pindekas - yeppi kamil m
DESCRIPTION
Pindekas Kacang Tanah Teknologi Pangan Universitas PasundanTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
SELAI KACANG (PINDEKAS)
Oleh Nama : Yeppi Kamil M.NRP : 133020269Kelompok : JMeja : 2 (Dua)Tanggal Praktikum : 11 Maret 2016Asisten : Yuni Qurrota Ayun
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2016
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai (1) Tujuan Percobaan dan (2) Prinsip
Percobaan.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan kacang,
menambah nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur
simpan dan mengetahui cara pembuatan selai.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penghancuran dan
pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukkan struktur yang
memiliki konsistensi agak kental.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang
digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kacang tanah,
gula, minyak dan margarin.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain blender,
penggorengan, sendok dan jar.
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pegolahan Selai Kacang
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Kacang
Gula, mentega margarin
Pemasakan
Jar
Penghancuran dan penghalusan
Pendinginan dan pengulitan kulit
Pengemasan
Pencampuran
Penyangraian
Selai
Kacang tanah
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan dalam teknologi pengolahan kacang-kacangan
didapatkan data tabel sebagai berikut:
No Keterangan Hasil Pengamatan
1. Basis 200 gram
2. Bahan Utama Kacang tanah
3. Bahan Tambahan Gula, minyak, margarin,
4. Berat Produk: 157 gram
5. % Produk 78,5 %
6. Organoleptik :
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Coklat
Khas kacang (Manis)
Khas kacang tanah
Semi padat
Menarik
7. Gambar Produk
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang tanah dapat
diketahui berat produk 157 gram dan %produk 78,5%. Dengan sifat organoleptik
warna coklat, rasa manis khas kacang, aroma khas kacang tanah, tekstur semi
padat (halus), dengan kenampakan yang menarik.
Percobaan pembuatan selai kacang dimulai dengan melakukan
penyangraian pada kacang. Penyangraian dilakukan agar kacang mengering,
mengurangi kadar air dalam kacang serta mematangkan kacang. Proses
selanjutnya adalah pendinginan dan pengulitan bertujuan untuk mengurangi suhu
kacang setelah penggorengan dan menghilangkan kulit (bagian yang tidak
terpakai) dari kacang. Setelah itu kacang dihancurkan dan dihaluskan sehingga
akan didapatkan bubur kacang. Bubur kacang lalu diproses pada pencampuran
dengan ditambahkan gula pasir, mentega dan air hangat. Setelah tercampur dan
halus dapat dikemas dengan menggunakan botol jar atau pun ditimbang terlebih
dahulu sehingga dapat diketahui perubahan berat yang terjadi (Laela, 2010).
Proses pembuatan selai kacang di awali dengan proses penimbangan bahan-
bahan untuk mengetahui berat bahan sesuai dengan basis. Kacang tanah yang
telah ditimbang disangrai dengan tujuan untuk mematangkan kacang dan
meningkatkan aroma khas kacang. Penyangraian yang tidak sempurna merupakan
salah satu penyebab kegagalan dalam pembuatan selai kacang, sehingga selai
kacang yang dihasilkan beraroma kacang mentah dan warna yang dihasilkan tidak
sempurna. Selanjutnya kacang didinginkan dengan tujuan untuk memudahkan
dalam pengulitan kulit kacang (Laela, 2010).
Pengulitan kacang bertujuan untuk membuang bagian kacang yang tidak
diinginkan, karena dalam pembuatan selai kacang kulitnya tidak diinginkan.
Penghancuran kacang tanah dilakukan dengan manual menggunakan cobek dan
ulekan, penghancuran haruslah dilakukan secara sempurna sampai lemak kacang
keluar hal ini bertujuan agar menghasilkan konsistensi dan tekstur selai kacang
yang lembut. Pencampuran bahan-bahan seperti sukrosa, susu kental manis dan
air bertujuan untuk mencampurkan semua bahan-bahan agar tercampur rata
(Laela, 2010).
Fungsi penambahan gula halus adalah untuk mengentalkan, meningkatkan
cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain itu dengan konsentrasi gula ini dapat
memperpanjang umur simpan karena gula dapat menyerap kadar air dalam bahan
selai kacang sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Fungsi penambahan margarin adalah sebagai pelumas, meningkatkan tekstur selai
kacang lebih lembut, meningkatkan cita rasa terutama gurih, meningkatkan aroma
dan meningkatkan nilai gizi. Fungsi dari susu kental manis adalah untuk
meningkatkan nilai gizi, mengentalkan dan menambah cita rasa. Fungsi
penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai pelarut dari
bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat sebenarnya
ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat berlangsung cepat
tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula (Duniaaji, 2008).
Selai kacang stabil secara otomatis dikemas dalam botol,ditutup, dan
diberi label. Karena kemasan yang tepat merupakan faktor utamadalam
mengurangi oksidasi (tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi), produsen
menggunakan kemasan vakum (Duniaaji, 2008).
Pada pembuatan selai kacang ini digunakan bahan bahan penunjang yang
mempengaruhi sifat produk selai kacang. Bahan penunjang antara lain gula yang
berfungsi sebagai pemberi rasa manis, menaikkan tingkat viskositas dan juga
memperpanjang umur simpan dari produk selai karena sifat gula juga sebagai
pengawet. Margarin berfungsi sebagai bahan yang memperkuat jaringan diantara
campuran bahan-bahan yang digunakan (Duniaaji, 2008).
Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk- produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk
dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula
dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada
dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli
juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH
(Buckle, et al, 1987).
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa.
Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang
(peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara
dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di
dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega
kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss,
1983)
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Duniaaji,
2008).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme
patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%
(Buckle, et al, 1987)
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan
dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega
kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang
berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah
disangrai (Weiss, 1983).
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh,
yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak
jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat
sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan
minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan
penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan
tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat
proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).
Emulsifier, air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi
saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu
emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang
terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2004).
Kacang tanah digolongkan dalam 3 jenis mutu: mutu I, mutu II dan mutu
III.
a) Syarat umum
-Bebas hama penyakit.
-Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.
-Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
-Memiliki suhu normal.
b) Syarat khusus mutu kacang tanah biji (wose)
-Kadar air maksimum (%): mutu I=6; mutu II=7; mutu III=8.
-Butir rusak maksimum (%): mutu I=0; mutu II=1; mutu III=2.
-Butir belah maksimum (%): mutu I=1; mutu II=5; mutu III=10.
-Butir warna lain maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=3.
-Butir keriput maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=4.
-Kotoran maksimum (%): mutu I=0; mutu II=0,5; mutu III=3.
-Diameter : mutu I minimum 8 mm; mutu II minimum 7 mm; mutu
IIImaksimum 6mm.
c) Syarat khusus mutu kacang tanah polong (gelondong)
-Kadar air maksimum (%): mutu I=8; mutu=9; mutu=9.
-Kotoran maksimum (%): mutu I=1; mutu II=2; mutu III=3.
-Polong keriput maksimum (%): mutu I=2; mutu II=3; mutu III=4.
-Polong rusak maksimum (%): mutu I=0,5; mutu II=1; mutu III=2.
-Polong biji satu maksimum (%): mutu I=3; mutu II=4; mutu III=5.
-Rendemen minimum (%): mutu I=65; mutu II=62,5; mutu III=60.
Tahap-tahap pada proses pembuatan pindakas tidak termasuk kedalam CCP
melainkan CP karena tidak adanya pengendalian yang dilakukan dan tidak
berpengaruh terhadap kemanan pangan. Oleh karena itu meskipun terjadi
kesalahan dalam tahap proses pembuatan pindekas tidak akan menimbulkan
adanya bahaya terhadap tubuh, melainkan adanya penyimpangan-penyimpangan
terhadap hasil akhir produk seperti kurang halusnya pada proses penggilingan
sehingga pindekas yang dihasilkan kurang maksimal.
Menurut SNI selai kacang yang baik memiliki warna, bau, dan konsistensi
yang normal sedangkan selai kacang yang dibuat dilaboratorium memiliki
konsistensi yang tidak normal. Hal ini disebabkan karena
penggilingan/pengulekan kacang yang kurang halus dan penambahan
lemak/mentega yang kurang sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi tidak
teremulsi/tidak lembut.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menerangkan mengenai hal : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1.Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang tanah dapat
diketahui berat produk 157 gram dan %produk 78,5%. Dengan sifat
organoleptik warna coklat, rasa manis khas kacang, aroma khas kacang
tanah, tekstur semi padat (halus), dengan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Sebaiknya praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam
melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang
didapatkan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle,K.A.,(1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press. Jakarta
Duniaji, AS. Wisaniyasa, 2008, Introduksi Pengolahan Sele Kacang Tanah
Sebagai Pangan Kaya Nutrisi dan Energi,
(http://www.akademik.unsri.co.id), Akses: 15 Maret 2016.
Faradyta, 2011.. http://dithafaradytha.blogspot.com/2011/10/serealia-dan-kacang-
kacangan.html. Diakses: 15 Maret 2016
Ketaren, S, (1986), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Cetakan
Pertama, Jakarta : UI Press
Laela. (2010). https://www.academia.edu/7459852/Pindekas. Diakses: 15 Maret
2016.
SNI, (1995), Selai, Departemen Perindustrian RI
Tyndyra, (2011), Teknologi Pengolahan, http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang-
kacangan. Diakses: 15 Maret 2016.
Weiss, E.A, (1983), Oil Seed Crops. Logman Inc, New York. USA. Wynne,
J.D., D.A. Emery.1973
Winarno. (2004). Kimia Pangan. PT.CY INDONESIA.
LAMPIRAN SNI
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Normal
Normal
Normal
Normal
2 Padatan Terlarut % b/b Min 65
3 Identifikasi Buah (Secara
Mikroskopis)
- Sesuai Label
4 Bahan Tambahan Makanan
4.1. Pewarna Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan (Sakarin,
Siklamat)
Sesui SNI 01-0222-1987
Negatif
5 Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
5.2. Tembaga (Cu)
5.3. Seng (Zn)
5.4. Timah (Sn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
7 Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng Total
7.2. Bakteri bentuk E.coli
Koloni/g
APM/g
Maks. 5.102
< 3
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis : 200 gram
Berat produk : 167,8 gram
Kacang Tanah = 82,32% = 164,64 gram
Gula = 11,1% = 22,2 gram
Minyak = 3,28% = 6,56 gram
Margarin = 3,3% = 6,69 gram
% produk = 157200x 100 = 78,5 %
LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai!
Jawab:
Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama
mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik
halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08
sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan kecepatan tinggi yang memiliki
tindakan kombinasi potong-geser dan gesekan dan beroperasi pada 9600 rpm.
Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat halus dengan ukuran
maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm). Untuk membuat selai kacang
chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran seperdelapan dari kernel dicampur
dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap grinding digunakan dengan
membuang tulang rusuk dari grinder. Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke
penggiling yang akan digiling, sekitar ± 2% garam, dekstrosa, dan minyak
terhidrogenasi stabilizer dimasukkan ke penggiling dalam operasi, terus menerus
horisontal, dengan sekitar akurasi ± 2% dan secara menyeluruh bubar. Kacang
disimpan di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses
penggilingan untuk memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk
dari gelembung udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup
ini juga dapat memberikan selai kacang kedalam wadah dalam aliran
berkelanjutan bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper
stainless steel, yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan.
Selai kacang stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut
votator a), 170-120o F (76,6-48,8°C) atau kurang sebelum dikemas.
2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas selai, coba jelaskan!
Jawab:
Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan
menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan selai.
3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki
performance selai yang dihasilkan!
Jawab:
-Penggilingan dengan menggunakan food processor
-Penyangraian yang sempurna
-Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik
-Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir