PERSETUJUAN PEMBIMBING

JUDUL SKRIPSI : ANALISIS MANAJEMEN PROSES PENYELENGGARAAN DIET PASIEN DI INSTALASI GIZI RSUD BENGKALIS KABUPATEN BENGKALIS TAHUN 2013

NAMA : IRMA YUNITA

NIM : 09.01.1.071

PEMINATAN : MANAJEMEN RUMAH SAKIT

PROGRAM STUDI : ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

Pekanbaru, 11 Juli 2013

Menyetujui

Pembimbing

Nurlisis, SKM, M.KesNIDN. 1004078402

i

HALAMAN PENGESAHAN

ANALISIS MANAJEMEN PROSES PENYELENGGARAANDIET PASIEN DI INSTALASI GIZI RSUD BENGKALIS

KABUPATEN BENGKALISTAHUN 2013

Yang dipersiapkan dan di pertahankan oleh :

I RMA YUNITA NIM. 09.01.1.071

Telah diuji dan dipertahankan dihadapan Tim Penguji SkripsiPada tanggal 29 Juni 2013 dan

Dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Ketua Penguji

Nurlisis, SKM, M.KesNIDN. 1004078402

Penguji I

Sri Desfita, SST, M.KesNIDN. 1029117701

Penguji II

Hetty Ismainar, SKM, MPHNIDN. 1017107902

Pekanbaru, 11 Juli 2013Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat

STIKes Hang Tuah Pekanbaru

Emy Leonita, SKM, MPHNIDN. 1009128002

ii

PERNYATAAN

Yang bertandatangan dibawah ini:

Nama : Irma Yunita

NIM : 09.01.1.071

Judul Skripsi : Analisis Manajemen Proses Penyelenggaraan Diet Pasien di

Instalasi Gizi RSUD Bengkalis Kabupaten Bengkalis Tahun

2013

Menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah

diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan

sepanjang sepengetahuan saya tidak terdapat karya/pendapat yang pernah

ditulis/diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini

dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Pekanbaru, 20 Juni 2013Yang membuat pernyataan

(Irma Yunita)

iii

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT MANAJEMEN RUMAH SAKIT

SKRIPSI

Irma Yunita

Analisis Manajemen Proses Penyelenggaraan Diet Pasien di Instalasi Gizi RSUD Bengkalis Kabupaten Bengkalis Tahun 2013

xiii + 118 halaman, 6 tabel, 3 gambar, 13 lampiran

INTISARI

Penyelenggaraan diet pasien merupakan rangkaian kegiatan dari perencanaan anggaran belanja makanan sampai dengan pendistribusian makanan yang bertujuan untuk mencapai status kesehatan optimal melalui pemberian diet yang tepat. Di instalasi gizi RSUD Bengkalis masih ditemui beberapa permasalahan dalam penyelenggaraan diet pasien. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Sumber Daya Manusia (SDM), sarana prasarana dan perlengkapan, anggaran biaya, mekanisme proses penyelenggaraan diet pasien dan kebijakan manajemen terhadap proses penyelenggaraan diet pasien di Instalasi Gizi RSUD Bengkalis.Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif dengan teknik wawancara mendalam, observasi dan telaah dokumen. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2013 dengan subjek penelitian berjumlah 7 (tujuh) orang yaitu Kepala Bidang Pelayanan, Kepala Instalasi Gizi, Ahli Madya Gizi, Juru Masak dan Pramusaji. Pengolahan data dilakukan dengan mengumpulkan data yang diperoleh dari informan, membuat transkip dan menuliskan hasil wawancara kedalam matriks, sedangkan analisis data dilakukan secara manual.Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa di RSUD Bengkalis belum terdapat Juru Masak yang berpendidikan SMK Tata Boga, beberapa fasilitas belum memadai, pengesahan anggaran makan minum pasien mengalami keterlambatan, penyelenggaraan diet pasien masih belum seluruhnya sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan Tahun 2006 dan belum terdapat kebijakan manajemen secara tertulis terhadap proses penyelenggaraan diet pasien di instalasi gizi RSUD Bengkalis.Kesimpulan dari penelitian ini bahwa manajemen proses penyelenggaraan diet pasien di Instalasi Gizi RSUD Bengkalis cukup baik namun masih terdapat beberapa permasalahan yang perlu diperhatikan. Untuk itu disarankan kepada Instalasi Gizi RSUD Bengkalis untuk melakukan penyempurnaan terhadap manajemen proses penyelenggaraan diet pasien supaya lebih baik lagi.

Daftar Pustaka : 22 (2004-2012)Kata Kunci : Penyelenggaraan Diet Pasien, Instalasi Gizi RSUD

Bengkalis

iv

SCIENCE OF PUBLIC HEALTH STUDY PROGRAM HOSPITAL MANAGEMENT

SCRIPSI

Irma Yunita

Analysis Implementation of Patient Diet Management in the Nutrition Installation Hospital Bengkalis Year 2013

xiii + 118 pages, 6 tables, 3 images, 13 attachments

ABSTRACT

Implementation of the patient’s diet is a series of budget planning food to food distribution that aims to achieve optimal health status through the provision of a proper diet. Plant nutrition in hospitals Bengkalis still encountered some problems in the implementation of the patient’s diet. This study aims to determine Human Resources (HR), facilities and equipment, budget, mechanism and process of the patient’s diet to the process of policy implementation dietary management of patients in hospitals Bengkalis Nutrition installation. The research is descriptive qualitative research in-depth interview techniques, observation and document review. The research was conducted in May 2013 with a research subject has 7 (seven) members, namely the Head of Service, Chief Pharmacist Nutrition, Nutrition Associate Expert, Cooks and Waiters. Data processing is done by collecting data from informants, making transcripts and transcribe interviews into the matrix, whereas the data analysis was done manually.Based on the survey result revealed that in hospitals Bengkalis not educated SMK Cooks Catering, a few insufficient facilities, food and drink budget approval delayed patient, holding the patient’s diet is still not entirely in accordance with the Guidelines for Hospital Nutrition Services issued by the Ministry of Health Year 2006 and there has been no management policy in writing to the patient in the process of the installation nutritional diet Bengkalis Hospital.The conclusion of this study that the process of the dietary management of patients in hospitals Bengkalis Nutrition Installation is quite good but there are still some problems that need attention. It is recommended to the Hospitals Nutrition Installation Bengkalis to make improvements to the management of the implementation process so that the patient’s diet better.

Bibliography : 22 (2004-2012)Keywords : Implementation of Patient Diet, Hospital Nutrition

Installation Bengkalis

v

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Irma Yunita

NIM : 09.01.1.071

Tempat/Tanggal Lahir : Pekanbaru/30 Agustus 1991

Agama : Islam

Jumlah Saudara : 5 (Lima), Anak Ke-3 (Tiga)

Alamat Rumah : Jl. Penghijauan No. 2 Tangkerang Utara Kec. Bukit

Raya

Riwayat Pendidikan : 1. TK Islam Annur tamat tahun 1997

2. SDN Binaan Khusus Dumai tamat tahun 2003

3. SMPN Binaan Khusus Dumai tamat tahun 2006

4. SMAN 9 Pekanbaru tamat tahun 2009

Pekanbaru, 20 Juni 2013

Yang menyatakan

(Irma Yunita)

vi

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas berkah, rahmat, karunia,

kesehatan, kekuatan dan kemudahan, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan judul “ANALISIS MANAJEMEN PROSES

PENYELENGGARAAN DIET PASIEN DI INSTALASI GIZI RSUD

BENGKALIS KABUPATEN BENGKALIS TAHUN 2013” dalam waktu

singkat dan diserahkan pada waktu yang ditentukan.

Penyusunan dan penulisan skripsi ini merupakan salah satu rangkaian dari

proses pendidikan secara menyeluruh di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Hang

Tuah Pekanbaru Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat peminatan

Manajemen Rumah Sakit (MRS). Skripsi ini dilakukan peneliti dalam rangka

memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan

Masyarakat pada akhir pendidikan.

Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan baik

bersifat bimbingan, arahan maupun petunjuk. Oleh karena itu, perkenankanlah

dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebanyak-

banyaknya kepada yang terhormat :

1. Bapak dr. H. Zainal Abidin, MPH, selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu

Kesehatan (STIKes) Hang Tuah Pekanbaru.

2. Ibu Emy Leonita, SKM, MPH, selaku Ketua Program Studi IKM Sekolah

Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes) Hang Tuah Pekanbaru.

vii

3. Ibu Nurlisis, SKM, M.Kes selaku Pembimbing yang telah banyak memberikan

bimbingan dan arahan yang bermanfaat dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Ibu Sri Desfita, SST, M.Kes dan Ibu Hetty Ismainar, SKM, MPH selaku

Penguji 1 dan Penguji 2 yang telah memberikan kritik dan saran yang

bermanfaat kepada peneliti.

5. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Pengajar STIKes Hang Tuah Pekanbaru.

6. Kedua orang tua, abang dan adik beserta keluarga besar tercinta yang selalu

memberikan inspirasi, bantuan, dukungan moril maupun materil serta doa

yang tulus bagi penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

7. Sahabat saya dan rekan-rekan di STIKes Hang Tuah Pekanbaru yang telah

banyak memberi bantuan pemikiran, semangat dan dorongan yang sangat

berharga dalam penyelesaian skripsi ini.

8. Bagi semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga

Allah SWT membalas semua amal kebaikan kepada semua pihak yang telah

banyak memberikan kebaikan kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, maka dari itu penulis memohon sumbang saran dan kritik yang

bertujuan untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat

dan menambah pengetahuan bagi pembaca.

Pekanbaru, 20 Juni 2013

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HalamanPERSETUJUAN PEMBIMBING............................................................... iHALAMAN PENGESAHAN...................................................................... iiHALAMAN PERNYATAAN...................................................................... iiiINTISARI...................................................................................................... ivABSTRACT ................................................................................................... vDAFTAR RIWAYAT HIDUP..................................................................... viKATA PENGANTAR.................................................................................. viiDAFTAR ISI................................................................................................. ixDAFTAR TABEL......................................................................................... xiDAFTAR GAMBAR.................................................................................... xiiDAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiii

BAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang.......................................................................... 1B. Rumusan Masalah..................................................................... 7C. Pertanyaan Penelitian................................................................ 7D. Tujuan Penelitian...................................................................... 8

1. Tujuan Umum.................................................................... 82. Tujuan Khusus................................................................... 8

E. Manfaat..................................................................................... 9F. Ruang Lingkup Penelitian......................................................... 10G. Keaslian Penelitian.................................................................... 10

BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAANA. Telaah Pustaka.......................................................................... 11

1. Rumah Sakit....................................................................... 112. Pelayanan Gizi Rumah Sakit.............................................. 143. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit............................... 174. Pembinaan Tenaga Gizi..................................................... 225. Manajemen Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.. . 256. Standar Makanan Umum dan Khusus Rumah Sakit.......... 387. Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan Penyelenggaraan

Makanan di Rumah Sakit................................................... 418. Pembiayaan Makanan........................................................ 499. Kebijakan........................................................................... 51

B. Kerangka Teori.......................................................................... 53C. Kerangka Berfikir...................................................................... 53

ix

BAB III METODE PENELITIANA. Rancangan Penelitian................................................................ 54B. Lokasi dan Waktu Penelitian.................................................... 54C. Subjek Penelitian....................................................................... 54D. Variabel Penelitian dan Definisi Istilah.................................... 55E. Instrument Penelitian................................................................ 57F. Pengolahan Data........................................................................ 58G. Analisis Data............................................................................. 59

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil.......................................................................................... 60B. Pembahasan dan Keterbatasan.................................................. 88

BAB V KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan............................................................................... 114B. Saran.......................................................................................... 117

DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.1 Indikator Pelayanan Rawat Inap RSUD Bengkalis Tahun

2009 s/d 2012................................................................................... 5

Tabel 1.2 Keaslian Penelitian........................................................................... 10

Tabel 3.1 Variabel Penelitian dan Definisi Istilah........................................... 55

Tabel 4.1 Jumlah Tenaga Gizi di Instalasi Gizi RSUD Bengkalis................... 71

Tabel 4.2 Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD

Bengkalis.......................................................................................... 71

Tabel 4.3 Identitas Informan Penelitian di Instalasi Gizi RSUD Bengkalis.... 72

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Kerangka Teori ...................................................................... 53

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir................................................................... 53

Gambar 4.1 Alur Kerja Penyelenggaraan Diet Pasien............................... 111

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Permohonan Menjadi Informan

Lampiran 2 : Persetujuan Menjadi Informan

Lampiran 3 : Pedoman Wawancara

Lampiran 4 : Pedoman Observasi

Lampiran 5 : Matriks Wawancara

Lampiran 6 : Matriks Observasi

Lampiran 7 : Struktur Organisasi RSUD Bengkalis

Lampiran 8 : Siklus Menu 10 Hari

Lampiran 9 : Daftar Dinas

Lampiran 10 : Surat Izin Penelitian dari Kampus

Lampiran 11 : Surat Izin Penelitian dari RSUD Bengkalis

Lampiran 12 : Dokumentasi

Lampiran 13 : Lembar Konsultasi

xiii