Pikiran Rakyato Selasa o Rabu • Kamis o Jumat o Sabtu

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1320 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31oMar OApr oMe; OJun OJul ·0Ags .Sep OOkt ONov ODes

BiokimiaTapai KetanI tatar Sunda, khususnya di daerah Bandung,rasanya kurang lengkap jika di Hari Raya Idul-fitri (Lebaran) tidak ada suguhan tapai ketan.Masyarakat Bandung mengenal dua macamtapai (peuyeum), yaitu tapai singkong dantapai ketan. Namun pada saat Lebaran, yang

lebih umum dijadikan sebagai penganan suguhan ialah tapaiketan.Tapai ketan yang baik ditandai dengan rasanya yang ma-

nis, tidak pahit, tidak menyengat lidah dan tidak terlaluasam, serta memiliki aroma yang khas. Ada baiknya kita me-ngetahui dulu proses biokimia yang teIjadi selama pem-buatan tapai berlangsung sehingga kita bisa menyiasati danmenciptakan inovasi sendiri untuk kelezatan VlPaiketantersebut.Tapai ketan (peuyeum ketan) adalah penganan yang ter-

buat dari beras ketan, baik itu ketan hitam maupun ketanputih yang setelah dikukus lalu dibubuhi ragi sehingga me-ngalami fermentasi. Dalam 1-3hari nasi ketan pun berubahmenjadi tapai ketan. Ragi yang menjadi kunci dalam prosesfermentasi ini adalah kultur campuran (mixed culture) yangterdiri atas kapang, khamir, dan bakteri.Bahan dasar ragi adalah tepung hems yang dibentuk bulat

pipih dengan diameter 2-3 cm, diinkubasi pada suhu 30°Cselama tiga hari, lalu dikeringkan pada oven suhu 4SoCsela-ma 2 hari. Selama proses inkubasi diharapkan pada substrattepung beras tersebut akan tumbuh mikroba-mikroba yangkelak akan melakukan reaksi-reaksi enzimatis pada saatproses fermentasi berlangsung.Secara umum mikroba yang terdapat di dalam ragi tapai

dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu :Kapang amilolitikKhamir amilolitikKhamir nonamilolitikBakteri asam asetatjasam laktatBakteri amilolitik

Dalam ragi tapai ini, mikroba yang tumbuh merupakanpopulasi campuran, di antaranya spesies dari genus asper-gillus, genus saccharomyces, genus candida, genus hansenu-la, serta bakteri acetobacter, Genus-genus tersebut hidupbersama secara sinergik. Aspergillus dapat merombak zatpati menjadi gula, sedangkan saccharomyces, candida, danhansenula dengan reaksi enzimatis dapat menguraikan gulamenjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 x 107 sampai 3 x

108 / g, khamir 3 x 106 sampai 3 x 107 / g dan bakteri ku-rang dari lOS j g.Fermentasi secara umum didefinisikan sebagai proses pro-

duksi energi dalam sel, dalam lingkungan anaerobik (tanpaoksigen). Gula adalah bahan umum dalam proses fermentasi.Reaksi dalam fermentasiberbeda-beda tergantungjenis gulayang digunakan & produk yangdihasilkan.Secara singkat glukosa ( C6H1206 ) yang merupakan gula

paling sederhana melalui proses fermentasi akan meng-hasilkan etanol (C2H50H ) dan produk-produk organik lain-nya. Reaksi ini tentu saja dilakukan oleh mikroba-mikrobayang terkandung dalam ragi. Reaksinya digambarkan sebagaiberikut:

C6H1206 ~ 2 C2HSOH + 2 C02 + 2 ATP

Atau dapat pula digambarkan sebagai berikut :

gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + alkohol (etanol) +karbondioksida + energi (ATP)

Kliping Humas Unpad 2010

Jalur biokimiayang terjadi sebenarnya bervariasi, tergan-tungjenis gula yang terlibat. Namun umumnya melibatkanjalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respi-rasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhirakan bervariasi tergantung pada produk akhir yang di-hasilkan.Biokimia tapaiDalam pembuatan tapai, proses biokimia yang dilakukan

oleh mikroba-mikroba dalam ragi adalah beras ketan sebagaibahan dasar tapai yang merupakan karbohidrat (sumberpati), dirombak oleh Amylomyces rouxii menjadi gula. ltusebabnya pada proses fermentasi hari ke-i akan timbul rasamanis sebagai bukti adanya perombakan pati menjadi gula.Kehadiran gula ini menumbuhkan mikroba pengguna guguskarbon gula yaitu saccharomyces, candida, dan hansenulauntuk melakukan reaksi enzimatis mengubah gula menjadialkohol. Lamanya proses fermentasi berpengaruh padatingkat alkohol yang dihasilkan. Pada umumnya setelah 48jam fermentasi, dihasilkan alkohol sampai 0,92 persen. Pe-rubahan kadar alkohol seIama penyimpanan dapat teIjadisetelah 2 hari dari 3 persen bisa sampai 5,2 persen. Namunjika tapai disimpan pada suhu rendah (~C), fermentasimasih bisa berlangsung namun berjalan lebih lambat. Tim-bulnya alkohol ini memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasialkohol yaituAcebacter aceti yang secara enzimatis meng-ubah alkohol menjadi asam asetat sehingga menyebabkantimbulnya rasa asam pada tapai yang dihasilkan.Penggunaan kultur campuranA. rouxii dan E.fibuliger,

menghasilkan tapai dengan kadar alkohollebih tinggi, na-mun kadar gulanya tendah dan tidak memiliki aroma tapaiyang kuat. Pada bagian campuran tiga organisme yaituA.rouxii, E:fibuliger dan H.anomala dihasilkan aroma khasyang diharapkan.Dari uraian di atas bisa dilihat bahwa untuk memperoleh

tapai ketan yang baik, selain bahan dasar beras ketan yangbaik, kehadiran ragi sebagai kultur campuran, cukupmemegang peranan yang penting. Untuk menyiasati timbul-nya alkohol pada proses fermentasi tapai, dapat dilakukandengan mengurangi kadar proses peragian. Biasanya prosesperagian dilakukan selama 48 jam untuk mengurangi kadaralkohol yang dihasilkan, maka lama peragian bisa dikurangi.Atau dapat pula dilakukan proses pasteurisasi yaitu mema-naskan tapai tersebut pada suhu 70 hingga Bo°C denganmaksud agar proses-proses enzimatis pada tapai. tersebutberhenti. Dengan pasteurisasi selain proses-proses enzimatisberhenti, juga tapai akan lebih awet dan tidak terasa pahit.Walaupun mengandung alkohol, alkohol pada tapai meru-

pakan bagian inhern seperti halnya durian yang tengahzranum, juga mengandung alkohol. Demikian juga beberapajenis madu juga mengandung gugus alkohol, sehingga MU!mengeluarkan fatwa bahwa tapai, durian, dan madu tetaphalal dikonsumsi, ***

Y. ZakiahA., alumnus FMIPA Unpad.

ISTlMEWA