PROPOSAL PENELITIAN

HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN BOGOR

Oleh : Siti Masturoh I14070138

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2

2011

HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN BOGOR

Oleh : Siti Masturoh I14070138

Proposal Penelitian Sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan penelitian pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor

DEPERTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

3

2011

LEMBAR PERSETUJUANJudul : Hubungan antara Tingkat Konsumsi serta Status Kesehatan terhadap Status Gizi Santri Putri di Pondok Pesantren Modern Kabupaten Bogor Nama NRP : : Siti Masturoh I14070138

Disetujui :

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Drh. Rizal Damanik, M.Rep.Sc, PhD. NIP. 19640731 199003 1 001

Tiurma Sinaga, B.Sc, MFSA NIP. 19610521 198312 2 001

Diketahui :

Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001

Tanggal Disetujui :

i

KATA PENGANTARPuji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia dan hidayah-Nya kepada kita semua. Sholawat serta salam tak lupa Penulis haturkan kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW. Penulis bersyukur dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul Hubungan antara Tingkat Konsumsi serta Status Kesehatan terhadap Status Gizi Santri Putri di Pondok Pesantren Modern Kabupaten Bogor. Proposal Penelitian ini disusun agar penulis dapat segera melakukan penelitian dan sebagai salah satu syarat kelulusan program sarjana di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua, para dosen, kaka, adik dan saudara-saudara penulis yang selalu memberikan doa, nasehat, bimbingan dan semangat kepada penulis. Kepada Bapak Drh. Rizal Damanik, M.Rep.Sc, PhD. dan Ibu Tiurma Sinaga, B.Sc, MFSA selaku pembimbing skripsi penulis yang selalu memberikan motivasi dan semangat yang tiada henti-hentinya untuk segera menyelesaikan penelitian ini. Kepada teman satu kontrakan, temen-temen satu tempat penelitian (Rina Adila dan Aomi Hazelia Dewi) serta rekan-rekan gizi masyarakat seangkatan beserta civitas akademika gizi masyarakat lainnya yang telah banyak membantu penulis selama ini. Akhir kata, semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat untuk kita semua. Penulis juga menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk kemajuan pengetahuan baik teori maupun praktek yang dikembangkan ini. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya untuk kita semua. Amien.

Bogor, Desember 2011

ii

DAFTAR ISIHalaman DAFTAR ISI..............................................................................................ii Halaman ................................................................................................ii DAFTAR TABEL.......................................................................................iii Tabel Halaman.....................................................................iii

DAFTAR GAMBAR....................................................................................v DAFTAR LAMPIRAN................................................................................vi PENDAHULUAN.......................................................................................1 Latar Belakang....................................................................................1 Tujuan.................................................................................................2 Hipotesis.............................................................................................3 Kegunaan............................................................................................3 TINJAUAN PUSTAKA................................................................................4 Pesantren............................................................................................4 Remaja dan Tumbuh Kembangnya.....................................................5 Proses Penyelenggaraan Makanan......................................................6 Konsumsi Pangan................................................................................9 Kecukupan Energi dan Zat Gizi.........................................................10 Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri...............11 Status Gizi.........................................................................................11 Status Kesehatan..............................................................................12 Lingkungan.......................................................................................13 KERANGKA PEMIKIRAN.........................................................................17 METODE PENELITIAN............................................................................19 Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian.............................................19 Cara Pemilihan Contoh......................................................................19

iii

Jenis dan Cara Pengumpulan Data....................................................20 Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer...............................20 Pengolahan dan Analisis Data...........................................................21 Definisi Operasional..........................................................................25 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................27 LAMPIRAN.............................................................................................30

DAFTAR TABELTabel Halaman

DAFTAR ISI..............................................................................................ii Halaman ................................................................................................ii DAFTAR TABEL.......................................................................................iii Tabel Halaman.....................................................................iii

DAFTAR GAMBAR....................................................................................v DAFTAR LAMPIRAN................................................................................vi PENDAHULUAN.......................................................................................1 Latar Belakang....................................................................................1 Tujuan.................................................................................................2 Hipotesis.............................................................................................3 Kegunaan............................................................................................3 TINJAUAN PUSTAKA................................................................................4 Pesantren............................................................................................4 Remaja dan Tumbuh Kembangnya.....................................................5 Proses Penyelenggaraan Makanan......................................................6 Konsumsi Pangan................................................................................9 Kecukupan Energi dan Zat Gizi.........................................................10

iv

Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri...............11 Status Gizi.........................................................................................11 Status Kesehatan..............................................................................12 Lingkungan.......................................................................................13 KERANGKA PEMIKIRAN.........................................................................17 METODE PENELITIAN............................................................................19 Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian.............................................19 Cara Pemilihan Contoh......................................................................19 Jenis dan Cara Pengumpulan Data....................................................20 Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer...............................20 Pengolahan dan Analisis Data...........................................................21 Definisi Operasional..........................................................................25 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................27 LAMPIRAN.............................................................................................30

v

DAFTAR GAMBARGambar Halaman 1. Bagan kerangka pemikiran penelitian.............................................................18

vi

DAFTAR LAMPIRANLampiran Halaman 1. Kuesioner penelitian (santri)........................................................................... 31 2. Kuesioner penelitian proses penyelenggaraan makanan............................... 36

vii

PENDAHULUANLatar Belakang Tujuan Pembangunan Milenium atau Millennium Development Goals (MDGs) 2015 merupakan cita-cita mulia yang didasari kenyataan bahwa pembangunan yang hakiki adalah pembangunan manusia yang mencakup semua komponen pembangunan dengan tujuan akhirnya ialah kesejahteraan masyarakat dan meningkatkan kualitas sumber daya manusia. Dalam upaya meningkatkan kulitas sumber daya manusia, remaja sebagai generasi penerus bangsa dan sumber daya pembangunan yang optimal perlu diperhatikan. Masa remaja merupakan masa peralihan dari masa anak-anak menuju dewasa, dimana banyak terjadi perubahan dalam hal fisik dan psikis. Kondisi ini menurut Depkes (2005) menyebabkan remaja dalam kondisi rawan menjalani proses pertumbuhan dan perkembangannya. Pada kelompok remaja menunjukan fase pertumbuhan yang sangat pesat, disamping terjadi proses pertumbuhan jasmani yang pesat juga terjadi perubahan bentuk dan susunan jaringan tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya meningkatkan kesehatan dan status gizi. Faktor yang secara langsung mempengaruhi status gizi adalah konsumsi pangan (Riyadi 2001). Jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan (internal dan eksternal), pemeliharaan tubuh dan pertumbuhan (Hardinsyah dan Martianto 1989). Berbeda dengan kebutuhan hidup lainnya, seperti sandang, pangan, papan, dan hiburan, manusia hanya membutuhkan asupan pangan dalam jumlah yang terbatas atau secukupnya. Kelebihan atau kekurangan asupan pangan akan berdampak negatif pada status gizi. Selain faktor konsumsi pangan, faktor status kesehatan berpangaruh langsung terhadap status gizi (Riyadi 2001). Masalah kesehatan merupakan gangguan kesehatan yang dinyatakan dalam ukuran tingkat kesakitan (morbiditas) dan kematian (mortalitas). Morbiditas lebih mencerminkan keadaan kesehatan sesungguhnya. Morbiditas berhubungan erat dengan berbagai faktor lingkungan, seperti perumahan, air minum dan kebersihan (Subandriyo 1993). Status kesehatan seseorang juga dapat dilihat dari kapan terakhir kalinya sakit. Remaja yang kesehatannya buruk, adalah sangat rawan karena akan

2

berpengaruh pada merosotnya nafsu makan, keadaan yang demikian membantu terjadinya kurang gizi yang langsung berpengaruh pada status gizi (Fatimah 2002). Pondok pesantren merupakan salah satu bentuk lembaga pendidikan keagamaan yang tumbuh dan berkembang di masyarakat yang berperan penting dalam pengembangan sumberdaya manusia (Depkes 2007). Model pondok pesantren modern yang memodernisasi metode pembelajaran dan sistem pengelolaannya diharapkan lebih mampu dalam mengembangkan sumber daya manusia (santri). Menurut Depkes (2003) bahwa pada umumnya santri yang belajar di pondok pesantren berusia 7-19 tahun, dan di beberapa pondok pesantren lainnya menampung santri berusia dewasa. Usia santri yang berada di pondok pesantren yang umumnya adalah remaja, merupakan sumber daya yang berpotensi besar bagi pembangunan suatu bangsa. Jika ternyata kualitas sebagian generasi mudanya buruk, maka apa yang dapat diperbuat generasi tersebut untuk negaranya. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti tertarik untuk mengambil skripsi dengan judul Hubungan antara Tingkat Konsumsi serta Status Kesehatan terhadap Status Gizi Santri Putri di Pondok Pesantren Modern Kabupaten Bogor. Tujuan Tujuan umum : Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara tingkat konsumsi serta status kesehatan terhadap status gizi santri putri di pondok pesantren modern kabupaten Bogor. Tujuan khusus : Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu : 1. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan di PP Sahid dan PP UQI 2. Mengetahui konsumsi energi dan zat gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI 3. Menilai tingkat konsumsi energi dan zat gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI 4. Menilai status gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI 5. Menilai status kesehatan santri putri di PP Sahid dan PP UQI 6. Megetahui kondisi lingkungan pemondokan (asrama) santri putri di PP Sahid dan PP UQI

3

Hipotesis Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : 1. Terdapat hubungan antara tingkat konsumsi energi dan zat gizi terhadap status gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI 2. Terdapat hubungan antara status kesehatan terhadap status gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI Kegunaan Data hasil penelitian ini secara khusus diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi bagi pihak pondok pesantren yang diteliti mengenai status gizi dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Secara umum diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu referensi untuk keperluan penelitian yang lebih mendalam dan bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan dalam program perbaikan gizi. Sedangkan bagi perguruan tinggi diharapkan juga sebagai perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi yang meliputi pendidikan, pengembangan penelitian, dan pengabdian masyarakat.

4

TINJAUAN PUSTAKAPesantren Istilah pondok pesantren terdiri dari dua kata yaitu pondok dan pesantren. Ada yang menyebut pondok saja, atau pesantren saja, namun kebanyakan menyebut dengan lengkap yaitu pondok pesantren. Pondok artinya tempat berteduh atau tempat menginap. Adapun Pesantren berasal dari kata santri ditambah awalan pe dan akhiran an yang berarti tempat tinggal para santri (Gitosardjono 2006). Pengertian atau tarif Pondok Pesantren menurut Depag (2003) tidak dapat diberikan dengan batasan yang tegas, melainkan terkandung fleksibilitas pengertian yang memenuhi ciri-ciri yang memenuhi pengertian Pondok Pesantren. Setidaknya ada 5 (lima) ciri yang terdapat pada suatu lembaga Pondok Pesantren, yaitu kyai, santri, pengajian, asrama, dan masjid dengan aktivitasnya. Gitosardjono (2006) berpendapat bahwa pondok pesantren merupakan perpaduan antara konsep pendidikan Islam dengan model pendidikan yang merupakan budaya lokal yang sudah berkembang sebelumnya khususnya di pulau Jawa pada saat datangnya agama Islam pertama kali. Menurut Dhofier (1982), sebuah pesantren digolongkan kecil bila memiliki santri di bawah 1000 orang dan pengaruhnya hanya sebatas kabupaten. Pesantren sedang memiliki antara 1000-2000 orang yang pengaruh dan rekruitmen santrinya meliputi beberapa kabupaten. Pesantren besar memiliki santri lebih dari 2000 orang dan biasanya berasal dari beberapa kabupaten dan provinsi (Maftukha 2006). Di antara model-model pesantren itu adalah : 1. Pesantren Tradisional (Salafiyah) Pesantren tradisional adalah pesantren yang masih mempertahankan sistem pengajaran tradisional, dengan materi pengajaran kitab-kitab klasik. Diantara pesantren ini ada yang mengelola madrasah, bahkan juga sekolahsekolah umum. Murid dan mahasiswa boleh tinggal di pondok atau di luar, tetapi mereka diwajibkan mengikuti pengajaran kitab-kitab dengan cara sorogan maupun bandongan, sesuai dengan tingkatan masing-masing. 2. Pesantren Modern (Khalafiyah/Ashriyah) Pesantren khalaf adalah lembaga pesantren yang mengintegrasikan secara penuh sistem klasikal pondok dan sekolah ke dalam pondok pesantren. Semua santri masuk pondok dan terbagi dalam tingkatan kelas. Pengajian kitab tidak lagi menonjol, tetapi berubah menjadi mata pelajaran atau bidang studi.

5

Demikian pula cara sorogan dan bandongan mulai berubah bentuk menjadi bimbingan individual dalam belajar dan kuliah ceramah umum, atau stadium general. Jadi selain menyelenggarakan pesantren saat ini kegiatan sangat kepesantrenan diperhitungkan juga oleh menyelenggarakan kegiatan pendidikan formal atau jalur sekolah (Depag 2003). Perkembangan masyarakat, selain mempertahankan kekhasannya juga dapat mengembangkan pengetahuan lain sebagai kegiatan tambahan bagi para santrinya. Menurut catatan Depag (2009), pondok pesantren di Indonesia berjumlah 24.206 dengan jumlah total santri sebanyak 3.647.719 yang terdiri atas 1.953.992 (53,6%) santri putra dan 1.693.727 (46,4%) santri putri. Sejumlah tersebut menunjukkan bahwa pesantren sangat potensial dalam bidang pendidikan yang keberadaannya makin diminati masyarakat. Secara kuantitatif pesantren cukup besar dalam memberikan sumbangsihnya terhadap pengembangan sumber daya manusia karena pesantren telah mengakar di tanah air dan bangsa Indonesia. Remaja dan Tumbuh Kembangnya Menurut Arisman (2010), laju pertumbuhan anak, baik perempuan maupun laki-laki hampir sama cepatnya sampai pada usia 9 tahun. Selanjutnya antara 10-12 tahun pertumbuhan anak perempuan mengalami percepatan lebih dahulu karena tubuhnya memerlukan persiapan menjelang usia reproduksi, sementara anak lelaki baru dapat menyusul dua tahun kemudian. Puncak pertambahan berat badan dan tinggi badan perempuan tercapai pada usia masing-masing 12,9 dan 12,1 tahun, sementara lelaki 14,3 dan 14,1 tahun. Menurut Depkes (2005), masa remaja dibedakan dalam tiga tahap, yaitu masa remaja awal (10-13 tahun), masa remaja tengah (14-16 tahun), dan masa remaja akhir (17-19 tahun). Masa remaja menjadi masa yang begitu khusus dalam hidup manusia, karena pada masa tersebut terjadi proses awal kematangan organ reproduksi manusia yang disebut sebagai masa pubertas. Masa remaja juga sebagai masa peralihan dari masa anak-anak menuju dewasa. Pada masa ini banyak terjadi perubahan dalam hal fisik dan psikis. Perubahanperubahan tersebut dapat menyebabkan kekacauan-kekacauan batin pada remaja, sehingga masa remaja sering juga disebut sebagai masa pancaroba. Kondisi ini menyebabkan remaja dalam kondisi rawan menjalani proses pertumbuhan dan perkembangannya. Ada tiga alasan mengapa remaja dikategorikan rentan. Pertama percepatan pertumbuhan dan perkembangan tubuh memerlukan energi dan zat

6

gizi yang lebih banyak. Kedua, perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan menuntut penyesuaian masukan energi dan zat gizi. Ketiga, kehamilan, keikutsertaan dalam olahraga, kecanduan alkohol dan obat, meningkatkan kebutuhan energi dan zat gizi. Disamping itu, tidak sedikit remaja yang makan secara berlebihan dan akhirnya mengalami obesitas (Arisman 2010). Peningkatan kebutuhan gizi pada remaja terjadi akibat pertumbuhan cepat jaringan baru dan perubahan-perubahan perkembangan tertentu. Sebagai contoh, lebih dari 20 persen pertumbuhan tinggi badan total dan sekitar 50 persen massa tulang dewasa dicapai selama masa remaja, sehingga hal ini menyebabkan kebutuhan kalsium (Ca) meningkat sekitar 50 persen. Disamping peningkatan kebutuhan besi (Fe) untuk pengembangan massa sel darah merah dan mioglobin pada pertambahan jaringan otot baru, remaja puteri membutuhkan besi yang lebih banyak (sampai 15%) untuk mengkompensasi kehilangan darah akibat menstruasi (Riyadi 2001). Pertumbuhan dan kematangan manusia merupakan proses yang terus berlanjut, dan adanya transisi dari masa anak-anak menjadi dewasa tidak berlangsung secara mendadak. Periode remaja mencakup perubahanperubahan yang cepat dalam pertumbuhan fisik dan kematangan biologi, serta perkembangan psikologi. Pada periode remaja, masalah kesehatan dicirikan oleh prevelensi penyakit kronik dan infeksi yang rendah, tetapi mereka beresiko tinggi terhadap masalah kesehatan yang berhubungan dengan penyalahgunaan obatobatan, penyakit yang ditularkan lewat hubungan seksual, kehamilan, dan luka akibat kecelakaan atau kesengajaan (Riyadi 2001). Proses Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan menurut Depkes (1991) adalah serangkaian kegiatan makanan, yang merupakan suatu sistem dan mencakup penyaluran kegiatan/subsistem bahan bahan makanan, penyusunan anggaran penerimaan, belanja makanan, penyediaan/pembelian

penyimpanan

persiapan dan pemasakan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi, yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di suatu institusi. Perencanaan Menu Perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan

7

kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut seperti anggaran belanja, perencenaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi masakan yang serasi (Nursiah 1990). Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik, secara kualitas maupun kuantitas. Untuk itu menu perlu direncanakan secara matang. Dalam merencanakan menu harus sesuai dengan tipe institusi, bahan makanan yang mudah didapat di pasar atau musimnya, anggaran yang tersedia, dan sesuai dengan kemampuan pekerja. Selain itu, pegawai yang ditugaskan merencanakan menu harus mengetahui pengetahuan yang luas tentang seluk beluk bahan pangan, penyediaan bahan pangan meliputi jenis bahan pangan yang tersedia di pasar dan sesuai dengan musim, fluktuasi harga bahan pangan di pasar, serta metoda dan prosedur mempersiapkan makanan mulai dari belanja, pengolahan, sampai dengan penyajian (Yuliati & Santoso 1995). Perencanaan menu disusun oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi, juru masak, pengelola dan konsumen. Menu dapat disusun untuk satu rangkaian waktu 5, 7, 10, atau 21 hari dan selanjutnya diputarkan (siklus) selama 3 atau 6 bulan setelah itu diganti dengan rangkaian menu baru. Harus ada standar untuk setiap porsi hidangan, sehingga macam dan jumlah bahan makanan per porsi menjadi jelas. Standar porsi dinyatakan dalam berat bersih bahan makanan yang digunakan. Harus ada resep standar, dilengkapi dengan macam, jumlah, harga bumbu yang dapat dikembangkan di berbagai institusi, serta jumlah porsi per satu resep (Depkes 1991). Perencanaan Biaya Menurut Depkes (1991), perencanaan biaya atau anggaran belanja untuk suatu penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seharusnya direncanakan setahun sebelumnya dan umumnya didasari atas pengalamanpengalaman masa lalu. Anggaran belanja yang diperhitungkan adalah untuk bahan makanan, peralatan, tenaga, dan pengeluaran lain yang disebut biaya overhead (bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersih, dan sebagainya).

8

Pembelian Bahan Makanan Menurut Depkes RI (1991), dalam pembelian bahan makanan diperhatikan kebijakan institusi, standar bahan makanan yang ditetapkan, penetapan spesifikasi bahan makanan, serta penetapan syarat jual beli bahan makanan. Standar bahan makanan adalah ketetapan macam dan jumlah bahan makanan yang dipakai sebagai patokan dalam penyediaan makanan yang disusun atas dasar kecukupan gizi yang telah ditetapkan. Prosedur pembelian bahan makanan dapat berupa pelelangan terbuka, pelelangan terbatas, penjualan langsung, pengadaan langsung, pembelian ke pasar, atau pembelian musyawarah. Penetapan syarat jual beli bahan makanan yaitu cara penanganan, cara pengiriman, waktu pengiriman, cara pembayaran, dan sanksi pelanggaran yang disepakati. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan didasarkan atas pesanan bahan makanan, yang menyatakan macam, jumlah, dan kualitas bahan makanan. Pada saat menerima bahan makanan, pesanan tersebut diteliti dan diamati pula cara pengepakan/pembungkusan/penanganan menurut yang tercantum dalam perjanjian jual beli, termasuk ketepatan waktu pengiriman bahan makanan. Selanjutnya bahan makanan dikirim ke gudang/ruang penyimpanan. Petugas mencatat dan melaporkan pemasukan bahan makanan. Prosedur penerimaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara konvensional seperti yang telah diuraikan, atau secara blind (tanpa diperiksa), karena rekanan sudah dipercaya, baik kualitas, cara pelayanan dan harga (Depkes 1991). Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan untuk mempertahankan kondisi bahan makanan, mencegah kerusakan/gangguan lingkungan bahan makanan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan. Penyimpanan bahan kering dan basah harus dipisahkan dan memiliki perlakuan masingmasing yang berbeda dengan memperhatikan macam, golongan, urutan pemakaian, kartu stock, jam buka, petugas penjaga, pembersihan, suhu dan kelembabannya (Depkes 1991). Penyiapan Bahan Makanan Dalam mempersiapkan bahan makanan, harus dihindari kemungkinankemungkinan yang dapat merusak/melarutkan zat-zat gizi dalam bahan

9

makanan. Perlakuan terhadap bahan makanan ini selain selama persiapan juga harus diperhatikan selama proses pemasakan, penyajian serta perlakuan selama masakan disimpan. Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan pencucian bahan makanan, pemotongan, perendaman, penggilingan, penumbukan, dan pengadukan, pengasaman, pengasinan, pengayakan, pencetakan,

perlakuan lain sebelum bahan makanan dimasak. Kegiatan-kegiatan ini sebaiknya mengikuti prosedur yang benar agar kehilangan zat-zat gizi dapat diatasi (Depkes 1991). Pemasakan Menurut Depkes RI (1991), pemasakan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan, dengan menggunakan berbagai cara pemasakan seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim, dan sebagainya dalam rangka meningkatkan cita rasa, nilai cerna bahan makanan, dan menghilangkan/ mematikan kuman-kuman yang berbahaya Pendistribusian dan Penyajian Ada dua cara yang dapat digunakan dalam mendistribusikan makanan yang disesuaikan dengan keadaan dapur penyedia makanan tersebut. Cara sentralisasi yaitu makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masingmasing konsumen ataupun dalam kotak makanan. Cara desentralisasi berarti penanganan makanan dua kali. Pertama dibagikan dalam jumlah besar pada alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kedua, di ruang makan ini makanan disajikan dalam bentuk porsi (Depkes 1991). Konsumsi Pangan Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal/beragam) yang dimakan seseorang atau sekelompok orang dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi tujuan memperoleh pangan adalah untuk mendaptkan sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh (Hardinsyah & Martianto 1989). Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat gizi. Pada gilirannya zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan serta pertumbuhan (Harper, Deaton & Driskel 1986). Pada dasarnya keadaan gizi ditentukan oleh konsumsi pangan dan kemampuan tubuh dalam menggunakan zat gizi tersebut (Sukandar 2008). Supariasa et al. (2002) menjelaskan bahwa dalam survei konsumsi pangan terdapat tiga metode yang digunakan yaitu metode kualitatif, metode kuantitatif, serta gabungan dari keduanya. Metode kualitatif digunakan untuk

10

mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan pangan, dan menggali informasi tentang kebiasaan makan. Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar Bahan Komposisi Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM), dan Daftar Penyerapan Minyak (DPM). Metode Estimated Food Record Metode estimated food record merupakan salah satu metode pengukuran konsumsi makanan untuk individu, metode ini disebut juga food records atau diary records (Supariasa et al. 2002). Food record adalah catatan responden tentang jenis dan jumlah makanan dan minuman dalam suatu periode waktu, bisanya antara 1 sampai 7 hari (Achadi 2007). Pada metode ini responden diminta untuk mencatat semua yang ia makan dan minum setiap kali sebelum makan dalam Ukuran Rumah Tangga (URT) atau menimbang dalam ukuran berat (gram) dalam periode tertentu (2-4 hari berturut-turut), termasuk cara persiapan dan pengolahan makanan tersebut (Supariasa et al. 2002) Kelebihan food record antara lain : a) tidak tergantung pada memori, b) mendapatkan data asupan yang detail, c) mendapatkan data tentang eating habit, d) multiple day lebih representatif menggambarkan usual intake, valid sampai 5 hari. Adapun keterbatasan food record antara lain : a) membutuhkan kerjasama yang tinggi dari responden, b) responden harus dapat membaca dan menulis, c) dapat mengubah kebiasaan makan, d) analisis intensif dan mahal, e) membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mendapatkan data, harus menimbang dan mencatat, f) respons rate dapat menjadi rendah karena memberikan beban terhadap responden (Achadi 2007). Kecukupan Energi dan Zat Gizi Kelompok umur remaja menunjukkan fase pertumbuhan yang pesat, yang disebut adolescence growth spurt, sehingga memerlukan zat-zat gizi yang relatif besar jumlahnya. Pada remaja laki-laki kegiatan jasmaniah sangat meningkat, karena biasanya pada umur inilah perhatian untuk olahraga sedang tinggi-tingginya, seperti atletik, mendaki gunung, sepak bola, hiking, dan sebagainya. Remaja putri sangat mementingkan bentuk badannya, sehingga banyak yang berdiit tanpa nasihat atau pengawasan seorang ahli kesehatan dan gizi (Sediaoetama 2000).

11

Gaya hidup dan kebiasaan makan cenderung berubah ketika masa remaja, hal ini sangat mempengaruhi asupan zat gizi (Ricket 1996). Berbagai alasan yang telah dikemukakan di atas menuntut agar kebutuhan zat gizi remaja dapat tercukupi dengan baik. Kebutuhan zat gizi remaja putri secara rinci dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri Perempuan (tahun) 10-12 13-15 16-18 Energi (Kal) 2050 2350 2200 Protein (g) 50 57 50 Kalsium (mg) 1000 1000 1000 Besi (mg) 20 26 26 Vit A (RE) 600 600 600 Vit B1 (mg) 1,0 1,1 1,1 Vit C (mg) 50 65 75 Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII (2004) Status Gizi Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan (absorbsi), dan utilisasi (utilization) zat gizi makanan. Penilaian terhadap status gizi seseorang atau sekelompok orang akan menentukan apakah orang atau sekelompok orang tersebut memiliki status gizi yang baik atau tidak (Riyadi 2001). Supariasa et al. (2002) menyatakan status gizi adalah keadaan seseorang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat gizi dari makanan dalam jangka waktu yang lama. Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi empat penilaian yaitu antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik. Menurut Riyadi (2001), faktor yang secara langsung mempengaruhi status gizi adalah konsumsi pangan dan status kesehatan. Status gizi dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu melalui penilaian konsumsi pangan, antropometri, biokimia, dan klinis. Setiap cara penilaian status gizi tersebut melengkapi cara yang lainnya, dengan demikian membantu dalam penyediaan indikator tambahan untuk mendukung penilaian yang lebih lengkap (Riyadi 1995). Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian status gizi. Kombinasi antara beberapa parameter disebut Indeks Antropometri. Beberapa indeks antropometri yang sering digunakan yaitu berat badan menurut umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), dan berat badan menurut tinggi badan (BB/TB). Indeks BB/U menggambarkan status gizi seseorang saat ini Zat Gizi 19-29 1900 50 800 26 500 1.0 75

12

(current nutritional status), indeks TB/U selain menggambarkan status gizi masa lalu juga lebih erat kaitannya dengan status sosial-ekonomi, sementara indeks BB/TB merupakan indikator yang baik untuk menilai status gizi saat kini (sekarang), indeks BB/TB merupakan indeks yang independen terhadap umur (Supariasa 2002). Menurut direkomendasikan Riyadi (2001) bahwa IMT menurut umur (IMT/U) ini sebagai indikator terbaik untuk remaja. Indikator

memerlukan informasi tentang umur. Indikator ini juga sudah divalidasi sebagai indikator lemak tubuh total pada persentil atas, dan indikator ini juga sejalan dengan indikator-indikator yang direkomendasikan untuk orang dewasa. Indeks massa tubuh diukur dengan menggunakan rumus IMT=BB/TB2 (kg/m2). Status Kesehatan Pengertian sehat menurut WHO adalah keadaan sempurna baik fisik, mental maupun sosial, tidak hanya bebas dari penyakit dan kecacatan (Notoatmodjo 2007). Sedangkan menurut UU kesehatan No. 36 tahun 2009, kesehatan adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spiritual maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Status kesehatan adalah keadaan kesehatan seseorang pada waktu tertentu (Smet 1994). Status kesehatan dapat diukur dengan sebuah indikator kesehatan. Indikator yang dapat digunakan adalah angka kesakitan (morbiditas) dan angka kematian (mortalitas). Morbiditas lebih mencerminkan keadaan kesehatan sesungguhnya. Morbiditas berhubungan erat dengan berbagai faktor lingkungan, seperti perumahan, air minum dan kebersihan, serta faktor kemiskinan, kekurangan gizi serta pelayanan kesehatan di suatu daerah (Subandriyo 1993). Penilaian atau assessmen terhadap kesehatan individu didasarkan pada pemeriksaan fisik, pemeriksaan laboratorium, dan pemeriksaanpemeriksaan lain terhadap kesehatan yang bersangkutan. Sedangkan penilaian terhadap kesehatan masyarakat didasarkan kepada kejadian-kejadian penting yang menimpa penduduk atau masyarakat, yang kemudian dijadikan sebagai indikator kesehatan masyarakat, seperti angka kesakitan, angka kematian, angka kelahiran, dan sebagianya (Notoatmodjo 2003). Menurut Bloem (1979) dalam Notoatmodjo (2003) bahwa kesehatan dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan, lingkungan, perilaku

13

dan pelayanan kesehatan. Faktor-faktor tersebut disamping berpengaruh langsung kepada kesehatan juga saling berpengaruh satu sama lainnya. Sukarni (1994) berpendapat bahwa faktor perilaku dan lingkungan merupakan faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap status kesehatan masyarakat. Faktorfaktor tersebut saling berinteraksi secara dinamis dan berhubungan dengan faktor-faktor kependudukan, sosial budaya, ekologi sumberdaya alam, dan ekonomi. Penyakit yang sangat erat hubungannya dengan lingkungan, baik lingkungan fisik maupun lingkungan biologis adalah penyakit infeksi (Sukarni 1994). Penyakit infeksi menurut Smet (1994), adalah penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri atau virus yang ada di dalam tubuh. Di Indonesia, tingginya angka kesakitan akibat penyakit infeksi seperti diare dan ISPA, disebabkan kerena faktor lingkungan, baik lingkungan fisik maupun lingkungan biologis. Terbatasnya penyediaan air bersih, sarana pembuangan sampah dan air limbah, dan lingkungan perumahan yang kotor dapat menjadi penyebab timbulnya penyakit infeksi tersebut (Sukarni 1994). Lingkungan Kesehatan lingkungan menurut P. Walton Purdon (1980) dalam Atmodjo (1993) didefinisikan sebagai aspek kesehatan masyarakat yang memperhatikan tentang bentuk kehidupan, substansi, kekuatan, dan kondisi yang ada disekitar manusia yang berpengaruh terhadap kesehatan dan kesejahteraan manusia. Notoatmodjo (2003) berpendapat bahawa kesehatan lingkungan pada hakekatnya adalah suatu kondisi atau keadaan lingkungan yang optimum sehingga berpengaruh positif terhadap terwujudnya status kesehatan yang optimum. Menurut Atmodjo (1993), secara garis besar, ruang lingkup kesehatan lingkungan di Indonesia mencakup : (1) penyediaan air bersih yang cukup kualitas dan kuantitasnya; (2) program sanitasi dasar bagi masyarakat yang meliputi pembuangan air kotor dan tinja manusia, pengelolaan sampah, pengawasan makanan, pengawasan pencemaran udara, pengawasan pencemaran vektor penyakit, dan penataan perumahan atau pemukiman; dan (3) program-program pelengap seperti kebersihan tempat umum, pencegahan kecelakaan dan bencana, pencegahan bahaya radiasi, dan lain sebagainya. Pemondokan (Asrama)

14

Pemondokan (asrama) merupakan tempat tinggal santri selama berada di pondok pesantren. Kondisi pemondokan menentukan kondisi kebersihan dan sanitasi lingkungan. Pemondokan (asrama) pondok pesantren yang sehat harus memenuhi beberapa variabel kondisi kesehatan lingkungan sesuai Surat Keputusan Menkes RI Nomor : 829/MENKES/SK/VII/1999 tentang Persyaratan Kesehatan Perumahan antara lain adalah : kepadatan penghuni, ventilasi, pencahayaan alami dan kelembaban udara. Variabel-variabel tersebut erat kaitannya dengan penularan penyakit menular (Amsidi 2003). Pemondokan dengan pencahayaan yang kurang memudahkan perkembangan sumber penyakit. Sinar matahari mengandung sinar ultra violet yang bisa membunuh kuman penyakit. Aliran udara berkaitan dengan penularan penyakit. Pemondokan dengan ventilasi yang baik akan menyulitkan pertumbuhan kuman penyakit. Pertukaran udara dapat memecah dan mengurai konsentrasi kuman di udara. Bahan bangunan pemondokan berdampak pada sanitasinya. Pemondokan dengan lantai tanah akan berbeda dengan lantai ubin dan keramik bila ditinjau dari segi kesehatan. Dinding tembok atau beton jauh lebih baik daripada anyaman bambu atau dinding semipermanen (Widoyono 2011). Kriteria rumah sehat menurut Riskesdas (2010) adalah bila memenuhi tujuh kriteria, yaitu atap berplafon, dinding permanen (tembok/papan), jenis lantai bukan tanah, tersedia jendela, ventilasi cukup, pencahayaan alami cukup, dan tidak padat huni. Menurut Kepmenkes RI Nomor : 829/Menkes/SK/VII/1999 bahwa luas lubang ventilasi alamiah yang permanen yaitu minimal 10% luas lantai, pencahayaan alam dan/atau buatan langsung maupun tidak langsung yaitu dapat menerangi seluruh ruangan dengan intensitas penerangan minimal 60 lux dan tidak menyilaukan mata. Sementara kepadatan hunian yaitu luas kamar tidur minimal 8m2 dan dianjurkan tidak untuk lebih besar dari dua orang tidur. Persyaratan kesehatan perumahan dalam Kepmenkes RI Nomor : 829/Menkes/SK/VII/1999 berlaku juga terhadap kondominium, rumah susun (rusun), rumah toko (ruko), rumah kantor (rukan) pada zona pemukiman. Sumber Air Minum Sarana air minum merupakan bagian yang sangat penting dari kesehatan lingkungan. Sumber air minum dapat berasal dari sumur gali, sumur pompa tangan dalam/dangkal (SPTDL-SPTDK), sumur artesis, perpipaan atau PDAM, penampungan air hujan (PAH), dan penampungan mata air (PMA). Semua

15

sumber tersebut harus memenuhi syarat kesehatan air minum, yaitu kadar E. Coli nol atau negatif. Sumur gali misalnya, harus berjarak minimal 10 meter dari septic tank. Sarana ini sangat erat kaitannya dengan penyakit diare (Widoyono 2011). Kriteria akses terhadap sumber air minum terlindung yang digunakan Millenium Development Goals (MDGs) 2010 adalah bila jenis sumber air minum berupa perpipaan, sumur pompa, sumur gali terlindung dan mata air terlindung dengan jarak dari sumber pencemaran lebih dari 10 meter, dan air hujan. Sedangkan kriteria sumber air terlindung yang digunakan Joint Monitoring Program (JMP) WHO-UNICEF 2004 adalah berasal dari sumber air yang improved dan sumber air minumnya berada dalam radius satu kilometer dari rumah. Pada kriteria MDGs maupun JMP WHO-UNICEF, air kemasan (bottled water) tidak dikategorikan sebagai sumber air minum terlindung (Riskesdas 2010). Pembuangan Sampah Menurut Notoatmodjo (2003) sampah adalah sesuatu bahan atau benda padat yang sudah tidak dipakai lagi oleh manusia, atau benda padat yang sudah digunakan lagi dalam suatu kegiatan manusia dan dibuang. Para ahli kesehatan masyarakat Amerika membuat batasan, sampah adalah (waste) adalah sesuatu yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi, atau sesuatu yang dibuang, ang berasal dari kegiatan manusia, dan tidak terjadi dengan sendirinya. Sampah erat kaitannya dengan kesehatan masyarakat, karena dari sampah-sampah tersebut akan hidup berbagai mikro organisme penyebab penyakit (bacteri patogen), dan juga binatang serangga sebagai pemindah/penyebar penyakit (vektor). Oleh sebab itu sampah harus dikelola dengan baik sampai sekecil mungkin tidak menganggu atau mengancam kesehatan masyarakat (Notoatmodjo 2003). Berdasarkan Riskesdas (2010) bahwa cara pembuangan sampah dikategorikan baik apabila cara pembuangannya diambil petugas, dibuat kompos dan dikubur dalam tanah. Sedangkan bila dibakar, dibuang ke sungai atau sembarangan dikategorikan kurang baik. Pembuangan Kotoran Manusia Yang dimaksud kotoran manusia adalah semua benda atau zat yang tidak dipakai lagi oleh tubuh dan yang harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Zatzat yang harus dikeluarkan dari dalam tubuh ini berbentuk tinja (faeces), air seni

16

(urine), dan CO2, sebagai hasil dari proses pernapasan. Dilihat dari segi kesehatan masyarakat, masalah pembuangan kotoran manusia (tinja dan urine) merupakan masalah yang pokok untuk sedini mungkin diatasi. Karena kotoran manusia (faeces) adalah sumber penyebaran penyakit yang multikompleks (Notoatmodjo 2003). Tempat pembuangan tinja dan urine, yang pada umumnya disebut latrine (jamban atau kakus) harus memenuhi syarat-syarat kesehatan. Jamban keluarga yang memenuhi syarat-syarat kesehatan mampu mencegah penularan penyakit melalui lalat dan vektor lainnya. Tinja manusia yang dibuang sembarangan merupakan media yang sangat baik bagi kuman penyakit (Widoyono 2011). Kriteria akses terhadap sanitasi layak menurut MDGs 2010 dalam pembuangan tinja (tempat buang air besar/BAB) adalah bila penggunaan fasilitas tempat BAB milik sendiri atau bersama, jenis kloset yang digunakan jenis latrine dan tempat pembuangan akhir tinjanya menggunakan tangki septik atau sarana pembuangan air limbah atau SPAL. Sedangkan kriteria yang digunakan JMP WHO-UNICEF 2008, sanitasi terbagi dalam empat kriteria, yaitu improved, shared, unimproved dan open defecation. Dikategorikan sebagai improved bila penggunaan sarana pembuangan kotorannya sendiri, jenis kloset latrine dan tempat pembuangan akhir tinjanya tangki septik atau SPAL (Riskesdas 2010). Pembuangan Air Limbah Air limbah atau air buangan adalah air yang tersisa dari kegiatan manusia, baik kegiatan rumah tangga maupun kegiatan lain seperti industri, perhotelan, dan sebaginya. Meskipun merupakan air sisa, namun volumenya besar, karena lebih kurang 80% dari air yang digunakan bagi kegiatan-kegiatan manusia sehari-hari tersebut dibuang lagi dalam bentuk yang sudah kotor (tercemar). Selanjutnya air limbah ini akhirnya akan mengalir ke sungai atau laut dan akan digunakan oleh manusia lagi. Oleh sebab itu, air buangan ini harus dikelola dan atau diolah secara baik (Notoatmodjo 2003). Berdasarkan Riskesdas (2010) untuk sarana pembuangan air limbah dilihat dari cara pembuangannya yaitu ketersediaan saluran pembuangan air limbah (SPAL). Saluran pembuangan air limbah (SPAL) juga berkontribusi terhadap sanitasi lingkungan. Halaman rumah yang becek karena buruknya SPAL memudahkan penularan penyakit terutama yang ditularkan oleh cacing dan parasit (Widoyono 2011).

17

KERANGKA PEMIKIRANMakanan santri putri yang tinggal di pondok pesantren dapat berasal dari makanan yang disediakan oleh asrama melalui penyelenggaraan makanan dan makanan jajanan di kantin, warung atau pedagang kaki lima yang berada di luar asrama. Proses penyelenggaraan makanan oleh asrama berpengaruh secara langsung terhadap konsumsi makanan santri putri. Dengan mengkonsumsi makanan yang cukup kandungan gizinya akan berpengaruh terhadap status gizi santri putri. Pada gilirannya zat gizi tersebut menyediakan tenaga, mengatur proses dan pertumbuhan. Pengetahuan gizi menjadi andalan yang menentukan konsumsi pangan. Individu yang memilki pengetahuan gizi baik akan mempunyai kemampuan untuk menerapkan pengetahuan gizinya dalam pemilihan maupun pengolahan pangan, sehingga konsumsi pangan mencukupi kebutuhan (Nasoetion & Khomsan 1995). Harper et al. (1986) menjelaskan bahwa pengetahuan gizi mempunyai peranan penting dalam pembentukan kebiasaan makan seseorang, sebab hal ini akan mempengaruhi seseorang dalam memilih jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Selain faktor konsumsi pangan, status gizi juga dipengaruhi secara langsung oleh status kesehatan (Riyadi 2001). Status kesehatan seseorang dapat dilihat kapan terakhir kalinya sakit. Remaja yang kesehatannya buruk, adalah sangat rawan karena akan berpengaruh pada merosotnya nafsu makan, keadaan yang demikian membantu terjadinya kurang gizi yang langsung berpengaruh pada status gizi (Fatimah 2002). Kesehatan dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan, pelayanan kesehatan, perilaku dan lingkunagn (fisik, biologis, dan kemasyarakatan) (Bloem 1979 dalam Notoatmodjo 2007). Faktor perilaku dan lingkungan merupakan faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap status kesehatan (Sukarni 1994). Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) antara lain kondisi fisik kamar tidur, sumber air minum, pembuangan sampah, kotoran manusia, dan air limbah berpengaruh positif terhadap status kesehatan. Kondisi lingkungan tersebut nantinya akan bermuara secara tidak langsung terhadap status gizi. Secara sistematis hubungan antara tingkat konsumsi serta status kesehatan terhadap status gizi santri putri dijabarkan dalam kerangka pemikiran yang dapat dilihat pada gambar.

18

Proses Penyelenggaraan Makanan

Makanan Asrama

Makanan Luar Asrama

Pengetahuan Gizi

Kebiasaan Makan

Konsumsi Energi dan Zat Gizi

Tingkat Konumsi Energi dan Zat Gizi

Status Gizi Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) : - Kondisi fisik kamar tidur - Sumber air minum - Pembuangan sampah, kotoran manusia, dan air limbah

Status Kesehatan

Perilaku Kesehatan

Keterangan : = Variabel yang diteliti = Variabel yang tidak diteliti = Hubungan yang diteliti = Hubungan yang tidak diteliti

Gambar 1 Bagan kerangka pemikiran penelitian

19

METODE PENELITIANDesain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian yang berusaha mengumpulkan berbagai informasi pada suatu waktu (cross sectional study) dimana peneliti tidak melakukan atau memberikan intervensi apapun kepada contoh. Pemilihan pondok pesantren di Kabupaten Bogor dilakukan secara purposive sampling sebagai lokasi penelitian karena kemudahan jangkauan dan dengan pertimbangan bahwa pondok pesantren telah menyelenggarakan makan bagi para santrinya. Penelitian ini akan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah survei pendahuluan (penimbangan berat badan dan tinggi badan santri putri). Tahap kedua adalah pengumpulan data melalui kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung proses penyelenggaraan makanan di asrama, konsumsi makanan, status gizi, dan status kesehatan santri putri serta kondisi lingkungan pemondokan (asrama) santri putri. Penelitian di pondok pesantren modern Sahid (SAHID) akan dilakukan pada bulan April-Mei 2011 dan di pondok pesantren modern Ummul Quro Al-Islami (UQI) akan dilakukan pada bulan SeptemberOktober 2011. Cara Pemilihan Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah pondok pesantren modern yang mengadakan penyelenggaraan makanan untuk santrinya. Pemilihan pondok pesantren secara purposive sampling dengan beberapa persyaratan tertentu. Berdasarkan daftar pondok pesantren yang terdaftar di Kementerian Agama Kabupaten Bogor, diambil dua pondok pesantren modern yang memenuhi kriteria. Kriteria pondok pesantren yang akan dijadikan sebagai contoh antara lain : (1) terdaftar di Kabupaten Bogor, (2) mengadakan penyelenggaraan makanan untuk santri, (3) tiap santri mendapatkan porsi makanan sendiri, (4) belum pernah dijadikan sebagai tempat penelitian sejenis, dan (5) bersedia dijadikan sebagai tempat penelitian. Responden dalam penelitian ini adalah pengelola penyelenggaraan makanan di asrama, penjamah makanan, pihak pesantren, dan santri putri yang terpilih. Santri putri yang akan dijadikan responden yaitu santri putri yang tidak sedang menghadapi ujian akhir nasional atau santri baru. Pemilihan santri putri dilakukan secara simple random sampling dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Notoatmodjo 2005) :

20

n = ____N____ 1+ N (d2) keterangan : N = besar populasi n = besar sampel d = tingkat kepercayaan/ketepatan yang diinginkan Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer meliputi : (1) karakteristik responden yang mencakup umur, berat badan, tinggi badan, dan uang saku, (2) karakteristik keluarga responden yang meliputi pendidikan, pekerjaan dan pendapatan orang tua, (3) proses penyelenggaraan makanan di asrama, (4) konsumsi pangan, (5) status kesehatan, dan (6) kondisi lingkungan pemondokan (asrama). Jenis dan cara pengumpulan data primer disajikan pada tabel berikut. Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer No 1. Jenis Data Karakteristik sampel 1. Umur 2. Berat badan 3. Tinggi badan 4. Uang saku Karakteristik keluarga sampel 1. Pendidikan orang tua 2. Pekerjaan orang tua 3. Pendapatan orang tua Proses penyelenggaraan makanan 1. Perencanaan menu dan anggaran belanja 2. Pelaksanaan (pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyiapan bahan makanan, pengolahan, penyajian dan penditribusan makanan) Konsumsi makanan (Food Record) Status kesehatan 1. Gejala/jenis penyakit, lama sakit dan frekuensi sakit Cara Pengumpulan Data - Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengukuran langsung - Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengamatan langsung Alat Kuesioner, timbangan badan digital, microtoise Kuesioner

2.

3.

Kuesioner, timbangan makanan digital

4.

- Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengukuran langsung - Pengisian kuesioner - Wawancara

5.

Kuesioner, timbangan makanan digital Kuesioner

21

No

Jenis Data 2. Tindakan pengobatan yang dilakukan Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) 1. Kondisi fisik kamar asrama 2. Sumber air minum 3. Pembuangan sampah, kotoran manusia, dan air limbah

Cara Pengumpulan Data

Alat

6.

- Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengamatan langsung

Kuesioner

Data sekunder meliputi : (1) pengetahuan gizi, (2) kebiasaan makan, dan (3) karakteristik pesantren. Data pengetahuan gizi dan kebiasaan makan responden diperoleh dari hasil penelitian Dewi (2011). Sedangkan data karakteristik pesantren yang meliputi gambaran umum pesantren serta jumlah santri, guru, dan karyawan diperoleh dengan melakukan wawacara dengan pihak pesantren, dan data fasilitas secara umum diperoleh dengan cara melakukan pengamatan langsung. Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pengeditan (editing), pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang (cleaning), dan analisis data. Tahapan pengeditan dilakukan dengan cara pengecekan kelengkapan data, tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book sebagai panduan entri dan pengolahan data. Kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang sudah ada (entry). Setelah itu dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukan data. Tahapan terakhir adalah analisis data yang diolah dengan menggunakan program komputer Microsoft Excell 2007 dan Statitical Program for social Sciences (SPSS) versi 16.0. Analisis data yang digunakan adalah deskriptif dan uji korelasi Pearson/Spearman. Analisis deskriptif digunakan untuk proses penyelenggaraan makanan dan kondisi lingkungan pemondokan (asrama). Uji korelasi Pearson/Spearman digunakan untuk mencari hubungan dan pengaruh antara tingkat konsumsi serta status kesehatan terhadap status gizi. Dalam rangka memperdalam analisis, dilakukan pengelompokan atau pengkategorian terhadap beberapa variabel tertentu, diantaranya sebagai berikut :

22

Umur. Data umur responden dikelompokan berdasarkan Depkes (2005) menjadi tiga kategori, yaitu remaja awal (10-13 tahun), remaja tengah (14-16 tahun), dan remaja akhir (17-19 tahun). Uang saku. Data uang saku responden diolah dengan mengelompokannya menjadi 3 kategori yaitu rendah, sedang, dan tinggi. Kategori tersebut diperoleh dengan cara mengelompokan uang saku sampel dengan mencari simpangan kuartilnya. Pendidikan orang tua. Data tingkat pendidikan orang tua responden diolah dengan mengelompokannya menjadi lima kategori, yaitu tamat SD atau sederajat, tamat SLTP atau sederajat, tamat SLTA atau sederajat, tamat Diploma atau Akademi, dan tamat Sarjana atau Pascasarjana. Pekerjaan orang tua. Data pekerjaan orang tua sampel diolah dengan mengelompokannya menjadi sepuluh kelompok, yaitu tidak bekerja, PNS, pegawai swasta, bekerja di BUMN, TNI/POLRI, wiraswasta, ibu rumah tangga, petani, pedagang, buruh, dan lainnya. Pendapatan orang tua. Data pendapatan orang tua sampel diolah dengan mengelompokannya menjadi 3 kategori yaitu rendah, sedang, dan tinggi. Kategori tersebut diperoleh dengan cara mengelompokan pendapatan orang tua sampel dengan mencari simpangan kuartilnya. Proses penyelenggaraan makanan. Data proses penyelenggaraan makanan yang diteliti meliputi proses perencanaan dan pelaksanaan. Proses perencanaan yang diteliti meliputi perencanaan menu dan anggraan biaya. Sedangkan proses pelaksanaan yang diteliti meliputi pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyiapan bahan makanan, serta pengolahan, penyajian dan penditribusan makanan. Konsumsi makanan. Data konsumsi makanan diketahui melalui metode food record selama seminggu. Data konsumsi makanan yang diperoleh dikonversikan untuk menentukan energi dan zat gizi responden (santri putri) yang terdiri protein, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi, dengan menggunkan Daftar Konsumsi Bahan Makanan (DKBM) dengan rumus sebagai berikut (Hardinsyah dan Briawan 1994). KGij = (Bj/100) X Gij X (BDDj/100) Keterangan : Kgij Bj Gij = Kandungan zat gizi i dalam bahan makanan j = Berat makan j yang dikonsumsi (g) = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan ke-j

23

BDD j = Bagian bahan makanan -j yang dapat dimakan Tingkat konsumsi. Untuk menilai tingkat konsumsi energi dan protein responden, sebelumnya perlu diketahui Angka kecukupan energi dan protein responden (AKGI), dicari dengan menggunakan rumus : AKGI = (Ba/Bs) x AKG Keterangan : AKGI = Angka kecukupan energi dan protein responden Ba Bs AKG = Berat badan aktual sehat (kg) = Berat badan patokan (kg) = Angka kecukupan energi dan protein yang dianjurkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG 2004) Kemudian dihitung tingkat konsumsi energi dan protein dengan menggunakan rumus di bawah ini : TKG = (K/AKGI) x 100% Keterangan : TKG K = Tingkat konsumsi energi dan protein = Konsumsi energi dan protein (record)

AKGI = Angka kecukupan energi dan protein responden Untuk vitamin dan mineral dihitung langsung dengan angka kecukupan gizi (AKG) untuk vitamin dan mineral yang dianjurkan WKNPG (2004), tanpa menggunakan angka kecukupan vitamin dan mineral responden (AKGI). Selanjutnya dihitung tingkat konsumsi vitamin dan mineral dengan menggunakan rumus seperti pada energi dan protein. Tingkat konsumsi energi dan protein dikelompokkan menjadi tiga, yaitu defisit tingkat berat (