perbedaan pengaruh pemberian berbagai ......terkandung dalam makanan yang dikonsumsi sebelumnya....

PERBEDAAN PENGARUH PEMBERIAN BERBAGAI MENU

MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI TERHADAP KADAR

GULA DARAH

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA KEDOKTERAN

OLEH :

TIARA PUTRI METHAS

NIM : 1111103000026

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1435 H/ 2014 M

v

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas setiap

nikmat yang tak berhenti diberikan. Mengizinkan penulis dalam jalan yang Ia

tunjukkan berjuang dan terus belajar hingga sampai masanya penulis menyelesaikan

laporan penelitian ini. Juga kepada Nabi Muhammad yang tak pernah habis kisahnya

menjadi teladan kehidupan, dan syafaatnya selalu penulis nantikan.

Penulis menyadari, tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak

maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, dr. M. Djauhari Widjajakusumah,

DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, Dra. Delina Hasan selaku Dekan dan

Pembantu Dekan di FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK dalam memungkinkan penulis menjalankan

masa perkuliahan. Selaku Ketua Program Studi Pendidikan Dokter FKIK

UIN. Serta untuk segenap waktu, tenaga, dan pikiran yang diberikan kepada

penulis selama menjadi pembimbing 1. Sejak penelitian ini sekedar judul

hingga selesai laporan penelitian ini.

3. dr. Risahmawati, Ph.D, selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu

dan membantu, memberi solusi serta menyemangati penulis dalam membuat

penelitian ini.

4. Mama Hasnidharma, papa Ismet, nenek Siti Kasimah, ka Oksy methas dan ka

Rizka amilia methas yang selalu memfasilitasi, mengingatkan serta

menyemangati setiap langkah pembuatan penelitian ini serta tak lupa dengan

mengiringi doa di sepanjang studi penulis.

5. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D yang telah membuat kami selalu bersemangat dan

menjadikan skripsi merupakan hal yang menyenangkan, meskipun beliau

sedang hamil saat menjadi penganggung jawab modul riset PSPD 2011.

6. Teman-teman satu kelompok penelitian, geng “Puasa terus makan”, Andhiny

Rezkia Enhas, Evan Pramudito Mulyadi, Muhammad Fahreza Kautsar dan

vi

Abdul Jafar Sidiq. Terimakasih untuk perjuangan bersama kita dalam setiap

langkah, dari mulai penyusunan ide sampai sidang, kita selalu saling bantu

membantu dan mengingatkan sampai penelitian ini selesai dan sukses.

7. Semua responden yang bersedia mengikuti penelitian ini Mustainah, Charifa,

Ichtiarsyah, Iqbal, Latifatul, Nadya, Nihayatul, Shofia, Syauqi, Zaima,

Shalsabila dan Rohman. Semoga segala amal baik dibalas Allah dengan

balasan berkalikali lipat kebaikan dan penelitian kalian berikutnya kelak

dipermudah pula.

8. Mba kantin, Mba penjual nasi, pak Azib TU, staff kampus FKIK, satpam serta

abang ojek yang telah membantu segala teknis penelitian ini.

9. Orang-orang terbaikku, Erton gheba dan teman-teman kosan VLDL cantik

Herlina, Yofara, Nadisha, Hania, Leily, Raeiza, Madina, Muflikha, Getha

serta Hanindyo yang selalu meluangkan waktunya untuk menghibur dan yang

tak hentinya memberikan semangat dan support kepada penulis dalam

menyelesaikan penelitian ini, baik langsung maupun tidak langsung.

10. Teman teman seperjuangan PSPD UIN 2011, untuk kebersamaan yang kita

buat sejak 3 tahun lebih ini sampai riset dan sidang yang akhirnya kita lalui.

Tetap jaga kekompakan ini sampai koas dan internship yang akan kita hadapi

kelak. Semoga tidak ada kata selesai untuk kita menjalin persahabatan dan

kebersamaan ini.

11. Kakak-kakak PSPD UIN 2010 serta adik-adik PSPD UIN 2012 dan 2013

yang telah member petunjuk dan semangat.

Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari bentuk yang sempurna.

Segala kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Demikian

laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat untuk ilmu pengetahuan, agama, dunia

dan setelahnya nanti. Amin.

Ciputat, 12 September 2014

vii

Abstrak

Tiara Putri Methas. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbedaan Pengaruh

Pemberian Berbagai Menu Makanan Berbahan Dasar Nasi terhadap Kurva

Gula Darah. 2014.

Dalam satu porsi menu makanan, ada banyak kandungan nutrisi yang terkandung,

yaitu karbohidrat; protein; lemak dan serat. Kandungan nutrisi yang paling dapat

memengaruhi peningkatan glukosa darah adalah karbohidrat. Tujuan dari penelitian

ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan nutrisi selain karbohidrat yang

dapat memengaruhi peningkatan kadar gula darah setelah dikonsumsi. Responden

dalam penelitian ini berjumlah sepuluh orang sehat dengan IMT normal dan tidak

memiliki gangguan metabolisme glukosa. Responden akan diberikan menu makanan

berbahan dasar nasi seperti nasi putih dengan lauk pauk, nasi goreng dengan lauk

pauk dan nasi kuning dengan lauk pauk. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan

sebelum diberikan makanan uji dan selama dua jam sesudahnya. Setelah pengolahan

dan penghitungan data, didapatkan rerata kadar gula darah. Makanan yang

mengandung lemak dan serat lebih tinggi dapat menurunkan kadar gula darah lebih

cepat. Berdasarkan uji statistik dengan Repeated Annova menunjukkan p value <0,05

(0,009).

Kata kunci : nasi, karbohidrat, protein, lemak, serat, gula darah

Abtract

Tiara Putri Methas. Medical Education Study Programme. Different Effect of

Various Rice-Based Food on Blood Sugar Levels. 2014.

A portion of food contains different kind of nutrients including, but not limited to,

carbohydrates, protein, fat, and fiber. The content of most nutrients can affect the

increase in blood glucose is carbohydrate. The aim of this study was to determine the

effect of the nutrient content in addition to carbohydrates that can affect blood sugar

levels after consumption. Respondent of this study is ten healthy respondents with

normal BMI and no history of glucose metabolism disorder. Respondents will be

given a menu of rice-based foods such as white rice with side dishes, fried rice with

side dishes and yellow rice with side dishes. The blood glucose was taken for pre-

and 2 hours post-pandrial blood glucose assessment. Mean blood glucose level was

obtained and the result shows that high fat- and fiber- containing food can decrease

blood glucose level rapidly. Repeated Annova statistical test shows p value of < 0.05

(0.009). This study concludes that blood sugar levels differ between various kinds of

rice-based food.

Keyword : Rice, carbohydrates, protein, fat, fiber, blood sugar.

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ......................................................................................................... i

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................................ iv

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................................. v

Abstrak ........................................................................................................................ vii

DAFTAR ISI .............................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xii

DAFTAR SINGKATAN ........................................................................................... xiii

BAB I ............................................................................................................................ 1

PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3

1.3.1 Tujuan Umum .............................................................................................. 3

1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................................................. 3

1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 3

1.4.1. Bagi Peneliti................................................................................................ 3

1.4.2. Bagi Institusi ............................................................................................... 4

1.4.3. Bagi Masyarakat ......................................................................................... 4

BAB II ........................................................................................................................... 5

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 5

2.1 LANDASAN TEORI .......................................................................................... 5

2.1.1. Karbohidrat .................................................................................................. 5

2.1.2. Pencernaan dan metabolisme karbohidrat ................................................... 8

2.1.3. Kontrol gula darah ....................................................................................... 8

ix

2.1.4. Nasi ............................................................................................................ 12

2.1.5. Protein dan Lemak ..................................................................................... 13

2.1.6. Indeks glikemik dan Beban glikemik ........................................................ 14

2.2. KERANGKA KONSEP ................................................................................... 17

2.3. DEFINISI OPERASIONAL ............................................................................ 17

BAB III ....................................................................................................................... 18

METODE PENELITIAN ............................................................................................ 18

3.1. Desain Penelitian .............................................................................................. 18

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 18

3.3. Populasi dan Sampel ........................................................................................ 18

3.4. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................ 18

3.5. Kriteria Inklusi dan Eksklusi ............................................................................ 19

3.6. Besar dan Cara Pengambilan Responden ......................................................... 19

3.7. Alur Penelitian .................................................................................................. 22

3.8. Cara Kerja Penelitian ....................................................................................... 21

3.9. Rencana Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... 21

BAB IV ....................................................................................................................... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 22

4.1. Karakteristik Responden .................................................................................. 22

4.2. Makanan Uji ..................................................................................................... 23

4.3. Kadar Glukosa Darah ....................................................................................... 24

BAB V ........................................................................................................................ 26

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 26

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 26

5.2. Saran ................................................................................................................. 26

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 27

LAMPIRAN ................................................................................................................ 29

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Tipe, Komposisi, Sumber dan Fungsi dari Serat ……………………..7

Tabel 2.2. Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar …………….…. 9

Tabel 2.3. Kontrol Hormon yang Berpengaruh pada Kadar Glukosa Darah ……11

Tabel 4.1. Karakteristik Responden Penelitian ………………………………….22

Tabel 4.2. Kandungan Nutrisi pada Makanan Uji ……………………………….23

Tabel 4.3. Kenaikan atau Penurunan Kadar Glukosa Darah (%) …..…..………..25

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1. Grafik Kadar Glukosa Darah ………………………………………24

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Surat Persetujuan Responden ……...…………………..……..… 29

Lampiran 2. Lembar Status Kesehatan Responden ……...……………..…..……..…... 30

Lampiran 3. Lembar Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden ……......…….............31

Lampiran 4. Lembar Kriteria Status Gizi Menurut Kriteria Asia – Pasifik ……..……...32

Lampiran 5. Lembar Hasil Uji Statistik……………………..………………….….……33

Lampiran 6. Daftar Riwayat Hidup…………………………………………...…..….…36

xiii

DAFTAR SINGKATAN

BB : Berat badan

DM : Diabetes mellitus

IG : Indeks Glikemik

IMT : Indeks massa tubuh

GDP : Gula darah puasa

GL : Glycemic load

PUFA : Polyunsaturated Fatty Acid

TB : Tinggi badan

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Diabetes melitus (DM) adalah Istilah luas yang mengacu pada sekelompok

sindrom yang memiliki gangguan dalam oksidasi dan penggunaan glukosa. Hal ini

biasanya merupakan efek sekunder dari kerusakan sel-sel beta pankreas, yang

berfungsi memproduksi dan melepaskan insulin, karena insulin terlibat dalam

metabolisme karbohidrat, protein dan lemak 1. Keadaan DM diawali dengan

terdeteksinya kadar gula darah yang tinggi atau disebut dengan hiperglikemia.

Hiperglikemia terjadi pada saat jumlah insulin tidak cukup lagi untuk mengubah

glukosa menjadi glikogen, hal tersebut menyebabkan sulitnya proses pemindahan

sejumlah glukosa dari darah ke sel, sehingga terjadi peningkatan kadar gula yang

tinggi dalam darah.

World Health Organization (WHO) memprediksi peningkatan jumlah pasien

DM di Indonesia dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta pada tahun

2030 2. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar oleh departemen kesehatan republik

Indonesia, terjadi peningkatan penderita DM di Indonesia dari 1,1 persen pada tahun

2007 menjadi 2,4 persen pada tahun 2013 3.

Prevalensi DM berdasarkan diagnosis dokter dan gejala meningkat sesuai

dengan bertambahnya umur, namun mulai umur ≥65 tahun cenderung menurun.

Mengingat bahwa DM akan memberikan dampak terhadap kualitas sumber daya

manusia dan peningkatan biaya kesehatan yang cukup besar. Semua pihak seharusnya

ikut serta dalam usaha penanggulangan DM, khususnya dalam upaya pencegahan 3.

Kadar glukosa darah mudah sekali mengalami peningkatan dalam tubuh

manusia. Hal ini dapat terjadi karna adanya pengaruh dari karbohidrat yang

terkandung dalam makanan yang dikonsumsi sebelumnya. Baik itu dalam bentuk

2

glukosa, fruktosa ataupun galaktosa. Jumlah karbohidrat dari makanan tersebut dapat

ditentukan dari Indeks glikemiknya.

Indeks glikemik (Glycemic Index) adalah nilai yang menunjukkan

kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan

kadar glukosa darah 1

. Makanan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat

memiliki IG yang tinggi. Sebaliknya, makanan yang menaikkan kadar glukosa darah

dengan lambat memiliki IG yang rendah.

Selain itu dikenal pula istilah beban glikemik atau Glycemic load. Beban

glikemik adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengonsumsi

satu porsi makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat 4. Beban glikemik

merupakan pengukuran yang lebih akurat dibandingkan dengan indeks glikemik,

karena sudah mencakupi sejumlah karbohidrat dalam satu takaran penyajian atau satu

porsi.

Miller, Janette Brand et al. 1992, sudah pernah meneliti tentang Indeks

glikemik 12 macam jenis beras di dunia dengan cara pengolahan yang berbeda

terhadap 8 orang responden normal tanpa intoleransi glukosa. Tujuan penelitian

tersebut adalah untuk menentukan beras atau nasi jenis apa yang memiliki indeks

glikemik paling rendah. Menurut data yang beredar di seluruh dunia, nasi atau beras

memiliki indeks glikemik yang beragam, tergantung pada jenisnya dan cara

pengolahannya, sehingga akan menimbulkan kesulitan juga memberikan edukasi

kepada pasien DM. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa nasi dengan kadar

amilosa yang paling tinggi memiliki indeks glikemik paling rendah 5.

Nasi adalah salah satu bahan makanan yang mengandung karbohidrat tinggi.

Nasi merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Sebagian

besar orang Indonesia beranggapan bahwa tidak makan nasi sama saja artinya dengan

tidak makan. Di Indonesia, banyak menu makanan berbahan dasar nasi seperti nasi

goreng, nasi kuning dan lain lain. Umumnya makanan-makanan tersebut disajikan

dengan berbagai macam lauk yang mengandung protein, lemak dan serat. Makanan

berbahan dasar nasi tersebut sangat mudah didapatkan karena dijual hampir diseluruh

penjuru Indonesia, sehingga masyarakat Indonesia sering mengonsumsinya. Belum

3

adanya penelitian mengenai indeks glikemik maupun beban glikemik makanan

berbahan dasar nasi yang spesifik, sehingga menyulitkan masyarakat untuk memilih

makanan berbahan nasi yang relatif lebih baik untuk dikonsumsi sebagai makanan

sehari-hari. Oleh karena uraian diatas, penulis melakukan penelitian ini.

1.2. Rumusan Masalah

Bagaimana perbedaan pemberian satu porsi berbagai menu makanan berbahan

dasar nasi terhadap kadar gula darah?

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

1. Untuk mengetahui perbedaan tiap pemberian satu porsi nasi putih, nasi

kuning dan nasi goreng terhadap kadar gula darah.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui adakah perbedaan kadar gula darah yang bermakna

dari tiap jenis menu makanan berbahan dasar nasi.

2. Untuk mengetahui bahan makanan penyerta apa saja yang dapat

memengaruhi peningkatan kadar gula darah.

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1. Bagi Peneliti

1. Mendapatkan pengalaman serta pengetahuan dalam melakukan

penelitian terutama di bidang nutrisi dan kesehatan.

4

2. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.4.2. Bagi Institusi

1. Memberikan informasi mengenai pengaruh pemberian nasi putih, nasi

kuning dan nasi goreng terhadap peningkatan gula darah sehingga

dapat digunakan sebagai panduan pemilihan makanan utama bagi

penderita diabetes melitus.

2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. Referensi tersebut dapat digunakan sebagai data acuan untuk

melakukan penelitian lebih lanjut bagi peneliti yang lain.

1.4.3. Bagi Masyarakat

1. Memberikan informasi mengenai bahan makanan penyerta apa saja

yang dapat memengaruhi peningkatan kadar gula darah.

2. Memberikan informasi, khususnya kepada penderita diabetes melitus,

mengenai pengaruh makanan berbahan dasar nasi mana yang

mengalami peningkatan kadar gula darah tertinggi sehingga yang

dapat digunakan sebagai panduan pemilihan makanan

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 LANDASAN TEORI

2.1.1. Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik yang sangat penting secara biologis dan

komersial. Senyawa golongan ini tersebaar luas di alam dan mencakup zat-zat yang

umum dikenal seperti gula pasir, selulosa dan tepung. Karbohidrat meiliki empat

fungsi utama dalam makhluk hidup yaitu menghasilkan energi, memberikan atom-

atom karbon untuk sintesis komponen-komponen sel, merupakan bentuk enegri

simpanan dan ikut membentuk unsur struktural sebagian sel 6

.

Karbohidrat mengandung karbon, hydrogen dan oksigen. Nama ini muncul

karena sebagian besar dari mereka mengandung ketiga unsur ini dalam perbandingan

atomic satu karbon terhadap dua terhadap satu oksigen. Perbandingan ini

mengisyaratkan bahwa rumus umum adalah CH2O dan bahwa senyawa ini

sebenarnya hanyalah hidrat karbon atau karbohidrat. Sekaarang diketahui bahwa

karbohisrat bukanlah hidrat karbon, tetapi nama tersebut terlanjur menetap. Semua

karbohidrat memiliki sejumlah besar gugus fungsional per molekulnya. Gugus-gugus

fungsional yang paling banyak dijumpai dalam karbohidrat adalah alcohol, keton dan

aldehida atau gugus-gugus fungsional yang terbentuk oleh rekasi antara ketiga gugus

di atas 6.

Karbohidrat paling sederhana adalah gula sederhana, yang juga disebut

sebagai monosakarida. Seperti diisyaratkan oleh namanya, golongan ini terdiri dari

unit-unit tunggal yang disebut sakarida. Dalam larutan, sebagian besar molekul

glukosa mengambil bentuk cincin. Monosakarida lain yang sering dijumpai adalah

fruktosa, galaktosa dan ribosa. Disakarida adalah golongan gula yang terbentuk dari

6

reaksi antara dua molekul monosakarida. Sebagian contoh disakarida yang sering

dijumpai adalah sukrosa pada gula pasir dan laktosa pada gula susu. Molekul sukrosa

dibentuk dari satu molekil glukosa dan satu fruktosa. Molekul laktosa mengandung

satu unit galaktosa dan satu glukosa 6.

Banyaknya jumlah gugus fungsional pada molekul karbohidrat

memungkinkan bergabungnya sejumlah besar molekul karbohidrat sederhana

membentuk jaringan rantai yang panjang dan bercabang-cabang. Zat-zat yang

terbentuk ini disebut polisakarida, suatu nama yang mengisyaratkan bahwa golongan

ini mengandung banyak unit sakarida. Tiga polisakarida yang sering dijumpai dan

seluruhnya terbentuk dari unit-unit glukosa adalah glikogen, pati dan selulosa 6.

Glikogen bentuk karbohidrat simpanan dalam tubuh hewan. Glikogen adalah

suatu polisakarida yang bercabang banyak yang rata-rata membentuk sebuah cabang

di setiap delapan sampai dua belas unit glukosa. Pati (starch), bentuk karbohidrat

simpanan dalam tanaman, terdiri dari dua fraksi, amilosa dan amilopektin. Amilosa

terdiri dari unit-unit glukosa yang membentuk suatu rantai panjang dan pada dasarnya

tidak bercabang. Amilopektin adalah jaringan unit-unit glukosa yang sangat

bercabang-cabang dengan rata-rata dua puluh empat sampai tiga puluh glukosa per

cabangnya. Dengan demikian, karbohidrat ini kurang bercabang dibandingkan

dengan glikogen. Selulosa, karbohidrat struktural pada tanaman, terdapat dalam

bentuk rantai glukosa yang panjang dan tidak bercabang 6.

Serat adalah komponen dari tumbuhan yang utuh dan tidak bisa dicerna oleh

enzim gastrointestinal. Konsumsi serat dapat memengaruhi proses pencernaan nutrisi

lainnya yaitu dengan memperlambat waktu transit sehingga absorpsi lebih lama 11

.

Tipe, komposisi, sumber dan fungsi dari berbagai macam jenis serat akan diuraikan

pada tabel 2.1.

7

Tabel 2.1. Tipe, Komposisi, Sumber dan Fungsi dari Serat 11

Type of Fiber Major

Chemical

Sources

Major functions

Less Soluble

Fiber

Cellulose

Gomponents

Glucose

Whole wheat, bran,

vegetables

Increase water-holding capacity, thus

increasing fecal volume and

decreasing gut transit time

Hemicellulose Xylose,

mannose,

galactose

Bran, whole grains

Lignin

Functional Fibers

Phenols

Fruits and edible seeds,

mature vegetables

Fermentation produces short-chain

fatty acids associatedw ith decreased

risk of tumor formation

More Soluble

Fibers

Gums

Galactose

and

glucuronic

acid

Oats, legrrmes, guaq

barley

Cause gel formation, thus decrease

gastric emptying, slow digestion, gut

transit time, and glucose absorption

Pectins

Polygalactur

onic

acid

Apples, strawberries,

carrots, citrus

Also binds minerals, lipids, and bile

acids increasing excretion of each,

thus decreasing serum cholesterol

Functional Fibers

Chitin

Glucopyrano

se

Supplement from crab or

lobster shells

Reduces serum cholesterol

Fructans

(including

inulin)

Fructose

poliners

Extracted from natural

sources: chicory onions

etc

Prebiotic which stimulates growth of

beneficial bacteria in gut, used as fat

replacer

Beta-glucans

Algal

polysaccharides

(carrageenan)

Glucopyrono

ase

Oat and barley bran

Isolated from algae and

seaweed

Reduces serum cholesterol

Gel forming-used as thickeners,

stablizers (can be toxic)

Polydextrose,

polyols

Glucose and

sorbitol etc.

Slnthesized

Bulking agent or sugar substitute

Psyllium Extracted from psyllium

seeds

High water binding capacity

(choking

hazard)

Serat akan dikonversi oleh bakteri usus menjadi asam lemak rantai pendek.

Biasanya dalam bentuk asetat, butirat dan propionate. Paling banyak pada karbohidrat

dalam makanan adalah butirat (4C) yaitu lebih dari 70%. Propionate (3C) diserap dan

8

dibersihkan oleh hati, merupakan bagian penting pada lemak hati dan metabolism

glukosa. Asetat (2C) dihasilkan oleh karbohidrat yang tidak bisa dicernadan segera di

metaabolisme menjadi CO2 oleh jaringan perifer dan dapat menjadi substrat untuk

sintesis lemak dan kolesterol 11

.

2.1.2. Pencernaan dan metabolisme karbohidrat

Awal pencernaan karbohidrat secara mekanik dimulai dari proses

pengunyahan oleh gigi dan secara kimiawi oleh air liur di mulut melalui kerja amilase

liur, suatu enzim yang memecah polisakarida menjadi disakarida, yang kemudian

akan melewati esofagus untuk sampai ke lambung dibantu oleh gerakan peristaltik

dari esofagus. Di lambung, pencernaan karbohidrat akan terhenti akibat hancurnya

amylase oleh asam lambung 6.

Pencernaan berlanjut saat karbohidrat makanan disajikan ke usus halus untuk

diserap terutama dalam bentuk disakarida maltose (produk pencernaan polisakarida),

sukrosa dan laktosa. Disakarida yang terdapat di brush borser usus halus selanjutnya

menguraikan disakarida ini menjadi satuan monosakarida yang dapat diserap yaitu

glukosa, galaktosa dan fruktosa. Glukosa dan galaktosa diserap oleh transportasi aktif

sekunder, sementara pembawa kontranspor di batas luminal mengangkut

monosakarida dari Na+ dari lumen ke dalam interior sel usus. Operasi pembawa

kotranspor ini, yang tidak secara langsung menggunakan enegri, bergantung pada

gradient konsentrasi Na+ yang diciptakan oleh pompa Na+ -K+ basolateral yang

memerlukan energy. Glukosa atau galaktosa yang telah dikumpulkan di dalam sel

oleh pembawa kotranspor, keluar dari sel mengikuti penurunan gradient konsentrasi

untuk masuk ke darah di dalam vilus. Fruktosa diserap ke dalam darah semata-mata

melalui difusi terfasilitasi (transportasi pasif yang diperantarai oleh pembawa) 6.

2.1.3. Kontrol gula darah

Reaksi-reaksi kimia di dalam sel terdiri atas anabolisme dan katabolisme.

Anabolisme adalah pembentukan atau sintesis makromolekul organik yang lebih

besar dari subunit molekul organik kecil. Reaksi anabolisme umumnya memerlukan

9

asupan energi dalam bentuk ATP. Katabolisme adalah penguraian atau degradasi

molekul organik besar di dalam tubuh 6.

Dalam kaitannya dengan metabolisme karbohidrat, kedua proses inilah yang

mengontrol dan menjaga glukosa darah dalam rentang yang normal. Saat keadaan

setelah makan, glukosa tersedia berlimpah dalam darah, maka terjadi proses yang

bertujuan untuk menurunkan kadar glukosa darah tersebut. Sedangkan pada keadaan

puasa terjadi hal sebaliknya. Berikut beberapa reaksi dalam metabolisme bahan bakar

yang terkait dengan kontrol kadar glukosa darah:

Tabel 2.2. Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar 6.

Proses Metabolik Reaksi Konsekuensi

Glikogenesis

(Anabolisme)

Glukosa glikogen ↓ Glukosa darah

Glikogenolisis

(Katabolisme)

Glikogen glukosa ↑ Glukosa darah

Glukoneogenesis

(Anabolisme)

Asam amino glukosa ↑ Glukosa darah

Glikolisis (Anabolisme) Glukosa ATP ↓ Glukosa darah

Pemeliharaan homeostatis glukosa darah adalah fungsi pankreas yang sangat

penting. Konsentrasi glukosa dalam darah ditentukan oleh keseimbangan yang ada

antara proses-proses berikut: penyerapan glukosa dari saluran pencernaan;

transportasi glukosa ke dalam sel; pembentukan glukosa oleh sel (terutama di hati);

dan (secara abnormal) ekskresi glukosa oleh urin. Insulin memiliki empat efek yang

dapat menurunkan kadar darah dan meningkatkan penyimpanan karbohidrat, yaitu :

1. Insulin mempermudah masuknya glukosa ke dalam sebagian besar sel.

Molekul glukosa tidak mudah menembus membrane sel tanpa adanya insulin.

Dengan demikian, sebagian besar jaringan sangat bergantung pada insulin

untuk menyerap glukosa dari darah dan menggunakannya. Insulin

meningkatkan mekanisme difusi terfasilitasi glukosa ke dalam sel-sel

10

tergantung insulin tersebut melalui fenomena transporter recrutement.

Glukosa dapat masuk ke dalam sel hanya melalui pembawa di membrane

plasma yang dikenal sebgai glukosa transporter. Sel-sel tergantung insulin

memiliki simpanan pengangkut glukosa intrasel. Pengangkut-pengangkut

tersebut diinsersikan ke dalam membrane plasma sebgai respons terhadap

peningkatan sekresi insulin, sehingga terjadi peningkatan pengangkutan

glukosa ke dalam sel. Apabila sekresi insulin berkurang, pengangkut-

pengangkut tersebut sebagian ditarik dari membrane sel dan dikembalikan ke

simpanan intrasel. Beberapa jaringan tidak bergantung pada insulin untuk

menyerap glukosa, yaitu otak; otot yang aktif dan hati. Otak, yang terus

menerus memerlukan pasokan glukosa untuk memenuhi kebutuhan energinya

setiap saat, mudah dimasuki

2. Insulin merangsang glikogenesis, pembentukan glikogen dari glukosa, baik di

otot maupun hati.

3. Insulin menghambat glikogenolisis, penguraian glikogen menjadi glukosa.

Dengan menghambat penguraian glikogen, insulin meningkatkan

penyimpanan karbohidrat dan menurunkan pengeluaran glukosa oleh hati.

4. Insulin juga menurunkan pengeluaran glukosa oleh hati dengan menghambat

glukoneogenesis, perubahan asam amino menjadi glukosa di hati. Insulin

melakukan hal ini dengan menurunkan jumlah asam amino di darah yang

tersedia bagi hati untuk glukoneogenesis dan dengan menghambat enzim-

enzim hati yang diperlukan untuk mengubah asam-asam menjadi glukosa.

Karena itu, insulin mengurangi konsentrasi glukosa darah untuk digunakan

dan disimpan, dan secara bersamaan menghambat dua mekanisme pembebasan

glukosa oleh hati ke dalam darah (glikogenolisis dan glukoneogenesis). Insulin

adalah satu-satunya hormon yang mampu menurunkan kadar glukosa darah. Insulin

mendorong penyerapan glukosa oleh sebagian besar sel melalui rekrutmen

pengangkut glukosa, suatu topik yang sekarang akan kita bahas.

Meskipun insulin berperan kunci dalam mengontrol penyesuaian metabolik

antara keadaan absortif dan pasca absortif, namun produk sekretorik sel α pulau

11

langerhans, glukagon, juga sangat penting. Efek keselurahan glukoagon pada

metabolisme karbohidrat menyebabkan peningkatan produksi dan pelepasan glukosa

oleh hati sehingga kadar glukosa darah meningkat. Glukagon melaksanakan efek

hiperglikemiknya dengan menurunkan sintesis glikogen, mendorong glikogenolisis

dan merangsang glukoneogenesis 7.

Tabel 2.3. Kontrol Hormon yang Berpengaruh pada Kadar Glukosa Darah 6.

Diambil dari Sherwood, Lauralee. page 792, telah diolah kembali

Hormon Efek terhadap gula darah

Insulin ↓

+ Pengambilan glukosa

+ Glikogenesis

- Glikogenolisis

- Glukoneogenesis

Glukagon ↑

+ Glikogenolisis

+ Glukoneogenesis

- Glikogenesis

Epinefrin ↑

+ Glikogenolisis

+ Glukoneogenesis

- Sekresi insulin

+ Sekresi glukoagon

Kortisol ↑

+ Glukoneogenesis

- Penyerapan glukosa oleh

jaringan selain otak;

penghematan glukosa

Hormon

Pertumbuhan

↑

-Penyerapan glukosa oleh otot;

penghematan glukosa

12

2.1.4. Nasi

Nasi adalah bahan makanan yang berasal dari olahan tanaman beras. Beras

(Oryza Sativa) adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara

digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh8.

Pengupasan gabah dengan alat pemecah kulit menghasilkan sekam dan beras pecah

kulit yang berwarna kecoklatan (brown rice). Beras pecah kulit tersusun atas

beberapa bagian salah satunya adalah endosperm yang mengandung banyak

karbohidrat dan protein. Penyosohan terhadap beras pecah kulit menghasilkan bekatul

dan beras giling, yang sering kita lihat sebagai beras. Bekatul juga merupakan bagian

yang mengandung banyak karbohidrat dan protein pada beras 9. Beras mengandung

nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein

sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6

dan 0,8 mg serta sedikit vitamin B2 8.

Di Indonesia, nasi dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan. Contohnya

seperti nasi putih, nasi goreng, nasi uduk, nasi kuning dan sebagainya. Pada setiap

jenis olahan tersebut mengandung kadar karbohidrat yang berbeda terkait dengan

bahan-bahan yang ditambahkan didalamnya serta cara proses pemasakkan yang

berbeda dari olahan nasi tersebut. Biasanya juga, olahan nasi tersebut ditambahkan

dengan berbagai macam jenis lauk. Pada nasi kuning, nasi dimasak dengan campuran

kunyit. Komposisi kimia kunyit adalah kadar Air 6,0%, Protein 8,0% Karbohidrat

57,0% Serat Kasar 7,0% Bahan mineral 6,8% Minyak volatile 3,0% Kurkuma 3,2%

Bahan non volatil 9,0% 10

.

Penggunaan beras sebagai bahan dasar dari pembuatan nasi tentu berbeda

pada tiap jenis bentuk pengolahannya. Untuk membuat nasi putih biasa, biasanya

menggunakan beras dengan struktur yang pulen sedangkan untuk membuat nasi

goreng biasanya menggunakan beras dengan struktur yang pera. Padi pera adalah

padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20% pada berasnya. Butiran nasinya

jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian

besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di

pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari

13

konsistensi nasinya. Selain itu, cara masak juga dapat menentukan konsistensinya.

Memasak nasi dengan lebih banyak jumlah air akan menyebabkan nasi menjadi lebih

pulen 9.

2.1.5. Protein dan Lemak

Dalam pengonsumsian nasi, biasanya disertai lauk pauk yang mengandung

berbagai macam makronutrien selain karbohidrat seperti protein dan lemak.

Secara molekular, struktur protein berbeda dengan karbohidrat dan lemak,

karena protein terdapat komponen nitrogen. Protein dari makanan dan protein

endogen dihidrolisis menjadi konstituen-konstituen asam amino dan beberapa

fragmen peptide kecil oleh pepsin lambung dan enzim proteolitik pankreas. Asam

amino diserap ke dalam sel epitel usus halus dan akhirnya masuk ke dalam darah

melalui mekanisme transportasi aktif sekunder yang bergantung pada Na+ dan

energy. Berbagai asam amino diangkut oleh pembawa spesifik bagi mereka. Peptide-

peptida kecil, yang diangkut oleh jenis pembawa yang berbeda, diuraikan menjadi

asam-asam amino oleh aminopeptidase yang terdapat di brush border sel epitel atau

oleh peptidase intrasel 6. Pengolahan makanan juga dapat merusak asam amino dan

mengurangi ketersediaan pencernaan mereka dalam beberapa cara 11

.

Lemak dan lipid merupakan sekitar 34 persen dari energi dalam makanan

manusia. Karena lemak adalah energi yang kaya dan memberikan 9 kkal energi,

manusia dapat memperoleh energi yang memadai dengan konsumsi harian yang

wajar lemak yang mengandung makanan. Lemak makanan disimpan dalam sel

adiposa yang terletak di depot pada tubuh manusia 11

. Proses penyerapan lemak

berbeda dengan karbohidrat dan protein. Karena tidak larut air, lemak harus

menjalani serangkaian transformasi. Lemak dalam makanan dalam bentuk trigliserida

akan diemulsifikasikan oleh efek deterjen garam-garam empedu. Emulsi lemak ini

mencegah penyatuan butir-butir lemak, sehingga luas permukaan yang dapat diserang

oleh lipase pancreas meningkat. Lipase menghidrolisis trigliserida menjadi

monogliserida dan asam lemak bebas. Produk-produk yang tidak larut air ini diangkut

dalam misel yang larut air, yang dibentuk oleh garam empedu, ke permukaan luminal

14

sel epitel usus halus. Setelah meninggalkan misel dan berdifusi secara pasif

menembus membrane luminal, mono gliserida dan asama lemak bebas disintesis

ulang menjadi trigliserida di sel epitel. Asam lemak mampu menembus membrane

kapiler. Trigliserida tersebut menyatu dan dibungkus oleh satu lapisan lipoprotein

untuk membentuk kilomikron yang larut air. Kilomikron kemudian dikeluarkan

melalui membrane basal sel secara eksositosis. Kilomikron tidak mampu menembus

membrane kapiler, sehingga mereka masuk ke pembuluh limfe, yaitu lacteal pusat 6.

Polyunsaturated fatty acid (PUFA) adalah jenis lemak yang apabila dikonsumsi

dalam jumlah banyak akan berbahaya bagi tubuh karena sangat reaktif untuk

mengikat oksigen dan mengubahnya menjadi peroksida. PUFA banyak terdapat pada

makanan yang di goreng. Asupan lemak yang rekomendasikan menurut dietary

guidelines for American adalah kurang dari 10 persen dari total kalori tubuh 11

.

2.1.6. Indeks glikemik dan Beban glikemik

Cara alternatif untuk mengklasifikasikan diet yang mengandung karbohidrat

adalah dengan melihat dari kemudahannya untuk penyerapan dan efeknya pada

kenaikan kadar glukosa darah. Indeks glikemik (IG) adalah nilai yang menunjukkan

kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan

kadar glukosa darah. Makanan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat

memiliki IG yang tinggi. Sebaliknya, makanan yang menaikkan kadar glukosa darah

dengan lambat memiliki IG yang rendah 12

. Indeks glikemik dapat membandingkan

tingkatan makanan berdasarkan perubahan kadar gula darah setelah makanan tersebut

dimakan dibandingkan dengan perubahan yang terlihat dari makanan yang digunakan

sebagai acuan yaitu roti putih atau glukosa 1

. Sebagai perbandingan, indeks glikemik

glukosa murni adalah 100. Roti tawar putih juga sering digunakan sebagai makanan

acuan karena umumnya orang-orang lebih sering mengonsumsi roti tawar putih

dibandingkan dengan gula murni 13

.

Indeks Glikemik didefinisikan sebagai peningkatan kadar glukosa darah di

atas tingkat dasar selama periode 2 jam setelah karbohidrat dikonsumsi dalam jumlah

tertentu (biasanya 50 g) dibandingkan dengan jumlah yang sama pada karbohidrat

15

dalam makanan referensi. Dalam praktiknya, indeks glikemik diukur dengan

menentukan elevasi glukosa darah 2 jam setelah konsumsi. Area di bawah kurva

setelah merencanakan tingkat glukosa darah setelah mengonsumsi makanan referensi

dibagi dengan luas area di bawah kurva untuk kali makanan referensi yang IG nya

bernilai 100 13

. Nilai IG pangan dikelompokkan menjadi IG rendah yaitu kurang dari

55, sedang 56-69 dan tinggi lebih dari 70 14

.

Banyak pertanyaan bermunculan mengenai apakah indeks glikemik memiliki

relevansi praktis, karena kita tidak makan makanan tunggal tetapi makanan yang

terdiri dari sejumlah makanan. Untuk menjawab pertanyaan ini, konsep beban

glikemik atau glycemic load (GL) diperkenalkan. Beban glikemik atau glycemic load

adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengonsumsi satu porsi

makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat. Beban glikemik menilai kuantitas

dan kualitas karbohidrat dalam makanan. Beban glikemik (GL) sama dengan

sejumlah karbohidrat dalam takaran sajian dikali indeks glikemik dalam porsi

makanan. Semakin tinggi GL, semakin besar elevasi yang diharapkan glukosa darah

dan efek insulinogenik pada makanan 15

. Untuk menghitung beban glikemik

makanan, kalikan indeks glikemik dengan jumlah karbohidrat non-serat dalam satu

porsi, kemudian bagi dengan seratus 16

.

Angka beban glikemik 20 ke atas

dikategorikan tinggi, 10-19 menengah dan kurang dari 10 dikategorikan rendah 14

.

Implikasi dari mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik dan beban

glikemik yang tinggi terhadap penyakit kronis, seperti diabetes tipe 2 dan penyakit

jantung koroner (PJK), serta obesitas baru-baru ini telah ditinjau. Ulasan ini

menunjukkan bahwa indeks glikemik dan beban glikemik memberikan cara untuk

menguji risiko relatif diet yang dirancang untuk mencegah penyakit jantung koroner

dan obesitas. Pengaruh bahwa makanan yang mengandung karbohidrat terhadap

kadar glukosa darah, yang disebut respon glikemik makanan, bervariasi dengan

waktu yang dibutuhkan untuk mencerna dan menyerap karbohidrat dalam makanan

itu. Beberapa makanan menyebabkan peningkatan pesat dan penurunan kadar glukosa

darah, sedangkan yang lain menyebabkan kenaikan lebih lambat dan lebih luas

dengan tingkat puncak yang lebih rendah dan penurunan bertahap. Konsep indeks

16

glikemik suatu makanan dikembangkan untuk memberikan nilai numerik untuk

mewakili pengaruh makanan terhadap kadar glukosa darah . Ini memberikan

perbandingan kuantitatif antara makanan 15

.

Salah satu kritik terhadap indeks glikemik adalah variasi indeks glikemik

untuk makanan tampaknya serupa, hal ini menjadi salah satu penyebab bisa menjadi

perbedaan dalam makanan referensi yang digunakan. Variasi ini mungkin

mencerminkan perbedaan metodologi serta perbedaan dalam persiapan makanan dan

bahan-bahan yang digunakan dalam menyiapkan makanan. Perbedaannya juga bisa

mencerminkan perbedaan nyata dalam keanekaragaman hayati makanan 15

.

17

2.2. KERANGKA KONSEP

= Variabel yang tidak diuji = Variabel yang diuji

2.3. DEFINISI OPERASIONAL

No Variabel Definisi Pengukur Alat ukur Cara Ukur Skala ukur Hasil ukur

1

Glukosa

darah

Hasil absorpsi

karbohidrat di

saluran pencernaan

yang bersirkulasi

dalam darah dan

dihitung kadarnya

dengan

pemeriksaan darah

Peneliti Blood

glukosa

meter

merek

Glucocard

x-meter

Pengambilan

darah kapiler

kemudian

diuji dengan

test strip

blood glukosa

meter

mg/dl Nominal

Makanan uji berbahan dasar nasi

(dalam satu porsi penyajian)

Responden sehat

Serat Lemak Protein

Respon peningkatan kadar

gula darah

Karbohidrat

Indeks

Glikemik dan

Beban

glikemik

18

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk menilai pengaruh

pemberian menu makanan dengan bahan dasar nasi beserta lauk pauknya terhadap

kurva gula darah.

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan selama bulan Juni-Agustus 2014 di Kampus Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta.

3.3. Populasi dan Sampel

Populasi target penelitian adalah mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Populasi sampel

penelitian adalah mahasiswa Program Studi Pendidikan Dokter angkatan 2013.

3.4. Alat dan Bahan Penelitian

a. Alat glukometer dengan merk Glucocard x-meter dan test strip glukosa darah

merk Glucocard x-meter

b. Sampel darah kapiler responden dengan metode finger-prick 17

.

c. Makanan uji :

1 porsi nasi putih, tempe orek, 1 potong ayam goreng tanpa kulit dan sayur

kacang panjang.

1 porsi nasi kuning, tempe orek dan setengah potong telur ayam balado.

1 porsi nasi goreng, tempe orek dan setengah telur dadar.

19

3.5. Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.5.1. Kriteria Inklusi

a. Responden adalah dewasa sehat dengan populasi mahasiswa

pendidikan dokter (18-25 tahun).

b. Responden memiliki indeks massa tubuh normal menurut kriteria

Asia-Pasifik.

c. Responden tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa.

d. Responden dalam keadaan sehat.

3.5.2. Kriteria Eksklusi

a. Responden yang menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir.

b. Responden dalam keadaan hamil atau menyusui

3.5.3. Kriteria Drop-Out

a. Responden dalam keadaan yang tidak memungkinkan untuk

melanjutkan penelitian

3.6. Besar dan Cara Pengambilan Responden

Responden dalam penelitian ini berjumlah 10 orang yang sesuai dengan

kriteria inklusi dan eksklusi. Responden terdiri dari perempuan dan laki-laki.

Pemilihan responden dilakukan dengan cara consecutive sampling dari populasi yang

telah ditentukan.

Setelah mendapatkan 10 orang dengan metode consecutive sampling, calon

responden akan melalui proses anamnesis. Kemudian dilakukan pemeriksaan fisik

meliputi tanda vital, berat badan dan tinggi badan. Setelah itu dilakukan penapisan

gangguan metabolisme glukosa dengan pemeriksaan Gula darah puasa (GDP)

kemudian dibandingkan dengan kriteria normal menurut PERKENI. Responden yang

memenuhi kriteria inklusi dan bersedia mengikuti penelitian diberikan informed

consent 18

.

20

3.7. Alur Penelitian

*

*Setiap pemeriksaan berselang lebih dari 1 minggu

Populasi Mahasiswa PSPD 2013

Memenuhi kriteria

inklusi

Responden

10 orang

Persiapan sebelum pemeriksaan:*

Puasa 10-14 jam, tidak melakukan aktivitas berat, dan

makan porsi normal sebelum puasa

Pemeriksaan

kedua

Pemeriksaan

pertama

Pemeriksaan

ketiga

Nasi goreng,

telur dadar,

tempe orek

Nasi putih,

tempe orek, 1

potong ayam

goreng tanpa

kulir dan sayur

kacang panjang

Nasi kuning,

tempe orek,

setengah

potong telur

ayam rebus

balado.

Pemeriksaan glukosa darah kapiler pada menit ke: 0, 15,

30, 45, 60, 90, dan 120

Pencatatan kurva kadar gula darah

21

3.8. Cara Kerja Penelitian

a. Responden menjalani puasa 10-14 jam.

b. Responden sebelumnya telah diminta untuk mengurangi aktivitas dan makan

seperti biasa selama 48 jam sebelum hari pemeriksaan.

c. Responden mengonsumsi makanan uji dalam waktu <10 menit

d. Darah responden diambil dari pembuluh kapiler pada ujung jari di menit ke-0,

15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah mulai makan.

e. Selama melakukan pemeriksaan makanan uji, responden diperbolehkan

minum air putih 250 mL.

f. Dilakukan pencatatan kadar gula darah pada menit ke-0, 15, 30, 45, 60, 90,

dan 120, dan dimasukkan ke dalam kurva.

g. Dilakukan penilaian kurva peningkatan gula darah.

3.9. Rencana Pengolahan dan Analisis Data

Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah responden diolah secara manual dan

disajikan dalam bentuk tabel. Kenaikan kadar glukosa darah disajikan dalam bentuk

kurva.

Dalam penelitian ini akan dilakukan analisis data statistik, untuk menentukan

apakah penelitian bermakna, menggunakan Microsoft excel 2010 dan SPSS 22.0. Uji

normalitas data menggunakan uji Saphiro-Wilk karena jumlah responden kurang dari

50 orang. Selanjutnya penulis menggunakan Uji Repeated Annova bila data

terdistribusi normal dan Uji Friedman bila data tidak terdistribusi normal. Pemilihan

uji ini didasarkan pada jenis penelitian berupa deskriptif numerik-numerik dengan

variabel yang berpasangan 19.

22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Karakteristik Responden

Responden berjumlah 10 orang, terdiri dari 3 orang laki-laki dan 7 orang

perempuan. Karakterisitik dapat dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4.1. Karakteristik Responden Penelitian

No.

Kode

Jenis

kelamin

(L/P)

Umur

(tahun)

Berat

badan

(kg)

Tinggi

badan (m)

IMT

(kg/m2)

Glukosa Darah

Puasa (mg/dL)

1. CHA P 19 50 1,55 20.8 98

2. ICH L 20 65 1.72 22.0 85

3. IQD L 19 63 1,66 22.9 79

4. LAT P 19 56 1,57 22.7 99

5. INA P 19 52 1,63 19.5 79

6. NAD P 19 49 1,53 20.9 72

7. NIH P 20 56 1,63 21.1 75

8. SHO P 18 44 1,55 18.3 79

9. SYA L 18 48 1,63 18.1 78

10. ZAI P 19 55 1,56 22.6 89

Rerata P 19 53,8 1,60 20.8 83,3

Responden tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa ditunjukkan

dengan hasil pemeriksaan GDP dalam batas normal. Rerata GDP responden adalah

83,3 (SD±9.2).

4.2. Makanan Uji

Makanan uji menggunakan makanan berbahan dasar nasi yang diolah dalam

cara yang berbeda-beda. Pemilihan jenis nasi dan lauk pauk disesuaikan dengan

23

makanan yang tersedia di kantin kampus FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Dalam hal ini, peneliti tidak melakukan pengolahan makanan uji. Pemberian

makanan uji kepada seluruh responden disesuaikan dengan satu porsi penyediaan

makanan di kantin. Adapun kandungan nutrisi pada tiap-tiap makanan dapat dilihat

pada tabel 4.2.

Tabel 4.2. Kandungan Nutrisi pada Makanan Uji

Makanan uji Sajian

(gram)

Karbohidrat

(gram)

Protein

(gram)

Lemak

(gram)

Serat

(gram)

- Nasi goreng

- Tempe orek

- Telur dadar

Total

160

5

25

190

64

0.7

-

64.7

6.4

0.5

3.1

10

5

5.3

7.2

17.5

0.3

0.3

- Nasi kuning

- Tempe orek

- Telur rebus balado

Total

150

5

26

181

60

0.7

-

60.7

6

0.5

3.3

9.8

0.4

5.3

2.3

8

0.3

0.3

- Nasi putih

- Tempe orek

- Ayam goreng

- Sayur kacang panjang

Total

200

25

63

40

328

80

3.5

-

2

85.5

8

2.5

11

0.4

21.9

-

6.5

8.1

5

19.6

1.5

12.8

14.3

Makanan uji berbahan dasar nasi diatas telah dihitung indeks glikemiknya

sesuai dengan responden yang sama, yaitu nasi putih memiliki IG 97, nasi goreng

memiliki IG 93 sedangkan nasi kuning memiliki IG 86. Berdasarkan data diatas dapat

disimpulkan bahwa ketiga makanan uji tergolong dalam indeks glikemik tinggi sesuai

dengan tabel indeks glikemik yang telah direvisi oleh American Journal of Clinical

Nutrition tahun 2008 [14]

.

24

4.3. Kadar Glukosa Darah

Hasil kadar glukosa darah yang diambil setiap 15 menit dilanjutkan setiap 30

menit selama 2 jam setelah pemberian makanan uji dapat dilihat pada gambar 4.1.

Gambar 4.1. Grafik Kadar Glukosa Darah

Berdasarkan grafik diatas, kenaikan glukosa darah setelah pemberian semua

jenis nasi mencapai puncaknya pada menit ke-30. Selanjutnya mengalami penurunan

pada menit ke-45 namun pada grafik glukosa darah nasi goreng akan mengalami

peningkatan kembali pada menit ke-60 lalu mengalami penurunan pada menit ke-90

kemudian kembali meningkat pada menit ke-120. Sedangkan grafik glukosa darah

setelah pemberian nasi kuning dan nasi putih mengalami penurunan pada menit ke-45

sampai dengan menit ke-120.

Efek makanan dengan kadar lemak yang lebih banyak dapat menurunkan

kadar gula darah. Hal ini dapat dibuktikan dengan kurva gula darah setelah konsumsi

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 90 120

Gu

la D

arah

(m

g/d

L)

Grafik Gula Darah

Nasi goreng

Nasi kuning

Nasi Putih

25

nasi putih yang mengalami penurunan lebih besar dibanding nasi yang mengandung

lemak lebih sedikit.

Respon kenaikan glukosa darah terhadap karbohidrat umumnya signifikan

setelah kisaran waktu 30 menit sampai 1 jam setelah konsumsi makanan. Berdasarkan

hal tersebut, persentase kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah dihitung tiap 30

menit.

Tabel 4.3. Kenaikan atau Penurunan Kadar Glukosa Darah (%)

No. Makanan uji

Persentase kenaikan glukosa darah pada menit ke-

30’ 60’ 90’ 120’

1. Nasi goreng 49 -4.88 -8.95 1.96

2. Nasi kuning 32.71 -19.02 -12.70 -2.30

3. Nasi putih 27.97 -12.17 -19.28 -16.51

Tanda (-) menandakan bahwa kurva mengalami penurunan.

Makanan uji yang meningkatkan kadar glukosa darah puasa secara cepat

setelah dikonsumsi dari menit ke-0 hingga menit ke-30 berturut-turut adalah nasi

goreng sebesar 49%, nasi kuning sebesar 32,71% dan nasi putih sebesar 27.97%.

Hasil persentase diatas menunjukkan bahwa nasi goreng merupakan makanan

berbahan dasar nasi yang paling cepat meningkatkan glukosa darah sampai ke puncak

kurva peningkatan.

Pada makanan uji nasi putih, kadar lemak total dan kandungan serat persajian

lebih banyak dibandingkan dengan nasi goreng dan nasi kuning. Hal ini

menyebabkan absorpsi nasi putih lebih lama dibandingkan kedua makanan uji lainnya

karena lemak dan serat berpengaruh pada metabolism karbohidrat.

Dari hasil penelitian ini, dapat dikatakan bahwa konsumsi nasi putih akan

menyebabkan efek kenyang yang lebih cepat, sedangkan nasi goreng menyebabkan

efek kenyang yang lebih lama dilihat dari kurva rerata kadar gula darah. Hal ini

dikatkan pula dengan kandungan nutrisi seperti protein, serat dan lemak yang lebih

tinggi sehingga dapat memengaruhi kerja absorpsi karbohidrat menjadi gula darah.

26

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Terdapat perbedaan peningkatan kurva gula darah dari tiap satu porsi nasi

putih, nasi goreng dan nasi kuning.

2. Terdapat perbedaan kadar gula darah yang bermakna dari tiap jenis menu

makanan berbahan dasar nasi.

3. Makanan yang mengandung lebih banyak lemak dan serat dapat menurunkan

kadar gula darah.

5.2. Saran

1. Mengingat jenis makanan berbahan dasar nasi yang beragam, maka perlu lebih

banyak penelitian makanan berbahan dasar nasi dengan jenis yang berbeda

2. Perlu dilakuakan pencarian beban glikemik dari tiap makanan uji, sehingga

dapat dijadikan referensi yang lebih lengkap.

3. Saran untuk masyarakat, apabila mengonsumsi makanan tinggi karbohidrat

untuk menyertakan makanan tinggi serat, seperti sayuran, agar tidak terjadi

peningkatan gula darah secara cepat.

27

DAFTAR PUSTAKA

1. Newman D. Kamus Kedokteran Dorland edisi 28 Jakarta: EGC; 2011.

2. PERKENI. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di

Indonesia. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. 2011; Diunduh dari

www.perkeni.org.

3. RISKESDAS. Riset Kesehatan Dasar. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

2013; Diakses dari www.riskesdas.litbang.depkes.go.id. pada 22 Maret 2014.

4. Riccardi, Gabriele;Angela A Rivellese; Rosalba Giacco. Role of Glycemic Index

and Glycemic Load in The Healthy State in Prediabetes and in Diabetes. 2008;

Am J Clin Nutr 2008;87(suppl):269S–74S.

5. Jennie C Brand-Miller, Karola Stockmann, Fiona Atkinson, Peter Petocz, and

Gareth Denyer. Glycemic Index, Postprandial Glycemia, and The Shape of The

Curve in Healthy Subjects: Analysis of a Database of More Than 1000 Foods.

2009; Am J Clin Nutr 2009;89:97–1.

6. Sherwood L. In Human Physiology: From Cells to Systems, 7th Edition. USA:

Brooks/Cole; 2010. p. A-13, 649,682, 776,781,789.

7. Maria Kalergis, Elaine De Grandpré, Clare Andersons. The Role of the Glycemic

Index in the Prevention and Management of Diabetes: A Review and Discussion.

Canadian Journal of Diabetes. 2005; 29(1):27-38.

8. Astawan M. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I Solo: Penerbit

Tiga Serangkai; 2004.

9. Shafwati RA. Pengaruh Lama Pengukusan dan Cara Penanakan Beras Pratanak

Terhadap Mutu Nasi Pratanak. Skripsi Institut Pertanian Bogor. 2012.

10

.

Bintang, I.A.k, A.G Nataamijaya. Pengaruh penambahan tepung kunyit (Curcuma

Domestica val) dalam ransum broiler.

http://balitnak.litbang.deptan.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&i

d=129. 2005.

11

.

L.K athleeMn ahanM SDD. Krause's Food and Nutrition Therapy, International

Edition, 12e ISBN: 978-0-8089-2378-7 Missouri: Saunders Elsevier; 2008.

28

12

.

Purwani E.Y, Yuliani S, Indrasari S.D, et al. Sifat Fisiko-kimia Beras dan Indeks

Glikemiknya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Jurnal teknologi dan Industri Pangan Bogor. 2007; Vol.XVIII.

13

.

Sareen S. Gropper, Jack L. Smith, James L. Groff. Advanced Nutrition and

Human Metabolism 5th Edition USA: Wardsworth; 2009.

14

.

Mendosa D. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic

Load (GL) Values. American Society for Clinical Nutrition. 2008.

15

.

Jane Higdon, Ph.D, et al. Glycemic Load. Linus Pauling Institute Oregon State

University. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/food/grains/gigl.html. 2014.

16

.

Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, Janette C Brand-Miller. International table

of glycemic index and glycemic load values. American Society for Clinical

Nutrition USA. 2002; Am J Clin Nutr 2002;76:5–56.

17

.

John. M.E, Janet M. Stegmann, BS. Sandra L. Colner, BS. Ragui H. Michael,

MD. Rapid Changes in Postprandial Blood Glucose Produce Concentration

Differences at Finger, Forearm, and Thigh Sampling Sites. Diabetes Care. 2002

June; 25:961–964, Vol. 25, No. 6.

18

.

F. Brouns, I. Bjorck, K. N. Frayn, A. L. Gibbs, V. Lang, G. Slama, T. M. S.

Wolever. Glycaemic index methodology. Nutrition Research Reviews. 2005; 18,

145–171.

19

.

Sopiyudin D. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Deskriptif, Bivariat, dan

Multivariat Jakarta: Penerbit Salemba Medika; 2009.

29

LAMPIRAN

Lampiran 1

Lembar Surat Persetujuan Responden

Formulir Informed Consent

PENGARUH PEMBERIAN MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI TERHADAP

KURVA GULA DARAH

Setelah memperoleh penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan kemungkinan risiko,

serta jawaban atas pertanyaan yang telah diberikan oleh peneliti dalam penelitian

PENGARUH PEMBERIAN MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI TERHADAP

KURVA GULA DARAH, maka saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Alamat :

Jurusan :

Semester :

Dengan ini menyatakan dengan penuh kesadaran bersedia berpartisipasi dalam penelitian

tersebut dan bersedia menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan prosedur yang telah

ditetapkan dalam penelitian PENGARUH PEMBERIAN MAKANAN BERBAHAN

DASAR NASI TERHADAP KURVA GULA DARAH, dengan catatan semua data

mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam masa penelitian, saya

merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya,

serta membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.

Ciputat, ………………. 2014

Yang membuat pernyataan, Mengetahui,

Peneliti

( ) ( )

30

Lampiran 2

Lembar Status Kesehatan Responden

LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK

PENGARUH PEMBERIAN BERBAGAI MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI

TERHADAP KURVA GULA DARAH

Nama :

Usia :

BB :

TB :

IMT

Tanda Vital

1. Tekanan darah :

2. Frekuensi nadi :

3. Frekuensi nafas :

4. Suhu :

GDP :

Riwayat Penyakit

1. Apakah anda menderita diabetes melitus? Ya/Tidak

2. Apakah anda menderita penyakit ginjal dan hati? Ya/Tidak

3. Apakah anda menderita penyakit saluran pencernaan? Ya/Tidak

4. Apakah terdapat riwayat diabetes melitus pada keluarga? Ya/Tidak

Jika ya, siapa?

5. Apakah anda memiliki riwayat alergi makanan? Ya/Tidak

Jika ya, apa?

6. Apakah anda seorang perokok? Ya/Tidak

7. Apakah anda mengonsumsi alkohol? Ya/Tidak

31

Lampiran 3

Lembar Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden

No. Nama Tekanan darah

(mmHg)

Frekuensi

napas

(x/menit)

Frekuensi nadi

(x/menit)

1. CHA 110/80 16 68

2. ICH 110/70 20 64

3. INA 90/70 20 64

4. IQB 110/70 20 72

5. LAT 120/90 24 60

6. NAD 110/80 22 123

7. NIH 110/70 24 88

8. SHO 100/60 20 60

9. SYA 110/80 20 68

10. ZAI 100/70 16 56

32

Lampiran 4

Lembar Kriteria Status Gizi Menurut Kriteria Asia – Pasifik

Status gizi responden ditentukan menggunakan perhitungan Indeks Massa Tubuh (IMT)

dengan rumus:

Status gizi responden dihitung menggunakan IMT berdasarkan kriteria Asia – Pasifik,

dikategorikan dalam underweight, normoweight, overweight, dan obese.

IMT= Berat badan (Kg)

[Tinggi badan (m)]2

33

Lampiran 5

Lembar Hasil Uji Statistik

a. Uji Normalitas Data IMT dan GDP

Descriptives

Statistic Std. Error

Indeks Massa Tubuh Mean 20.8900 .55727

95% Confidence Interval for

Mean

Lower Bound 19.6294

Upper Bound 22.1506

5% Trimmed Mean 20.9333

Median 21.0000

Variance 3.105

Std. Deviation 1.76223

Minimum 18.10

Maximum 22.90

Range 4.80

Interquartile Range 3.43

Skewness -.542 .687

Kurtosis -1.025 1.334

Gula Darah Puasa Mean 83.3000 2.94033


Mean

Lower Bound 76.6485

Upper Bound 89.9515


Median 79.0000

Variance 86.456


Minimum 72.00

Maximum 99.00

Range 27.00


Skewness .835 .687

Kurtosis -.503 1.334

34

b. Uji Normalitas Rerata Kadar Gula Darah

Descriptives

Statistic Std. Error

Nasi goreng Mean 119.8714 5.38303


Mean

Lower Bound 106.6996

Upper Bound 133.0432


Median 122.7000

Variance 202.839


Minimum 90.60

Maximum 135.00

Range 44.40


Skewness -1.675 .794

Kurtosis 3.602 1.587

Nasi kuning Mean 102.3143 5.84300


Mean

Lower Bound 88.0170



Median 99.2000

Variance 238.985


Minimum 84.60

Maximum 122.50

Range 37.90

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Indeks Massa Tubuh .180 10 .200* .902 10 .231

Gula Darah Puasa .278 10 .027 .879 10 .127

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

35


Skewness .168 .794

Kurtosis -2.095 1.587

Nasi putih Mean 108.7143 7.75756


Mean

Lower Bound 89.7322



Median 112.5000

Variance 421.258


Minimum 75.80

Maximum 128.10

Range 52.30


Skewness -.613 .794

Kurtosis -1.082 1.587

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Nasi goreng .275 7 .119 .849 7 .121

Nasi kuning .194 7 .200* .902 7 .346

Nasi putih .230 7 .200* .889 7 .271

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

c. Uji Repeated Annova

Multivariate Testsa

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

factor1 Pillai's Trace .845 13.621b 2.000 5.000 .009

Wilks' Lambda .155 13.621b 2.000 5.000 .009

Hotelling's Trace 5.448 13.621b 2.000 5.000 .009

Roy's Largest Root 5.448 13.621b 2.000 5.000 .009

a. Design: Intercept

Within Subjects Design: factor1

b. Exact statistic

36

Lampiran 6

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Tiara Putri Methas

Usia : 20 tahun

Tempat, Tanggal Lahir : Jambi, 9 April 1994

Alamat : Jl. Pustaka Jaya II No.23 Rawamangun Jakarta Timur

No. Hp : 082113552373

Email : [email protected]

Riwayat Pendidikan :

1. SD Negeri 47 Jambi : 1999 – 2003

2. SD Negeri 02 Pagi Jakarta Timur : 2003 – 2005

3. MTs Darunnajah Jakarta Selatan : 2005 – 2008

4. SMA Negeri 54 Jakarta Timur : 2008 – 2011

5. PSPD FKIK UIN Jakarta : 2011 – sekarang

mailto:[email protected]

perbedaan pengaruh pemberian berbagai ......terkandung dalam makanan yang dikonsumsi sebelumnya....

Documents