanan

selingan.d. Untuk ibu hamil mendapat tambahan asupan sebanyak

300 kalorie. Bersifat non komersial karena tujuannnya untuk

memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan sehingga aktivitas sehari-hari baik jasmani maupun rohani serta sosial dapat berjalan dengan baik.

50

Lembaga PemasyarakatanPenyelenggaraan makanan di lembaga pemasyarakatan adalah

rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan serta monitoring dan evaluasi guna mencapai status kesehatan yang optimal bagi Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan tahanan melalui pemberian makanan yang tepat.

Ciri-cirinya :• Menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik jumlah

dan mutu.• Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa.• Menyediakan makanan yang memenuhi standar keamanan

pangan.


8) Penyelenggaraan Makanan Institusi KhususContoh

51

CONTOH

Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus

52


9) Penyelenggaraan Makanan untuk Keadaan DaruratPenyelenggaraan makanan darurat dipersiapkan pada waktu

terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan darurat yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi para penghuni korban bencana. Pada dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementara dalam waktu yang relatif singkat (1-3 hari). Macam makanan mula-mula makanan matang, selanjutnya makanan mentah, sampai dinyatakan keadaan membaik.

Prosedur penanggulangan bencana alam ini dilaksanakan sesuai dengan ketetapan yang telah diputuskan pemerintah tentang penanggulangan bencana alam. Gambaran umum penyelenggaraan makanan darurat, antara lain :

53


a. Menggunakan sistem swakelola (dilakukan oleh pihak militer) ketika terjadi keadaan darurat.

b. Standar makanan minimal mengandung 1500–1800 kalori sehari, dan minimal harus ada kebutuhan air bersih 2 liter per orang perhari.

c. Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan memperhitungkan kecakupan gizi masyarakat golongan rawan, seyogyanya tersedia susu untuk anak balita.

d. Frekuensi makan berkisar antara 2–3 kali sehari, dengan atau tanpa makanan selingan.

e. Waktu penyelenggaraan bervariasi dari 1 minggu - 3 bulan.f. Jumlah klien yang dilayani sering berubah mekanismenya belum

lancar. g. Perlu tenaga yang cukup cakap dan berpengalaman dalam mengelola

makanan banyak. h. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.

54

CONTOH

Penyelenggaraan untuk Keadaan

Darurat

55

Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen

Kebutuhan klien atau konsumen didasari dengan makanan yang disediakan sesuai dengan nilai gizi yang direncanakan, dengan daya terima termasuk cita rasa dari klien. Sosial budaya dari wilayah setempat seperti kebiasaan makanan, bahan makanan lokal, keadaan ekonomi dari klien juga mempengaruhi kebutuhan klien. Hal ini merupakan suatu bentuk kesatuan sehingga menghasilkan pelayanan yang menyediakan makanan dengan kualitas baik, memenuhi kecukupan gizi bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi (Stokes,1960).

56

Identifikasi Kebutuhan Klien/KonsumenUntuk mendeterminasikan kebutuhan klien, maka

harus terlebih dahulu mengidentifikasi siapakah konsumen dari institusi penyelenggaraan makanan tersebut. Identifikasi kebutuhan klien dibagi berdasarkan :

57


Pemenuhan nilai gizi klien, dikaitkan dengan sasaran kelompok masyarakat mana yang akan mendapatkan pelayanan oleh kita. Bila konsumen adalah remaja, maka mereka membutuhkan kebutuhan gizi yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan konsumen usia yang lebih tua. Tambahan pelayanan menjadi nilai lebih saat kita mencantumkan nilai gizi pada setiap makanan yang disajikan, sehingga dengan demikian kita dapat sekaligus mengedukasi masyarakat.

Nilai Gizi

58


Pilihan atau preferensi makanan didefinisikan sebagai keinginan klien dan tergantung individu, budaya dan asal daerah. Suatu informasi marketing dalam unit Penyelenggaraan Makanan di Pelayanan Kesehatan harus memberikan informasi khusus tentang pilihan makanan bagi target pasar konsumennya. Cara ini dapat menggunakan metoda formal atau informal untuk mengumpulkan data tentang pasien, karyawan yang diberi makan, staff, pengunjung serta tamu.

Cita Rasa

59


Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama (Moehyi, 1992), yaitu :1.Penampilan MakananMeliputi warna, tekstur, porsi serta penyajian makanan.2.Rasa Makanan

Meliputi aroma, bumbu, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta temperatur makanan.

Cita Rasa

60


Dalam merencana menu, Manajer Penyelenggaraan Makanan harus memperhatikan keinginan klien yang akan dilayaninya. Penduduk dalam setiap wilayah memiliki kebiasaan dan budaya yang berbeda sehingga harus dievaluasi sebelum menentukan menu.

Sosial Budaya

61


Penetapan harga pada makanan sangat penting, harus disesuaikan dari daya beli konsumen. Bila konsumen yang akan kita layani berasal dari golongan ekonomi yang kurang beruntung, maka prinsip penetapan harga harus rendah, namun sebaliknya bila konsumen adalah golongan tinggi maka tidak perlu khawatir dengan penetapan harga yang tinggi.

Konsumen ekonomi tinggi dapat membeli makanan dengan harga yang tinggi namun menuntut kualitas bahan makanan, pelayanan, penyajian yang sangat baik, yang terpenting untuk golongan ini adalah membeli kenikmatan.

Ekonomi

62

KASUS63

Deskripsi Singkat

Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh berada di Jl. Gatot Subroto Kav. 54, Jakarta Pusat dan didirikan pada tanggal 23 Maret 1977 serta diresmikan penggunaannya pada tanggal 24 Agustus 1979.

Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh memiliki empat jenis pelayanan, yaitu pelayanan penyakit paru, bedah, kebidanan dan penyakit dalam.

Berdasarkan SK Menkes No. 248/P. Kes/VI/80 tanggal 15 Juni 1980, Rumah Sakit Sakit Swasta Cepat Sembuh ditetapkan sebagai Rumah Sakit Swasta tipe C. Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh memiliki 129 buah tempat tidur dan 64 kamar yang terbagi menjadi 4 kelas yaitu :

• Kelas VIP : 7 tempat tidur (7 kamar)• Kelas I : 12 tempat tidur (12 kamar)• Kelas II : 50 tempat tidur (25 kamar)• Kelas III : 60 tempat tidur (20 kamar)Pada tahun 2005 Rumah Sakit Sakit Swasta Cepat Sembuh mengikuti

akreditasi dan lulus akreditasi dari Depkes RI untuk 7 Standar Pelayanan.

64

Visi, Misi dan Tujuan Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh

Visi :Menjadi penyelenggara pelayanan kesehatan terkemuka dengan memberikan layanan yang berkualitas dan berkesinambungan.

Misi :Senantiasa mengupayakan keberhasilan menangani pasien,

keselamatan pasien, dan kepuasan pelanggan serta perbaikan berkesinambungan dari waktu ke waktu sesuai dengan

perkembangan teknologi dan kebutuhan pelanggan. Tujuan :Senantiasa berupaya meningkatkan kualitas pelayanan di semua

bidang secara berkesinambungan.65

Klasifikasi

Rumah Sakit “Cepat Sembuh” termasuk ke dalam organisasi semi komersial, karena tujuan dari Rumah Sakit “Cepat Sembuh” yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang dirawat (non komersial) serta menyediakan kebutuhan makanan untuk non pasien (komersial). Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan.Penyelenggaraan makanan RS swasta “Cepat Sembuh” diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan.

66

Karakteristiknya:a. Pengelola dari Rumah Sakit swasta Cepat Sembuh

adalah pemilik dari Rumah Sakit ini.b. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik,

peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.

c. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan.

d. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan peraturan rumah sakit.

e. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.

67

f. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.Standar Porsi Bahan Makanan

No. Nama bahan VIP PMB DIET

1. Tahu 60 g 60 g 60 g

2. Tempe 40 g 40 g 40 g

3. Ayam1 ekor = 10

ptg100 g

1 ekor = 10 ptg

100 g

1 ekor = 10 ptg

100 g

4. Daging 50 g 50 g 50 g

5. SayuranSesuai menu

Sesuai menu

Sesuai menu

68

g. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.

h. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.

i. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.

Pendistribusian makanan

Pagi Pkl 05.30 – 06.00

Snack Pkl 09.30 – 10.00

Siang Pkl 11.30 – 12.00

Snack Pkl 15.00-15.30 (untuk VIP & GP)

Sore Pkl 16.30 – 17.00

69

Identifikasi Kebutuhan Pasien Rumah Sakit Cepat Sembuh

• Nilai GiziMakanan yang diberikan harus memenuhi kebutuhan gizi

pasien (sesuai penyakit dan diet khusus yang dijalani) serta sesuai standar yang telah ditetapkan rumah sakit. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak. Itu bisa dilakukan melalui perhitungan kebutuhan kalori yang telah dibuat oleh ahli gizi. Pada umumnya, menu yang diberikan hampir sama, tetapi bedanya hanya bahan makanan yang digunakan sesuai dengan kelas yang diambil.

Berikut merupakan contoh kerangka menu berdasarkan kelas.

70

Waktu Makan

Kerangka Menu

Kelas Perawatan (Makan Biasa/TKTP)VIP I II III

Makan Pagi 05.30-06.00

Makanan PokokLauk HewaniSayuranMinuman

1101

1110

1111

1111

Selingan09.30-10.00

SnackMinuman

11

1-

1-

1-

Makan Siang09.30-10.00

Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah

12121

11111

11111

11111

Selingan15.30-16.00

SnackMinuman

11

--

--

--

Makan Sore15.30-16.00

Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah

12111

11111

11111

11111

71

Dari tabel sebelumnya dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien kelas VIP diberikan sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan.

72

• Cita RasaKebutuhan klien akan cita rasa makanan (warna,

tekstur, aroma, bentuk dan temperatur) yang diharapkan dipengaruhi oleh tempat asal darimana klien berasal. Tiap orang memiliki cita rasa yang berbeda pada tiap makanan. Cita rasa ini juga dipengaruhi oleh tingkat ekonomi dan termasuk kelas tiap pasien berada. Contohnya : pasien dengan kelas VIP lebih menuntut cita rasa yang enak pada makanan daripada pasien pada kelas III.

73

• Sosial BudayaKarena Rumah Sakit Swasta Cepat Sembuh berada di

Jakarta, berarti pasiennya pun beragam dari berbagai daerah. Penduduk dalam setiap wilayah berbeda, selain dalam hal umur, budaya pun berbeda dan harus dievaluasi sebelum menentukan menu. Sehingga Manajer Penyelenggaraan Makanan harus memperhatikan keinginan pasien yang akan dilayaninya.

74

• EkonomiPenetapan harga pada makanan harus disesuaikan

dengan daya beli pasien. Ekonomi pasien dapat diketahui dari pendapatnnya dan dalam kasus ini dapat diketaui dari kelas mana yang mereka ambil. Semakin baik kelas yang diambil, maka semakin baik perekonomiannya.

75

☻ TERIMA KASIH☻

76

ppt tujuan organisasi dan identifikasi kebutuhan klien

Documents