plagiat merupakan tindakan tidak terpuji · 2016. 1. 28. · on the jamu beras kencur based on sni...

i

UJI ANGKA KAPANG – KHAMIR DAN IDENTIFIKASI Salmonella spp

PADA JAMU BERAS KENCUR YANG DIJUAL DI PASAR SAMBILEGI

MAGUWOHARJO DEPOK SLEMAN YOGYAKARTA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S.Farm)

Program Studi Farmasi

Disusun oleh:

I Dewa Ayu Sri Angga Dewi

NIM : 128114063

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2016

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Hanya satulah yang sesunguhnya bernama musuh, tak lain

hanya kebodohan saja; tidak ada yang menyamai pengaruh

kebodohan itu, sebab orang yang dicengkram kebodohan itu,

niscaya, ia akan melakuka perbuatan buruk”

Sarasamuscaya sloka 399

Karya ini kupersembahkan untuk:

“Ida Sang Hyang Widhi Wasa “

“Bapakku I Dewa Nyoman Sudiarta dan Ibuku I Gusti Ayu Nyeri Wati

yang selalu mendoakan, mendukung untuk menjadi pribadi yang sukses ”

“Kakakku Hendra yang selalu mendukung dan memberikan semangat”

“Terkasih I Wayan Wisnawa yang telah memberikan semangat,

dukungan, saran, dan doa”

“Almamaterku”

“Diriku sendiri”


v


vi


vii

PRAKATA

Puji syukur dan terima kasih kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa

atas anugerah dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi berjudul “Uji Angka Kapang – Khamir (AKK) dan Identifikasi

Salmonella spp pada Jamu Beras Kencur yang dijual di Pasar Sambilegi

Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta” ini dengan baik. Skripsi ini disusun

untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi

Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Berbagai kesulitan yang dihadapi penulis dalam proses penyelesaian

skripsi tidak akan dapat terlewati tanpa bantuan, dukungan, bimbingan, kritik

dan saran dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis hendak

menyampaikan ungkapan terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Aris Widayati, M.Si., Ph.D., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi

Universitas Sanata Dharma.

2. Ibu Dr. Erna Tri Wulandari, M.Si., Apt., selaku dosen pembimbing yang

telah sabar membimbing dan menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran

dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Yohanes Dwiatmaka, M.Si., selaku Dosen Penguji skripsi.

Terimakasih atas bantuan dan masukkan kepada penulis demi kemajuan

skripsi ini.


viii

4. Ibu Damiana Sapta Candrasari, S.Si., M.Sc. selaku Dosen Penguji

skripsi. Terimakasih atas bantuan dan masukkan kepada penulis demi

kemajuan skripsi ini.

5. Ibu Dr. Sri Hartati Yuliani Apt., selaku Kepala Program Studi Fakultas

Farmasi atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis selama masa

perkuliahan.

6. Bapak Enade Perdana Istyastono Ph.D., Apt., selaku Dosen

Pembimbing Akademik yang telah membantu penulis selama masa

perkuliahan.

7. Ibu Evina Widi Astuti, SST, Bapak Andi Priono, AMd,A.K dan segenap

anggota Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta yang telah

membimbing penulis selama penelitian.

8. Seluruh dosen dan staf karyawan Fakultas Farmasi yang telah

memberikan ilmu kefarmasian sehingga membantu penulis dalam

menyelesaikan skripsi.

9. Keluargaku yang telah medoakan, mendukung dan menyemangati

dalam proses penyelesaian skripsi ini : Bapakku tercinta I Dewa

Nyoman Sudiarta, Ibuku tercinta I Gusti Ayu Nyeri Wati dan kakakku

tercinta I Dewa Gede Hendra Yuliarta.

10. Sahabat hidupku I Wayan Wisnawa yang telah memberikan dukungan

serta nasehat dalam menyelesaikan skripsi.


ix

11. Teman seperjuangaku Ni Komang Meyla Wulandari atas semangat,

dorongan serta kesabaran mendampingi penulis dalam menyelesaikan

skripsi.

12. Teman – teman FSM B, FKK A dan Angkatan 2012 yang telah

memberikan semangat dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi.

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah

membantu dalam kelancaran penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa setiap manusia tidak ada yang sempurna.

Oleh karena itu, penulis mengharapakan adanya kritik, saran dan masukan

demi kemajuan di masa yang akan datang. Besar harapan penulis semoga

tulisan ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan khsusunya

di bidaang kefarmasian, serta semua pihak, bagi mahasiswa, lingkungan

akademis, maupun masyarakat.

Yogyakarta,

Penulis


x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................ iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................. v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................... vi

PRAKATA ................................................................................................. vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. x

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xv

INTISARI ................................................................................................... xvii

ABSTRACT ............................................................................................... xviii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

1. Rumusan Masalah .......................................................................... 5

2. Keaslian Penelitian ......................................................................... 6

3. Manfaat Penelitian ......................................................................... 7

B. Tujuan Penelitian ................................................................................ 7

BAB II PENELAAH PUSTAKA .............................................................. 9

A. Obat tradisional, Jamu dan Cairan Obat Dalam ................................... 9


xi

B. Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik ................................ 11

C. Jamu Gendong Beras Kencur ......................................................... 12

D. Sterilisasi Alat dan Media .............................................................. 14

E. Angka Kapang Khamir .................................................................. 17

F. Salmonella spp ............................................................................... 21

G. Media Pertumbuhan Salmonella .................................................... 24

H. Antibiotik Kloramfenikol ............................................................... 26

I. Identifikasi Slamonella spp ............................................................ 27

J. Landasan Teori ............................................................................... 30

K. Hipotesis ......................................................................................... 32

BAB III METODOLOGI PENELITIAN................................................... 33

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ..................................................... 33

B. Variabel dan Definisi Operasional ................................................. 33

1. Variabel .................................................................................... 33

2. Definisi Operasional................................................................. 34

C. Bahan dan Alat Penelitian .............................................................. 35

1. Bahan ....................................................................................... 35

2. Alat ........................................................................................... 36

D. Tata Cara Penelitian ....................................................................... 36

1. Pemilihan dan Pengumpulan Jamu Beras Kencur ................... 36

2. Penyiapan Sampel Uji .............................................................. 37

3. Persiapan dan Homogenisasi Sampel....................................... 37

4. Pengenceran Sampel ................................................................ 37

5. Uji Angka Kapang Khamir (AKK) .......................................... 37

6. Uji Identifikasi Salmonella spp pada Jamu Beras Kencur. ...... 38

E. Analisis Hasil ................................................................................. 43

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 46

A. Penentuan dan Pengambilan Sampel Jamu Gendong Beras Kencur

……………………………………………………………………. 47


xii

B. Sterilisasi Media dan Alat .............................................................. 48

C. Homogenisasi dan Pengenceran Sampel ........................................ 50

D. Pengujian Angka Kapang Khamir ................................................. 51

E. Uji Identifikasi Bakteri Salmonella spp ......................................... 60

1. Uji pengakayaan pada media Selenite Broth ............................ 61

2. Isolasi Salmonella spp pada sampel jamu beras kencur dalam

media Hektoen Enteric Agar (HEA) ........................................ 62

3. Uji Konfirmasi Keberadaan Salmonella spp pada Sampel Jamu

Gendong Beras Kencur ............................................................ 65

F. Hasil Uji Identifikasi Bakteri pada Sampel Pedagang A dan B ..... 79

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 84

A. Kesimpulan .................................................................................... 84

B. Saran ............................................................................................... 84

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 85

LAMPIRAN ............................................................................................... 88

BIOGRAFI PENULIS ............................................................................... 115


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel I. Penandaan untuk masing-masing sampel .................................. 35

Tabel II. Hasil uji identifikasi Salmonella spp. ....................................... 45

Tabel III. Nilai AKK jamu beras kencur pedagang A inkubasi 5 hari ...... 56

Tabel IV. Nilai AKK jamu beras kencur pedagang B inkubasi 5 hari ...... 57

Tabel V. Nilai AKK jamu beras kencur pedagang C inkubasi 5 hari ...... 57

Tabel VI. Hasil Identifikasi Escherichia coli ............................................ 80

Tabel VII. Hasil Uji Identifikasi Salmonella spp Pedagang B .................... 81

Tabel VIII. Hasil Uji Identifikasi Salmonella spp Pedagang A ................... 82


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sampel jamu gendong beras kencur dalam wadah botol steril ..... 48

Gambar 2. Uji pengkayaan dalam media selenite Broth ................................ 62

Gambar 3. Hasil uji isolasi Salmonella spp pada jamu beras kencur dalam

media Hektoen Enteric Agar (HEA) ............................................ 64

Gambar 4. Hasil uji identifikasi sulfur pada media Sulphur Indol Motility

Agar……………………………………………………………. . 71

Gambar 5. Hasil uji motilitas pada media Sulphur Indol Motility Agar ........ 73

Gambar 6. Hasil uji metil merah pada media MR-VP ................................... 74

Gambar 7. Hasil uji Voges-Proskaeur pada media MR-VP ........................... 76

Gambar 8. Hasil identifikasi uji sitrat pada media Simmons Sitrat Agar ....... 77

Gambar 9. Hasil identifikasi uji katalase ........................................................ 78


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat ijin penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan

Yogyakarta ............................................................................... 89

Lampiran 2. Sampel jamu beras kencur dari penjual jamu di Pasar

Sambilegi Yogyakarta dalam botol steril ................................. 90

Lampiran 3. Hasil pengujian AKK dalam jamu beras kencur pedagang A

setelah 5 hari inkubasi .............................................................. 91

Lampiran 4. Hasil pengujian AKK dalam jamu beras kencur pedagang B


Lampiran 5. Hasil pengujian AKK dalam jamu beras kencur pedagang C


Lampiran 6. Hasil perhitungan AKK dalam jamu beras kencur pedagang

A setelah 5 hari inkubasi .......................................................... 97


B setelah 5 hari inkubasi .......................................................... 99


C setelah 5 hari inkubasi .......................................................... 101

Lampiran 9. Hasil uji pengkayaan sampel jamu beras kencur pada media

Selenite broth inkubasi 24 jam ................................................. 103

Lampiran 10. Hasil isolasi Salmonella pada sampel jamu beras kencur

pedagang A dalam media selektif Hektoen Enteric Agar ........ 105


xvi


pedagang B dalam media selektif Hektoen Enteric Agar ....... 106


pedagang C dalam media selektif Hektoen Enteric Agar ........ 107

Lampiran 13. Hasil identifikasi Salmonella pada uji biokimia sampel jamu

beras kencur pedagang A ......................................................... 108

Lampiran 14. Hasil identifikasi Salmonella pada uji biokimia sampel jamu

beras kencur pedagang B ......................................................... 111

Lampiran 15. Hasil identifikasi Salmonella spp pada uji MR-VP sampel

jamu beras kencur pedagang A dan Pedagang B ....................... 114


xvii

INTISARI

Jamu beras kencur merupakan campuran beras dan kencur (Kaempferia

galangal L.) yang memiliki khasiat untuk menambah stamina, menghilangkan rasa

pegal – pegal dan penambah nafsu makan pada anak-anak sehingga banyak diminati

oleh masyarakat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Angka Kapang Khamir dan

keberadaan Salmonella pada jamu beras kencur yang dijual di pasar Sambilegi

Maguwoharjo, Depok, Sleman Yogyakarta, kemudian membandingkannya dengan

Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12

tahun 2014 yang menyatakan bahwa jumlah AKK tidak boleh melebihi 103

koloni/mL dan keberadaan bakteri patogen Salmonella spp harus negatif/mL.

Penelitian ini merupakan penelitian non eksperimental dengan rancangan

penelitian deskriptif komparatif. Tahapan yang dilakukan meliputi pemilihan dan

penentuan tempat penjual jamu, pemilihan dan pengumpulan sampel beras kencur,

pengujian AKK berpedoman pada PPOMN nomor 96/mik/00 tahun 2006, uji

keberadaan Salmonella spp pada jamu beras kencur berpedoman pada metode SNI

2897-2008 dan analisis hasil berpedoman pada PPOMN nomor 96/mik/00 tahun

2006.

Hasil penelitian menunjukkan jumlah AKK pada jamu gendong beras

kencur dari tiga pedagang melebihi batas yang ditentukan oleh KaBPOM Nomor

12 tahun 2014, dengan nilai AKK pada pedagang A adalah 6,9 x 105 koloni/ml,

pada pedagang B adalah 2,9 x 106 koloni/ml dan pada pedagang C adalah 2,2 x 106

koloni/ml, serta tidak terdapat cemaran bakteri patogen Salmonella spp.

Kata kunci : Jamu beras kencur, Angka Kapang Khamir, cemaran bakteri patogen

Salmonella.


xviii

ABSTRACT

Jamu beras kencur is a mixture of rice and sand ginger (Kaempferia galanga

L.) that have function to increase stamina, disappearing the fatigue muscle, and

increase appetite in children so that why many people like it.

This research have purpose to know the number of mold yeast and the

appearance of Salmonella spp on jamu beras kencur that sold in Sambilegi,

Maguwoharjo, Depok, Sleman Yogyakarta’s market, and then compare it with the

regulation by the chief of Indonessian Food and Medicine Supervisor (KaBPOM)

number 12, years 2014 that said the number of mold yeast couldn’t be more than

103 colony/ml and the appearance of pathogens bacteria Salmonella spp must be

negative/ml.

This research was a non experimental research with descriptive comparative

research plan. The step included selection and choosing the herb seller, selection

and gathering of the jamu beras kencur, tested the number of mold yeast based on

PPOMN number 96/mik/00, years 2006, checked the appearance of Salmonella spp

on the jamu beras kencur based on SNI 2897-2008 and data analysis based on

PPOMN number 96/mik/00, years 2006.

Research result show the number of mold yeast on jamu beras kencur

sample in three sellers are exceeds the limit specified by the KaBPOM number 12,

years 2014. The value of the seller A is 6,9 ×105 colony/ml, 2,9 ×106 colony/ml on

seller ‘’B’’, 2,2×106 colony/ml at seller “C” and there was no stain of pathogens

bacteria Salmonella spp.

Key word : Jamu beras kencur, number of mold/yeast, stain of pathogens

bacteria Salmonella.


1

BAB I

PENGANTAR

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan berbagai macam jenis tanaman

obat yang bermanfaat sebagai bahan obat. Seiring dengan perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi tidak mengurangi penggunaan obat tradisional di negara

– negara berkembang terutama Indonesia. Walaupun obat dengan bahan kimia

sintesis banyak beredar dan mudah didapat, namun masih banyak masyarakat

Indonesia mengkonsumsi obat tradisional. Masyarakat menggunakan obat

tradisional karena obat tradisional memiliki harga yang relatif lebih murah dan

memiliki efek samping yang rendah bahkan tidak memiliki efek samping (Latief,

2012).

Obat bahan alam dikelompokkan menjadi tiga bagian yaitu jamu, obat

herbal terstandar dan fitofarmaka. Pengelompokkan ini berdasarkan peraturan

Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM, 2004). Jamu

merupakan salah satu obat bahan alam yang banyak diminati oleh masyarakat

hingga saat ini terutama untuk masyarakat yang tinggal di daerah pedesaan

(Pramuday, 2008). Riset kesehatan dasar (Riskesdas) tahun 2010, menunjukkan

bahwa 59,12% penduduk Indonesia menggunakan jamu untuk menjaga kesehatan

maupun untuk pengobatan karena sakit. Daerah Istimewa Yogyakarta merupakan

salah satu provinsi dengan persentase tertinggi tentang kebiasaan mengkonsumsi

jamu dalam bentuk cairan yaitu 76,11%. Data Riskesdas ini menunjukkan bahwa,


2

jamu sebagai bagian dari pengobatan tradisional, telah diterima oleh masyarakat

Indonesia.

Berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Nomor : Hk.00.05.4.2411 tahun 2004 tentang pengelompokan dan Penandaan Obat

Bahan Alam Indonesia yaitu dalam pasal 2 disebutkan bahwa jamu harus memenuhi

kriteria yaitu aman sesuai persyaratan yang ditetapkan, klaim khasiat dibuktikan

berdasarkan data empiris, dan memenuhi persyaratan mutu yang berlaku (BPOM,

2004). Obat tradisional buatan penjual jamu atau sering disebut jamu gendong

termasuk dalam kategori jamu buatan sendiri yang banyak digemari oleh

masyarakat Indonesia khususnya di Pulau Jawa (Supardi, 2011).

Jamu beras kencur merupakan cairan obat dalam yang memiliki khasiat

untuk menambah stamina, menghilangkan rasa pegal-pegal dan penambah nafsu

makan pada anak-anak (Azwar, 2010). Menurut Peraturan Kepala Pengawas Obat

dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12 tahun 2014, cairan obat dalam adalah

sediaan obat tradisional berupa emulsi atau suspensi dalam air, bahan bakunya

berasal dari serbuk simplisia atau sediaan galenik, dan digunakan sebagai obat

dalam (KaBPOM, 2014). Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 007 tahun 2012 tentang Registrasi Obat Tradisional pasal 4 ayat 1

disebutkan bahwa obat tradisional yang dibuat oleh usaha jamu gendong dan usaha

jamu racikan tidak memerlukan izin edar. Oleh karena itu, keamanan serta jaminan

mutu kualitas jamu gendong masih cukup rendah (Depkes RI, 2012). Salah satu

parameter jaminan keamanan dan mutu dari jamu yang diatur dalam Peraturan


3

KaBPOM Nomor 12 tahun 2014 adalah Angka Kapang Khamir (AKK) tidak lebih

dari 103 koloni/mL dan tidak boleh mengandung mikroba patogen, termasuk

Salmonella spp (KaBPOM, 2014). Apabila di dalam cairan obat terdapat AKK yang

melebihi dari 103 koloni/mL dan terdapat bakteri patogen, maka cairan obat tersebut

tidak layak untuk dikonsumsi karena tidak terjamin keamanan dan kualitasnya

(KaBPOM, 2014).

Pembuatan jamu gendong dan jamu racikan dapat dilakukan tanpa

pengujian dan proses pendaftaran bahan jamu. Oleh karena itu, kualitas jamu yang

dihasilkan belum dapat dipastikan karena tidak diketahui ada atau tidaknya cemaran

mikroba, khususnya kapang khamir dan Salmonella. Kondisi tanah yang lembab

dan kandungan air dalam bahan baku obat tradisional dapat mengakibatkan

timbulnya kapang khamir. Adanya kapang juga mempengaruhi keberadaan

aflatoksin yang merupakan senyawa toksin yang berasal dari fungi bersifat

karsinogenik bagi tubuh manusia. Kapang akan menembus sel-sel akar tumbuhan

dan hifa kapang dapat pula berkumpul ke dalam selubung mengelilingi akar-akar.

Pada saat pemanenan akan tetap menempel pada bahan hingga sampai proses

pengeringan. Khamir dapat menyebabkan infeksi dan bersifat patogen pada

manusia. Pertumbuhan kapang khamir pada bahan baku obat tradisional dapat

mengurangi kualitas obat tradisional karena kapang khamir menghasilkan toksin

yang berbahaya bagi tubuh manusia (Pratiwi, 2008).

Pedagang jamu kurang memperhatikan higienitas dan sanitasi dalam

pembuatan jamu beras kencur. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti,

jamu yang sudah jadi ditempatkan pada botol – botol plastik yang pencucian hanya


4

sekali yaitu hanya di celupkan ke dalam air. Kurangnya sanitasi memungkinkan

bakteri patogen yang biasa terdapat pada jamu dapat berkembangbiak dalam jamu

beras kencur. Salmonella spp merupakan bakteri patogen yang dapat berbahaya

terhadap manusia. Angka kesakitan akibat infeksi Salmonella spp sangat tinggi.

Penyakit yang disebabkan oleh infeksi Salmonella spp adalah salmonellosis.

Penyakit ini tidak hanya berkembang di negara berkembang, tetapi berkembang

juga di negara maju. Angka kejadian infeksi Salmonella spp di seluruh dunia

mencapai lebih dari 12,5 juta per tahun dan di Amerika Serikat diperkirakan sekitar

2 juta per tahun. Salmonella spp dapat mengkontaminasi jamu melalui botol – botol

plastik yang kurang hiegenis. Faktor yang menyebabkan kurangnya sanitasi yaitu

pencucian wadah yang kurang bersih atau air yang digunakan pada saat pencucian

wadah sudah terkontaminasi Salmonella spp dikarenakan Salmonella spp dapat

bertahan hidup didalam air selama 4 minggu. Adanya kesuaian pH dan suhu antara

jamu dengan habitat Salmonella spp memungkinkan Salmonella spp dapat tumbuh

di dalam jamu. Salmonella spp tumbuh pada suasana aerob atau anaerob fakultatif,

pada suhu 150C – 410C. Suhu pertumbuhan optimum 37,50C dengan pH 6-8 (Radji,

2010).

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang aspek

mikrobiologis pada jamu beras kencur. Dalam penelitian ini, peneliti memilih pasar

sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta. Pasar sambilegi dipilih karena

terletak di jalan jogja-solo yang letaknya sangat strategis untuk dikunjungi oleh

masyarakat luas untuk berbelanja. Selain itu, cukup banyak terdapat pedagang jamu

gendong beras kencur, tiga pedagang diantara pedagang lainnya banyak memiliki


5

pelanggan jamu beras kencur yang biasa digunakan untuk menambah daya tahan

tubuh, menghilangkan rasa pegal-pegal, dan penambah nafsu makan.

Adanya cemaran mikroorganisme dalam cairan obat dalam tersebut dapat

menyebabkan penurunan kualitas dan keamanan jamu beras kencur. Usaha jamu

gendong tidak perlu memiliki izin edar sehingga kualitas dan keamanan jamu beras

kencur belum sepenuhnya terjamin. Hal inilah yang mendorong peneliti untuk

melakukan uji cemaran mikroorganisme yang meliputi uji angka kapang khamir

dan identifikasi cemaran mikroba patogen, khususnya Salmonella spp yang

merupakan parameter jaminan keamanan dan mutu dari jamu khususnya jamu beras

kencur. Dengan adanya penelitian ini, masyarakat diharapkan mengetahui kualitas

dan kemanan jamu beras kencur yang dijual di Pasar Sambilegi Maguwoharjo,

Depok Sleman Yogyakarta, sehingga status kesehatan masyarakat dapat meningkat.

1. Rumusan Masalah

a. Apakah angka kapang khamir yang terdapat dalam jamu beras kencur dari

tiga penjual jamu beras kencur di pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok

Sleman Yogyakarta memenuhi persyaratan KaBPOM 2014 yang

menyatakan bahwa angka kapang khamir yang diperbolehkan <103

koloni/mL ?

b. Apakah terdapat cemaran bakteri Salmonella spp dalam jamu beras kencur

dari tiga penjual jamu di pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman

Yogyakarta ?


6

2. Keaslian penelitian

Penelitian yang pernah dilakukan berkaitan dengan penelitian ini adalah:

a. Uji Eschericia coli Pada Jamu Beras Kencur yang Beredar di 3 Pasar Di

Kotamadya Yogyakarta dengan hasil penelitian positif tercemar bakteri

Eschericia coli (Jirnawanto, 2008).

b. Uji Angka Kapang/Khamir dalam Jamu Gendong Beras Kencur yang

Beredar di Tiga Pasar di Kotamadya Yogyakarta dengan hasil penelitian

AKK tidak memenuhi persyaratan KaBPOM (Pramuday, 2008).

c. Identifikasi Fungi dan Total Bakteri pada Jamu Tradisional di Pasar

Kedonganan Kelurahan Jimbaran Kabupaten Badung Provinsi Bali

dengan hasil penelitian AKK dan ALT tidak memenuhi persyaratan

KaBPOM (Sukmawati, 2010).

Perbedaan penelitian ini dengan penelitian yang telah dilakukan adalah

tempat pengambilan sampel jamu gendong beras kencur, jumlah sampel, metode

pengambilan sampel dan uji identifikasi Salmonella spp pada jamu gendong

beras kencur yang belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya.

Sejauh penelusuran pustaka penulis, publikasi penelitian tentang “Uji

Angka Kapang Khamir dan Identifikasi Salmonella spp pada Jamu Beras Kencur

yang dijual di Pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta” belum

pernah dilakukan.


7

3. Manfaat penelitian

a. Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai jumlah

angka kapang khamir dan ada tidaknya cemaran bakteri Samonella spp pada

jamu beras kencur yang dijual di pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman

Yogyakarta.

b. Manfaat Praktis

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam memberikan informasi

tentang kualitas dan keamanan jamu beras kencur yang dijual di pasar

Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta dilihat dari Angka

Kapang Kamir dan cemaran bakteri patogen Salmonella spp, sehingga

kesehatan masyarakat menjadi lebih terjamin. Penelitian ini juga diharapkan

dapat memberikan informasi kepada penjual jamu di pasar Sambilegi agar

lebih memperhatikan kebersihan dalam proses pembuatan jamu.

B. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas dan

keamanan jamu beras kencur yang dijual di Pasar Sambilegi Maguwoharjo

Depok Sleman Yogyakarta berdasarkan jumlah angka kapang khamir dan

cemaran Salmonella spp.


8

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui Angka Kapang Khamir (AKK) dalam jamu beras kencur yang

dijual di Pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta dan

apakah nilai AKK jamu beras kencur dari tiga pedagang memenuhi

persyaratan berdasarkan KaBPOM Nomor 12 tahun 2014 yang menyatakan

bahwa AKK yang diperbolehkan <103 koloni/mL.

b. Mengetahui keberadaan bakteri Salmonella spp dalam jamu beras kencur

yang dijual di Pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta.


9

BAB II

PENELAAH PUSTAKA

A. Obat Tradisional, Jamu dan Cairan Obat Dalam

Obat tradisional adalah bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan

tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sediaan galenik atau campuran dari bahan

tersebut yang secara turun temurun telah digunakan untuk pengobatan, dan dapat

diterapkan sesuai dengan norma yang berlaku di masyarakat (KaBPOM, 2014).

Menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Repblik

Indonesia Nomor: HK.00.05.42411, obat bahan alam dikelompokkan berdasarkan

cara pembuatan serta jenis klaim penggunaan dan tingkat pembuktian khasiat yang

dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu jamu, obat herbal terstandar, dan

fitofarmaka (BPOM, 2004).

Obat tradisional telah dimanfaatkan di beberapa negara dalam pelayanan

kesehatan formal terutama dalam pelayanan kesehatan strata pertama yaitu

Puskesmas. Berdasarkan data WHO pada tahun 2005 di negara Afrika sekitar 90%

dan di India sekitar 70% dari populasi pernah menggunakan obat tradisional untuk

membantu memelihara kesehatan (WHO, 2005). Di Cina, tercatat 40%

menggunakan obat tradisional dan lebih dari 90% dari seluruh rumah sakit yang

ada di Cina memiliki unit untuk pengobatan tradisional (WHO, 2005). Pada tahun

2007 tercatat penggunaan obat tradisional di Amerika Serikat sebesar 38%

penduduk dewasa dan 12% penduduk anak-anak. Di Indonesia obat tradisional

khususnya jamu masih sering digunakan. Data ini didukung dengan hasil Riset


10

Kesehatan Dasar tahun 2010 tercatat bahwa 59,12% penduduk Indonesia pernah

mengkonsumsi jamu dan 95,6% diantaranya merasakan jamu berkhasiat dalam

menjaga dan meningkatkan kesehatan. Daerah Istemawa Yogyakarta merupakan

salah satu provinsi dengan persentase kebiasaan mengkonsumsi jamu tertinggi yaitu

78,50% dengan data konsumsi jamu setiap hari sebesar 4,28% (Riskesdas, 2010).

Jamu adalah obat tradisional yang terbuat dari bahan tumbuhan, bahan

hewan, bahan mineral, sediaan galenik atau campuran bahan tersebut yang telah

digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman (Wasito, 2011). Menurut


tahun 2014, cairan obat dalam adalah sediaan obat tradisional berupa larutan emulsi

atau suspensi dalam air, bahan bakunya berasal dari serbuk simplisia atau sediaan

galenik dan digunakan sebagai obat dalam (KaBPOM, 2014).

Obat tradisional Indonesia telah menjadi bagian dari kehidupan bangsa

Indonesia dalam sistem pelayanan kesehatan. Untuk itu harus sesuai dengan kaidah

pelayanan kesehatan, yaitu secara medis harus dapat dipertanggungjawabkan. Hal

tersebut dapat tercapai dengan dilakukannya pengujian ilmiah tentang keamanan,

khasiat, dan standar kualitasnya (Soeharsono, 2002). Berdasarkan Peraturan Kepala

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12 tahun 2014 tentang

persyaratan mutu obat tradisional, terutama cairan obat dalam, yaitu keseragaman

volume, penentuan kadar alkohol, penentuan BJ dan pH, Cemaran mikroba (Angka

Lempeng Total, Angka Kapang Khamir, Eschericia coli, Salmonella spp, Shigella

spp, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus), aflatoksin, cemaran logam

berat, bahan tambahan (pengawet, pewarna dan pemanis), wadah dan penyimpanan.


11

Angka lempeng yang diperbolehkan adalah < 104 koloni/mL dan angka kapang

khamir yang diperbolehkan adalah adalah < 103 koloni/mL.. Mikroba patogen harus

mempunyai nilai negatif/mL. Mikroba patogen yang dimaksud adalah semua

mikroba yang dapat menyebabkan orang menjadi sakit bila kemasukan mikroba

tersebut. Obat tradisional untuk penggunaan obat dalam termasuk di dalamnnya

cairan obat dalam perlu diwaspadai adanya mikroba seperti: bakteri patogen

Eschericia coli, Salmonella spp, Shigella spp, Pseudomonas aeruginosa,

Staphylococcus aureus (KaBPOM, 2014).

B. Cara Pembuatan Obat Tradisional Yang Baik

Mutu produk tergantung dari bahan awal, proses produksi, pengawasan

mutu, bangunan, peralatan dan personalia yang menangani, sehingga pembuatan

obat tradisional harus mengikuti pedoman Cara Pembuatan Obat Tradisional yang

Baik (CPOTB) yang sudah ditetapkan oleh BPOM. Tujuan dari CPOTB adalah

untuk melindungi masyarakat terhadap hal – hal merugikan dari penggunaan obat

tradisional yang tidak memenuhi persyaratan mutu. Badan Pengawas Obat dan

Makanan pada tahun 2005 menyatakan bahwa obat tradisional merupakan produk

yang dibuat dari bahan alam yang jenis dan sifat kandungannya sangat beragam.

Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik (CPOTB) meliputi seluruh aspek yang

menyangkut pembuatan obat tradisional, yang bertujuan untuk menjamin agar

produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi persyaratan mutu yang telah

ditentukan sesuai dengan tujuan penggunaannya (BPOM, 2005).

CPOTB hendaknya wajib diterapkan oleh industri jamu yang memiliki ijin

edar. Berdasarkan Peraturan Pemerintah Kesehatan Republik Indonesia Nomor 007


12

tahun 2012 tentang Registrasi Obat Tradisional pasa 4 ayat 1 disebutkan bahwa obat

tradisional yang dibuat oleh usaha jamu gendong dan usaha jamu racikan tidak

memerlukan ijin edar karena lingkup distribusinya yang kecil sehingga

pengawasannya dianggap mudah dan tidak diwajibkan untuk menerapkan CPOTB

namun, CPOTB dapat menjadi acuan dalam proses pembuatan jamu, sehingga

dapat menjamin kualitas mutu dan aman untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2012).

Berdasarkan CPOTB, pembuat jamu sebaiknya menjaga kebersihan diri

sebelum memulai pembuatan jamu dengan cara mencuci tangan menggunakan

sabun atau larutan deterjen dan tidak diperbolehkan bekerja apabila mengalami

gatal – gatal dan sedang menderita penyakit kulit. Bahan baku yang digunakan

harus dicuci bersih sampai 2 – 3 kali pencucian. Tempat pengolahan harus dijaga

kebersihannya baik sebelum maupun sesudah proses pembuatan jamu. Hal ini

bertujuan untuk menghindari kontaminasi mikroba yang memungkinan

mengkontamiasi jamu (BPOM RI, 2005).

C. Jamu Gendong Beras Kencur

Jamu gendong adalah obat tradisional yang terbuat dari bahan tumbuhan,

bahan hewan, bahan mineral, sediaan galenik atau campuran bahan tersebut dalam

bentuk cairan yang dibuat segar dengan tujuan untuk dijajakan langsung kepada

konsumen (Depkes RI, 2012). Jamu gendong beras kencur adalah bahan atau

ramuan dengan komposisi utama beras (Oryza sativa ) dan kencur (Kaempheria

galanga L.).


13

a. Kencur (Kaempheria galanga L.)

Kencur adalah salah satu jenis tanaman obat dalam suku temu-temuan

(Zingiberaceae). Rimpang kencur mengandung pati (4,14%); mineral

(13,73%); dan minyak atsiri (0,02%). Kencur dapat digunakan sebagai

campuran tanaman obat untuk penyakit – penyakit, seperti radang lambung,

radang anak telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala, batuk,

diare, mata pegal, keseleo, kelelahan, menghilangkan darah kotor dan

memperlancar haid. Kencur sudah sejak lama diolah menjadi jamu beras

kencur yang biasa diminum untuk menambah daya tahan tubuh,

menghilangkan masuk angin, dan kelelahan (Azwar, 2010).

b. Beras (Oryza sativa)

Beras merupakan sumber karbohidrat sebagai sumber utama energi.

Selain mengandung karbohidrat, beras mengandung protein yang penting

untuk perkembangan otot dan menjaga massa otot. Beras mengandung

mangan yang berfungsi untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh

(Xiaoming dkk, 2011).

Berdasarkan survey yang dilakukan peneliti, pembuatan jamu beras kencur

cukup mudah, yaitu beras direndam selama 5 jam, setelah direndam kemudian

disaring dan ditumbuk halus bersama dengan kencur yang sudah dicuci, gula merah,

asam jawa, dan garam. Hasil tumbukan di masukkan kedalam air panas dan

disaring. Apabila kurang manis bisa ditambahkan dengan gula pasir kemudian

diaduk hingga merata. Jamu yang sudah jadi langsung dimasukkan dalam botol-

botol plastik bekas untuk dijual dalam bentuk jamu siap minum.


14

Proses pembuatan jamu beras kencur memungkinkan terjadinya

kontaminasi mikroba. Bakteri dapat mengkontaminasi jamu beras kencur melalui

bahan baku yang tidak dicuci dengan bersih, pekerja dan lingkungan pengolahan

termasuk peralatan produksi yang digunakan oleh pekerja, tahap pengemasan, dan

penyajian. Kesehatan dan kebersihan pembuat jamu serta hygienitas dan sanitasi

yang terjaga akan menjamin jamu yang dihasilkan terbebas dari mikroba yang dapat

mencemari jamu (Zulaikhah, 2005).

D. Sterilisasi Alat dan Media

Sterilisasi merupakan proses pembebasan alat-alat maupun bahan-bahan

dari segala bentuk mikroba. Apabila alat maupun media yang digunakan dalam

penelitian tidak steril, kemungkinan akan terkontaminasi mikroba. Sehingga pada

media yang terdapat pertumbuhan mikroba tidak dapat dipastikan apakah mikroba

yang tumbuh benar-benar berasal dari sampel atau berasal dari kontaminasi alat

maupun media, sehingga perlu dilakukan sterilisasi untuk membebaskan alat dan

media dari segala macam bentuk kontaminasi (Waluyo, 2008).

Proses sterilisasi yang sering dilakukan dalam skala praktikum laboratorium

yaitu :

1) Sterilisasi kering atau sterilisasi panas kering dapat diterapkan dengan cara

pemanasan langsung, melayangkan di atas nyala api, pembakaran dan sterilisasi

dengan udara panas yaitu menggunakan oven. Sterilisasi kering dibagi menjadi

dua yaitu menggunakan api dan menggunakan oven. Api digunakan untuk

mesterilisasi peralatan seperti jarum inokulasi, jarum ose, cawan petri, kaca


15

objek, pinset, mulut tabung biakan, spatel dan lain-lain. Sterilisasi kering

merupakan sterilisasi dengan udara panas. Alat yang digunakan adalah oven.

Cara ini umum dilakukan untuk mesterilkan peralatan gelas seperti cawan petri,

tabung reaksi dan alat-alat gelas lainnya. Prinsip kerja dari alat ini lebih

sederhana yaitu pintu oven dibuka dan semua alat-alat yang akan disterilkan

disusun rapi. Kemudian pintu oven ditutup dan suhu diseting pada angka 160-

1800C selam 1-2 jam. Keuntungan dari pemanasan kering adalah tidak adanya

uap air yang membasahi bahan atau alat yang disterilkan.

2) Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan lebih efisien dan penetratif dalam

membunuh mikroorganisme. Tekanan yang paling efisien yaitu 103 kpa (15psi)

atau sekitar 1 atm dan dengan suhu 1210C (2500F) selama 15 menit yang dapat

dilakukan oleh autoklaf. Segala bentuk mikroorganisme dapat dimatikan

dengan syarat suhu, tekanan dan waktu tersebut maka. Autoklaf menggunakan

uap air murni (lebih ringan dan lebih panas dari udara) untuk sterilisasi,

sehingga udara yang terdapat dalam wadah harus dikeluarkan. Pada saat sumber

panas dinyalakan, air dalam autoklaf lama kelamaan akan mendidih dan uap air

yang terbentuk mendesak udara yang mengisi autoklaf. Setelah semua udara

dalam autoklaf diganti dengan uap air, katup uap atau udara ditutup sehingga

tekanan udara dalam autoklaf naik. Pada saat tercapai tekanan dan suhu yang

sesuai, maka proses sterilisasi dimulai dan timer mulai menghitung waktu

mundur. Setelah proses sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dan tekanan

dibiarkan turun perlahan hingga sama dengan tekanan atmosfer. Autoklaf tidak

boleh dibuka sebelum jarum tekanan menunjukkan angka nol. Adanya udara


16

dalam wadah saat sterilisasi dapat mengakibatkan kurang efisiennya sterilisasi.

Autoklaf hanya dapat mencapai suhu maksimal pada kondisi uap air murni.

Sebagian besar media sangat terpengaruh oleh pemanasan yang berlebihan,

tetapi sterilisasi menggunakan autoklaf adalah cara yang paling tepat untuk

sterilisasi media atau bahan yang tahan panas lebih dari 1000C. Kombinasi

waktu dan tekanan untuk sterilisasi media umumnya menggunakan suhu 1150C

selama 20 menit atu 1210C selama 15 menit. Penetrasi suhu dan tekanan akan

semakin menurun pada volume yang besar. Oleh karena itu jika mensterilisasi

cairan melebihi 1L disarankan untuk melebihkan waktu sterilisasi. Wadah

seperti tabung, Erlenmeyer, botol sebaiknya diberi ruang kosong antara mulut

wadah dengan batas cairan. Setelah selesai sterilisasi sebaiknya alat dan bahan

dibiarkan dingin sampai 800C di dalam autoklaf sebelum diangkat.

Autoklaf juga digunakan untuk dekontaminasi. Dekontaminasi adalah

sterilisasi terhadap semua biakan hasil analisa atau yang telah tumbuh pada

media. Proses sterilisasi ini diperpanjang waktunya menjadi minimal 30 menit

pada 1210C atau 10 menit pada 1260C. Lebih baik dekontaminasi menggunakan

autoklaf yang berlainan dengan yang digunakan untuk sterilisasi. Sebaiknya

proses penataan dan penyusunan tidak overpacking dan semua tutup harus

dilonggarkan. Setiap selesai dekontaminasi autoklaf harus dibersihkan dari sisa

media dan bahan lain secara menyeluruh.

3) Sterilisasi gas yaitu dengan sterilisasi dengan menggunakan gas-gas kimia

reaktif seperti formalin, methanol dan etilen oksida memiliki aktivitas biosidal.

Etillen oksida adalah gas tidak berwarna, tidak berbau, dan mudah terbakar.


17

Mekanisme kerja antimikroba dari dua gas diasumsikan melalui alkilasi dan

sulfhidril, amino, hidroksil dan karboksil pada protein dan gugus amino da rasa

nukleat. Rentang konsentrasi yang biasa digunakan yaitu 800-1200 mg/L untuk

etilen oksida, 15-100 mg/L untuk formaldehida. Kedua gas ini menjadi agen

alkylating yang berpotensi mutagenik dan karsinogenik. Gas tersebut juga

memproduksi toksisitas akut termasuk pada kulit, konjungtiva dan mukosa

hidung.

(Sultana, 2007).

E. Angka Kapang Khamir

Angka kapang khamir adalah jumlah koloni kapang dan khamir yang

ditumbuhkan dalam media yang sesuai selama 5 hari pada suhu 20-250C dan

dinyatakan dalam satuan koloni/mL. Perhitungan AKK bertujuan untuk

menghitung koloni kapang dan khamir yang terdapat dalam suatu sampel sehingga,

dapat memberikan jaminan bahwa sediaan simplisia tidak mengandung cemaran

fungi melebihi batas yang sudah ditetapkan (KaBPOM, 2014).

Prinsip uji AKK adalah pertumbuhan kapang khamir setelah cuplikan

diinokulasikan pada media yang sesuai dan diinkubasi pada suhu 20-250C dan

diamati mulai hari ketiga sampai hari kelima. Media yang digunakan adalah Potato

Dextrose Agar (PDA). Setelah diinkubasi, kemudian dihitung koloni yang tumbuh

dengan colony counter (Radji, 2010).

Peptone Dextrose Agar (PDA) meruakan media yang digunakan untuk

menstimulasi pertumbuhan konidia fungi (kapang/khamir). Peptone Dextrose Agar


18

mengandung dektrosa dan ekstrak kentang sebagai sumber nutrisi yang baik untuk

pertumbuahn fungi (Bridson, 2006).

Fungi adalah organisme kemohetorotrof yang memerlukan senyawa

organik untuk nutrisinya. Pada fungi ada dua istilah, yaitu kapang (mold) dan

khamir (yeast). Beberapa fungi yang terutama fungi patogen memiliki sifat

dimorfisme, yaitu memiliki dua bentuk pertumbuhan, sebagai kapang atau sebagai

khamir. Sifat dimorfisme ini tergantung pada temperatur; pada temperatur 370C

merupakan fase khamir, sedangkan pada temperature 24-280C merupakan fase

kapang (Pratiwi, 2008).

Kapang (mold) adalah mikroba bersel tunggal berupa benang-benang halus

yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, berkembang biak dengan spora

atau membelah diri (SNI, 2009). Kapang berukuran lebih besar dibandingkan sel

bakteri, dengan lebar berkisar 1-5 mm dan panjang berkisar 5-30 mm. Tubuh

kapang dibedakan menjadi dua bagian yaitu miselium dan spora. Meselium

merupakan kumpulan beberapa filamen yang disebut hifa. Bagian dari hifa yang

berfungsi mendapatkan nutrisi disebut hifa vegetatif. Sedangkan bagian hifa yang

berfungsi sebagai alat reproduksi disebut hifa reproduktif atau hifa udara yang

pemanjangannya mencapi bagian atas permukaan media tempat fungi ditumbuhkan

(Pratiwi, 2008).

Penyakit dapat disebabkan oleh kapang (mikosis) atau oleh metababolit

toksin yang dihasilkan (mikotoksikosis). Kejadian infeksi dimulai dengan adanya

cemaran kapang patogen pada pangan. Dilanjutkan dengan invasi kapang pada


19

individu yang konsdisi kesehatan tubuhnya sedang lemah. Mikotoksin merupakan

metabolit sekunder hasil metabolisme kapang serta bersifat sitotoksik, merusak

struktur sel seperti membran, dan merusak proses pembentukan sel yang penting

seperti protein, DNA, dan RNA. Pada umumnya mikotoksin tahan terhadap panas

sehingga dengan pengolahan atau pemasakan tidak menjamin hilangnya atau

berkurangnya aktivitas toksin tersebut. Mikotoksikosis adalah kejadian keracunan

karena menelan makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan berbagai jenis

kapang (Riza, 2009).

Mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan, yaitu aflatoksin, fumonisin,

okratoksin, trikotesena, dan zearalenon. Mikotoksin yang dapat mencemari

makanan, terutama obat tradisional adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah racun yang

dihasilkan oleh kapang Aspergilus flavus dan Aspergillus parasiticus. Jenis fungi

ini secara alami terdapat didalam tanah sehingga sangat mudah mencemari tanaman

yang umumnya tumbuh di dalam tanah. Terdapat enam jenis aflatoksin yang sering

dijumpai dan bersifat toksik, yaitu aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 dan M2. Bahan

baku yang kurang baik dan proses pengolahan yang tidak tepat dapat meningkatkan

kontaminasi aflatoksin pada makanan. Mikotoksikosis terjadi apabila manusia

mengkonsumsi toksin yang dihasilkan kapang secara terus – menerus dalam jangka

waktu tertentu (singkat atau lama) hingga toksin tersebut terakumulasi di dalam

tubuh. Apabila organ penetralisis toksin pada tubuh seperti hati dan ginjal ridak

dapat lagi mentoleransi racun pada ambang batas di dalam tubuh maka akan timbul

kelainan patologis, yang ditandai oleh gejala klinis hingga kematian bila tidak

dikendalikan (Riza, 2009).


20

Khamir (yeast) adalah mikroba bersel tunggal berbentuk bulat-lonjong dan

memperbanyak diri melalui pembentukan tunas , tetapi tidak membentuk benang-

benang miselium (SNI, 2009). Khamir bereproduksi dengan pertunasan. Beberapa

khamir menghasilkan tunas yang tidak dapat melepaskan diri sehingga membentuk

sel-sel rantai pendek yang disebut pseudohifa. Khamir bersifat fakultatif yaitu

khamir dapat hidup dalam suasana aerob atupun anaerob (Pratiwi, 2008).

Khamir dapat menyebabkan infeksi dan bersifat patogen pada manusia.

Candida albicans adalah khamir yang bersifat patogen dan paling sering

menyebabkan infeksi. Candida albicans terdapat dalam lingkungan seperti tanah,

makanan, tanaman dan makanan ternak. Candida yang terdapat di dalam tubuh

akan dikontrol oleh bakteri baik agar jumlahnya rendah dan seimbang dengan cara

memfagositosis candida tersebut. Apabila jumlahnya berlebihan di dalam tubuh,

candida akan mengkolonisasi saluran pencernaan dan membentuk struktur seperti

rizoid. Rizoid dapat menembus mukosa atau dinding usus dan menyebabkan

terbentuknya lubang sehingga dapat masuk ke sistemik Candida yang berada dalam

sirkulasi sistemik akan menyebar ke berbagai organ tubuh seperti mulut, sinus,

tenggorokan, dan saluran reproduksi sehingga dapat menyebabkan infeksi penyakit

(Disable world, 2007).

Kapang khamir dapat mencemari obat tradisional, melalui bahan baku yang

digunakan dalam pengolahan jamu beras kencur seperti rimpang kencur yang pada

umumnya tumbuh di dalam tanah. Kapang khamir terdapat di dalam tanah. Bahan

baku yang tumbuh di dalam tanah tersebut memiliki kondisi lingkungan yang

menunjang pertumbuhan fungi (kapang khamir), seperti keadaan tanah yang


21

lembab atau basah dan kandungan air yang terdapat dalam bahan baku obat

tradisional. Oleh karena itu, bahan baku yang digunakan harus dicuci bersih

sebelum digunakan sehingga dapat mengurangi kontaminasi kapang khamir

(Pratiwi, 2008). Selain tumbuh di dalam tanah, kapang khamir dapat tumbuh selama

proses penyimpanan bahan baku jamu, peyimpanan makanan dan minuman, serta

dalam kondisi tanah yang lembab. Khamir dapat menyebabkan pembusukan dan

dekomposisi bahan pangan karena sifatnya, yaitu mikroba fermentative yang dapat

menguraikan unsur organik menjadi alkhol dan CO2. Contoh Khamir yang dapat

menyebabkan pembusukan bahan pangan adalah Saccaromyces cerevisiae (SNI,

2009).

F. Salmonella spp

Salmonella spp merupakan bakteri Gram-negatif, tidak berspora, tidak

mempunyai simpai, tanpa fimbria, mempunyai flagel peritrik dan merupakan

bakteri patogen bagi manusia dan hewan yang termasuk dalam famili

Enterobacteriaceae. Salmonella spp tumbuh pada suasana aerob atau anaerob

fakultatif, pada suhu 15-410C. Suhu pertumbuhan optimum 37,50C dengan pH

media 6-8. Salmonella spp mati pada suhu 560C dan pada keadaan kering.

Salmonella spp dapat bertahan hidup selama 4 minggu didalam air (Radji, 2010).

Salmonella spp dapat membentuk fermentasi asam saja atau asam dan gas pada

glukosa, maltosa, manitol, dan tidak memfermentasikan laktosa dan sukrosa

(sakarosa) dan Salmonella spp tidak membentuk indol (Djajaninggrat, 2014).


22

Taksonomi Salmonella spp sebagai berikut ini :

Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteibacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

(Breslow, 2002).

Infeksi yang disebabkan oleh Salmonella spp disebut dengan salmonellosis

yang dapat masuk kedalam tubuh melalui makanan atau minuman yang

terkontaminasi. Gejala salmonellosis yaitu demam, diare, kram perut, pusing, sakit

kepala dan rasa mual. Timbulnya gejala setelah 6 sampai 72 jam terinfeksi

Salmonella spp dan penyakit berlangsung selama 2 sampai 7 hari. Penderita

salmonellosis umumnya dapat sembuh tanpa perawatan dokter. Akan tetapi,

sebagian penderita dapat mengalami diare yang sangat parah sehingga harus

dirawat di rumah sakit. Beberapa kasus infeksi yang terjadi pada anak-anak dan

usia lanjut yang memiliki sistem daya tahan tubuh lemah akan dapat mengancam

jiwa dikarenakan dehidrasi (WHO, 2013).

Manifestasi klinik salmonellosis terdiri atas beberapa sindrom, antara lain

gastroenteritis, demam enterik, septisemia, dan penderita yang tidak menunjukkan

gejala sakit.


23

a. Gastroenteritis

Infeksi ini disebabkan oleh Salmonella typhimirum dan Salmonella

enteridis. Gejala yang timbul pertama kali adalah mual dan muntah yang

mereda dalam beberapa jam, kemudian diikuti dengan nyeri abdomen dan

demam. Diare merupakan gejala yang paling menonjol. Pada kasus yang berat,

diare dapat bercampur darah. Diare disebabkan oleh meningkatnya sekresi

cairan dan elektrolit dari intestine. Masa inkubasi penyakit ini berkisar antara

12 – 48 jam atau lebih. Penderita dapat sembuh dalam 1 – 5 hari, tetapi dapat

menjadi berat apabila terjadi gangguan keseimbangan elektrolit dan dehidrasi

(Radji, 2010).

b. Demam enterik

Demam enterik disebabkan oleh Salmonella typhi, Salmonella

schottmuelleri, dan Salmonella paratyphi A. Mekanisme demam enterik

didahului oleh pelekatan atau penempelan Salmonella, yang biasanya melalui

makanan yang terkontaminasi, pada protein reseptor yang ada pada permukaan

sel epitel usus. Setelah terjadi fagositosis bakteri oleh sel inang, bakteri akan

berkolonisasi dan bermultiplikasi. Selanjutnya, terjadi invasi bakteri pada

lapisan epitel intestine. Bakteri Salmonella akan berkembang biak secara

intraseluler dan masuk ke dalam peredaran darah, kemudian menyebar ke

banyak organ tubuh. Gejala yang ditimbulkan, seperti demam, sakit perut,

pembesaran limfa, kehilangan nafsu makan, ruam pada wajah, dan bintik –

bintik merah. Gejala demam enterik umumnya muncul 1 – 3 minggu setelah

penderita terinfeksi (Radji, 2010).


24

c. Septisemia

Septisemia merupakan invansi dini bakteri ke dalam peredaran darah

yang biasanya disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Bakteri tersebar luas

dan cenderung menyeabkan nanah setempat, abses, meningitis, dan pneumonia

khususnya pada penderita yang sistem kekebalannya menurun (Radji, 2010).

Angka kesakitan akibat infeksi bakteri Salmonella spp sangat tinggi.

Penyakit ini tidak saja terjadi di negara berkembang, tetapi juga terjadi di negara

maju. Angka kejadian infeksi Salmonella spp di seluruh dunia mencapai lebih dari

12,5 juta per tahun dan di Amerika Serikat diperkirakan sekitar 2 juta penderita

salmonellosis setiap tahun (Radji, 2010).

G. Media Pertumbuhan Samonella

Media pertumbuhan merupakan media yang mengandung nutrisi yang

disiapkan untuk menumbuhkan bakteri di dalam skala laboratorium. Beberapa

bakteri dapat tumbuh dengan baik pada setiap media pertumbuhan, sedangkan yang

lain membutuhkan media khusus. Media pertumbuhan harus dapat menyediakan

energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Media pertumbuhan

seharusnya memenuhi syarat sebagai berikut: harus mengandung nutrisi yang tepat

untuk bakteri spesifik yang akan dibiakkan, kelembapan harus cukup, pH sesuai

dan kadar oksigen cukup baik, media pembenihan harus steril dan tidak

mengandung mirkoba lain, media inkubasi pada suhu tertentu sesuai dengan

karakteristik mikroba uji (Radji, 2010).


25

Media selektif yang digunakan untuk mengisolasi bakteri salmonella

meliputi:

1. Salmonella Shigella Agar (SSA)

Salmonella Shigella Agar merupakan media selektif yang digunakan untuk

mengisolasi Salmonella dan beberapa spesies Shigella yang berasal dari

spesimen klinik seperti urin, darah, feses maupun yang berasal dari makanan.

Salmonella Shigella Agar (SSA) mengandung pepton, laktosa, natrium sitrat,

natriium tiosulfat, besi (III) sitrat, brilliant green, natural red dan bile sait.

Salmonella yang tumbuh dalam media SSA berupa koloni transparan, berbentuk

bulat, kecil dan biasanya terdapat bintik hitam ditengah koloni tersebut (Bridson,

2006).

2. Hektoen Enteric Agar (HEA)

Hektoen Enteric Agar merupakan media selektif yang digunakan untuk

mengisolasi Salmonella dan Shigella yang berasal dari spesimen klinik seperti

darah, urin, feses maupun berasal dari makanan. Hektoen Enteric Agar

mengandung peptone, yeast extract, laktosa, sukrosa, salicin, bile salts no.3,

sodium chloride, sodium thiosulphate, ammonium ferric citrate, acid fuchsin,

bromothymol blue, agar. Pertumbuhan salmonella pada media Hektoen Enteric

Agar terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik hitam (Bridson,

2006).

3. Brilliant Green Agar

Brilliant Green Agar merupakan media selektif yang digunakan untuk

mengisolasi Salmonella kecuali Salmonella Tyhpi. Media ini mengandung


26

ekstrak yeast, laktosa, sukrosa, sodium chloride, phenol red, brilliant green dan

agar. Karakteristik koloni Salmonella pada media ini adalah berwarna merah

muda hingga merah atau bening hingga buram dengan lingkaran merah muda

sampai merah (Bridson, 2006).

4. Selenite Broth

Selenite Broth merupakan suatu media pengkaya yang digunakan untuk

mengisolasi Salmonella yang berasal dari feses maupun produk makanan. Media

ini mengandung pepton, laktosa dan natrium fosfat yang merupakan nutrisi yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan Salmonella. Salmonella dapat tumbuh baik

dalam media ini, yang ditandai dengan adanya kekeruhan pada media Salenite

Broth (Bridson, 2006).

H. Antibiotik Kloramfenikol

Kloramfenikol merupakan suatu antibiotik spektrum luas yang berasal dari

beberapa jenis Streptomyces misalnya S.venezuelae, S. phaeochromogenes var.

chloromyceticus dan S. amiyamensis. Kloramfenikol merupakan antibiotik

bakteriostatik berspektrum luas yang aktif terhadap organisme-organisme aerobik

dan anaerobik gram positif maupun negatif. Kloramfenikol efektif terhadap

Streptococcus pneumonia, Streptococcus pyogenes, Streptococcus viridans,

Haemophilus, Nisseria, Bacillus spp, Listeria, Bartonella, Brucella, Chlamydia,

Mycoplasma, Rickettsia, Treponema, dan kuman anaerob seperti Bacillus

fragilities. Sebagian besar bakteri Gram positif dihambat pada konsentrasi 1-10

µg/mL, sementara Gram negatif dihambat pada konsentrasi 0,2-5 µg/mL (Katzung,

2004).


27

Mekanisme kerja kloramfenikol sebagai anti bakteri stereospesifik, karena

hanya satu stereoisomer yang memiliki aktivitas anti bakteri, yaitu D(-) treo-isomer.

Mekanisme kerja kloramfenikol melalui penghambatan terhadap biosentesis

protein pada siklus pemanjangan rantai asam amino, yaitu dengan menghambat

pembentukan ikatan peptida. Kloramfenikol akan berikatan secara reversible

dengan unit ribosom 50-S, sehingga mencegah ikatan antara asam amino dengan

ribosom, akibatnya terjadi hambatan pembentukan ikatan peptide dan biosintesis

protein. Obat ini berikatan secara spesifik dengan akseptor (tempat ikatan awal dari

amino asil t-RNA) atau bagian peptidil, yang merupakan tempat ikatan kritis untuk

perpanjangan rantai peptida. Kloramfenikol umumnya bersifat bakteriostatik,

namun pada konsentrasi tinggi dapat bersifat bakterisidal terhadap bakteri-bakteri

tertentu (Susanti, 2009).

I. Identifikasi Salmonella spp.

Uji identifikasi Salmonella spp. adalah serangkaian uji biokimia

berdasarkan karakteristik Salmonella spp. Uji identifikasi menggunakan media dan

reagen khusus seperti, uji fermentasi gula – gula (glukosa, laktosa, manitol,

maltosa, sukrosa), uji sitrat, uji Sulfur Indol Motility (SIM), uji MR-VP dan uji

katalase (Soemarno, 2000).

1. Uji fermentasi gula – gula (glukosa, laktosa, manitol, maltosa dan sukrosa)

Uji fermentasi gula – gula bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri

dalam menguraikan gula – gula spesifik yang mencerminkan sifat bakteri dan

dapat digunakan sebagai salah satu cara identifikasi bakteri. Fermentasi

merupakan proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob dimana yang


28

bertindak sebagai substrat adalah karbohidrat. Hasil dari fermentasi berbeda –

beda tergantung dari jenis bakterinya. Uji fermentasi karbohidrat dilihat dari

pembentukan asam yang ditunjukkan dengan adanya perubahan warna medium

dari merah menjadi kuning dan terbentuknya gas yang terjebak dalam tabung

durham (Nugraheni, 2010).

Bakteri Salmonella spp. adalah bakteri yang mampu memfermentasikan

gula – gula spesifik seperti glukosa, manitol, maltosa. Namun, Salmonella spp.

tidak bisa memfermentasikan laktosa dan sakarosa (Soemarno, 2000).

2. Uji Sitrat

Uji sitrat bertujuan untuk mengetahui penggunaan sitrat sebagai satu –

satunya sumber karbon dan energi terutama untuk bakteri gram negatif

golongan Enterobacter. Uji ini menggunakan media Simmon’s Citrate Agar

yang merupakan medium sintetik dengan Na sitrat sebagai satu – satunya

sumber karbon, NH4 sebagai sumber N, dan indikator pH Brom Thymol Blue.

Apabila bakteri mampu menggunakan sitrat, maka akan terjadi peningkatan pH

dan warna medium dari hijau menjadi biru. Bakteri Salmonella mampu

menggunakan sitrat sebagai sumber karbon yang ditunjukkan dengan

perubahan warna medium menjadi warna biru (Williams, 2013).

3. Uji Sulfur Indol Motility (SIM)

Uji ini meliputi tiga parameter pengamatan, yaitu uji pembentukan

sulfur (H2S), uji pembentukan indol dari hasil penguraian asam amino, dan

pengamatan pergerakan pertumbuhan bakteri dalam media tabung. Media yang

digunakan adalah media SIM dengan komposisi sebagai berikut : Ferrous


29

ammonium sulphate, Peptone, Tryptone, Sodium thiosulphate, Nutrient agar.

Kandungan Ferrous ammonium sulphate dan Sodium thiosulphate digunakan

untuk uji sulfur, kandungan Nutrient agar digunakan untuk uji motilitas

sedangkan uji Indol perlu penambahan reagen kovacs (Shields, 2013).

Uji sulfur bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri dalam

menguraikan asam amino menjadi sulfur. Sulfur dihasilkan oleh beberapa jenis

mikroba melalui pemecahan asam amino yang mengandung unsur belerang.

Hasil positif apabila H2S bereaksi dengan senyawa – senyawa ini yang ditandai

dengan terbentuknya logam sulfit yang berwarna hitam. Hasil negatif tidak

terbentuk logam sulfit yang berwarna hitam karena bakteri yang berada dalam

medium tidak mampu menghidrolisis logam – logam berat yang terkandung

dalam medium (Nugraheni, 2010). Menurut Holt dkk (2000), bakteri

Salmonella spp. mampu menghasilkan residu sulfur yang ditunjukkan dengan

terbentuknya warna hitam pada medium.

Uji indol adalah produksi indol dari triptofan yang merupakan salah

satu tes diagnostik untuk mengidentifikasi bakteri enterik. Uji indol

ditambahkan dengan reagen kovacks yang ditambahkan setelah pengamatan

moitilitas sehingga tidak mengganggu pengamatan motilitas pada media uji.

Reagen kovacks terdiri dari amyl alcohol, para-dimethylminobenzaldehyde,

dan concentrated hydrochloric acid. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya

warna merah pada permukaan media. Menurut Radji (2010) Salmonella spp.

memberikan hasil negatif pada reaksi indol.


30

Uji motilitas digunakan untuk mengidentifikasi bakteri berdasarkan

penyebaran koloni. Adanya kandungan Nutrient agar semisolid dalam media

SIM memungkinakan bakteri yang memiliki flagel melakukan pergerakan

dalam media. Salmonella spp. memiliki flagel peritrik yang terdapat di seluruh

pemukaan tubuhnya. Pertumbuhan bakteri yang tidak hanya tumbuh pada bekas

tusukan atau menyebar pada media, maka bakteri yang diidentifikasi tersebut

adalah golongan Enterobacter termasuk Salmonella spp. (Holt dkk, 2000).

4. Uji Katalase

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri

yang diuji. Bakteri yang memerlukan oksigen menghasilkan hidrogen peroksida

(H2O2) yang beracun bagi bakteri sendiri. Namun bakteri tetap dapat hidup

dikarenakan menghasilkan enzim katalase yang dapat mengubah H2O2 menjadi

H2O dan O2. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya buih (Reiner, 2013).

J. Landasan Teori

Jamu gendong adalah obat tradisional yang terbuat dari bahan tumbuhan,

bahan hewan, bahan mineral, sediaan galenik atau campuran bahan tersebut dalam

bentuk cairan yang dibuat segar dengan tujuan untuk dijajakan langsung kepada

konsumen. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

007 tahun 2012 tentang Registrasi Obat Tradisional pasal 4 ayat 1 disebutkan

bahwa obat tradisional yang dibuat oleh usaha jamu gendong dan usaha jamu

racikan tidak memerlukan izin edar.


31

PerMenkes RI No. 003/MENKES/PER/I/2010 menyebutkan bahwa jamu

yang diproduksi harus aman sesuai dengan persyaratan mutu kefarmasian.

Beberapa persyaratan jaminan keamanan dan mutu dari jamu yang diatur dalam


tahun 2014 adalah Angka Kapang/Khamir (AKK) tidak lebih dari 103 koloni/mL

dan tidak boleh mengandung mikroba patogen, termasuk Salmonella spp.

Pasar Sambilegi Maguharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta, merupakan salah

satu pasar yang cukup banyak terdapat penjual jamu gendong. Jamu yang sering

dikonsumsi oleh masyarakat adalah jamu beras kencur. Jaminan keamanan dan

mutu jamu gendong beras kencur dapat diketahui dari pengujian Angka

Kapang/Khamir dan ada tidaknya bakteri patogen Salmonella spp.

Kurangnya higieinitas dan sanitasi dari pembuatan jamu gendong beras

kencur merupakan faktor yang menyebabkan tingginya jumlah Angka

Kapang/Khamir dan memungkinkan terdapatnya bakteri patogen Salmonella spp.

Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti, ketika mencuci rimpang para

pembuat jamu hanya melakukan satu kali pencucian. Pembuat jamu juga tidak

menggunakan sabun dan air mengalir saat mencuci tangan. Pencucian botol – botol

plastik yang digunakan sebagai tempat jamu juga kurang higienis yaitu hanya

dicelupkan ke dalam air. Ketidakhigienisan dan kurangnya sanitasi dapat membuat

bakteri patogen maupun non patogen serta kapang/khamir dapat berkembangbiak.

Adanya cemaran Salmonella spp pada jamu beras kencur dapat menyebabkan

terjadinya infeksi, gejala yang dialami yaitu demam, diare, kram perut, skait

kepala, pusing dan rasa mual.


32

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya Angka Kapang Khamir

(AKK) dan ada tidaknya bakteri Salmonella spp sebagai jaminan keamanan dan

mutu dari jamu gendong beras kencur yang dijual oleh penjual jamu di Pasar

Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta.

K. Hipotesis

Jamu gendong beras kencur yang dijual di Pasar Sambilegi Maguwoharjo

Depok Sleman Yogyakarta memiliki Angka Kapang Khamir yang melebihi batas

maksimal yang dipersyaratkan oleh Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia Nomor 12 tahun 2014 yang menyatakan bahwa angka

kapang/khamir tidak boleh melebihi 103 koloni/ml dan tercemar bakteri patogen

Salmonella spp.


33

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian


penelitian deskriptif komparatif, yaitu mendeskripsikan angka kapang khamir dan

identifikasi Salmonella spp. Hasil pengujian angka kapang khamir dan identifikasi

Salmonella spp dibandingkan dengan Peraturan Kepala Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia Nomor 12 tahun 2014 yang menyatakan bahwa angka

kapang khamir yang diperbolehkan kurang dari 103 koloni/mL dan keberadaan

Salmonella spp dalam cairan obat harus negatif. Penelitian ini dilakukan di Balai

Laboratorium Kesehatan Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta.

B. Variabel dan Definisi Operasional

1. Variable Penelitian

a. Variabel bebas

Jamu beras kencur dari pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman

Yogyakarta.

b. Variabel tergantung

Angka Kapang Khamir dan keberadaan Salmonella spp yang terdapat dalam

jamu gendong beras kencur yang di jual di pasar tradisional Maguwoharjo

Depok Sleman Yogyakarta.


34

c. Variabel pengacau terkendali

Media Potato Dextrrose Agar (PDA), waktu inkubasi 5 hari, media

pengkayaan (Salenite Broth), media isolasi (Hektoen Enteric Agar), media

identifikasi Salmonella (media glukosa, laktosa, manitol, maltose, sukrosa,

dan Sulphur Indol Motility (SIM), media Simmons Sitrat Agar, media MR-

VP, nutrient agar, suhu inkubasi 370C dan waktu inkubasi 24 jam.

d. Variabel pengacau tak terkendali

Proses pembuatan jamu beras kencur, proses penyimpanan setelah diproduksi

jamu beras kencur, waktu penyimpanan jamu beras kencur setelah diproduksi,

kualitas bahan dan komposisi bahan yang digunakan dalam produksi jamu

beras kencur.

2. Definisi Operasional

a. Jamu beras kencur adalah jamu dalam bentuk cairan dengan bahan utama

beras dan kencur yang dikemas dengan menggunakan botol plastik yang

dijual di pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta.

b. Uji Angka Kapang Khamir adalah suatu uji cemaran mikroba yang dilakukan

dengan menghitung jumlah koloni kapang khamir yang terdapat dalam jamu

beras kencur dengan metode dan analisis hasil sesuai dengan PPOMN (2006).

c. Uji identifikasi Salmonella spp adalah serangkaian uji untuk mengidentifikasi

Salmonella spp yang terdapat dalam jamu beras kencur dengan melihat ada

tidaknya Salmonella spp pada media selektif dengan pengujian secara

biokimia.


35

d. Sampel jamu beras kencur diambil dari tiga pedagang dan masing – masing

sampel dilakukan replikasi sebanyak tiga kali. Penandaan untuk masing –

masing sampel dan replikasinya adalah sebagai berikut :

Tabel I. Penandaan untuk masing-masing sampel

Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III

A A1 A2 A3

B B1 B2 B3

C C1 C2 C3

C. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

a. Bahan utama yang digunakan yaitu jamu beras kencur yang dijual di pasar

Sambilegi Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta.

b. Media yang digunakan untuk pengujian AKK adalah Potato Dextrose Agar

(PDA).

c. Kloramfenikol, Pepton Dilution Fluid (PDF), aquadest steril, etanol 70%, dan

reagen kovacs.

d. Media yang digunakan untuk identifkasi Salmonella adalah media

pengkayaan (Selinite Broth), media isolasi (Hektoen Enteric Agar), media

identifikasi (media glukosa, media laktosa, media manitol, media maltose,

media sukrosa, media MR-VP, media Sulphur Indol Motility, media Simmons

Sitrat Agar, Nutrient agar).


36

e. Bakteri baku sebagai standar pembanding adalah Salmonella typhii ATCC

14028.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan adalah Autoklaf (KT-40 ALP), Oven,

Inkubator, Vortex, Mikroskop, Stomacher Seward, Pipet tetes, Pipet volume,

Mikropipet, Tabung reaksi, Plastik steril, Tabung Durham, Cawan petri, Beaker

glass, Gelas ukur, Neraca analitik, Erlenmeyer, Jarum ose, Hot Plate and

magnetic stirrer.

D. Tata Cara Penelitian

1. Pemilihan dan pengumpulan jamu beras kencur

Berdasarkan survey yang dilakukan oleh peneliti pada bulan Maret 2015,

terdapat tiga penjual jamu di Pasar Sambilegi. Sampel diambil dari tiap penjual

jamu, sehingga jumlah sampel yang didapatkan sebanyak tiga sampel jamu beras

kencur. Pengambilan sampel di tiap penjual jamu hanya dilakukan satu kali saja

dan dilakukan tiga kali replikasi pada tiap sampel. Pengambilan sampel dilakukan

pada hari senin pukul 07.00 pagi. Jamu beras kencur yang dijual oleh penjual jamu

kemudian dipindahkan kedalam botol steril dan dibawa ke Balai Laboratorium

Kesehatan Propinsi daerah Yogyakarta dan dilakukan pengujian yang meliputi uji

Angka Kapang Khamir dan Identifikasi Salmonella spp.


37

2. Penyiapan sampel uji

Kemasan jamu yang akan dibuka dibersihkan dengan kapas beralkohol

70% kemudian dibuka secara aseptis di dekat nyala api bunsen.

3. Persiapan dan Homogenasi Sampel

Secara aseptis, sampel diambil sebanyak 25 ml, dimasukkan ke dalam

plastik steril kemudian ditambahkan 225 ml larutan pengencer Pepton Dilution

Fluid (PDF) sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Homogenisasi menggunakan

stomacher dengan kecepatan 300 rpm selama 30 detik.

4. Pengenceran sampel

Tabung reaksi disiapkan sebanyak 3 buah, masing – masing tabung

reaksi diisi dengan 9 ml Pepton Dilution Fluid (PDF). Sebanyak 1 ml

pengenceran 10-1 dari hasil homogenisasi pada persiapan sampel dipipet dan

dimasukkan ke dalam tabung pertama yang telah berisi 9 ml PDF hingga

diperoleh pengenceran 10-2 kemudian dihomogenisasi. Selanjutnya dibuat

pengenceran 10 -3 dan 10-4 untuk pengujian AKK.

5. Uji Angka Kapang Khamir (AKK)

a. Pembuatan larutan kloramfenikol

Sebanyak 1 gram kloramfenikol ditimbang, kemudian dilarutkan dalam 100

ml aquadest steril.

b. Pembuatan media Potato Dextrose Agar (PDA)

Sebanyak 39 gram serbuk Potato Dextrose Agar dimasukkan

kedalam Erlenmeyer ditambahkan 900 ml aquadest, kemudian dilarutkan


38

dengan pemanasan menggunakan hot plate dan diaduk hingga merata dengan

magnetic stirrer. Kemudian ditambahkan kloramfenikol 1g/100 mL kedalam

media dicampur hingga merata. Sterilisasi dengan autoklaf selama 15 menit

pada suhu 1210C.

c. Uji AKK

Satu milliliter dari masing-masing pengenceran sampel dipipet dan

dituangkan ke dalam cawan petri steril secara duplo menggunakan

micropipet. Media PDA sebanyak 15 ml dituangkan kedalam ke dalam

cawan petri yang sebelumnya telah ditambah dengan larutan kloramfenikol,

kemudian cawan petri digoyang sembari diputar sehingga suspensi merata

dan biarkan membeku. Setelah membeku, cawan petri diinkubasi secara

terbalik pada suhu 250C. Pengamatan dilakukan setiap hari sampai hari ke-

5. Koloni kapang/khamir dihitung setelah 5 hari.

Uji sterilitas media dilakukan dengan menuangkan media PDA

dalam cawan petri steril dan dibiarkan memadat. Uji sterilitas pengencer

dilakukan dengan cara menuangkan media PDA dan 1 ml pengencer

Peptone Dilution Fluid lalu dibiarkan memadat.

6. Uji Identifikasi Salmonella spp pada jamu beras kencur

a. Uji pengkayaan pada media Selenite Broth

Tabung sebanyak 9 buah dipersiapkan, masing – masing tabung diisi

dengan 9 ml Selenite Broth. Secara asepetis, dipipet 1 ml suspensi jamu beras

kencur, kemudian diisolasikan pada 9 ml Selenite Broth, diinkubasi pada suhu


39

370C selama 24 jam. Media Selenite Broth akan menjadi keruh jika terdapat

Salmonella. Pada kontrol positif berupa kultur murni Salmonella thypi ATCC

14028 dilakukan uji yang sama dengan sampel. Hasil positif ditandai dengan

adanya perubahan warna media dari kuning jernih menjadi keruh. Hasil dari

pengujian dibandingkan dengan hasil pertumbuhannya berdasarkan

kekeruhan.

b. Isolasi Salmonella pada media selektif Hektoen Enteric Agar (HEA)

Pada permukaan Hektoen Enteric Agar diisolasikan 1 sengkelit dari

biakan pengkayaan dengan cara streak Plate Method (4 kuadran), diinkubasi

pada suhu 370C selama 24 jam. Prosedur yang sama dilakukan terhadap kontrol

positif, yaitu kultur murni Salmonella thypi ATCC 14028. Hasil dari pengujian

dibandingkan dengan hasil pertumbuhan kultur murni Salmonella thypi ATCC

14028. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya koloni berwarna hijau

kebiruan dengan atau tanpa tiitk hitam.

c. Uji konfirmasi Salmonella dalam jamu beras kencur

Koloni spesifik yang terdapat pada media Hektoen Enteric Agar dipilih

satu dan diinokulasikan pada Nutrient Agar (NA) secara goresan, kemudian

diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Dari biakan NA miring dilakukan

uji fermentasi gula-gula, uji sulfur, uji indol, uji motilitas, uji sitrat, uji Voges-

Proskauer, uji Methyl Red, dan uji katalase. Prosedur yang sama dilakukan

terhadap kontrol positif yang berupa kultur murni Salmonella typhi ATCC

14028. Hasil dari pengujian dibandingkan dengan hasil pertumbuhannya

berdasarkan perubahan warna yang terjadi.


40

1) Uji fermentasi gula-gula

a) Uji fermentasi glukosa

Satu sengkelit dari biakan NA miring diinokulasikan secara

aseptis pada media glukosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama

24 jam. Hasil positif ditandai dengan adanya perubahan warna

media dari orange kemerahan menjadi kuning.

b) Uji fermentasi laktosa


aseptis pada media laktosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama



c) Uji fermentasi manitol


aseptis pada media manitol dan diinkubasi pada suhu 370C selama



d) Uji fermentasi maltosa


aseptis pada media maltosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama




41

e) Uji fermentasi sakarosa


aseptis pada media sukrosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama



2) Uji sulfur


aseptis pada media Sulphur Indol Motility dan diinkubasi pada suhu

370C selama 24 jam. Hasil positif ditandai dengan adanya warna hitam

di sepanjang bekas inokulasi.

3) Uji indol


aseptis pada media Sulphur Indol Motility secara tusukan dan

diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. 1 ml pereaksi indol (kovacs)

ditambahkan ke dalam biakan, kemudian digojog dan diamkan

beberapa menit. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya cincin

berwarna merah cherry pada permukaan biakan.

4) Uji motilitas


aseptis pada media Sulphur Indol Motility secara tusukan pada agar

tegak dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Hasil positif

ditunjukkan dengan adanya pertumbuhan mikroba tidak hanya pada

bekas tusukan yang menunjukkan bakteri tersebut bersifat motil.


42

5) Uji sitrat


aseptis pada media Simmon Sitrat Agar dan diinkubasi pada suhu 370C

selama 24 jam. Hasil positif ditandai dengan perubahan warna media

dari hijau menjadi biru.

6) Uji Voges-Proskauer


aseptis pada media MR-VP dan diinkubasi pada suhu 370C selama 48

jam. Setelah diinkubasi tambahkan 0.6 ml larutan α-naphthol dan 0.2

ml KOH 40%, kemudian digoyang-goyang sampai tercampur dan

didiamkan selama 4 jam. Hasil uji positif apabila terjadi perubahan

warna pink sampai merah delima. Salmonella memberikan hasil negatif

untuk uji VP yaitu tidak terjadi perubahan warna pada media.

7) Uji Methyl Red


aseptis pada media MR-VP dan diinkubasi pada suhu 370C selama

48 jam. Setelah diinkubasi tambahkan 5 tetes larutan metil merah

dan tabung digoyang-goyang sampai tercampur. Hasil uji positif

ditandai dengan adanya difusi warna merah ke dalam media. Hasil

negatif ditandai dengan terjadinya warna kuning pada media.

Salmonell memberikan hasil positif untuk uji Methyl Red.


43

8) Uji katalase


aseptis pada gelas objek kemudian ditetesi dengan H2O2. Hasil positif

ditunjukkan dengan terbentuknya buih.

E. Analisis Hasil

1. Analisis hasil pengujian Angka Kapang Khamir

Analisis hasil pengujian kapang khamir dilakukan berdasarkan PPOMN

(2006), yaitu: Cawan petri dipilih dari suatu pengenceran yang menunjukkan

jumlah koloni 10-150 koloni. Jumlah koloni dari kedua cawan dihitung lalu

dikalikan dengan faktor pengencerannya. Bila pada cawan petri dari dua tingkat

pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni 10-150, maka dihitung

jumlah koloni dan dikalikan fakor pengenceran, kemudian diambil angka rata-rata.

Hasil dinyatakan sebagai AKK dalam tiap ml sampel.

Untuk beberapa kemungkinan lain yang berbeda dari pernyataan di atas,

maka diikuti petunjuk sebagai berikut:

a. Bila hanya salah satu diantara kedua cawan petri dari pengenceran yang sama

menunjukkan jumlah koloni antara 10-150 koloni, dihitung jumlah koloni dari

kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengenceran (PPOMN, 2006).

b. Bila pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah koloni lebih

besar dari dua kali jumlah koloni pada pengenceran dibawahnya, maka dipilih

tingkat pengenceran terendah (misal: pada pengenceran 10-2 diperoleh 60 koloni


44

dan pada pengenceran 10-3 diperoleh 20 koloni, maka dipilih jumlah koloni

pada pengenceran 10-2, yaitu 60 koloni).

Bila pada pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah koloni dibawahnya,

maka diambil rata-rata dari jumlah koloni dari kedua pengenceran tersebut.

Hasil dinyatakan sebagai angka kapang khamir dalam tiap ml sampel (misal:

pada pengenceran 10-2 diperoleh 60 koloni dan pada pengenceran 10-3 diperoleh

10 koloni, maka angka kapang kamir adalah:

6+10

2 𝑥 103 = 8 x 103

(PPOMN, 2006).

c. Bila dari seluruh cawan petri tidak ada satupun yang menunjukkan jumlah

antara 10-150 koloni, maka dicatat angka sebenarnya dari tingkat pengenceran

terendah dan dihitung sebagai angka kapang khamir perkiraan ( PPOMN,

2006).

d. Bila tidak ada pertumbuhan pada semua cawan dan bukan disebabkan karena

faktor inhibitor, maka angka kapang khamir dilaporkan sebagai kurang dari satu

dikalikan faktor pengenceran terendah (< 1 x faktor pengenceran terendah)

(PPOMN, 2006).

e. Bila pada pengenceran 10-1 sampai 10-3 terdapat pertumbuhan koloni kapang

khamir yang sangat banyak sehingga tidak dapat dihitung maka jumlah koloni

yang dihitung yaitu pada pengenceran 10-4 sebagai nilai angka kapang khamir

(BalKes, 2000).


45

2. Analisis hasil identifikasi bakteri Salmonella spp.

Tabel II. Hasil uji identifikasi Salmonella spp.

UJI Salmonella spp.

(Holt dkk, 2000; Soemarno, 2000)

Glukosa +

Laktosa _

Manitol +

Maltosa +

Sakarosa _

Sulfur +

Indol +

Motilitas +

Sitrat +

Methyl Red +

Voges-Proskauer _

Katalase +


46

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tanaman obat merupakan sumber daya alam hayati yang memiliki nilai

ekonomi tinggi. Pemanfaatan obat tradisional pada umumnya lebih diutamakan

untuk mencegah penyakit dan menjaga kesehatan, serta upaya pengobatan suatu

penyakit. Salah satu kelompok obat tradisional adalah jamu. Jamu sudah dikenal di

Indonesia, khususnya di Pulau Jawa sebagai sarana perawatan kesehatan sehari –

hari maupun sarana pemulihan kesehatan dari sakit.

Pembuatan jamu gendong dan jamu racikan dapat dilakukan tanpa

pengujian dan proses pendaftaran bahan jamu. Oleh karena itu, kualitas jamu yang

dihasilkan belum dapat dipastikan karena tidak diketahui ada atau tidaknya cemaran

mikroba. Sebagaimana diatur dalam Peraturan Kepala Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia Nomor 12 tahun 2014 bahwa, persyaratan obat

tradisional terutama cairan obat dalam, yaitu keseragaman volume, penentuan kadar

alkohol, penentuan BJ dan pH, cemaran mikroba (Angka Lempeng Total, Angka

Kapang Khamir, Eschericia coli, Salmonella spp, Shigella spp, Pseudomonas

aeruginosa, Staphylococcus aureus), aflatoksin, cemaran logam berat, bahan

tambahan (pengawet, pewarna dan pemanis), wadah dan penyimpanan. Angka

kapang khamir yang diperbolehkan adalah < 103 koloni/mL. Mikroba patogen

harus mempunyai nilai negatif/mL. Uji yang dilakukan dalam penelitian ini

meliputi uji AKK dan identifikasi bakteri Salmonella spp.


47

a. Penentuan dan Pengambilan Sampel Jamu Gendong Beras Kencur

Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah jamu beras kencur yang

diproduksi oleh penjual jamu gendong di Pasar Sambilegi Maguwoharjo Depok

Sleman Yogyakarta. Jamu beras kencur dipilih karena jamu beras kencur

merupakan salah satu jenis jamu yang banyak diminati oleh masyarakat. Jamu beras

kencur biasanya digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh, menghilangkan

badan yang pegal – pegal, dan penambah nafsu makan pada anak – anak.


penelitian deskriptif komparatif yaitu mendeskripsikan angka kapang khamir dan

identifikasi Salmonella spp. Hasil pengujian angka kapang khamir dan identifikasi

Salmonella spp dibandingkan dengan Peraturan Kepala Pengawas Obat dan


kapang khamir yang diperbolehkan kurang dari 103 koloni/mL dan keberadaan

Salmonella spp dalam cairan obat harus negatif. Menurut Serdamayanti dan

Hidayat (2011), penggunaan jumlah sampel minimal untuk penelitian deskriptif

adalah 10% dari jumlah populasi, namun untuk populasi yang sangat kecil

diperlukan minimal 20% dari jumlah populasi. Berdasarkan survey yang dilakukan

peneliti, terdapat lima penjual jamu gendong. Maka, peneliti mengambil sampel

dari tiga penjual jamu gendong yang dianggap dapat mempresentasikan pembuatan

jamu beras kencur oleh penjual yang lain.

Pengambilan sampel dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 07.00 dimana

pada jam tersebut ramai didatangi pembeli. Sampel jamu beras kencur dimasukkan


48

ke dalam botol steril, kemudian disimpan dalam cool box untuk meminimalisir

terjadinya kontaminasi selama perjalaan menuju Balai Laboratorium Kesehatan

Yogyakarta. Hal ini dilakukan supaya hasil Angka Kapang Khamir dan hasil

identifikasi bakteri yang diperoleh benar – benar dapat menggambarkan cemaran

yang didapat dari tempat pengambilan sampel. Pengambilan sampel jamu beras

kencur hanya dilakukan satu kali dan setiap sampel dilakukan tiga kali replikasi.

Gambar 1. Sampel jamu beras kencur dalam wadah botol steril

b. Sterilisasi Media dan Alat

Sterilisasi merupakan proses pembebasan alat-alat maupun bahan-bahan

dari segala bentuk mikroba. Apabila alat maupun media yang digunakan dalam

penelitian tidak steril, kemungkinan akan terkontaminasi mikroba. Sehingga pada

media yang terdapat pertumbuhan mikroba tidak dapat dipastikan apakah mikroba

yang tumbuh benar-benar berasal dari sampel atau berasal dari kontaminasi alat

maupun media, sehingga perlu dilakukan sterilisasi untuk membebaskan alat dan

media dari segala macam bentuk kontaminasi (Waluyo, 2008).


49

Metode yang dapat digunakan dalam sterilisasi bahan dan alat yaitu

sterilisasi menggunakan pemanasan, filtrasi, radiasi dan secara kimia. Pemilihan

metode sterilisasi bahan dan alat berdasarkan pada sifat dan komposisi bahan yang

digunakan. Media yang tahan panas lebih dari 1000C dan alat-alat gelas yang

digunakan dalam penelitian dilakukan sterilisasi dengan menggunakan autoklaf.

Sterilisasi dilakukan pada suhu 1210C selama 15 menit. Dengan dilakukannya

sterilisasi diharapkan media dan alat-alat yang digunakan menjadi steril. Prinsip

sterilisasi dengan menggunakan autoklaf adalah denaturasi protein yang merupakan

komposisi utama dinding sel pada mikroorganisme. Autoklaf dengan uap panas dan

bertekanan tinggi akan memecah dinding sel bakteri, sehingga bakteri akan mati

(Sultana, 2007). Alat-alat yang telah disterilisasi dengan autoklaf kemudian

dilakukan sterilisasi menggunakan metode panas kering yaitu dengan

menggunakan oven. Prinsip kerja dari metode ini dengan aliran udara panas kering,

bakteri akan mengalami denaturasi protein terutama enzim-enzim dalam membran

sel. Suhu yang digunakan pada metode panas kering adalah 1800C selama 2 jam.

Alat-alat yang disterilisasi dibungkus menggunakan alumunium foil untuk

menghindari kontaminasi dan menghindari kontak langsung dengan udara maupun

benda lain setelah dikeluarkan dari oven (Sultana, 2007).

Media-media yang digunakan dalam penelitian disterilisasi dengan metode

uap panas bertekanan tinggi menggunakan autoklaf. Prinsip kerja metode ini yaitu

uap panas yang bertekanan tinggi akan mengkoagulasikan atau mendenaturasi

protein-protein sel mikroba sehingga mikroba akan mati (Sultana, 2007). Pada area

kerja dilakukan sterilisasi dengan menyemprotkan etanol 70% pada meja kerja


50

untuk meminimalkan kontaminasi mikroba. Etanol 70% bersifat bakterisidal yang

dapat membunuh mikroba dengan cara mendenaturasi protein dan pelarutan lemak

sehingga berpengaruh terhadap membran sel bakteri. Etanol 70% merupakan cairan

yang mengandung 70% etil alkohol dan 30% air. Protein merupakan salah satu

penyusun sel bakteri, protein pada sel bakteri akan bekerja dengan baik jika larut

dalam air. Adanya ikatan yang kuat antara etanol dan air maka kelarutan protein

dalam air menurun. Sedikit demi sedikit protein mengalami denaturasi, akibatnya

sel bakteri akan lisis. Selain melalui denaturasi protein, perusakan sel bakteri juga

melalui pelarutan membran lipid. Sel bakteri dikelilingi oleh membran lipid.

Adanya etanol yang dapat melarutkan membran lipid akan menyebabkan kerja sel

bakteri mulai terhambat.

c. Homogenisasi dan Pengenceran Sampel

Homogenisasi sampel merupakan tahap awal penyiapan sampel sebelum

dilakukan pengujian selanjutnya, yaitu uji Angka Kapang Khamir dan indentifikasi

Salmonella spp. Menurut BPOM (2008), homogenisasi sampel bertujuan untuk

memperoleh distribusi mikroba yang seragam di dalam sampel yang akan

ditetapkan. Selain itu, tujuan homogenisasi adalah untuk membebaskan sel – sel

bakteri atau fungi yang masih terlindungi oleh partikel dari sampel yang akan

diperiksa serta untuk mengaktifkan kembali sel – sel dari bakteri ataupun fungi yang

kemungkinan pertumbuhannya terganggu karena kondisi yang kurang sesuai di

dalam sampel. Tahapan homogenisasi dilakukan secara aseptis dekat nyala api

bunsen.


51

Secara aseptis, sampel diambil sebanyak 25 ml, dimasukkan ke dalam

plastik steril kemudian ditambahkan 225 ml Pepton Dilution Fluid sebagai larutan

pengencer dan dihomogenisasi dengan menggunakan stomacher, sehingga

diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Pada pengenceran 10-1 diambil 1 ml

dan diencerkan dengan 9 ml larutan pengencer Pepton Dilution Fluid, sehingga

diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-2 sampai pengenceran 10-4. Pengenceran

suspensi sampel bertujuan untuk memperoleh koloni yang terpisah dan jumlah

koloni yang terdapat dalam satu cawan memenuhi range yang telah ditetapkan

sehingga mempermudah perhitungan koloni. Apabila tidak dilakukan pengenceran,

maka koloni yang tumbuh pada cawan akan sangat pekat sehingga mempersulit

proses perhitungan jumlah koloni.

Larutan pengencer yang digunakan adalah Peptone Dilution Fluid yang

mengandung banyak pepton sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan mikroba.

Menurut Bridson (2006), pepton merupakan salah satu sumber nitrogen yang dapat

digunakan oleh mikroba untuk dapat hidup dan tumbuh dalam media yang sesuai.

PDF juga berfungsi sebagai buffer untuk mempertahankan pH optimum untuk

pertumbuhan bakteri atau fungi yaitu antara 6,5 hingga 7,5.

d. Pengujian Angka Kapang Khamir

Uji angka kapang khamir merupakan salah satu parameter mikrobiologis

yang digunakan untuk mengetahui seberapa besar jumlah kapang khamir yang

terdapat dalam sediaan obat tradisional dan sebagai penanda kualitas produk obat

tradisional. Jumlah angka kapang khamir yang melebihi batas yang sudah


52

ditetapkan yaitu >103 koloni/ml, menunjukkan kemunduran mutu obat tradisional

dan memungkinkan menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan yang

mengkonsumsinya.

Pertumbuhan kapang khamir pada bahan makanan maupun bahan baku obat

tradisional dapat mengurangi kualitas makanan maupun obat tradisional

dikarenakan kapang dapat menghasilkan toksin yang berbahaya terhadap tubuh

manusia. Menurut Pratiwi (2008), aflatoksin merupakan toksin yang dihasilkan

oleh kapang kelas Deuteomycetes genus Aspergilllus. Apabila seseorang

mengkonsumsi aflatoksin secara terus menerus dapat menyebabkan keracunan akut

dan mengakibatkan terjadinya kerusakan hati, serta pada kasus serius dapat

menimbulkan kematian. Khamir dapat menyebabkan infeksi dan bersifat patogen

pada manusia. Candida albicans adalah khamir yang bersifat patogen dan paling

sering menyebabkan infeksi pada mulut, sinus, tenggorokan, dan saluran

reproduksi.

Menurut Radji (2010), prinsip pengujian angka kapang khamir adalah

pertumbuhan kapang khamir setelah sampel diinokulasikan pada media yang

mempunyai nutrisi yang sesuai. Kapang membutuhkan oksigen untuk tetap dapat

hidup sedangkan khamir bersifat fakultatif yang berarti dapat hidup dengan atau

tanpa oksigen. Suhu optimum pertumbuhan kapang dan khamir adalah 25-300C.

Penelitian ini menggunakan suhu inkubasi 250C dan diinkubasi selama 5 hari.

Inkubasi dilakukan selama 5 hari dikarenakan kapang khamir memiliki struktur

yang lebih kompleks dibandingkan bakteri sehingga memerlukan waktu yang relatif

lama untuk membentuk spora. Bakteri memiliki struktur sel yang lebih sederhana,


53

yaitu materi genetik (DNA) yang tidak terstruktur dalam bentuk nukleus, struktur

eksternal sel (glikokaliks, flagella, fimbria, fili), dinding sel (peptidoglikan), dan

struktur internal sel (membran sitoplasma, sitoplasma, area nukleus, ribosom, dan

mesosom). Sedangkan khamir memiliki morfologi tidak mempunyai flagel dan

ukurannya lebih besar dari sel bakteri dengan lebar 1 – 5 mm dan panjang berkisar

5 – 30 mm. Pada kapang terdapat meselium dan spora, diperlukan beberapa hari

pada kondisi yang optimal untuk pembentukan spora (Radji, 2010).

Media yang digunakan pada pengujian angka kapang khamir adalah media

Potato Dextrose Agar (PDA) yang ditambah dengan kloramfenikol. Penggunaan

media PDA sebagai media pertumbuhan kapang khamir, dikarenakan media ini

mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang khamir. Media

PDA mengandung dektrosa dan ekstrak kentang yang berfungsi sebagai sumber

energi untuk menstimulasi pertumbuhan konidia kapang khamir. Selain itu, media

PDA memiliki pH yang sesuai dengan pH optimum pertumbuhan kapang khamir

yaitu 5,6 + 0,2. Menurut Radji (2010), kapang dan khamir dapat tumbuh pada

rentang pH pertumbuhan 6,5 – 7,5, sedangkan pertumbuhan optimumnya berada

pada pH 5 – 6, sehingga media yang digunakan cocok untuk pertumbuhan kapang

dan khamir. Potato Dextrose Agar adalah media yang direkomendasikan untuk

menumbuhkan dan menghitung kapang khamir pada produk makanan atau

minuman (Bridson, 2006).

Media Potato Dextrose Agar yang digunakan ditambah kloramfenikol

yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga diharapkan

koloni yang tumbuh pada media PDA adalah kapang khamir sebagai parameter uji.


54

Menurut Susanti (2009), kloramfenikol digunakan sebagai antibakteri karena

kloramfenikol merupakan antibiotik bakteriostatik spektrum luas sehingga banyak

bakteri yang dapat dihambat pertumbuhannya. Mekanisme penghambatan

pertumbuhan bakteri dengan mengikat sub unit ribosom 50-S dan menghambat

pembentukan ikatan peptida bakteri. Ikatan peptida berperan untuk pembentukan

dinding sel bakteri. Apabila pembentukan ikatan peptida dihambat, maka

pembentukan dinding sel akan terganggu dan sel akan lisis. Kloramfenikol hanya

menghambat pertumbuhan bakteri bukan menghambat pertumbuhan kapang

khamir dikarenakan kapang khamir merupakan sel eukariotik yang tidak memiliki

peptidoglikan sebagai penyusun dinding sel. Dinding sel fungi terbentuk dari kitin,

sehingga antibiotik kloramfenikol tidak dapat menghambat pembentukan dinding

sel pada fungi.

Konsentrasi sel fungi di dalam spesimen tidak diketahui sebelumnya,

sehingga perlu dilakukan pengenceran hingga beberapa tingkat. Pengenceran

bertujuan untuk memperoleh koloni – koloni yang terpisah diatas permukaan media

serta untuk memudahkan perhitungan hasil. Pengenceran dilakukan hingga 10-4,

karena pada tingkat pengenceran keempat sudah didapatkan koloni terpisah. Prinsip

dari seri pengenceran adalah diperolehnya individu fungi yang tumbuh secara

terpisah pada media setelah inkubasi. Uji AKK ini menggunakan metode pour plate

agar sampel yang ditanam dapat tersebar merata pada cawan petri, sehingga lebih

mudah dalam melakukan pengamatan serta perhitungan jumlah koloni yang

tumbuh. Untuk memastikan bahwa kapang khamir yang tumbuh pada media PDA

benar – benar berasal dari sampel bukan kontaminan dari cara kerja dan untuk


55

melihat apakah cara kerja yang dilakukan sudah aseptis yaitu dengan cara uji

sterilitas media dan uji sterilitas pengencer PDF. Uji sterilisasi media bertujuan

untuk memastikan bahwa kapang khamir yang tumbuh bukan berasal dari media,

sedangkan uji sterilisasi pengencer berisi media PDA dan pengencer PDF yang

bertujuan memastikan bahwa kapang khamir yang tumbuh bukan berasal dari

larutan pengencer.

Sampel diinkubasi terbalik selama 5 hari pada suhu 250C setelah sampel

diencerkan dan ditanam pada media PDA. Semua sampel yang sudah ditaman pada

media dalam cawan petri diinkubasi secara terbalik supaya uap air yang terbentuk

selama masa inkubasi tidak menetes pada media dan mempengaruhi pertumbuhan

mikroba. Pengamatan angka kapang khamir dilakukan pada hari ke-3 dan hari k-5.

Koloni kapang yang dihitung adalah koloni tunggal yang mempunyai serabut

seperti kapas. Pertumbuhannya mula – mula akan berwarna putih, tetapi jika spora

telah terbentuk maka akan terjadi perubahan warna tergantung dari jenis kapang.

Sedangkan koloni khamir yang dihitung adalah koloni terpisah yang berbentuk

bulat dan berwarna putih tanpa berserabut. Jika terdapat koloni yang bertumpuk,

maka dianggap sebagai 1 koloni. Pengamatan juga dilakukan pada hari ke-3 untuk

menghindari adanya kesalahan perhitungan jumlah koloni yang bertumpuk, maka

pengamatan tidak hanya dilakukan pada hari ke-5 yang merupakan puncak

pertumbuhan fungi. Pada hari ke-3 pertumbuhan kapang khamir belum maksimal

sehingga koloni mudah dihitung.

Untuk mengetahui jumlah kapang khamir yang terdapat dalam jamu beras

kencur, maka dapat digunakan metode hitungan cawan petri yang didasarkan pada


56

anggapan bahwa sel yang hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Perhitungan

sel – sel hidup dilakukan dengan metode plate count yaitu menghitung jumlah sel

yang mampu membentuk koloni pada media pembenihan yang sesuai. Koloni yang

tampak pada media pertumbuhan merupakan suatu indeks bagi jumlah

mikroorganisme yang terkandung dalam sampel dan berkembang menjadi satu

koloni.

Tabel III. Nilai AKK jamu beras kencur pedagang A inkubasi 5 hari

Keterangan : data pada kolom yang berwarna kuning adalah data yang digunakan

untuk perhitungan angka kapang khamir dalam sampel jamu beras

kencur

Sampel

Pengenceran Replikasi Jumlah koloni AKK

(koloni/ml) Cawan

1

Cawan

2

Rata-rata

koloni

A

10-1

I ∞ ∞ ∞

6,8 x 105 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 187 179 183

10-4 61 75 68

10-1

II ∞ ∞ ∞

7,6 x 105 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 181 168 175

10-4 94 58 76

10-1

III ∞ ∞ ∞

6,2 x 105 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 191 187 189

10-4 59 64 61,5

RATA-RATA AKK PEDAGANG A 6,9 x 105

koloni/ml


57

Tabel IV. Nilai AKK jamu beras kencur pedagang B inkubasi 5 hari



kencur

Tabel V. Nilai AKK jamu beras kencur pedagang C inkubasi 5 hari

Sampel


(koloni/ml) Cawan

1

Cawan

2

Rata-rata

kloni

B

10-1

I ∞ ∞ ∞

2,6 x 106

10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 250 268 259

10-1

II ∞ ∞ ∞

2,9 x 106 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 291 298 294

10-1

III ∞ ∞ ∞

3,1 x 106

10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 321 296 308

RATA-RATA AKK PEDAGANG B 2,9 x 106

koloni/ml

Sampel

Pengenceran Replikasi lJumlah koloni AKK

(koloni/ml) Cawan

1

Cawan

2

Total

C

10-1

I ∞ ∞ ∞

1,9 x 106

10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 198 178 376

10-1

II ∞ ∞ ∞

2,6 x 106 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 267 244 255

10-1 ∞ ∞ ∞


58



kencur

Analisis hasil pengujian kapang khamir dilakukan berdasarkan PPOMN

(2006). Nilai Angka Kapang Khamir yang dapat dihitung dari cawan petri yaitu

yang menunjukkan 10 – 150 koloni. Pada tabel IV dan V tidak ada satupun jumlah

koloni pada cawan petri yang masuk dalam kriteria perhitungan berdasarkan

PPOMN 2006, sehingga perhitungan berdasarkan prosedur Balai Laboratorium

Kesehatan Yogyakarta (2000) dengan ketentuan, apabila pada pengenceran 10-1

sampai 10-3 terdapat pertumbuhan koloni kapang khamir yang sangat banyak

sehingga tidak dapat dihitung maka jumlah koloni yang dihitung yaitu pada

pengenceran 10-4 sebagai nilai angka kapang khamir. Data yang digunakan adalah

jumlah koloni pada pengenceran 10-4 (data yang berwarna kuning pada tabel IV dan

tabel V). Pada kontrol media dan kontrol pelarut tidak tumbuh mikroba yang

menandakan bahwa tidak ada kontaminan dari pelarut dan media yang digunakan.

Berdasarkan hasil pengujian yang diperoleh pada tabel III, IV, dan V

menunjukkan bahwa nilai Angka Kapang Khamir dari ketiga pedagang jamu beras

kencur melebihi batas yang ditetapkan oleh Peraturan Kepala Pengawas Obat dan


kapang khamir yang diperbolehkan tidak melebihi 103 koloni/mL. Nilai Angka

10-2 III ∞ ∞ ∞ 2,2 x 106

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 233 215 224

RATA-RATA AKK PEDAGANG C 2,2 x 106

koloni/ml


59

Kapang Khamir pada jamu beras kencur pedagang A adalah 6,9 x 105 koloni/ml,

pada pedagang B adalah 2,9 x 106 koloni/ml dan pada pedagang C adalah 2,2 x 106

koloni/ml. Nilai Angka Kapang Khamir yang melebihi batas yang ditetapkan yaitu

>103 koloni/ml dipengaruhi oleh cara pembuatan jamu beras kencur, bahan baku

yang digunakan, serta cara penyimpanan jamu beras kencur. Berdasarkan observasi

dan wawancara pada satu pedagang jamu yang dianggap dapat mewakili pedagang

jamu lainnya, pada saat pencucian rimpang kencur dan beras yang merupakan

bahan baku pembuatan jamu hanya satu kali dilakukan pencucian. Hal ini

memungkinkan kapang khamir masih menempel pada rimpang kencur apabila pada

saat pencucian tidak bersih. Menurut Pratiwi (2008), salah satu habitat kapang

khamir terdapat di dalam tanah dan bahan baku yang digunakan yaitu berupa

rimpang yang tumbuh di dalam tanah. Oleh karena itu, kapang khamir sangat

mudah mencemari bahan baku tersebut dan apabila rimpang tidak dicuci dengan

bersih, maka kontaminasi kapang khamir semakin tinggi, sehingga nilai angka

kapang khamir juga semakin tinggi.

Jamu beras kencur setelah pembuatan langsung disimpan pada wadah

tertutup yang dapat menimbulkan uap air, sehingga uap yang ditimbulkan

menyebabkan kelembaban pada wadah meningkat. Kelembaban yang tinggi dapat

memicu pertumbuhan kapang khamir. Kelembaban merupakan tempat yang baik

bagi kapang dan khamir untuk tumbuh. Adanya kapang khamir dalam sediaan jamu

perlu diwaspadai terutama kapang khamir yang bersifat patogen akan dapat

membahayakan kesehatan tubuh manusia. Menurut Riza (2009), salah satu khamir

yang bersifat patogen adalah Candida albicans yang dapat menyebabkan sariawan,


60

sedangkan contoh kapang yang bersifat patogen adalah kelas Deuteromycetes genus

Aspergillus yang menghasilkan alfatoksin yang bersifat karsinogenik dan

hepatotoksik terhadap tubuh. Kapang dan khamir yang bersifat patogen dapat

tumbuh pada kondisi yang lembab dan kondisi lingkungan yang tidak bersih. Proses

pengolahan jamu yang tidak higienis sehingga tidak menutup kemungkinan terjadi

kontaminasi oleh spora-spora dari kapang dan khamir. Oleh karena itu, diperlukan

uji lebih lanjut untuk mengetahui jenis kapang dan khamir yang terdapat dalam

jamu beras kencur.

e. Uji Identifikasi Bakteri Salmonella spp.

Uji identifikasi Salmonella spp bertujuan untuk mengetahui apakah sampel

jamu beras kencur mengandung cemaran bakteri Salmonella atau tidak. Uji

identifikasi bakteri patogen merupakan salah satu parameter dari keamanan obat

tradisional. Menurut Radji (2010), Salmonella merupakan bakteri patogen yang

berbahaya bagi manusia, bakteri ini masuk ke dalam tubuh melalui makanan dan

minuman yang terkontaminasi bakteri Salmonella spp. Salmonellosis adalah infeksi

yang disebabkan oleh Salmonella spp. Orang yang terinfeksi akan mengalami

gejala demam, diare, kram perut, pusing, sakit kepala, dan rasa mual. Gejala yang

tampak terkadang disertai dengan demam, dimana suhu tubuh antara 37,10- 38,50C.

Gejala paling serius adalah dehidrasi yang pada akhirnya akan menimbulkan

kematian apabila tidak segera diobati. Uji identifikasi bakteri Salmonella spp dalam

sampel jamu beras kencur terdiri dari beberapa tahap yaitu tahap pengkayaan, tahap

isolasi, dan uji penegasan melalui uji biokimiawi.


61

1. Uji pengkayaan pada media Selenite Broth

Uji pengkayaan merupakan uji yang bertujuan untuk menumbuhkan

mikroba dari sampel jamu berus kencur, sehingga dapat tumbuh optimal dalam

media pengkaya, yaitu Selenite Broth. Menurut Bridson (2006), Selenite Broth

adalah media pengkaya yang digunakan untuk mengisolasi Salmonella yang

berasal dari feses, produk makanan maupun produk minuman. Media ini

mengandung pepton, laktosa dan natrium fosfat yang merupakan nutrisi yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan Salmonella. Pada tahap pengkayaan dilakukan 3

kali replikasi, bertujuan untuk menegaskan hasil yang dilakukan sehingga hasil

pengujian yang diperoleh akan lebih valid. Pada uji ini menggunakan kontrol

positif yang dibuat dengan menginokulasikan biakan murni Salmonella typhi

ATCC 14028 pada media Selenite Broth. Salmonella typhi ATCC 14028

merupakan Salmonella enterica dengan subspesies enterica dan serotype

Typhimurium (ATCC, 2015). Kontrol positif sebagai pembanding apakah reaksi

dan karakteristiknya sama dengan sampel, apabila sama maka hasilnya adalah

positif. Salmonella dapat tumbuh baik dalam media ini, yang ditandai dengan

adanya kekeruhan pada media Salenite Broth. Sampel kemudian diinkubasi

selama 24 jam pada suhu 370C. Suhu 370C adalah suhu optimum bagi

pertumbuhan Salmonella spp.


62

Gambar 2. Uji pengkayaan dalam media selenite Broth

Keterangan : K+: kontrol positif ; A: sampel uji replikasi 1 ; B: sampel uji

replikasi 2 ; C: sampel uji replikasi 3.

Berdasarkan data yang diperoleh (gambar 2), sampel dari pedagang A yaitu

pada replikasi 2 dan replikasi 3 terjadi perubahan warna dari bening menjadi orange

keruh, sedangkan pada replikasi 1 kekeruhannya hampir sama dengan kontrol

positif. Sampel dari pedagang B dan C juga terjadi perubahan warna dari bening

menjadi orange keruh pada replikasi 1, 2, dan 3. Hal ini sesuai dengan Bridson

(2006) yang mengatakan bahwa adanya kekeruhan menunjukkan hasil positif.

Setelah didapatkan hasil positif pada media Selenite Broth, maka untuk menegaskan

hasil dilakukan isolasi sampel dari media Selenite Broth pada media selektif

pertumbuhan Salmonella spp.

2. Isolasi Salmonella spp pada sampel jamu beras kencur dalam media

Hektoen Enteric Agar (HEA)

Isolasi Salmonella spp bertujuan untuk menegaskan bakteri yang tumbuh

selama uji pengkayaan adalah Salmonella spp. Pada tahap isolasi ini dilakukan

penanaman sampel dari media pengkayaan ke media selektif dan diamati

Pedagang A

K+ K+

K+

A

B

C A

B

C

A B

C

Pedagang B Pedagang C


63

pertumbuhan koloni bakteri yang muncul. Media selektif yang digunakan pada uji

isolasi Salmonella spp adalah Hektoen Enteric Agar (HEA). Media HEA

merupakan media selektif untuk pertumbuhan Salmonella spp dan Shigella.

Menurut Bridoson (2006), Hektoen Enteric Agar mengandung peptone, yeast

extract, laktosa, sukrosa, salicin, bile salts , sodium chloride, sodium thiosulphate,

ammonium ferric citrate, acid fuchsin, bromothymol blue, agar. Media HEA

tergolong selektif karena terdiri dari bile salt yang berfungsi untuk menghambat

pertumbuhan bakteri gram positif, sehingga diharapkan bakteri yang tumbuh hanya

Salmonella. Tiosulfat berfungsi sebagai indikator adanya produksi H2S dimana

koloni bakteri yang memproduksi H2S akan tampak warna hitam ditengah koloni.

Salmonella tidak dapat memfermentasikan laktosa, sehingga asam yang dihasilkan

hanya sedikit karena berasal dari fermentasi glukosa saja. Hal ini menyebabkan

koloni Salmonella akan berwarna hijau-kebiruan karena asam yang dihasilkannya

bereaksi dengan indikator yang ada pada media HEA, yaitu fuksin asam dan

bromtimol biru. Pertumbuhan salmonella pada media Hektoen Enteric Agar terlihat

berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik hitam.

Pada tahap isolasi, satu sengkelit dari biakan pengkayaan diinokulasikan

pada media HEA dengan metode streak plate dan dinkubasi pada suhu 370C selama

24 jam. Metode streak plate digunakan untuk mendapatkan koloni terpisah dan

merupakan biakan murni. Hal ini juga dilakukan terhadap kontrol positif yaitu

menginokulasikan 1 sengkelit kultur murni Salmonella thypi ATCC 14028 sebagai

pembanding. Metode streak plate menggunakan jarum ose untuk menggoreskan

biakan secara zig-zag. Jarum ose dipijarkan diatas nyala api bunsen sampai berpijar,


64

kemudian didinginkan dan selanjutnya diambil satu ose dari media pengkayaan dan

digoreskan pada satu ujung di media agar. Penggoresan pada media ada empat tahap

(empat kuadran). Tahap pertama penggoresan dilakukan pada permukaan media

agar dimulai pada satu ujung sebagai kuadran pertama. Kemudian jarum ose

dipijarkan dan didinginkan, selanjutnya dilakukan penggoresan pada kuadran kedua

dengan mengenai ujung kuadran pertama, setiap kali menggoreskan ose untuk

kuadran berikutnya, ose terlebih dahulu dipijarkan dan biarkan dingin. Tujuan

penggoresan dengan empat kuadran, diharapkan masing – masing goresan saling

berhubungan sehingga diperoleh koloni terpisah pada titik pertemuan antara

kuadran.

Salmonella typhi ATCC 14028 Sampel jamu beras kencur

Gambar 3. Hasil uji isolasi Salmonella spp pada jamu beras kencur dalam

media Hektoen Enteric Agar (HEA)

Berdasarkan data (gambar 3), karakteristik pertumbuhan koloni bakteri pada

kontrol positif dan sampel jamu beras kencur berbeda. Pada kontrol positif, koloni

bakteri yang tumbuh memiliki ciri-ciri koloni terpisah, berbentuk bulat, terlihat

berwarna hijau kebiruan dengan titik hitam. Sedangkan pada sampel jamu beras

kencur, koloni bakteri yang tumbuh memiliki ciri-ciri koloni terpisah, berbentuk


65

bulat dan berwarna merah muda. Menurut Bridson (2006), pada media HEA bakteri

yang dapat tumbuh adalah bakteri Salmonella spp dan Shigella, pada media HEA

juga memungkinkan adanya pertumbuhan bakteri lain, seperti bakteri yang mampu

memfermentasikan glukosa. Bakteri yang mampu memfermentasikan glukosa

memiliki karakteristik koloni berwarna merah muda atau merah dengan bentuk

bulat.

Hasil yang diperoleh dari tahap isolasi adalah tidak semua media sampel

terdapat pertumbuhan koloni bakteri. Media yang ditumbuhi bakteri yaitu media

yang berisi sampel jamu beras kencur pedagang A dan pedagang B, sedangkan

media yang berisi sampel dari pedagang C tidak terdapat pertumbuhan koloni

bakteri. Koloni bakteri yang tumbuh pada media tidak sesuai dengan kontrol positif

(Lampiran 10,11,12). Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat cemaran

Salmonella spp pada sampel jamu beras kencur dari ketiga pedagang. Maka, perlu

dilakukan uji konfirmasi (uji biokimiawi) terhadap koloni yang tumbuh pada media

Hektoen Enteric Agar untuk menegaskan hasil tersebut.

3. Uji konfirmasi keberadaan Salmonella pada sampel jamu beras kencur

Uji konfirmasi bertujuan untuk memastikan dan menegaskan bahwa koloni

bakteri yang tumbuh pada media Hektoen Enteric Agar bukan bakteri Salmonella

spp. Tahapan uji konfirmasi yaitu koloni yang tumbuh pada media Hektoen Enteric

Agar diambil satu sengkelit, kemudian diinokulasikan pada media NA miring

selanjutnya diinokulasikan pada media glukosa, laktosa, manitol, sukrosa, maltosa

untuk uji fermentasi gula-gula, pada media Sulphur Indol Motility Agar (SIM)


66

untuk uji motilitas, sulfur dan indol serta pada media Simmons sitrat untuk uji sitrat

dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Hal ini juga dilakukan terhadap

kontrol positif yaitu menginokulasikan 1 sengkelit kultur murni Salmonella thypi

ATCC 14028 sebagai pembanding.

a. Uji fermentasi gula-gula

Uji fermentasi gula-gula dilakukan untuk mengetahui kemampuan

bakteri dalam memfermentasi karbohidrat seperti glukosa, laktosa, manitol,

maltosa, dan sakarosa. Untuk mengetahui adanya pembentukan asam, maka

ditambahkan indikator Phenol red. Pada uji fermentasi gula-gula, pembentukan

asam ditandai dengan perubahan warna media dari merah menjadi kuning.

Perubahan warna menjadi kuning disebabkan adanya indikator Phenol red yang

berubah warna dari warna merah menjadi kuning apabila terjadi penurunan pH

menjadi lebih asam. Penurunan pH disebabkan oleh kondisi asam yang

dihasilkan mikroba dari proses fermentasi gula yang menghasilkan asam piruvat

dan asam laktat. Keadaan asam akan menyebabkan terjadi penurunan pH yang

ditandai dengan perubahan warna indikator menjadi warna kuning. Pertumbuhan

bakteri Salmonella pada media pembenihan khusus setelah diinkubasikan pada

suhu 370C selama 24 jam, mempunyai metabolisme aktif dan dapat meragikan

karbohidrat seperti glukosa, manitol, maltosa tetapi tidak memfermentasikan

sakarosa dan laktosa (Soemarno, 2000).

Kemampuan mikroba dalam memfermentasikan berbagai karbohidrat

dan produk fermentasi yang dihasilkan dapat digunakan untuk mengidentifikasi


67

mikroba. Menurut Aprilyanto dan Sembiring (2010), mikroba menggunakan

molekul karbohidrat sebagai sumber karbon dan sumber energi bergantung pada

tipe nutrisi mikroba tersebut. Penggunaan karbohidrat melibatkan proses

oksidasi molekul tersebut menjadi senyawa-senyawa yang lebih kecil, kemudian

dioksidasi lebih lanjut menjadi karbon dioksida untuk menghasilkan energi.

Secara umum, jalur oksidasi karbohidrat untuk menghasilkan energi

dikelompokkan menjadi dua, yaitu oksidasi sempurna menjadi karbondioksida

dan oksidasi parisial yang sering disebut sebagai fermentasi.

1) Uji fermentasi glukosa

Glukosa merupakan senyawa yang paling sering digunakan oleh

mikroba dalam proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses oksidasi

biologi dalam keadaan anaerob dan yang bertindak sebagai substrat adalah

karbohidrat. Uji fermentasi karbohidrat merupakan pembentukan asam

yang akan terlihat dari perubahan warna medium menjadi kuning dan

pembentukan gas yang terlihat dari adanya gas dalam tabung durham

(Nugraheni, 2010).

Uji fermentasi glukosa bertujuan untuk mengetahui kemampuan

bakteri dalam memfermentasikan glukosa. Pengujian dilakukan dengan

mengambil satu sengkelit biakan dari NA miring, diinokulasikan pada

media glukosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Pada uji

fermentasi glukosa ditambahkan tabung durham ke dalam media untuk

melihat adanya pembentukan gas. Apabila terbentuk gas, maka gas akan


68

masuk ke dalam tabung dan mendesak cairan di dalam tabung, sehingga

akan terlihat adanya gelembung udara. Terjadi perubahan warna media dari

warna merah menjadi kuning menandakan bakteri dapat memfermentasi

glukosa dan terjadi pembentukan gas.

Hasil yang didapat setelah diinkubasi 24 jam yaitu pada kontrol

positif, sedangkan koloni pada sampel dari pedagang A (Lampiran 13) dan

sampel dari pedagang B menunjukkan hasil positif (Lampiran 14), terjadi

perubahan warna media dari merah menjadi kuning dan terjadi

pembentukan gas. Menurut Soemarno (2000), Salmonella spp dapat

memfermentasikann glukosa dan dapat membentuk gas.

2) Uji fermentasi laktosa

Uji fermentasi laktosa bertujuan untuk mengetahui kemampuan

bakteri dalam memfermentasikan laktosa. Pengujian dilakukan dengan


media glukosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Hasil yang

didapat setelah diinkubasi 24 jam yaitu pada kontrol positif tidak terjadi

perubahan warna media menjadi kuning, sedangkan koloni pada sampel dari

pedagang A (Lampiran 13) dan pedagang B (Lampiran 14) terjadi

perubahan warna media menjadi kuning. Kontrol positif menunjukkan

kesesuaian dengan Soemarno (2000), bahwa Salmonella spp tidak

memfermentasikan laktosa.


69

3) Uji fermentasi manitol

Uji fermentasi manitol bertujuan untuk mengetahui kemampuan

bakteri dalam memfermentasikan manitol. Pengujian dilakukan dengan


media glukosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Hasil yang

didapat setelah diinkubasi 24 jam yaitu pada kontrol positif, koloni pada

sampel dari pedagang A (Lampiran 13) dan pedagang B (Lampiran 14)

terjadi perubahan warna media dari merah menjadi kuning. Hal ini

menandakan bahwa bakteri mampu memfermentasikan manitol. Menurut

Soemarno (2000), Salmonella mampu memfermentasikan manitol.

4) Uji fermentasi maltosa

Uji fermentasi maltosa bertujuan untuk mengetahui kemampuan

bakteri dalam memfermentasikan maltosa. Pengujian dilakukan dengan


media glukosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Hasil

menunjukkan bahwa kontrol possitif, koloni pada sampel dari pedagang A

(Lampiran 13) dan pedagang B (Lampiran 14) mengalami perubahan

warna dari merah menjadi kuning. Perubahan warna menjadi kuning

menandakan, bahwa bakteri mampu memfermentasikan maltosa.

5) Uji fermentasi sakarosa

Uji fermentasi sakarosa bertujuan untuk mengetahui kemampuan

bakteri dalam memfermentasikan sakarosa. Pengujian dilakukan dengan


70


media glukosa dan diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Pada kontrol

positif tidak mengalami perubahan warna dari merah menjadi kuning. Hal

ini menunjukkan bahwa Salmonella tidak dapat memfermentasikan

sakarosa. Sedangkan pada sampel jamu beras kencur dari pedagang A

(Lampiran 13) dan pedagang B (Lampiran 14) mengalami perubahan warna

pada media dari merah menjadi kuning. Hal ini menunjukkan bakteri dalam

sampel mampu memfermentasikan sakarosa. Menurut Soemarno (2000),

Salmonella tidak mampu memfermentasikan sakarosa.

b. Uji sulfur

Uji sulfur bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri dalam

menghasilkan hydrogen sulfide (H2S) dengan menggunakan sulfur sebagai

satu-satunya sumber energi (Cappucino, 2008). Hasil peruraian sulfur dapat

diamati dengan penambahan garam-garam logam berat kedalam medium.

Media yang digunakan untuk uji sulfur adalah media Sulpfur Indol Motility

(SIM). Menurut Bridson (2006), media SIM mengandung peptone dan sodium

thiosulfate sebagai substrat sulfur, ferrous sulfate (FeSO4) sebagai indikator

H2S yang akan membentuk warna hitam apabila terdapat H2S. Menurut Holt

dkk (2000), hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna hitam

disepanjang bekas inokulasi. Hasil negatif adalah tidak terbentuk logam sulfit

yang berwarna hitam karena bakteri yang berada dalam medium tidak mampu

menghidrolisis logam-logam berat yang terkandung dalam medium.


71

Hasil yang diperoleh setelah inkubasi selama 24 jam pada suhu 370C

yaitu pada kontrol positif menunjukkan hasil positif yang ditandai dengan

terbentuknya warna hitam disepanjang bekas inokulasi, yang berarti Salmonella

dapat menggunakan sulfur sebagai satu-satunya sumber energi. Hal ini sesuai

dengan Holt dkk (2000) yang menyatakan Salmonella dapat mengunakan sulfur

sebagai satu-satunya sumber energi. Sedangkan, pada sampel (Lampiran 13 dan

14) tidak terbentuk warna hitam disepanjang bekas inokulasi, hal ini

menunjukkan bahwa bakteri dalam jamu beras kencur tidak menggunakan

sulfur sebagai satu-satunya sumber energy.

Gambar 4. Hasil uji identifikasi sulfur pada media Sulphur Indol Motility

Agar

c. Uji indol

Uji indol bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri dalam

menggunakan triptofan sebagai sumber karbon dan menghasilkan indol.

Triptofan adalah asam amino esensial yang dapat mengalami oksidasi oleh

beberapa bakteri. Konversi dari triptofan menjadi produk metabolik (indol,

K+ Sampel


72

asam piruvat, ammonia) diperantarai oleh enzim tryptophanase. Produksi indol

dapat dideteksi dengan penambahan reagen Kovac’s setelah diinkubasi selama

24 jam. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna merah

cherry setelah ditetesi reagen Kovac’s. Terbentuknya warna merah cherry

dikarenakan terjadinya kompleks dengan p-dimethylaminobenzaldehyde dari

reagen.

Menurut Holk dkk (2000), Salmonella tidak mampu memecah asam

amino triptofan menjadi indol. Pada kontrol positif tidak terbentuk cincin

berwarna merah cherry, hal ini menunjukkan bahwa Salmonella tidak

membentuk indol dari triptofan sebagi sumber energi. Sedangkan pada sampel

terbentuk cincin berwarna merah cherry (Gambar 4), hal ini menunjukkan

bahwa bakteri yang terdapat dalam sampel jamu beras kencur dari pedagang A

dan pedagang B dapat menggunakan triptofan sebagai sumber energi untuk

membentuk indol. Uji indol dilakukan setelah pengamatan motilitas, sehingga

tidak mengganggu pengamatan motilitas pada media SIM.

d. Uji motilitas

Uji motilitas bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri berdasarkan

penyebaran koloni. Salmonella memiliki kemampuan bergerak dalam media

SIM. Kandungan NA semisolid dalam media SIM memungkinkan bakteri yang

memiliki flagel melakukan pergerakan dalam media SIM. Salmonella memiliki

flagel di seluruh badan (peritrich) sebagai alat gerak. Hasil positif menunjukkan

adanya pergerakan bakteri yang terjadi tidak hanya pada bekas inokulasi.

Menurut Holt dkk (2000), adanya pertumbuhan bakteri yang menyebar, maka


73

dinyatakan bakteri yang diidenifikasi tersebut adalah golongan Enterobacter

termasuk Salmnoella.

Hasil yang diperoleh setelah diinkubasi selama 24 jam pada suhu

370C yaitu pada kontrol positif, sampel jamu beras kencur dari pedagang A dan

pedagang B menunjukkan hasil positif yang ditunjukkan dengan pertumbuhan

bakteri yang menyebar dan tidak hanya tumbuh disepanjang bekas inokulasi.

Hal ini menunjukkan bakteri yang terdapat dalam sampel jamu beras kencur

memiliki alat gerak.

Gambar 5. Hasil uji motilitas pada media Sulphur Indol Motility Agar

e. Uji Methyl Red

Uji metil merah bertujuan untuk mengetahui adanya fermentasi

asam campuran. Pada penelitian ini dilakukan uji metil merah untuk mengetahui

kemampuan bakteri Salmonella dalam memfermentasi glukosa dan

menghasilkan berbagai produk asam yaitu asam format, asam laktat, dan asam

Sampel K+


74

asetat. Berbagai produk asam yang dihasilkan sehingga dapat menurunkan pH

media pertumbuhan. Indikator yang menunjukkan bahwa terjadi penurunan pH

akibat asam yang dihasilkan adalah terjadi perubahan warna media menjadi

merah setelah ditambahkan indikator metil merah. Indikator metil merah

berubah warna menjadi merah pada suasana asam dengan pH 4,4 dan menjadi

kuning pada suasana basa dengan pH 6,2.

Media yang digunakan yaitu media MR-VP yang mengandung

fosfat, dextrosa, dan pepton. Hasil positif ditunjukkan dengan perubahan warna

media dari kuning menjadi merah. Setelah diinkubasi 48 jam dan ditambahkan

metil merah pada sampel dan kontrol terjadi perubahan warna media dari kuning

keruh menjadi merah. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri yang terdapat dalam

sampel jamu beras kencur dari pedagang A dan pedagang B dapat

memfermentasikan asam campuran.

Gambar 6. Hasil uji metil merah pada media MR-VP

K+ Sampel


75

f. Uji Voges Proskaeur

Uji Voges-Proskauer bertujuan untuk mengetahui kemampuan

mikroorganisme dalam menghasilkan produk akhir yang tidak bersifat asam.

Produk akhir yang tidak bersifat asam seperti asetilmetilcarbinol atau asetoin

dari asam-asam organik yang dihasilkan dari proses metabolisme glukosa.

Asetoin adalah suatu senyawa awal dalam sintesis 2,3-butanadiol.

Media yang digunakan pada uji Voges-Proskauer adalah media MR-

VP yang mengandung dextrosa, pepton,dan fosfat. Menurut Sylvia (2013),

penambahan larutan KOH 40% dan larutan α-naftol dapat menunjukkan

terbentuknya asetoin pada media. Adanya asetoin yang merupakan perkusor 2,3-

butanadiol ditunjukkan dengan perubahan warna media menjadi merah setelah

penambahan KOH 40%, kemudian ditambahkan dengan α-naftol untuk

memperjelas warna merah yang terbentuk. Hasil positif ditunjukkan dengan

perubahan warna merah pada media, sedangkan hasil negatif tidak terjadi

perubahan warna.

Berdasarkan hasil uji voges proskaeur (Gambar 7), tidak terjadi

perubahan warna merah pada media yang berisi sampel pedagang A dan

pedagang B. Hasil uji pada kontrol positif tidak menunjukkan perubahan warna

merah pada media. Hasil ini menunjukkan bakteri yang terdapat dalam sampel

tidak menghasilkan produk 2,3-butanadiol dalam proses fermentasi glukosa.

Berdasarkan Soemarno (2000), Salmonella memberikan hasil negatif untuk uji

Voges-Proskauer yang ditandai tidak terjadi perubahan warna pada media.


76

Gambar 7. Hasil uji Voges-Proskaeur pada media MR-VP

g. Uji Sitrat

Uji Sitrat bertujuan untuk mengetahui apakah bakteri

Enterobacteriaceae menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon.

Menurut Williams (2013), Salmonella dapat menggunakan sitrat sebagai satu-

satunya sumber karbon. Pada uji sitrat menggunakan media Simmon’s Citrate

Agar yang merupakan medium sintetik dengan komposisi NH4 sebagai sumber

N, Na sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon, dan Brom Tyhmol Blue sebagai

indikator pH. Bakteri yang dapat menggunakan sitrat sebagai satu-satunya

sumber karbon akan menunjukkan perubahan warna media dari warna hijau

menjadi warna biru. Menurut Williams (2013), terbentuknya warna biru

dikarenakan bakteri yang menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber

karbon akan menghilangkan asam dari medium biakan sehingga terjadi

peningkatan pH. Proses metabolisme bakteri dapat menghasilkan asam priuvat

dan CO2 sehingga terjadi peningkatan pH. Na sitrat pada media akan berinteraksi

dengan asam piruvat dan CO2 menjadi Na karbonat. Adanya Na karbonat

Sampel K+


77

mengakibatkan perubahan pH menjadi lebih basa sehingga indikator Brom

Tyhmol Blue akan berubah warna dari hijau menjadi biru.

Berdasarkan hasil uji sitrat pada kontrol positif terjadi perubahan warna

media dari hijau menjadi biru, hal ini menandakan Salmonella typhi ATCC

14028 menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Sedangkan pada

sampel dari pedagang A (Lampiran 10) dan sampel dari pedagang B (Lampiran

11) tidak terjadi perubahan warna pada media (Gambar 8). Hal ini menunjukkan

bahwa bakteri dalam sampel jamu beras kencur tidak menggunakan sitrat

sebagai sumber karbon.

Gambar 8. Hasil identifikasi uji sitrat pada media Simmons Sitrat Agar

h. Uji Katalase

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri

yang diuji. Menurut Reiner (2013), bakteri yang memerlukan oksigen

menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) yang bersifat toksik bagi bakteri

sendiri. Namun bakteri tetap dapat hidup dikarenakan menghasilkan enzim

K+ Sampel


78

katalase yang dapat mengubah H2O2 menjadi H2O dan O2. Hasil positif

ditunjukkan dengan terbentuknya buih yang merupakan hasil dari O2 yang

menguap dari penguraian H2O2. Uji katalase dilakukan dengan

menginokulasikan satu sengkelit biakan murni bakteri sampel pada gelas objek

yang ditetesi dengan H2O2.

Menurut Reiner (2013), Salmonella memiliki enzim katalase. Pada kontrol

positif dan sampel jamu beras kencur terbentuk buih (Gambar 9 ) setelah ditetesi

H2O2. Hal ini menunjukkan Salmonella dan bakteri yang terdapat dalam jamu

beras kencur memiliki enzim katalase yang dapat mengubah H2O2 menjadi H2O

dan O2.

Gambar 9. Hasil identifikasi uji katalase

f. Hasil Uji Identifikasi Bakteri pada Sampel Pedagang A dan B

Pada sampel jamu beras kencur pedagang A dan pedagang B, koloni

bakteri yang tumbuh pada media Hektoen Enteric Agar dengan ciri-ciri koloni

terpisah, berbentuk bulat dan berwarna merah muda. Sedangkan pada kontrol

positif karakterstik koloni bakteri yang tumbuh berbentuk bulat, berwarna hitam

dengan perubahan media menjadi biru kehijauan (Lampiran 10 dan Lampiran

11). Karakteristik pertumbuhan bakteri pada sampel jamu beras kencur

K+ Sampel


79

pedagang A dan pedagang B berbeda dengan kontrol positif Salmonella thypi

ATCC 14028, sehingga dapat disimpulkan bahwa bakteri yang terdapat pada

jamu beras kencur pedagang A dan pedagang B bukan bakteri Salmonella spp.

Hektoen Enteric Agar merupakan media selektif untuk pertumbuhan

Salmonella dan Shigella, namun bakteri-bakteri lainnya juga dapat tumbuh

dalam media HEA. Menurut Bridson (2006), bakteri yang dapat tumbuh adalah

bakteri Coliforms yang dapat memfermentasikan laktosa, sakarosa, dan salisin

dengan karakteristik pertumbuhan koloninya berwarna pink atau merah.

Koloni bakteri pada sampel jamu beras kencur yang tumbuh pada

media HEA memiliki karakteristik berbentuk bulat dan berwarna merah muda.

Koloni bakteri yang tumbuh pada media HEA dilakukan uji biokomiawi untuk

mengetahui spesies bakteri yang tumbuh. Berdasarkan hasil uji biokimiawi

yang dibandingkan dengan karakteristik bakteri menurut Soemarno (2000) dan

Holt dkk (2000), bakteri yang terdapat pada jamu beras kencur pedagang A dan

pedagang B adalah Escherichia coli yang merupakan salah satu bakteri

Coliforms. Menurut Soemarno (2000) dan Holt dkk (2000), Escherichia coli

adalah bakteri yang mampu menghasilkan asam piruvat dan laktat dalam proses

penguraian gula-gula, sehingga uji biokimia dapat digunakan sebagai

penegasan karakteristik Escherichia coli.

Uji Methyl-Red dan uji Voges Proskauer dianjurkan untuk tes

diferensiasi kelompok Coli aerogenes. Menurut Cappuccino (2008), bakteri

E.coli mampu memfermentasikan glukosa dan menghasilkan asam berupa

asam laktat, asam format dan asam asetat yang ditandai dengan perubahan


80

warna merah pada media setelah ditambahkan indikator phenol-red. Menurut

Soemarno (2000), E.coli memberikan hasil negatif pada uji Voges Proskauer

yang ditunjukkan tidak terjadi perubahan warna pada media MR-VP. E.coli

tidak menghasilkan produk 2,3-butanadiol dalam proses fermentasi glukosa.

Tabel VI. Hasil identifikasi Escherichia coli

Uji Escherichia

coli

(Soemarno,

2000; Holt

dkk, 2000)

Sampel Jamu

beras kencur dari

pedagang A dan

pedagang B

Glukosa + +

Manitol + +

Sakarosa + +

Maltosa + +

Laktosa + +

Sulfur _ _

Indol + +

Motilitas + +

Sitrat _ _

Methyl Red + +

Voges

Proskauer

_ _

Katalase + +


81

Berikut ini merupakan rangkuman hasil uji biokimiawi (tabel VII

dan tabel VIII) yang menunjukkan bahwa bakteri yang terdapat pada sampel

jamu beras kencur pedagang A dan pedagang B bukan Salmonella spp.

Tabel VII. Hasil Uji Identifikasi Bakteri pada Sampel Jamu Beras

Kencur Pedagang A

Uji Salmonella

(Soemarno,

2000; Holt

dkk, 2000)

Salmonella

typhi

ATCC

14028

Replikasi

I

Replikasi

II

Replikasi

III

Glukosa + + + + +

Manitol + + + + +

Sakarosa _ _ + + +

Maltosa + + + + +

Laktosa _ _ + + +

Sulfur + + _ _ _

Indol _ _ + + +

Motilitas + + + + +

Sitrat + + _ _ _

Methyl

Red

+ + + + +

Voges-

Proskauer

_ _ _ _ _

Katalase + + + + +

Keterangan : Kolom yang berwarna kuning menunjukkan ketidaksesuaian

terhadap hasil kontrol positif biakan Salmonella typhi ATCC

14028.


82

Tabel VIII. Hasil Uji Identifikasi Bakteri pada Sampel Jamu Beras Kencur

Pedagang B

Uji Salmonella

(Soemarno,

2000; Holt

dkk, 2000)

Salmonella

typhi

ATCC

14028

Replikasi

I

Replikasi

II

Replikasi

III

Glukosa + + + + +

Manitol + + + + +

Sakarosa _ _ + + +

Maltosa + + + + +

Laktosa _ _ + + +

Sulfur + + _ _ _

Indol _ _ + + +

Motilitas + + + + +

Sitrat + + _ _ _

Methyl

Red

+ + + + +

Voges-

Proskauer

_ _ _ _ _

Katalase + + + + +

Keterangan : Kolom yang berwarna kuning menunjukkan ketidaksesuaian

terhadap hasil kontrol positif biakan Salmonella typhi ATCC

14028.

Berdasarkan survey yang dilakukan peneliti, adanya cemaran Escherichia

coli dalam sampel jamu beras kencur disebabkan oleh adanya kontaminasi

Escherichia coli dari air yang digunakan dan sanitasi yang kurang baik. Menurut

Radji (2010), habitat Escherichia coli adalah di air, tanah dan tinja. Berdasarkan


83

observasi, pencucian bahan baku dan alat yang digunakan untuk pembuatan jamu

beras kencur pencuciannya kurang bersih dan dilakukan di dekat kamar mandi yang

merupakan habitat dari Escherichia coli. Rimpang kecur merupakan bahan baku

jamu beras kencur yang tumbuhnya didalam tanah, pencucian yang kurang bersih

menyebabkan tanah masih menempel pada rimpang kencur sehingga dimungkinkan

adanya cemaran Escherichia coli, dikarenakan tanah merupakan salah satu habitat

Escherichia coli. Pada saat proses pembuatan jamu beras kencur tidak direbus

melainkan hanya dicampur dengan air panas dan disaring, sedangkan alat-alat yang

digunakan tidak terjamin kebersihannya sehingga memungkinkan terjadinya

kontaminasi Escherichia coli.

Suharmiati (2000), menyatakan bahwa sanitasi berperan penting dalam

pengolahan dan penjualan jamu. Dengan peningkatan sanitasi lingkungan dan

tempat serta alat-alat produksi yang lebih baik dapat meningkatan mutu dan

kebersihan jamu. Sistem pengolahan dan penyajian yang kurang higienis

menyebabkan pencemaran mikroba pada jamu gendong. Menurut Jawetz (2007),

menyatakan bahwa pencemaran oleh Escherichia coli dapat menyebabkan

terganggunya kesehatan konsumen


84

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Nilai Angka Kapang Khamir pada jamu gendong beras kencur dari tiga

pedagang melebihi batas yang ditentukan oleh KaBPOM Nomor 12 tahun

2014, dengan nilai AKK pada pedagang A adalah 6,9 x 105 koloni/ml, pada

pedagang B adalah 2,9 x 106 koloni/ml dan pada pedagang C adalah 2,2 x

106 koloni/ml.

2. Pada jamu beras kencur yang dijual di di pasar Sambilegi Maguwoharjo

Depok Sleman Yogyakarta tidak tercemar bakteri Salmonella spp.

B. Saran

1. Perlu dilakukan pembinaan dan pemberian edukasi terhadap produsen jamu

gendong oleh pihak yang berwenang terkait cara pembuatan obat tradisional

yang baik, sehingga mutu jamu gendong dapat lebih ditingkatkan dan

manfaatnya bagi kesehatan dapat dipertanggungjawabkan.

2. Dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji mikrobiologi jamu

gendong sebelum diberikan edukasi dan sesudah diberikan edukasi terkait

cara pembuatan obat tradisional yang baik untuk mengetahui apakah ada

peningkatan mutu jamu gendong.

3. Pengambilan sampel untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan

lebih dari satu kali pengampilan sampel.


85

DAFTAR PUSTAKA

Azwar Agoes, 2010, Tanaman Obat Indonesia, Salemba, Jakarta, hal.57-61.

Badan POM RI, 2004, Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia Nomor : HK.00.05.4.2411, Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia, Jakarta, pasal (1) dan (2).

Badan POM RI, 2005, Petunjuk Operasional Cara Pembuatan Obat Tradisional

yang Baik, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta,

hal. 48-50.

Badan POM RI, 2006, Metode Analisis PPOM, MA PPOMN nomor 97/mik/00, Uji

Angka Kapang/Khamir dalam Obat Tradisional, Jakarta, hal. 108-110.

Badan POM RI, 2008, Metode Pengujian Pangan, Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia, Jakarta, hal.5-6.

Badan POM RI, 2014, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 tentang Persyaratan Mutu Obat

Tradisional, Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia, Jakarta.

Balkes, 2000, Metode Analisis Pengujian Pangan, Balai Laboratorium Kesehatan

Yogyakarta, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Yogyakarta.

Breslow, L., 2002, Ecyclopedia of Public Health, New York: Macmillan Reference

USA/Gale Group Thomson Learning.

Bridson, E., Y., 2006, Bridson Manual, 9th Edition, Bridson Limited, 17, 188,

England.

Cappuccino, J,G, and Natalie Sherman, 2008, Microbiology a Laboratory Manual,

eight edition, Pearson education, USA, pp. 155-170.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2012, Peraturan Menteri Kesehatan

nomor 007 tahun 2012 tentang Registrasi Obat Tradisional, Departemen

Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Disable world, 2007, Candida Yeast Infection-Foods to Eat and Avoid,

http://www.disabled-world.com/artman/publish/candida_.shtml, diakses

pada tanggal 20 September 2015.

Djajaninggrat, H., 2014, Mikrobiologi untuk Klinik dan laboratorium, Rineka

Cipta, Jakarta, hal. 48-49.

Finegold, S.M., dan E.J.Brandon, 1996, Bailey and Scott Diasnogtic Microbiology,

7th edition, Saint Louis, CV Mostby, pp.110 – 113.


http://www.disabled-world.com/artman/publish/candida_.shtml

86

Holt, J.G., Krieg, N.R., Sneath, P.H.A., Staley, J.T., Williams, S.T., 2000, Bergey’s

Manual Determinative BacteriologyI, 9th edition, Lippincott Williams and

Wilkins Company, USA, pp. 93, 184, 186-187.

Jawetz, 2007, Mikrobiologi Kedokteran, Buku Kedokteran EGC, Jakarta, hal. 256.

Jirnawanto, 2008, Uji Eschericia coli pada Jamu Beras Kencur yang Beredar di 3

Pasar di Kotamadya Yogyakarta, Skripsi, 62, Fakultas Farmasi Universitas

Sanata Dharma, Yogyakarta.

Katzung, B., G., 2007, Basic & Clinical Pharmacology, Tenth Edition, United

States : Lange Medical Publications.

Latief, A., 2012, Obat Tradisional, Buku Kedokteran EGC, Jakarta, hal.1-2.

Nugraheni, R., 2010, Pengujian Mikrobiologi Balai Besar Pengawasan Obat dan

Makanan Yogyakarta, Surakarta, Universitas Sebelas Maret, hal.44.

Poeloengan, M., Komala, I., dan Noor, S. M., 2012, Bahaya Salmonella terhadap

Kesehatan, Laporam Penelitian, Balai Penelitian Venteriner, Bogor.

Pramudya, 2008, Uji Kapang/Khamir dalam Jamu Gendong Beras Kencur yang

beredar di Tiga Pasar di Kotamadya Yogyakarta, Skripsi, 39, Fakultas

Farmasi Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Pratiwi, S. T., 2008, Mikrobiologi Farmasi, Fakultas Farmasi Universitas Gadjah

Mada, Yogyakarta, hal. 38-43.

Radji, M., 2010, Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan

Kedokteran, 27, 28, 31, 130, 131, 133, 135, Penerbit Buku Kedokteran EGC,

Jakarta.

Reiner Karen, 2013, Catalase Test Protocol, http://www.microbelibrary.

org/library/laboratory+test/3226-catalase-test-protocol, diakses pada tanggal

20 September 2015.

Riskesdas, 2010, Profil Penggunaan Jamu, Badan Penelitian dan Pengembangan

Kesehatan Kementerian Kesehatan RI Tahun 2010, Jakarta.

Riza Ahmad, 2009, Cemaran Kapang pada Pakan dan Pengendaliannya, Bogor,

Balai Besar Penelitian Veteriner, hal.15-16.

Serdamayanti, M.Pd., APU dan Hidayat Syarifudin, M.Si., 2011, Metodologi

Penelitian, hal. 144-145.

Shields, 2013, Motility Test Salmonella Medium Protocol,

http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/3658-motility-test-

medium-protocol, diakses tanggal 19 September 2015.

SNI, 2008, Metode Pengujian Cemaran Mikroba, SNI 2897:2008, Jakarta, hal. 14-

32.


http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/3658-motility-test-medium-protocol

http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/3658-motility-test-medium-protocol

87

SNI, 2009, Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, SNI 7388:2009,

Jakarta, hal. 6.

Soeharsono, 2002, Zoonosis: Penyakit Menular dari Hewan ke Manusia, Volume

1, 65, 68, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Soemarmo, 2000, Isolasi dan Identifikasi Bakteri Klinik, Akademi Analisis

Kesehatan Yogyakarta, Departemen Kesehatan Republik Indonesia,

Yogyakarta, hal. 38-39.

Suharmiati, L. Handayani. 2000, Bahan Baku, Khasiat dan Cara Pengolahan Jamu

Gendong: Studi Kasus di Kotamadya Surabaya, Pusat Penelitian dan

Pengembangan Pelayanan kesehatan, Departemen Kesehatan RI.

Sultana, Y., 2007, Pharmaceutical Microbiology and Biotechnology: Sterilization

Methods and Principles, Departement of Pharmaceutics Faculty of

Pharmacy Jamia Hamdard Nagar New Delhi, pp. 3-8.

Supardi, Herman, M.J., Yuniar., 2010, Penggunaan Jamu Buatan Sendiri di

Indonesia, Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, Vol.14, hal.375-381.

Susanti, M., Isnaeni, Poedjiarti, S., 2009, Validasi Metode Bioautografi untuk

Determinasi Kloramfenikol, Jurnal Kedokteran Indonesia, 1 (1), 15-24.

Sylvia, 2013, Methyl Red and Voges-Proskauer Test Protocols,

http://www.microbelibrary.org/component/resource/laboratory-test/3204-

methyl-red-and-voges-proskauer-test-protocols, diakses pada tanggal 18

september 2015.

Waluyo, 2008, Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi, UMM Press,

Malang, hal. 23-70, 112-124.

Wasito, H., 2011, Obat Tradisional Kekayaan Indonesia, Graha Ilmu, Yogyakarta,

hal. 13-14.

WHO, 2005, National policy on traditional medicine and regulation of herbal

medicines, World Health Organization, pp.16 – 20.

WHO, 2013, Salmonella non-typhoidal, http://www.who.int/mediacentre/

factsheets/fs139/en/, diakses pada tanggal 18 September 2015.

Williams,2013,CitrateTestProtocol,http://www.microbelibrary.org/component/res

ource/laboratory-test/3203-citrate-test-protocol, diakses pada tanggal 18

september 2015.

Xiaoming Li, Hui Bai, Xianyun Wang, 2011, Identification and Validation of Rice

Reference Proteins for Western Blotting, Journal of Experimental Botany,

Volume 62, 4763-4772.

Zulaikhah, S.T., 2005, Analisis Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan

Pencemaran Mikroba Mikroba Pada Jamu Gendong, Majalah Kesehatan,

Vol.2 No.


http://www.microbelibrary.org/component/resource/laboratory-test/3204-methyl-red-and-voges-proskauer-test-protocols

http://www.microbelibrary.org/component/resource/laboratory-test/3204-methyl-red-and-voges-proskauer-test-protocols

http://www.who.int/mediacentre/%20factsheets/fs139/en/

http://www.who.int/mediacentre/%20factsheets/fs139/en/

http://www.microbelibrary.org/component/resource/laboratory-test/3203-citrate-test-protocol

http://www.microbelibrary.org/component/resource/laboratory-test/3203-citrate-test-protocol

88

LAMPIRAN


89

Lampiran 1. Surat ijin penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan

Yogyakarta


90

Lampiran 2. Sampel jamu beras kencur dari penjual jamu gendong di Pasar

Sambilegi Yogyakarta dalam botol steril

Keterangan gambar :

A1 : Sampel jamu beras kencur dari pedagang A replikasi 1



B1 : Sampel jamu beras kencur dari pedagang B replikasi 1



C1 : Sampel jamu beras kencur dari pedagang C replikasi 1



A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3


91


setelah 5 hari inkubasi

Kontrol media Kontrol pelarut Cawan 1 Cawan 2

Replikasi 1 pengenceran 10-1

Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2



92



Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2



93





Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2



94



Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2



95





Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2



96



Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2


Cawan 1 Cawan 2



97

Lampiran 6. Hasil perhitungan AKK dalam jamu beras kencur pedagang A


a. Sampel A1 :

Pertumbuhan koloni kapang/khamir pada pengenceran 10-1

sampai dengan 10-2 sangat banyak dan menyebar, sehingga

dianggap pertumbuhan kapang/khamir tidak terhingga. Pada

pengenceran 10-3 koloni yang tumbuh pada kedua cawan

melebihi range.

Jumlah koloni pada pengenceran 10-4 adalah 61 koloni pada

cawan 1 dan 75 koloni pada cawan 2, sehingga AKK yang

diperoleh pada sampel A1 adalah (61 + 75)

2 x 104 = 680.000 = 6,8

x 105.

Sampel


(koloni/ml) Cawan

1

Cawan

2

Rata-rata

koloni

A

10-1

I ∞ ∞ ∞

6,8 x 105 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 187 179 183

10-4 61 75 68

10-1

II ∞ ∞ ∞

7,6 x 105 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 181 168 175

10-4 94 58 76

10-1

III ∞ ∞ ∞

6,2 x 105 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 191 187 189

10-4 59 64 61,5

RATA-RATA AKK 6,9 x 105

koloni/ml


98

b. Sampel A2 :





melebihi range.




2 x 104 = 760.000 = 7,6

x 105.

c. Sampel A3 :





melebihi range.




2 x 104 = 615.000 =

6,2 x 105.


99

Lampiran 7. Hasil perhitungan AKK dalam jamu beras kencur pedagang B


Perhitungan :

a. Sampel B1 :



dianggap pertumbuhan kapang/khamir tidak terhingga.



diperoleh pada sampel B1 adalah (250 + 268)

2 x 104 = 2.590.000 =

2,6 x 106.

Sampel


(koloni/ml) Cawan

1

Cawan

2

Rata-rata

kloni

B

10-1

I ∞ ∞ ∞

2,6 x 106

10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 250 268 259

10-1

II ∞ ∞ ∞

2,9 x 106 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 291 298 294

10-1

III ∞ ∞ ∞

3,1 x 106

10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 321 296 308


koloni/ml


100

b. Sampel B2 :







2 x 104 = 2.945.000 =

2,9 x 106.

c. Sampel B3 :







2 x 104 = 3.085.000

= 3,1 x 106.


101

Lampiran 8. Hasil perhitungan AKK dalam jamu beras kencur pedagang C


Perhitungan :

a. Sampel C1 :







2 x 104 = 1.880.000

= 1,9 x 106.

Sampel

Pengenceran Replikasi lJumlah koloni AKK

(koloni/ml) Cawan

1

Cawan

2

Total

C

10-1

I ∞ ∞ ∞

1,9 x 106

10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 198 178 376

10-1

II ∞ ∞ ∞

2,6 x 106 10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 267 244 255

10-1

III ∞ ∞ ∞

2,2 x 106

10-2 ∞ ∞ ∞

10-3 ∞ ∞ ∞

10-4 233 215 224


koloni/ml


102

b. Sampel C2 :






diperoleh pada sampel C2 adalah (267 + 244)

2 x 104 = 2.555.000 =

2,6 x 106.

c. Sampel C3 :






diperoleh pada sampel C3 adalah (233 + 215)

2 x 104 = 2.240.000 =

2,2 x 106.


103


Selenite broth inkubasi 24 jam

Sampel A1, A2, A3 Sampel B1, B2, B3

Sampel C1, C2, C3

Keterangan Gambar :

A : Kontrol positif (Salmonella thypi ATCC 14028)

B : Sampel jamu beras kencur pedagang A replikasi 1

C : Sampel jamu beras kencur pedagang A replikasi 2

D : Sampel jamu beras kencur pedagang A replikasi 3

A

E

A

I

D C B F G H

J K L


104


Selenite broth inkubasi 24 jam

E : Kontrol positif (Salmonella thypi ATCC 14028)

F : Sampel jamu beras kencur pedagang B replikasi 1

G : Sampel jamu beras kencur pedagang B replikasi 2

H : Sampel jamu beras kencur pedagang B replikasi 3

I : Kontrol positif (Salmonella thypi ATCC 14028)

J : Sampel jamu beras kencur pedagang C replikasi 1

K : Sampel jamu beras kencur pedagang C replikasi 2

L : Sampel jamu beras kencur pedagang C replikasi 3


105

Lampiran 10. Hasil isolasi Salmonella spp pada sampel jamu beras kencur

pedagang A dalam media selektif Hektoen Enteric Agar (HEA)

Keterangan gambar :



C : Sampel jamu beras kencur pedagang Areplikasi 2


A

C D

B


106


pedagang B dalam media selektif Hektoen Enteric Agar (HEA)

Keterangan gambar :


B : Sampel jamu beras kencur pedagang B replikasi 1

C : Sampel jamu beras kencur pedagang B replikasi 2

D : Sampel jamu beras kencur pedagang B replikasi 3

A

C D

B


107


pedagang C dalam media selektif Salmonella Shigella Agar

(SSA)

Keterangan gambar :


B : Sampel jamu beras kencur pedagang C replikasi 1

C : Sampel jamu beras kencur pedagang C replikasi 2

D : Sampel jamu beras kencur pedagang C replikasi 3

A B

C D


108

Lampiran 13. Hasil identifikasi Salmonella spp pada uji biokimia sampel

jamu beras kencur pedagang A

Hasil pertumbuhan Salmonella pada media NA miring

Keterangan gambar :





A B C D


109


jamu beras kencur pedagang A

Media glukosa Media laktosa

Media maltosa Media manitol

A B

C D

A B C D A B C D

A B C D


110


jamu beras kencur

Media sakarosa Media SIM

Media simmon sitrat agar Uji Katalase

Keterangan gambar :





A B C D

B C D

A B C D

A B

C D

A


111


jamu beras kencur pedagang B

Hasil pertumbuhan Salmonella spp pada media NA miring

Keterangan gambar :





A B D C


112



Media glukosa Media Laktosa

Media maltose Media manitol

A B C D A B C D

A B C D A B C D


113



Media sakarosa Media simmon sitrat agar

Uji Katalase

Media SIM

Keterangan gambar :





A B C D B C D

A B C D

A

A B

C D


114

Lampiran 15. Hasil identifikasi Salmonella spp pada uji MR-VP sampel

jamu beras kencur pedagang A dan Pedagang B

Uji MR pada Sampel Pedagang A Uji MR pada Sampel Pedagang B

Uji VP pada Sampel Pedagang A Uji VP pada Sampel Pedagang B

Keterangan gambar :


B : Sampel jamu beras kencur replikasi 1

C : Sampel jamu beras kencur replikasi 2

D : Sampel jamu beras kencur replikasi 3

A B C D A B C D

A B C D A B C D


115

BIOGRAFI PENULIS

Penulis skripsi dengan judul “Uji Angka Kapang-

Khamir dan Identifikasi Salmonella spp pada Jamu

Beras Kencur yang di Jual di Pasar Sambilegi

Maguwoharjo Depok Sleman Yogyakarta” memiliki

nama lengkap I Dewa Ayu Sri Angga Dewi. Penulis

dilahirkan di Bali, 31 Agustus 1994 dan merupakan

putri kedua dari pasangan I Dewa Nyoman Sudiarta dan I Gusti Ayu Nyeri Wati.

Pendidikan formal yang telah ditempuh penulis yaitu tahun 1999-2000 penulis

menempuh pendidikan di TK Dharma Kumara, Tulikup. Kemudian pada tahun

2000-2006, penulis melanjutkan studi ke SD Negeri 4 Tulikup, Gianyar. Pada tahun

2006-2009 penulis duduk di bangku SMP Negeri 3 Gianyar. Selepas dari

pendidikan SMP penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Gianyar pada

tahun 2009-2012. Pada tahun 2012, penulis melanjutkan pendidikan di Fakultas

Farmasi Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta. Semasa menempuh kuliah

penulis aktif dalam kegiatan organisasi dan kepanitiaan. Penulis pernah menjadi

anggota divisi acara Pharmacy Performance and Road to School. Penulis pernah

menjadi asisten praktikum Botani Farmasi (2014 dan 2015), Mikrobiologi (2015),

Compounding (2015). Penulis pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa

dalam bidang pengabdian masyararakat pada tahun 2012 dan proposal yang

diajukan berhasil lolos dan didanai oleh Direktorat Pedidikan Perguruan Tinggi

(Dikti).


plagiat merupakan tindakan tidak terpuji · 2016. 1. 28. · on the jamu beras kencur based on sni...

Documents